SURVEI KADAR TOTAL HCN PADA KERIPIK SINGKONG SETENGAH JADI DAN SIAP MAKAN DI AUSTRALIA PADA 2008

SURVEI KADAR TOTAL HCN PADA KERIPIK SINGKONG SETENGAH JADI DAN SIAP MAKAN DI AUSTRALIA PADA 2008ANALISIS HCNKelompok 7BNurul Fitria240210120108M Fatra R240210120114Andri Laksono240210120112Lusi Rezita240210120110Syanara Aulia240210120111Asam SianidaZat molekular yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun, tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida.Bentuk bebasnya mudah menguap dan sangat berbahaya,Asam SianidaMematikan dalam bentuk gas maupun cairanDosis HCN yang dapat menyebabkan kematian adalah 0,5-5,5 mg HCN/kg BBGlikosida sianogenetikSenyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan HCN Asam sianida dikeluarkan dari glikosida sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau mengalami kerusakanGlikosida sianogenetikTerdapat pada berbagai jenis tanaman dengan nama senyawa berbeda-beda

Amigladin biji almond, apricot, dan apel Dhurin biji shorgum Linimarin kara dan singkong

SingkongUmbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.

SingkongMengandung cyanogenik glycoside yang akan diubah menjadi asam sianida oleh enzim yang disebut linamarase

Semua jenis singkong mengandung HCN, namun kadar HCN pada setiap jenis singkong berlainanSingkongSingkong yang digoreng memiliki kemungkinan lebih besar menjadi penyebab keracunan makanan.

Kenapa?????SingkongBagian yang dimakan adalah umbi dan daunnya

Keduanya mengandung glikosida sianogenik Analisis Kualitatif HCNMetode PikratHCN akan larut dalam air, dalam suasana panas dan HCN akan menguap, lalu uap HCN akan bereaksi dengan asam pikrat membentuk warna merah. Pembentukan warna merah pada kertas saring menunjukkan bahwa sampel positif mengandung HCNAnalisis Kuantitatif HCNSpektrofotometriMetode PikratArgentometriAnalisis Kuantitatif HCNSpektrofotometriMetode PikratArgentometriPrinsip kerja metode ini adalah cianida dalam contoh diubah menjadi cianogen chloride (CNCl) karena bereaksi dengan chloramin T pada pH kurang dari 8 terhidrolisa menjadi cianat. Setelah bereaksi secara sempurna, CNCl membentuk warna merah biru dengan asam barbiturat dalam piridin dan warna yang terjadi dibaca pada panjang gelombang 578 nanometer. Analisis Kuantitatif HCNSpektrofotometriMetode PikratArgentometriMetode titrimetri kembali (tidak langsung) dengan penambahan larutan standart sekunder perak nitrat berlebih. Kelebihan AgNO3 dititrasi kembali dengan larutan standart KCNS atau NH4CNS Analisis Kuantitatif HCNSpektrofotometriMetode PikratArgentometriHCN akan larut dalam air, dalam suasana panas dan asam HCN akan menguap, lalu uap HCN akan bereaksi dengan asam pikrat membentuk warna merah. Warna yang terbentuk diukur menggunakan spektrofotometer UV-VisPembahasan jurnal

Keripik singkong populer di Australia -> Makanan ringan bebas gluten -> Produksi keripik singkong meningkat -> Meningkatnya isu kesehatan akibat kandungan cyanogenJanuari 2008, New South Wales Food Authority menemukan bahwa keripik singkong yang diolah di Australia dan diekspor ke Jepang mengandung kadar HCN diatas ambang batas yaitu 59 mg HCN/kg produk yang menyebabkan produk ditolak oleh Jepang. Keripik singkong setengah jadi ini berasal dari Indonesia, yang berbahan dasar campuran tepung tapioka dan singkong. Perusahaan di Australia menggorengnya dan memberikan bumbu sehingga menjadi keripik singkong yang siap makan (RTE).

KASUSJanuari 2008, New South Wales Food Authority menemukan bahwa keripik singkong yang diolah di Australia dan diekspor ke Jepang mengandung kadar HCN diatas ambang batas yaitu 59 mg HCN/kg produk yang menyebabkan produk ditolak oleh Jepang. Keripik singkong setengah jadi ini berasal dari Indonesia, yang berbahan dasar campuran tepung tapioka dan singkong. Perusahaan di Australia menggorengnya dan memberikan bumbu sehingga menjadi keripik singkong yang siap makan (RTE).

KASUSBatas level cyanogen yang diizinkan oleh WHO yang terdapat di tepung singkong adalah 10 ppm sementara di Indonesia adalah 40 ppm. Metode penelitianPengambilan SampelMetode penelitianMetode penelitianPengujian Kadar HCN pada sampelMetode penelitianMetode penelitian

distribusi dan ringkasan total asam sianida dalam keripik singkong siap makanTotal asam sianida di sampel (mg HCN/kg)No. % TotalBrand 1Brand 2Brand lain-lainTotal109 (4,7)0 (0,0)48 (56,5)57 (15,2)11-5034 (17,6)53 (55,2)6 (7,1)93 (24,9)51-100133 (69,8)41 (42,7)23 (27,1)197 (52,7)>10017 (8,8)2 (2,1)8 (9,4)27 (7,2)Total1939685374Mean (SD)68,4 (26,2)50,5 (17,9)77,8 (38,7)64,2 (27,5)PEMBAHASAN1. Efek kesehatan akibat snack singkong dengan kadar cyanogen tinggiMenurut Food Standards Australia New Zealand menemukan bahwa keripik singkong dengan konsentrasi asam sianida lebih dari 25 mg HCN/kg menimbulkan masalah terutama pada anak-anak, tergantung dosis yang dikonsumsi.Menurut Food Standards Australia New Zealand maksimal 10 mg HCN/kg dari berat kering dengan metode enzimatik assay.Alasan dari tingginya kadar HCN pada keripik singkong setengah jadi adalah penggunaan singkong yang lebih sepat yang mempunyai kadar sianida yang tinggi dan proses yang kurang baik untuk mengolah singkong menjadi keripik singkong.PEMBAHASAN2. Penggunaan Singkong dengan Kadar Cyanogen TinggiKadar cyanogen dari singkong berbeda-beda pada tiap sampel, menurut Food and Agriculture Organization hal ini disebabkan akarnya dan tempat tanaman singkong ditumbuhkan. Ilustrasi ini menunjukkan bagaimana proses pemanenan singkong bisa menjadi faktor tingkat exposure cyanide bagi konsumen singkong.PEMBAHASAN3. Pengolahan Singkong yang Tidak MemadaiJika singkong yang diolah menjadi tepung tidak diolah dengan baik maka kandungan sianida yang terdapat pada tepung tinggi.Maka pengolahan singkong memerlukan pengetahuan tentang bahaya dan titik kritis saat pengolahannya.PEMBAHASAN4. Menentukan Kadar Total Asam SianidaTemuan menunjukkan di dalam singkong/olahan singkong hanya ada 6.8% cyanogenic glycosides yang dalam bentuk HCN/CN-, dengan sisanya dalam bentuk 23% acetone cyanohydrin dan 70% linamarin.Kebanyakan kasus keracunan sianida akibat mengkonsumsi olahan singkong karena keeradaan cyanohydrin di olahan yang kurang masak, saat mengkonsumsi olahan singkong, acetone cyanohydrin dapat berubah menjadi cyanide secara cepat pada suasana alkali. .PEMBAHASAN5. Testing Keripik SingkongHasil survei ini dapat menunjukkan betapa pentingnya pengolahan pangan untuk meminimalisir bahaya yang dapat ditimbulkannya, terutama dengan bahan baku yang tidak umum. Hasil lainnya dapat menunjukkan kualitas pengolahan suatu pabrik dalam penanganan dan sumber dari singkong yang digunakan.Kesimpulan dan saranSEKIAN