laporan praktik manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di rsud dr h chasan boesoirie...

LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

OLEH

KELOMPOK I DAN II

1. ARYATI UMAGAPI

2. DIAN PRASTIKA

3. NANIK HERNIAWATI

4. YUNITA S WALANDA

5. CITRA MAYARANI

6. ASLINDA AMBO

7. DEWI UMAR

8. M. SADLI UMASANGAJI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

JURUSAN GIZI

TAHUN 2012

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

Telah disetujui pada tanggal, Mei 2012

Clinical Supervisor Clinical Instructor

Anita Febrian Permata Sari,S.Gz Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes

NIP :198602082010122001 NIP : 19610729 198703 2 008

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya

menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-

Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan Laporan

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dengan baik.

Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie Ternate.

Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang

membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan

ini kami ucapkan terima kasih kepada:

1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni

Hasan S.PA

2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes

Ternate

5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor

untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie Ternate

8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor

untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan

iv

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie Ternate

9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang

telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja

Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih

jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan

saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan

semoga laporan ini dapat memberi manfaat.

Ternate, Februari 2012

Penyusun

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................. v

DAFTAR TABEL........................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................. vii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................ 1

A. Latar Belakang .......................................................... 1

B. Tujuan ...................................................................... 2

BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................... 4

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi .................................. 4

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ................ 7

1. Ketenagaan .......................................................... 7

2. Perencanaan Menu ............................................... 8

3. Analisis Menu ....................................................... 10

4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen .................. 10

5. Pengadaan Bahan Makanan ................................... 11

6. Penerimaan Bahan Makanan .................................. 12

7. Penyimpanan Bahan Makanan ............................... 12

8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ................... 13

9. Pengolahan Bahan Makanan .................................. 14

10. Distribusi dan Penyajian ...................................... 18

11. Pencucian Alat .................................................... 19

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ............ 19

13. Desain dan Lay-out Dapur ................................... 19

14. Analisis Penerapan GMP ....................................... 20

vi

BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 21

A. Kesimpulan ............................................................... 21

B. Saran ........................................................................ 22

DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 23

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit 7

Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan

Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan 7

Tabel 3. Standar Porsi 15

Tabel 4. Pemasakan Tempe 16

Tabel 5. Pemasakan Ikan 16

Tabel 6. Pemasakan Telur 17

Tabel 7. Suhu Pemasakan 17

viii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

2. Order Bahan Makanan

3. Daftar Stock Bahan Makanan

4. Formulir Pesanan Bahan Makanan

5. Siklus Menu

6. Standar Porsi

7. Standar Bumbu

8. Spesifikasi Bahan Makanan

9. Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B

10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi

12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik

13. Pemantauan Cita Rasa Makanan

14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja

15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

16. Perencanaan Menu

17. Logbook

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan

dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan

gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan

perkembangan tersebut (Depkes, 2006).

Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene

sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan

dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan,

disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan

ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan

otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan

kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh

derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan

pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan

merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah

perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan

makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan,

penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan

bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan,

pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan

2

bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan

gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan

makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan

makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan

serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan

(Ratna, 2009).

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien

maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat

juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau

keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang

serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat

penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam

Ratna, 2009).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan

(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan

sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan

makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan

dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran

(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan

institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan,

sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi

penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan

3

mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan

makanan institusi.

2. Tujuan Khusus

a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan

institusi di Rumah Sakit.

b. Menganalisis menu yang digunakan.

c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan

makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan

sampai dengan penyajian makanan.

d. Menganalisis desain layout dapur dan peralatan

penyelenggaraan makanan institusi.

e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan

institusi.

4

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate

terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah

dilakukan sejak lama dengan nama awalnya dapur. Namun pada

tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit

dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama instalasi gizi.

Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan

makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung

di instalasi gizi.

2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan

petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta

tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas

dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat.

3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

a. Visi : Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang

pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku

Utara.

b. Misi : Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan

terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat

kesehatan masyarakat.

5

4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie Ternate

a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu.

b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui

produk unggulan.

c. Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.

d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.

5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi.

b. Pengembangan manajemen partisipasi.

c. Pendekatan manajemen mutu terpadu.

d. Peningkatan kualitas dan pemberdayaan SDM secara

professional.

6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

a. Nilai-nilai dasar

1) Profesionalisme

2) Kepedulian

3) Kepuasan pelanggan

4) Kewirausahaan

5) Transparasi

6) Efisiensi

b. Keyakinan dasar

1) Kejujuran

2) Kebersihan

3) Kemandirian

4) Optimisme

5) Keramahan

6

7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

a. Ruangan

Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai

berikut:

1) 1 ruang penerimaan bahan makanan,

2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah,

3) 1 ruang pembersihan atau pencucian,

4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian,

5) 1 ruang instalasi gizi dan staf,

6) 1 ruang kepala instalasi gizi,

7) 2 ruang toilet.

b. Alat

Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai

berikut:

1) 2 buah meja pengolahan,

2) 2 buah meja penyajian,

3) 1 buah lemari bahan pangan kering,

4) 2 buah timbangan bahan makanan,

5) 3 buah lemari pendingin,

6) 1 buah papan daftar diet,

7) 4 buah kompor minyak,

8) 1 buah kompor gas,

9) 1 buah microwave,

10) 4 buah panci besar,

11) 4 loyang stainlees steel,

12) 1 buah rice cooker 3 susun,

13) 4 buah tempat sampah dan lain-lain.

7

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani

pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan

paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan

107 ruangan kelas III.

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan

1. Ketenagaan

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit

Kategori Tenaga Kelas Rumah Sakit

A/Utama B/Madya C/Pratama S2-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi

-

S1-Gizi/ SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi

D4-Gizi Klinik D3-Gizi D3-Perhotelan D1-Gizi Pranata Komputer SMK-Administrasi SMU + Kursus Administrasi SMK-Tataboga SMU/SLTP + Kursus Tataboga - -

(Sumber: Depkes, 2006)

Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan

No Tenaga Jumlah Jabatan 1 S2 Gizi 2 orang - Kepala Instalasi Gizi

- Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat dan Penelitian.

2 S1 Gizi 1 orang Sub. Pengadaan BM dan Produksi 3 SKM 2 orang Sub. Logistik dan Produksi 4 D3 Gizi 8 orang Ahli Gizi Ruangan 5 D1 Gizi 1 orang Staf Instalasi Gizi 6 SMK/Tata Boga 10 orang Tenaga Pengolah makanan 7 Tata Boga 24 orang Pramusaji 8 SMK 1 orang Tenaga Pengolah makanan 9 SMA 3 orang Tenaga Pengolah makanan

8

RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh

karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah

memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit

tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.

Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah

Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur

rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja

dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:70-100.

Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini

terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD

Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang

dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi

untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang

digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan

beban kerja.

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan

diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja

dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak

khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan.

2. Perencanaan Menu

Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan

gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi,

peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja,

biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.

9

a. Kebutuhan Gizi

Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien

secara generalisasi dan mengikuti standar yang telah

dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa

dan kebutuhan gizi untuk anak.

b. Jumlah konsumen

Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen

yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk

mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.

c. Karateristik konsumen

Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen

seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima

makanan, dan kondisi pasien.

d. Tujuan Institusi

Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi

bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif

melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu

dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan.

e. Peralatan yang Tersedia

Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang

tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami

kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang

tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam

kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan.

f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja

Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga

kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan

dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang

sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang

10

direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata

boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga

kerjanya.

g. Biaya yang disediakan

Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan

sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan

makanan yang telah ditetapkan.

h. Keadaan Pasar

Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar

tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan.

Dimana penggunaan bahan makanannya bukan bahan

makanan musiman.

3. Analisis Menu

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu

siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus

menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna,

bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang

dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke

IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan

malam.

4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)

Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin,

aktivitas, dan keadaan fisiologi.

Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya

untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga

yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis

kelamin.

11

Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan

energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas

memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit

umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring,

tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan.

Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan

kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada

penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi,

dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi

tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus.

Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi,

dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring.

Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan

terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.

5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya

menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan

spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu.

Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian

bahan makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok

bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan

yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie.

Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir

dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan bahan basah.

Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan,

12

kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab

penyelenggara makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga

disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu

penggunaannya dan mempertimbangkan kapasistas tempat

penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh

karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang

dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan

kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau

tiga kali sebulan).

6. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari

pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses

atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan

melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah

ditetapkan.

Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan

penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,

jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan

dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.

Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur

pemesanan.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan

makanan basah.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan

yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang

13

langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In

First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan

pertama dikeluarkan (digunakan).

Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan

makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan

pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di

freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya

langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di

lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu

penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.

8. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara

lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,

dan sebagainya.

Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi

pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional.

Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi

dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan

menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.

Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai

seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru

dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada

dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.

Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan

saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam,

pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi

ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian

14

ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah

seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian

potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar

potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga

disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang

dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk

potongan saat dibuat sup.

Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman.

Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah

dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas

dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat

ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan

pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai

karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian

untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah.

9. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap

dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk

snack biasanya dipesan melalui leveransir.

Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi,

penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu

penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan

penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis

tenaga pengolah makanan.

15

a. Standar Porsi

Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di

ruangan VIP anak.

Tabel 3. Standar Porsi

No Menu Penimbangan

Standar Porsi

Standar Porsi

Rumah Sakit

1 Makanan Pokok (Nasi) 135 250

2 Lauk Hewani (Ikan goreng) 50 50

3 Lauk Nabati (Tempe goreng) 30 25

4 Sayuran (Cah gambas wortel

ayam)

90 100

5 Buah (Pisang mas) 50 50

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi

dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT

dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan

kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe

berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya

sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan

sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai,

buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan

URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi

penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada

URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran

sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan

lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong,

dan buah satu buah atau satu potong.

16

b. Waktu Pemasakan

Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang

dimasak pada tanggal 14/02/12.

Tabel 4. Pemasakan Tempe

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu

Kerja

Waktu Kegiatan

(Menit)

1 Memotong tempe 09.20-09.35 15

2 Mengoreng tempe

I

II

III

09.43-09.49

09.50-09.55

09.56-10.00

6

5

4

Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana 5 menit. Ini juga terlihat

dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan

tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.

Tabel 5. Pemasakan Ikan

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)

1 Ikan digarami 10.10-10.15 5

2 Mengoreng ikan 10.18-10.24 6

Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana 5 menit. Ini juga terlihat

dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga

tidak ada yang belum matang.

17

Tabel 6. Pemasakan Telur

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)

1 Merebus telur 10.01-10.26 25

Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk merebus dimana 25 menit.

Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari 09.30

hingga 11.30 yaitu 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan

penyajian makanan 30 menit dimana ada proses memasukan

makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian

makanan hingga ke pasien.

c. Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian

Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak

memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu

penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP.

Tabel 7. Suhu Pemasakan

No Menu Selesai Pengolahan Saat Distribusi

1 Nasi Panas Masih Panas

2 Ikan goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)

3 Tempe goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)

4 Sop jagung ayam Panas Masih Panas

Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu

pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau

tidak pada saat distribusi makanan.

18

d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan

penggunaan Alat

Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah

sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah

sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai

seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat

untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum

ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.

e. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang

dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran.

f. Analisis Tenaga Pengolah Makanan

Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek,

penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum

digunakan adalah sarung tangan.

10. Distribusi dan Penyajian

Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:

Pagi : Pukul 06.30-07.30 WIT

Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT

Siang : Pukul 11.30-13.00 WIT

Snack Sore : Pukul 16.00 WIT

Malam : Pukul 17.30-18.00 WIT

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa

diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk

pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit.

Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan

rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan

kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil

19

dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau

menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit.

Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari

Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di

plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang

disediakan serta jenis diet atau makanan pasien.

11. Pencucian Alat

Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak

terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan

dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian

di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan

dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil

pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan

diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada

alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher.

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat

pembuangan sampah yaitu tempat sampah sementara yang

digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan dan

pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke

tempat pembuangan sampah akhir.

Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan

air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan

limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke

peternak bebek.

13. Desain dan Layout Dapur

Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah

tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak

terjadi arus bolak balik.

20

14. Analisis Penerapan GMP

Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan

format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003).

Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi

kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100

adalah 81%.

21

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:

1. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah

tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan

seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu

dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah

makanan).

2. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu

siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang

dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu

ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi,

siang dan malam.

3. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi

Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan

(pemesanannya melalui leveransir), penerimaannya secara

konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan

basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan

dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik,

menggunakan distribusi makanan secara sentralisasi dan

desentralisasi.

4. Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah

tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan

tidak terjadi arus bolak balik.

5. Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan

format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor

715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B.

22

Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila

dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:

1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.

2. Sebaiknya kedepan perlu adanya penyediaan beberapa

tambahan alat seperti plato, dishwasher, tempat pencucian

dilengkapi dengan saluran air panas dan kendaraan

pengangkutan makanan yang khusus.

23

DAFTAR PUSTAKA

Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.

Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan

Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper,

Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.

Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

Kepala Instalasi Gizi

Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes NIP : 19610729 198703 2 008

Sub Instalasi Pelayanan Produksi

Distribusi dan Logistik

Ita Wahyuni Usman, S.Gz NIP : 19760717 1999 03 2 004

Unit Produksi Distribusi dan

Logistik

Inang S. Yahya, SKM NIP : 19741119 1995 03 2 003

Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat

dan Penelitian

Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz NIP : 140 332 087

Sub Instalasi Pelayanan Administrasi

dan Manajemen Data

Maimuna Tehuayo, AMG NIP : 970 003 939

Unit AGRT dan AGRI

Irma Ibrahim, AMG NIP : 970 003 954

Unit

Administrasi/Kepegawaian

Astriyani Usman, AMG NIP : 970 003 218

Unit Manajemen Data

Suryati Usman, AMG

NIP: 970 006 979

Unit Diklat dan Penelitian

Nursiami Hamid, AMG

NIP: 19860611 200903 2001

Unit Pemeliharaan Alat Fisik

Bangunan dan RT

Alwatia Latif, AMG NIP : 19770806 20012 2003

ORDER BAHAN MAKANAN

PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II

Tanggal :

Hari :

No Bahan

Makanan

PAV VIP KLS I KLS II KLS III

TOTAL KETERANGAN JLH JLH JLH JLH JLH

Unit Produksi dan Distribusi

(.........................................)

DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN

INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE

Nama Bahan Makanan :

Leveransir :

Kelas Perawatan :

BARANG MASUK BARANG KELUAR SISA PARAF

TGL

MASUK JUMLAH PARAF

TGL

KELUAR JUMLAH PARAF

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN

Pesanan Bahan Makanan Kering

Untuk Pasien Kelas I, II, dan III

Tanggal :

Hari :

No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan

CV Rekanan Unit Logistik

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN

Pesanan Bahan Makanan Kering

Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium

Tanggal :

Hari :

No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan

CV Rekanan Unit Logistik

SIKLUS MENU

Menu I

Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III

Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Goreng Saus Tomat

Oseng Tempe + Tahu

Cah Wortel + Bakso Buncis

Nasi/Bubur


Oseng Tempe + Tahu


Nasi/Bubur


Oseng Tempe + Tahu


Nasi

Telur Rebus/ Telur Dadar

Tahu Goreng Saos

Cah Wortel + Buncis

Nasi

Telur Rebus/ Telur Dadar

Tahu Goreng Saos

Cah Wortel + Buncis

Snack Pagi Lalampa Lalampa Lalampa

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Rica

Sambal Goreng Tempe + Buncis

Sop Caisin Hati Ayam

Apel

Nasi




Apel

Nasi




Apel

Nasi

Ikan Goreng Saos

Tempe Goreng Tepung

Sayur Bening

Semangka

Nasi

Ikan Goreng Saos

Tempe Goreng Tepung

Sayur Bening

Semangka

Snack Sore Roti Kenari Roti Kenari Roti Kenari

Malam Nasi

Ikan Bakar Bumbu Acar

Cah Kacang Panjang + Tahu

Pepaya

Nasi



Pepaya

Nasi



Pepaya

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu

Tahu Goreng Saos

Sop Makaroni

Pisang Mas

Nasi


Tahu Goreng Saos

Sop Makaroni

Pisang Mas

Menu II


Pagi Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi

Tahu Goreng Saus Tomat

Tumis Gambas Wortel Ayam

Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi



Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi



Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos Tomat

Tumis Gambas Wortel

Nasi/ Bubur

Telur Rebus


Tumis Gambas Wortel

Snack Pagi Pisang Coe Pisang Coe Lumpia

Siang Nasi

Daging Semur

Perkedel Tahu

Sayur Campur

Semangka

Nasi

Daging Semur

Perkedel Tahu

Sayur Campur

Semangka

Nasi

Daging Semur

Perkedel Tahu

Sayur Campur

Semangka

Nasi

Ikan Masak Kuning

Tempe Goreng Saos Tomat

Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Masak Kuning


Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Pisang Mas

Snack Sore Kue Pia Kue Pia Roll Cake

Malam Nasi

Ikan Goreng Tepung

Tempe Bacem

Sop Asparagus Ayam

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng Tepung

Tempe Bacem

Sop Asparagus Ayam

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng Tepung

Tempe Bacem

Sop Asparagus Ayam

Pisang Mas

Nasi

Ikan Tumis

Tahu Goreng

Cah Buncis Taoge

Pepaya

Nasi

Ikan Tumis

Tahu Goreng

Cah Buncis Taoge

Pepaya

Menu III


Pagi Nasi/Bubur

Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe

Cah Waluh Wortel Bakso

Nasi/Bubur

Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe


Nasi/Bubur

Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe


Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Oseng Tahu

Cah Kembang Kol Wortel

Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Oseng Tahu

Cah Kembang Kol Wortel

Snack Pagi Panada Manado Panada Manado Herkules

Siang Nasi

Ikan Goreng Bumbu Racik

Sambal Goreng Tempe Buncis

Sop Kembang Tahu

Pisang Ambon

Nasi



Sop Kembang Tahu

Pisang Ambon

Nasi



Sop Kembang Tahu

Pisang Ambon

Nasi

Ikan Goreng

Tempe Goreng Bumbu Kari

Sayur Campur Mihun

Pepaya

Nasi

Ikan Goreng

Tempe Goreng Bumbu Kari

Sayur Campur Mihun

Pepaya

Snack Sore Moca Moca Gabrin Fla

Malam Nasi

Ikan Woku

Tahu Telur

Orak Arik Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Woku

Tahu Telur

Orak Arik Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Woku

Tahu Telur

Orak Arik Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Kuah

Tahu Goreng Tepung

Cah Sawi Wortel Laksa

Pisang Mas

Nasi

Ikan Kuah

Tahu Goreng Tepung


Pisang Mas

Menu IV


Pagi Nasi/Bubur

Daging Empal

Cah Buncis Wortel + Tahu

Nasi/Bubur

Daging Empal


Nasi/Bubur

Daging Empal


Nasi/ Bubur

Ikan BB Semur

Tahu Goreng Saos

Cah Buncis Wortel

Nasi/ Bubur

Ikan BB Semur

Tahu Goreng Saos

Cah Buncis Wortel

Snack Pagi Talam Cokelat Talam Cokelat Risoles

Siang Nasi

Ayam Goreng Mentega

Tahu Goreng Bumbu

Sop Jagung Ayam

Sate Buah

Nasi

Ayam Goreng Mentega

Tahu Goreng Bumbu

Sop Jagung Ayam

Sate Buah

Nasi

Ayam Goreng Mentega

Tahu Goreng Bumbu

Sop Jagung Ayam

Sate Buah

Nasi


Tempe Goreng BB Racik

Cah Kacang Panjang Toge

Semangka

Nasi


Tempe Goreng BB Racik


Semangka

Snack Sore Roti Seka Kacang Roti Seka Kacang Roti Cokelat

Malam Nasi

Ikan Bakar Colo-Colo

Tempe Bumbu Tomat

Cah Sawi Laksa

Pisang Mas

Nasi


Tempe Bumbu Tomat

Cah Sawi Laksa

Pisang Mas

Nasi


Tempe Bumbu Tomat

Cah Sawi Laksa

Pisang Mas

Nasi

Ikan Kuah Kuning

Tahu Goreng Tepung

Sop Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Kuah Kuning

Tahu Goreng Tepung

Sop Sayuran

Pepaya

Menu V


Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Goreng Saos

Tahu Mendoan

Cah Kacang Panjang Kecap

Nasi/Bubur


Tahu Mendoan


Nasi/Bubur


Tahu Mendoan


Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Tahu Goreng Saos


Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Tahu Goreng Saos


Snack Pagi Bakwan Bakwan Cucur

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Asam Manis

Terik Tempe

Cah Gambas Wortel Ayam

Semangka

Nasi


Terik Tempe


Semangka

Nasi


Terik Tempe


Semangka

Nasi

Ikan Masak Bening

Tempe Bacem

Sayur Campur Bakso

Pepaya

Nasi

Ikan Masak Bening

Tempe Bacem

Sayur Campur Bakso

Pepaya

Snack Sore Cake Cake Moca

Malam Nasi

Ikan Panggang Jawa

Tahu Goreng Bumbu Kunyit

Orak Arik Labu Siam Ayam

Pepaya

Nasi

Ikan Panggang Jawa



Pepaya

Nasi

Ikan Panggang Jawa



Pepaya

Nasi

Ikan Goreng Saos Kecap

Tahu Goreng Bumbu Racik

Sop Makaroni

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng Saos Kecap

Tahu Goreng Bumbu Racik

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Pisang Mas

Menu VI


Pagi Nasi/Bubur

Omelet Telur

Semur Tahu Kentang

Orak Arik Sayuran

Nasi/Bubur

Omelet Telur

Semur Tahu Kentang

Orak Arik Sayuran

Nasi/Bubur

Omelet Telur

Semur Tahu Kentang

Orak Arik Sayuran

Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos

Orak Arik Sayuran

Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi Roti Coe Roti Coe Kroket

Siang Nasi

Ikan Bakar Rica-Rica

Tahu Isi Telur Puyuh

Sayur Asam Jakarta

Jeruk Manis

Nasi



Sayur Asam Jakarta

Jeruk Manis

Nasi



Sayur Asam Jakarta

Jeruk Manis

Nasi


Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi


Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sop Makaroni

Pisang Mas

Snack Sore Tar Susu Tar Susu Black Fores

Malam Nasi

Ikan Goreng BB Teriyaki

Tempe Goreng Bumbu Racik

Sop Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi



Sop Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi



Sop Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Kuah Kuning

Tahu Goreng Saos


Pepaya

Nasi

Ikan Kuah Kuning

Tahu Goreng Saos


Pepaya

Menu VII


Pagi Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi

Tahu Telur Saos Tomat

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel

Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi



Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi



Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Cah Tahu Bb Semur


Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Cah Tahu Bb Semur


Snack Pagi Angka Angka Lalampa

Siang Nasi

Ayam Panggang

Perkedel Tahu

Sop Jamur Toge + Ayam

Apel

Nasi

Ayam Panggang

Perkedel Tahu


Apel

Nasi

Ayam Panggang

Perkedel Tahu


Apel

Nasi

Ikan Goreng Saus Kecap



Semangka

Nasi

Ikan Goreng Saus Kecap



Semangka

Snack Sore Roll Cokelat Roll Cokelat Cake

Malam Nasi

Ikan Goreng Saos Paniki

Cap Cay Ayam


Pepaya

Nasi


Cap Cay Ayam


Pepaya

Nasi


Cap Cay Ayam


Pepaya

Nasi

Ikan Masak Kuning

Tahu Goreng Saos

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Masak Kuning

Tahu Goreng Saos

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Pisang Mas

Menu VIII


Pagi Nasi/Bubur


Sambal Goreng Tempe

Orak Arik Sayuran + Ayam

Nasi/Bubur


Sambal Goreng Tempe


Nasi/Bubur


Sambal Goreng Tempe


Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Orak Arik Sayuran

Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi Panada Tore Panada Tore Roti Coe Kacang

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Tomat

Perkedel Jagung

Sayur Bening

Sate Buah

Nasi


Perkedel Jagung

Sayur Bening

Sate Buah

Nasi


Perkedel Jagung

Sayur Bening

Sate Buah

Nasi

Ikan Woku Belangga

Perkedel Jagung

Sayur Cap Cay Bakso

Pisang Mas

Nasi

Ikan Woku Belangga

Perkedel Jagung

Sayur Cap Cay Bakso

Pisang Mas

Snack Sore Donat Kentang Donat Kentang Wafel

Malam Nasi


Perkedel Tahu

Cah Gambas Wortel Laksa

Pisang Mas

Nasi


Perkedel Tahu


Pisang Mas

Nasi


Perkedel Tahu


Pisang Mas

Nasi


Perkedel Tahu

Cah Kangkung

Pepaya

Nasi


Perkedel Tahu

Cah Kangkung

Pepaya

Menu IX


Pagi Nasi/Bubur

Daging Sate Belangga

Tahu Goreng Saos

Tumis Waluh Wortel

Nasi/Bubur


Tahu Goreng Saos

Tumis Waluh Wortel

Nasi/Bubur


Tahu Goreng Saos

Tumis Waluh Wortel

Nasi/ Bubur



Tumis Waluh Wortel

Nasi/ Bubur



Tumis Waluh Wortel

Snack Pagi Nagasari Nagasari Cake Sebra

Siang Nasi

Ayam BB Steak

Tahu Goreng

Sop Laksa Bakso

Jeruk Manis

Nasi

Ayam BB Steak

Tahu Goreng

Sop Laksa Bakso

Jeruk Manis

Nasi

Ayam BB Steak

Tahu Goreng

Sop Laksa Bakso

Jeruk Manis

Nasi



Sayur Kari

Pepaya

Nasi



Sayur Kari

Pepaya

Snack Sore Lapis Tidore Lapis Tidore Lapis Tidore

Malam Nasi

Ikan Goreng Asam Manis

Tempe Goreng Tepung

Cah Labu Siam + Wortel

Pepaya

Nasi


Tempe Goreng Tepung


Pepaya

Nasi


Tempe Goreng Tepung


Pepaya

Nasi


Tahu Goreng

Cah Buncis Toge

Pisang Mas

Nasi


Tahu Goreng

Cah Buncis Toge

Pisang Mas

Menu X


Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Saos Kecap

Tahu Goreng

Cah Wortel + Sawi

Nasi/Bubur


Tahu Goreng

Cah Wortel + Sawi

Nasi/Bubur


Tahu Goreng

Cah Wortel + Sawi

Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Tahu Bacem

Cah Sawi Wortel

Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Tahu Bacem

Cah Sawi Wortel

Snack Pagi Martabak Martabak Kasbi Panggang

Siang Nasi


Perkedel Kentang

Sop Iga

Semangka

Nasi


Perkedel Kentang

Sop Iga

Semangka

Nasi


Perkedel Kentang

Sop Iga

Semangka

Nasi

Ikan Tumis

Tempe Goreng Tepung

Oseng Buncis Kentang Tahu

Semangka

Nasi

Ikan Tumis

Tempe Goreng Tepung

Oseng Buncis Kentang Tahu

Semangka

Snack Sore Colombeng Colombeng Room Horen

Malam Nasi



Sop Asparagus

Pisang Mas

Nasi



Sop Asparagus

Pisang Mas

Nasi



Sop Asparagus

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng

Cah Kacang Panjang Tauge

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng

Cah Kacang Panjang Tauge

Pisang Mas

Menu XI


Pagi Nasi/Bubur

Omelet Telur

Tahu Goreng Saos

Cah Kembang Kol Buncis

Nasi/Bubur

Omelet Telur

Tahu Goreng Saos


Nasi/Bubur

Omelet Telur

Tahu Goreng Saos


Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos


Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos


Snack Pagi Serikaya Serikaya Cara

Siang Nasi


Tahu Goreng Asam Manis

Sop Kembang Tahu

Jeruk Manis

Nasi



Sop Kembang Tahu

Jeruk Manis

Nasi



Sop Kembang Tahu

Jeruk Manis

Nasi

Ikan Goreng Saos

Tempe Goreng Asam Manis


Nasi

Ikan Goreng Saos

Tempe Goreng Asam Manis


Snack Sore Kue Sus Kue Sus Roll Cake

Malam Nasi

Ayam Goreng Saos Santan

Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang

Sop Kimlo Ayam

Pisang Mas

Nasi



Sop Kimlo Ayam

Pisang Mas

Nasi



Sop Kimlo Ayam

Pisang Mas

Nasi


Tahu Goreng Saos

Cah Waluh Toge

Pisang Mas

Nasi


Tahu Goreng Saos

Cah Waluh Toge

Pisang Mas

STANDAR PORSI

No Bahan Makanan PAV Kls I Kls II Kls III Ket

BK BB BK BB BK BB BK BB

I. Bahan Makanan Pokok

1. - Beras Nasi - Beras Bubur

125 50

- -

125 50

- -

125 50

- -

125 50

- -

II. Lauk Hewani

1. Ayam 130 75 130 75 - - - -

2. Daging Sapi 50 50 50 50 25 25 - -

3. Abon Sapi 25 25 25 25 - - - -

4. Ikan Tude 100 85 100 85 - - - -

5. Ikan Cakalang 75 75 75 75 50 50 50 50

6. Telur Ayam 60 50 60 50 60 50 60 50

7. Telur Puyuh 60 50 60 50 60 50 60 50

8. Bakso 40 40 40 40 40 40 40 40

III. Lauk Nabati

1. Tahu 50 50 50 50 25 25 25 25

2. Tempe 50 50 50 50 25 25 25 25

3. Kac. Merah 25 25 25 25 25 25 25 25

4. Kac. Ijo 25 25 25 25 25 25 25 25

5. Kerupuk Udang 5 5 5 5 - - - -

IV. Sayuran

1. Wortel/Buncis/Labu siam/Sawi

100 75 100 75 100 75 100 75

2. Kangkung 100 75 100 75 100 75 100 75

3. Bayam 75 75 75 75 75 75 75 75

V. Minyak

1. Minyak Goreng 10 10 10 10 10 10 10 10

VI. Buah

1. Pisang Mas 125 100 125 100 75 50 75 50

2. Pisang Susu/Ambon 125 100 125 100 - - - -

3. Pepaya 100 90 100 90 75 50 75 50

4. Apel 100 90 100 90 - - - -

5. Jeruk Manis 125 100 125 100 - - - -

6. Semangka 125 100 125 100 125 100 - -

VII. Kue/Snack

1. Cucur/Nasi Jaha 70 70 70 70 - - - -

2. Cake/Roti 50 50 50 50 - - - -

STANDAR BUMBU

1. Sayur Asam

o Gula Merah 50 gram

o Asam 20 gram

o Sereh 20 gram

o Laos 20 garm

o Cabe 100 gram

o Terasi 10 gram

2. Sayur Capcay

o Bawang Putih 150 gram

o Bawang Merah 250 gram

o Merica 10 gram

o Ketumbar 10 gram

o Garam 50 gram

o Vetsin 10 gram

3. Sayur Kari



o Merica 10 gram

o Ketumbar 10 gram

o Daun Salam 10 gram

o Garam 50 gram

o Kunyit 50 gram

4. Sayur Sup



o Merica 10 gram

o Garam 50 gram

o Daun Salam 10 gram

o Vetsin 10 gram

o Daun Sup 10 gram

o Daun Bawang 15 gram

5. Sambal Goreng



o Merica 5 gram

o Ketumbar 5 gram

o Lada 5 gram

o Kecap 50 gram

SPESIFIKASI BM PEMESANAN

HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 )

Paket A

No BM Spesifikasi Keterangan

1 Buncis Segar, tidak berulat, warnanya seragam -

2 Tahu Daging kenyal, berbau segar -

3 Pepaya Berwarna kuning, padat -

4 Jagung Berwaran kuning, segar -

5 Tempe Padat -

6 Anggur merah Kulit licin, segar, padat -

7 Telur ayam Kulit bersih -

8 Sawi putih Segar, tidak berulat -

9 Labu siam Segar -

10 Daun bawang Daunnya layu, berwarna kuning -

11 Daun seledri Segar -

12 Wortel Padat, segar -

13 Kentang Kulit mulus, berwarna kuning 7 busuk

14 Ikan cakalang Tanpa tulang, segar, daging kenyal,

mata bening, berwarna merah

-

15 Daging ayam Daging kenyal, berwarna merah segar,

tidak berbau

-

Paket B


1 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak berulat -

2 Taoge Segar, berwarna putih -

3 Jagung Segar, berwarna kuning -

4 Wortel Segar, berwarna orange -

5 Buncis Segar, berwarna hijau, tidak berulat -

6 Tomat Segar, berwarna merah, kulitnya mulus -

7 Sawi putih Segar -

8 Kentang Berwarna kuning, kulit mulus -

9 Tahu Kenyal, berwarna putih, berbau segar -

10 Tempe Padat -

11 Labu siam Padat, kulit tidak seragam -

12 Nenas Berwarna kuning, padat -

13 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya mulus -

14 Apel merah Segar, kulit licin -

15 Pepaya Tampak sedikit kerusakan pada bagian

kulit

-

16 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna merah, berbau

segar, kenyal

-

17 Ikan dasar Berwarna merah, berbau segar -

18 Daging ayam Segar, berwarna merah, kenyal -


HARI KE-II ( SELASA 14/02/2012)

Paket A


1 Buncis Berwarna hijau, kulit mulus, tidak

berulat

3 batang rusak

2 Sawi putih Daunnya tampak sedikit berwarna

kuning

-

3 Tahu Berwarna putih, kenyal, aroma

tahu

-

4 Tempe Padat -

5 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang,

segar

-

6 Ikan dolosi Segar -

7 Daging ayam Berwarna merah, segar -

Paket B



2 Tempe Padat -

3 Pisang mas Berwarna kuning, kulit mulus,

segar

-

4 Taoge Segar, berwarna putih, berbau

segar

-

5 Buncis Segar, berwarna hijau -

6 Kacang

panjang

Berwarna seragam, segar 4 rusak

7 Ikan tude Segar, mata benig, kenyal, -

berwarna merah

8 Daging ayam Segar, berwarna merah, berbau

segar

-

9 Ikan cakalang Tidak bertulang, berwarna merah,

segar, berbau segar

-


HARI KE-III ( RABU 15/02/2012 )

Paket A


1 Gambas Berwarna hijau, padat -

2 Tempe Padat, aroma tempe -

3 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma

tahu

-

4 Sawi putih Daunnya layu Daun layu

5 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak

berulat

-

6 Jagung Segar, berwarna kunig -

7 Daun bawang Segar -

8 Wortel Berwarna orange, segar -

9 Labu siam Berwarna hijau, kulit seragam 3 busuk

10 Kentang Berwarna kuning, kulitnya

mulus

9 rusak

11 Pepaya Berwarna kuning, padat -

12 Daging ayam Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

13 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna

merah, segar

-

14 Ikan dasar Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

Paket B


1 Buncis Berwarna seragam, segar -


3 Wortel Berwarna orange, segar 1 busuk

4 Kentang Berwarna kuning, kulitnya

mulus

-

5 Labu siam Segar, berwarna hijau, berbau

segar

-

6 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma

tahu

-

7 Tempe Padat, aroma tempe -

8 Gambas Berwarna hijau, padat, berbau

segar

-

9 Kacang panjang Berwarna hijau, berbau segar -

10 Jagung Berwarna kuning, segar -

11 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya

mulus, aroma pisang

-

12 Nenas Berwarna kuning, aroma nenas -

13 Semangka Berwarna hijau, padat, segar -

14 Pepaya Berwarna kuning, kulit kurang

mulus, aroma pepaya

-

15 Daging ayam Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

16 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang,

segar, berbau segar

-

17 Ikan dasar Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

DENAH DAPUR INSTALASI GIZI RSU KELAS B

Keterangan Denah Dapur RS kelas B

a. Luas : 40 x 25 m2

b. Kapasitas : 600 100 tempat tidur

c. Bagian bagian

1. Ruang Penerimaan = 67 m2

2. Ruang penyimpanan bahan makanan = 100 m2

3. Ruang penyimpanan bahan makanan = 50 m2

4. Ruang penyimpanan dan persiapan daging = 50 m2

5. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 100 m2

6. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 100 m2

7. Ruang formula bayi = 56 m2

8. Ruang minuman = 6 m2

9. Ruang pencucian alat = 56 m2

10. Ruang pengawas pengolahan = 8 m2

11. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 10 m2

12. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 28 m2

13. Ruang Administrasi instalasi gizi = 39 m2

14. Ruang pendidikan = 39 m2

15. Ruang locker dan WC pegawai = 47 m2

16. Ruang penerangan = 6 m2

17. Ruang listrik = 12 m2

DENAH INSTALASI GIZI RSUD Dr. CHASAN BOESOERIE TERNATE

1

2

3

5 4

7

8

9

10

11

11

Keterangan: 1 = Ruangan penerimaan 2 = Ruangan Penyaluran 3 = Ruang Ganti 4 = Ruangan Penyimpanan Bahan Kering 5 = Ruangan Penyimpanan Bahan Basah 6 = Tempat Persiapan 7 = Ruangan Pengolahan 8 = Ruangan Penyajian 9 = Ruangan Pencucian Peralatan 10 = Kantor 11 = Toilet

6

ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI

Penerimaan

Penyimpanan B.M

Segar Dingin

Penyimpanan B.M

Kering

Persiapan

Pemasakan Pembuangan Sampah

Sementara

Pembagian

Pencucian

Pembuangan Sampah

Akhir di Luar Dapur

FORMULIR OBSERVASI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGYENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA

FORM.JB.2A (KEPMENKES RI NOMOR 715/Menkes/V/2003)

Nama Institusi : RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Tanggal Observasi : Maret 2011

No URAIAN Bobot Skor

A LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari

sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium

bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber

pencemaran .

1 1

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas

dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

1 1

3 Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan. 1 1

4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,

terpelihara dan bebas dari debu.

1 1

5 Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air

setinggi 2 m.

1 1

6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat

menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat

penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan

keluar ,membuka kearah luar.

1 1

B PENCAHAYAAN

7 Pencahayaan yang sesuai dengan kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada

bidang kerja.

1 1

C PENGHAWAAN

8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi 4 3

yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

D AIR BERSIH

9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air

bertekanan.

5 5

E AIR KOTOR

10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air

hujan lancar, baik dan kering sekitar.

1 1

F FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3

G PEMBUANGAN SAMPAH

12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung

sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantung plastik yang

selalu diangkat setiap kali penuh.

2 2

H RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Luas lantai cukup untuk pekerja, bangunan yang terpisah dari

tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.

1 1

14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang

tersebut disimpan rapi di gudang.

1 1

I KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,

penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan

atas (ISPA)

5 5

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik, dan perilaku higenis.

5 5

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan bebas

dari perhiasan.

1 1

J MAKANAN

18 Sumbernya , keutuhan dan tidak rusak 5 5

19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar,

berlabel tidak kadaluarsa.

1 1

K PERLINDUNGAN MAKANAN

20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya pada suhu, cara

dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,

persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta

melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing).

5 5

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak

ditutup atau disajikan ulang.

4 4

L PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara

pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan

2 2

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2

24 Proses pencucian melalui tahap mulai dari pembersihan sisi

makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

3 3

25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman,

terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk

digunakan.

5 3

26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan

hewan pengganggu lainnya.

4 3

JUMLAH 65 62

27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1

28 Tersedia 1 buah lemari es/kulkas 2 2

JUMLAH TOTAL s/d GOL A1 68 65

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1 1

30 Fasilitas pencuci dibuat dengan tiga bak pencuci. 1 0

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat

penyimpanan pakaian (loker)

4 3

JUMLAH TOTAL s/d GOL A2 74 69

32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease

trap

1 1

33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan

makanan matang.

1 1

34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5C dilengkapi dengan 4 4

thermometer pengganti.

35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus 3 0

JUMLAH TOTAL s/d Gol A3 83 75

KHUSUS GOLONGAN B

36 Sudut lantai dan dinding konus 1 1

37 Tersedia ruang belajar 1 0

38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1

URAIAN

39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 0

40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 C 4 4

JUMLAH TOTAL s/d Gol B 92 81

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN KELAS II DAN KELAS III

Waktu Makan : Pagi/Siang/Malam

Hari/Tanggal :

1

2

Nasi a. Pulen b. Lembek

c. Keras

Tim Nasi a. Pulen

b. Lembek c. Keras

7

8

Bubur Nasi a. Sedang b. Kekentalan

c. Keenceran

Bubur Tepung a. Sedang

b. Kekentalan c. Keenceran

d. Kurang Tanak

3 Lauk Hewani ............................ A. Tekstur a. Empuk

b. Hancur

c. Alot

B. Rasa a. Enak b. Keasinan

c. Kemanisan d. Hambar

9 Lauk BBS A. Tekstur a. Empuk

b. Hancur

c. Alot



4 Lauk Nabati ............................ Rasa a. Enak

b. Keasinan


10 Lauk Tambahan TETP ............................ Rasa a. Enak

b. Keasinan


5 Sayuran ............................

A. Tekstur a. Empuk

b. Lembek c. Keras

B. Rasa a. Enak

b. Keasinan


11 Snack/Puding

A. Tekstur a. Sedang


B. Rasa a. Enak

b. Keasinan


6 Buah ............................


b. Lembek c. Keras

B. Rasa a. Manis

b. Asam

c. Sepet d. Hambar

12 Snack ............................

Rasa a. Sangat Enak

b. Enak c. Kurang Enak

d. Sangat Tidak Enak

Petugas

(..................................)

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN VIP DAN KELAS I

Waktu Makan : Pagi/Siang/Malam

Hari/Tanggal :

1

2

Nasi a. Pulen b. Lembek

c. Keras

Tim Nasi a. Pulen

b. Lembek c. Keras

7

8

Bubur Nasi a. Sedang b. Kekentalan

c. Keenceran

Bubur Tepung a. Sedang


d. Kurang Tanak

3 Lauk Hewani ............................ A. Tekstur a. Empuk

b. Hancur

c. Alot



9 Lauk BBS A. Tekstur a. Empuk

b. Hancur

c. Alot



4 Lauk Nabati ............................ Rasa a. Enak

b. Keasinan


10 Lauk Tambahan TETP ............................ Rasa a. Enak

b. Keasinan


5 Sayuran ............................

A. Tekstur a. Empuk

b. Lembek c. Keras

B. Rasa a. Enak

b. Keasinan


11 Snack/Puding



B. Rasa a. Enak

b. Keasinan


6 Buah ............................


b. Lembek c. Keras

B. Rasa a. Manis

b. Asam

c. Sepet d. Hambar

12 Snack ............................

Rasa a. Sangat Enak

b. Enak c. Kurang Enak

d. Sangat Tidak Enak

Petugas

(..................................)

ANALISIS KEBUTUHAN TENAGA MASAK BERDASARKAN BEBAN KERJA

Jumlah Karyawan Saat Ini Jam Kerja Efektif 365 Hari

Beban Kerja/Tahun =

Jam Kerja Efektif dalam Setahun 1. Waktu Kerja yang Tersedia = 365 hari hari non efektif kerja = 365 92 = 273 6 jam = 1638 jam kerja efektif 2. Jumlah Tenaga Masak Saat ini = 15 orang 3. Melayani Klien = 285 porsi/tahun 4. Institusi Menggunakan Sistem Konvensional 5. Jarak Produksi dan Distribusi Dekat (Bobot I) 15 6 365

Kebutuhan Tenaga = 1638 = 20 Jadi, kebutuhan tenaga pemasak adalah 20 orang.

KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI

BBI = TB-100

BBI = 161-100

BBI = 61 Kg

Energi

BEE (Basal Energy Expenditure)

= 655.1 + 9.66 (BB) + 1.85 (TB) 4.68 (U)

= 655.1 + 9.66 (64) + 1.85 (161) - 4.68 (60)

= 655.1 + 618.24 + 297.85 280.8

= 1290.39

TEE (Total Energy Expenfiture)

= BEE FA FS

= 1290.39 1.1 1

= 1419.43 Kal/hari

Protein

1419.43 15%

=

4

= 53.23 gr/hari

Lemak

1419.43 25%

=

9

= 39.43 gr/hari

Karbohidrat

1419.43 60%

=

4

= 212.92 gr/hari

Menu Hari pertama Untuk kelas III (Interna Wanita)Keterangan : NamaBentuk Makanan NimJenis Penyakit Kelas

Nama : - Sex : - Umur : - Th. Berat : - kg. Tinggi : - cm. Tgl : - Waktu Menu Bahan Berat ENERGI Protein (gr) LMK H A Ca F Fe Vit. A Vit. B1 Vit. C Na K Chols Serat

( gr ) Kal Hwn Nbt (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) ( mg ) ( mg ) ( mg ) (gr)

Pagi Bubur Beras giling 50 180 0 3,4 0,35 39,45 3 70 0,4 0 0,06 0 2,5 50 0 1Telur rebus Telur ayam 50 81 6,4 0 5,75 0,35 27 90 1,35 450 0,05 0 79 89 275 0Tahu goreng saos tomat Tahu 25 17 0 1,95 1,15 0,4 31 15,8 0,2 0 0,015 0 3 37,75 0 0,125

Saos tomat 10 9,8 0 0,2 0,04 2,45 1,2 1,8 0,08 188 0,009 1,1 0 0 0 0Cah wortel + buncis Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3 35 122,5 0 2,5

Buncis 25 8,75 0 0,6 0,05 1,925 16,25 11 0,275 157,5 0,02 4,75 8,8 19,43 0 2,375Minyak Minyak kelapa 5 43,5 0 0,05 4,9 0 0,15 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 361,05 6,4 6,8 12,4 49,225 98,1 207 2,705 6795,5 0,184 8,85 128,3 318,7 275 6Snack 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Siang Nasi Beras giling 75 270 0 5,1 0,53 59,175 4,5 105 0,6 0 0,09 0 3,75 75 0 1,5

Ikan goreng saos Ikan segar 50 56,5 8,5 0 2,25 0 10 100 0,5 75 0,025 0 50,25 150 0 0Saos tomat 15 14,7 0 0,3 0,06 3,675 1,8 2,7 0,12 282 0,014 1,65 0 0 0 0

Sayur bening Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3 35 122,5 0 2,5Buncis 25 8,75 0 0,6 0,05 1,925 16,25 11 0,275 157,5 0,02 4,75 8,8 19,43 0 2,375

Pepaya Pepaya 50 23 0 0,25 0 6,1 11,5 6 0,85 182,5 0,02 39 2 110,5 0 1,25Minyak Minyak kelapa 10 87 0 0,1 9,8 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 480,95 8,5 6,95 12,8 75,525 63,85 243 2,745 6697 0,199 48,4 99,8 477,4 0 7,625Snack 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Mlm Nasi Beras giling 75 270 0 5,1 0,53 59,175 4,5 105 0,6 0 0,09 0 3,75 75 0 1,5

Ikan masak kering kayu Ikan segar 50 56,5 8,5 0 2,25 0 10 100 0,5 75 0,025 0 50,25 150 0 0Tahu goreng saos Tahu 25 17 0 1,95 1,15 0,4 31 15,8 0,2 0 0,015 0 3 37,75 0 0,125

Saos tomat 10 9,8 0 0,2 0,04 2,45 1,2 1,8 0,08 188 0,009 1,1 0 0 0 0Sop Makaroni Makaroni 25 90,75 0 2,18 0,1 19,675 5 20 0,075 0 0,025 0 0,75 33 0 0,125

Wortel 25 10,5 0 0,3 0,08 2,325 9,75 9,25 0,2 3000 0,015 1,5 17,5 61,25 0 1,25Kentang 25 20,75 0 0,5 0,03 4,775 2,75 14 0,175 0 0,028 4,25 1,75 99 0 0,625

Pisang mas Pisang mas 50 63,5 0 0,7 0,1 16,8 3,5 12,5 0,4 39,5 0,045 1 0 0 0 4,25Minyak Minyak kelapa 10 87 0 0,1 9,8 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 625,8 8,5 11 14,1 105,6 68 278 2,23 3302,5 0,252 7,85 77 456 0 7,875Total 1467,8 48,175 39,3 230,35 230 729 7,68 16795 0,634 65,1 305,1 1252 275 21,5

Standar Kebutuhan 1419,43 53,23 39,4 212,92% Kebutuhan 103,4% 99,6% 108,2%90,5%

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit

Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa : M. Sadli Umasangaji

NIM : 09254

Unit Kerja : Unit Produksi

Hari/Tanggal : 13/02/2012

No Kegiatan Analisis Saran

1

2

3

4

5

Mengikuti penerimaan bahan

makanan (melakukan

penimbangan)

Menyalurkan bahan makanan

ke tempat penyimpanan dan

persiapan

Analisis kegiatan persiapan

dan pengolahan bahan

makanan (tempat, jumlah,

jenis kapasitas dan waktu

peralatan, keseragaman

bentuk potongan)

Analisis cara pencucian

peralatan makan

Analisis pembuangan sampah

dan limbah

Proses penimbangan yang

dilakukan bila terjadi

pengurangan berat akan

ditambahkan besoknya.

Penyimpanan bahan

makanan sudah sesuai,

terbagi tempat

penyimpanan kering dan

basah.

Tempat pengolahan terbuat

dari bahan yang kuat dan

aman. Kapasitas alat

memadai dengan siklus

menu yang ada, peralatan

dalam kondisi baik.

Potongan bahan makanan

sebagian besar seragam.

Pencucian menggunakan

detergen dan air mengalir.

Terdapat tempat sampah

sementara dan akhir

6

Analisis higiene tenaga kerja

(utama).

Tenaga kerja menggunakan

celemek, penutup kepala,

dan tersedia sepatu bot

untuk bagian persiapan

lauk.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM





NIM : 09254




1

2


makanan (melakukan

penimbangan dan melihat

spesifikasi)

Analisis kegiatan persiapan

dan pengolahan bahan

makanan (ketentuan standar

porsi, waktu pemasakan

setiap menu, suhu

pemasakan, uji organoleptik)

Proses penimbangan yang

dilakukan bila terjadi

pengurangan berat dan

tidak sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan

maka dikembalikan dan

akan ditambahkan

besoknya.

Menimbang makanan untuk

kesesuaian standar porsi

hasilnya sudah sesuai,

meninjau waktu pemasakan

setiap menu hasilnya sudah

sesuai, melihat suhu

pemasakan hanya

berdasarkan masih panas,

sedikit panas (hangat), tidak

panas dan melakukan uji

organoleptik setiap menu

hasilnya sesuai.

3

4

Analisis manajemen air dan

limbah

Mengikuti distribusi makanan

untuk melihat suhu makanan

Terdapat SPAL yang

berpusat ke luar untuk

pembuangan air sisa

pengolahan. Sedangkan

untuk mengurangi

pembuangan limbah, limbah

yang bisa digunakan untuk

pakan ternak, diberikan ke

peternak bebek.

Suhu makanan saat

distribusi sebagian masih

panas (sayuran, nasi,

bubur) dan ada juga yang

sudah hangat (kurang

panas) (ikan, tempe).

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM





NIM : 09254




1

2


makanan (melihat spesifikasi)

Mengikuti distribusi untuk

menentukan kesesuaian

standar porsi

Bila terjadi ketidaksesuaian

dengan spesifikasi maka

dikembalikan dan akan

ditambahkan besoknya.

Penimbangan dilakukan di

ruangan VIP anak. Untuk

nasi hanya menggunakan

mangkuk sebagai kesamaan

URT, ikan berdasarkan

kesesuaian potongan dan

hasil standar porsinya

sesuai, tempe berdasarkan

kesesuaian potongan dan

hasil standar porsinya

sesuai, sayuran (cah

gambas wortel ayam) hanya

berdasarkan sen

laporan praktik manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di rsud dr h chasan boesoirie...

Documents