BAB I

PENDAHULUAN

http://www.youtube.com/watch?v=IcEj111IQWk

http://www.youtube.com/watch?v=jhbQ8anVY7U

http://www.youtube.com/watch?v=NQQGYWNH1-0

http://www.youtube.com/watch?v=Yg4n1RIo-mk

http://www.youtube.com/watch?v=lAx3sqeLOAQ

http://www.youtube.com/watch?v=C6hpnlJ7PHA

1.1. Latar Belakang

Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat berguna

dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian dari pohon

kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian

kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah (Palungkung, 2004).

Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra

kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat

ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa yang

sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–12 bulan (Rindengan et al.,

1995). Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa

murni harus berumur 12 bulan (Rindengan dan Riyanto, 2004).

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.

Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa

digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa

1

dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah

dikeringkan atau yang biasa disebut kopra.

Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu

produk olahan tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan

berbau khas kelapa serta daya simpan yang lama. Pengolahannya tanpa melalui

proses pemanasan. Berbeda dengan minyak kelapa kopra yang pembuatannya melalui

proses pamanasan sehingga sifat minyak yang dihasilkan akan berwarna kuning

kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak

lama. Dengan bahan baku yang mudah didapat dan harganya murah serta pengolahan

yang sederhana (tanpa pemanasan) membuat minyak kelapa murni lebih ekonomis

dibandingkan dengan minyak kelapa kopra yang proses pengolahannya dengan

pemanasan.

Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih

tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga minyak kelapa murni lebih

menguntungkan untuk dikembangkan. Manfaat dari minyak kelapa murni (VCO)

adalah berkhasiat bagi kesehatan tubuh, antara lain merupakan antibakteri, antivirus,

antijamur, dan antiprotozoa alamiah; membantu meredakan gejala-gejala dan

mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes, membantu

melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis, membantu mencegah

tekanan darah tinggi, membantu mencegah penyakit liver, menjaga kesehatan jantung

dan pembuluh darah, membantu mencegah penyakit kanker, membantu menurunkan

berat badan, menjaga stamina tubuh, memelihara kesehatan kulit dan rambut.

2

Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan dua cara

yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu dengan cara mengepres kopra dan

mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurnianya.

Sedangkan cara basah, minyak didapatkan dengan membuat santan yang lebih kental

dengan cara tradisional (teknik pengolahan dengan pemanasan), dan dengan teknik

pengolahan tanpa pemanasan (fermentasi, enzimatik).

Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan

menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan

dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya sulit

memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang lebih

mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi tanpa

menggunakan minyak pancing.

Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang

digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora seperti

khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan

demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia.

1.2. Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan ragi terhadap mutu minyak kelapa murni

2. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minyak kelapa murni

3. Bagaimana interaksi pengaruh penambahan ragi dan lama penyimpanan terhadap

mutu minyak kelapa murni

3

.

1.3. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi terhadap mutu minyak kelapa

murni.

2. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minyak kelapa

murni.

3. Untuk mengetahui interaksi penambahan ragi dan lama penyimpanan terhadap

mutu minyak kelapa murni

a.4. Hipotesis Penelitian

1. Penambahan ragi diduga berpengaruh terhadap mutu minyak kelapa murni

2. Lama penyimpanan diduga berpengaruh terhadap mutu minyak kelapa murni

3. Interaksi penambahan ragi dan lama penyimpanan diduga berpengaruh terhadap

mutu minyak kelapa murni

a.5. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi tentang pembuatan

minyak kelapa murni dengan penambahan ragi dan lama penyimpanan yang optimum

untuk menghasilkan minyak kelapa murni mempunyai mutu baik.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L), umumnya tumbuh menyebar diseluruh

wilayah Indonesia.Tanaman kelapa dapat dengan baik pada ketinggian 0- 600 meter

diatas permukaan laut. Diatas ketinggian tersebut pertumbuhannya akan terlambat

sehingga bebuahnya terlambat pula. Tanaman kelapa umumnya tidak menghendaki

sifat kimia yang istimewa, dapat hidup pada keasaman tanah yang luas dari pH 5 –

pH 8 dan dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah asalkan fisiknya baik.

Tanaman kelapa banyak tumbuh dan sangat popular dimasyarakat karena

memiliki banyak mamfaat bagi kehidupan manusia. Beragam mamfaat tersebut

diperoleh dari air, daging, buah, sabut, tempurung, daun maupun batangnya.

Tanaman kelapa banyak tumbuh di daearah tropis sehingga minyaknya disebut

minyak tropis (tropical Oil). Minyak kelapa merupakan hasil olahan dari buah

kelapa. Pada garis besarnya kelapa dikenal ada 3 jenis yaitu :

a. Kelapa Dalam

5

Jenis tanaman kelapa ini umumnya banyak di Indonesia dan menpunyai

diameter batang sampai 30 cm atau lebih, tingginya dapat mencapai 30 Meter. Jenis

tanaman ini mulai berbuah pada umur 7- 8 tahun dan masih produksi sampai 50

tahun.

b. Kelapa Genjah

Jenis tanaman ini jumlahnya lebih sedikit dan lebih umum sebagai tanaman

hias. Tanaman ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun dan peka terhadap hama dan

penyakit.

c. Kelapa Hibrida

Jenis tanaman ini hasil persilangan antara kelapa dalam dan kelapa genjah.

Jenis kelapa ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun serta tahan terhadap hama dan

penyakit. Bila dibandingkan dengan kelapa dalam dan kelapa genjah, produksi kelapa

hibrida tergolong tinggi. Umur produksi relatif singkat, berbatang rendah dan tahan

terhadap hama dan penyakit.

Adapun morfologi/klasifikasi ilmiah tanaman kelapa yaitu sebagai berkut :

Kingdom : Piantae (tumbuhan )

Sub Kingdom : Tracheobronta ( tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Sperma tophyta (menghasilkan biji )

Divisi : Maghoicophyta ( Tumbuhan Berbunga )

Kelas : Liliopsida ( berkeping satu / monokotil )

Sub Kelas : Aricidae

6

Ardo : Aricales

Famili : Arecaleae ( suku pinang –pinangan )

Genus : cocus

Spesies : Cocos Nucifera L

2.2. Buah Kelapa

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih kurang sebesar

kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp), tempurung

(endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah. Tebal sabut kelapa lebih kurang 5

cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. (Ketaren, 1986).

Gambar 1. Buah Kelapa

Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa

digunakan hampir seluruh bagiannya. Daging buahnya dapat langsung dikonsumsi,

7

bahan bumbu masakan, diproses menjadi santan kelapa, kelapa parut kering, minyak

goreng atau minyak kelapa murni. Daging buah dapat dikeringkan menjadi kopra.

Kopra itu dapat diproses menjadi minyak goreng, sabun, lilin, es krim, produk

olekimia seperti asam lemak (fatty acid), fatty alcohol dan gliserin. Komposisi kimia

daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah kelapa pada berbagai tingkat

kematangan dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan

Analisis Kimia BuahMuda Setengah Tua Tua

Kalori (Kal) 68,0 180,0 359,0Protein (g) 1,0 4,0 3,4Lemak (g) 0,9 13,0 34,7Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0Fosfor (mg) 30,0 35,0 21,0Besi (mg) 1,0 1,3 2,0Vitamin A (IU) 0,0 10,0 0,0Thiamin (mg) 0,0 0,5 0,1Asam Askorbat (mg) 4,0 4,0 2,0Air (g) 83,3 70,0 46,9Bagian yang dapat dimakan (g) 53,0 53,0 53,0

Sumber : Thieme dalam Ketaren (1986).

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract) dengan air

atau tanpa penambahan air. Adapun komposisi dari santan adalah 66% air, 28%

minyak dan 6% kandungan non minyak. Santan kelapa merupakan sistem emulsi

dalam air yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut distabilkan oleh stabilizer yang

berupa campuran karbohidrat dan protein dalam bentuk lapisan kuat.

Menurut Winarno (1986) sistem emulsi dapat mengalami pemecahan

sehingga membentuk dua lapisan yang tidak bercampur. Perusakan stabilizer

8

dilakukan oleh enzim yang dihasilkan S. cereviceae. Ekstraksi santan kelapa tanpa

menggunakan campuran air menghasilkan ampas yang beratnya sekitar 56% dari

berat daging kelapa semula dengan kandungan minyak sebesar 50%. Efisiensi

ekstraksi akan meningkat dengan penambahan air sebelum pemisahan dilakukan.

Pembuatan santan dari perbandingan 1 : 3 (g/v) telah cukup untuk menghasilkan

ampas dengan kadar lemak 23,85% dan dari satu pembuatan santan satu bagian berat

kelapa dengan daging kelapa segar mengandung kadar lemak 64,02%.

2.3. Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.

Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa

digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa

dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah

dikeringkan atau yang biasa disebut kopra.

Pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara

kering dilakukan dengan pengepresan kopra. Cara kering dilakukan di pabrik

pengolahan minyak kelapa karena memerlukan investasi yang cukup besar untuk

pembelian alat dan mesin-mesin. Cara basah dilakukan dengan cara membuat santan

dari daging kelapa dan dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian yang

mengemulsinya. Cara lain untuk mendapatkan minyak kelapa secara basah adalah

secara fermentasi.

Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai

inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini

9

dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi memiliki

beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif singkat dan biaya

tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih

jernih.

Untuk mendapatkan minyak kelapa secara fermentasi dapat juga dilakukan

dengan enzim papain. Enzim ini merupakan enzim proteolitik yang diperoleh dari

getah pepaya yang dapat mengkatalisis reaksi pemecahan, reaksi peptida pada protein

dengan mengkatalisis ikatan peptidanya menghasilkan senyawa yang lebih sederhana.

Kualitas minyak kelapa sangat tergantung pada stabilitas penyimpanan, pemasakan,

karakteristik penggorengan, serta perangkat fisik dan nutrisinya. Hidrolisis yang

terjadi dapat mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan. Selama penggorengan

terdapat lebih sedikit asam lemak teroksidasi, sehingga makanan tidak terasa lengket

di lidah karena titik leleh minyak berada di bawah suhu tubuh. Kerugian penggunaan

minyak kelapa untuk tujuan memasak dan menggoreng diantaranya tingginya

penyerapan minyak oleh makanan (Ketaren, 1987).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam

minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling tinggi jika dibandingkan

dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang

dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), minyak kelapa dapat dimasukkan ke

dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara

7,5-10,5 (Ketaren dan Djatmiko, 1985).

Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai

kuning kecokelatan dan memiliki karakteristik bau yang khas. Zat warna yang

10

termasuk golongan ini terdapat secara alamiah dalam bahan yang banyak

mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak dalam proses ekstraksi.

Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya.

Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah betakaroten yang

merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Proses

pengolahan minyak kelapa dengan udara panas menyebabkan warna kuning berubah

akibat karoten mengalami degradasi. Adapun komposisi asam lemak minyak kelapa

dapat di lihat pada tabel 2.2 berikut:

Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (% )Asam Lemak Jenuh- Asam kaproat- Asam Kaprilat- Asam Kaprat- Asam Laurat- Asam Miristat- Asam Palmitat- Asam Strearat- Asam Arakhidat

Asam Lemak Tak Jenuh- Asam Palmitoleat- Asam Oleat- Asam inoleat

C 5H11COOHC 7H 15 COOHC9 H19 COOH

C11 H 23 COOHC13H27COOHC15H31COOHC17 H35COOHC19H39COOH

C15H29COOHC17H33COOHC17H31COOH

0,0 – 0,85,5 - 9, 54,5 – 9,5

44,0 – 52,013,0 – 19,07,5 – 10,51,0 – 3,00,0 – 0,4

0,0 – 1,35,0 – 8,01,5 – 2,5

Sumber : Alamsyah (2005).

Banyak cara yang dilakukan untuk menghasilkan minyak kelapa murni, antara

lain : proses mekanis dan pemanasan, proses fermentasi, metode pancingan dan

proses pendinginan.

11

1. Proses mekanis dan pemanasan

Metode dilakukan dengan cara mengeringkan daging kelapa segar terlebih

dahulu, kemudian dipres sehingga keluar minyaknya. Dalam proses ini dilakukan

pemanasan tetapi dengan cepat dan setelah itu langsung dipres dengan alat mekanik.

Metode ini sering disebut Direct Micro Expeller (DME). Dengan metode ini

diperoleh minyak sekitar 90% dan air 10%. Air yang terpisah dari minyak dapat

diambil, sedang sedikit air yang masih ada di dalam minyak dipisahkan dengan

pemanasan singkat.

Metode pemanasan adalah dengan melakukan pemanasan santan dalam

keadaan vakum. Pada kondisi vakum, air dan santan dapat mendidih pada suhu

sekitar 60oC. Setelah airnya menguap semua, proses dihentikan, blondo dari minyak

dipisahkan. Untuk mengambil minyak dari blondo dilakukan dengan menggoreng

atau dengan mengepresnya.

2. Metode Fermentasi

Metode untuk memisahkan air dari minyak meliputi penguapan, pendinginan

(refrigerasi), penambahan enzim dan pemutaran mekanik (centrifuge). Proses pembuatan

minyak kelapa murni yang paling banyak dilakukan adalah dengan metode fermentasi.

Cara ini sangat sedikit menggunakan pemanasan sehingga kemurniannya lebih terjamin.

Santan difermentasikan selama 12-24 jam. Selama itu telah terjadi proses pemisahan air

dan minyak. Minyak yang diperoleh masih mengandung sedikit air yang dengan

pemanasan sebentar saja airnya sudah akan hilang. Minyak yang diperoleh kemudian

disaring.

12

Salah satu metode pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi adalah

menggunakan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) atau ragi roti. Proses pembuatan

dengan fermentasi ada bermacam-macam, seperti cara pancingan atau memberikan

minyak sebagai bahan pemicu pemisahan minyak dan air, dengan memutar dan

mendiamkannya, agar minyak terpisah dengan air.

3. Metode Pancingan

Kelapa diparut, dibuat santan dan dibiarkan selama kurang lebih 1 jam di

dalam ember plastik transparan. Krim yang diperoleh dicampur dengan minyak

pancing dengan perbandingan 3 bagian krim dan 1 bagian minyak pancing. Sebagian

minyak pancing digunakan minyak kelapa murni yang telah jadi. Dilakukan

pencampuran dan pengadukan beberapa saat kemudian didiamkan selama 10-12 jam.

Setelah fermentasi, campuran tersebut akan terpisah menjadi 3 lapisan, yang paling

atas blondo, lapisan kedua minyak dan lapisan paling bawah adalah air. Blondo

dipisahkan dari minyak dan airnya dibuang. Kemudian dbiarkan minyak di tempat

penampungan selama beberapa menit dan kemudian disaring menggunakan kertas

saring (Hamdan, 1991).

4. Proses Pendinginan

Proses pendinginan terdiri atas dua cara pembuatan yaitu cara mixer dan cara

sentrifugal. Cara mixer adalah memarut daging buah kelapa dengan mesin parut.

Kemudian memasukkan hasil parutan ke dalam mesin pemeras tanpa mencampurkan

air (menghasilkan santan). Kemudian didinginkan santan pada suhu 1oC – 10oC,

dimixer sampai membentuk gumpalan pada suhu 45oC (sekitar 60 menit) sampai

gumpalan mencair. Setelah mencair, akan terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo, dan

13

air). Dipisahkan minyak setelah terbentuk tiga lapisan (air, blondo, minyak) dengan

cara menvakum minyak pada suhu 60oC untuk mengurangi kadar air dalam minyak.

Kemudian menyaring minyak menggunakan penyaring

Cara sentrifugal adalah memarut daging kelapa dengan mesin parut.

Kemudian memasukkan hasil parutan ke dalam mesin pemeras tanpa mencampurkan

air (menghasilkan santan). Kemudian didinginkan santan pada suhu 1oC – 10oC.

Dimasukkan santan dalam wadah (jangan sampai penuh). Kemudian dimasukkan

wadah yang berisi santan dalam alat sentrifugal. Perlu diingat, kecepatan sentrifugal

700 rpm – 7000 rpm sampai terbentuk empat lapisan (tepung, air, blondo, dan

minyak). Semakin tinggi kecepatan sentrifugal akan semakin cepat lapisan terpisah.

Kemudian minyak dipisahkan. Kemudian divakum minyak pada suhu 60oC untuk

mengurangi kadar air dalam minyak. Kemudian dilakukan penyaringan minyak.

Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan kualitas minyak

yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu minyak

kelapa murni, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam

lemak bebas, warna, bilangan peroksida, kejernihan kandungan logam berat dan

bilangan iodin (Ketaren, 1986). Standar mutu minyak kelapa murni ditunjukkan pada

tabel 2.3.

Tabel 2.3. Standar mutu minyak kelapa murni

No Jenis Uji Satuan Uji Persyaratan 1 Keadaan :

1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna

Khas kelapa segar,tidak tengik Normal, khas minyak kelapa

Tidak berwarna hingga kuning

14

234

56

7

8

9

Air dan senyawa yang menguap Bilangan Iodin Asam lemak bebas (dihitung sebagai laurat) Bilangan Peroksida Asam lemak : 6.1. Asam kaproat (C6 : 0) 6.2. Asam kaprilat (C8 : 0) 6.3. Asam kaprat (C10 : 0) 6.4. Asam laurat (C12 : 0) 6.5. Asam miristat (C14 : 0) 6.6. Asam palmitat (C16 : 0) 6.7. Asam stearat (C18) 6.8. Asam oleat (C18 : 1) 6.9. Asam linoleat (C18 : 2) 6.10. Asam linolenat (C18 : 3) Cemaran mikroba 7.1. Angka Lempeng Total Cemaran Logam : 8.1. Timbal (Pb) 8.2. Tembaga (Cu) 8.3. Besi (Fe) 8.4. Cadmium (Cd) Cemaran Arsen (As)

% g iod/100 g

%

mg ek/kg %%%%%%%%%%

koloni/ml

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

pucat Maks 0,2 4,1 – 11,0

Maks 0,2

Maks 2,0 ND - 0,7 4,6 – 10 5,0 – 8,0

45,1 – 53,2 16,8 – 21 7,5 – 10,2 2,0 – 4,0 5,0 – 10 1,0 – 2,5 ND – 0,2 Maks 10

Maks 0,1 Maks 0,4 Maks 5,0 Maks 0,1 Maks 0,1

Sumber: SNI 7381:2008

2.4. Fermentasi dan Peranan Mikroorganisme

Fermentasi adalah reaksi disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Oleh

karena itu mikroorganisme adalah kunci keberhasilan atau kegagalan suatu

fermentasi, dimana jenis dan jumlah hasil fermentasi tergantung dari jenis

mikroorganisme dan perlakuannya. Dari ribuan jenis spesies mikroorganisme yang

mampu melakukan proses fermentasi hanya beberapa puluh saja yang dipilih untuk

digunakan dalam industri, yakni yang memiliki keunggulan-keunggulan yang

diperlukan untuk berhasilnya suatu proses fermentasi (Hamda, 1991).

15

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang

tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat

katabolik atau memecah komponen yang komplek menjadi zat-zat yang lebih

sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa

beberapa vitamin yang kompleks. Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan

oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh

manusia (Winarno, 1998).

Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroorganisme bila

akan digunakan dalam fermentasi, yaitu :

a. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan

lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.

b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dalam

kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim essensial dengan mudah

dan dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat

terjadi.

c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum

secara komparatif harus sederhana (Ketaren, 1986).

Ragi tape merupakan bentuk awetan dari mikroba berbentuk padatan dan

kering. Mikroba dalam ragi tape merupakan campuran terutama dari yeast dan mold

seperti Mucor, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Candida, dan

Hansenula. Secara teoritis hampir semua jenis ragi (yeast) dapat digunakan dalam

ekstraksi minyak, hanya tergantung pada keaktifan mikrobanya. Salah satu yeast yang

memberikan hasil yang baik untuk merombak karbohidrat yang dikandung suatu

16

bahan adalah S. cereviceae. Dalam pertumbuhannya mikroorganisme memerlukan

faktor-faktor pertumbuhan antara lain unsur C, H, O, N, S dan P yang diperolehnya

dengan mengubah protein, karbohidrat, dan zat-zat lain dalam media

pertumbuhannya, sehingga zat-zat dalam media tersebut berkurang dibebaskan oleh

sel-sel mikroorganisme dari disimilasi ini

jauh lebih banyak daripada yang dibutuhkan, dan produk-produk disimilasi akan tidak

berguna bahkan menghambat banyak organisme (Winarno, 1998).

Fermentasi tidak dapat berlangsung tanpa adanya enzim. Enzim yang biasa

dihasilkan oleh mikroorganisme adalah enzim amilase, enzim protease dan pektinase.

Enzim amilase menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan senyawa-senyawa gula

sederhana, kemudian hasil-hasil ini diubah menjadi asam-asam organik. Enzim

protease memutus rantai-rantai peptida dari protein yang mempunyai berat molekul

tinggi menjadi molekul-molekul yang sederhana dan akhirnya menjadi peptida-

peptida dan asam-asam amino. Aktivitas mikroba akan menghasilkan asam sehingga

akan menurunkan pH, pada pH tertentu tercapailah titik isoelektris pada protein yang

merupakan lapisan pelindung emulsi minyak. Protein akan menggumpal akhirnya

mudah dipisahkan dari minyak.

17

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Makanan dan Minuman

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Syiah Kuala Banda Aceh, yang dimulai

pada bulan Januari sampai Februari 2013.

3.2. Bahan dan Peralatan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa, ragi tape,

kain saring, kertas saring, NaOH, asam asetat glasial, dan alkohol. Sedangkan alat-

alat yang digunakan adalah panci, timbangan, baskom plastik, saringan, parutan, dan

botol.

3.3. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) faktorial yang

terdiri dari 2 (dua) faktor dengan pola 3 x 3 :

18

1. Faktor penambahan ragi (R), terdiri atas 4 (empat) taraf yaitu : R1 = 10%, R2 =

15%, dan R3 = 20%

2. Faktor lama Fermentasi (F), terdiri atas 3 (dua) taraf yaitu : F1 = 24 jam, F2 = 48

jam, dan G3 = 72 jam

Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan,

sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Susunan kombinasi dari perlakuan dapat

dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Susunan kombinasi perlakuan

Penambahan ragi tape (R)

Lama fermentasi (F) Ulangan (U)24 jam (F1) 48 jam (F2) 72 jam (F3)

10% (R1)15% (R2)20% (R3)

R1F1U1

R2F1U1

R3F1U1

R1F2U1

R2F2U1

R3F2U1

R1F3U1

R2F3U1

R3F3U1

U1

10% (R1)15% (R2)20% (R3)

R1F1U2

R2F1U2

R3F1U2

R1F2U2

R2F2U2

R3F2U2

R1F3U2

R2F3U2

R3F3U2

U2

Setelah data diperoleh, selanjutnya dianalisis secara statistik dengan ANOVA

(analysis of variance). Model linear untuk tiap pengamatan adalah sebagai berikut

(Sugandi dan Sugiarto, 1994).

Yijk = μ + Ri + Fj + (RG)ij + εijk

Keterangan :

Yijk = Hasil pengamatan untuk ulangan ke-i dengan faktor penambahan ragi (R)

taraf ke-j, faktor lama fermentasi (F) taraf ke-k

19

µ = Nilai tengah umum.

αi = Pengaruh ulangan ke-i

Rij = Pengaruh faktor penambahan ragi (R) pada taraf ke-j

Fk = Pengaruh faktor lama fermentasi (G) pada taraf ke-k.

(RF)jk = Interaksi faktor penambahan ragi (R) taraf ke-j, faktor lama fermentasi (F)

taraf ke-k

Εijk = Galat percobaan untuk ulangan ke-i, faktor penambahan ragi (R) taraf ke-

j, faktor lama fermentasi (F) taraf ke-k

Bila uji perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata antar perlakuan maka

akan diteruskan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT).

NT = t(v), x√ 2( KTGalat )n

Keterangan : t/(v) = Nilai baku t pada taraf uji

KT = Nilai kuadrat tengah galat

n = Jumlah ulangan

3.4. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Murni

Proses pembuatan minyak kelapa murni dalam penelitian ini mengikuti

prosedur yang dilakukan oleh Elfianus (2008), yaitu sebagai berikut :

20

1. Buah kelapa tua dikupas, kemudian dibelah dan dagingnya dikeluarkan dari

tempurung. Daging buah kelapa lalu diparut. Hancuran daging buah lalu

ditambahkan air dengan perbandingan 1:2, selanjutnya ekstrak diperas dan

disaring sehingga diperoleh santan. Dari 30 butir kelapa (rata-rata bobot daging

buag 400g/butir, diperoleh 30 liter santan).

2. Santan yang diperoleh dituang ke dalam ember plastik transparan, kemudian

didiamkan 2 jam. Selama pendiaman, santan akan terbagi menjadi 3 lapisan, yaitu

lapisan atas berupa krim (kaya minyak), lapisan tengah berbentuk skim (kaya

protein), dan lapisan bawah berupa endapan. Krim dipisahkan dan digunakan

sebagai bahan baku minyak kelapa murni

3. Selanjutnya ragi tape dibuat menjadi cairan srtarter ragi tape, dengan cara skim

kelapa 450 ml dicampur dengan air kelapa 50 ml, kemudian ditambahkan ragi tape

2 g, diaduk sampai homogen, lalu didiamkan (difermentasi) pada suhu ruang

selama 12 jam. Penambahan air kelapa bertujuan untuk memperkaya nilai gizi

media untuk proses perbanyakan ragi tape.

4. Kemudian krim yang diperoleh, sekitar 12 liter dibagi 3 bagian (masing-masing 4

liter), kemudian dicampur dengan starter ragi tape masing-masing 10%, 15%,

20%. Sebagai contoh, jika menggunakan starter ragi tape 10% maka untuk krim 4

liter ditambahkan starter ragi tape 400 ml.

5. Campuran diaduk homogen, dan kemudian dituang pada wadah transparan dan

didiamkan (difermentasi) selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Selama proses

fermentasi, campuran akan terpisah menjadi 3 lapisan, yaitu minyak (lapisan atas),

blondo (lapisan tengah), dan air (lapisan bawah)

21

6. Selanjutnya minyak dipisahkan dari blondo dan air, kemudian minyak yang

diperoleh disaring menggunakan kertas saring dan minyak dikemas serta ditutup

rapat sampai dilakukan analisis.

7. Analisis yang dilakukan pada minyak kelapa murni yang dihasilkan meliputi :

rendemen hasil, kadar air, asam lemak bebas, dan uji organoleptik (bau dan

warna). Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa murni dapat dilihat pada

Gambar 3.2.

Adapun prosedur analisis yang akan dilakukan adalag sebagai berikut :

1. Rendemen Hasil

Rendemen minyak kelapa murni dihitung berdasarkan bobot minyak kelapa

murni yang diperoleh dibandingkan dengan bobot bahan yang digunakan (parutan

daging buah kelapa). Rendemen hasil = (a : b) x 100

Dimana :

a. Bobot bahan (minyak kelapa murni) yang diperoleh (g)

b. Bobot bahan yang digunaka (parutan daging buah)

2. Kadar air

Kadar air ditentukan secara langsung dengan metode oven pada suhu 1050C.

Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 10 menit kemudian didinginkan

dalam desikator. Selanjutnya ditimbang minyak kelapa murni dalam cawan porselin

sebanyak 2 g, lalu dikeringkan dalam oven selama 6 jam. Cawan dan isinya lalu

dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Sampel

dikeringkan kembali di dalam oven sampai diperoleh bobot tetap.

22

Kadar air (%) = (a – b) : c x 100

Dimana :

a = bobot cawan dan sampel awal (g)

b = bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)

c = bobot contoh awal (g)

3. Asam Lemak Bebas

Minyak kelapa murni ditimbang 2 g dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian

ditambahkan 25 ml alkohol (95%) netral yang sudah dipanaskan, lalu dikocok.

Selanjutnya, ditambahkan larutan phenolftalein 3 tetes dan dititrasi dengan NaOH 0,1

N. Kadar asam lemak bebas (%) = ml NaOH x N NaOH x berat molekul lemak x

100) : bobot sampel (mg).

4. Uji Organoleptik (Krammer 1962)

Uji organoleptik terhadap aroma dan warna minyak kelapa murni dilakukan

berdasarkan indera penciuman (hidung) dan indera penglihatan (mata). Pelaksanaan

uji organoletik atau dilakukan oleh 10 orang panelis semi terlatih. Adapun parameter

yang di amati adalah warna dan bau minyak kelapa murni yang di hasilakan dengan

skala 1 -5 yaitu :

Nilai Kategori

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka (netral)

4 = suka

5 = sangat suka

23

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, A.N. 2005 “Virgin Coconut Oil”, Minyak Penakluk Aneka Penyakit, PT, Agromedia Pustaka.

Elfianus, G. 2008. Teknik pengolahan Virgin Coconut Oil menggunakan ragi tape. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.

Hamdan, H, (1991),”Efek Pengolahan Minyak Kelapa Secara Peragian Pada Beberapa Adonan Ragi Terpilih Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Kelapa (Laporan Penelitian)”.

Jumiartiagus. Multipiy. Com/journal/item/266.

Ketaren, 1986. Minyak dan Lemak Pangan. U.I press. Jakarta.

Ketaren, S dan B Djatmiko,(1985),”Daya Hasil Kelapa. Agro Industri Press Jurusan Teknik Industri Pertanian Fateta IPB”.Bogor

Palungkun, R. 2005. “Aneka Produk Olahan Kelapa”. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Rindengan, B. 2003. Pengembangan minyak kelapa murni (virgin coconut oil) untuk industri farmasi dan kosmetika. Makalah disampaikan pada Aplikasi Teknologi Pascapanen Komoditas Perkebunan, Makassar, 2-7 September 2003.

Rindengan, B. dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni. Pembuatan dan Pemanfatannya. Seri Agritekno. Penebar Swadaya, Jakarta..

Rindengan, B., S. Karouw., A. Lay., E. Goniwala, dan M. Terok. 2005. Protokol Produksi Virgin Coconut Oil. Laporan Akhir Penelitian. Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain, Manado.

24

Buah Kelapa

SabutDikupas

Butiran kelapa

Air kelapaDibelah

Belahan kelapa

Santan

Ditambah air dan dikupas

Ampas

Didiamkan

Krim dipisahkan

Krim

Ragi 1 gram, 2 gram, 3 gram, 4 gram

Blondo

Minyak mentah

Dipanaskan dan disaring

Kelapa parut 5 Kg

Dipanaskan dalam waktu 1 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam

Sugandi dan Sugiarto. 1994. Rancangan Percobaan, Teori dan Aplikasi. Andi Offset, Yogyakarta.

Winarno, 1998. Budi Daya Kelapa Kepyor. Kanisius, Yoygakarta.

Lampiran : Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa

25