Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka penyabunan relative besar dan sebaliknya dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil.Pengujian secara asidimetri terutama untuk menentukan bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, asam lemak bebas, jumlah asam lemak total dan asam lemak yang terikat sebagai ester. Hasil yang diperoleh dengan cara tergantung pada ketelitian dalam memisahkan asam total. Yang termasuk dalam bilangan asam lemak total antara lain bilangan reicher.meiss, bilangan polenske dan bilangan kirschner. Biasanya bilangan yang diperoleh secara asidimerti seperti bilangan asam, bilangan penabunan dan bilangan ester, dinyatakan dalam jumlah milligram KOH untuk tiap satu gram minyak atau lemak. Sedangkan bilangan Reichert-meissl dan bilangan kirschner dinyatakan dalam jumlah millimeter KOH 0,1 N atau NaOH 0,1 N untuk tiap 5 gram minyak atau lemak.( Meyer,LH:1960;35 )Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja biasa dilakukan dengan penambahan basa kuat seperti NaOH atau KOH, melalui pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi.( Estien Yazid:2005;54 )Bilangan saponifikasi didefenisikan dengan jumlah milligram dari kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Dalam basis molekuler, sebuah molekul dari miyak atau lemak membutuhkan tiga unit KOH untuk saponifikasi secara sempurna karena disana ada tiga ikatan ester dalam molekul lemak atau miyak karena masing masing molekul terdiri dari lemak dengan berat molekul tinggi atau lemak dengan berat molekul rendah membutuhkan tiga unit KOH untuk saponifikasi maka berat KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak akan lebih mudah untuk lemak yang berat dibandingkan gliserida dengan berat molekul rendah. Lemak dan minyak dengan berat molekul tinggi memiliki bilangan saponifikasi yang rendah dibandingkan lemak dan minyak dengan berat molekul rendah.( Lamsihar Gamael:2007 )