BAHAN TAMBAHAN PANGAN

ANTIKEMPALAgus Musyafa’

(08630003)

Pengertian

Peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Per/XI/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan, bahwa Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah menggumpalnya pangan yang berupa tepung

Pengelompokan bahan antikempal berdasarkan WHO/FAO antikempal

Garam stearat

Kalsium fosfat

Kalium dan natrium ferosianida

Magnesium oksida

Garam asam silikat

Antikempal biasa ditambahkan di dalam makanan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan lain sebagainya.

Mekanisme KERJA antikempal

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena pengikatan dipermukaan, tetapi dia sendiri mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam keadaan yang dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat barada dalam beberapa bentuk Kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang kuat . keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk Kristal ke bentuk Kristal yang lain

No. Nama BTP Jenis bahan pangan Batas maksimum

penggunaan

1. Aluminium

Silikat,

Magnesium

Oksida

Trimagnesium

Fosfat

susu bubuk, krim

bubuk

1g/kg,tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

2. Kalsium

aluminium

silikat,

magnesium

silikat

1. garam meja

2. serbuk garam

dengan bubuk merica

3. dextrose bubuk,

gula bubuk

10 g/kg

20g/kg

15 g/kg

3. Kalsium silikat,

magnesium

karbonat

1. susu bubuk

2. krim bubuk

10 g/kg, tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

1 g/kg tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

Tabel Persyaratan Antikempal

4. Miristat, palmitat,

dan stearat dalam

bentuk garam

dengan Al, Ca, Na,

Mg, K, NH4

1. dektrosa bubuk(tanpa

pati), gula bubuk (tanpa

pati)

2. kaldu bubuk

15 mg/kg magnesium stearat

tunggal atau campuran dengan

antikempal lain

15 g/kg, garam Al, Ca, Ma,

sterat, tunggal atau campuran

dengan silicon dioksida dan Ca

fosfat

5. Natrium alumino

silikat

1. garam meja

2. serbuk garam atau

bumbu

3. kaldu bubuk

4. serbuk garam dengan

rempah atau bumbu,

merica

5. susu bubuk

6. krim bubuk

10 g/kg

15g/kg tunggal atau campuran

dengan antikempal lain

15 g/kg tunggal atau campuran

dengan antikempal lain

5 g/kg

10g/kg tunggal atau campuran

dengan antikempal lain

1 g/kg tunggal atau campuran

dengan antikempal lain

6. Trikasium fosfat Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau campuran

garam stearat dan silicon

dioksida

Karakteristik Antikempal

1. Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap air tanpa menjadi basah .

2. Antikempal harus mudah dicurahakan.3. Berupa bahan organic alami yang tidak

dalam keadaan bentuk Kristal penuh.4. Dapat dibuat dalam keadaan yang

diperlukan dengan perlakuan fisik.

Fungsi dan Efek Bahan Antikempal

1. Magnesium oksidaFungsi antikempal dan basaEfek tak diketahui

2. Natrium ferrosianidaFungsi antikempal dan modifier kristalEfek terdapat ikatan kimia yangsangat kuat antara gugus besi dengan sianida sehingga toksik rendah

3. Edible bone fosfatFungsi antikempal, suplemen mineral dan pengisi tabletEfek tidak diketahui

Fungsi dan Efek Bahan Antikempal

4. Kalium ferrosianidaFungsi antikempal(garam meja), penghilang kelebihan logam khususnya besi dan tembaga(anggur putih dan merah)Efek toksik rendah karena ikatan kuat antara besi dan sianida, kecuali apabila ferro menjadi ferri sehingga sifatnya menjadi toksik

5. Silikon OksidaFungsi pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspensiTidak ada efek yang terjadi

6. Kalsium silikatFungsi antikempalTidak ada efek yang terjadi

Fungsi dan Efek Bahan Antikempal

7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikatFungsi antikempal, release agent (gula-gula),dan coating agent (beras) Tidak ada efek yang terjadi

8. Magnesium hidrogen silikatFungsi antikempal Tidak ada efek yang terjadi

9. Aluminium natrium silikatFungsi antikempalEfek neurotoksik dan alzheimer jika melebihi kadar

Fungsi dan Efek Bahan Antikempal

10. Aluminium lkalsium silikatFungsi antikempalEfek neurotoksik dan alzheimer jika melebihi kadar

11. Bentonit fungsi antikempal Tidak ada efek yang terjadi

12. Aluminium SilikatFungsi antikempal dan penjernih (anggur) Tidak ada efek yang terjadi

Fungsi dan Efek Bahan Antikempal

13. Asam stearatFungsi antikempal Tidak ada efek yang terjadi

14. Magnesium stearatFungsi antikempal dan emulsifier Tidak ada efek yang terjadi