aplikasi ozon hasil teknologi untuk memperpanjang umur kentang

1/8 ISSN 0216 - 3128

APLIKASI OZON HASIL TEKNOLOGIUNTUK MEMPERPANJANG UMURKENTANG

Agus Purwadi, Widdi Usada, SuryadiPusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan - BATAN

ABSTRAK

Agus Purwadi, dkk.

KIMIA PLASMASIMP AN UMBI

APLIKASI OZON HASIL TEKNOLOGI KIMIA PLASMA UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN

UMBI KENTANG. Telah dilakukan penelitian pengaruh pemberian ozon (ozonisasi) terhadap umbi kentanguntuk mengetahui umur simpannya. Gas ozon dengan laju produk ozon 0,015 mg/det yang digunakanmerupakan hasil proses kombinasi kimia dan plasma dari gas oksigen dalam tabung lucut berdaya listrik P= 50 wall. Penelitian dilakukan dengan variasi lama waktu ozonisasi tiap hari pada umbi ken tang (0 meni!,4 menit, 8 menit dan 12 menit) dan diamati masing-masing kondisinya setiap 5 hari, 15 hari, 25 hari dan 35hari. Pengamatan kondisi umbi kentang meliputi analisa parameter kadar air, tekstur, gula reduksi, warnadan uji pembedaan. Dari hasi/ penelitian ditunjukkan bahwa ozonisasi umbi kentang pada suhu kamardengan ozonisasi per hari selama 12 meni!, umbi kentang dapat bertahan selama 35 hari dengan kadar air83,72 % wet base (%wb), tekstur 12.19 N, kadar gula reduksi 1,42 % dry base ("/0 db), tingkat yellowness4,30 dan tingkat redness 8,34.

Kata kunci : kimia plasma, ozon, umur simpan kentang

ABSTRACT

APPLICATION OF OZONE AS A RESULT OF TIlE CHEMICAL PLASMA TECHNOLOGY FOR

PRESERVATION OF THE STORAGE LIFE OF THE POTATO CORM. It has been done the research ofinfluence of the ozone gift (ozonization) to the potato corm to know its storage life. Ozone gas with productrate of 0,015 mg/s applied was the result of combination of plasma andChemlsTry process from oxygen gasin the discharge tube of the power of P=50 wall. The research was carried out by variation of theozonitation time duration on patato corm (0 minute, 4 minute, 8 minute and 12 minute) and each of itscondition was observed every 5 day, 15 day, 25 day and 35 day. Observation of the condition of potatocorm consisted of the analysis parameters of water stage, texture, sugar reduction, the colour and test thedifferentiation. From research result was shown that the potato corm ozonization at room temperature by theozonization for 12 minute per day, patato corm could be maintained during 35 day with the water stage of83,72% wet base ("/0 wb), texture of 12,19 N, sugar reduction of 1,42% dry base ("/0 db), the yellownessdegree of 4,30 and the redness degree of8,34

Key words: plasma chemistry, ozone, storage age of potato.

PENDAHULUAN

Kimia plasma merupakan kombinasi dari prosesplasma dan proses kimia. Kimia plasmadibedakan dalam dua kelompok, kelompok kimiapermukaan yang mempelajari tentang modifikasipermukaan (etching dan deposisi) dan kelompokkimia volume yang diantaranya mempelajari prosespembentukan ozon dalam lucutan corona atautepatnya lucutan senyap (silent discharge). Ozon(03) diidentifikasikan sebagalcampurankimia baruyang komposisinya sebagai versi 3 atom dari normalmolekul oksigen (02) 2 atom. Ozon dapat diproduksi dengan menggunakan metode Iltc.uta~pyakni dengan cara melewatkan udara (20%-nya

adalah oksigen) melalui celah sempit dengan bedategangan listrik bolak-balik orde kilo volt, sepertiditunjukkan pada Gambarl [I].

Ozon (03) sebagai oksidan kuat denganpotensial kimia 2,07 eV sangat berpotensi sebagaibahan desinfektan yang mampu membunuh mikroorganisma patogen seperti bakteri, virus dan jamULSifat ozon setelah bereaksi dengan zat lain tidakmeninggalkan residu kimia yang berbahaya tetapijustru sebaliknya ozon sebelum dan setelah bereaksidengan zat lain malah menghasilkan oksigen,sehingga teknologi ozon adalah sangat ramahlingkungan[2]. Pembuatan ozon dengan metodalucutan terhalang dielektrik dimaksudkan untuk

Prosiding PPI - PDlPTN 2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan - BATAN

Yogyakarta, 10 Juli 2007

Agus Purwadi, dkk. ISSN 0216 - 3128 119

mendapatkan ozon berkonsentrasi rendah antara0,01 ppm hingga 4,00 ppm yang diharapkan dapatdiaplikasikan pada bidang pertanian, bidangkesehatan dan lingkungan serta bidang industri.Sebagai contoh proses pengrusakan bakteri oleh gasozon adalah seperti ditunjukkan pada Gambar i3J.

Salah satu produk pasca panen yang banyakbermanfaat untuk bidang pangan adalah umbikentang. Umbi kentang merupakan sayuran yangdapat dijadikan sebagai komoditas unggulan,khususnya dari sektor tanaman hortikultura. Secara

Sb. Teg. T1nggi(onle kV)

-

umum, kentang banyak disukai oleh konsumenkarena dapat digunakan sebagai bahan baku untukpembuatan berbagai jenis makanan lezat yangbergizi. Kentang yang baik adalah kentang yangkulitnya berwama kuning kecoklatan, tidakberpenyakit, tidak bertunas, tidak pecah, wamatidak berubah, dan rasanya tidak manis[4J. Kentangmerupakan umbi dengan kadar air (dalam pati)yang relatif tinggi maka dalam kondisi biasa umbitersebut akan mudah rusak. Komponen kimia yangterdapat pada kentang secara lengkap adalah sepertiditunjukkan pada Tabel I.

••••••

Elektroda Lucutan SenyapPembentukan Ozon

( C1F02 ~)c{"ffio.., ··.;()+Q.pM,m'''o+...•~r, " .. ' 2- '. 3.'- --- '- ~'-.

U(badan ketiga): 02,O,e

Gambar 1. Lucutan senyap pembentuk ozon.

KETERANGAN GAUBAR:

1. Bentull ballte" E.Coli dalam air

2. Uolellul ozon mendellati dinding ballte"J. Uolellul omn mendifusi lie dinding ballte"4. Radillal bebas ozon (O-nallsen) merusall illatan lIimia sel5. Ballte" dengan din ding sel yang telah dirusall omn6. Ballte" yang telah mati allibat pengrusallan oleh omn

Gambar 2. Proses pengrusakan bakteri oleh gas ozon.

Prosiding PPI - PDIPTN 2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan· BATAN


/20 ISSN 0216 - 3128 Agus Purwadi, dkk.

Tabell. Komponen kimia kentang.

KomponenJumlah

Pati

60 - 80%Sukrosa

0,25 -1,5%Gula reduksi

0,25 - 3,0%Total N

1,0-2,0%Protein

0,1-1,0%Lemak

0,1-1,0%Serat

3-8%Mineral

4-6%

Sumber: Salunkhe dan Kadam, (1998)

Penyebab kerusakan pada kentang selamapeyimpanan adalah dapat karena tumbuhnya matatunas serta tumbuhnya mikro-organisma (jamur,kapang, bakteri) pada pemru~ sehinggafaktor tersebut akan memperpendek umursimpannya. Bennacam teknik pengawetan untukmemperpanjang komoditas hasil pertanian salahsatu altematifnya adalah dengan menggunakanteknologi ozon. Penggunaan ozon untuk memperpanjang umur simpan kentang disamping dapatmembunuh atau mencegah berkembangnya bakteri,yeast, virus, kuman protozoa juga tidak akan menimbulkan dampak samping pada lingkungan, sehingga penggunaan gas ozon adalah seolah dengantanpa menambah sesuatu zat kimia apapun namunakan langsung tampak nyata pengaruh positifnya.

Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanankentang jangan sampai ruang simpan kemasukkancahaya, jadi harus betul-betul gelap karena cahayabisa merangsang pertumbuhan tunas. Faktor lainyang mempunyai pengaruh besar terhadap umursimpan adalah kepekaan komoditi terhadapserangan jamur, kapang dan bakteri. Pertumbuhanmikro-organisme perusak ini dapat diperlambatdengan menggunakan gas ozon. Pada penelitianpengawetan umur simpan kentang ini, kentangdimasukkan dalam kemasan plastik polietilin (padasuhu ruangan) dengan diberi fasilitas lubangventilasi, sedang lama waktu ozonisasi yangsebanding dengan dosis ozon yang digunakandivariasi untuk memperoleh umur simpan kentangyang optimum. Diharapkan dengan menggunakanmetode ozonisasi tersebut umur simpan kentangdapat lebih lama bila dibandingkan dengan metodepenyimpanan konvensional yang telah ada.

TATAKERJA

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitianadalah kentang segar jenis granola dengan umurpanen 100 hari, bentuk kentang cenderung bulat danmempunyai berat rata-rata 80 gram per kentang(kentang diperoleh dari petani di daerah NgablakMagelang), udara (20 % mengandung oksigen)sebagai bahan baku pembuatan gas ozon sertabahan kimia untuk analisa yang meliputi aquades,reagen Nelson, HCI 25 %, NaOH 45 % danarsenomolybdat.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitianmeliputi ozonizer jinjing buatan PTAPB-BA TANdengan spesifikasi tegangan input Vi = 220 Volt/50Hz, daya P = 50 W, tegangan output Vo = 27 kV,frekuensi f = 1,5 kHz, luas tabung reaktor A= 50cm2, dielektrik = gelas pyrex, laju keluaran ozon v =0,015 mg/det. Penetrometer, kompor listrik, vortek,neraca analitik sartorius, oven Memmert, LovibonTintometer timbangan, pipet gondok, Erlenmeyer,tabung reaksi, gelas ukur, beaker glass, pipet tetes,burret, corong gelas, labu takar, kertas saring danseperangkat alat untuk uji pembedaan.

Cara Penelitian

1. Kentang disortasi terlebih dahulu, lalu dibersihkan dari kotoran tanah kemudian kentangdikemas dalam kantong plastic dengandibuatkan sedikit lubang ventilasi.

2. Satu kantong plastik berisi 9 buah kentang,kemudian kentang dalam kemasan disemprotozon tiap hari ada yang selama 0 men it, 4 men it,8 menit, dan 12 menit sampai dengan jangkawaktu penyimpanan maksimum (puluhanhari/bulanan)

3. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan dananalisa kimia (terbagi dalam 4 tahap yaitu saat 5hari, 15 hari, 25 hari dan 35 hari) serta ujipembedaan pada akhir masa penyimpanan.

4. Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam padataraf 5% dan apabila ada beda nyata dilanjutkanpenelitian uji lanjut dengan metode DMRT(Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5%.

5. Analisa yang dilakukan untuk masing-masingsampel meliputi [6.7]:

a. Dengan analisa kadar air.

b. Analisa tekstur dengan Penetrometer.

c. Dengan analisa kadar gula reduksi

d. Analisa wama dengan Lovibon Tinlomeler.

e. Uji Pembedaan.

Prosiding PPI - PDIPTN 2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan - BAT AN


Agus Purwadi, dkk. ISSN 0216 - 3128 121

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Kadar Air Kentang

Kadar air kentang selama penyimpananakibat adanya perlakuan ozonisasi ditunjukkanpada Tabel 2. Kadar air kentang dinyatakan dalamsatuan persen wet base (% wb) yang merupakanpersentase kadar air terhadap kentang kontrol(dalam kondisi) basah.

Pada Tabel 2 ditunjukkan bahwa semakinlama penyimpanan yakni mulai penyimpanan harike 5 sampai dengan hari ke 35 kadar air kentangmengalami kenaikan. Hal ini disebabkan komoditihortikultura setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan metabolisme. Respirasiini berlangsung secara aerobik, karena persediaanOz-nya normal dan menghasilkan CO2 dan H20[8J•

Ozon yang ada dalam plastik dalam waktu tertentuakan berubah menjadi oksigen dan ozon akan teruraimenjadi oksigen normal[9J.

b. Tekstur Kentang

Hasil analisa tekstur umbi kentang disajikanpada Tabel 3. Pada Tabel 3 ditunjukkan bahwa

pada hari ke-5 tekstur kentang sudah mengalamiperbedaan tingkat kekerasannya, tingkat kekerasanpaling rendah (Iunak) adalah kentang denganperIakuan lama waktu pemberian ozon 0 menit, danlama perlakuan pemberian ozon 12 menit adalahyang paling tinggi kekerasaannya, hal inidikarenakan pada perlakuan 0 menit tidak adavariasi pemberian ozon sehingga laju respirasi tidakbisa dihambat yang menyebabkan proses pematangan kentang tetap berlangsung.

Pada hari ke-15 terIihat adanya penurunantingkat kekerasan kentang, penurunan tingkatkekerasan paling tinggi terjadi pada perIakuanpemberian ozon 0 menit (kentang tanpa pemberianozon) yang menandakan bahwa tekstur kentangmulai lunak akibat tidak adanya perIakuanpemberian ozon yang dapat menghambat prosesrespirasi kentang sehingga tekstur kentang cepatmengalami proses pelunakan. Pada perlakuanpemberian ozon 8 men it dan 12 menit penurunantingkat kekerasannya tidak sebesar pada perlakuanpemberian ozon 0 menit, karena pada perIakuan iniozon dapat menghambat proses respirasi kentangsecara optimal.

Tabel2. Kadar air kentang selama penyimpanan (%wb).

Lama PengozonanHari ke

(men it)5

152535

0

80,1982,1984,1586,14

4

79,6781,8983,4484,70

8

78,9981,2983,0684,15

12

78,6580,4782,3483,72

Tabel 3. Nilai tekstur kentang selama penyimpanan (N).

Lama PengozonanHari ke

(menit)5

152535

0

11,48c10,71b10,36b9,75a

4

13,40c12,71d11,78c10,69b

8

14,17b13,40c12,70d11,64c12

16,26b14,27c12,84d12,19c

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf berbeda dalam kolom dan baris menunjukkan berbedanyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 5 % (a : lebih lunak dari kontrol, b: agaklunak dari kontrol, c: sarna dengan kontrol dan d: agak keras dari kontrol)



122 ISSN 0216 - 3128 Agus Purwadi, dkk.

Pada Tabel 4 ditunjukkan bahwa saat hari ke15 semua kentang dengan masing-masing perlakuanlama waktu pemberian ozon mengalami peningkatankandungan gula reduksinya, sedangkan pada hari 25dan 35 pada perlakuan lama waktu pembeian ozon 0men it, 4 men it, 8 menit, dan 12 menit kadar gulareduksi dalam kentang semakin mengalamikenaikan lagi. Peningkatan kandungan gula berartikecepatan perubahan pati menjadi gula lebih besardari pada penggunaan gula sebagai substratrespirasi, sebaliknya penurunan kandungan gulaberarti kecepatan penggunaan gula sebagai substratrespirasi lebih besar dari pada pembentukan gula[1\].

Pada Tabel 4 ditunjukkan pula bahwapenyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadargula reduksi kentang. Semakin lama penyimpanan,kadar gula reduksi semakin meningkat. Hal inikarena dalam kentang terjadi akumulasi gula reduksiakibat adanya perombakan senyawa pati danpolisakarida lain menjadi senyawa gula. Peningkatan kandungan guJa melibatkan perubahan karbohidrat menjadi gula sederhana. Peningkatan respirasi menunjukkan peningkatan proses pematangan. Selain itu, selama proses pematangan,aktivitas enzim amylase daJam merombak komponen pati semakin besar sehingga akan menurunkan kandungan patinya selama penyimpanan/pematangan[12J•

Pada hari ke-25 penurunan tingkat kekerasanpada kentang dengan perlakuan pemberian ozon 0menit semakin tinggi, hal ini dikarenakan tidakterhambatnya proses respirasi pada kentang.Sehingga kentang terus mengalami pembusukan,penurunan tingkat kekerasan pada perlakuanpemberian ozon 4 menit dan 8 menit tidak setinggipada perlakuan pemberian ozon 0 menit karenaadanya ozon yang dapat menghambat prosespematangan, sedangkan pada perlakuan pemberianozon 12 menit proses pematangan kentang dapatdihambat secara optimal. Pada hari ke- 35 padaperlakuan pemberian ozon 0 menit kentangmengalami penurunan yang tinggi ini disebabkanproses pematangan pada kentang berlangsungdengan optimal karena tidak adanya faktorpenghambat dari proses pematangan tersebut,sedangkan perlakuan pemberian ozon 12 menitdapat menghambat proses pematangan secaraoptimal.

Pada Tabel 3 juga ditunjukkan bahwa lamapenyimpanan berpengaruh nyata terhadap teksturkentang. Semakin lama penyimpanan, teksturkentang semakin lunak. Hal ini karena selamapenyimpanan terjadi degradasi protopektin menjadipektin yang terlarut dalam air, sehingga tekstumyamenjadi lunak. Semua jenis sayuran dan buahbuahan masih tetap melakukan aktivitas fisiologisetelah dipanen. Akibat aktivitas tersebut dapatmempengaruhi tingkat penerimaan konsumen danmasa jualnya. Perubahan yang terjadi akibat prosesfisiologi antara lain meliputi perubahan wama,tekstur, flavour, dan aroma, tingkat kemasakan,pertunasan dan pertumbuhan[IOJ•

d. Warna Kentang

Wama pada umbi kentangpenyimpanan dengan perlakuan lamapengozonan ditunjukkan pada Tabel 5.

selamawaktu

c. Kadar Gula Reduksi Kentang.

Kadar gula reduksi kentang selamapenyimpanan dengan perlakuan lama waktupemberian ozon ditunjukkan pada Tabel 4. Kadargula reduksi kentang dinyatakan dalam satuanpersen dry base (% db) yang merupakan persentasekadar gula reduksi dari kadar gula kontrol (dalamkondisi) kering.

TabeI 4. Kadar GuIa Reduksi kentang seIamapenyimpanan (% wb).

Lama Lama PenyimpananPengozonan

5152535

0

1,141,171,191,20

4

1,171,211,251,32

8

1,231,271,291,39

12

1,311,331,351,42

Yellowness

Pada Tabel 5 ditunjukkan bahwa tingkatyellowness pada hari ke-5 tidak ada beda nyatauntuk kentang dengan berbagai variasi lama waktupengozonan karena tingkat wama kentang yangtidak berbeda jauh. Pada hari ke-15 tingkatyellowness sarna-sarna mengalami penurunan inimenunjukkan bahwa kentang dengan masingmasing perJakuan sedang mengalami prosesrespirasi. Pada perlakuan lama waktu pemberianozon 0 menit, 4 menit, 8 menit dan 12 menitpenurunan tingkat yellownessnya tidak berbedanyata karena semua perlakuan ozon tidak bisamenghambat respirasi dengan sempuma yangditandai dengan semakin geJapnya warna umbikentang.

Pada hari ke-25 kentang dengan masingmasing perlakuan lama waktu pengozonan warn ayellowness mulai mengalami penurunan yangtinggi, hal ini disebabkan karena proses respirasitidak bisa dihambat sehingga proses perubahan

Prosiding PPI - PDIPTN 2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan - BATAN


Agus Purwadi, dkk. ISSN 0216 - 3128 /23

wama kentang tetap berlangsung walaupun telahdiberi perlakuan pengozonan. Pada hari ke-35tingkat yellowness semakin menurun sebagai akibatdari mulai tingginya proses pematangan ditandaidengan semakin gelapnya wama umbi kentang.Pada Tabel 5 juga ditunjukkan bahwa penyimpananberpengaruh nyata terhadap warna kentang(P<0,05), semakin lama penyimpanan, wamakentang cenderung gelap (OOa). Perubahan inikemungkinan disebabkan karena pada kentangterjadi kondensasi gula-gula reduksi dengan asamasam amino sehingga selama penyimpanan wamakentang berubah menjadi tua[l2].

Redness

Pada Tabel 5 ditunjukkan bahwa untukparameter tingkat redness tidak ada beda nyata padahari ke-5 saat perlakuan lama wakOOpemberianozon 0 menit, 4 menit, 8 menit, dan 12 menit,dikarenakan kesamaan tingkat kematangan kentang.Perbedaan tingkat redness mulai terlihat pada harike-15 dimana pada kentang dengan perlakuan lamawaktu pemberian ozon 0 menit, 4 menit, 8 menit,dan 12 menit ada kenaikan tingkat redness, dengankenaikan tertinggi terjadi pada kentang dengan

perlakuan lama waktu pemberian ozon 0 menitdikarenakan pada kentang ini tidak ada perlakuanpemberian ozon sehingga proses respirasi tetapberlangsung tanpa ada penghambatan dari perlakuanozonisasi, kenaikan terendah terjadi pada kentangdengan perlakuan lama waktu pemberian ozon 12men it, hal ini karena kentang dengan perlakuan inidapat sedikit terhambat sehingga proses pematanganberjalan lebih lambat dibandingkan denganperlakuan pemberian ozon 0 menit

Pada hari 25 kentang dengan masing-masingperlakuan lama waktu pengozonan mengalamipeningkatan tingkat warna rednessnya dengankenaikan tertinggi pada perlakuan lama waktupemberian ozon 0 menit dan kenaikan terendah padalama waktu pemberian 12 menit. Sedangkan padahari ke 35 kentang dengan masing-masing perlakuan lama waktu pengozonan mengalami kenaikan,kenaikan antara masing-masing perlakuan tidakberbeda nyata dikarenakan masing-masing perlakuan tidak bisa menghambat proses pematangan secaraoptimal sehingga proses pematangan kentang tetapberlangsung, disamping itu lama penyimpanan jugaberpengaruh nyata terhadap kenaikan tingkatredness umbi kentang tersebut.

Tabel 5. Warna umbi kentang selama perlakuan ozon.

Perlakuan YellownessRedness

Lama PengozonanHari Ke 5o Menit

9,25d3,46a4 Menit

9,28d3,44a8 Menit

9,30d3,42a12 Menit

9,32d3,41aHari Ke ]5 o Menit

8,03c4,80b4 Menit

8,06c4,79b8 Menit

8,08c4,nb12 Menit

8,llc4,75b

Hari Ke 25 o Menit6,33b6,08c

4 Menit6,37b6,06c

8 Menit6,37b6,04c

12 Menit6,38b6,02c

Hari Ke 35 o Menit4,23a8,39d

4 Menit4,25a8,37d

8 Menit4,28a8,36d

12 Menit4,30a8,34d

Keterangan Angka yang diikuti oleh hurnf berbeda dalarn kolorn dan barisrnenunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 5 %.(a: warna lebih surarn dari kontrol, b: agak surarn dari kontrol, c:sarna dengan kontrol, d: agak cerah dari kontrol).

Prosiding PPI • PDIPTN 2007Pustek Akselerator dan Proses Bahan - BATAN



e. Uji Pembedaan Kentang

Nilai uji pembedaan terhadap warna, aromadan keseluruhan umbi kentang dalam penelitian iniditunjukkan pada Tabel 6.

Warna

Pada Tabel 6 dapat ditunjukkan bahwa padahari ke-5 wama tidak menunjukkan beda nyataantara umbi kentang dengan yang diberikanperlakuan lama waktu pemberian ozon 0 menit, 4menit, 8 menit, dan 12 menit karena sifat fisik umbikentang yang masih relatif sarna. Pada hari ke-15kentang juga belum menunjukkan beda nyatakarena pada hari 15 panelis masih menilai bahwa

warna pada hari ke-5 dan hari ke-15 masih dianggapsarna dengan umbi kentang segar. Sedangkan padahari ke-25 pada perlakuan lama waktu pemberianozon 0 men it dan 4 menit menunjukkan beda nyata,hal ini karena pada perlakuan ini ozon belum dapatberperan dalam mempertahankan tingkat kematangannya. Pada hari ke-35 perlakuan lamawaktu pemberian ozon 0 menit, 4 menit, dan 8menit mulai tidak disukai pane lis karena wamaumbi kentang yang telah berubah menjadi coklat tuaakibat mengalami proses pematangan, sedangkanpada perlakuan lama waktu pengozonan 12 menitmasih dapat diterima pane lis, hal ini karena wamaumbi kentang masih dapat dipertahankan warnanya.

Tabel6. Uji pembedaan umbi kentang.

HariWaktuWarnaAromaTeksturKeseluruhan

0

2,733"2,467"3,000"2,800"4

2,667"2,733"3,300"3,300a5

82,833a2,633a2,967a3,200a12

2,800a2,767a2,867a3,267a

K

3,000"3,000a3,000"3,000a

0

3,100a2,933a2,900a2,800a4

3,067a3,033a3,167a3,200a15

83,033a2,967a2,933"3,067a12

3,067a2,867a2,867a3,167a

K

3,000a3,000a3,000"3,000 a

0

3,567b3,733a3,733a3,900b

4

3,500b3,533a3,733a3,467b

25

82,767a3,300a3,400a3,000a12

3,000"3,033a3,067a3,033a

K

3,000a3,000a3,000a3,000a

0

3,733b3,833b2,300b4,000b4

3,767b3,567b2,230b3,800b35

83,767b3,167a2,367a3,767b

12

2,933a3,033a3,133"3,033a

K

3,000a3,000a3,000a3,000a

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf berbeda dalam kolom dan baris menunjukkan berbedanyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 5 % (a: baik wama, aroma, tekstur dankeseluruhan sarna dengan kontrol, b: warna lebih suram dari kontrol, aroma sangatbau dari kontrol, tekstur lebih lunak dari kontrol).



Agus Purwadi, dkk. ISSN 0216 - 3128 /25

Aroma

Pada Tabel 6 ditunjukkan bahwa pada harike-5 aroma tidak menunjukkan beda nyata antarakentang dengan yang diberi perlakuan lama waktupemberian ozon 0 menit, 4 menit, 8 menit, dan 12menit karena aroma kentang yang masih relatifsarna. Pada hari ke-15 kentang juga belummenunjukkan beda nyata karena pada hari 15panelis masih menilai bahwa aroma pada hari ke-5dan hari ke-15 masih relatif sarna dengan kentangsegar. Sedangkan pada hari ke-25 panelis masihmenganggap bahwa aroma pada hari ke 25 ini masihdianggap sarna dengan hari ke-5, 15, dan umbikentang segar. Hal ini karena pada perlakuantersebut belurn terjadi perubahan aroma karenakomposisi ester-ester alkohol alifatik dan asamasam lemak berantai pendek yang terdapat di dalamkentang belum mengalami perubahan yang nyatasehingga aromanya masih sarna dengan kentangsegarJl3J• Pada hari-35 panelis menilai bahwa kentang dengan perlakuan pemberian ozon 0 menit dan4 men it sudah tidak disukai panelis, hal ini karenaaroma pada umbi kentang sudah berbeda denganumbi kentang segar. Kentang pada perlakuan lamawaktu pembe-rian ozon 8 menit dan 12 menit olehpanel is masih dianggap sarna dengan kentang segar.

Tekstur

Pada Tabel 6 ditunjukkan bahwa pada harike-5 tekstur tidak menunjukkan beda nyata antarakentang dengan perlakuan lama waktu pemberianozon 0 menit, 4 men it, 8 menit, 12 menit, karenamasih sarna tingkat kematangannya. Pada hari 15panelis juga masih menganggap tekstur umbikentang masih sarna dengan hari ke-5, pada hari ke25 panelis masih menerima umbi kentang karenadianggap masih mendekati dengan hari ke-5 danhari 15. Sedangkan pada hari-35 panelis sudah tidakmenyukai karena panelis menganggap kentangdengan perlakuan lama waktu pemberian ozon 0menit dan 4 menit tekstumya sudah beda dengankentang segar, sedang pada perlakuan lama waktupemberian ozon 8 menit dan 12 menit panelis masihmemilih kentang ini.

Keseluruhan

Uj i pembedaan keseluruhan merupakanpenilaian yang didasarkan pada gabungan penilaianterhadap warna, aroma dan tekstur dari umbikentang yang dihasilkan. Pada Tabel 6 secarakeseluruhan ditunjukkan bahwa pada hari ke-5 danhari ke-15 dengan perlakuan lama waktu pemberianozon 0 menit, 4 menit, 8 menit, dan 12 menit masihdisukai panelis. Pada hari ke-25 panelis hanyamenyukai umbi kentang dengan perlakuan lamawaktu pemberian ozon 8 menit dan 12 menit

sedangkan untuk umbi kentang dengan perlakuanpemberian ozon 0 menit dan 4 menit sudah tidakdisukai panelis karena dianggap umbi kentang padaperlakuan tersebut sudah beda dengan umbi kentangsegar. Demikian halnya pada hari ke-35 panelishanya menyukai umbi kentang dengan perlakuanlama waktu pemberian ozon 12 menit saja.

KESIMPULAN DAN SARAN

I. Proses ozonisasi dapat mempertahankan umursimpan dalam kondisi dan lingkungan tertentu.

2. Semakin lama waktu pemberian ozon makakadar air kentang mengalami kenaikan, tetapiuntuk tekstur, gula reduksi dan wamamengalami penurunan.

3. Berdasarkan uji pembedaan, perlakuan terbaikuntuk penyimpanan kentang selama 35 hariadalah perlakuan lama waktu pemberian ozon 12menit, dengan kadar air 83,72 (%wb), tekstur12,9 N, dan gula reduksi 1,42 (% db).

4. Umur lama simpan kentang dapat lebihdimaksimalkan dengan cara memvariasiparameter-parameter: jenis kemasan, suhu, pHdan kelemban ruang simpan sehingga diperolehkondisi ruang optimum yang khusus untukpenyimpanan umbi kentang.

DAFTAR PUST AKA

1. ULRICH KOGELSCHA TZ, Industrial OzoneProduction, ABB Corporate Research Ltd,Baden, Switzerland, 1999.

2. K. PATEL, et ai, What is ozon ?", OzonetekLimited, 30 Landons Road, Madras 6000 I0,India, 2001,.

3. A Service From The Canadian Center For

Accupational Health & Safety (CCOHS), BasicInformation On Ozone, February 19, 1999.

4. ANDRIANTO, T. dan INDARTO N.,Budidaya dan Analisis Usaha Tani. AbsolutYogyakarta, 2004.

5. AGUS PURWADI, WIDDI USADA,SURYADI, ISYUNIARTO, SRI SUKMAJAYA, Pembentukan dan Pengukuran ProdukOzon Pada Ozonizer Plasma, Prosiding PPILitdas Iptek Nuklir P3TM-Batan Yogyakarta,7-8 Agustus 2001.

6. SLAMET SUDARMADJI, HARYONO B.,SUHARDI, Prosedur Ana/isa Untuk bahanMakanan dan Pertanian, Association ofOfficial Analytical Chamists, Washington, DC,Liberty, Yogyakarta, 1997.




7. BAMBANG KARTfKA, PUDJI HASTUTIdan WALUYO SUPARTONO, Pedoman ujiInderawi Bahan Pangan, PAU Pangan danGizi, Universitas Gajah Mada,Yogyakarta,1988.

8. ANGGRAENI S; dan SOEWEDO,Perubahan-Perubahan Bahan Pangan SelamaProses Pematangan dan Sesudah Panen, PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi, UGMYogyakarta, 1988.

9. LIANGJI XU, Use of Ozone to Improve theSafety of Fresh Fruit and Vegetable, TheAuthor is Develompment Assciate, Pravair.Imc, Chicago, 1999.

10. TALBURT, W. I., and SMITH, 0., PotatoProcessing, The Avi Book Van NostrandReinbold. co. New York, 1987.

11. TRANGGONO, SETIAJI B, SUHARDI,SUDARMANTO, MARSONO Y, MURDIADI A, INDAH SULISTYO U, SUPARMO,Biokimia Pangan, Pusat antar UniversitasPangan dan Gizi,UGM, Yogyakarta, 1989.

12. SUPARMO, Kursus Singkat Fisiologi PascaPanen, Pusat Antar Universitas (PAU)Universitas Gajah Mada. Yogyakarta, 1990.

13. PANTASTICO, E. R. 8., Fisiologi PascaPanen, Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayuran Tropica dan Subtropica,Diterjemahkan oleh Kamarijani, G. M.University Press, Yogyakarta, 1986.

TANYAJAWAB

A. Suntoro

- Mengapa ozon yang digunakan bukan gas lain,oksigen misalnya.

Agus Purwadi

- Ya, memang idealnya produksi ozonmenggunakan bahan baku oksigen mumi, tetapikarena udara 20% nya adalah oksigen dan telahtersedia (gratis) maka digunakan udara.

Suyamto

- Tekstur 12,9 N, apa maksud dari N.

- Ozoniser A = 50 cm2 apa maksudnya.

Agus Purwadi

- Maksud dari N adalah satuan kekerasan dari

kentang tersebut. N untuk kentang antara 1% 2% dari hmtang asal (pasca panen).

- Ozoniser A = 50 cm2 maksudnya luasan darielektroda tabung lucut yang digunakan untukgenerator ozon.

Dewita

- Apa persyaratannya sehingga dikatakan dapatdipertahankan umur simpannya.

- Pada kesimpulan dikatakan dapat dipertahankanpada kondisi dan lingkungan tertentu yangbagaimana.

Agus Purwadi

- Syaratnya harga parameter perlakuan terhadapsampel seperti dosis ozon, suhu, kelembabanudara dan keasaman ruang simpan harusoptimum sesuai dengan sampel yang sedangmendapat perlakuan.

- Maksud penulis itu adalah saran kalau ozon akanbekerja efektif bila dioperasikan pada suhudingin, kelembaban tinggi dan dalam kondisibasa (PH> 7).

Saefurrohman

- Apa hasil ozonisasi pada semua jenis kentangsarna (parameter waktu pengozonan, ddll.Dianggap sarna)? Apa ada parameter lain sepertitebal kentang, umur kentang, dll.

- Apa ozonisasi dapat dilakukan pada bawangmerah?

Agus Purwadi

- Untuk varietas buah/sayuran yang sarna, makahasilnya diharapkanjuga sarna.

- Bisa.

BG Susanto

- Dengan menggunakan teknologi ini dapatkahdiperkirakan berapa biayanya untuk pengawetankentang per )00 kg?

- Apakah teknologi ini bisa dimasyarakatkan padapetani kentang, agar produknya lebih lakudipasar?

Agus Purwadi

- Untuk I kg diperlukan dana awal sekitar 5 jualrupiah untuk pembuatan ozonizer 50 W.

- Diharapkan bisa.



aplikasi ozon hasil teknologi untuk memperpanjang umur kentang

Documents