III. METODE PELAKSANAAN

III.1 WAKTU DAN TEMPAT

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Universitas

Trunojoyo Madura, Laboratorium Pangan Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya selama

3 bulan April-Juni 2012.

III.2 ALAT DAN BAHAN

1. Pembuatan Tepung Uwi Ungu

Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah uwi ungu. Peralatan yang

digunakan meliputi oven, blender kering dan ayakan 80 mesh.

2. Pembuatan Roti Tawar

Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, tepung uwi

ungu, telur, shortening, susu, ragi, improver, gula, garam, dan CMC. Peralatan yang digunakan

meliputi oven, mixer, fermentor dan loyang.

III.3 TAHAPAN PENELITIAN

Pelaksanaan penelitian ini terbagi menjadi 3 tahapan yaitu: pembuatan tepung uwi

ungu, pembuatan roti tawar berdasarkan desain penelitian, pengujian roti tawar berdasarkan

parameter yang ditentukan yaitu sifat tekstural (hardneess, cohesiveness, springiness,

gumminess, chewiness), porositas dan volume roti. Untuk formula perbandingan dan desain

penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut ini :

13

Tabel 3.1 Perbandingan Formula Desain Penelitian

No

Perbandingan tepung uwi ungu dan

CMC

FaktorTepung Uwi

(gram)CMC (gram)

1 1,414 100 52 1 75 43 0 50 34 -1 25 25 -1,414 0 1

Tabel 3.2 Desain Penelitian Yang Akan Dilaksanakan

Run

FaktorX1 X2 Tepung uwi

(gram)CMC (gram

)

Tepung terigu (gram)

1 -1 -1 25 2 752 -1 1 25 4 753 1 -1 75 2 254 1 1 75 4 255 0 0 50 3 506 0 0 50 3 507 0 0 50 3 508 0 0 50 3 509 0 0 50 3 5010 1,414 0 100 3 011 -1,414 0 0 3 10012 0 1,414 50 5 5013 0 -1,414 50 1 50

III.4 PARAMETER PENELITIAN

Parameter yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah pengujian tekstural

(hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness), porositas dan volume roti. Tekstur

roti tawar diuji dengan metode yang mengacu pada penelitian Huang et al. (2010). Tekstur diuji

dengan Texture Profile Analysis (TPA) menggunakan texture analyzer (TA-XT), Stable Micro

System). Bahan uji diletakkan di piring metal datar kemudian di tekan dua kali hingga 70% tinggi

bahan menggunakan cylinder probe berdiameter 3 mm dengan kecepatan 2 mm/detik.

Berdasarkan kurva TPA, dapat ditentukan hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, dan

14

chewiness). Untuk volume pengembangan roti dapat diukur dengan menggunakan metode biji

(seed volume displacement).

Untuk analisis tektural roti menggunakan modifikasi metode AACC 74-09 dengan cara

memotong roti dengan ketebalan 10 mm dan diletakkan dalam probe silindris dengan diameter

36 mm (P36), beban 5kg. Sedangkan untuk porositas pengujiannya dilakukan dengan

pengeringan roti pada suhu kamar selama 24 jam, lalu roti dipotong berbentuk kubus ukuran 4,5

x 4,5 x 4 cm (V1) dan dioven pada suhu 500C selama 12 jam. Roti yang telah kering ditimbang

(W1), lalu dihancurkan. Sampel rotinyang telah hancur lalu diayak dengan ayakan 100 mesh, dan

bagian yang melewati ayakan ditimbang (W2). Bagian yang lolos dari ayakan tersebut kemudian

dimasukkann dalam gelas ukur bervolume 20 cm2, lalu ditepuk-tepuk untuk memadatkan sampel.

Volume sampel dalam gelas ukur lalu dicatat (V2), kemudian dihitung dengan rumus :

Crumb density, ρc = W1/V1

Solid density, ρs =V2/W2

Porositas, ɛc = 1- ρc / ρs

15