anpang - karbohidrat

7/24/2019 anpang - karbohidrat

1/13

Intan Btari Dwiastuti

240210130101

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum analisis pangan kali ini membahas mengenai penentuan

karbohidrat khususnya kadar gula total dan kadar gula reduksi. Karbohidrat adalah

polihidroksi aldehid atau polihiroksiketon dan meliputi kondensat polimer

polimernya yang terbentuk. Di alam! karbohidrat merupakan hasil sintesa "#2dan

$2# dengan pertolongan sinar matahari dan hi%au daun &chlorophyll'. $asil

(otosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi men%adi pati dan senyawa

senyawa bermolekul besar lain yang men%adi )adangan makanan pada tanaman.

Karbohidrat ini merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi makhluk

hidup! sebagian lagi men%adi bahan utama sandang &misalnya serat kapas'!

industri! bahan bangunan! atau bahan bakar. Di samping sebagai sumber utama

biokalori dalam bahan makanan! beberapa %enis karbohidrat dan turunannya

&deri*atnya' memegang peranan penting dalam teknologi makanan! misalnya gum

&arabi)! karaya! guar' sebagai bahan pengental atau "+"

&carboxylmethylcellulose' sebagai bahan penstabil! dan banyak lagi sebagai bahan

pemanis &sukrosa! glukosa! (ruktosa' &,udarmad%i! 2003'.

Penentuan karbohidrat dalam suatu bahan dapat dibedakan men%adi dua!

yaitu u%i kualitati( dan u%i kuantitati(. -nalisis kualitati( dan kuantitati( digunakan

untuk menentukan komposisi bahan pangan dan untuk otentikasi &misalnya untuk

mendeteksi pemalsuan' produk pangan. -nalisis kualitati( digunakan untuk

memastikan keakuratan komposisi bahan yang tertera pada label in(ormasi.

,edangkan analisis kuantitati( untuk memastikan ketepatan komponen tambahan

yang tertera pada label dan %uga memastikan %umlah komponen tertentu &ielsen!

2003'. Dalam praktikum kali ini dilakukan analisis kuntitati( terhadap penentuankarbohidrat yang meliputi penentuan kadar gula reduksi dan gula total pada

sampel dengan menggunaka nmetode lu(( s)hoorl. +enurut #sborne dan /oogt

&1' metode u((,)hoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang

mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau

modi(ikasi. -dapun sampel yang digunakan antara lain tepung gula mentang!

tepung gula masak! sari buah! bubur buah dan madu.


2/13


240210130101

5.1. Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Gula Ttal

ula pereduksi &reducing sugar' merupakan gulagula sederhana yang

memiliki gugus karbonil &seperti glukosa dan galaktosa'! dapat teroksidasi

membentuk gugus karboksil dan mereduksi komponen lainnya. ula pereduksi

dalam suasana basa dapat mereduksi logamlogam! sedangkan gula itu sendiri

teroksidasi men%adi asamasam &asam aldonat! asam ketonat! atau asam uronat'.

ula reduksi mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diuraikan men%adi sedikitnya 2

buah monosakarida. ,edangkan kadar gula total adalah kandungan gula

keseluruhan dalam suatu bahan pangan baik monosakarida maupun oligosakarida

&-ndarwulan et al! 2011'.

Penentuan kadar gula reduksi dan gula total dalam praktikum ini dilakukan

dengan salah satu metode oksidasi dengan kupri! yaitu metode u(( ,)hoorl.

+etode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kuprioksida men%adi

kuprooksida karena adanya gula reduksi. ula non reduksi yang terdapat di dalam

bahan akan diubah men%adi gula reduksi dengan )ara dihidrolisis menggunakan

asam kuat. 5eagen yang digunakan merupakan )ampuran kuprisul(at! a

karbonat! dan asam sitrat yang disebut larutan u(( ,)hoorl. 5eagen ini ber(ungsi

sebagai oksidator! yaitu kuprioksida! yang akan mengalami reduksi ketika

bereaksi dengan gula reduksi men%adi kuprooksida dan mengendap berwarna

merah bata. Kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari

garam Kiodida! di mana %umlah iod yang dibebaskan ekui*alen dengan %umlah

kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan a

tiosul(at. 5eaksi yang ter%adi dalam penentuan gula reduksi dan gula total adalah

sebagai berikut.

56"#$ 7 "u# &u(( ,)hoorl' 8 "u2#97 56"##$$2,#4 7 "u# &sisa' 8 "u,#47 $2#

"u,#4 7 2 KI 8 "uI27 K2,#4

2 "u I2 8 "u2I27 I2

I2 7 a2,2#3 8 a2,4#:7 aI

angkah pertama yang dilakukan dalam praktikum ini adalah melakukan

preparasi sampel. ,ampel yang akan diamati dibuat men%adi larutan - dan larutan

B. ,ampel diambil sebanyak 2!; gram&sedangkan tepung pisang mentah ; g' ke


3/13


240210130101

dalam labu ukur 2;0 ml. Kemudian sampel tersebut dilarutkan dalam ;0 m

aungsi penambahan Pbasetat adalah untuk mengendapkan ?at?at organik

di dalam larutan sehingga yang tertinggal hanya gula yang akan dianalisis. ,etelah

diko)ok selama 1 menit! lalu ditambahkan ; ml aphosphat ;= dan lalu diko)ok

kuatkuat selama 1 menit. Penambahan aphosphat ;= ber(ungsi untuk

menghilangkan kelebihan Pbasetat yang terdapat pada larutan. ,elan%utnya

ditepatkan dengan a


4/13


240210130101

dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml! kemudian ditepatkan dengan a


5/13


240210130101

larutan a2,2#3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah

Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk di%adikan dasar

penetapan kadar. Di mana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium

&I2' bebas dalam larutan. -pabila terdapat ?at oksidator kuat &misal $2,#4' dalam

larutannya yang bersi(at netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih

akan membuat ?at oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2yang setara

%umlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2bebas ini selan%utnya akan

dititrasi dengan larutan standar a2,2#3sehinga I2akan membentuk kompleks

iodamilum yang tidak larut dalam air. #leh karena itu! %ika dalam suatu titrasi

membutuhkan indikator amilum! maka penambahan amilum sebelum titik

ekui*alen.

,etelah diketahui *olume atiosul(at yang digunakan dalam titrasi sampel!

maka dapat dihitung kadar gula reduksi dan gula total dalam sampel. ,ebelumnya

perlu diketahui *olume atiosul(at yang digunakan untuk titrasi blanko. $al ini

dilakukan untuk mengetahui %umlah kuprioksida yang bereaksi dengan gula

reduksi. ,elisih antara *olume atiosul(at untuk titrasi blanko dengan titrasi

sampel ekui*alen dengan kuprooksida yang terbentuk dan %uga ekui*alen dengan

%umlah gula reduksi yang ada dalam sampel. ,elisih banyaknya atiosul(at titrasi

blanko dengan titrasi sampel &a' dapat dihitung menggunakan rumus berikut.

a =(Vblanko -V sampel )

0,1x N Na-tiosulfat

,etelah diketahui nilai a! kemudian nilai tersebut diinterpolasikan dengan

tabel yang menggambarkan hubungan antara banyaknya atiosul(at dengan

banyaknya gula reduksi. Pada tabel tersebut dapat diketahui %umlah gula reduksi

yang terdapat dalam larutan sampel dan dianggap sebagai nilai b.

Ta!el 1. Hu!un"an antara Ban#akn#a Na$tisul%at den"an Ban#akn#a Gula

Reduksi.

&l Natriu& Tisul%at M" Gluksa

0 0

1 2!4

2 4!

3 !2


6/13


240210130101

&l Natriu& Tisul%at M" Gluksa

4 !

; 12!2

: 12!

1!2 1!

22!4

10 2;

11 2!:

12 30!3

,umber ,I 012112

Kadar gula reduksi dan gula total yang terdapat dalam sampel dapat

dihitung menggunakan rumus berikut.

Kadar gula =b x faktor pengenceran

Wsampelx 100

Ta!el '. Hasil Pen"a&atan Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Gula Ttal

Kel. Sa&(el)sa&(el*"+

Vtitrasi*&l+ , , Rata$rata

Gula

reduks

i

Gula

ttal

Gula

reduksi

Gula

ttal

Gula

reduks

i

Gula

ttal

1B

Cepung

Pisang

mentah

; 2;!3 2;!1 0!3 1!;0

0!:1 ;!0;

:B

Cepung

pisang

mentah

; 24!: 23!: 0!4 3!;;

2B

Cepung

pisang

masak

2!; 22!4 22!3 2!1 :0!32

2:! :!1:

B

Cepung

pisangmasak

2!; 23!1 21!; 22!; :

3B,ari

buah2!; 24!0 24!2 2!1 4!

2!:2; 4!13

B,ari

buah2!; 24!2 24!: 2!44 3!3

4BBubur

bayi2!; 22!1 23! 2!:3 31!

2!:2;2!1:

;B

Bubur

bayi2!; 24!1 24!2 2!:2 24!3:

;B +adu 2!; 1! 21;;!:0 ;!; ;;!:: :!41


7/13


240210130101

Kel. Sa&(el)sa&(el*"+

Vtitrasi*&l+ , , Rata$rata

Gula

reduks

i

Gula

ttal

Gula

reduksi

Gula

ttal

Gula

reduks

i

Gula

ttal

;10B +adu 2!; 14!: 21! ;;!2 :!0&,umber Dokumentasi Pribadi! 201;'.

Perhitungan kadar gula reduksi tepung pisang matang &B'

a =(Vblanko-V sampel )

0,1x N Na-tiosulfat

a =!"," - !#,1

0,1x 0,0$%

= !,#"! ml &diinterpolasikan di antara 2ml dan 2ml atrium tiosul(at'

mg gula =(!,#"! - ! )

(# - !,#"!)=

b - &,%

',! - b

2!;344 7 3!1104 E 0!:4b 7 0!3;2b

b E ;!:44 mg

K adar gula reduksi =b x faktor pengenceran

Wsampelx 100

Kadar gula reduksi =",&&%) x 100

!,"00x 100

Kadar gula reduksi E 22!;2=

Perhitungan kadar gula total

a =(Vblanko-V sampel )

0,1x N Na-tiosulfat

a =!"," - ! 1,"

0,1x 0,0$%

= #,$# ml (dinterpolasikan di antara #ml dan &ml natirum tiosulfat)

mg gula =(#,$! -#)

(& - #,$! )=

b - ',!

$,' - b

!24 7 0!;: E 0!2b 7 0!0b

0!304 b E !; mg

Kadar gula total =

b x faktor pengenceran

Wsampelx 100


8/13


240210130101

Kadar gula total =$," x !00

!,"00x 100

Kadar gula total E :=

Dalam melakukan perhitungan sangat penting menentukan besarnya (aktor

pengen)eran dalam prepasi sampel. >aktor pengen)eran untuk sampel tepung

pisang matang! bubur bayi dan madu berbeda dengan kedua sampel sisanya.

Prosedur penger%aan sampel di mana dilakukannya lagi pengen)eran tambahan

membuat (aktor pengen)eran ketiga sampel ini lebih besar. >aktor pengen)eran

untuk tepung pisang matang! bubur bayi dan madu dalam penentuan kadar gula

pereduksi adalah sebesar 100. ilai ini didapat saat preparasi sampel! 2;0ml

larutan sampel yang sudah di)ampur reagen pen%ernih kemudian dipipet sebanyak

;0ml (iltratnya &>p E ;'. ,elan%utnya (iltrate tersebut dien)erkan kembali ke dalam

labu ukur 100 ml dan dipipet kembali sebanyak 10 ml &>p E 10'. ,ebanyak 10 ml

larutan sampel lalu dien)erkan kembali ke dalam labu ukur ;0 ml&pengen)eran

tambahan'. $anya sebanyak 2;ml larutan sampel diambil sebagai larutan - &>p E

2'. Fika semua (aktor pengen)eran dikaliakan maka diketahui (aktor pengen)eran

dari sampel tepung pisang matang! bubur bayi dan madu sebesar ; G 10 G 2 E 100.

ntuk (aktor penge)eran dari larutan B yang digunakan untuk penentuankadar gula total diketahui (aktor pengen)erannya adalah sebesar 200. ,ebanyak

2;0ml sampel larutan - saat di%ernihkan &sebelum disaring' diambil (itratnya

sebanyak ;0ml &>p E ;' lalu dien)erkan ke dalam labu ukur 100ml. ,elan%utnya

dipipet kembali ;0ml larutan - &>p E 2' dan dipanaskan lalu dipindahkan ke

dalam labu ukur 100ml untuk dien)erkan kembali. Pengen)eran tambahan

dilan%utnkan dengan memipet sebanyak 10ml larutan - &>p E 10'ke dalam labu

ukur ;0ml. Baru %adilah larutan B sebanyak 2;ml untuk dianalisi&>p E 2'

sehingga (aktor pengen)eran dari larutan B sebesar 200.

>aktor pengen)eran dari dua sampel sisanya yakni tepung pisang mentah

dan sari buah memiliki tahapan pengen)eran yang kurang lebih sama! hanya sa%a

tidak mengalami pengen)eran tambahan seperti sampel sebelumnya. ntuk itu!

(aktor pengen)eran dari kedua sampel ini untuk larutan - adalah ;0 dan untuk

larutan B adalah 100.


9/13


240210130101

Berdasarkan hasil pengamatan! ml natriun tiosul(at yang digunakan untuk

mentitrasi sampel pada penentuan gula pereduksi lebih besar dibandingkan

penentuan gula total. $al ini karena semakin banyak gula yang terdapat pada

sampel semakin sedikit larutan lu(( s)hoorl tersisa untuk bereaksi dengan titer.

$asil pengamatan menun%ukkan! ratarata total gula pada sampel tepung

pisang mentah adalah sebesar ;!;= dengan gula pereduksi sebanyak 0!:1=. $al

ini menun%ukkan hanya sekitar 5,34% gula yang terdapat di dalam tepung pisang

mentah merupakan gula non pereduksi misalnya sukrosa, rafnosa, stakiosa, dan

vervaskosa (Sutresna). Menurut Bello, et al.,(2002) pada saat buah menjadi

ranum, maka sebagian pati akan diubah menjadi sukrosa sehingga kadar patinya

menurun. Pada waktu kadar pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan

sukrosa yang terbentuk akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa (Winarno,

2002). Sehingga, di dalam 5,34% gula selain gula pereduksi tersebut sebagian

besar yang diduga sukrosa belum dipecah menjadi glukosa dan fruktosa yang

merupakan gula pereduksi dan menyebabkan kadar gula pereduksi sangat kecil.

+enurut Prabawati et al &200'! tepung buah pisang &masak' mengandung

karbohidrat yang )ukup tinggi yaitu 0= 0=! hal ini mendekati kadar gula total

yang ditemukan pada sampel tepung pisang matang yakni sebsar :!1:=

sedangkan gula pereduksi sebesar 2:!=. $al ini membuktikan! kadar gula total

pada tepung pisang yang sudah matang lebih tinggi dibandingkan tepung pisang

mentah. ,elain itu! persentase gula non pereduksi hanya berkisar 4;= dari kadar

gula total sedangkan pada tepung pisang mentah gula non pereduksi hampir

men)akup 0= kadar gula total. $al ini menun%ukkan! tepung pisang yang sudah

matang mengandung lebih banyak gula pereduksi dibandingkan gula non ereduksi

karena proses pematangan yang menyebabkan pati dipe)ah men%adi sukrosa lalu

dipe)ah kembali men%adi gulagula sederhana seperti glukosa dan (ruktosa&gula

reduksi'.

,ampel selan%utnya adalah sari buah. Pada sari buah menurut hasil analisis

terdapat sebesar 4!13= kadar gula total dengan kadar gula pereduksi sebesar

2!:2;=. $al ini menun%ukkan hampir setengah dari total gula yang digunakan

dalam pembuatan merupakan gula nonpereduksi yang diduga sukrosa. ,ampel


10/13


240210130101

bubur bayi mengandung total kadar gula sebesar 2!1:;= dan total gula reduksi

sebesar 2!:2;=.

,tandar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula

pereduksi &glukosa dan (ruktosa' total yaitu minimal :0 =. ,edangkan! %enis gula

pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan (ruktosa! tetapi %uga

terdapat maltosa dan dekstrin&,arwono! 2001'. $asil pengamatan menun%ukkan!

terdapat hanya ;;!::= gula reduksi di dalam sampel dan gula total sebesar

:!41;=. +elihat standar di atas! maka sampel madu yang dianalis dapat

dikatakan di bawah standar mutu yang mendasarkan salah satu kriterianya pada

kadar gula pereduksi.

Kadar gula reduksi pada bahan pangan dapat menentukan proses

pengolahan yang akan dilakukan. Bahan yang memiliki kadar gula pereduksi yang

tinggi apabila melalui proses pemanasan &penggorengan atau pengeringan' akan

rentan mengalami karamelisasi atau pen)oklatan nonen?imatis. -pabila tidak

diinginkan adanya pen)oklatan tersebut! maka proses pemanasan harus dikontrol

dengan benar. mumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan

akti*itas en?im! di mana semakin tinggi akti*itas en?im maka semakin tinggi pula

gula pereduksi yang dihasilkan. "ontoh gula pereduksi yaitu glukosa dan (ruktosa.

Dalam metode u((,)hoorl! p$ harus diperhatikan dengan )ermat. ,uasana

yang terlalu asam akan menimbulkan overestimatedpada tahap titrasi sebab akan

ter%adi reaksi oksidasi ion iodide men%adi I2.

#27 4I7 4$7 8 2I27 2$2#

-pabila p$ terlalu tinggi &terlalu basa'! maka hasil titrasi akan men%adi lebihrendah daripada sebenarnya! karena pada p$ tinggi akan ter%adi resiko kesalahan!

yaitu ter%adinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air &hidrolisis'. $2,#4

ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang terbentuk dari hasil reduksi

monosakarida dengan pereaksi u((,)hoorl! kemudian membentuk "u,#4. KI

akan bereaksi dengan tembaga sul(at membentuk buih )oklat kehitaman. angkah

terakhir yang dilakukan dalam metode u(( ,)hoorl adalah titrasi dengan natrium

tiosul(at &$ar%adi 14'.


11/13


240210130101

V. KESIMP-LAN DAN SARAN

5.1 Kesi&(ulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini antara lain

ula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan

pangan baik monosakarida maupun oligosakarida

ula pereduksi merupakan gula yang mereduksi senyawasenyawa

penerima elektron! )ontohnya adalah glukosa dan (ruktosa

+elalui titrasi iodometri karbohidrat dihidrolisis men%adi monosakarida

yang dapat mereduksikan "u27 mena%adi "u7 sehingga kelebihan "u27 dapat

dititrasi.

5atarata kadar gula total dan gula reduksi tepung pisang mentah sebesar

;!0;= dan 0!:1=

5atarata kadar gula total dan gula reduksi tepung pisang masak sebesar

:!1:= dan 2:!=

5atarata kadar gula total dan gula reduksi sari buah sebesar 4!13= dan

2!:2;=.

5atarata kadar gula total dan gula reduksi madu sebesar :!41;= dan

;;!::=

5.' Saran

,ebaiknya dalam melakukan penentuan karbohidrat dilakukan se)ara teliti

dan teratur mengingat prosesya yang )ukup pan%ang

5angkaian alat yang digunakan harus harus dipastikan dapat ber(ungsi

dengan baik.


12/13


240210130101

arutan sampel harus memiliki p$ netral karena p$ yang terlalu rendah

atau terlalu tinggi akan memengaruh hasil analisis.

DATAR P-STAKA

-ndarwulan! .! >eri K.! dan Dian $. 2011. -nalisis Pangan. PC. Dian 5akyat!

Fakarta

Bello, L.A., Hernandez, L.S., Damian, E.M. dan Vazquez, J.F. 2002. Laboratory

Scale Production of Maltodextrins and Glucose Syrup from Banana

Starch. Acta Cientifica Venezolana. 53: 44-48

$ar%adi! H. 14. Ilmu Kimia -nalitik Dasar. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

ielsen! ,.,. 2003. Food Analysis Third Edition. Kluwer -)ademi) Plenum

Publishers! ew Jork

#sborne, D. R. and/oogt, P. 1. The analysis o nutrients in oods. -)ademi)

Press! ondon.

Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. A. 2008. Teknologi Pascapanen dan

Teknik Pengolahan Buah Pisang. Penyunting: Wisnu Broto. Balai Besar

Penerbitan dan Pengembangan Pertanian.

,arwono! B.! 2001. Kiat +engatasi Permasalahan Praktis ebah +adu!

-gromedia Pustaka! Cangerang.

,I 0121. 12. "ara %i +akanan dan +inuman. Badan ,tanrdisasi asional

,udarmad%i! ,.! $. Bambang! ,uhardi. 2003. -nalisa Bahan +akanan dan

Pertanian. iberty! Jogyakarta

,utresna! . 200. "erdas Bela%ar Kimia. PC. ra(indo +edia Pertama!

Bandung.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.


13/13


240210130101

.

anpang - karbohidrat

Documents