artikel fix yoghurt

Pengaruh Volume Stater Bakteri Lactobacillus casei L.

terhadap Kualitas Yoghurt

Vivin A.Y. Pratami, Eka A. Astrini, dan C. AndiniJurusanBiologi-FMIPA UniversitasNegeri Surabaya

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan volume stater Bakteri Lactobacillus casei L. terhadap kualitas Yoghurt yang dihasilkan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Susu yang digunakan yaitu susu sapi segar sebanyak 4 liter, kemudian dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan dengan masing-masing 5 kali pengulangan. KP1 susu diberi stater Lactobacillus casei L. sebanyak 75 ml, KP2 susu ditambah stater Lactobacillus casei L. sebanyak 100 ml, KP3 susu ditambah stater Lactobacillus casei L. sebanyak 125 ml, dan KP4 susu ditambah stater Lactobacillus casei L. sebanyak 150 ml. Pengamatan kualitas yoghurt dilakukan setelah susu didiamkan selama 3-4 hari, yaitu mencakup rasa, aroma, dan tekstur dari yoghurt yang dihasilkan. Hasil pada KP1 yaitu yoghurt memiliki aroma yang asam, rasa sedang dengan tekstur encer. KP2 yoghurt yang dihasilkan memiliki rasa, aroma dan tekstur sedang. KP3 yoghurt memiliki rasa dan aroma yang enak dengan tekstur halus. KP4 rasa dan aroma yoghurt tidak enak dengan tekstur encer. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa volume stater mempengaruhi kualitas yoghurt yang dihasilkan. Volume stater yang tepat menghasilkan kualitas yoghurt baik yaitu 125 ml.Kata kunci : Lactobacillus casei L., susu sapi, Yoghurt

PENDAHULUAN

Bioteknologi merupakan salah satu

teknologi yang memanfaatkan bakteri

untuk menghasilkan suatu produk dengan

nilai gizi dan ekonomi yang lebih tinggi.

Gizi tersebut antara lain protein, lemak,

air, karbohidrat, vitamin, dan mineral

yangmana saling berkaitan antara satu

dengan yang lain. Salah satu gizi yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh yaitu berupa

protein, yang dapat berasal dari hewan

ataupun tumbuhan. Susu merupakan salah

satu contoh dari protein hewani yang

memiliki sumber nutrisi lengkap untuk

memenuhi kebutuhan nutrisi manusia

( Buckle et al, 1987). Banyak produk yang

berbahan dasar susu, diantaranya yaitu

yoghurt. Yoghurt ini diolah dengan

memanfaatkan bakteri dan kemudian

difermentasi.

Yoghurt merupakan salah satu cara

untuk meningkatkan selera masyarakat

terhadap susu sehingga kebutuhan akan

nutrisinya terpenuhi. Selain itu, susu

sangat mudah rusak karena di dalamnya

terdapat bermacam-macam unsur dan

sebagian besar terdiri dari zat makanan

yang dierlukan mikroorganisme untuk

pertumbuhan, namun demikian tidak

semua masyarakat dapat mencerna susu

Pengaruh Volume Stater terhadap Kualitas Yoghurt 1

dengan baik. Kejadian ini karena adanya

gangguan pencernaan yang muncul setelah

mengkonsumsi susu yang disebabkan oleh

tidak pecahnya laktosa (gula susu) menjadi

komponen yang lebih sederhana dan dapat

diserap tubuh.

Yoghurt memiliki kandungan gizi yang

lebih tinggi daripada susu segar. Selain itu,

yoghurt memiliki kesegaran, aroma,

tekstur dan rasa yang khas yaitu asam dan

manis. Selama fermentasi, terbentuk asam

organik yang akan menghasilkan citarasa

khas pada yoghurt (Yusmarini et al, 2004).

Yoghurt kaya akan lemak (6,73%), protein

(6,30%), dan vitamin A (80 SI). Yoghurt

dengan bahan dasar susu sapi mengandung

asam sitrat, asam laktat, asam piruvat,

asam urat, asam format, asam orotat, dan

asam butirat (Fardiaz, 1992).

Baik buruknya kualitas yoghurt

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

lama penyimpanan, kualitas susu, jenis

starter yang digunakan, dan suhu inkubasi.

Beberapa bakteri yang dapat digunakan

sebagai starter dalam pembuatan yoghurt

yaitu Streptococcus salivarius, S.

Thermophillus, Lactobacillus delbrueckii,

L. Bulgaricus, L. Acidophilus, L.Casei dan

L. Bifidus (Helferich, et al, 1980).

Penelitian kali ini menggunakan L.Casei

sebagai starter, dengan memanipulasi

volume starter pada setiap perlakuannya.

Lactobacillus casei adalah bakteri

gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat

gerak, tidak menghasilkan spora,

berbentuk batang dan menjadi salah satu

bakteri yang berperan penting.

Lactobacillus adalah bakteri yang bisa

memecah protein, karbohidrat, dan lemak

dalam makanan, dan menolong

penyerapan elemen penting dan nutrisi

seperti mineral, asam amino, dan vitamin

yang dibutuhkan manusia dan hewan

untuk bertahan hidup.

Lactobacillus casei adalah spesies

yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi

dari produk ternak segar dan fermentasi,

produk pangan segar dan fermentasi. Di

bidang industri Lactobacillus

casei mempunyai peran dalam probiotik

manusia, kultur starter pemroduksi asam

untuk fermentasi susu, dan kultur khas

untuk intensifikasi dan akselerasi

perkembangan rasa dalam varietas keju

yang dibubuhi bakteri.

Lactobacillus casei dapat mengontrol

organisme yang dapat menimbulkan efek

toksik di dalam saluran pencernaan

manusia, diantaranya yaitu Escherichia

coli. Selain itu juga dapat menghalangi

pertumbuhan H. pylori, dan membantu

microflora di usus besar.

Menurut Stamer (1979) bakteri

Lactobacillus casei Shirota strain adalah

galur unggul yang mudah dan cocok untuk

dikembangbiakkan dalam minuman dasar

susu. Selain bakteri ini mampu bertahan

dari pengaruh asam lambung, juga mampu


bertahan dalam cairan empedu sehingga

mampu bertahan hidup hingga usus halus.

Peranan lain terhadap kesehatan manusia

adalah untuk memperbaiki penyerapan

kalsium pada usus, melancarkan buang air

besar, penyerapan bahan karsinogenik,

membunuh bakteri patogen dan bersifat

anti tumor.

Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh volume starter

terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan.

Melalui penelitian ini diharapkan dapat

memberikan informasi mengenai volume

starter yang tepat dalam pembuatan

yoghurt.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di

Laboratorium Bioteknologi gedung C9

Jurusan Biologi, Fakultas Mtematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Negeri Surabaya pada tanggal 6 April

2015 sampai 9 April 2015. Objek dari

penelitian ini adalah volume starter yang

diujikan pada susu sapi segar dengan

volume 4 liter.

Alat yang digunakan dalam penelitian

ini yaitu kompor, pipet berskala, panci,

pengaduk, termometer, gelas ukur, dan

inkubator, gelas ukur 1 liter 8 buah,

saringan, sendok, plastik, karet, dan

gunting. Bahan yang digunakan yaitu susu

sapi segar 4 L, yakult (Lactobacillus

casei), alkohol 70%, gula pasir 400 gr,

aluminium foil.

Susu sapi segar disaring terlebih

dahulu sebelum direbus sampai suhunya

mencapai 900C. Supaya susu tidak rusak

selama pendidihan dilakukan pengadukan

pelan-pelan. Susu dipertahankan pada suhu

tersebut selama satu jam. Kemudian

ditambahakan gula pasir sedikit demi

sedikit sebanyak 400 gr untuk 4 liter susu

dan diaduk sampai larut. Susu dimasukkan

ke dalam gelas ukur 1 liter yang sudah

steril dan ditutup dengan tuutp yang steril.

Dibiarkan sampai agak dingin. Setelah

susu mendingin dan suhunya mencapai 40-

500C (tidak boleh diukur dengan

termomete), susu diinokulasikan dengan

bakteri L.casei / yakult secara aseptik.

Pada gelas ukur satu diberi 75 ml yakult

(perlakuan 1), gelas ukur dua diberi 100 ml

yakult (perlakuan 2), gelas tiga diberi

dengan 125 ml yakult (perlakuan 3), dan

gelas ukur keempat diberi 150 ml yakult

(perlakuan 4). Gelas ukur yang sudah

diberi stater tersebut ditutup rapat dengan

aluminium foil. Selanjutnya diinkubasi

selama 2 hari pada suhu 400C, atau pada

suhu kamar selama 3-4 hari.

Susu sudah berubah menjadi yoghurt

apabila terbentuk 3 lapisan. Lapisan paling

bawah berwarna putih (protein yang

menggumpal atau sering disebut yoghurt),

lapisan tengah berisi bakteri L.casei yang

bisa dijadikan starter, lapisan atas putih


kekuningan (berisi lemak) dan bila dicium

berbau asam serta wangi susunya masih

tercium.

Yoghurt dikatakan tidak berhasil

apabila tidak terbentuk 3 lapisan (masih

campur) kemudian pada lapisan atas

terlihat bercak-bercak berwarna coklat tua

kehitaman atau warna lain serta berbau

busuk.

Setelah susu didiamkan selama 3-4

hari dan sudah terbentuk 3 lapisan, lapisan

yang ke-3 atau yoghurt dipisahkan dari

lapisan yang lain. Kemudian dilakukan

analisis atau penilaian organoleptik yang

meliputi aroma, tekstur, rasa dan

kekentalan. Penilaian dilakukan oleh 30

orang dengan menggunakan teknik

penyebaran angket. Kemudian, angket

yang sudah terisi direkap untuk melihat

hasil secara keseluruhan.

HASIL

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Penilaian Korespondensi terhadap Yoghurt P1

Koresponde

nsi

Bau Rasa Tekstur1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 √ √ √2 √ √ √3 √ √ √4 √ √ √5 √ √ √6 √ √ √

7 √ √ √8 √ √ √9 √ √ √10 √ √ √

Total 5 5 0 4 6 0 7 3 0

Tabel 2. Penilaian Korespondensi

terhadap Yoghurt P2

Koresponde

nsi


1 √ √ √2 √ √ √3 √ √ √4 √ √ √5 √ √ √6 √ √ √7 √ √ √8 √ √ √9 √ √ √10 √ √ √Total 3 4 3 2 4 4 0 6 4

Tabel 3. Penilaian Korespondensi

terhadap Yoghurt P3


Koresponde

nsi


1 √ √ √2 √ √ √3 √ √ √4 √ √ √5 √ √ √6 √ √ √7 √ √ √8 √ √ √9 √ √ √10 √ √ √

Total 0 4 6 0 4 6 0 4 6


Tabel 4. Penilaian Korespondensi terhadap Yoghurt P4

Korespondensi


1 √ √ √2 √ √ √3 √ √ √4 √ √ √5 √ √ √6 √ √ √7 √ √ √8 √ √ √9 √ √ √10 √ √ √

Total 6 4 0 5 5 0 6 4 0

Keterangan:

Tekstur

1 = encer

2 = sedang

3 = lembut

P1 P2 P3 P40

2

4

6

8

10

12

BauRasaTekstur

Grafik 1. Penilaian Korespondensi terhadap Yoghurt P1, P2, P3, dan P4


Bau dan Rasa

1 = tidak enak

2 = sedang

3 = enak

PEMBAHASAN

Berdasarkan tabel korespondensi

diatas dapat diketahui bahwa volume stater

yang diberikan dalam pembuatan yoghurt

berpengaruh terhadap kualitas bau, rasa,

dan tekstur yang ditimbulkan oleh yoghurt.

Pada yoghurt P1 menggunakan stater

sebanyak 75 ml memberikan banyak

respon negative mengenai bau yoghurt

yang tidak enak. Bau yoghurt yang tidak

enak menurut koresponden adalah bau

menyengat dari susu yang masih tercium.

Namun, karena yoghurt adalah susu yang

difermentasi, maka bau menyengat dari

susu tersebut bercampur bau asam dari

aktivitas fermentasi oleh bakteri asam

laktat sehingga menimbulkan bau yang

tidak enak. Tapi menurut sebagian

koresponden yang lain, bau yoghurt P1

tidak terlalu menyengat walaupun bau susu

masih tercium. Untuk rasa, yoghurt P1

mendapat respon rasa yoghurt tidak enak.

Koresponden yang memberikan respon

rasa yoghurt tidak enak adalah karena

masih sangat terasa rasa khas susu

sehingga menimbulkan efek enek.

Sementara untuk koresponden yang

memberikan respon rasa yoghurt sedang

adalah karena yoghurt tidak memiliki rasa

yang begitu asam dan lebih dominan rasa

susunya. Untuk tekstur karena yoghurt P1

menggunakan volume stater yang paling

sedikit diantara yoghurt dengan perlakuan

lain, maka masih ditemukan yoghurt yang

bertekstur encer karena proses fermentasi

yang berlangsung tidak berjalan dengan

cepat akibat volume stater yang terlalu

sedikit sehingga tidak optimal.

Pada yoghurt P2 yang

menggunakan volume stater sebanyak 100

ml untuk bau, koresponden menyatakan

tidak enak karena masih tercium bau susu

yang menyengat dan koresponden

menyatakan enak karena sudah tercium

bau khas yoghurt yang asam tetapi segar.

Untuk rasa, koresponden yang menyatakan

tidak enak karena masih terasa susu yang

membuat enek dan untuk koresponden

yang menyatakan enak karena rasa yoghurt

sudah terasa asam tetapi segar mirip

seperti rasa yoghurt pada umumnya. Untuk

tekstur, walaupun beberapa koresponden

memberikan respon tekstur yoghurt encer,

sebagian memberikan respon tekstur

yoghurt lembut. Karena volume stater

yoghurt P2 lebih banyak daripada yoghurt

P1, proses fermentasi yang berlangsung

lebih cepat sehingga bau dan rasa khas

yoghurt sudah mulai tercium serta tekstur

yoghurt yang lembut sudah mulai

terbentuk.

Pada yoghurt P3 yang

menggunakan volume stater sebanyak

__ml, untuk bau, koresponden menyatakan

enak karena sudah tercium bau khas

yoghurt yang asam tetapi segar. Untuk


rasa, koresponden menyatakan enak

karena rasa yoghurt sudah terasa asam

tetapi segar mirip seperti rasa yoghurt pada

umumnya. Untuk tekstur, koresponden

menyatakan tekstur yoghurt lembut dan

tidak encer. Volume stater pada yoghurt

P3 lebih banyak daripada yoghurt P2 dan

dari hasil korespondensi yang didapat

dapat diketahui bahwa volume stater yang

optimal untuk proses fermentasi yoghurt

adalah sejumlah volume stater yang

diberikan pada yoghurt perlakuan P3 yaitu

sebanyak 125 ml.

Hasil yang berbeda didapat dari

yoghurt P4 dengan pemberian volume

stater sebanyak 150 ml. Walaupun

pemberian volume stater pada yoghurt P4

lebih banyak tetapi korespondensi tidak

menunjukkan hasil positif. Untuk bau,

karena yoghurt P4 memiliki volume stater

lebih banyak memberikan bau yang tidak

enak pada yoghurt berupa bau stater yang

menyengat dan sangat asam. Rasa yoghurt

juga tidak enak karena rasa stater

mendominasi dari yoghurt serta tekstur

yoghurt menjadi lebih encer dibandingkan

dengan yoghurt perlakuan yang lain.

Hasil penelitian ini menunjukkan

bahwa semakin banyak starter yang

digunakan maka kadar asam meningkat,

hal ini disebabkan karena aktivitas

Lactobacillus casei L. sebagai bakteri

asam laktat yang mampu mengubah

laktosa dalam susu menjadi asam laktat.

Rasa asam disebabkan oleh donor proton,

intensitas rasa asam tergantung pada ion

H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam

(Winarno, 1991).

Berdasarkan hasil tersebut dapat

kita ketahui bahwa perbedaan konsentrasi

starter memberikan pengaruh terhadap

tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena

terjadi penurunan pH sehingga yoghurt

menjadi kental atau semi solid. Padatan

total dalam susu juga berperan untuk

pembentukan tekstur dan aroma yoghurt

yang baik (Widodo, 2003). Menurut

Wahyudi (2006), jenis dan jumlah

mikroorganisme dalam starter yang

digunakan sangat berperan dalam

pembentukan formasi dan rasa serta

tekstur yoghurt selain itu lama fermentasi

dan suhu lingkungan juga berpengaruh

dalam pembuatan yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. M. Pornomo (Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia.

Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. New Jersey: Prentice Hall, Inc., Englewood Cliffs.


Pekanbaru: Jurnal Natur Indonesia. Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Universitas Riau.

Stamer, J.R. 1979. The Lactic Acid Bacteria. Microbes of Diversity. J. Food Technol.1: 60 – 65.).

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.

Winarno, F. G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta.

Yusmarini, R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Yoghurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula.


artikel fix yoghurt

Documents