BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang

paling erat hubungannya dengan proses kehidupan. Molekul protein

mengandung unsur–unsur C, H, O dan unsur khusus yang terdapat di

dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan

lemak adalah nitrogen (N). Molekul protein asam–asam amino saling

dirangkai melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu

dengan gugusan asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang

disebut ikatan peptida (Djaeni, 2000).

Secara kuantitatif fungsi utama protein makanan bagi tubuh adalah

sebagai sumber asam-asam amino esensial yag akan digunakan untuk

sintesis asam-asam amino non esensial dan sintesis protein di dalam

tubuh. Protein yang disintesis tubuh berfungsi sebagai zat pembangun

tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian-bagian

tubuh (sel dan jaringan tubuh) yang rusak, serta mempertahankan

tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit (sebagai antibodi)

(Muchtadi, 2010).

Protein sendiri dibagi menjadi dua macam, yaitu protein struktural

yang diperlukan untuk membangun struktural sel, sedangkan protein

5

6

metabolik diperlukan terutama proses metabolik. Bahan makanan

sendiri terdiri dari protein hewani dan protein nabati. Meskipun protein

hewani pada umumnya mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan

protein nabati, tetapi campuran beberapa jenis sumber protein nabati

dapat menghasilkan campuran protein yang memiliki nilai gizi yang

cukup (Djaeni, 2000).

Protein dalam tubuh manusia juga dipengaruhi oleh beberapa

macam faktor- faktor penting dalam tubuh, yaitu:

a) Ukuran dan komposisi tubuh

Jumlah protein yang diperlukan oleh tubuh seseorang tergantung

dari banyaknya jaringan aktif, seperti otot dan kelenjar – kelenjar.

Makin besar atau berat orang itu maka semakin banyak jaringan

aktifnya, sehingga akan lebih banyak juga protein yang diperlukan.

b) Umur

Peranan umur dalam menentukan jumlah protein yang diperlukan,

terutama pada masa pertumbuhan yang sedang giat, adalah pada

masa anak–anak sampai dewasa muda.

c) Macam dan nilai protein

Untuk pembentukan suatu jaringan, protein yang bernilai rendah

diperlukan lebih banyak daripada yang bernilai tinggi.

d) Faktor – faktor pencernaan dan penyerapan

Sudah jelas bahwa nilai gizi dari suatu prosentase tergantung dari

pencernaan dan penyerapan di dalam usus, karena berbagai bahan

7

makanan sumber protein tidak sama tingkat kecernaannya (Djaeni,

2000).

2. Kedelai

Kedelai (Glycine max (L) Merr) merupakan salah satu komoditas

tanaman pangan yang penting di Indonesia. Alasan utama kedelai

diminati masyarakat luas antara lain adalah karena dalam biji kedelai

terkandung gizi yang tinggi, terutama kadar protein nabati. Di

samping itu, kadar asam amino kedelai termasuk paling lengkap

(Maulana, 2007).

Gambar 1. Produk Kedelai

Kedelai termasuk famili leguminose (kacang–kacangan), dan

memiliki klasifikasi sebagai berikut:

Klasifikasi Kedelai

Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosae

Sub Famili : Papilionoideae

Genus : Glucine

Spesies : Glycine Max (L) Merril

Sumber (Maulana, 2007)

8

Karena begitu besarnya kontribusi kedelai dalam hal penyediaan

bahan makanan bergizi bagi manusia sehingga kedelai biasa dijuluki

sebagai Gold from the Soil, atau sebagai World' s Miracle karena

mengingat kualitas asam amino proteinnya tinggi, seimbang dan

lengkap (Maulana, 2007). Kandungan gizi kedelai pun lebih unggul

dari bahan makanan dengan olahan kedelai yaitu tempe, dimana

disajikan sebagai berikut:

Tabel 1.Persentase Kandungan Gizi Kedelai dan Tempe

Jenis Unsur Kedelai TempeProtein 35-40% 15%Karbohidrat 2% 5%Lemak 20% 5%Kadar lemak 9,25% 62,5%Berat 1000 g 1500 g

Sumber : (Maulana, 2007)

Kedelai dengan cara difermentasi dan dimasak kadar protein yang

terkandung di dalamnnya akan memiliki mutu yang lebih baik dari

jenis kacang–kacangan lainnya. Asam amino tersebut tidak dapat

disintesis oleh tubuh jadi harus dikonsumsi dari luar. Kedelai juga

dikenal paling rendah kandungan racun kimia serta residu

pestisidanya dan bisa digunakan sebagai penopang kesehatan badan.

Kedelai juga banyak dikonsumsi oleh orang sebagai salah satu

alternatif untuk menggantikan protein hewani yang relatif lebih mahal

(Cahyadi, 2007).

9

Karena kedelai merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai

gizi cukup tinggi daripada kacang–kacangan terutama dari segi

protein, maka untuk mendapatkan produk olahan kedelai yang

bermutu tinggi maka diperlukan beberapa bahan pokok dan bahan

pendukung (Cahyadi, 2007).

Untuk bahan pokok atau bahan baku perlu diperhatikan jenis

kedelai yang dapat dibedakan menjadi empat macam, yaitu:

a. Kedelai kuning, adalah kedelai yang bijinya berwarna kuning,

atau putih atau juga hijau yang apabila dipotong melintang

memperlihatkan warna kuning pada irisan kepingnya.

b. Kedelai hijau, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau

yang apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau

pada irisan kepingnya.

c. Kedelai hitam, adalah kedelai yang bijinya berwarna hitam.

Kedelai hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap.

d. Kedelai coklat, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

Untuk bahan pokok atau bahan baku dari segi biji kedelai, dapat

berbentuk bulat, gepeng, dan sebagian besar bulat telur. Sedangkan

besar bobotnya dibedakan menjadi tiga, yaitu sebagai berikut:

1) Kedelai berbiji besar, apabila bobot 100 biji lebih dari 13 gram.

2) Kedelai berbiji sedang, apabila bobot setiap 100 biji antara

11–13 gram.

3) Kedelai berbiji kecil, apabila bobot 100 biji antara 7–11 gram.

10

Karena kedelai merupakan olahan yang populer di Indonesia dan

merupakan bahan baku dengan kadar protein tinggi dan murah

hargannya, maka kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik

tempe, tahu, kecap, susu, dan lain–lain (Cahyadi, 2007).

3. Tempe

Kedelai telah dikenal di Indonesia sebagai bahan pangan yang

biasa diolah menjadi tempe, tahu, tauco, kecap, kembang tahu, dan

susu kedelai. Pada tahu, kecap, dan kembang tahu dapat diketahui

melalui sejarah bahwa ketiga bahan pangan ini berasal dari Cina, tidak

demikian halnya dengan tempe, tempe adalah bahan pangan khas

Indonesia. Selama berabad-abad tempe telah digunakan sebagai bahan

pangan sumber protein oleh penduduk di pulau Jawa. Sekarang

penggunannya telah menyebar ke pulau–pulau lain di Indonesia,

bahkan ke luar negri (Muchtadi, 2010).

Tempe adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi

kapang golongan Rhizopus oryzae sp. Pertumbuhan kapang

menyebabkan terjadinnya pemutusan beberapa ikatan peptida pada

protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai

gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B,

mineral, lemak, dan karbohidrat. Pembuatan tempe membutuhkan

bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen–komponen

nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi

11

enzimatis dan dihasilkan senyawa–senyawa yang lebih sederhana

(Cahyadi, 2007).

Gambar 2. Produk Tempe

Proses fermentasi pada kedelai yang dibuat tempe akan

menyebabkan rasanya menjadi lebih enak dan nutrisinya lebih mudah

dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami

fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langunya

hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap (Cahyadi,

2007).

Jenis tempe sendiri bermacam–macam tergantung pada jenis bahan

baku yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup

banyak dibuat di Indonesia adalah sebagai berikut.Tempe kedelai,

bahan baku yang digunakan adalah kedelai (Glycine max).

a. Tempe gembus, bahan baku yang digunakan adalah ampas tahu

atau kedelai.

b. Tempe bungkil (Jawa Tengah), bahan baku yang digunakan adalah

bungkil kacang tanah.

c. Tempe bongkrek, bahan baku yang digunakan adalah ampas

kelapa.

12

d. Tempe enjes (Malang), bahan baku yang digunakan adalah bungkil

kacang ditambah ampas tahu.

e. Tempe benguk (Yogyakarta), bahan baku yang digunakan adalah

koro benguk.

f. Tempe kecipir (Sumenep), bahan baku yang digunakan adalah biji

kecipir.

g. Tempe lamtoro (Yogyakarta), bahan baku yang digunakan adalah

lamtoro.

h. Oncom merah (Jawa Barat), bahan baku yang digunakan adalah

onggok ditambah ampas tahu dan ditambah bungkil kacang.

i. Oncom hitam (Jawa Barat), bahan baku yang digunakan adalah

onggok ditambah dengan bungkil kacang (Maulana, 2007).

Tempe yang terdiri dari bermacam–macam jenis dan bahan baku

yang beraneka ragam maka untuk mendapatkan tempe yang

berkualitas perlu sekali diperhatikan pada proses pengolahan tempe

agar diperoleh hasil yang baik ialah sebagai berikut :

1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor.

2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman

penyakit.

3) Cara pengerjaannya harus bersih.

4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (apabila

diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal)

(Cahyadi, 2007).

13

Penentuan kualitas tempe terutama pada tempe kedelai ditentukan

oleh beberapa faktor sebagai berikut:

a) Rasa

Rasa tempe ditentukan oleh jenis dan tingkat ketuaan dari kedelai,

bahan campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam

pengolahan.

b) Daya simpan

Tempe yang memiliki daya simpan tinggi adalah tempe mumi

(hanya dicampur dengan bahan pembantu). Tempe ini akan tetap

kering meskipun sudah membusuk.

c) Tingkat kebersihan

Sebelum diproses, kedelai harus dibersihkan terlebih dahulu dari

kotoran. Benda–benda tersebut selain akan menimbulkan gangguan

pada saat tempe dikonsumsi, mengganggu fermentasi, juga akan

mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.

d) Tingkat kelunakan kedelai

Tempe yang lunak atau pulen umumnya lebih disenangi konsumen.

Proses pelunakan kedelai terjadi pada saat proses fermentasi.

Kedelai yang lunak akan menghasilkan tempe yang lunak pula.

e) Tingkat kesuburan kapang

Kapang yang tumbuh lebat dan berwarna putih menunjukann

bahwa tempe tersebut berkualitas baik (lunak dan lezat).

14

f) Tingkat kemurnian

Pada proses pembuatan tempe, ada beberapa jenis bahan yang perlu

dicampurkan untuk meningkatkan kualitas yang dikelompokkan

sebagai bahan pembantu (Maulana, 2007)

Untuk pembuatan tempe, terutama pada proses fermentasi harus

menyertakan bahan yang disebut ragi. Ragi merupakan kumpulan

spora mikroorganisme/mikroba (jasad hidup yang sangat kecil) yang

tidak dapat dilihat dengan mata telanjang (tanpa alat), harus

menggunakan mikroskop. Mikroorganisme berada di alam, di dalam

tanah, udara, air, tercampur dalam bahan pangan, menempel pada

benda – benda, manusia ataupun hewan (Maulana, 2007).

Beberapa faktor yang dapat menentukan/mempengaruhi kualitas

ragi tempe antara lain sebagai berikut:

1) Kualitas tempe sebagai bahan ragi

Bagian tempe yang berperan dalam pembuatan ragi adalah bagian

yang berwarna putih menyerupai kapas yang disebut miselium

jamur atau kapang yang mengandung spora.

2) Kualitas dan jumlah media

Jadi kualitas baik dari ragi atau tepung beras harus baik dan

jumlahnya harus sesuai dengan ketentuan.

3) Tingkat kekeringan ragi

15

Ragi yang digunakan atau disimpan harus benar – benar kering.

Apabila belum kering spora yang ada belum siap berperan sebagai

bibit tanaman kapang yang baru.

4) Cara penyimpanan

Penyimpanan ragi harus dilakukan dalam wadah yang kedap air

dan udara dengan tingkat kekeringan yang tinggi.

5) Daya tahan

Faktor penyimpanan menentukan daya tahan ragi. Semakin awet

dalam penyimpanan, kualitas ragi semakin baik (Maulana, 2007).

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji

kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis

kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,

Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus. Sediaan

fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang

kedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam.

Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah

jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur

bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis,

dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi

agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan

mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan

tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran

16

untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar

pertumbuhan jamur lebih baik.

Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa

kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak

perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi

tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia dan

mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap

sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja Rhizopus sp mampu mengubah

kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak, lebih bergizi dan

berfungsi sebagai makanan sehat (Astuti, 2009).

Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan

kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah

memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :

a. Warna putih.

b.Tekstur tempe kompak.

c. Aroma dan rasa khas tempe.

Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan sifat fisik sebagai

berikut :

a. Permukaannya yang basah.

b. Struktur tidak kompak.

c. Adanya bercak bercak hitam.

d. Adanya bau amoniak dan alcohol

e.  Beracun.

17

Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat

penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut

akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat

tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa.

Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-

kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul(Astuti, 2009).

Mekanisme Pembentukan Tempe sendiri, yaitu :

Menurut Dinda (2008), dikatakan bahwa mekanisme pembentukan

tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua

tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan

keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah

suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu

diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.

Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung

kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen

dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik

agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan

alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.

2.   Proses miselia menembus jaringan biji kedelai

Proses fermentasi  hifa jamur tempe dengan menembus biji

kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan

18

dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak

meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman

penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang

cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit

penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-

sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto

mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai

oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan

kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim

ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi

tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan

dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan

secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu,

beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur

Rhizopus oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe

di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

1. Penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang

sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum

pembungkusan.

2. Inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman,

dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

19

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan

dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau

wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang atau plastik), asalkan

memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan

oksigen untuk tumbuh. Dalam pembungkusan menggunakan plastik,

biasanya dilakukan penusukan pada permukaan plastik. Hal ini

bertujuan untuk memberikan jalan udara agar masuk ke dalam kedelai.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk

mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada

permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi

tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C-37 °C selama 18-

36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe

yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi,

sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya

membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Fermentasi di dalam tempe adalah inokulasi dengan kapang yang

dicampurkan dalam tempe sebanyak 1 gram untuk tiap kg kedelai.

Selanjutnya dibungkus dengan daun pisang dan fermentasi dilakukan

pada suhu kamar selama 30–40 jam (Muchtadi, 2010).

Fermentasi di dalam tempe sendiri bahan yang digunakan untuk

inokulasi kapang yang dicampurkan dalam tempe menggunakan ragi

jenis Raprima yang diproduksi oleh PT. Aneka Fermentasi Industri

(AFI) Bandung – Indonesia.

20

Gambar 3. Produk Ragi Raprima

Ragi ini digunakan karena :

a) Menghasilkan tempe yang enak, putih dan tebal bulunya, tidak

cepat keluar spora hitam, dapat disimpan lebih lama.

b) Mutu baik dan stabil (tetap) untuk produksi tempe skala besar

maupun kecil.

c) Berupa bubuk halus yang mudah ditimbang dan ditakar.

Komposisi ragi Raprima sendiri terbuat dari beras dan jamur

tempe biakan murni Rhizopus sp yaitu jamur Rhizopus oryzae.

Cara membuat ragi raprima :

1) Beras dicuci sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi

dan dinginkan.

2) Setelah menjadi Nasi lalu taburkan tepung tempe kemudian aduk

sampai rata.

3) Kemudian letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya

dengan lembaran plastik atau daun pisang.

4) Simpan dalam ruangan sampai seluruh nasi ditumbuhi jamur

berwarna hitam.

21

5) Jamur kering nasi yang telah ditumbuhi jamur tersebut tumbuk

sampai halus kemudian diayak.

6) Bagian yang telah halus adalah ragi tempe.

7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangrai,

10gr ragi untuk 50 – 100 gram tepung beras.

8) Simpan dalam kantong plastik / kaleng kering.

Oksigen yang cukup dianggap sangat esensial bagi pertumbuhan

kapang selama proses pembuatan tempe, tetapi harus dihindari

adanya kontaminasi mikroba lain dari luar. Untuk mencegah

pertumbuhan bakteri, harus diusahakan agar suhu tersebut tidak

melebihi 45º C (Muchtadi, 2010).

Empat spesies Rhizopus yang dapat digunakan untuk membuat

tempe, antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer,

Rhizopus arrhizus dan Rhizopus oryzae. Dari keempat kapang

tersebut, kapang yang memegang peranan terbesar selama proses

fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae tapi ada juga yang

berpendapat bahwa tempe yang baik selalu mengandung Rhizopus

oligosporus (Muchtadi, 2010). Menurut  D dan L Foods dalam (2009),

dikatakan bahwa ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah

Rhizoporous Oligosporus. Ini adalah jamur berjenis filamentous, dan

bukan dari jenis bakteri. Jamur jenis ini adalah jamur baik, mirip

dengan jamur yang digunakan pada pembuatan keju. Jamur ini

memainkan peranan penting pada “mencerna dini” sebagian besar

22

protein kedelai, merubah protein menjadi asam amino yang

menjadikan tempe mudah dicerna oleh manusia. Jamur ini juga

menghasilkan ensim phytase yang mengurai phytase pada kedelai.

Dengan demikian, membantu penyerapan lebih optimal untuk mineral

seperti zinc, zat besi dan kalsium pada pencernaan manusia.

Menurut Triwibowo (1996), berpendapat bahwa Rhizopus

oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan

senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana

adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu

faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein

nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.

4. Jagung

Jagung (Zea mays L) merupakan tanaman berumah satu

(Monoecious) dimana letak bunga jantannya terpisah dengan yang

betina pada satu tanaman. Kedudukan tanaman jagung dalam

taksonomi yang merupakan famili dari Graminea adalah sebagai

berikut:

Ordo : Tripsaceae

Famili : Poaceae

Sub Famili : Panicoideae

Genus : Zea

Spesies : Zea mays L

Sumber : (Muhadjir, 1998)

23

Jagung merupakan tanaman yang banyak ditanam oleh penduduk

Indonesia karena jagung dapat ditanam walaupun di atas tanah yang

kering yang kurang subur dan kurang memerlukan air. Sebagai bahan

makanan pokok, jagung diberi nilai sosial lebih rendah oleh

masyarakat dibandingkan dengan beras. Selain itu untuk mengolah

jagung sampai dapat dikonsumsi diperlukan lebih banyak upaya dan

energi (Djaeni, 2004).

Gambar 4. Produk Jagung

Kadar zat gizi dalam jagung sebetulnya agak lebih tinggi,

tetapi secara keseluruhan beras memiliki kelebihan daripada

jagung.

Berbagai jenis jagung dapat dibeda – bedakan menurut

berbagai sifat:

a. Menurut warna butir; jagung putih, kuning, merah dan

sebagian ada juga yang butir – butirnya berwarna ungu.

b. Menurut bentuk butirnya; jagung butir gepeng dan butir

bulat.

c. Menurut konsistensi biji; biji keras (flint) dan biji lunak.

24

Bibit jenis unggul jagung di Indonesia terdapat berbagai jenis

diantaranya; jenis metro, jenis petra, jenis malin. Mikrostruktur

biji jagung mirip dengan biji beras dan biji terigu, dengan

perbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang

lebih banyak dibandingkan dengan beras dan terigu. Juga bagian

lembaga melekat relatif lebih kuat, sehingga ketika pada

penggilingan jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang dalam

bagian dedak. Jagung dapat dipasarkan masih dalam kelopak

penutup buah yang disebut kelobot dan bijinya masih melekat

dalam bonggol, dapat pula dijual bonggolan tanpa kelobot

(Djaeni, 2004).

Jagung yang telah dikuliti (dibuang kelobotnya) lebih mudah

diserang hama pada penyimpanan, apalagi jagung pilihan. Kadar

protein dan kadar lemak dalam biji jagung relatif tinggi, sehingga

merupakan bahan untuk hama tumbuh subur. Kedua zat gizi ini

mudah pula menjadi rusak kalau kadar airnya cukup tinggi, karena

akan berlangsung reaksi – reaksi biokimia dalam proses

pembusukan menjadi tengik (Djaeni, 2004).

Jagung juga merupakan makanan yang memiliki sumber

protein dan karbohidrat yang tinggi, dengan kandungan gizi di

bawah ini Tabel 2 :

25

Tabel 2. Kandungan Gizi Jagung

Zat Gizi Kandungan Gizi jagungKalori 355 kalProtein 9,2 gLemak 3,9 gKarbohidrat 73,7 gZat Gizi 2,4 g

Sumber : (Djaeni, 2004)

Jagung sendiri memiliki kandungan protein yang tinggi

berpengaruh positif terhadap diverifikasi makanan dalam upaya

pengembangan sumber daya pangan lokal menjadi bentuk

makanan olahan yang populer, proses pengolahannya mudah,

dapat diterima masyarakat luas dan mampu sejajar dengan beras

baik dari segi harga, kandungan gizi, maupun tingkat gengsinya

(Rukmana, 2005).

5. Pemeriksaan protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.

Tidak seperti bahan makronutrien lain (karbohidrat dan lemak),

protein lebih berperan dalam pembentukan biomolekul daripada

sumber energi. Meskipun demikian, bila organisme sedang

kekurangan energi, maka protein ini juga dapat digunakan sebagai

sumber energi (Sumantri, 2007).

a. Analisis Protein

1) Analisis kuantitatif

26

Analisis kuantitatif protein dan asam amino dapat

dilakukan dengan beberapa metode, yakni: volumetri,

gasometri, spektrofotometri, spektrofluorometri,

turbidimetri, pengikatan zat warna (dye binding method),

dan kromatografi. Pada pemeriksaan ini menggunakan

metode volumetri dengan menggunakan metode kjedahl

semimikro.

a) Metode volumetri

1) Metode kjeldahl

Metode ini merupakan metode yang sederhana

untuk penetapan nitrogen total pada asam amino,

protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen.

Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan

dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga

akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah

pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang

terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam

larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi

(Sumantri, 2007)

Jenis – jenis metode kjeldahl:

a) Cara semi mikro kjedahl

Metode ini merupakan metode sederhana untuk

penetapan nitrogen total pada asam amino, protein

27

dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel

didestruksi dengan H2SO4 dan Na2SO4 dikatalisis

dengan katalisator HgO.Kemudian didestilasi lalu

didestilat ditambah dengan asam borat dan

indicator MR dan dititrasi dengan Hcl.

Penelitian ini peneliti memakai metode kjedahl, Metode ini

merupakan metode sederhana untuk menetapkan nitrogen total

pada asam amino dan protein atau senyawa lain yang

mengandung protein. Metode ini sudah banyak dimodifikasi dan

cocok digunakan secara semi mikro karena hanya membutuhkan

jumlah sampel dan pereaksi yang pendek serta waktu analisa

yang singkat. Metode ini cocok digunakan pada penetapan kadar

protein tidak terlarut atau protein yang sudah mengalami

koagulasi akibat proses pengolahan makanan (Sumantri, 2007).

6. Uji organoleptik

Menurut Djaeni (2004) evaluasi organoleptik adalah

pemeriksaan dan penilaian dengan menggunakan panca indra. Ada

lima jenis modalitas indra, yaitu sebagai berikut;

a. Evaluasi dengan indra penglihatan

Berbagai sifat fisik dan kondisi bahan makanan dapat diperiksa

dan dinilai dengan mempergunakan indra penglihatan

(inspeksi). Warna bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur

bahan–bahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan makanan

28

dapat mudah dinilai dengan inspeksi. Evaluasi dari indra

penglihatan dapat disimpulkan bahwa bahan makanan itu ada

dalam kondisi bersih, tidak tercampur kotoran atau benda–

benda asing.

b. Evaluasi dengan indra penciuman

Evaluasi dengan indra penciuman dapat menilai perubahan

atau bau bahan makanan, misalnya bau apek, karena infestasi

jamur. Infestasi jamur bahkan lebih dahulu dapat dikenal dari

baunya daripada dengan penglihatan. Pemeriksaan teliti

dengan melihat benang – benang jamur yang jelas (hyphae).

Kerusakan bahan makanan karena fermentasi memberikan bau

asam, sedangkan kerusakan karena pembusukan (putefaction)

memberikan bau khas busuk yang mudah dikenal. Kerusakan

lemak menyebabkan tengik karena oksidasi asam – asam

lemak.

c. Evaluasi indra peraba

Evaluasi indra peraba dapat dipergunakan untuk menilai suatu

gumpalan tepung, apakah keras membatu ataukah masih dapat

dihancurkan kembali dengan tekanan di bawah jari.

Penggumpalan tepung (copacted) yang ringan, tidak

merupakan gejala kerusakan berat mungkin hal ini terjadi

karena mengendap, karena bahan yang berat, atau sebab

lainnya. Penggumpalan yang membantu mungkin karena

29

reaksi oleh suhu dan mungkin pula karena telah terjadi

perubahan reaksi–reaksi kimia ke arah kerusakan kimiawi.

d. Evaluasi indra pengecap

Sangat jarang dipergunakan untuk menilai kondisi bahan

makanan secara umum. Sebaiknya indra ini dipergunakan

terutama bila ada sangkaan bahan makanan tersebut

terkontaminasi oleh bahan berbahaya. Namun demikian

untuk identifikasi bahan makanan tertentu yang mempunyai

rasa yang khas,indra pengecap akan sangat berguna; misalnya

untuk mengenal tepung gula, untuk mengenal garam dapur

dan sebagainya.

e. Evaluasi indra pendengar

Praktis indra ini tidak pernah dipergunakan dalam menilai

kondisi bahan makanan.

Dalam mengevaluasi bahan makanan secara organoleptik di

laboraturium maupun di lapangan, mungkin semua modalitas indra

dipergunakan atau hanya sebagian saja, tergantung dari jenis bahan

makanannya. Yang paling sering dipergunakan adalah indra

penglihatan untuk inspeksi dan yang agak kurang adalah indra

peraba dan pencium.

Uji organoleptis sendiri diukur dengan quisioner metode

hedonic scale scoring. Hedonic scale scoring merupakan salah satu

cara penilaian berdasarkan rasa suka dan tidak suka. Secara umum

30

digunakan untuk menilai penerimaan konsumen serta

kekurangannya. Skala ini telah diterima oleh para ahli untuk

mengetahui penerimaan konsumen. Hasil dari penggunaan skala ini

menghasilkan validitas internal yaitu ketepatan dan keakuratan

dalam mengetahui kegemaran konsuman serta validitas eksternal

yang berhubungan dengan pasar. Tapi yang digunakan dalam

penelitian ini adalah menggunakan validitas eksternal. Hedonic

scale scoring 9 parameter merupakan metode yang sering

digunakan (Dubost et al, 2002 ; Edgar, 1995).

Secara umum hedonic scale scoring digunakan pada produk

makanan, barang ataupun jasa. Metode ini cocok digunakan untuk

1) Mengetahui perbedaan kecil pada jenis makanan yang sama

secara langsung.

2) Untuk mengetahui perbedaan secara umum pada penerimaan

makanan jika waktu, lokasi dan subjek dapat ditukar atau

diganti (Edgar, 1995).

Hedonic scale tidak dapat digunakan pada kondisi:

a) Produk yang memiliki banyak variasi pembeda.

b) Produk yang memiliki variabel tak terkendali.

c) Pertanyaan yang saling berkaitan yang bila salah satu

pertanyaan tidak diisi maka hasil selanjutnya tidak dapat

diketahui (Edgar, 1995).

31

Uji statistik yang digunakan adalah uji F atau uji annova.

Data yang diperoleh akan dianalisadengan menggunakan teknik

analisa uji Anova satu jalur (one way – anova) yaitu

membandingkan lebih dari dua rata-rata.Teknik anova adalah

tergolong analisis komperatif lebih dari dua rata – rata . Tujuannya

adalah menguji perbedaan mean pada sampel atau kelompok lebih

dari dua. Gunannya untuk menguji kemampuan generalisasi artinya

data sampel dianggap dapat mewakili populasi.

Anova one way atau satu jalur adalah untuk

membandingkan lebih dari dua rata – rata gunannya untuk

menguji kemampuan generalisasi. Maksutnya, dari signifikansi dari

penelitian (anova satu jalur). Jika terbukti berbeda berarti kedua

sampel tersebut dapat digeneralisasikan artinya data sampel dapat

mewakili populasi (Fajar dkk, 2009).

Uji persyaratan anova:

1. Varian homogen.

2. Sampel atau kelompok independen.

3. Data berdistribusi normal.

4. Jenis data yang dihubungkan adalah kategorik dengan numeric

(kategorik yang lebih dari dua kelompok).

Pengambilan hipotesis anova :

Diasumsikan bahwa data dipilih secara acak, berdistribusi normal,

dan variannya homogen.

32

Ho = tidak ada perbedaan kadar protein antara tempe kedelai

dengan tempe campuran kedelai – jagung.

HI = ada perbedaan kadar protein antara tempe kedelai dengan

tempe campuran kedelai-jagung.

7. Penelitian yang telah dilakukan

Harga kedelai yang semakin melonjak dari tahun ke tahun dan

belum ada solusi dari pemerintah untuk lebih mengunggulkan

kedelai lokal daripada impor. Beberapa peneliti melakukan inovasi

dalam diversifikasi kedelai sebagai bahan baku tempe. Inovasi

selain bahan baku kedelai adalah sebagai berikut;

a. Inovasi tempe dengan bahan baku kacang tolo.

Tempe kacang tolo diharapkan menjadi alternatif pengganti

tempe kacang kedelai, karena kacang tolo merupakan sumber

protein nabati yang murah dan mudah didapat terutama bagi

masyarakat pedesaan. Selain itu kadar protein total tempe

kacang tolo berkisar antara 31,9 – 44,30 % yang berarti

menyamai bahkan lebih tinggi daripada kadar protein tempe

kedelai sebesar 36,68 %. Kadar protein kacang tolo juga bisa

menghasilkan hasil kadar protein tercerna paling tinggi adalah

pada saat proses giling basah dengan unsur daun dan jenis

inokulum berpengaruh signifikan terhadap perubahan zat–zat

gizi pada tempe kacang tolo (Haliza, 2007).

33

b. Inovasi tempe dengan biji nangka

Biji nangka sebagai bahan baku pembuatan tempe telah diteliti

Hayati (2009) dan diperoleh kualitas tempe tersebut, yaitu

kadar protein 6,85%, kadar abu 1,67%, dan kadar lemaknya

yaitu 0,73% kandungan gizi ini diperoleh pada fermentasi 48

jam, dan pada fermentasi 36 jam didapatkan kadar karbohidrat

tertinggi 27,09%.

c. Inovasi tempe dengan penambahan jagung

Tempe merupakan bahan tradisional yang telah dikenal di

Indonesia. Tempe yang sering kita kenal adalah tempe kedelai.

Jagung manis sudah banyak dikonsumsi masyarakat yang

sering digunakan untuk bahan baku jagung bakar, sayur mayur

serta susu jagung manis. Untuk meningkatkan khasanah dan

motivasi dalam pembuatan tempe peneliti mencoba membuat

tempe dengan bahan dasar jagung manis (Zea mays

saccharata). Tujuan ini menggunakan perlakuan dengan dosis

ragi yaitu 0,1% dengan lama fermentasi 2 hari (R2F1), dosis

ragi 0,2% dengan lama fermentasi 3 hari (R2F2), dosis ragi

0,3% dengan lama fermentasi 2 hari (R3F1) dengan dosis ragi

0,3% dengan lama fermetasi 3 hari (R3F2). Tehnik penelitian

ini adalah deskriptif kualitatif yaitu mengetahui kualitas tempe

jagung manis. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh

bahwa kandungan gizi maksimal protein pada perlakuan R2F2

34

= 5,71 gram % dan R2F1 = 5,13 gram %. Pada kenampakan

morfologi tempe jagung manis yang paling baik adalah

perlakuan R3F2 yang tekstur lebih padat, kompak, warna putih

kompak, morfologi miselium lebih padat dan bau agak asam

(Suwarno, 2010).

35

B. Kerangka Pikiran

Uji Organoleptik

Harga kedelai tinggi dan kurangnya pemenuhan kedelai

Kadar protein dengan

metode kjedahl

Pembuatan tempe campuran kedelai-jagung

Tinjauan kualitas tempe

Harga tempe naik dan krisis bagi industri tempe

Menentukan variasi campuran kedelai-jagung dengan

kadar protein tertinggi

Kesimpulan

36

C. Hipotesa

Ho = Tidak ada perbedaan kadar protein antara tempe kedelai dengan

tempe campuran kedelai – jagung.

HI = Ada perbedaan kadar protein antara tempe kedelai dengan tempe

campuran kedelai – jagung.