PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas

enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau

proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Biasanya, pada

tubuh ikan yang mengalami proses pembusukan terjadi perubahan, seperti :

timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya

lendir pada insang maupun tubuh bagian luar.

Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat

menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan

kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu,

perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk

perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian

penting dari mata rantai industri perikanan.tanpa adanya kedua proses tersebut,

peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena

tidak semua produk perikanandapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam

keadaan baik. Pengolahan lahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan

mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau

menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun

penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas enzim, mikroorganisme, atau

oksidasi oksigen), agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen.

Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah:

1) Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat

produksi melimpah

2) Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan

3) Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan

4) Melaksanakan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka

terangsang untuk melipat gandakan produksi

Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh

masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yaituperubahan

sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa(flavour), bentuk (appearance) dan

tekstur.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara :

1) Menggunakan Suhu Rendah

Bakteri pembusuk hidup di lingkungan bersuhu 0 – 300C. Bila suhu

diturunkan dengan cepat hingga 00C atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri

pembusuk akan terlambat atau terhenti sama sekali. Sedangkan aktivitas

enzim penyebab autolisis telah lebih dahulu terhenti. Suhu rendah dapat

digunakan untuk pengawetkan ikan segar atau ikan yang telah mengalami

proses pengawetan, seperti ikan asin, ikan asap dan lain-lain.

2) Menggunakan Suhu Tinggi

Aktivitas bakteri pembusuk, jamur, maupun enzim dapat dihentikan

dengan menggunakan suhu tinggi (80-900C). Contoh pengolahan ikan yang

menggunakan suhu tinggi adalah ikan asap atau ikan kaleng.

3) Mengurangi Kadar Air

Sebagian besar tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan

media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun

mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar airdi dalam tubuh ikan,

aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat

dicegah.

Pengurangan kadar air dari dalam tubuh ikan dapat dilakukan dengan

beberapa cara, yaitu:

a. Menggunakan Udara Panas

Cara ini umumnya memanfaatkan angin atau udara yang telah dipanasi

oleh cahaya matahari (proses penjemuran). Dapat juga digunakan aliran

udara yang telah dipanasi oleh api(misalnya oven) atau melalui alat

pengering khusus (mechanical drier).

b. Menggunakan Proses Osmosa

Pengurangan kadar air dengan proses osmosa dilakukan dengan

pertimbangan bahwa konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar

tubuh ikan berbeda (misalnya pada proses penggaraman). Dalam hal ini,

konsentrasi garam yanglebih tinggi akan menarik keluar air di dalam tubuh

ikan. Proses ini baru akan berakhir setelah konsentrasi kedua cairan

tersebut sama.

c. Menggunakan Tekanan

Cara lain untuk mengurangi kadar air di dalam tubuh ikan adalah dengan

menggunakan tekanan mekanis, seperti pada pembuatankecap ikan,

penggaraman, maupunpembuatan tepung ikan.

d. Menggunakan Panas

Kadar air di dalam tubuh ikan juga dapat dikurangi dengan memanfaatkan

panas, seperti pada proses pengasapan dan perebusan.

4) Menggunakan Zat Antiseptik

Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan tentang obat-obatan, maka

penggunaan zat kimia (baik sebagai antiseptik, antimyotik, maupun antibiotik)

dalam pengolahan dan pengawetan juga semakin luas. Zat kimia yang paling

umum digunakan sebagai antiseptik adalah asam asetat(cuka), Natrium

benzoat, Natrium nitrat dan Natrium nitrit.

5) Menggunakan Ruang Hampa Udara

Proses pengolahan dan pengawetan dengan menggunakan ruang hampa

udara pada prinsipnya bertujuan menghindari terjadinya oksidasi lemak yang

sering menimbulkan efek bau tengik. Satu hal yang harus diperhatikan dalam

menggunakan ruang hampa adalah timbulnya jenis bakteri anaerob seperti

Clostridium botulinium dengan racun yang sangat berbahaya.

Dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, cara pengawetan

ikan juga semakin berkembang. Cara modern biasanya menggunakan alat-

alat canggih dan membutuhkan biaya yang tidak sedikit. Tetapi mutu hasil

pengolahan dan pengawetannya juga semakin baik dan bisa di pertanggung

jawabkan. Oleh karena itu,cara yang biasanya digunakan oleh perusahaan

makanan yang mengolah ikan secara besar-besaran untuk dipasarkan.

Pengolahan dan pengawetan dengan cara modern biasanya melalui

pengawetan dengan suhu rendah, canning, serta fish meal.

Di antara cara-cara mempertahankan kesegaran atau mengawetkan ikan

yang paling sempurna dan bisa mempertahankan sifat-sifat mendekati ikan

segar, yaitu dengan menggunakan suhu rendah. Pada suhu di atas 00C, ikan

akan membusuk dengan cepat sehingga perlu diawetkan dalam hancuran es

atau mendinginkannya untuk beberapa waktu.

Pengolahan dan pengawetan pada suhu rendah meliputi pendinginan dan

pembekuan. Kedua cara tersebut mempunyai prinsip sama, yaitu mengurangi

atau menghentikan aktivitas organisme pembusuk.

PRINSIP PENANGANAN DENGAN SUHU RENDAH

Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses

pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula

yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu

ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangna

tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan

makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun

kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan

antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan

salah satu cara pengawetan yang tertua.

PENDINGINAN

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata

yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan

biasanya antara ‒1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri

dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan

bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada

jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah

tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu ‒2oC sampai +16oC.

Berkat kemajuan teknologi, ada cara lain untuk mendinginkan ikan tanpa

menggunakan es batu, yaitu sebagai berikut :

1) Menggunakan Es Kering (dry ice)

Pendinginan ikan dengan cara ini dilakukan dengan

menggunakan es kering (dry ice). Es kering (dry ice) yang

digunakan berasal dari kristal CO2. Kristal ini dibiarkan menyublim

sampai mengalirkan udara dingin dari kipas angin ke tempat

penyimpanan ikan sehingga suhu tubuh ikan akan menurun.

2) Menggunakan Larutan Garam Dingin

Pendinginan dengan cara ini dilakukan dengan

menggunakan campuran garam kristal dan es batu yang

mempunyai titik cair jauh di bawah 00C, suhu tubuh ikan akan

cepat menurun. Akibat menggunakan cara ini,ikan menjadi asin

serta kadar airnya menurun karena cairan di dalam tubuh ikan

akan terserap oleh kristal garam yang mempunyai konsentrasi

lebih tinggi.

3) Menggunakan RSW (refrigerated sea water)

Cara ini banyak dilakukan di kapal penangkapan ikan modern.

Di dalam kapal terdapat mesin khusus yang dapat mendinginkan

air laut sampai mencapai suhu yang diinginkan sehingga ikan

dapat direndam di dalamnya.

4) Menggunakan Udara Dingin

Biasanya dalam pelaksanaannya, udara dingin dikombinasikan

dengan es batu.penggunaan esbatu dimaksudkan untuk

menurunkan suhu tubuh ikan, sedangkan aliran udara dingin untuk

menjaga agar temperatur di dalam ruang penyimpanan ikan tetap

rendah. Dengan cara seperti inni, proses pencairan es batu dapat

diperlambat sehingga penggunaannya lebih hemat.

5) Menggunakan Obat Pendingin

Selain dengan alat-alat modern seperti di atas, di pasaran

sekarang juga tersedia obat pendingin yang sering digunakan

dalam bidang perikanan. Obat tersebut antara lain sebagai berikut:

Freon atau flourinated hydrocarbons yang dalam dunia

perdagangan dikenal dengan nama genetron dan

mempunyai titik didih -33,30C.

PRINSIP PENDINGINAN IKAN

Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu

serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan

tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu

ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian

melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda,

tidak dihentikan. Mendinginkan ikan seharusnya ikan diselimuti oleh medium

yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan

ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair),

dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam

mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan

pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan,

yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan.

Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan

yang lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan,

biasanya 10–14 hari.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah :

1. Dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa

jumlah es yang tepat digunakan. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih

tinggi dari 50 cm, sebab jika lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah

bawah akan tergencet dan rusak.

2. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai

mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan

pada suhu serendah mungkin, biasanya 0 0C.

3. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es

adalah 1 : 1.

4. Wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu

mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah peng-es-

an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat,

tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah

yang memiliki daya insulasi yang baik. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm,

sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.

5. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan

yang berkulit halus.

6. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat

berlangsung.

MACAM – MACAM PENDINGINAN IKAN

Sejauh yang sudah diterapkan secara komersial di seluruh dunia, maka

praktek pendinginan ikan dapat dikelompokkan atas tiga metode, yaitu :

a. Metode pendinginan dengan es atau peng – es – an (licing)

b. Metode pendinginan dengan udara dingin (chilling in cold air)

c. Metode pendinginan dengan air yang didinginkan (chilling in water)

Diantara ketiga metode diatas, peng – es – an adalah metode yang paling

luas dan umum diterapkan pada lapangan perikanan.

Agar dapat mengambil manfaat sebesar mungkin dari kemungkinan

penerapan metode atau teknik pendinginan yang disebutkan diatas, sebelum

sampai pada cara pendinginannya sendiri, adalah bermanfaat sekali seseorang

mendapatkan informasi yang lebih lengkap guna mengenal (menguasai) agen

atau medium pendingin ikan tersebut.

Pengenalan yang lebih akrab dengan es

Es adalah medium pendingin ikan yang mempunyai beberapa kelebihan

antara lain :

a. Es mempunyai kapasitas pendingin yang sangat besar per satuan berat

atau volume.

b. Es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan yang memakannya.

c. Hancuran es dapat berkontrak erat dengan ikan, dengan demikian ikan

cepat sekali mendingin.

d. Sentuhan dengan es menyebabkan ikan senantiasa dingin, basah dan

cemerlang. Sebaliknya pada pendinginan dengan udara dingin yang

menggunakan refrigrasi mekanik, ikan akan mengalami pengeringan yang

merugikan.

e. Es adalah termostatnya sendiri, artinya es selalu daapt memelihara dan

mengatur suhu ikan sekitar suhu es meleleh pada 0 oC.

f. Saat es meleleh ia menyerap panas dari ikan. Sambil mengalir ke bawah,

air lelehan es itu membasahi permukaan dan bagian lain dari ikan sambil

menghanyutkan lendir dan sisa darah bersama bakteri dan kotoran lainnya

sehingga ikan selalu dibilas atau bermandi air dingin bersih.

g. Agar air lelehan dan kotoran lainnya itu tidak mengumpul dan

membusukkan ikan yang terletak pada bagian bawah dari tumpukan atau

wadah, perlu cairan itu dialirkan keluar, antara lain melalui lubang

penirisan (drain) yang sengaja dibuat pada dasar atau alas tumpukan atau

wadah ikan.

Sifat – sifat es

Di antara isitilah – istilah yang perlu dimengerti bagi fase air es, adalah :

densitas, panas spesifik, panas laten fusi, panas laten pelelehan dan

konduktivitas thermal.

Densitas adalah massa atau berat per satuan volume. Densitas air pada 4

oC adalah 1 kg/liter atau 1 ton/m3. Densitas es air tawar pada 0 oC adalah 0.92

kg/liter.

Bagi perhitungan jumlah es yang digunakan untuk meng – es ikan sudah

cukup teliti mengambil panas spesifik es = 0.5 .

Panas laten atau panas tersembunyi adalah sejumlah panas yang

diperlukan untuk mengubah keadaan padat menjadi cair.

Panas laten fusi air = 80 kkal/kg

Panas laten pelelehan es = 80 kkal/kg

Konduktivitas thermal adalah kemampuan relatif suatu bahan

mengalirkan panas. Material yang bersifat konduktor panas yang baik

mempunyai konduktivitas yang tinggi, sedangkan material berupa konduktor jelek

mempunyai konduktivitas rendah dan digunakan sebagai insulator panas.

Beberapa hal di lapangan yang perlu diperhatikan mengenai es :

a. Apabila terdapat campuran air dan es dalam suatu wadah, suhu

campuran itu tidak akan meningkat keatas 0 oC sebelum semua es

mencair.

b. Campuarn es dan air es janganlah disamakan perlakuan dan nilainya

dengan es saja, meskipun massanya sama.

c. Kalau memperbandingkan berbagai jenis es, misalnya es balok terhadap

es curia, haruslah atau dasar berat yang sama ; jangan perbandingkan

berdasarkan volume.

d. Perbedaan antara nilai es air tawar yang berasal dari lokasi, pabrik atau

pelabuhan yang berbeda, adalah kecil sekali, sehingga dapat di abaikan.

e. Es yang berusia lama ( sudah di simpan 6 bulan misalnya ) adalah sama

efektifnya dengan es yang baru saja di buat.

f. Mutu air yang akan digunakan pabrik untuk membuat es bagi usaha

perikanan, haruslah memenuhi persyaratkan bagi mutu air Perusahaan

Air Minum.

Mekanisme es mendinginkan ikan

Ikan yang tertangkap, keadaanya jauh lebih panas dari es. Segera ikan

berkontak dengan es maka panas dari ikan dialirkan kepada es yang

mengakibatkan suhu ikan menurun menjadi dingin, sedangkan es meleleh

karena menerima panas dari ikan.

Banyaknya es yang diperlukan untuk mendinginkan ikan

Es mempunyai daya pendinginan yang sangat besar. Tiap satu kilogram

es yang meleleh pada 0 oC dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk

meleleh menjadi 0 oC dan es mempunyai titik cair pada 0 oC.

Proses pendinginan terjadi apabila es bersinggungan dengan ikan (20 oC)

memindahkan panas kepada es, dan es (0 oC) menerima atau menyerap panas

tersebut untuk digunakan untuk pencairannya.proses pemindahan panas akan

terhenti apabila ikan telah mencapai suhu es, yaitu 0 oC, jika es telah habis dan

air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan. Jika es yang diberikan untuk

mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu

memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0 oC.

Hukum kekekalan energi berlaku dlam menghitung jumlah es yang

dibutuhkan untuk mendinginkan ikan. Apabila tidak ada factor – factor lain yang

mempengaruhi maka panas yang perlu diambil dari ikan setara dengan panas

yang diserap oleh es untuk meleleh. Jumlah panas yang terlibat di dalam proses

pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Q = B x PJ x Δt untuk proses yang melibatkan suhu.

Atau

Q = B x L untuk proses pada suhu tetap (pelelehan dan pembekuan)

Keterangan :

Q = jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal)

B = berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg)

PJ = panas jenis (kkal/kg/ oC)

PJ berkisar 0,6 – 0,8 kkal/kg/ oC sesuai dengan kandungan airnya.

Jika kandungan air tidak diketahui, sebaiknya diambil nilai tertinggi 0,8.

Δt = selisih antara suhu awal dan suhu akhir (oC)

L = panas laten, yang diperlukan untuk membekukan atau melelehkan (kkal/kg)

Secara teori, banyaknya jumlah es yang diperlukan untuk merefrigerasi

sejumlah ikan, pada tahap permulaan, dapat di hitung dengan menggunakan

cara yang sudah diuraikan. Untuk itu perlu dihitung semua beban penerimaan

panas total yang berasal dari 3 sumber pengaliran panas, yakni:

Beban penerimaan panas melalui sisi

Beban panas oleh pergantian udara

Beban panas dari muatan ikan

Dengan catatan pada kamar dingin dan palka besar perlu pula

ditambahkan beban panas lainnya. Kepada beban penerimaan panas total, perlu

ditambah 10% sebagai factor pengamanan.

Selanjutnya untuk menentukan seluruh keperluan refrigerasi berupa es

bagi pendingin ikan, harus pula di perkirakan tambahan es yang di perlukan bagi

berapa lama penyimpanan atau pengangkutan ikan itu akan di laksanakan.

Dalam menghadapi situasi untuk memperkirakan berapa es yang akan

dibawa ke laut, juragan kapal tersebut harus memperhitungkan faktor – faktor

berikut:

a. Jumlah berat ikan yang diperkirakan akan tertangkap

b. Suhu air laut, khususnya suhu ikan yang akan ditangkap

c. Keadaan palka ikan yang di kapal, khususnya kondisi insulasi dari palka,

apakah dilengkapi insulasi, refrigasi mekanik, atau tidak

d. Cuaca laut selama perjalanan

e. Lamanya perjalanan (trip) pergi dan pulang

f. Teknik pengesan yang diterapkan, apakah cara penyimpanan curahan,

pemetian, atau rak, atau lainnya

g. Dan lain – lain

Selain jumlah es yang diperlukan untuk mendinginkan ikan, juga

dibutuhkan es tambahan untuk membuang panas lain yang terlibat dalam proses

pendinginan ikan, yaitu :

a. Panas dari udara sekeliling, besarnya bervariasi menurut keadaan cuaca

b. Panas dari sinar matahari, cahaya lampu maupun sumber pans lain di

sekitar ikan.

c. Panas dari wadah yang digunakan.

d. Panas yang timbul akibat tekanan ikan tau benda – benda di atasnya.

e. Panas yang timbul akibat guncangan kendaraan atau guncangan kapal.

Beberapa pertimbangan dalam menentukan pilihan akan jenis es,

mesin pembuat dan sarananya

A. Pertimbangan mengenai jenis es dan mesin pembuatnya

a. Jumlah es yang diperlukan, sebagai bahan pertimbangan perlu

informasi mengenal:

Apakah es hanya untuk mengawat ikan ataukah untuk

keperluan lain ( konsumsi ), beberapa kebutuhannya setiap

tahun.

Bagaimana penyebaran ( distribusi ) keperluan sepanjang

tahun ( dengan memperhatikan musim ikan, musim panas dan

hujan, kondisi cuaca dan lain – lain ).

Penggunaan es; untuk penangkapan ikan ke laut dan untuk

distribusi ikan di daratan.

Bagaimana kondisi peralatan palka, wadah dan transport ikan,

apa jenisnya dan daya insulasinya.

Dan lain – lain.

b. Jenis es yang akan digunakan

Pendinginan menggunakan es

Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam

mendinginkan ikan di atas kapal karena manfaat yang ditawarkannya.

Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area penyimpanan di mana es

digunakan tidaklah rumit. Es berkualitas baik memberikan penyimpanan

yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Es tidak berbahaya, dapat

dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada tingkat tertentu,

sejumlah tingkat pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Es

juga memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama

penyimpanan. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak

mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Es banyak

digunakan termasuk di Indonesia. Pada umumnya, es sebagai bahan

pendingin ikan yang paling banyak dipakai. Es kebanyakan dibuat dari air

tawar dan selebihnya dari air laut, yaitu pada proses produksi es yang

dilakukan di kapal ikan (Adawyah 2007). Es merupakan medium

pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin

lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat

tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih

rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain

(Afrianto dan Liviawaty 1989). Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu:

a. Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 oC.

b. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.

c. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan

bakteri dari permukaan badan ikan.

d. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama

disimpan di dalam palka.

1. Es balok ( block ice )

Balok es biasanya berukuran 25, 50, 75 atau 100 kg. sebelum di

gunakan untuk peng-es-an ikan, balok itu dihancurkan dengan alat

penghancur es ( ice crusher ) atau balok itu di ketam menjadi “es

salju” ( snow ice ).

Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60

kg/balok. Sebelum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih

dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok merupakan jenis es

yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam

pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam

pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam pengangkutannya

karena lebih sedikit meleleh. Akan tetapi, memerlukan sarana

penumbuk es atau penghancur secara mekanis (ice crusher)

sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai dengan

ukuran 1 cm x 1 cm. Keuntungan lain dari penggunaan es balok

ialah es balok lebih lama mencair dan menghemat penggunaan

tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan

dalam bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan.

Es balok ini merupakan media pendingin yang banyak digunakan

dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat

selama distribusi dan pemasaran. Umumnya es dikatakan bagus

jika padat, bening dan kering (tidak meleleh). Es dikatakan tidak

baik apabila sangat cepat mencair. Dibandingkan hancuran es

balok, es salju tidak begitu merusak pada ikan, tetapi ia cenderung

mengelompok yang meniadakan perpindahan panas dari ikan

kepada es dan menyukarkan dalam penanganan dan

transformasi.

2. Es curai ( small ice, fragmentasi ice )

Es curai adalah istilah yang di berikan pada banyak jenis es yang

dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan di

kenal dengan nama es keeping atau es serpih, es potongan atau

lempengan, es tabung, es kubus, es pelat, es pita dan lain – lain.

Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang

sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek,

umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil

dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Es ini

lebih cepat meleleh sehingga proses pendinginan lebih cepat

terjadi. Tetapi, di lain pihak akan banyak jumlah es yang hilang

sehingga lebih banyak jumlah es yang diperlukan. Hal sama juga

terjadi dengan es yang berukuran kecil. Ukuran es yang semakin

kecil menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses

pendinginannya. Untuk mengatasi kelemahan es halus perlu

disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika

memungkinkan dengan mesin pendingin. Keuntungan lainnya

berupa es curai lebih mudah penggunaannya, tidak perlu

dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan kelemahan es

curai memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena

permukaan es lebih luas dan banyak rongga udara, meleleh lebih

cepat karena dalam proses pembuatannya kurang dari titik beku.

Es curai (small ice atau fragmentary ice) adalah istilah yang

diberikan pada banyak es yang dibuat dalam bentuk kepingan

kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es keeping

(flake ice), es potongan atau es lempeng (slice ice), es tabung

(tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon

ice) dan lain-lain (Ilyas 1998 diacu dalam Wulandari 2007). Es

dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan

daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas

permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain

semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan

mendinginkannya dan semakin mudah mencair.

c. Klasifikasi mesin pembuat es

1. Berdasarkan atas deskripsi jenis es yang dihasilkan, di bedakan

alat mesin es balok, mesin es pelat, mesin es tabung, dan

sebagainya.

2. Sub klasifikasi alat menurut sifat esnya.

a. Es subcooled kering (dry subcooled ice)

Jenis es ini dihasilkan oleh alat yang melepaskan es dari

permukaan pendingin secara mekanis : contohnya flake ice

machine.

b. Es basah (wet ice)

Jenis es ini biasanya dibuat dalam alat – alat yang

menggunakan prosedur defrost es itu meleleh. Jika e situ

suhunya tidak direduksi hingga jauh dibawah 0 oC (subcooled),

permukaannya akan tetap basah. Contohnya es tabung, es

pelat.

3. Kapasitas

Kapasitas mesin yang diperlukan haruslah wajar. Kalau

terlalau kecil, biaya produksi mahal. Kalau terlalu besar, biaya

instalasi dan operasi akan meningkat.

Perlu pula diperhatikan perbandingan ukuran gudang es

terhadap kapasitas mesin. Juga perlu informasi keperluan es

untuk distribusi ikan. Perlu pula ditambahkan jumlah es yang

diperlukan untuk selalu mempertahankan agar ikan tetap dingin

yang mana tergantung pada lamanya penyimpanan dan

transportasi serta kondisi peralatan dan cuaca.

4. Tersedianya es dari sumber lain

Langkah awal dalam merencanakan penyediaan es adalah

memastikan apakah perlu mendirikan pabrik es baru atau suplai

es dapat diandalkan dari pabrik es yang ada dengan harga yang

masih wajar.

Pemilihan lokasi pabrik es, pertama kali perlu

mempertimbangkan faktor transportasi es mengingat

kemungkinan kemacetan lalu lintas dan besarnya biaya transport.

Faktor lain yang perlu dipertimbangkan adalah keperluan suplai air

dan tenaga listrik yang cukup besar bagi pengoperasiannya.

Pendinginan dengan air dingin

Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena

persinggungan yang lebih baik daripada pendinginan dengan es. Namun

demikian, perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah

serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak

naik suhunya ketika mendinginkan ikan, jika air dingin dicampur dengan

ikan maka suhu air akan naik secara drastis.

Di dalam mengatasi kenaikan suhu air, perlu ditambahkan sedikit

es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan dan

berapa lama ikan akan disimpan.

Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan di pabrik – pabrik

pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkn jumlahnya sangat banyak,

maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan

mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari 5 oC. Pengadukan air ada

kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan

berlangsung lebih cepat.

Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan

dengan pengesan adalah diantaranya :

a. Ikan dapat di dinginkan lebih cepat

b. Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan diatasnya, sehingga terhindar

dari kerusakan akibat tekanan.

c. Ikan menjadi bersih tercuci, darah dan lendir hilang.

d. Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah daripada pendinginan

dengan menggunakn es.

Kelemahannya adalah :

a. Jika air didinginkan dengan es, pemakaina es relative lebih banyak.

b. Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air.

c. Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah, termasuk udang,

menyerap air selama direndam.

d. Air yang dipakai berulang – ulang (dalam bak besar), konsentrasi

kotoran dan bakteri akan semakin meningkat.

e. Beberapa jenis ikan akan mengalami perubahn warna.

Pengetahuan mengenai es air laut

Pemakaian es yang dibuat dari air laut ( sea water ice ) atau es air

garam ( salt water ice ) untuk mendinginkan ikan ikan tidak begitu jelas

keuntungannya dan efektivitasnya dibandingkan es air tawar, mengenai ini sering

terjadi perbedaan pendapat :

a. Es air laut yang mengandung sekitar 3% garam natrium chloride atau

menyamai salinitas air laut, harus dibuat dengan proses kilat (cepat).

Kalau proses pembekuan lambat, dari air garam itu akan terbentuk

bagian es air tawar kemudian belakangan di ikuti pembekuan larutan

garam yang lebih pekat.

b. Tergantung cara pembuatannya, es air laut dapat saja kurang

seragam strukturnya atau kurang homogen dibandingkan es tawar.

c. Selama penyimpanan, larutan garam akan leleh dan hanyut lebih

awal sehingga es air laut tidak mempunyai titik leleh yang tertentu

seacra tepat, oleh karena kadar garam tidak seragam pada seluruh

es. Rata – rata titik cair adalah -2°C, oleh karena itu ikan yang

disimpan dalam es air laut kadang – kadang mungkin rendah sekali

suhunya dan membeku sebagian dari ikan mungkin menyerap garam

dari es.

d. Keberatan utama dari es air laut adalah sulitnya mengontrol suhunya

secara tepat, es tidak lagi bertindak sebagai thermosthatnya.

e. Densitas air laut, 86 – 0,92 ton/m3, tergantung pada salinitas dan

jumlah udara yang terperangkap.

g. Titik beku air laut pada salinitas 1,0 % adalah -0,6°C; 2,0 % adalah -

1,2°C; 3,0 % adalah -1,6°C; 3,5 % adalah -1,9°C dan 4,0 % adalah -

2,2°C

Salinitas air laut sangat bervariasi, untuk tujuan praktis salinitas rata-rata

dunia adalah 3,5%.

Sebagal tambahan baik diketahui, bahwa densitas air laut pada 0° C dan

salinitas 3,5 % adalah 1.027 ton / m3; panas spesifiknya 0,94 adalah 0°C dan

0,93 pada 20°C sedangkan panas latent fusi 77 - 80 kcal / kg ( yakni nilai rata-

rata pada salinitas hingga 3,5 % ). Keadaannya tidak tentu berhubung adanya

garam.

Pembuatan es air laut boleh saja dianjurkan:

a) Khususnya di atas kapal penangkap yang pergi jauh ke laut.

b) Di wilayah pantai yang sukar memperoleh air tawar dan harganya mahal,

asal saja air itu tidak cemar.

Suhu pelelehan awal es air laut yang bersih dapat mencapai demikian

rendah - 5° sampai -6° C. Tetapi berhubung garam hanyut di dalam air lelehan

es, suhu leleh e situ dapat meningkat lagi mendekati 0° C. Dengan demikian

suhu leleh es air laut sangat bervariasi.

Pengetahuan mengenai air yang di dinginkan

Batasan dan pengertian air yang di dinginkan

Istilah “air yang di dinginkan” yang di gunakan dalam seluruh naskah ini

berkaitan dengan suatu metode pendinginan ikan yang memanfaatkan air yang

di dinginkan sebagai medium pendingin, guna menurunkan suhu ikan basah

serendah mungkin mencapai -1°C dengan maksud utama mengawet ikan.

Melihat praktek yang berlangsung secara operasional dalam penangkapan,

penanganan dan pengolahan ikan, maka air yang di dinginkan dapat di

definisikan “adalah berbagai jenis air tawar atau air asin yang mempunyai mutu

kesehatan yang di izinkan yang di dinginkan dengan cara penambahan es atau

di refrigerasi mekanik agar suhunya berada sekitar O° C sampai -1° C yang

digunakan untuk rnenurunkan suhu dan memclihara tetap dingin ikan basah

supaya awet selama penyimpanan, pengangkutan dan pengolahan”.

Kelebihan dan keunggulan air yang di dinginkan terhadap es sebagai

medium pendinginan ikan adalah kemampuan besar air dingin menyerap panas

dari ikan. Karena sekujur tubuh ikan berkontak langsung dengan air dingin maka

pergantian panas antara air dingin dan ikan berlangsung cepat, ikan cepat

menurun suhunya. Kalau suhu ikan cepat turun mencapai -1° C yakni suhu di

mana laju pertumbuhan bakteri minimum, mana daya awet ikan menjadi lebih

panjang sedangkan rupa dan teksturnya lebih baik.

Dengan mempertimbangkan kemungkinan jenis air yang di gunakan

( apakah air tawar, air laut atau air garam ) dan cara pendinginan yang

diterapkan ( dengan penambahan es atau refrigerasi mekanik ), secara

keseluruhan diperoleh enam jenis air yang di dinginkan sesuai kombinasi berikut,

yakni:

a) Air di dinginkan dengan es, disingkat ADI ( chilled fresh - water, CFW )

b) Air di refrigerasi, AREF ( refrigerated fresh - water, RFW )

c) Air laut di dinginkan dengan es, ALDI ( chilled sea - water, CSW )

d) Air laut di refrigerasi, ALREF ( refrigerated sea - water, RSW )

e) Air garam di dinginkan dengan es, AGADI ( chilled brine, CB )

f) Air garam di refrigerasi, AGAREF ( refrigerated brine, RB )

Perlu dicamkan, bahwa pada jenis air asin ( air laut dan air garam ) yang

di dinginkan dengan cara penambahan es, yakni ALDI dan AGADI, kadar

garamnya tidak tetap, cenderung menjadi lebih encer. Selain itu perlu pula di

ingat bahwa selama penyimpanan ikan di dalam air yang di dinginkan itu,

mengumpul pula bahan - bahan seperti darah, lendir, bakteri dan lain - lain

senyawa yang di hasilkar oleh perubahan - perubahan khemikal dan microbial

pada ikan; kadar bahan dan mikroba itu di dalam air dingin penyimpanan ikan itu

akan di pengaruhi pula oleh penambahan es pada pendinginan.

Latar belakang penggunaan air yang di dinginkan

Sejarah penggunaan air yang di dinginkan bagi tujuan mendinginkan ikan

belumlah lama, baik pengungkapan ilmiahnya maupun pengembangan teknik

dan aplikasinya di lapangan.

*Pengungkapan Ilmiah

Seperti sudah diuraikan di atas, suhu memainkan peranan yang sangat

penting pada penurunan mutu ikan basah. Sudah pula diketahui, penyebab

utama penurunan mutu ikan adalah kegiatan bakteri, di samping kegiatan

enzyme dan reaksi kimiawi. Justru pada penyebab utama itulah suhu berperan

sangat besar. Titik beku daging ikan berada pada suatu deret suhu ancara -1,1°

C hingga -2,2° C. Khusus pada pendinginan ikan basah, wilayah yang kritik

antara lain adalah sekitar deret suhu 0° C sampai -1° C, baik di tinjau dari fisik

jaringan daging ikan maupun dari segi laju kegiatan bakteri.

Sudah banyak pengetahuan di himpun yang membuktikan bahwa suhu

sedikit di atas titik beku ikan, tepatnya -1° C pada pusat thermal ikan adalah suhu

yang ideal bagi pendinginan ikan basah. Lebih rendah dari -1° C, daging ikan

akan membeku dan merusak tekstur daging berhubung proses pembekuan itu

berlangsung lambat.

Pada 1929 Ernest Hess aktif sekali mempelajari pengaruh suhu sekitar 0°

C terhadap laju pembusukan bacterial pada ikan dengan berlandaskan

pengetahuan bahwa ikan akan membusuk jauh lebih lambat dalam air laut yang

di dinginkan dengan es ( sekitar -1° C ) dari pada kalau di simpan dalam

hancuran es pada 2 atau 3° C. Karya Hess ini merupakan sumbangan yang

paling penting dan fundamental bagi pengetahuan, pembusukan ikan karena di

buktikan bahwa ikan membusuk dua kali lebih cepat pada 2,5° C di bandingkan

pada -1,1° C ( Tarr, H.L.A. 1960). Alasannya, adalah fakta bahwa, tidaklah

seperti daging pada binatang berdarah panas, ikan secara alamiah di huni oleh

bakrteri psikhrofilik, beberapa diantaranya bertumbuh pada -7,5° C. Sayangnya,

sedikit sekali nelayan mengambil manfaat dari kenyataan ini. Rupanya ada

pentingnya, Le Danois dalam 1920 memastikan patent Perancis menyimpan ikan

dalam air laut yang di dinginkan ( ALDI ) pada -4° C; suhu ini tidak dapat di capai

tanpa penambahan garam ke dalam air laut biasa. Hanya sayangnya pada -4° C

ikan akan mengalami pembekuan lambat yang tidak di inginkan.

Selain karya Ernest Hess, banyak pula terhimpun pengetahuan mengenai

tingkah laku ikan dan bakteri pada deret suhu rendah, berikut perubahan fisik

dan khemikal yang berlangsung pada ikan.

Pada ikan yang berlemak, seperti herring, kembung, sardine, sand - eel

dan lain – lain jelas sekali terlihat pengaruh musirn terhadap kondisi dan

komposisi ikan; kadar protein ikan hampir tetap, tetapi kadar lemak, isi rongga

perut ( viscera ), dan lain -- lain bervariasi sangat besar. Isi perut herring

Norwegia adalah 10 % dari berat total ikan pada musim panas, tetapi berkurang

menjadi sekitar 2 % dalam musim dingin ketika ikan mendekati musim bertelur

dan tidak makan. Pada jenis ikan berlemak, minyaknya berada dalam viscera

dan dalam daging. Viscera ikan mengandung enzim - enzim proteolitik dan

lipolitik, pada herring enzim isi perutnya luar biasa kemampuannya di banding

dengan enzim daging. Proses proteolisis dan lipolisis yang di alami ikan

berlemak pada saat perutnya kenyang makanan, menjurus ke arah “terbusai

perut” ( belly burst ) dan kehilangan berat selama penyimpanan ikan basah utuh.

Proses pengurai oleh enzim sukar dipisah dari pengaruh enzim bacterial. Bakteri

yang terdapat pada isi perut, kulit dan insang ikan segar, selama penyimpanan

akan berbiak dan menyerang daging dan jaringan tubuh lainnya. Metabolisme

bacterial mengakibatkan pembentukan basa - basa dan asam - asam terbang

atau menguap ( volatile ), termasuk hydrogen sulfide ( Hansen, dan kawan -

kawan, 1974 ).

Mengenai kemungkinan untuk memanfaatkan air laut yang di dinginkan

( ALDI ), suatu laporan yang diterbitkan dalam 1947 ( Tarr, 1960 )

mengemukakan bahwa : “Air laut bersih atau air garam 3 % yang di dinginkan

dengan es hancuran atau dengan cara lain mempunyai suhu sekitar -1,7° C dan

mungkin dapat mempunyai arti di dalam tangki penyimpanan ikan dengan

manfaat yang sama seperti tangki air garam yang di refrigerasi pada kapal -

kapal tuna”. Beberapa tahun kemudian di laksanakan eksperimen pada kapal

trolling salmon; ikan di simpan dalam tangki berisi air laut bersirkulasi yang di

refrigerasi secara mekanik. Hasilnya sangat memuaskan sehingga di tiru oleh

beberapa kapal swasta lainnya. Teknik ini tidak terbatas hanya di terapkan pada

salmon, tetapi juga meluas pada jenis halibut, jenis ikan berukuran kecil, dan

juga pada penyimpanan salmon di darat sebelum di kalengkan.

*Latar belakang kegiatan penangkapan

Hasil penangkapan perikanan laut dunia meningkat pesat selama

dasawarsa enam puluhan dan tujuh puluhan, sebagai hasil dari pengembangan

teknologi kapal ikan dan alat penangkap terutama purse seine dan trawl.

Kenaikan produksi itu terutama oleh penangkapan ikan pelagic berukuran kecil

yang mayoritasnya adalah herring, kembung, sand-cel, capeiine, anchoveta,

lemuru, dan lain - lain. Sifat perikanan pelagik ini musiman dan setiap tangkapan

berjumlah besar. Satu tarikan, purse seining dapat menangkap sampai lebih dari

100 ton; satu tarikan sand-cel, menangkap 25 ton yang terdiri dari se juta ekor

( ukuran 40 ekor / kg ) ( Hansen, dan kawan - kawan, 1974 ).

Jumlah tangkapan yang sedemikian besar dalam satu tarikan jaring tentu

saja menimbulkan masalah besar guna menanganinya di dek dan menyimpan

serta mengawetnya di palka. Cara penanganan dan penyimpanan dalarn

hancuran es, kelihatannya tidak mampu mengimbangi sukses dalam

penangkapan. Apalagi kalau ikan kecil itu harus di siangi sebelum di es.

Akibatnya sejumlah besar ( jutaan ton setiap tahun ) hasil tangkapan mengalami

memar, penyet dan membusuk sehingga tidak baik untuk makanan manusia.

Jumlah besar itu terpaksa di olah menjadi tepung ikan yang tidak langsung dapat

di nikmati manusia. Di samping itu, di alami pula kerugian berupa bahaya

terhadap kesehatan, polusi, kehilangan minyak dan protein ikan.

Dengan pengembangan teknologi pompa, puluhan ton hasil satu tarikan

dapat di naikkan ke kapal, tanpa kesukaran. Pada kepala tangkapan di pasang

pompa yang bekerja dengan prinsip injector dan di gerakkan dari suatu pompa

air sentrifugal di atas geladak kapal ( Eddie, 1980 ). Cara penanganan dan peng

-es - san konvensional, belum mampu menghadapi sukses penangkapan.

Kesukaran itu dapat di atasi dengan penggunaan berbagai jenis pompa

dan pemanfaatan air laut yang di dinginkan ( ALDI ) atau di refrigerasi ( ALREF ).

Ikan dari tarikan jaring langsung di pompakan ke dalam tangki - tangki ALREF

tanpa merusak fisik ikan, sedikit perlu tenaga manusia dan tanpa penundaan

yang mengakibatkan ikan menjadi busuk. Teknik pompa dan air laut yang di

dinginkan ini, juga memudahkan dalam pemindahan ( transfer ) hasil tangkapan

di laut dan dalam pembongkaran muatan di pelabuhan.

Latar belakang kegiatan penanganan dan pengolahan

Pada operasi penanganan ikan di kapal, misalnya di atas kapal trawl

pembeku ( frezer trawler ) selalu di hadapi masalah penundaan dari pengerjaan

persiapan ikan ( pemotongan, penyiangan, penyayatan filet, pencucian, dan lain-

lain ) yang menghadapkan pada resiko ikan membusuk sebelum sempat di olah

atau di bekukan di kapal.

Masalah penundaan yang sama di hadapi pula pada pembongkaran

muatan ikan basah di pelabuhan, dan juga di pabrik pengolahan. Kesukaran itu,

dapat diatasi dengan cara memanfaatkan teknik pendinginan ikan dengan air

yang di dinginkan.

Beberapa kelebihan dan kekurangan dari metode air yang di

dinginkan terhadap metode peng -es- san .

*Beberapa kelebihan umum dan khusus dari metode air yang di

dinginkan

a) Daya awet ikan agak di perpanjang

Suhu penyimpanan ikan dapat di atur lebih rendah; suhu pada pusat

thermal ikan dapat di reduksi menjadi -lo, dengan demikian mampu menekan

perbiakan bakteri pembusuk, sehingga daya awet lebih panjang.

b) Ikan kurang mengalami tekanan

Pada metode penanganan ikan dengan air dingin, ikan hampir bebas dari

tekanan berat es dan ikan yang berada di atasnya, seperti yang terjadi pada

metode peng-es-san. Pada peng-es-san ikan yang berada paling bawah di dasar

tumpukan, akan rusak secara fisik, tergencet, memar bekas es, dan penyet yang

memungkinkan isi perut keluar; mutu dan harganya jatuh.

c) Laju pendinginan berlangsung lebih cepat

Karena seluruh permukaan ikan langsung bersentuhan dengan medium

pendinginan yakni air yang di dinginkan, maka pendinginan berlangsung lebih

cepat dari pada peng-es-san biasa.

d) Penanganan sejumlah besar ikan dapat berlangsung cepat dan mudah.

Teristimewa terhadap udang dan ikan pelagic berukuran kecil ( sardine,

lemuru, laying, dan kembung ). Teknik air laut yang di dinginkan ini sangat

menguntungkan waktu, menghemat tenaga pekerja dan ekonomis pada

penanganan hasil tangkapan di laut, pembongkaran muatan di dermaga dan

pengolahan di pabrik; di bandingkan dengan cara peng-es-san.

*Beberapa kekurangan dari metode air yang di dinginkan

a) Mungkin ikan menyerap garam secara berlebihan ( pada penggunaan

metode ALREF, AGADI dan AGAREF )

b) Penyerapan air oleh spesies ikan berkadar lemak rendah

c) Kerugian oleh hanyutnya sedikit protein larut ( soluble protein ) dari ikan

d) Kesukaran dalam masalah sanitasi dan hygiene

Prinsip dan persyaratan teknik pendcnginan dengan air yang di dinginkan

Prinsip dasar dari pendinginan ikan dengan air dingin adalah

“mendinginkan ikan dengan air dingin agar suhu ikan cepat turun mencapai 0°

sampai -1° C dan menyimpan ikan pada suhu rendah tersebut agar tetap awet”.

Pengertian air dingin dalam prinsip di atas adalah umum; secara lebih

spesifik jenisnya sudah di uraikan di atas. Pencapaian suhu ikan antara 0 sampai

- 1° C bertujuan agar laju pertumbuhan bacterial, proses autolisis, dan reaksi

kimiawi di kurangi menjadi minimum agar ikan lebih awet.

Guna mencapai maksud di atas dalam aplikasi teknik pendinginan ikan

dengan air dingin, perlu di perhatikan beberapa persyaratan berikut :

a) Wadah air dingin yang baik. Wadah air dingin untuk menyimpan ikan harus

memenuhi beberapa persyaratan dalam konstruksi dan materialnya agar bakteri

tidak terhimpun di dalam wadah dan tidak pula mencemari ikan. Wadah harus

kedap air dan tidak atau sedikit sekali mengalami kebocoran panas atau dingin.

Sebaiknya wadah di insulasi. Di kapal ikan wadah itu berbentuk tangki yang di

pasang dalam kapal atau berbentuk peti kemas air dingin ( chilled water

container ) yang dapat di pindah - pindahkan baik di kapal maupun di darat.

b) Air yang di dinginkan harus cepat menurunkan suhu ikan dan memelihara

ikan pada tingkat suhu rendah tersebut. Untuk itu perlu di ciptakan air dingin

dengan suhu rendah sekitar -1° C agar ikan cepat menjadi dingin. Artinya cepat

berlangsung pergantian panas antara air dingin dan ikan. Pergantian panas yang

efektif dapat di peroleh dengan mengedarkan dan membagi air sekitar ikan.

Sirkulasi dan distribusi air dingin yang efektif adalah dengan cara

menggerakkannya secara mekanik dengan menggunakan pompa - pompa dan

perpipaan ( piping ) yang baik kerjanya. Pada teknik pendinginan dengan air

dingin tanpa sirkulasi ( tidak menggunakan pompa ) akan terjadi perbedaan

tingkat panas pada setiap titik atau wilayah dari air dingin dalam wadah.

Stratifikasi thermal ini, apalagi pada air dingin yang di dinginkan hanya dengan

penambahan es saja, perlu di atasi agar pendinginan ikan merata.

Guna mendinginkan air pendingin ikan tersebut di perlukan refrigerasi.

Kebutuhan refrigerasi dalam hal ini meliputi usaha :

Menyerap panas ( kilokalori ) dari ikan untuk menurunkan suhu ikan dari

suhu awal ( misalnya pada 20° C) ke suhu rendah sekitar 0° sarnlpai -1° C.

Menyerap panas agar ikan tetap rendah suhunya sekitar 0 sampai -1° C

selama penyimpanan dan menyerap panas dari kebocoran panas dari luar

ke dalam air di dalam wadah.

Kalau kebutuhan refrigerai di andalkan hanya dari penambahan hancuran

es saja, maka perlu di perhatikan perbandingan air : es dan penambahan es

secara teratur untuk mempertahankan suhu sampai beberapa derajat di bawah

0° C. Pada penggunaan refrigcrasi mekanik, system absorbsi atau kompresi,

system refrigerasi primer atau sekunder, dan lain - lain, yang perlu di perhatikan

adalah kemampuan system itu menyerap panas dari sejumlah ikan saat di

masukkan ke dalam air dingin. Kebutuhan refrigerasi dapat juga di andalkan dari

pemanfaatan keduanya, refrigerasi mekanik dan penambahan es.

c) Persyaratan memelihara mutu ikan. Yang perlu di usahakan adalah selama

ikan di simpan dalam air dingin, ia tidak mengalami perubahan mutu organoleptik

( rupa, rasa, bau, dan tekstur ), fisik, kimiawi dan microbial yang gawat. Pada

penggunaan air asin dingin ( air laut atau air garam ) mungkin terjadi perubahan

warna yang gawat pada daging ikan; oksidasi lemak dan tanggalnya sisik, dapat

di kurangi. Pada tingkat eksperimen perlu di uji perbandingan yang optimum

antara jumlah ikan yang di masukkan dalam satuan volume air, artinya densitas

ikan : air atau berapa kg ikan per liter atau meter kubik air. Tingkat penyerapan

garam ke dalam ikan akan mempengaruhi mutu teknologis, biologis dan mutu

komersial dari ikan yang di dinginkan dengan air asin. Bagi setiap cara disposisi

ikan ( apakah untuk pemasaran segar, di bekukan, di kalengkan, di olah secara

tradisional, di tepungkan, atau lainnya ) perlu di lakukan pcrcobaan - percobaan

sebelumnya, untuk menetaphan berapa kadar garam yang dapat di perbolehkan

ada pada ikan.

d) Persyaratan sanitasi dan hygiene. Merupakan persyaratan yang paling

penting. Seluruh system, setiap metode, teknik dan peralatan serta bahan yang

di gunakan dalam teknologi pendinginan ikan dengan air dingin perlu

berlandaskan pada prinsip dan ketentuan sanitasi dan hygiene dalam cara

berproduksi yang baik ( good manufacturing practice. G.M.P ) untuk pangan.

Untuk memenuhi persyaratan ini, perlu di perhatikan ketentuan dalam peraturan

Departemen Kesehatan. Persyaratan ini meliputi ketentuan :

Disain, konstruksi serta material yang baik dari peralatan agar tidak

mencemari ikan yang di simpan dalam wadah air dingin itu, baik yang

berasal dari bakteri yang mungkin terkumpul dalam alat maupun dari

pengaratan ( korosi ) alat dan bahan cat atau pelindung yang di gunakan.

Kondisi yang mungkin tercipta dalam air dingin yang akan merusak ikan

karena perubahan dari keadaan aerobic menjadi anaerobic dan juga oleh

suhu yang tinggi dari air sebagai akibat tidak mampu menjaga suhu air tetap

rendah. Peningkatan suhu beherapa derajat Celcius di atas 0° C dapat

mempercepat laju perbiakan bakteri sampai beberapa kali lipat di

bandingkan terhadap suhu antara 0° sampai -1° C.

Kondisi yang mungkin terjadi dalam air dingin penyimpanan ikan sebagai

akibat produksi gas senyawa karbon dioksida ( CO2 ) dan hydrogen sulfide

( H2S ) yang bersifat merusak dan meracun.

Persyaratan bahan media pendingin; air, bahan garam, gula dan lainnya

yang di gunakan dalam mendinginkan ikan.

e) Titik atau wilayah kritikal pada penggunaan teknologis pendinginan ikan

dengan air dingin ini terletak pada permasalahan sanitasi dan hygiene yang ada

dan yang mungkin timbul pada setiap tahap dan waktu dari penyimpanan ikan

dalam air dingin. Titik kritikal ini terutama menyangkut masalah kemungkinan

perbiakan, penularan dan pencernaran bakteri teristimewa dalam hubungannya

dengan tingkat dan perubahan suhu selama penyimpanan ikan dalam air dingin

tersebut.

Beberapa faktor yang pertu di perhatikan dalam merencanakan dan

merancang penerapan pendinginan dengan air yang di dinginkan

Selain memperhatikan persyaratan dan ketentuan , untuk merancang

teknik dan peralatan pendinginan ikan dengan air dingin, dalam desain,

konstruksi dan material serta bahan yang di gunakan, perlu di perhatikan

beberapa faktor berikut :

a) Faktor yang menyangkut ikannya sendiri

Perkiraan berapa jumlah ikan yang akan di tangani dan di simpan dalam

air dingin itu. Perkiraan ini perlu untuk menghitung berapa jumlah panas

( kilokalori ) yang harus di serap dari ikan, untuk menetapkan kebutuhan

refrigerasi.

Jenis ikan. Apakah ikan dasar yang umumnya kurang berlemak atau

ikan pelagic yang umumnya berlemak. Bagaimana variasi kadar lemak

pada ikan sehubungan dengan quictuasi musim, siklus atau usia hidup

ikan, dan lain - lain. Perlu pula di perhatikan kandungan senyawa

tertentu pada suatu jenis ikan, misalnya kadar urea pada cucut, pari,

dan lain - lain.

Ukuran ikan. Ikan kecil cepat turun suhunya dalam air yang di dinginkan.

Sebaliknya ikan besar atau tebal dagingnya, sangat lambat penurunan

suhunya.

Keadaan dan bentuk ikan. Kalau ikan di dinginkan dalam bentuk utuh,

perlu pula di amati apakah ikan berada dalani keadaan kenyang

perutnya ( feedy ) ataukah lapar ( non feedy fish ). Perlu pula di

perhatikan apakah ikannya di siangi, di-fillet atau di buang kepala

( misalnya udang, lobster ) saat di simpan dalam air dingin.

Perbandingan ikan terhadap volume air dingin

Sifat - sifat thermal ikan. Misalnya panas spesifik, konduktivitas thermal

dan lain - lain, dari ikan pada suhu di atas 0° C dan pada suhu dekat

pada titik beku ikan ( sekitar -1° C ).

b) Jarak penurunan suhu ikan. Sejumlah berat tertentu ikan, perlu diketahui

berapa suhu awal ( misal suhu pada saat ikan ditangkap 23° C) dan perlu

ditetapkan suhu akhir ikan harus di dinginkan ( misal sampai suhu -1° C).

Juga perlu di tetapkan suhu akhir ikan harus di dinginkan ( laju pendinginan )

dan berapa lama ikan akan di simpan dalam air dingin itu.

c) Lokasi teknik pendinginan di mana akan di terapkan, di kapal, di darat atau

di pabrik pengolahan. Di samping itu, perlu di perhatikan jenis refrigerasi

yang akan di terapkan; dengan es saja, refrigerasi mekanik saja, atau

kombinasi keduanya.

Di kapal. Kalau di terapkan di kapal, perlu di ketahui jenis kapal

sehubungan dengan penangkapan jenis ikan tertentu ( udang, kembung,

cakalang, atau lainnya ), ukuran dan hentuk kapal , keadaan cuaca,

suhu air laut, suhu udara, keadaan stabilitas kapal, dan lain - lain.

Di daratan. Apakah akan di terapkan di pabrik pengolahan atau untuk

pengangkutan ikan.

Jenis air ( air tawar, air laut atau air garam ). Perlu di pertimbangkan

kemungkinan penyerapan garam oleh ikan, berapa kadar garam dari air yang di

dinginkan, bagaimana hubungan antara suhu dan kadar garam yang selalu

berubah.

Peralatan dan perlengkapan teknik pendinginan dengan air yang di

dinginkan

Peralatan ini meliputi wadah air dingin, pompa sirkulasi dan perpipaan,

peralatan refrigerasi mekanik, dan lain - lain

Peralatan air yang di dinginkan di atas kapal

Wadah bagi penyimpanan ikan dalam air yang di dinginkan kapal

berbentuk tangki penyimpanan ataupun wadah peti kemas air yang di dinginkan

(chilled water container).

(a) Wadah air yang di dinginkan.

Tangki penyimpanan.

GAMBAR 5 Kamar Mesin yang Tidak Terletak di Belakang

1. Ambang palka 2. Terowongan poros

3. Ruang mesin  4. Cerobong

5. Baling-baling  6. Kemudi

Gambar 5 memperlihatkan susunan tangki - tangki ALREF pada kapal

ikan berukuran kecil. Tangki penyimpanan itu biasanya di bagi atas sejumlah

kompartemen atau seksi, biasanya tidak kurang dari tiga, yang masing - masing

volumenya mencapai 100 m3. Bagian permukaan bebas di puncak tangki sering

di reduksi ukurannya sampai tidak lebih dari sebesar corong tutup untuk memuat

ikan. Tipe konstruksi sempit atau berleher di puncak ini bersamaan dengan

mengusahakan pen-isian penuh setiap tangki, akan mencegah gerakan

berlebihan ikan karena goyangan kapal sehingga ikan tidak rusak dan memberi

stabilitas pada kapal.

Tangki itu harus kedap air, mudah di bersihkan dan tidak mengakibatkan

pencemaran terhadap ikan. Tangki dapat di buat dari baja, plastic di perkuat

gelas ( glass reinforced plastic ) atau aluminium. Yang paling banyak di gunakan

adalah tangki baja dan biasanya di lapisi dengan senyawa pelindung anti korosif

yang baik; antara lain epoxy resins, lapisan pelindung thiocol yang berdasar

karet, dan cat bituminous yang tidak beracun. Tangki logam biasanya di insulasi.

Kalau insulasi jelek, kebutuhan refrigerasi, baik yang mekanik maupun berupa es

akan besar. Tangki yang di las langsung kepada kerangka kapal dan hanya di

insulasi di dalam rongga antara kerangka akan mengalami kebocoran panas

sepuluh kali lebih besar dari pada tangki yang di beri lapisan insulasi sempurna

antara lembaran tangki dan kerangka palka ikan. Gambar 5 memperlihatkan cara

insulasi yang salah dan yang benar. Oleh karena itu di anjurkan menggunakan

insulasi yang baik setebal tidak kurang dari 5 cm yang di pasang antara

lembaran baja tangki dan kerangka palka ikan.

Gambar 6. Konstruksi pengelasan dinding tanaki ( baja ) ALREF kepada

kulit ( baja ) kapal.

Keterangan:

A. Konstruksi yang salah. Panas berkonduksi dari l melalui 4 menuju 3.

Teknik insulasi besar. Insulasi tidak sempurna

B. Kontruksi yang benar. Tidak ada hubungan titian panas antara 1 dan 3.

Teknik insulasi sempurna

Pembuatan tangki aluminium membutuhkan teknik pengelasan khusus,

sedangkar tangki yang di buat dari glass reinforced plastic dapat rusak atau

pecah oleh benturan keras akibat system pembongkaran ikan secara mekanik.

Pada kapal kayu khususnya, tangki penyimpanan dapat di buat dari

marine plywood lapisan ganda dengan semua sambungan di buat tidak tetap dan

permukaan bagian dalarn di beri lapisan pelindung yang kedap air. Tangki kayu

boleh di insulasi; antara tangki dan sisi atau kulit kapal disediakan selapis rongga

Untuk memungkinkan ventilasi dan penirisan, (drainage) untuk mencegah

pelapukan kayu.

Wadah untuk penyimpanan ikan dalarn air yang di dinginkan dapat pula di

buat berupa peti dari logam ( besi, aluminium, dan lain - lain ), dari fiber glass,

dari kayu atau lainnya. Keadaannya mungkin tidak berinsulasi, yang paling baik

adalah berinsulasi.

Pada penanganan ikan, misalnya ikan pelagic, di kapal akan di hadapi

berbagai masalah antara lain :

- Jumlah besar hasil tangkapan berupa ikan kecil yang umumnya cepat

membusuk, daya awet dalam es tidak panjang

- Ukuran kapal relatif kecil, sehingga tidak begitu layak di lengkapi dengan

peralatan refrigerasi mekanik untuk pendinginan atau pembekuan ikan

- Usia daya awet ikan, sebagian ( sekitar 25-30%) habis di laut dan bagian

besar lainnya dilewatkan pada pembongkaran saat pendaratan dan

pelelangan, selam transportasi di darat dan menunggu giliran untuk

dipasarkan atau diolah di pabrik;

- Penanganan ikan secara curahan (bulk stowage) maupun secara peti (boxed

stowage) kelihatannya kurang menguntungkan.

Berdasarkan fakta dan pengalaman (perlu dibuktikan dengan percobaan),

permasalahan di atas dicoba mengatasinva dengan cara penyimpanan ikan di

dalam wadah peti atau drum berisi air tawar, air laut atau air garam, yang

didinginkan hanya dengan penambahan es. Pada sistem ini, sejak saat

ditangkap sampai saat akan diolah di pabrik atau dipasarkan di daratan, ikan

disimpan di dalam peti atau drum dan medium pendingin yang sama. Di

Indonesia, praktek hampir serupa ini sudah biasa dilakukan pada penanganan

ikan tertentu, misalnya udang yang ditangkap oleh kapal pukat (trawler) kecil.

Sesudah tertangkap, udang itu dibuang kepalanya, dicuci, lalu dimasukkan ke

dalam tong (drum) plastik silindrikal dan tertutup, yang diisi air laut dan hancuran

es. Praktek ini juga dapat dilihat pada penanganan dan pengangkutan paha

kodok (froglegs) yang sudah disiangi. Paha kodok itu diangkut di dalam air es

dalam drum plastik, dari tempattempat pengumpulan di wilayah penangkapan

menunju ke pabrik pengolahan beku (cold storage).

Suatu sistem penanganan ikan (herring) untuk dikalengkan di pabrik yang

letaknya jauh di pedalaman, sudah dicoba untuk dikembangkan di Inggris (Eddie,

1974); sistem ini dinamakan “penyimpanan peti kemas ikan dalam air laut yang

didinginkan” (Containerized stowage in chilled sea-water”. Konstruksi dari peti

kemas ikan dalam air laut yang didinginkan itu, tertera pada gambar 7.

GAMBAR 7

Bentuk standar dari peti kemas itu, dibuat dari aluminium, kapasitas 2,1

m3, dan dapat diubah (dimodifikasi). Modifikasi dapat berupa: penyelubungan

dengan insulasi setebal 5 cm dan jacket fibreglass dan pengaturan khusus cara

pengisian dan pengosongan peti. Dalam perjalanan ke wilayah penangkapan,

peti ditaruh dalarn palka, dan masing-masing diisi 450 kg es. Setelah herring

tertangkap, peti berisi es itu diisi air laut 500 l dan sejumlah 1350 kg herring

dimasukkan ke dalam peti melalui celah di dek dan pada bagian atas peti,

perhatikan gambar 7. Agar suhu dari campuran isi peti seragam, isinya diaduk

dengan udara yang dimampatkan. Setibanya di pelabuhan, peti dapat langsung

dimuat ke atas truk dan diangkut ke pabrik. Ikan dapat disimpan dalam peti itu

sampai saat akan diolah. Gambar 8 memperlihatkan susunan 4 buah peti kemas

di dalam palka.

GAMBAR 8

Hasil yang mengesankan dari teknik yang dikembangkan ini adalah

bahwa mutu herring dalam peti kemas air laut yang didinginkan ini adalah unggul

dibandingkan cara konvensional pengesan dalam peti bias. Ikan yang sangat

lunak berkadar lemak tinggi keadaan mutunya masih dapat diterima sesudah

disimpan dalam air laut yang didinginkan 3 sampai 4 hari. Ikan yang lebih kuat

teksturnya, daya awetnya jauh lebih panjang.

(b) Peralatan Untuk Sirkulasi Air. Pompa dan Perpipaan

Untuk mempercepat pergantian panas antara air dingin dan ikan agar

ikan cepat menjadi dingin, air dingin itu perlu diedarkan. Laju sirkulasi itu harus

cukup menjamin distribusi suhu (dingin) yang seragam di seluruh wadah. Untuk

maksud tersebut dapat digunakan salah satu dari beberapa metoda sirkulasi.

Disain tangi dan peralatan pendinginan perlu memperhatikan pengaturan

sirkulasi di dalam tangki di samping pengeluaran (delivery) dan pengisapan

(suctio) agar arus merata di seluruh tangki.

Beberapa kemungkinan pengaturan sirkulasi:

(i) Sirkulasi dari bagian bawah ke bagian atas tangki;

(ii) Sirkulasi dari bagian atas ke bawah; memungkinkan sirkulasi di dalam

tangki yang diisi sebahagian, misalnya pada pendinginan dan pengisian

pendahuluan:

(iii) Air disupplay ke dalam tangki melalui suatu distributor di bagian bawah

tangki yang menghasilkan arus merata dan tidak deras. Pada posisi vertikal

pada satu sisi dari tangki dipasang alat penyaring pengisapan (suction

screen) yang besar. Hasilnya memuaskan;

(iv) Menyemprotkan air yang dipompakan sepanjang sisi-sisi dari tangki;

Dilihat dari efisiensi pergantian panas atau kecepatan pendinginan, maka

sistem air yang didinginkan itu dapat dibedakan atas:

(i) Sistem vang menggunakan es untuk pendingin, tanpa usaha mekanik

untuk sirkulasi. Kemampuan pendinginannya rendah; hanya berlangsung

sirkulasi alami dan sedikit gerakan karena goyangan;

(ii) Sistem yang menggunakan refriberasi mekanik untuk mendinginkan air.

Sistem ini tidal: akan efisien dan tidak cepat mendinginkan ikan kalau

tidak diusahakan suatu laju sirkulasi dengan menggunakan pompa.

(iii) Air disupply ke dalam tangki melalui suatu distributor di bagian bawah

tangki yang menghasilkan arus merata dan tidak deras. Pada posisi

vertikal pada satu sisi dari tangki dipasang alat penyaring pengisapan

(suction screen) yang besar. Hasilnya memuaskan.

(iv) Menyemprotkan air yang dipompakan sepanjang sisi-sisi tangki.

Dilihat dari efisiensi pergantian panas atau kecepatan pendinginan, maka

sistem air yang didinginkan itu dapat dibedakan atas:

(i) Sistem yang menggunakan es untuk pendingin, tanpa usaha mekanik

untuk sirkulasi. Kemampuan pendinginannya rendah. Hanya berlangsung

sirkulasi alami dan sedikit gerakan karena goyangan.

(ii) Sistem yang menggunakan refrigerasi mekanik untuk mendinginkan air.

Sistem ini tidak akan efisien dan tidak cepat mendinginkan ikan kalau

tidak diusahakan suatu lajur sirkulasi dengan menggunakan pompa.

Pada sistem yang didinginkan dengan es perlu dilakukan usaha dengan

pompa atau pengaduk (agitator) untuk menggerakkan air. Sedangkan pada

sistem dengan refrigerasi mekanik alat pendingin air (water chiller) yang

dilengkapi pompa, laju pemompaan itu beberapa kali lebih besar.

Untuk tugas sirkulasi itu dapat dipasang satu pompa untuk setiap tangki di

atas kapal. Dapat juga satu pompa melayani sejumlah tangki dengan suatu

pengaturan arus secara paralel.

Yang biasa digunakan adalah jenis pompa sentrifugal. Yang penting

diusahakan adalah kecocokan antara karakteristik pompa itu dengan keperluan

menurut disain. Pemilihan pompa yang keliru akan menimbulkan pengudaraan

(aerasi) air yang diedarkan yang menyebabkan pembuihan yang berlebihan.

Jenis pipa dan fitting (keran, sambungan, dan lain-lain) yang sudah

sukses digunakan bagi sistern sirkulasi air yang didinginkan (teristimewa air laut

dan air garam) adalah jenis polyethylene. Yang tahan karat sedang bagian

dalamnya halus dan mudah dibersihkan. Hanya pada tempat atau bagian yang

mungkin mengalami kerusakan fisik dapat digunakan jenis pipa lain. Pengunaan

jenis-jenis logam yang berlainan bahan keunsurannya perlu dihindarkan agar

tidak terjadi proses pengkaratan elektrolit yang gawat.

(c) Keperluan refrigerasi bagi air yang di dinginkan

Keperluan refrigerasi bagi pendinginan ikan dengan air yang didinginkan

dapat dipenuhi oleh penambahan es saja atau refrigresi mekanik saja. Atau

penggabungan penambahan es dan refrigerasi mekanik.

(i) Pendinginan dengan penambahan es saja.

Cara yang mudah untuk menyediakan air yang didinginkan adalah

dengan cara menambahkan es (sebaiknya es hancuran atau es cural)

kepada air tawar, air laut, air garam yang akan didinginkan. Jadi sama

sekali tidak menggunakan refrigresi mekanik yang mahal biaya

pemasangannya dan menyukarkan dalam operasi pemeliharannya. Untuk

meningkatkan efek pendinginan dengan air yang didinginkan itu boleh

rnenambahkan memasang pompa sirkulasi yang dapat mengedarkan

campuran es dan air. Bagian air serendah 10% atau memasang alat

pengaduk (agitator) untuk meratakan suhu atau dingin yang seragam

pada air dalam tangki. Biasanya, sekali ikan didinginkan dengan suhu air

yang seragam hanya sedikit atau sesekali diperlukan pengadukan. Asal

es dapat diusahakan terbagi merata di seluruh tangki dan es cukup

tersedia untuk ditambahkan ke dalam air dingin itu pada jangka waktu

tertentu (periodik).

Kebutuhan jumlah es untuk mendinginkan ikan itu dapat dihitung

dengan rumus pada seksi 2.3.3. dengan memperhatikan temperatur air

yang akan didinginkan, temperatur dan berat ikan yang didinginkan,

temperatur akhir dari ikan yang diinginkan, temperatur lingkungan luar

tangki, lama waktu penyimpanan yang diperkirakan, dan bagaimana

keadaan insulasi dari tangki atau peti penyimpanan. Pada tangki yang

tidak diinsulasi penggunaan es besar sekali. Sebagaimana gambaran

saja, dapat dikemukakan contoh suatu tangki yang menyimpan 25 ton

ikan sedangkan temperatur ligkungan sekitar 20oC, maka keperluan

penambahan es selama masa penyimpanan saya adalah (Ice Fisheries,

FAO Fish Rep., 1974)

0.3 ton es/hari untuk tangki yang diinsulasi dengan baik,

3 ton es/hari untuk tangki yang jelek insulasinya,

15 ton es/hari untuk tangki yang tidak diinsulasi.

(ii) Pendinginan dengan refrigerasi mekanik saja

Kalau air untuk mendinginkan ikan itu didinginkan hanya dengan cara

refrigresi mekanik, maka besar keperluan refrigresi itu dapat dihitung. Faktor-

faktor yang perlu diperhitungkan antara lain: berapa besar jumlah (berat ikan)

yang diinginkan, temperatur awal ikan, temperatur akhir ikan yang diinginkan,

keadaan lingkungan. Beban refrigerasi untuk pendinginan awal dan untuk

penyimpanan pada temperatur rendah itu (misal -1°) perlu pula

memperhitungkan temperatur awal dari air yang didinginkan, keadaan insulasi

dari wadah air pendingin (apakah diinsulasi atau tidak), kemungkinan kebocoran

panas ke dalam wadah (tangki), panas yang berasal dari peralatan (pompa

sirkulasi air) dan lain-lain.

(d) Peralatan refrigerasi mekanik untuk system air yang di dinginkan di kapal

laut.

Peralatan untuk mendinginkan air dan ikan bagi operasi di laut menuntut

persyaratan yang lebih berat dari pada operasi di darat misalnya di pabrik.

Persyaratan yang berat ini bagi operasi laut adalah wajar mengingat

terbatasnya ruang yang tersedia di kapal. Perlunya mempertimbangkan stabilitas

kapal dalam hubungannya dengan olah gerak kapal, ayunan ombak gelombang,

getaran mesin kapal, sifat kerosif laut /air garam dan lain-lain.

Walaupun demikian sistem pendinginan ikan dengan air laut yang

didinginkan sudah diterapkan lama di atas kapal penangkap, pengolah,

pengumpul, pengangkut dengan hasil memuaskan.

Setelah menentukan keperluan refrigresi untuk pendinginan kapal perlu

pula ditetapkan jenis mesin refrigerasi yang akan digunakan, apakah

berdasarkan sistem absorber atau kompresi (lihat uraian Bab 2). Selanjutnya

harus pula ditetapkan pilihan pada tipe atau jenis evaporator dari alat refrigerasi

pendingin air.

Efek refrigerasi untuk pendinginan air laut/air garam ini dapat diperoleh

menggunakan jenis evaporator berbentuk permukaan (pipa) yang di refrigerasi

yang dipasang dalam tangki air atau dengan cara mensirkulasikan air laut/air

garam melalui suatu alat pendingin air laut yang ditempatkan dalam kamar

refrigerasi.

Mengenai jenis refrigeran dapat digunakan Refrigerant (Freon) 12,

Refrigrant 22, atau Refrigerant 717 (amonia). Beberapa negara melarang

menggunakan amonia sebagai refrigeran di kapal Penguapan (evaporasi)

refrigeran di dalam evaporator dapat memanfaatkan tipe ekspansi

kering/langsung atau tipe banjir.

(i) Pilihan mesin refrigerasi menurut sistemnya.

Mesin absorpsi.

Mesin absorpsi dapat bekerja dengan memanfaatkan uap kukus (kering)

dari alat pembangkit uap (ketel) atau menggunakan alat pembangkit uap panas

sisa dengan cara membangkitkan gas buangan dari mesin diesel utama kapal

yang dilengkapi dengan sistem bahan bakar otomatik guna mempertahankan

output uap kukus konstan dengan kecepatan putaran mesin yang berbeda-beda

atau dengan cara memanfaatkan jenis energi lainnya.

Cara-cara pemanfaatan diatas adalah suplai energi (uap kukus) yang

murah dan ekonomis untuk menggerakkan suatu unit refrigerasi absorpsi bagi

operasi pada temperatur-temperatur evaporatif rendah, bagian-bagian yang

bergerak minimum dan biaya awal rendah. Masalah yang dihadapi pada mesin

absorpsi tertertu adalah performasinya yang rendah dan operasinya yang sukar

karena ketiadaan alat kontrol otomatik yang baik.

Dengan dcmikian pada mesin absorpsi perlu dipikirkan usaha untuk

meningkatkan performasinya dan kemudahan operasi antara lain berupa:

Pengaturan tingkat cairan yang wajar dalam generator, pengaturan uap

kukus agar cocok dengan kondisi beban

pencegahan terhadap pembekuan di dalam alat pendingin air laut tipe banjir

oleh katup selenoid

penggunaan gelas pandang tingkat cairannya baik di dalam generator,

absorber, tangki penerima dan alat pendingin air laut

penggunaan termometer, alat pengukur tekanan (manometer), dan alat

penunjuk bahaya sistem yang tidak wajar

Kontrol tekanan oleh katup kontrol temperatur yang dipasang pada saluran

pengeluaran dari pompa sirkulasi dan lain-lain.

Beberapa diantara keberatan dari mesin absorpsi adalah:

Sukarnya kontrol operasi yang baik secara terus-menerus

Keharusan menurut ketentuan pelayanan. Amerika menempatkan mesin

absorpsi dalam kamar terpisah yang diventilasi dan dilengkapi dengan

pencurahan air.

Besarnya keperluan ruangan bagi penempatan mesin dan lain-lain (Slavin,

1960).

Mesin kompresi

Mesin kompresi sudah terbukti memuaskan kerjanya dan cocok bagi

operasi di lautan berhubung ia menghasilkan refrigerasi yang sebanding dan

ekonomis pada setiap temperatur evaporatif, sedangkan kebutuhan ruangannya

kecil.

Oleh karena pengunaan amonia sebagai refrigeran di atas kapal harus

memenuhi ketentuan nasional setempat, maka perlu pertimbangan. Ada negara

yang melarang penggunaan amonia di laut. Untuk mengurangi bahaya

kebocoran amonia bagi pekerja, kompresor harus ditempatkan dalam kamar

terpisah yang diventilasi dengan baik dan dilengkapi alat pencurahan air.

Sebaliknya, kompresor refrigeran-12 dan refrigeran-22 dapat ditempatkan dalam

kamar mesin kapal, jadi tidak memerlukan ruangan khusus. Selain penggunaan

alat pemisah oli (oil separator) dalam sistem kompresi refrigeran perlu

memperhatikan ukuran yang wajar bagi evaporator dan saluran pipa pengisapan

agar pengembalian oli lancar dan memuaskan.

Mesin kopresi pada kapal ikan dapat digerakkan oleh suatu motor arus

searah, oleh suatu mcsin diesel yang dihubungkan dengan kompresor dengan

bantuan kopling atau hubungan utama dengan mesin utama. Kalau instalasi

pendinginan air laut ukurannya kecil, operasi kompresor sudah cukup

memuaskan oleh suatu mesin diesel terpisah atau suatu hubungan dengan

mesin utama. Pada instalasi besar lebih disukai penggunaan unit pembangkit

diesel-listrik dan motor arus searah berhubung kecilnya keperluan ruangan dan

lancar operasinya.

Untuk kontrol kapasitas bagi operasi dengan beban berubah, kebanyakan

kompresor mcnggunakan alat pembebasan muatan atau mengurangi kecepatan.

Reduksi kecepatan itu umumnya dibatasi hingga 50% dari kapasitas kompresor

maksimum. Oleh karena itu pada sistem pendingin dan pembekuan yang

mengunakan air laut/air garam yang akan melalui beban-beban kurang dari 50%

dari pada kapasitas maksimum, perlu diatasi dengan pemasangan dua atau lebih

kompresor yang dihubungkan paralel. Ini berarti meningkatkan kebutuhan

ruangan per ton refrigerasi.

(ii) Pilihan akan jenis evaporator dari unit refrigerasi.

Jenis evaporator yang biasa digunakan adalah berbentuk permukaan

yang direfrigerasi atau menggunakan alat pendingin air. Bagi cara penguapan

refrigeran di dalam evaporator dapat menggunakan sistem ekspansi langsung

atau sistem banjir.

Permukaaan yang direfrigerasi dalam tangki air laut.

Kebanyakan instalasi yang menggunakan air garam atau air laut untuk

pendinginan dan pembekuan ikan memakai evaporator berbentuk gelungan pipa

(pipe coils) bagi permukaan (pipa) yang direfrigerasi. Ukuran dan jenis bahan

gelungan pipa tergantung pada jenis penggunaan refrigeran tententu. Sistem

amonia ekspansi langsung yang memakai gelungan hanya pipa (telanjang)

diameter 3.2 cm akan menghasilkan laju perpindahan panas (faktor U) sebesar

73.2 kkal/jam/cm2/oC kalau pipa itu dipasang, di dalam larutam garam yang

diaduk. Faktor U itu akan lebih besar lagi kalau dipasang pompa sirkulasi air

garam di dalam tangki dan akan lebih meningkatkan lagi faktor itu kalau sistem

ekspansi langsung diganti dengan sistem gelungan-pipa-banjir.

Kalau gelungan pipa pendingin ditaruh langsung di hadapan dinding sisi

tangki laut, maka pengaturan rongga sebesar 5.1 sampai 7.6 cm antara sisi-sisi

tangki dan gliungan pipa yang memungkinkan sirkulasi air laut yang cepat

meliputi gelungan pipa, akan memperbesar perpindahan panas antara gelungan

pipa dan air laut yang didinginkan.

Penempatan permukaan yang direfrigerasi berbentuk gelungan pipa

telanjang gelungan pipa bersirip atau pelat pada bahan terpisah dari tangki air

laut dan diatur baik agar sirkulasi air laut meliputi permukaan yang direfrigerasi

itu dengan kecepatan tinggi akan meningkatkan laju pengaliran panas, dengan

hasil sebagai reduksi dari luas permukaan direfrigerasi yang diperlukan. Pada

instalasi dimana permukaan direfrigerasi itu dengan kecepatan tinggi akan

meningkatkan laju aliran panas dengan hasil sebagai reduksi dari permukaan

Pada instalasi dimana permukaan direfrigerasi ditaruh dalam kompartemen

terpisah dalam tangki air laut atau dimana ikan tidak dapat berkontak dengan

permukaan yang direfrigerasi dapat dipertimbangkan pemakaian gelungan pipa

bersirip dengan jarak sirip tidak kurang dari 2.5 cm atau permukaan pelat yang

direfrigerasi oleh karena tingginya perpindahan panas per meter persegi.

Kemungkinan pembentukan es pada permukaan yang direfrigerasi karena

penurunan temperatur film air yang meliputi pelat yang direfrigerasi di bawah titik

beku akan banyak mereduksi efisiensi permukaan direfrigerasi itu. Hal ini dapat

dihindarkan dengan cara sirkulasi air yang positif sekitar seluruh permukaan

yang direfrigerasi itu dan dengan menjaga selisih yang kecil antara temperatur

permukaan direfrigerasi dan temperatur beku dari air laut.

Mensirkulasikan air melalui alat pendingin air pada evaporator

Cara yang efisien nenciptakan laju perpindahan panas yang tinggi adalah

mengedarkar, air tangki melalui alat khusus pendingin air (water chiller, brine

cooler dan lain-lain). Teknik ini mempunyai beberapa kelemahan khusus untuk

operasi di lautan, yakni:

Bahaya yang timbul karena air laut membeku dan tabung-tabung pecah

akibat ketiadaan sirkulasi karena pengumpulan bahan asing dalam

tabung karena kemacetan pompa air laut

Menurunnya performa karena kesukaran dalam menjaga tingkat

permukaan refrigeran sebagai anggukan dan olengan kapal

Korosi tabung-tabung karena aksi air laut

Keberatan diatas dapat direduksi dengan penggunaan:

Usaha penyaringan air laut

Kontrol otomatik yang mengisolasi alat pendingin air kalau pompa air

macet

Campuran air garam gula yang titik bekunya rendah

Kontrol tingkat permukaan yang sebanding

Peralatan yang kapasitasnya 20% lebih besar dari pada yang dibutuhkan

Tabung-tabung besi tempa ukuran berat dan bagian dalam yang

digalvanis.

Penggunaan alat pendingin air tipe ekspansi perlu langsung

dipertimbangkan. Kelemahannya berupa:

Lebih besar ruangan dan lebih tinggi biaya awal yang diperlukan bila

dibandingkan alat pendingin tipe banjir dapat diimbangi oleh kurangnya

bahaya sebagai akibat air laut membeku

Tidak ada kontrol tingkat permukaan yang merepotkan

Perlindungan terhadap korosi

Hal ini terlihat pada alat pendingin tipe Refrigeran yang menggunakan

tabung - tabung alloy-tembaga.

Pada pendinginan air utuk mendinginkan ikan, selain menggunakan

permukaan yang direfrigerasi banyak pula digunakan alat pendingin air yang

diedari oleh air yang akan didinginkan yang berbentuk selubung dan tabung

(shell and tube water cooler/chiller). Berikut ini akan dikemukakan dua contoh

alat pendingin air:

1. Berdasarkan atas ekspansi langsung

2. Berdasarkan pengaliran banjir refrigeran

Suatu alat pendingin air selubung dan tabung tipe ekspansi/langsung

tertera pada gambar 9.

Gambar 10. Suatu alat pendingin air (water chiller) tipe selubung dan

tabung, dengan sistem ekspansi kering.

Pada evaporator ini cairan refrigeran (sebagai refrigeran primer) mengitari

tabung-tabung dan menguap saat ia menyerap panas dari refrigeran sekunder

yang berupa air, air garam, atau medium cair lainnya. Air yang didinginkan

evaporator disirkulasi melalui gelungan pendinginan di dalam berbagai bagian

dari suatu sistem besar. Jadi pada evaporator ekspansi kering/langsung ini,

refrigeran cair dimasukkan ke dalam evaporator selagi diperlukan. Yang

mendidih berhubung menyerap panas dari refrigeran sekunder (air, air garam)

dan masuk ke dalam saluran pengisapan dalam bentuk uap menu ju kompresor.

Air mengalir diantara selubung dan tabung-tabung.

Suatu alat pendingin air selubung dan tabung tipe banjir tertera pada

gambar 10.

Gambar 11. Alat pendingin air, tipe selubung dan tabung, tipe banjir

Refrigeran cair masuk ke dalam evaporator melalui keran ekspansi tipe

apung (float ekspansion valve) yang memelihara permukaan cairan pada satu

tingkat menggantikan cairan yang mendidih karena menyerap panas dari air

menjadi uap yang menuju ke bagian pengiasapan dari kompresor. Seperti pada

prinsip evaporator tipe banjir, pergantian panas tipe selubung dan tabung.

Perbedaan yang jelas dari kedua tipe alat pendingin air itu tipe ekspansi

kering/langsung (gambar 9) dan tipe banjir (gambar 10) adalah berikut:

Tipe ekspansi kering Tipe banjir

Refrigeran cair masuk evaporator

diukur pada katup ekspansi

Refrigeran mengalir melalui tabung

lalumenguap. Air berada diantara

selubung dan tabung

Refrigeran hanya cair sebelum

masuk katup ekspansi. Setelah

melalui lalu menguap, mendidih,

menguap, mendidih, menguap (=

ekspansi kering)

Refrigeran cair masuk melalui katup

apung yang memlihara tinggi

permukaan refrigeran

Refrigeran membanjiri ruangan

antara selubung dan tabung. Air

mengalir dalam tabung-tabung

Setelah melewati katup apung

refrigeran tetap berupa cair

membanjir di dalam evaporator.

Keluar menuju pengisapan dalam

bentuk uap

Peralatan air yang di dinginkan di darat

Pada subseksi sebelumnya sudah diuraikan peralatan air yang

didinginkan di atas kapal laut meliputi:

Wadah penyimpanan ikan

Air yang didinginkan

Peralatan untuk sirkulasi

Air untuk penyeragaman temperatur dan perlakuan

Keperluan refrigerasi dari es saja

Refrigerasi mekani saja dan kombinasi keduanya

Peralatan refrigerasi pada sisem refrigerasi permukaan

Sistem sirkulasi pendingin air tipe evaporator ekspansi langsung/kering

atau tipe banjir

Berbeda dari persyaratan di kapal laut, persyaratan penerapan teknik

penyimpanan ikan dalam air yang didinginkan di darat tentunya lebih mudah dan

ringan. Mengingat ruangan di darat lebih luar (di kapal sempit), banyak faktor

yang lebih mudah dapat dikontrol, dapat menggunakan air tawar yang kurang

merusak pada peralatan (air laut/asin sifatnya sangat korosif) dan lain-lain.

Dengan demikian bagi praktek operasi pendinginan ikan dengan air dingin

di darat, hampir semua ketentuan yang sudah diuraikan bagi operasi di laut

dapat dipraktekkan di darat berikut tambahan berbagai rupa kemudahan dan

kemungkinan yang lebih luas.

Kemungkinan penerapan yang menguntungkan di darat adalah

penanganan dan penyimpanan ikan dalam air yang didinginkan di pabrik

pengolahan (pengalengan, pembekuan, penepungan dan pengolahan

tradisional), pengangkutan dan mungkin juga diterapkan dalam distribusi.

Sebagai tambahan berikut ini contoh alat pendingin ikan yang didisain

dan dibuat (1977) oleh Balai Penelitian Teknologi Perikanan dan Balai Penelitian

dan Pengembangan Pertanian Jakarta. Alat ini dimaksudkan untuk melakukan

eksperimen penyimpanan ikan di dalam air yang didinginkan (lihat gambar 11)

Gambar 12. Unit alat air yang didinginkan dengan unit refrigrasi mekanik,

didisain Balai Penelitian Teknologi Perikanan untuk tujuan

penelitian.

Tangki wadah air dingin dibuat dari kerangka berinsulasi dan bagian

dalam dilapisi dengan pelat tipis yang dicat kedap air. Efek refrigerasi yaag

diperlukan untuk mendinginkan air dan ikan diperoleh dari suatu unit refrigerasi

mekanik sistem kompresi. Evaporator yang berbentuk gelungan pipa tembaga

diaiiri oleh refrigeran dan dipasang pada seluruh sisi-sisi bagian dalam tangki.

Untuk menyeragamkan temperatur air dan ikan dalam tangki, air diaduk oleh

pompa agitator. Jenis air yang didinginkan dapat berupa air tawar, air laut/air

garam yang kepekatannya dibuat sesuai keperluan.

Pendinginan Ikan di Kapal

a. Penanganan ikan diatas Dek

Dek kapal penangkap dan setiap alat yang digunakan harus

dibersihkan terlebih dahulusebelum ikan dianikkan diatasnya. Untuk ikan

besar langsung disiangi, tergantung permintaan pasar dan untuk ikan

berukuran kecil langsung dilakukan pengesan. Penyiangan akan

menghasilkan mutu ikan yang lebih baik tetapi membutuhkan tenaga dan

biaya.

Sebaiknya penyiangan dilakukan untuk ikan – ikan yang kecil

terlebih dahulu karena ikan kecil proses kebusukan akan berlangsung

lebih cepat. Bagian isi perut langsung dibuang ke laut untuk menghindari

kontaminasi. Pencucian dengan menggunakan air laut, baik darah

maupun juga lendirnya. Ikan kemudin disortir menurut jenis dan

ukurannya untuk mempermudah penyimpanan berikutnya.

Pada saat penangkapan hendaknya terlindung dari panas

matahari atau hujan. Jika ikan menumpuk menunggu saat penyiangan

sebaiknya ikan ditutup dengna karung basah. Jika memungkinkan ikan

sudah harus didinginkan dengan es.

Penanganan di Dalam Palka

Ikan yang sudah dilakukan penyiangan dan dicuci bersih, atau

ikan – ikan kecil yang sudah dilakukan sortasi berdasar ukuran

dimasukkan hati –hati kedalam palka. Penyusunan ikan dalam palka

dapat dilakukan denagn tiga cara yaitu bulking, shelfing, dan boxing.

Bulking

Bulking dilakukan dengan cara, kan – ikan ditumpuk dalam

ruangan palka. Dasar palka diberi lapisan es setebal ±15cm. jika

dinding kapal tidak diisolasi atau jika terbuat dari baja, atau pada

bagian – bagian yang bersinggungan dengan dinding kapal (karena

bagian tersebut selalu pans oleh air laut), maka lapisan es harus lebih

tebal.

Ikan ditumpuk berlapis – lapis dan bergantian dngan lapisan es.

Jika ikan disiangi, maka bagian perut ikan menghadap ke bawah agar

tidak ad air yang tertampung pad bagian perut ikan. Harus diusahakan

agar seluruh ikan tertutupi oleh es dan bagian atas ditutupi dengan

lapisan es yang tebal.

Tumpukan ikan dan es tidak boleh lebih dari 50 cm, jika lebih

maka ikan di bagian bawah akan terlalu banyak menerima tekanan

dari ikan – ikan diatasnya sehingga akan rusak dan beratnya

berkurang. Ikan yang akan disimpan dalam jumlah besar harus diberi

sekat – sekat horizontal, sekat tersebut merupakan sekat hidup yang

dapat dibongkar pasang sehingga memudahkan pengerjaan.

Sebaiknya diusahakan agar air lelehan es tidak mengalir ke

bawahnya, karena akan mengkontaminasi ikan yang ada pada lapisan

bawah.

Shelfing

Shelfing dilakukan dengan cara mengatur ikan diatas rak(sekat –

sekat dari kayu, plastic pejal, atau bahan lain) dan hanya satu lapis

ikan pada tiap rak. Sekat – sekat tersebut merupakan sekat hidup

yang dipasang dengan jarak 20 cm dari rak diatasnya. Biasanya,

hanya ikan – ikan besar yang diatur dengan cara itu. Ikan disusun

membujur menurut arah kapal dengan lapiasan es diatas dan

dibawahnya.

Teknik shelfing hampir mirip dengan bulking, tetapi shelfing hanya

menempatkan selapis ikan diatas tiap sekat, sedangkan pada bulking

dapat beberapa lapis. Mutu ikan dapat lebih baik dengan metode ikan

ini. Kehilangan berat karena tekanan lebih sedikit dibandingkan

dengan cara bulking. Cara tersebut membutuhkan penanganan lebih

banyak, berarti memerlukan waktu, tenaga, dan ruangan yang lebih

banyak.

Boxing

Ikan disusun dalam peti (dari kayu, plastic, aluminium dan lain –

lain) dengan dicampur es yang cukup banyak jumlahnya. Peti plastic

dan aluminium lebih ringan dan lebih mudah dijag kebersihannya,

tetapi lebih mahal, tidak sekuat peti kayu dalam menerima perlakuan

kasar dan sulit diperbaiki apabila rusak. Peti kayu lebih banyak

digunakan di Indonesia daripada peti plastic dan peti aluminium,

namun pemakaian dalam kapal – kapal ikan lebih banyak.

Peti kayu harus dibuat dengan konstruksi yang rapat, kuat,

dengan ukuran sama, dan permukaan kayu halus agar tidak melukai

ikan. Peti – peti yang berisi ikan berisi ikan disusun sedemikian rupa

sehingga tidak terlalu banyak ruang yang terbuang. Lapisan es

diberikan di atas lantai palka di bawah tumpukan peti – peti. Ikan –

ikan yang disimpan dengan cara tersebut mutunya lebih bagus karena

ikan tidak banyak mengalami luka / rusak dalam penanganan.

Kehilangan berat hampir tidak ada dan tidak terlalu banyak pekerjaan

yang dilakukan pada saat pembongkaran.

Keuntungan penyimpanan dingin :

• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga

pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada

pematangan keju.

• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan

penyaringan

• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan

dikalengkan.

• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “

Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk

menaikkan kelarutan CO2.

Kerugian penyimpanan dingin :

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan

sayur-sayuran

• Perubahan warna merah daging

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Hilangnya flavor

Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas

yang disebut “refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan

yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup

atau benda yang didinginkan.

Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, a.l. :

• Titik didih rendah

• Titik kondensasi rendah

• Tidak menimbulkan karat pada logam

• Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka

• Harganya relatif murah

• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil

Refrigeran yang sering digunakan, a. l. :

• Ammonia ( NH3 )

• Metil khlorida ( CH3Cl )

• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)

• Karbon dioksida ( CO2 )

• Sulfur dioksida ( SO2 )

• Propane ( C3H8 )

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah

pengeringan dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding

lemari es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi,

karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat.

Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap diantara

lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak

dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa

dibungkus lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air

serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :

1. Suhu

Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi

lebih besar

2. Kelembaban relatif atmosfir

Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar

3. Kontak dengan atmosfir

Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan

4. Intensitas sirkulasi udara

Perbedaan suhu antara produk dan udara

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :

• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan

• perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan

• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang

menyimpang) -ketengikan

• perubahan zat gizi

-vitamin C

-lemak tidak jenuh

-asam amino essensial

Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa

mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat

mengakibatkan kerusakan - kerusakan sebagai berikut :

1. Chilling injury

Chilling injury terjadi karena :

• kepekaan bahan terhadap suhu rendah

• daya tahan dinding sel

• burik-burik bopeng (pitting)

Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan

• Pertukaran bau / aroma

Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam

komoditi atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel

tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang

merah.

2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi

kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan

mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan

berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus,

maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh :

suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1% selama

kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang

disimpan di dalamnya.

3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau

yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu

membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.

Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama ”

freeze burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang

dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang

transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.

Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui

janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil

yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-

warna tersebut. Akibat terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa

pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.

4. Denaturasi protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya

kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi

protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi

menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi

(daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim,

sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah

mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat

diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh

membesarnya molekul-molekul.