Download - BAB I
BAB I
PENDAHULUAN
http://www.youtube.com/watch?v=IcEj111IQWk
http://www.youtube.com/watch?v=jhbQ8anVY7U
http://www.youtube.com/watch?v=NQQGYWNH1-0
http://www.youtube.com/watch?v=Yg4n1RIo-mk
http://www.youtube.com/watch?v=lAx3sqeLOAQ
http://www.youtube.com/watch?v=C6hpnlJ7PHA
1.1. Latar Belakang
Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat berguna
dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian dari pohon
kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian
kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah (Palungkung, 2004).
Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra
kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat
ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa yang
sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–12 bulan (Rindengan et al.,
1995). Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa
murni harus berumur 12 bulan (Rindengan dan Riyanto, 2004).
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa
digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa
1
dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah
dikeringkan atau yang biasa disebut kopra.
Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu
produk olahan tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan
berbau khas kelapa serta daya simpan yang lama. Pengolahannya tanpa melalui
proses pemanasan. Berbeda dengan minyak kelapa kopra yang pembuatannya melalui
proses pamanasan sehingga sifat minyak yang dihasilkan akan berwarna kuning
kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak
lama. Dengan bahan baku yang mudah didapat dan harganya murah serta pengolahan
yang sederhana (tanpa pemanasan) membuat minyak kelapa murni lebih ekonomis
dibandingkan dengan minyak kelapa kopra yang proses pengolahannya dengan
pemanasan.
Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih
tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga minyak kelapa murni lebih
menguntungkan untuk dikembangkan. Manfaat dari minyak kelapa murni (VCO)
adalah berkhasiat bagi kesehatan tubuh, antara lain merupakan antibakteri, antivirus,
antijamur, dan antiprotozoa alamiah; membantu meredakan gejala-gejala dan
mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes, membantu
melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis, membantu mencegah
tekanan darah tinggi, membantu mencegah penyakit liver, menjaga kesehatan jantung
dan pembuluh darah, membantu mencegah penyakit kanker, membantu menurunkan
berat badan, menjaga stamina tubuh, memelihara kesehatan kulit dan rambut.
2
Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu dengan cara mengepres kopra dan
mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurnianya.
Sedangkan cara basah, minyak didapatkan dengan membuat santan yang lebih kental
dengan cara tradisional (teknik pengolahan dengan pemanasan), dan dengan teknik
pengolahan tanpa pemanasan (fermentasi, enzimatik).
Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan
menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan
dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya sulit
memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang lebih
mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi tanpa
menggunakan minyak pancing.
Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang
digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora seperti
khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan
demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia.
1.2. Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh penambahan ragi terhadap mutu minyak kelapa murni
2. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minyak kelapa murni
3. Bagaimana interaksi pengaruh penambahan ragi dan lama penyimpanan terhadap
mutu minyak kelapa murni
3
.
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi terhadap mutu minyak kelapa
murni.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minyak kelapa
murni.
3. Untuk mengetahui interaksi penambahan ragi dan lama penyimpanan terhadap
mutu minyak kelapa murni
a.4. Hipotesis Penelitian
1. Penambahan ragi diduga berpengaruh terhadap mutu minyak kelapa murni
2. Lama penyimpanan diduga berpengaruh terhadap mutu minyak kelapa murni
3. Interaksi penambahan ragi dan lama penyimpanan diduga berpengaruh terhadap
mutu minyak kelapa murni
a.5. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi tentang pembuatan
minyak kelapa murni dengan penambahan ragi dan lama penyimpanan yang optimum
untuk menghasilkan minyak kelapa murni mempunyai mutu baik.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L), umumnya tumbuh menyebar diseluruh
wilayah Indonesia.Tanaman kelapa dapat dengan baik pada ketinggian 0- 600 meter
diatas permukaan laut. Diatas ketinggian tersebut pertumbuhannya akan terlambat
sehingga bebuahnya terlambat pula. Tanaman kelapa umumnya tidak menghendaki
sifat kimia yang istimewa, dapat hidup pada keasaman tanah yang luas dari pH 5 –
pH 8 dan dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah asalkan fisiknya baik.
Tanaman kelapa banyak tumbuh dan sangat popular dimasyarakat karena
memiliki banyak mamfaat bagi kehidupan manusia. Beragam mamfaat tersebut
diperoleh dari air, daging, buah, sabut, tempurung, daun maupun batangnya.
Tanaman kelapa banyak tumbuh di daearah tropis sehingga minyaknya disebut
minyak tropis (tropical Oil). Minyak kelapa merupakan hasil olahan dari buah
kelapa. Pada garis besarnya kelapa dikenal ada 3 jenis yaitu :
a. Kelapa Dalam
5
Jenis tanaman kelapa ini umumnya banyak di Indonesia dan menpunyai
diameter batang sampai 30 cm atau lebih, tingginya dapat mencapai 30 Meter. Jenis
tanaman ini mulai berbuah pada umur 7- 8 tahun dan masih produksi sampai 50
tahun.
b. Kelapa Genjah
Jenis tanaman ini jumlahnya lebih sedikit dan lebih umum sebagai tanaman
hias. Tanaman ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun dan peka terhadap hama dan
penyakit.
c. Kelapa Hibrida
Jenis tanaman ini hasil persilangan antara kelapa dalam dan kelapa genjah.
Jenis kelapa ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun serta tahan terhadap hama dan
penyakit. Bila dibandingkan dengan kelapa dalam dan kelapa genjah, produksi kelapa
hibrida tergolong tinggi. Umur produksi relatif singkat, berbatang rendah dan tahan
terhadap hama dan penyakit.
Adapun morfologi/klasifikasi ilmiah tanaman kelapa yaitu sebagai berkut :
Kingdom : Piantae (tumbuhan )
Sub Kingdom : Tracheobronta ( tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Sperma tophyta (menghasilkan biji )
Divisi : Maghoicophyta ( Tumbuhan Berbunga )
Kelas : Liliopsida ( berkeping satu / monokotil )
Sub Kelas : Aricidae
6
Ardo : Aricales
Famili : Arecaleae ( suku pinang –pinangan )
Genus : cocus
Spesies : Cocos Nucifera L
2.2. Buah Kelapa
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih kurang sebesar
kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp), tempurung
(endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah. Tebal sabut kelapa lebih kurang 5
cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. (Ketaren, 1986).
Gambar 1. Buah Kelapa
Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa
digunakan hampir seluruh bagiannya. Daging buahnya dapat langsung dikonsumsi,
7
bahan bumbu masakan, diproses menjadi santan kelapa, kelapa parut kering, minyak
goreng atau minyak kelapa murni. Daging buah dapat dikeringkan menjadi kopra.
Kopra itu dapat diproses menjadi minyak goreng, sabun, lilin, es krim, produk
olekimia seperti asam lemak (fatty acid), fatty alcohol dan gliserin. Komposisi kimia
daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah kelapa pada berbagai tingkat
kematangan dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan
Analisis Kimia BuahMuda Setengah Tua Tua
Kalori (Kal) 68,0 180,0 359,0Protein (g) 1,0 4,0 3,4Lemak (g) 0,9 13,0 34,7Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0Fosfor (mg) 30,0 35,0 21,0Besi (mg) 1,0 1,3 2,0Vitamin A (IU) 0,0 10,0 0,0Thiamin (mg) 0,0 0,5 0,1Asam Askorbat (mg) 4,0 4,0 2,0Air (g) 83,3 70,0 46,9Bagian yang dapat dimakan (g) 53,0 53,0 53,0
Sumber : Thieme dalam Ketaren (1986).
Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract) dengan air
atau tanpa penambahan air. Adapun komposisi dari santan adalah 66% air, 28%
minyak dan 6% kandungan non minyak. Santan kelapa merupakan sistem emulsi
dalam air yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut distabilkan oleh stabilizer yang
berupa campuran karbohidrat dan protein dalam bentuk lapisan kuat.
Menurut Winarno (1986) sistem emulsi dapat mengalami pemecahan
sehingga membentuk dua lapisan yang tidak bercampur. Perusakan stabilizer
8
dilakukan oleh enzim yang dihasilkan S. cereviceae. Ekstraksi santan kelapa tanpa
menggunakan campuran air menghasilkan ampas yang beratnya sekitar 56% dari
berat daging kelapa semula dengan kandungan minyak sebesar 50%. Efisiensi
ekstraksi akan meningkat dengan penambahan air sebelum pemisahan dilakukan.
Pembuatan santan dari perbandingan 1 : 3 (g/v) telah cukup untuk menghasilkan
ampas dengan kadar lemak 23,85% dan dari satu pembuatan santan satu bagian berat
kelapa dengan daging kelapa segar mengandung kadar lemak 64,02%.
2.3. Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa
digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa
dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah
dikeringkan atau yang biasa disebut kopra.
Pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara
kering dilakukan dengan pengepresan kopra. Cara kering dilakukan di pabrik
pengolahan minyak kelapa karena memerlukan investasi yang cukup besar untuk
pembelian alat dan mesin-mesin. Cara basah dilakukan dengan cara membuat santan
dari daging kelapa dan dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian yang
mengemulsinya. Cara lain untuk mendapatkan minyak kelapa secara basah adalah
secara fermentasi.
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai
inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini
9
dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi memiliki
beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif singkat dan biaya
tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih
jernih.
Untuk mendapatkan minyak kelapa secara fermentasi dapat juga dilakukan
dengan enzim papain. Enzim ini merupakan enzim proteolitik yang diperoleh dari
getah pepaya yang dapat mengkatalisis reaksi pemecahan, reaksi peptida pada protein
dengan mengkatalisis ikatan peptidanya menghasilkan senyawa yang lebih sederhana.
Kualitas minyak kelapa sangat tergantung pada stabilitas penyimpanan, pemasakan,
karakteristik penggorengan, serta perangkat fisik dan nutrisinya. Hidrolisis yang
terjadi dapat mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan. Selama penggorengan
terdapat lebih sedikit asam lemak teroksidasi, sehingga makanan tidak terasa lengket
di lidah karena titik leleh minyak berada di bawah suhu tubuh. Kerugian penggunaan
minyak kelapa untuk tujuan memasak dan menggoreng diantaranya tingginya
penyerapan minyak oleh makanan (Ketaren, 1987).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling tinggi jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang
dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), minyak kelapa dapat dimasukkan ke
dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara
7,5-10,5 (Ketaren dan Djatmiko, 1985).
Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai
kuning kecokelatan dan memiliki karakteristik bau yang khas. Zat warna yang
10
termasuk golongan ini terdapat secara alamiah dalam bahan yang banyak
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak dalam proses ekstraksi.
Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya.
Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah betakaroten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Proses
pengolahan minyak kelapa dengan udara panas menyebabkan warna kuning berubah
akibat karoten mengalami degradasi. Adapun komposisi asam lemak minyak kelapa
dapat di lihat pada tabel 2.2 berikut:
Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (% )Asam Lemak Jenuh- Asam kaproat- Asam Kaprilat- Asam Kaprat- Asam Laurat- Asam Miristat- Asam Palmitat- Asam Strearat- Asam Arakhidat
Asam Lemak Tak Jenuh- Asam Palmitoleat- Asam Oleat- Asam inoleat
C 5H11COOHC 7H 15 COOHC9 H19 COOH
C11 H 23 COOHC13H27COOHC15H31COOHC17 H35COOHC19H39COOH
C15H29COOHC17H33COOHC17H31COOH
0,0 – 0,85,5 - 9, 54,5 – 9,5
44,0 – 52,013,0 – 19,07,5 – 10,51,0 – 3,00,0 – 0,4
0,0 – 1,35,0 – 8,01,5 – 2,5
Sumber : Alamsyah (2005).
Banyak cara yang dilakukan untuk menghasilkan minyak kelapa murni, antara
lain : proses mekanis dan pemanasan, proses fermentasi, metode pancingan dan
proses pendinginan.
11
1. Proses mekanis dan pemanasan
Metode dilakukan dengan cara mengeringkan daging kelapa segar terlebih
dahulu, kemudian dipres sehingga keluar minyaknya. Dalam proses ini dilakukan
pemanasan tetapi dengan cepat dan setelah itu langsung dipres dengan alat mekanik.
Metode ini sering disebut Direct Micro Expeller (DME). Dengan metode ini
diperoleh minyak sekitar 90% dan air 10%. Air yang terpisah dari minyak dapat
diambil, sedang sedikit air yang masih ada di dalam minyak dipisahkan dengan
pemanasan singkat.
Metode pemanasan adalah dengan melakukan pemanasan santan dalam
keadaan vakum. Pada kondisi vakum, air dan santan dapat mendidih pada suhu
sekitar 60oC. Setelah airnya menguap semua, proses dihentikan, blondo dari minyak
dipisahkan. Untuk mengambil minyak dari blondo dilakukan dengan menggoreng
atau dengan mengepresnya.
2. Metode Fermentasi
Metode untuk memisahkan air dari minyak meliputi penguapan, pendinginan
(refrigerasi), penambahan enzim dan pemutaran mekanik (centrifuge). Proses pembuatan
minyak kelapa murni yang paling banyak dilakukan adalah dengan metode fermentasi.
Cara ini sangat sedikit menggunakan pemanasan sehingga kemurniannya lebih terjamin.
Santan difermentasikan selama 12-24 jam. Selama itu telah terjadi proses pemisahan air
dan minyak. Minyak yang diperoleh masih mengandung sedikit air yang dengan
pemanasan sebentar saja airnya sudah akan hilang. Minyak yang diperoleh kemudian
disaring.
12
Salah satu metode pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi adalah
menggunakan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) atau ragi roti. Proses pembuatan
dengan fermentasi ada bermacam-macam, seperti cara pancingan atau memberikan
minyak sebagai bahan pemicu pemisahan minyak dan air, dengan memutar dan
mendiamkannya, agar minyak terpisah dengan air.
3. Metode Pancingan
Kelapa diparut, dibuat santan dan dibiarkan selama kurang lebih 1 jam di
dalam ember plastik transparan. Krim yang diperoleh dicampur dengan minyak
pancing dengan perbandingan 3 bagian krim dan 1 bagian minyak pancing. Sebagian
minyak pancing digunakan minyak kelapa murni yang telah jadi. Dilakukan
pencampuran dan pengadukan beberapa saat kemudian didiamkan selama 10-12 jam.
Setelah fermentasi, campuran tersebut akan terpisah menjadi 3 lapisan, yang paling
atas blondo, lapisan kedua minyak dan lapisan paling bawah adalah air. Blondo
dipisahkan dari minyak dan airnya dibuang. Kemudian dbiarkan minyak di tempat
penampungan selama beberapa menit dan kemudian disaring menggunakan kertas
saring (Hamdan, 1991).
4. Proses Pendinginan
Proses pendinginan terdiri atas dua cara pembuatan yaitu cara mixer dan cara
sentrifugal. Cara mixer adalah memarut daging buah kelapa dengan mesin parut.
Kemudian memasukkan hasil parutan ke dalam mesin pemeras tanpa mencampurkan
air (menghasilkan santan). Kemudian didinginkan santan pada suhu 1oC – 10oC,
dimixer sampai membentuk gumpalan pada suhu 45oC (sekitar 60 menit) sampai
gumpalan mencair. Setelah mencair, akan terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo, dan
13
air). Dipisahkan minyak setelah terbentuk tiga lapisan (air, blondo, minyak) dengan
cara menvakum minyak pada suhu 60oC untuk mengurangi kadar air dalam minyak.
Kemudian menyaring minyak menggunakan penyaring
Cara sentrifugal adalah memarut daging kelapa dengan mesin parut.
Kemudian memasukkan hasil parutan ke dalam mesin pemeras tanpa mencampurkan
air (menghasilkan santan). Kemudian didinginkan santan pada suhu 1oC – 10oC.
Dimasukkan santan dalam wadah (jangan sampai penuh). Kemudian dimasukkan
wadah yang berisi santan dalam alat sentrifugal. Perlu diingat, kecepatan sentrifugal
700 rpm – 7000 rpm sampai terbentuk empat lapisan (tepung, air, blondo, dan
minyak). Semakin tinggi kecepatan sentrifugal akan semakin cepat lapisan terpisah.
Kemudian minyak dipisahkan. Kemudian divakum minyak pada suhu 60oC untuk
mengurangi kadar air dalam minyak. Kemudian dilakukan penyaringan minyak.
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan kualitas minyak
yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu minyak
kelapa murni, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam
lemak bebas, warna, bilangan peroksida, kejernihan kandungan logam berat dan
bilangan iodin (Ketaren, 1986). Standar mutu minyak kelapa murni ditunjukkan pada
tabel 2.3.
Tabel 2.3. Standar mutu minyak kelapa murni
No Jenis Uji Satuan Uji Persyaratan 1 Keadaan :
1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna
Khas kelapa segar,tidak tengik Normal, khas minyak kelapa
Tidak berwarna hingga kuning
14
234
56
7
8
9
Air dan senyawa yang menguap Bilangan Iodin Asam lemak bebas (dihitung sebagai laurat) Bilangan Peroksida Asam lemak : 6.1. Asam kaproat (C6 : 0) 6.2. Asam kaprilat (C8 : 0) 6.3. Asam kaprat (C10 : 0) 6.4. Asam laurat (C12 : 0) 6.5. Asam miristat (C14 : 0) 6.6. Asam palmitat (C16 : 0) 6.7. Asam stearat (C18) 6.8. Asam oleat (C18 : 1) 6.9. Asam linoleat (C18 : 2) 6.10. Asam linolenat (C18 : 3) Cemaran mikroba 7.1. Angka Lempeng Total Cemaran Logam : 8.1. Timbal (Pb) 8.2. Tembaga (Cu) 8.3. Besi (Fe) 8.4. Cadmium (Cd) Cemaran Arsen (As)
% g iod/100 g
%
mg ek/kg %%%%%%%%%%
koloni/ml
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
pucat Maks 0,2 4,1 – 11,0
Maks 0,2
Maks 2,0 ND - 0,7 4,6 – 10 5,0 – 8,0
45,1 – 53,2 16,8 – 21 7,5 – 10,2 2,0 – 4,0 5,0 – 10 1,0 – 2,5 ND – 0,2 Maks 10
Maks 0,1 Maks 0,4 Maks 5,0 Maks 0,1 Maks 0,1
Sumber: SNI 7381:2008
2.4. Fermentasi dan Peranan Mikroorganisme
Fermentasi adalah reaksi disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Oleh
karena itu mikroorganisme adalah kunci keberhasilan atau kegagalan suatu
fermentasi, dimana jenis dan jumlah hasil fermentasi tergantung dari jenis
mikroorganisme dan perlakuannya. Dari ribuan jenis spesies mikroorganisme yang
mampu melakukan proses fermentasi hanya beberapa puluh saja yang dipilih untuk
digunakan dalam industri, yakni yang memiliki keunggulan-keunggulan yang
diperlukan untuk berhasilnya suatu proses fermentasi (Hamda, 1991).
15
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang
tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat
katabolik atau memecah komponen yang komplek menjadi zat-zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa
beberapa vitamin yang kompleks. Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan
oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh
manusia (Winarno, 1998).
Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroorganisme bila
akan digunakan dalam fermentasi, yaitu :
a. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.
b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dalam
kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim essensial dengan mudah
dan dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat
terjadi.
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum
secara komparatif harus sederhana (Ketaren, 1986).
Ragi tape merupakan bentuk awetan dari mikroba berbentuk padatan dan
kering. Mikroba dalam ragi tape merupakan campuran terutama dari yeast dan mold
seperti Mucor, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Candida, dan
Hansenula. Secara teoritis hampir semua jenis ragi (yeast) dapat digunakan dalam
ekstraksi minyak, hanya tergantung pada keaktifan mikrobanya. Salah satu yeast yang
memberikan hasil yang baik untuk merombak karbohidrat yang dikandung suatu
16
bahan adalah S. cereviceae. Dalam pertumbuhannya mikroorganisme memerlukan
faktor-faktor pertumbuhan antara lain unsur C, H, O, N, S dan P yang diperolehnya
dengan mengubah protein, karbohidrat, dan zat-zat lain dalam media
pertumbuhannya, sehingga zat-zat dalam media tersebut berkurang dibebaskan oleh
sel-sel mikroorganisme dari disimilasi ini
jauh lebih banyak daripada yang dibutuhkan, dan produk-produk disimilasi akan tidak
berguna bahkan menghambat banyak organisme (Winarno, 1998).
Fermentasi tidak dapat berlangsung tanpa adanya enzim. Enzim yang biasa
dihasilkan oleh mikroorganisme adalah enzim amilase, enzim protease dan pektinase.
Enzim amilase menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan senyawa-senyawa gula
sederhana, kemudian hasil-hasil ini diubah menjadi asam-asam organik. Enzim
protease memutus rantai-rantai peptida dari protein yang mempunyai berat molekul
tinggi menjadi molekul-molekul yang sederhana dan akhirnya menjadi peptida-
peptida dan asam-asam amino. Aktivitas mikroba akan menghasilkan asam sehingga
akan menurunkan pH, pada pH tertentu tercapailah titik isoelektris pada protein yang
merupakan lapisan pelindung emulsi minyak. Protein akan menggumpal akhirnya
mudah dipisahkan dari minyak.
17
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Makanan dan Minuman
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Syiah Kuala Banda Aceh, yang dimulai
pada bulan Januari sampai Februari 2013.
3.2. Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa, ragi tape,
kain saring, kertas saring, NaOH, asam asetat glasial, dan alkohol. Sedangkan alat-
alat yang digunakan adalah panci, timbangan, baskom plastik, saringan, parutan, dan
botol.
3.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) faktorial yang
terdiri dari 2 (dua) faktor dengan pola 3 x 3 :
18
1. Faktor penambahan ragi (R), terdiri atas 4 (empat) taraf yaitu : R1 = 10%, R2 =
15%, dan R3 = 20%
2. Faktor lama Fermentasi (F), terdiri atas 3 (dua) taraf yaitu : F1 = 24 jam, F2 = 48
jam, dan G3 = 72 jam
Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan,
sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Susunan kombinasi dari perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Susunan kombinasi perlakuan
Penambahan ragi tape (R)
Lama fermentasi (F) Ulangan (U)24 jam (F1) 48 jam (F2) 72 jam (F3)
10% (R1)15% (R2)20% (R3)
R1F1U1
R2F1U1
R3F1U1
R1F2U1
R2F2U1
R3F2U1
R1F3U1
R2F3U1
R3F3U1
U1
10% (R1)15% (R2)20% (R3)
R1F1U2
R2F1U2
R3F1U2
R1F2U2
R2F2U2
R3F2U2
R1F3U2
R2F3U2
R3F3U2
U2
Setelah data diperoleh, selanjutnya dianalisis secara statistik dengan ANOVA
(analysis of variance). Model linear untuk tiap pengamatan adalah sebagai berikut
(Sugandi dan Sugiarto, 1994).
Yijk = μ + Ri + Fj + (RG)ij + εijk
Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan untuk ulangan ke-i dengan faktor penambahan ragi (R)
taraf ke-j, faktor lama fermentasi (F) taraf ke-k
19
µ = Nilai tengah umum.
αi = Pengaruh ulangan ke-i
Rij = Pengaruh faktor penambahan ragi (R) pada taraf ke-j
Fk = Pengaruh faktor lama fermentasi (G) pada taraf ke-k.
(RF)jk = Interaksi faktor penambahan ragi (R) taraf ke-j, faktor lama fermentasi (F)
taraf ke-k
Εijk = Galat percobaan untuk ulangan ke-i, faktor penambahan ragi (R) taraf ke-
j, faktor lama fermentasi (F) taraf ke-k
Bila uji perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata antar perlakuan maka
akan diteruskan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT).
NT = t(v), x√ 2( KTGalat )n
Keterangan : t/(v) = Nilai baku t pada taraf uji
KT = Nilai kuadrat tengah galat
n = Jumlah ulangan
3.4. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Murni
Proses pembuatan minyak kelapa murni dalam penelitian ini mengikuti
prosedur yang dilakukan oleh Elfianus (2008), yaitu sebagai berikut :
20
1. Buah kelapa tua dikupas, kemudian dibelah dan dagingnya dikeluarkan dari
tempurung. Daging buah kelapa lalu diparut. Hancuran daging buah lalu
ditambahkan air dengan perbandingan 1:2, selanjutnya ekstrak diperas dan
disaring sehingga diperoleh santan. Dari 30 butir kelapa (rata-rata bobot daging
buag 400g/butir, diperoleh 30 liter santan).
2. Santan yang diperoleh dituang ke dalam ember plastik transparan, kemudian
didiamkan 2 jam. Selama pendiaman, santan akan terbagi menjadi 3 lapisan, yaitu
lapisan atas berupa krim (kaya minyak), lapisan tengah berbentuk skim (kaya
protein), dan lapisan bawah berupa endapan. Krim dipisahkan dan digunakan
sebagai bahan baku minyak kelapa murni
3. Selanjutnya ragi tape dibuat menjadi cairan srtarter ragi tape, dengan cara skim
kelapa 450 ml dicampur dengan air kelapa 50 ml, kemudian ditambahkan ragi tape
2 g, diaduk sampai homogen, lalu didiamkan (difermentasi) pada suhu ruang
selama 12 jam. Penambahan air kelapa bertujuan untuk memperkaya nilai gizi
media untuk proses perbanyakan ragi tape.
4. Kemudian krim yang diperoleh, sekitar 12 liter dibagi 3 bagian (masing-masing 4
liter), kemudian dicampur dengan starter ragi tape masing-masing 10%, 15%,
20%. Sebagai contoh, jika menggunakan starter ragi tape 10% maka untuk krim 4
liter ditambahkan starter ragi tape 400 ml.
5. Campuran diaduk homogen, dan kemudian dituang pada wadah transparan dan
didiamkan (difermentasi) selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Selama proses
fermentasi, campuran akan terpisah menjadi 3 lapisan, yaitu minyak (lapisan atas),
blondo (lapisan tengah), dan air (lapisan bawah)
21
6. Selanjutnya minyak dipisahkan dari blondo dan air, kemudian minyak yang
diperoleh disaring menggunakan kertas saring dan minyak dikemas serta ditutup
rapat sampai dilakukan analisis.
7. Analisis yang dilakukan pada minyak kelapa murni yang dihasilkan meliputi :
rendemen hasil, kadar air, asam lemak bebas, dan uji organoleptik (bau dan
warna). Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa murni dapat dilihat pada
Gambar 3.2.
Adapun prosedur analisis yang akan dilakukan adalag sebagai berikut :
1. Rendemen Hasil
Rendemen minyak kelapa murni dihitung berdasarkan bobot minyak kelapa
murni yang diperoleh dibandingkan dengan bobot bahan yang digunakan (parutan
daging buah kelapa). Rendemen hasil = (a : b) x 100
Dimana :
a. Bobot bahan (minyak kelapa murni) yang diperoleh (g)
b. Bobot bahan yang digunaka (parutan daging buah)
2. Kadar air
Kadar air ditentukan secara langsung dengan metode oven pada suhu 1050C.
Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 10 menit kemudian didinginkan
dalam desikator. Selanjutnya ditimbang minyak kelapa murni dalam cawan porselin
sebanyak 2 g, lalu dikeringkan dalam oven selama 6 jam. Cawan dan isinya lalu
dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Sampel
dikeringkan kembali di dalam oven sampai diperoleh bobot tetap.
22
Kadar air (%) = (a – b) : c x 100
Dimana :
a = bobot cawan dan sampel awal (g)
b = bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
c = bobot contoh awal (g)
3. Asam Lemak Bebas
Minyak kelapa murni ditimbang 2 g dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
ditambahkan 25 ml alkohol (95%) netral yang sudah dipanaskan, lalu dikocok.
Selanjutnya, ditambahkan larutan phenolftalein 3 tetes dan dititrasi dengan NaOH 0,1
N. Kadar asam lemak bebas (%) = ml NaOH x N NaOH x berat molekul lemak x
100) : bobot sampel (mg).
4. Uji Organoleptik (Krammer 1962)
Uji organoleptik terhadap aroma dan warna minyak kelapa murni dilakukan
berdasarkan indera penciuman (hidung) dan indera penglihatan (mata). Pelaksanaan
uji organoletik atau dilakukan oleh 10 orang panelis semi terlatih. Adapun parameter
yang di amati adalah warna dan bau minyak kelapa murni yang di hasilakan dengan
skala 1 -5 yaitu :
Nilai Kategori
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka (netral)
4 = suka
5 = sangat suka
23
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, A.N. 2005 “Virgin Coconut Oil”, Minyak Penakluk Aneka Penyakit, PT, Agromedia Pustaka.
Elfianus, G. 2008. Teknik pengolahan Virgin Coconut Oil menggunakan ragi tape. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.
Hamdan, H, (1991),”Efek Pengolahan Minyak Kelapa Secara Peragian Pada Beberapa Adonan Ragi Terpilih Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Kelapa (Laporan Penelitian)”.
Jumiartiagus. Multipiy. Com/journal/item/266.
Ketaren, 1986. Minyak dan Lemak Pangan. U.I press. Jakarta.
Ketaren, S dan B Djatmiko,(1985),”Daya Hasil Kelapa. Agro Industri Press Jurusan Teknik Industri Pertanian Fateta IPB”.Bogor
Palungkun, R. 2005. “Aneka Produk Olahan Kelapa”. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Rindengan, B. 2003. Pengembangan minyak kelapa murni (virgin coconut oil) untuk industri farmasi dan kosmetika. Makalah disampaikan pada Aplikasi Teknologi Pascapanen Komoditas Perkebunan, Makassar, 2-7 September 2003.
Rindengan, B. dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni. Pembuatan dan Pemanfatannya. Seri Agritekno. Penebar Swadaya, Jakarta..
Rindengan, B., S. Karouw., A. Lay., E. Goniwala, dan M. Terok. 2005. Protokol Produksi Virgin Coconut Oil. Laporan Akhir Penelitian. Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain, Manado.
24
Buah Kelapa
SabutDikupas
Butiran kelapa
Air kelapaDibelah
Belahan kelapa
Santan
Ditambah air dan dikupas
Ampas
Didiamkan
Krim dipisahkan
Krim
Ragi 1 gram, 2 gram, 3 gram, 4 gram
Blondo
Minyak mentah
Dipanaskan dan disaring
Kelapa parut 5 Kg
Dipanaskan dalam waktu 1 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam
Sugandi dan Sugiarto. 1994. Rancangan Percobaan, Teori dan Aplikasi. Andi Offset, Yogyakarta.
Winarno, 1998. Budi Daya Kelapa Kepyor. Kanisius, Yoygakarta.
Lampiran : Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa
25