ASSALAMU’ALAIKUM WR. WB.

SELAMAT PAGI

A I R

KIMIA AIR

IKATAN AIR

AIR DALAM PANGAN

AKTIFITAS AIR

Air molekul air terdiri 1 atom oksigen yang berikatan kovalen dengan 2 atom hidrogen

Ikatan kovalen adl pnentu sifat air, mis:air sbg plarut

KIMIA AIR

KIMIA AIR

Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengaliri arus listrik

yang disebut elektrolisis

1. Air Terikat

Bound Water

Terikat dgn komponen lain

2. Air Bebas

Free Water

Aktivitas kimia dr air (aW)

1. aW P/Po =ERH/100 P = Tekanan partial uap air bahan makanan Po = Tekanan Saturasi Uap Air pd suhu yg sm ERH = Kelembaban Relatif Seimbang 2. Hukum Roult Mw / (Mw+Ms) Mw = Jumlah Mol air Ms = Jumlah mol Zat pelarut

1. Kenaikan konsentrasi Zat terlarut

2. Viskositas Naik

3. Konsentrasi Substrat naik

4. Perubahan pH

5. Perubahan struktur Enzim

6. Kadar air ikan 60-70 %

Organisme aW Minimum

Bakteri 0,91

Ragi 0,88

Jamur 0,80

Bakteri Halofilik 0,75

Ragi Osmofilik 0,60

Kadar Lemak

1. Sumber energi 9 Kkal/gram

2. Pelarut Vit A, D, E, & K

3. Ekstraksi Dgn Solvent Organik

4. Enzim Lipolitik

5. Kadar lemak ikan 0,8-20 %

6. Lemak Ikan PUFA (Poly Unsaturated Fatty acid)

LEMAK :

- LDL (Low Density Lipoprotein)

- HDL (High Density Lipoprotein)

Fatty Acid 1. Saturated Fatty acid

Butirat (C4), Laurat (C12), Miristat

(C14), Palmitat (C16), Stearat (C18)

2. Unsaturated Fatty acid

Miristoleic, Palmitoleic, Oleic acid,

Linoleic acid, linolenic acid,

Arachidonic acid, EPA, DPA, DHA

Fatty Acid 1. Saturated Fatty acid

Butirat (C4), Laurat (C12), Miristat

(C14), Palmitat (C16), Stearat (C18)

2. Unsaturated Fatty acid

Miristoleic, Palmitoleic,Oleic acid, Linoleic acid, linolenic acid, Arachidonic acid, EPA, DPA, DHA

Linoleic acid C18.2

Octadeca 9,12 dienoic acid

Linolenic acid C18.3 Octadeca 9,12,15

trienoic acid

Arachidonic acid C20.4

Eicosa 5,8,11,14 tetra Enoic acid

Essential Fatty acid

Penamaan Asam Lemak

1. Sistem Delta : Mulai karboksilat 2. Sistem Omega : Mulai Methil

Penamaan Asam Lemak

Kerusakan Asam Lemak 1. Lokasi

2. Air 3. Panas

4. Radiasi 5. Metal

OKSIDASI

S

I

S

T

E

M

I

M

U

N

HIDROLISIS

HIDROLISIS LEMAK

Macam Asam Lemak IUPAC RM TRIVIAL

Asam oktanoat C8:0 Asam kaprilat

Asam dekanoat C10:0 Asam kaprat

Asam dodekanoat C12:0 asam laurat

Asam 9-dodekenoat C12:1 asam lauroleinat, ω-3.

Asam tetradekanoat C14:0 asam miristat

Asam 9-tetradekenoat C14:1 asam miristoleinat, ω-5.

Asam heksadekanoat C16:0 asam palmitat

Asam 9-heksadekenoat C16:1 asam palmitoleinat, ω-7.

Asam oktadekanoat C18:0 asam stearat.

Asam 6-oktadekenoat C18:1 asam petroselat, ω-12.

Asam 9-oktadekenoat C18:1 asam oleat, ω-9.

Asam 9-hidroksioktadekenoat C18:1 asam ricinoleat, ω-9, OH-7.

Asam 9,12-oktadekadienoat C18:2 asam linoleat, ω-6, ω-9.

IUPAC RM TRIVIAL

Asam 6,9,12-oktadekatrienoat C18:3 asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12.

Asam 8,10,12-oktadekatrienoat C18:3 asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10.

Asam 9,11,13-oktadekatrienoat C18:3 asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11.

Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat C18:4 asam α-parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9.

Asam eikosanoat C20:0 asam arakidat.

Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat C20:4 asam arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12, ω-15.

Asam 9-eikosenoat C20:1 asam gadoleinat, ω-11.

Asam 11-eikosenoat C20:1 asam eikosenat, ω-9.

Asam dokosanoat C22:0 asam behenat.

Asam 13-dokosenoat C22:1 asam erukat, ω-9

Asam tetrakosanoat C24:0 asam lignoserat

Asam 15-tetrakosenoat C24:1 asam nervonat, ω-9.

Asam heksakosanoat C26:0 asam cerotat.

TRIGLISERIDA atau LEMAK NETRAL

O || CH2-O-C-R1 O || CH-O-C-R2 O || CH2-O-P-O-X | O

JIKA X ganti -H FOSFATIDIC ACID KHOLIN -CH2-CH=-N(CH3)3 LECHITIN ETANOLAMIN CH2-CH2-NH3

GLISEROL CH2OH-CHOH-CH2OH