1

Antosianin Jantung Pisang Kepok (Musa X paradisiaca)

Sebagai Pewarna Agar-Agar (Kajian Berdasarkan Stabilitas Terhadap Cahaya dan

Organoleptik)

Anthocyanin of Banana Bract (Musa X paradisiaca) Used as Jelly Colorant

(A Study Based on The Light Stability and Organoleptic)

Matius Kristiarso Wibowo Catur Yoga* , Lydia Ninan Lestario**, dan A. Ign Kristijanto** * Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

** Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga – 50711

Email : blacklist_182@yahoo.com

ABSTRACT

The objectives of this study are: Firstly, to determine the exact concentration of banana bract extract as jelly colorant, based on the hedonic test. Secondly, to determine the color stability of jelly which colored with banana bract extract against the light intensity.

25% concentration of banana bract extract is the exact concentration as colorant which has to be applied to jelly, according to the panelist. The natural color of anthocyanin from banana bract in jelly degraded due to the light intensity. Jelly which has treated with light intensity of 780 and 1.850 lux in period of 10 hours are still accepted by the panelist, in contrary the higher light intensity (2.214 and 10.340 lux) cause jelly rejected by the panelist.

Keywords : banana bract, anthocyanin, jelly, light intensity

PENDAHULUAN

Bersama-sama dengan bau, rasa, dan tekstur, warna memegang peran penting

dalam penerimaan makanan (deMan, 1997). Oleh sebab itu produsen pangan olahan

umumnya menambahkan pewarna ke dalam produknya (Lestario dkk., 2011). Namun

selama ini masih banyak dijumpai penyalahgunaan terhadap pewarna makanan, seperti

penggunaan pewarna sintetik yang kurang aman bahkan sudah dilarang penggunaanya

dalam makanan (Lestario dkk., 2009). Menanggapi hal tersebut, maka perlu dikembangan

penelitian mengenai pewarna-pewarna alami, dan pemanfaatannya sebagai pewarna

makanan yang aman dengan harga relatif murah.

2

Antosianin, merupakan salah satu pewarna alami (pigmen) yang dapat dijadikan

sebagai pewarna makanan yang aman (Sari, 2008). Pigmen ini termasuk golongan senyawa

flavonoid, yang paling tersebar luas dalam tumbuhan, penyebab hampir semua warna

merah pada daun, bunga, dan buah pada tumbuhan tingkat tinggi (Harbone, 1996).

Menurut Delgado-Vargas and Paredes-Lopez (2003) sejumlah produk makanan diwarnai

oleh antosianin, seperti jus, selai, dan soft drink. Tensiska dkk. (2007) mengaplikasikan

antosianin dari buah arben sebagai pewarna minuman ringan, sedangkan Dewi (2009)

mengaplikasikan antosianin dari bunga rosela sebagai pewarna tape ketan. Antosianin

sangat berpotensi, oleh karena itu antosianin perlu dikembangkan sebagai pewarna alami

pada produk pangan.

Jantung pisang merupakan salah satu sumber pewarna alami khususnya antosianin,

hal ini dapat dilihat dari warnanya yang merah keunguan. Beberapa penelitian mengenai

kandungan antosianin pada jantung pisang yang pernah yang dilakukan, antara lain oleh

Pazmino-Duran et al. (2001) yang meneliti kandungan antosianin total jantung pisang

kepok (32 mg/100 gram bb), dan Lestario dkk. (2009) meneliti kandungan antosianin total

jantung pisang klutuk (29,66 mg/100 gram bb) dan jantung pisang ambon (43,74 mg/ 100

gram bb).

Pewarna alami dari jantung pisang kepok dapat dimanfaatkan, dengan mengekstrak

pigmen antosianinnya guna diaplikasikan pada agar-agar. Hal ini dikarenakan agar-agar

banyak di jual di pasaran (salatiga) dan disukai oleh anak-anak, namun selama ini banyak

agar-agar yang menggunakan pewarna sintetik berbahaya seperti Rhodamin-B dan

Methanyl Yellow (Dono, 2012).

Sebagai pewarna alami (pigmen), kestabilan antosianin sangat dipengaruhi oleh

pH, suhu, cahaya, oksigen, asam askorbat, gula, enzim dan ion logam (Sari dkk., 2005).

Menurut Gross (1987) faktor sinar (light) yang paling mempengaruhi stabilitas antosianin.

Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Menentukan konsentrasi ekstrak jantung pisang kepok yang tepat, sebagai pewarna

agar-agar berdasarkan uji hedonik.

2. Menentukan stabilitas warna agar-agar dengan penambahan ekstrak jantung pisang

kepok terhadap intensitas cahaya lampu yang berbeda, berdasarkan uji hedonik.

3

METODOLOGI

Bahan dan Alat

Sampel yang digunakan adalah jantung pisang kepok yang didapat dari daerah

Salatiga. Bahan-bahan kimia yang digunakan antara lain : akuades, HCl, metanol, asam

tartarat, asam sitrat, asam asetat (pa. Merck, Jerman), buffer HCl-KCl (0,3M, pH 1), buffer

sitrat (0,3M, pH 4,5), kertas saring Whatman No.1. Bahan pembuatan agar-agar adalah

tepung agar-agar merah dan putih (Swallow Globe Brand), gula pasir, dan air.

Alat yang digunakan adalah : Spektrofotometer UV-VIS (Mini Shimadzu, 1240),

lampu fluorescent 11, 18, 23, 50 watt (Philips, Essential), neraca analitis (mettler, H80),

orbital shaker, dan peralatan gelas.

Pengukuran Antosianin Total (Lestario dkk., 2005)

Penetapan antosianin total dilakukan dengan metode perbedaan pH yaitu pada pH 1

dan pH 4,5. Sebanyak 5 gram sampel yang telah dipotong kecil-kecil dimaserasi dengan 30

ml metanol-HCl 1% selama semalam dalam suhu dingin, kemudian disaring dan

ditampung filtratnya dalam labu ukur 50 ml. Setelah itu, residu dibilas dengan pelarut yang

sama sebanyak dua kali 10 ml, dengan orbital shaker selama 30 menit. Filtrat disaring

kemudian disatukan dalam labu ukur dan digenapkan dengan pelarut yang sama sampai

garis tera. Ekstrak sampel diambil sebanyak 0,8 ml dan dimasukkan dalam dua tabung

reaksi. Tabung pertama ditambahkan dengan 3,2 ml buffer pH 1 dan tabung kedua

ditambahkan 3,2 ml buffer pH 4,5. Kedua tabung didiamkan selama 15 menit, lalu masing-

masing tabung diukur absorbansinya pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm.

Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan rumus :

A = (A510-A700)pH1 – (A510-A700)pH4,5.

Selanjutnya hasil perhitungan di atas dimasukkan ke dalam hukum Lambert-Beer

A= ε.L.C. Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin-3-rutinosida menggunakan

koefisien ekstingsi molar sebesar 28.800 l mol-1 cm-1 dan berat molekul sebesar 445,2 g

(Pazmino-Duran et al., 2001).

Pengukuran Antosianin Terekstrak dengan Pelarut Asam Organik (Tensiska dkk.,

2007)

Sebanyak 10 gram sampel yang telah dipotong kecil-kecil dimaserasi dengan

masing-masing 25 ml asam sitrat 1%, asam tartarat 1%, dan asam asetat 1% selama

4

semalam dalam suhu dingin, kemudian disaring dan ditampung filtratnya dalam labu ukur

50 ml. Setelah itu, residu dimaserasi kembali dengan 15 ml dan 10 ml pelarut yang sama

untuk masing-masing pelarut dengan orbital shaker selama 30 menit. Filtrat disaring

kemudian disatukan dan digenapkan dengan masing-masing pelarut sampai garis tera.

Ekstrak sampel diambil 1 ml dan dimasukkan dalam dua tabung reaksi. Tabung pertama

ditambahkan dengan 3 ml buffer pH 1 dan tabung kedua ditambahkan 3 ml buffer pH 4,5.

Masing-masing tabung didiamkan selama 15 menit, lalu masing-masing tabung diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm.

Pembuatan Agar-agar Ekstrak Jantung Pisang Kepok (Anonim, 2009 yang

dimodifikasi)

Tepung agar-agar Swalow sebanyak 10,88 gram dimasukkan ke dalam 1.400 ml

air, dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk. Setelah itu agar-agar ditambah 186,66

gram gula pasir, diaduk kembali hingga larut. Setelah semua larut kemudian agar-agar

didinginkan hingga suam-suam kuku, lalu dituangkan ke dalam cup-cup plastik yang sudah

disediakan.

Agar-agar ekstrak jantung pisang kepok 15, 20, 25, 30, 40, dan 50%, dibuat sesuai

dengan resep, hanya saja 1.400 ml air diganti dengan 1.190 ml air dan 210 ml ekstrak

jantung pisang kepok untuk agar-agar 15%, 1.120 ml air dan 280 ml ekstrak untuk agar-

agar 20%, 1.050 ml air dan 350 ml ekstrak untuk agar-agar 25%, 980 ml air dan 420 ml

ekstrak untuk agar-agar 30%, 840 ml air dan 560 ekstrak untuk agar-agar 40%, 700 ml air

dan 700 ekstrak untuk agar-agar 50%. Sedangkan untuk agar-agar dengan pewarna sintetik

dibuat dengan agar-agar Swalow merah, khusus untuk sintetik ½, volume air diganti

setengahnya yaitu 700 ml air.

Pemindaian Panjang Gelombang Serapan Maksimum Ekstrak Jantung Pisang

Kepok dalam Metanol-HCl 1%

Ekstrak jantung pisang kepok dengan pelarut metanol-HCl 1% dimasukkan ke

dalam kuvet, kemudian dilakukan pemindaian panjang gelombang pada daerah 190-900

nm, dengan metanol-HCl 1% sebagai blanko. Panjang gelombang serapan maksimum yang

diperoleh, digunakan untuk pengukuran absorbansi stabilitas warna agar-agar.

5

Pengukuran Stabilitas Warna Agar-agar Ekstrak Jantung Pisang Kepok 25%

(Gintoe, 2009)

Agar-agar ekstrak jantung pisang kepok sebanyak 50 ml dimasukkan ke dalam cup

plastik transparan dan ditutup dengan tutup transparan. Selanjutnya agar-agar disinari

lampu dengan intensitas 780 lux (11watt), 1.850 lux (18 watt), 2.214 lux (23 watt), dan

10.340 lux (50 watt) selama 10 jam. Setiap 2 jam, 1 cup agar-agar diambil dari setiap

perlakuan. Setiap cup agar-agar diambil 10 gram, dihancurkan lalu dimaserasi dengan 20

ml metanol-HCl 1% selama 1 jam. Lalu hasil maserasi disaring, filtrat dikumpulkan dalam

labu ukur 25 ml. Residu dibilas dengan 5 ml pelarut yang sama, kemudian disaring dan

filtrat disatukan lagi lalu digenapkan hingga garis tera. Filtrat diukur absorbansinya pada

panjang gelombang hasil pemindaian, sebagai blanko adalah metanol-HCl 1%.

Uji Organoleptik (Peryam and Girardot, 1952)

Uji organoleptik dilakukan dengan dasar uji hedonik terhadap parameter warna,

aroma, rasa, dan tekstur agar-agar dengan pewarna ekstrak jantung pisang kepok

konsentrasi 15, 20, 25, 30, 40, dan 50%, dan agar-agar dengan pewarna merah sintetik

(volume penuh dan volume setengah). Skala hedonik dibuat lima tingkat, dimulai dari 1

(sangat suka), 2 (suka), 3 (agak suka), 4 (tidak suka), 5 (sangat tidak suka).

Untuk menentukan pengaruh penyinaran pada agar-agar ekstrak jantung pisang

kepok 25% terhadap penerimaan konsumen, dilakukan uji organoleptik terhadap agar-agar

yang disinari lampu dengan intensitas 780 lux, 1.850 lux, 2.214 lux, dan 10.340 lux selama

10 jam, sebagai kontrol digunakan agar-agar tanpa penyinaran.

Analisa Data (Steel and Torie, 1960)

Data organoleptik dan konstanta laju degradasi dianalisis menggunakan Rancangan

Acak Kelompok (RAK). Uji organoleptik menggunakan 20 panelis sebagai ulangan

sedangkan kontanta laju degradasi menggunakan 6 ulangan. Sebagai perlakuan untuk uji

organoleptik sebelum penyinaran adalah agar-agar dengan pewarna sintetik volume penuh,

pewarna sintetik volume setengah, pewarna ekstrak jantung pisang kepok 15, 20, 25, 30,

40, dan 50%. Sebagai perlakuan untuk uji organoleptik agar-agar setelah penyinaran dan

konstanta laju degradasi adalah penyinaran dengan intensitas 780 lux, 1.850 lux, 2.214 lux,

dan 10.340 lux. Purata skor organoleptik dan konstanta laju degradasi antar perlakuan

dibandingkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kandungan antosianin total

Kandungan antosianin total jantung pisang kepok dengan metanol-HCl 1% sebesar

33,20 ± 0,27 mg/100 g berdasarkan bobot basah. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan hasil

dari Pazmino-Duran et al. (2001), yang menghasilkan antosianin total 32 mg/100 g

berdasarkan bobot basah yang dihasilkan dari seludang Musa X paradisiaca.

Antosianin Terekstrak dengan Pelarut Asam Organik

Penggunaan asam tartarat menghasilkan total antosianin yang paling besar jika

dibandingkan dengan pelarut asam sitrat dan asetat (Tabel 1). Hal ini menunjukkan bahwa

pelarut asam tartarat merupakan pelarut optimal untuk mengekstrak antosianin dari jantung

pisang kepok.

Tabel 1. Purata antosianin yang terekstrak dengan menggunakan asam tartarat, sitrat, dan asetat

Jenis Pelarut

Antosianin Terekstrak (mg/100g)

X̄ ± SE

Asam Tartarat 1 % 2,50 ± 0,15

Asam Sitrat 1 % 0,85 ± 0,12

Asam Asetat 1 % 0,33 ± 0,10

Hasil serupa diperoleh Tensiska dkk. (2007), dengan kandungan antosianin

terekstrak dari buah arben sebesar 33,2 mg/100 gram menggunakan asam tartarat 1%,

Asam tartarat memiliki tetapan disosiasi yang lebih besar dibandingkan kedua asam

lainnya. Semakin besar tetapan disosiasi suatu asam maka semakin kuat asam tersebut

karena semakin besar jumlah ion hidrogen yang dilepaskan ke dalam larutan. Hal ini

menyebabkan semakin banyak dinding sel vakuola yang pecah sehingga pigmen antosianin

semakin banyak yang terekstrak (Tensiska dkk., 2007).

7

Uji Hedonik Agar-agar dengan Pewarna Ekstrak Jantung Pisang Kepok dan

Agar-agar dengan Pewarna Sintetik

Hasil uji hedonik agar-agar dengan pewarna ekstrak jantung pisang kepok dan

agar-agar dengan pewarna sintetik, yang meliputi parameter warna, aroma, rasa, dan

tekstur, disajikan pada Tabel 2.

Semakin tinggi penambahan konsentrasi ekstrak jantung pisang kepok maka warna

agar-agar semakin disukai oleh panelis. Agar-agar dengan pewarna ekstrak jantung pisang

kepok 40% paling disukai panelis. Sedangkan untuk agar-agar dengan pewarna ekstrak

jantung pisang 50% tingkat kesukaan panelis setara dengan pewarna sintetik volume air

setengah, dan lebih disukai warnanya dibanding dengan agar-agar pewarna sintetik yang

menggunakan volume air sesuai resep. Hal ini berarti antosianin dari ekstrak jantung

pisang kepok berpotensi menggantikan pewarna sintetik.

Penambahan ekstrak jantung pisang tidak mempengaruhi aroma agar-agar. Hal ini

dapat dilihat pada Tabel 2, dimana semua perlakuan baik agar-agar pewarna sintetis

maupun alami disukai oleh panelis. Sedangkan untuk parameter tekstur, tekstur agar-agar

dengan pewarna sintetik lebih disukai dibanding dengan pewarna ekstrak jantung pisang

kepok.

Hasil uji hedonik dari parameter rasa, menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi ekstrak jantung pisang kepok yang ditambahkan ke dalam agar-agar maka

rasanya semakin tidak disukai panelis (Tabel 2). Hal ini diduga karena rasa asam yang

ditimbulkan oleh pelarut yang digunakan dalam mengekstrak. Namun untuk penambahan

konsentrasi ekstrak sebesar 15 – 25% rasanya masih bisa diterima panelis.

Hasil uji hedonik ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jantung pisang

25% merupakan konsentrasi yang paling tepat untuk dijadikan pewarna agar-agar, yang

mewakili parameter warna, rasa, aroma dan tekstur.

Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Agar-agar yang Diberi Pewarna Ekstrak Jantung Pisang Kepok dan Agar-agar yang Diberi Pewarna Sintetik Sebelum Penyinaran

Keterangan : *W = BNJ 5% *Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan antarperlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedangkan angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda secara bermakna. *S1/2 = Pewarna sintetik dengan volume air ½ dari volume air pada resep ; 50% = Pewarna ekstrak jantung pisang kepok 50% ; S = pewarna sintetik ; 40% = Pewarna ekstrak jantung pisang kepok 40% ; 30% = Pewarna ekstrak jantung pisang kepok 30% ; 20% = Pewarna ekstrak jantung pisang kepok 25% ; 15% = Pewarna ekstrak jantung pisang kepok 20% ;

10% = Pewarna ekstrak jantung pisang kepok 15% *1 = sangat suka ; 2 = suka ; 3 = agak suka ; 4 = tidak suka ; 5 = sangat tidak suka (keterangan juga berlaku untuk tabel 4)

Perlakuan S1/2 50% S 40% 30% 25% 20% 15% Warna X̄ ± SE 1,7 ± 0.25 1,78 ± 0.48 2,35 ± 0.29 1,5 ± 0.27 2,25 ± 0.28 2,7 ± 0,32 2,7 ± 0,25 3,45 ± 0,36 w = 0,59 (ab) (ab) (bc) (a) (bc) (c) (c) (d) Aroma X̄ ± SE 2,05 ± 0,4 2,5 ± 0,36 2,27 ± 0,35 2,5 ± 0,36 2,33 ± 0,22 2,33 ± 0,27 2,33 ± 0,22 2,5 ± 0,36 w = 0.62 (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) Rasa X̄ ± SE 1,56 ± 0,33 3,61 ± 0,42 2 ± 0,45 3,44 ± 0,45 2,94 ± 0,29 2,67 ± 0,35 2,39 ± 0,36 2,56 ± 0,45 w =0,79 (a) (d) (ab) (d) (cd) (bc) (bc) (bc) Teksur X̄ ± SE 1,39 ± 0,23 2,56 ± 0,33 1,89 ± 0,35 2,39 ± 0,36 2,56 ± 0,28 2,67 ± 0,35 2,94 ± 0,34 2,67 ± 0,34 w = 0,58 (a) (c) (ab) (bc) (c) (c) (c) (c)

8

9

Pemindaian Panjang Gelombang Serapan Maksimum

Pemindaian panjang gelombang dilakukan untuk menentukan panjang gelombang

dengan serapan maksimum pada spektra ekstrak jantung pisang kepok dalam pelarut

metanol-HCl 1%, yang hasilnya dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Spektra Absorbsi Ekstrak Jantung Pisang Kepok dalam Pelarut Metanol-HCl 1%

Gambar 1 menunjukkan ada dua puncak spektra absorbsi, yaitu pada panjang

gelombang 293 nm dengan absorbansi 0,679 dan 515 nm dengan absorbansi 0,642.

Pengukuran degradasi warna agar-agar digunakan panjang gelombang 515 nm sebagai

panjang gelombang serapan maksimum. Hal ini dikarenakan, spektrum tampak antosianin

dalam pelarut metanol-HCl 1% berada pada panjang gelombang maksimum 505-535 nm

(Harbone, 1996).

Stabilitas Warna Agar-Agar Ekstrak Jantung Pisang Kepok 25%

Proses penyinaran terhadap agar-agar ekstrak jantung pisang kepok 25%

menyebabkan terjadinya degradasi warna agar-agar (Tabel 3).

10

Tabel 3. Konstanta Laju Degradasi Warna Agar-Agar Ekstrak Jantung Pisang Kepok 25% (A.U.Jam-1)

Intensitas 780 Lux 1.850 Lux 2.214 Lux 10.340 Lux

X̄ 0,0042 0,0043 0,0057 0,0096 ± ± ± ± ±

SE 0,0006 0,0007 0,0008 0,0012 W =0,0018 a a a b

Keterangan : *W = BNJ 5% *Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan antarperlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedangkan angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antarperlakuan berbeda secara bermakna

Dari Tabel 3, terlihat bahwa konstanta laju degradasi dari intensitas 780 - 2.214 lux

tidak mengalami kenaikan dan terjadi kenaikan pada intensitas 10.340 lux. Hal ini

menunjukkan bahwa degradasi antosianin meningkat pada intensitas 10.340 lux.

Intensitas cahaya menyebabkan terjadinya degradasi antosianin. Energi yang

dihasilkan dari penyinaran dapat menyebabkan terjadinya reaksi fotokimia yang merusak

struktur antosianin (Sari dkk., 2005). Lebih lanjut menurut Hanum (2000) kerusakan

struktur antosianin disebabkan dekomposisi antosianin dari bentuk aglikon menjadi kalkon

(tidak berwarna). Adanya degradasi antosianin menyebabkan agar-agar yang semula

berwarna merah berubah menjadi merah pucat dan cenderung tidak berwarna (Gambar 2).

Gambar 2. Histogram Hubungan Intensitas Cahaya Terhadap Laju Degradasi

Warna Agar-agar Ekstrak Jantung Pisang Kepok 25%

11

Hasil ini mengindikasikan adanya penurunan absorbansi ekstrak dalam pelarut

Metanol-HCl 1% pada panjang gelombang maksimum. Degradasi warna yang terjadi pada

agar-agar ekstrak jantung pisang kepok 25% mengikuti orde reaksi ke-0 untuk semua

intensitas, dan dalam hal ini laju degradasi sama dengan konstanta laju degradasi (Dogra

dan Dogra, 1990).

Uji Hedonik Agar-agar Pewarna Ekstrak Jantung Pisang Kepok Setelah Penyinaran

Penyinaran terhadap agar-agar pewarna ekstrak jantung pisang kepok berpengaruh

terhadap penerimaan panelis, yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Agar-agar Pewarna Ekstrak Jantung Pisang Kepok 25% Setelah Penyinaran

Perlakuan Kontrol 780 Lux 1.850 Lux 2.214 Lux 10.340 Lux

Warna X̄ ± SE 1,4 ± 0,22 2,2 ± 0,23 2,5 ± 0,23 3,3 ± 0,32 4,3 ± 0,29 w = 0,44 (a) (b) (b) (c) (d) Aroma X̄ ± SE 2,4 ± 0,22 2,5 ± 0,30 2,45 ± 0,22 2,5 ± 0,23 2,75 ± 0,28 w = 0,43 (a) (a) (a) (a) (a) Rasa X̄ ± SE 2,65 ± 0,29 2,65 ± 0,33 3,05 ± 0,27 2,9 ± 0,40 3,1 ± 0,28 w = 0,57 (a) (a) (a) (a) (a) Tekstur X̄ ± SE 2,65 ± 0,26 2,2 ± 0,27 2,1 ± 0,28 2,3 ± 0,21 3,2 ± 0,34 w = 0,48 (b) (ab) (a) (ab) (c)

Keterangan : *W = BNJ 5 % *Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan antarperlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedangkan angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antarperlakuan berbeda secara bermakna

Berdasarkan Tabel 4, semakin besar intensitas cahaya terhadap agar-agar, maka

warna agar-agar semakin pucat, dan akibatnya tingkat kesukaan panelis semakin

berkurang. Namun perlakuan penyinaran tidak mempengaruhi aroma dan rasa agar-agar.

Panelis suka warna, aroma, dan tekstur agar-agar dengan pewarna ekstrak jantung pisang

kepok yang diberi intensitas cahaya 1.850 lux.

12

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian jantung pisang kepok maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Konsentrasi ekstrak jantung pisang kepok yang tepat untuk diaplikasikan ke dalam

agar-agar adalah 25%.

2. Agar-agar yang disinari dengan intensitas cahaya 1.850 lux selama 10 jam disukai

panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Swallow Globe Brand. http://swallow-globe.com.au/mainsite/products.htm

[11 agustus 2010]

Dalgado-Vargas F., and O. Paredez-Lopez. 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses. CRC Press LLC, Florida.

deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan (terjemahan : Kosasih Padmawinata). ITB, Bandung. Dewi, S.K. 2009. Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai Pewarna Tape Ketan Ditinjau

dari Stabilitas Warna, pH, Kandungan Gula Pereduksi dan Alkohol. Skirpsi, Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

Dogra, S.K., dan S. Dogra. 1990. Kimia Fisik dan Soal-Soal. (terjemahan : Umar

Mansyur), Universitas Indonesia, Jakarta. Dono, N.D. 2012. Zat Berbahaya Dalam Makanan.

http://www.kibar-uk.org/2012/03/09/zat-berbahaya-dalam-makanan/ [2 Mei 2012]

Gintoe, H.L. 2009. Pengaruh Penyinaran Terhadap Degradasi Warna Ekstrak Bunga

Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.) dan Sirup Rosela. Skirpsi, Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

Gross, J. 1987. Pigment in Fruits. Academic Press, London, UK. Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami Dari Katul Beras Hitam

(Oryza sativa glutinosa). Bul. Teknol dan Industri Pangan, 11 (1) : 17-23 Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan

(terjemahan : Kosasih Padmawinata dan Iwang Soediro). ITB, Bandung.

13

Lestario, L.N., D. Lukito, dan K.H. Timotius. 2009. Kandungan Antosianin dan Antosianidin dari Jantung Pisang Klutuk (Musa brachycarpa Back) dan Pisang Ambon (Musa acuminata Colla), Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, 18 (2) : 143-148.

Lestario, L.N., E. Rahyuni, dan K.H. Timotius. 2011. Kandungan Antosianin dan

Identifikasi Antosianidin dari Kulit Buah Jenitri (Elaeocarpus angustifolius Blume). Agritech 31 (2) : 93-101.

Lestario, L.N., Suparmo, S. Raharjo, dan Tranggono. 2005. Perubahan Aktivitas

Antioksidan, Kadar Antosianin dan Polifenol Pada Beberapa Tingkat Kemasakan Buah Duwet (Syzygium cumini). Agritech 25 (4) : 169-172.

Pazmino-Duran, E.A., M.M. Giusti, R.E. Wrolstad, and M.B.A. Gloria. 2001.

Anthocyanins from Banana Bracts (Musa X paradisiaca) as Potential Food Colorant. Food Chemistry 73 : 327-332.

Peryam, D.R., and N.F.Girardot.1952. QM Pins Food “Likes” and “Dislikes” With

Advanced Taste-Test Method. Food Engineering 2 (1) : 3-11 Sari P. 2008. Antosianin Buah Buni (Antidesma bunius).

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55742. [11 Agustus 2010]

Sari, P., F. Agustina, M. Komar, Unus, M. Fauzi, dan T. Lindriati. 2005. Ekstraksi dan

Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, 16 (2) : 142-150.

Steel, R.G.D., and J.H. Torie. 1960. Principles and Procedures of Statistics with Special

Reference to the Biological Sciences. McGraw-Hill Book Company, Inc. Tensiska, E. Sukarminah, dan D. Natalia. 2007. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben

(Rubus idaeus Linn.) dan Aplikasinya Pada Sistem Pangan. J. Teknol. dan Industri Pangan 18 (1) : 25 – 31.