laporan mspmi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan

dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu

senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes,

2006).

Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang

persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat

perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha

jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar

tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan

kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan

teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan

kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk

memperoleh derajat kesehatan yang setinggi - tingginya dengan

mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem

penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan

terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran

belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,

perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan,

penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi

makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam

Kusumastuti, 2009).

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu

rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan

pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan

LAPORAN PBL MSPMIRUMAH SAKIT UMUM DAERAH MAMUJU 4

penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit

untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan

makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk

menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai

dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi

pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah

pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi

Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi

pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian

makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan

merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan

memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar

masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana,

metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan

anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan

makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,

persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan

pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran

(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes,

2006).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Tujuan umum penyelenggaraan Praktek Belajar Lapangan

(PBL) Manajemen Sistem Penyelenggaran Makanan pada

Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju adalah memberikan

gambaran sistem penyelenggaran makanan yang ada di


Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju Kabupaten

Mamuju.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui sistem penyelenggaraan yang ada di instalasi

gizi RSUD Mamuju

b. Menilai dapur dan peralatan.


BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi

1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju

Rumah Sakit Umum Mamuju didirikan pada tahun 1982 dan

difungsikan pada tahun 1984, sampai sekarang. Rumah Sakit

Umum Mamuju pada tahun 1984 sampai dengan 1987 adalah

UPT (Unit Pelayanan Tehnis) Kantor Depertemen Pelayanan

Kesehatan Kabupaten Mamuju, tahun 1988 diambil alih sebagai

UPT (Unit Pelayanan Tehnis) Dinas Kesehatan, tahun 2001

dengan dikeluarkannya Keputusan Presiden Nomor 40, tahun

2001 Rumah Sakit Umum Mamuju mengelola personal

Keuangan dan Perlengkapan sendiri, maka pada tahun tersebut

diusulkan ke Pemerintah Daerah berdasarkan Undang-Undang

No.22 Tahun 2001 dan Keputusan Presiden No. 40 tahun 2001,

maka terbitlah Peraturan Daerah No. 3 tahun 2003 tentang

Struktur Organisasi Lembaga Tekhnis.

Sejak tahun 2003 Rumah Sakit Umum Mamuju berubah

menjadi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju yang dipimpin

dengan seorang Kepala Kantor yang bertanggung jawab

langsung kepada Bupati Mamuju. Namun, tetap ada hubungan

secara tekhnis tentang kesehatan Kepada Dinas Kesehatan dan

instansi terkait mengenai hubungan koordinasi Daerah

Pembangunan kesehatan yang merupakan upaya untuk

memenuhi salah satu hak dasar rakyat, yaitu hak untuk

memperoleh pelayanan kesehatan sesuai dengan amanat UUD

1945 pasal 38 ayat 1 dan UUD nomor 36 tahun 2009 tentang

kesehatan.

Tujuan Umum Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju, yaitu:

a. Meningkatkan peran serta masyarakat memanfaatkan

pengobatan gratis kelas III.


b. Memberikan pelayanan kesehatan yang memuaskan

pelanggan.

c. Meningkatkan kompetensi sumber daya manusia.

d. Meningkatakan efesiensi anggaran dalam mewujudkan

kepemerintahan yang baik “good govemance”.

e. Penataan ruang wilayah pembangunan berwawasan

lingkungan.

Undang-Undang Dasar Republik Indonesia nomor 44 tahun

2009 tentang Rumah Sakit Bab 1 Pasal 1 Ayat 1 menyebutkan

bahwa rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan peleyanan kesehatan perorangan secara

paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan

dan rawat darurat.

2. Visi Rumah Sakit Umun Daerah Mamuju

Dalam menuju pelaksanaan pembangunan kesehatan

terhadap penyelenggaraan pelayanan kesehatan perorangan

memiliki Visi yaitu :

“Pusat Pelayanan Kesehatan Dan Rujukan di Ibu Kota Provinsi

Sulawesi Barat Tahun 2015”.

3. Misi Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju

Untuk membuat RSUD mamuju sebagai pusat pelayanan

kesehatan dan rujukan di ibu kota Provinsi Sulawesi barat

ditempuh melalui misi sebagai berikut :

a. Meningkatkan kualitas pelayanan dengan memperhatikan

kepuasan pasien.

b. Meningkatkan sarana dan prasarana layanan kesehatan.

c. Meningkatkan mutu sumber daya kesehatan yang

professional.

d. Menciptakan tata kelola kepemerintahan yang lebih baik.


STRUKTUR ORGANISASI RSUD MAMUJU

Susunan Struktural Organisasi

Perda No.12 Tahun 2007

Tanggal : 27 Desember 2007

Dalam struktur organisasi yang ada di Rumah Sakit Umum

Daerah, masing-masing mempunyai tugas pokok dan fungsi

termasuk Direktur, Ka. Sub Bagian Tata Usaha dan beberapa

seksi serta semua kelompok jabatan fungsional.

Salah satu seksi yang menjadi pendukung dalam pelayanan

kesehatan di Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju adalah seksi

Instalasi Gizi dan Rekan Medik. Sebagaimana diketahui pada

seksi Instalasi Gizi dan Rekan Medik mempunyai tugas dan

fungsi masing-masing.

Pada kegiatan observasi yang dilakukan, hanya dipusatkan

pada pelaksanaan kegiatan penyedia dan pelayanan gizi

terkhusus diruang Instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah

Mamuju.


B. Proses Penyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan

Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan yang di

terapkan terdiri dari perencanaan anggaran dan perencanaan

alat.

a. Perencanaan Anggaran

Perencanaan Anggaran adalah kegiatan penghitungan

jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan

makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk

menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya

direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut

meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan

perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang

direncanakan.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses

penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan

makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat anggaran

belanja makanan adalah sebagai berikut:

1. Adanya kebijakan institusi.

2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan

institusi.

3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.

5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang

dilayani.

6. Tersedianya siklus menu.

7. Tersedianya anggaran makanan.

Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan anggaran

diawali dengan pembuatan Rencana Kerja dan Anggaran

(RKA). Dalam pembuatan RKA dilakukan pembuatan siklus

menu terlampir (Lampiran.1), menghitung jumlah pasien dan


rata – rata pasien pertahun, pembuatan standar porsi,

standar bumbu dan standar harga yang terurai

perkelas/ruangan, (tergantung jumlah pasien pada tiap kelas

(VVIP, VIP, Perawatan/Bangsal) serta pembuatan spesifikasi

bahan makanan.

Setelah perencanaan di setujui, dilakukan pembuatan

Harga Perkiraan Sementara (HPS). HPS terdiri dari bahan

makanan yang dibutuhkan pertahun. Perencanaan tersebut

di atas sesuai dengan teori yang berlaku.

b. Perencanaan Alat

Di instalasi gizi RSUD Mamuju perencanaan alat

disesuaikan dengan ruang kelas pasien (VVIP, VIP,

Perawatan/Bangsal) Pada kelas VVIP dan VIP alat yang di

sediakan berupa piring dan mangkuk berwarna putih

sedangkan pada kelas perawatan/bangsal dengan

menggunakan rantang plastik. Adapun makanan diantar ke

pasien dengan menggunakan trolly pada setiap kelas.

2. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan makanan adalah serangkaian kegiatan dimulai

dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan,

pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan

makanan matang bagi pasien dan karyawan di RS.

Pembelian makanan dilakukan dengan menggunakan sistim

pembelian lewat rekanan yang sebelumnya dilakukan dengan

penunjukan langsung. Pembelian / penunjukan adalah

penunjukan rekanan sebagai pelaksana pembelian tanpa

melalui pelelangan / penawaran / umum / terbatas dan

dilakukan di antara sekurang – kurangnya tiga penawaran

rekanan mampu. Pembelian bahan makanan terbagi menjadi 2,

yaitu pembelian bahan makanan basah dan bahan makanan

kering. Mempunyai rekanan yang berbeda – beda untuk setiap


pemesanan bahan makanan. Pembelian makanan kering

dilakukan secara berkala. Tetapi kurun waktunya tidak menentu.

Untuk pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari

karena bahan makanan basah langsung diolah pada hari itu

juga. (Aritonang, 2012)

Di instalasi gizi RSUD Mamuju dalam pengadaan bahan

makanan menggunakan sistem pihak ketiga atau ada rekanan

(belanja tidak langsung) yang dimana pihak rumah sakit hanya

memberikan hasil rekap bahan yang di butuhkan selama proses

penyelenggaraan makanan.

Pembelian bahan makanan terbagi atas 2, yaitu bahan

makanan kering dengan pembelian sekali sebulan dan bahan

makanan basah dengan pembelian dua hari sekali. Proses

pengadaan tersebut di atas sebagian besar telah sesuai dengan

teori yang berlaku namun pada pengadaan bahan makanan

basah semestinya di lakukan tiap hari untuk tetap menjaga

kesegaran bahan makanan.

3. Penerimaan

Sistem penerimaan bahan makanan menggunakan sistem

penerimaan konvensional yaitu petugas penerimaan

mengetahui jenis dan jumlah pemesanan bahan makanan.

Petugas penerimaan mengecek kesesuaian bahan makanan

yang diterima berdasarkan bon pemesanan bahan makanan,

penerimaan bahan makanan terbagi dua, yaitu :

a. Bahan makanan basah seperti daging sapi, ikan, cumi,

udang, sayur – sayuran dan lain – lain di terima tiap hari.

b. Bahan makanan kering seperti bawang merah, bawang

putih, kemiri dan lain – lain di terima tiap bulan atau pun tiap

minggu. (Aritonang, 2012)

Di instalasi gizi RSUD Mamuju penerimaan bahan makanan

dilakukan dengan menimbang bahan makanan yang diterima


dan disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan yang telah

dibuat. Bahan makanan ada 2 jenis yaitu bahan makanan kering

dan bahan makanan basah.

Bahan makanan kering diterima oleh pihak rumah sakit

sekali sebulan dan bahan makanan basah diterima setiap 2 hari

sekali. Penerimaan bahan makanan ini telah sesuai dengan

teori yang berlaku.

4. Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan terbagi menjadi dua yaitu :

a) Penyimpanan basah

Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di

lemari pendingin. Penyimpanan bahan makanan basah

meliputi : penyimpanan daging, ikan, sayuran, dan buah –

buahan. Bahan makanan basah (ikan dan sayuran)

penyimpanannya dengan metode Just In Time (JIT).

b) Penyimpanan kering

Penyimpanan ini dilakukan pada bahan makanan

kering, yaitu : mie instan, gula pasir, gula jawa, telur ayam,

susu, the, dll. Penyimpanan dilakukan di gudang bahan

makanan kering. Sedangkan bahan makanan seperti gula

pasir disimpan dalam karung. Penyaluran bahan makanan

kering setiap harinya dicatat pada buku bantu kemudian

direkap dan dicatat pada buku stok untuk mengetahui stok

bahan makanan kering setiapa bulan dilaporkan kebagian

keuangan. (Aritonang, 2012)

Di instalasi gizi RSUD Mamuju penyimpanan bahan

makanan dilakukan dengan membedakan tiap jenis bahan

makanan dan alat yaitu gudang bahan makanan kering, basah

dan alat. Masing – masing gudang bahan disesuaikan dengan

suhu yang sesuai dengan bahan. Letak dan jarak antar bahan

juga sangat diperhatikan. Gudang tersebut terdapat dalam satu


ruangan yang sama karena gedung instalasi RSUD Mamuju

masih gedung sementara karena masih dalam pembangunan.

Proses penyimpanan di instalasi gizi RSUD Mamuju belum

sesuai dengan teori di karenakan status gedung instalasi gizi

yang masih dalam tahap pembangunan gedung dan sekarang

berada pada gedung sementara.

5. Persiapan

Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses

kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu – bumbuan sebelum dilakukan kegiatan pengolahan

(termasuk proses pencucian bahan makanan, pemotongan,

pengadukan, pengasinan, pengasaman, ataupun membuat

adonan sesuai dengan resep hidangan.

Kegiatan pada persiapan bahan makanan meliputi :

a) Persiapan bahan makanan pokok

b) Persiapan lauk

c) Persiapan sayur

d) Persiapan buah

e) Persiapan bumbu (Aritonang, 2012)

Di instalasi gizi RSUD Mamuju dalam melakukan persiapan

sebelumnya perlu diketahui standar menu, standar resep dan

standar bumbu. Persiapan alat dan bahan makanan di

sesuaikan dengan menu yang telah di atur pada siklus menu.

Proses persiapan di instalasi gizi RSUD Mamuju telah sesuai

dengan teori yang berlaku.

6. Pengolahan

Kegiatan penyelenggaraan makanan diawasi langsung oleh

bagian penyelenggaraan makanan. Pengawasan dilakukan

pada setiap penyelenggaraan makanan. Pengolahan bahan

makanan adalah suatu proses kegiatan mengubah bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.,


berkualitas aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan

makanan merupakan suatu proses kegiatan terhadap bahan

makanan (yang telah dipersiapkan dan dipotong – potong) dan

bumbu untuk diperlukan sesuai resep dengan media air, udara

atau kombinasi lemak, air, udara dalam meningkatkan cita rasa

dan nilai cerna bahan makanan.

Pengolahan bahan makanan dibagi menjadi :

a) Pengolahan makanan pokok

b) Pengolahan lauk hewani

c) Pengolahan lauk nabati

d) Pengolahan sayuran (Aritonang, 2012)

Di instalasi gizi RSUD Mamuju pada tahap pengolahan

masing – masing bahan makanan diolah sesuai dengan kriteria

suhu, waktu dan jenis diet yang ditentukan dan porsi berbeda

sesuai diet dan kebutuhan energi pasien

Pada proses pengolahan di instalasi gizi RSUD Mamuju

umumnya telah sesuai dengan teori namun, keadaan gedung

sementara yang sempit menyebabkan karyawan melakukan

pengolahan di tempat yang sama.

7. Distribusi

Pelayanan dan distribusi makanan ke konsumen (semua

kelas) secara keseluruhan menggunakan sistem sentralisasi.

Sistim sentralisasi makanan didistribusikan dan disajikan dalam

alat makan di ruang dapur sentral. Makanan disajikan dengan

alat makan atau plato diruang penyajian dapur sentral kemudian

didistribusikan oleh pramusaji ke ruang rawat menggunakan

trolly. (Aritonang, 2012)

Di instalasi gizi RSUD Mamuju distribusi makanan dilakukan

secara langsung (sentralisasi) yaitu makanan langsung

dibagikan ke wadah pasien lalu dimasukkan ke troly dan dibawa

ke masing – masing ruang pasien.


Pada proses pendistribusian di instalasi gizi RSUD Mamuju

telah sesuai dengan teori yang berlaku.

8. Penyajian

Di instalasi gizi RSUD Mamuju makanan disajikan ke masing

- masing ruangan pada waktu - waktu tertentu yaitu:

a) Pagi pukul 06.00 WITA

b) Selingan pagi pukul 10.00 WITA

c) Siang pukul 12.00 WITA

d) Selingan sore pukul 16.00 WITA

e) Malam pukul 17.43 WITA

Namun pada saat observasi penyajian makanan mengalami

keterlambatan karena adanya karyawan yang tidak bekerja

(sakit) dan tidak bisa di gantikan oleh karyawan lain.

C. PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINTS (HACCP)

1. Team HACCP

a. Jaminan mutu

Peran : Menjamin Ayam goreng bumbu kecap agar menjadi

makanan yang bergizi dan aman dikonsumsi

Tugas : Indri Afsari Sarre

b. Perencanaan

Peran : Mengawasi bagaimana perencanaan menu Ayam

goreng bumbu kecap sebelum diolah

Tugas : Desy Hardyanti

c. Pengolahan

Peran : Mengolah bahan makanan hingga menjadi makanan

siap saji dengan memperihatikan aspek - aspek keamanan

pangan. (Aritonang, 2012)

Tugas : Desy Hardyanti, Indri Afsari Sarre, St. Nurjannah, Nila

Wahyuli, Purwanti, Irmayana, Hartati, Imanuel Arruan

Linggi


2. Definisi HACCP dan CCP

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah suatu

pendekatan utk mengenal dan mengukur bahaya yg spesifik

sebagai upaya pencegahan utk menjamin keamanan makanan.

HACCP juga berguna sebagai alat utk mengukur tingkat bahaya,

menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm

pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan

pengendalian proses pengolahan makanan.

Critical Control Points (CCP) adalah suatu titik tahap atau

prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya

keamanan pangan dapat di cegah, dihilangkan, atau dikurangi

sampai tingkat yang dapat diterima. (Thaher, 2005)

3. Target HACCP

a. Tujuan Umum

Mencegah atau mengurangi kerusakan makanan dan penyakit

yang timbul melalui makanan

b. Tujuan Khusus

1. Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk

mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan

2. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan

memberikan perhatian khusus terhadap proses-proses yang

dianggap kritis

3. Memantau dan mengevaluasi cara - cara penanganan dan

pengolahan makanan serta penerapan sanitasi dalam

memproduksi makanan. (Aritonang, 2012)

4. Deskripsi Produk

a) Nama Produk : Ayam Goreng Bumbu Kecap.

Merupakan salah satu jenis bahan makanan yang diproduksi

di dalam instalasi Gizi untuk pasien. Ayam Goreng Bumbu

Kecap merupakan masakan lauk hewani untuk siklus menu


harian instalasi Gizi yaitu siklus menu hari ke pertama untuk

makan siang.

b) Bahan :

a. Daging Ayam

b. Bawang Merah

c. Bawang Putih

d. Kecap Manis

e. Lombok Besar

f. Garam

g. Minyak Goreng

c) Konsumen :

Pasien dengan diet makanan biasa (MB).

d) Cara penyimpanan :

Ditempatkan dalam piring, disimpan dalam baki tertutup.

e) Cara distribusi :

Di tempatkan dalam piring, disimpan dalam baki tertutup dan

terpisah dari bahan mentah.

Cara mengkonsumsi diletakkan dipiring, diambil dengan sendok

f) Jumlah porsi :

Untuk 8 porsi

g) Cara Produksi Singkat

Cara Pembuatan :

a. Bahan daging di potong dan di cuci bersih

b. Goreng ayam dengan minyak panas dan tiriskan

c. Haluskan bawang merah, bawang putih dan garam

d. Potong – potong menyerong lombok besar

e. Tumis bumbu yang telah di haluskan hingga harum

kemudian masukkan ayam goreng, kecap dan lombok besar.

f. Aduk rata dan tunggu hingga bumbu meresap sempurna.

g. Hidangkan pada piring saji.

5. Ingredients (Komposisi)


a. Daging Ayam

b. Bawang Merah

c. Bawang Putih

d. Kecap Manis

e. Lombok Besar

f. Garam

g. Minyak Goreng

6. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko

a. Analisis Bahaya

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Masakan : Ayam Goreng Bumbu Kecap

NO

BAHAN MENTAH /

BAHAYAJENIS

BAHAYACARA PENCEGAHANINGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

(B(M)/K/F)

1 Daging ayam

MUlat, bakteri. Virus

Pencucian, pemasakan

KPenyuntikan vaksin

Pemilihan dilakukan dengan hati-hati

dan memperhatikan kualitas bahan

dengan mengamati kualitas secara

organoleptik yaitu meliputi warna dan

bau bahan makanan.

F MemarPemilihan bahan yang baik

2 Bawang putih

M Serangga Disortir

K PestisidaPemilihan bahan yang baik

F Benturan Perlakuan yang baik

3 Bawang merah

M Serangga Disortir

K PestisidaPemilihan bahan yang baik


4 Kecap manis M Jamur, semut Ditutup rapat, penyimpanan yang


baik

K PengawetPemilihan bahan yang baik

5 Lombok besar

MBakteri pembusuk

Pencucian

K Pestisida Pencucian


6 Garam F Batu, kayu Disortir

7 Minyak gorengK

Pengawet, saponifikasi

Memperhatikan suhu dan kemasan

FBesi, tembaga dan logam

dengan hati – hati

8Pencucian bahan makanan

ME-coli, salmonella

Cuci tangan

F Pasir, kapurDisortir, penyaringan air

9Pemotongan bahan makanan

M BakteriCuci tangan, pemasakan

K Karatan alatPemilihan alat yang baik

10 PengolahanK

Suhu yang terlalu tinggi

Mengatur titik normal

F Rambut Disortir

Keterangan :

M : Mikrobiologis

K : Kimia

F : Fisik


b. Analisis Bahaya Resiko

Tabel 2. Analisis Bahaya Resiko

Produk/BahanKelompok Bahaya Kategori

ResikoA B C D E FNama Masakan :Ayam goreng bumbu kecapBahan Mentah1. Daging Ayam2. Bawang Merah 3. Bawang Putih4. Kecap manis5. Lombok besar6. Garam7. Minyak Goreng

-

-------

+

+++++-+

-

-----+-

+

+------

+

+------

+

+--++++

IV

IVIIIIIIIIII

Keterangan :

A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya

biologis

C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahan

E : Kemungkinan kesalahan yang sama selama penyajian,

distribusi, penjualan dan konsumsi

F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh

konsumen


7. Diagram Alir Proses

8. CCP Dessission Tree

Tabel 3. Penetapan Titik Kritis (CCP)

Nama Masakan : Ayam Goreng Bumbu Kecap

NO

BAHAN MENTAH/BAHAYA

POTENSIALP1 P2 P3 P4 P5 P6 KESIMPULANINGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

1 Daging ayamM : ulatK : vaksinF : memar

√√√

√√√

CCPCCPCCP

2 Bawang putihM : seranggaK : pestisidaF : benturan

√√×

√√

CCPCCP

Bukan CCP

3 Bawang merahM : seranggaK : pestisidaF : benturan

√√×

√√

CCPCCP

Bukan CCP


Ayam

Dipotong

DicuciLimbah Air

Dipotong

Lombok Besar

Air

Bawang Putih

Bawang Merah

DigorengDi ulek

Pemasakan/ pencampuran bahan

Garam

Wadah Piring

Penyajian

Sortasi Sortasi

AirLimbah

Penumisan bumbu

Kecap

Sortasi

4 Kecap manis

M : jamur, semutK : pestisidaF : benturan

√√×

√√

CCPCCP

Bukan CCP

5 Lombok besarM : bakteriK : pestisidaF : benturan

√√×

√√

CCPCCP

Bukan CCP

6 Garam F : batu, kayu × Bukan CCP

7 Minyak goringM : bakteriK : pengawetF : logam

√√√

√√√

CCPCCPCCP

8Pencucian bahan makanan

M : e-coliK : pasir, kapur

√√

√√

CCPCCP

9Pemotongan bahan makanan

M : bakteriK : karatan alat

√√

√√

CCPCCP

10 PengolahanM : suhu yang terlalu tinggiK : rambut

×

×

Bukan CCP

Bukan CCPKeterangan :

P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada

tingkat yang berbahaya?

P2 : Apakah pengolahan atau penanganan selanjutnya (termasuk

cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?

P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau

produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya

sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima

P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya

akan meningkat?

P5 : Apakah pengolahan atau penanganan (termasuk penggunaan

oleh konsumen) dapat menhilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman?

P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?


10.Standar Operating Procedure

Standar operating procedure pada produksi pembuatan

Ayam Goreng Bumbu Kecap terlihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 5.

Sortasi Bahan

Pengertian : Upaya Pemilihan bahan makanan sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditetapkan sehingga tidak

ditemukan bahan makanan yang cacat atau rusak.

Tujuan : Mendapatkan bahan makanan yang berkualitas

bagus unuk menghasilkan produk yang bernilai

tinggi

Kebijakan : 1. Dipilih bahan yang tidak mengalami kerusakan,

pembusukan dan masih segar.

2. Bahan makanan yang dipilih sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan yang sudah

ditetapkan.

Prosedur : 1. Bahan makanan diletakkan diatas plastik yang

terbuka

2. Dipilih bahan makanan yang masih segar, tidak

rusak dan tidak busuk


Tabel 6.

Pencucian Bahan Makanan

Pengertian : Upaya untuk membersihkan bahan makanan

dengan menggunakan air sehingga bahan makanan

tersebut dapat dikatakan bersih dari kotoran

Tujuan : Menghilangkan kotoran yang melekat atau

bercampur dengan bahan makanan

Kebijakan : Bahan makanan dicuci dengan air bersih dari

sumber air bersih dan aman serta jumlahnya cukup

Prosedur : 1. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir.

2. Bahan makanan yang telah dicuci diletakkan

diwadah yang bersih dan kering

Tabel 7.

Pencampuran bahan Makanan

Pengertian : Upaya untuk mencampur bahan makanan yang

satu dengan bahan makanan yang lain untuk

membuat atau mengolah makanan tertentu dan

diharapkan mendapatkan hasil yang baik.

Tujuan : Mendapatkan produk makanan yang rasanya enak

dan berkualitas bagus.

Kebijakan : Bahan makanan dicampur dengan menggunakan

alat yang sesuai dan alat tersebut harus bersih

Prosedur : 1. Bahan makanan yang akan dicampur

dipersiapkan

2. Lakukan pencampuran bahan makanan dengan

baik.


Tabel 8.

Pengolahan Ayam Goreng

Pengertian : Proses kegiatan terhadap bahan makanan dan

bumbu yang telah dipersiapkan untuk membuat

ayam goreng, dengan cara menggunakan cara

pemasakan seperti menggoreng meningkatkan nilai

cita rasa, nilai cerna bahan makanan dan

menghilangkan/mematikan kuman - kuman atau

jasad renik yang berbahaya.

Tujuan : Meningkatkan cita rasa, nilai cerna bahan makanan

dan membunuh sebagian atau seluruh jasad

renik,terutama yang tidak tahan panas, sedangkan

perlakuan pengolahan lainnya mungkin hanya

memperlambat kecepatan pertumbuhan jasad renik.

Kebijakan : 1. Dimasak pada suhu dan waktu yang sehingga

memungkinkan mematikan atau menghilangkan

jasad renik.

2. Dimasak dan dibumbui sehingga memiliki cita

rasa yang diinginkan

Prosedur : 1. Cuci bersih bahan untuk membuat Ayam goreng

bumbu kecap.

2. Goreng ayam dan tiriskan

3. Ulek bawang merah dan bawang putih

4. Potong menyerong lombok besar

5. Campurkan Ayam, bumbu, dan lombok yang

telah disiapkan.


Tabel 9.

Penyajian Ayam Goreng Bumbu

Pengertian : Upaya memperlakukan bahan makanan sedemikian

rupa, sehingga pemanfaatan bahan makanan dapat

diatur menurut keperluan dan kebutuhan serta

terjaminnya mutu dan jumlahnya.

Tujuan : Tujuan tahap ini adalah mempertahankan kondisi

bahan makanan ,mencegah kerusakan atau

gangguan lingkungan bahan makanan,

menyediakan kebutuhan macam dan jumlah bahan

makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai

Kebijakan : 1. Bahan makanan disimpan pada suhu dengan

lama penyimpanan yang sesuai

2. bahan makanan disimpan ditempat atau wadah

yang sesuai denganjumlahnya dan jenisnya.

Prosedur : 1. Bahan makanan harus terpisah dari makanan

siap santap.

2. Bahan makanan ditutup dalam kantung plastik

yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain

kalau mungkin dalam lemari yang berbeda,kalau

tidak letaknya harus berjauhan .

3. Makanan yang disimpan tidak lebih dari dua

atau tiga hari harus sudah dipergunakan

4. Disimpan pada lemari es.


Tabel 10.

Tahap Distribusi

Pengertian : Serangkain kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan komsumen

yang dilayani.

Tujuan : Tujuan tahap ini konsumen mendapatkan makanan

sesuai dengan kondisi kesehatanya sehingga dapat

mempercepat penyembuhan penyakit.

Kebijakan : 1. Makanan ditutup dengan menggunakan tudung

saji

2. Makanan ditempat atau wadah yang sesuai

dengan jumlahnya dan jenisnya

Prosedur : 1. Makanan ditempatkan dan diwadahi sesuai

dengan jumlah dan jenis

2. Tutup makanan dengan menggunakan tudung

saji

3. Antarkan makanan dengan menggunakan troly


BAB III

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Dari hasil observasi dapat ditarik kesimpulan :

1. Ruang pengolahan makanan yang masih sempit sehingga

membuat para karyawan tidak leluasa bergerak pada saat

pengolahan makanan.

2. Proses penyelenggaraan makanan sudah berjalan maksimal tetapi

distribusi makanan kepada pasien masih tidak sesuai dengan

jadwal pendistribusian karena keterbatasan tenaga di instalasi gizi.

3. Risiko bahaya pada berbagai bahan makanan seperti bahaya

Biologi, Kimia dan Fisik tentu ada tetapi setelah mengalami proses

pengolahan risiko bahaya tersebut sudah bisa teratasi dan aman

untuk dikonsumsi.

B. Saran

Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Mamuju

umumnya telah dilakukan sesuai dengan pedoman yang ada namun

masih ada beberapa hal yang sebaiknya untuk dibenahi,diantaranya:

1. Proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Mamuju

sebaiknya menyediakan ruangan untuk mengolah makanan yang

lebih besar walaupun masih gedung sementara.

2. Sebaiknya menambah fasilitas peralatan seperti trolly dan lemari

penyimpanan bahan makanan.

3. Hygiene perorangan dan Sanitasi lingkungan kerja sebaiknya

ditingkatkan serta diterapkan dalam melaksanakan rutinitas kerja

setiap hari


laporan mspmi

Documents