ANALISIS KIMIA DALAM PROSES PEMBUATAN GUDEGDalam proses pengolahan makanan, bahan kimia menjadi hal yang wajar dalam penggunaannya untuk mendapatkan karakter makanan yang memikat dan lezat. Termasuk juga dalam proses pembuatan makanan tradisional jawa yaitu gudeg. Makanan gudeg cukup menarik untuk diteliti lebih lanjut, karena dalam proses pengolahannya yang membutuhkan waktu lama, memiliki warna yang memikat, dan juga rasa yang lain daripada yang lain membuat gudeg adalah specimen sempurna dalam dunia penelitian. Namun, sebelum menganalisis kandungan kimia dalam makanan makanan gudeg terlebih dahulu perlu diketahui komponen-komponen dari jenis bahan-bahan kimia yang biasa digunakan dalam dunia masakan.1. BAHAN KIMIA PENYEDAP DALAM MAKANANa. Bahan penyedap alami Rasa sedap pada makanan ukurannya relatif, artinya tergantung yang merasakan.Rasa sedap itu itu bisa saja rasa pedas, kecut, asin, manis atau kombinasi dari rasa-rasa tersebut, misalnya rempah-rempah yang berupa Polo dapat memberi citra rasa sedap dan pedas pada sayur Sop. Daun salam dapat memberi rasa sedap khas sayur Lodeh, belimbing wuluh, daun jeruk, dan seledri dapat memberi citra rasa sedap pada sayur yang rebus, serta rempah-rempah lain seperti kayu manis, cengkeh, bahan-bahan untuk bumbu yang menghasilkan rasa sedap pada masakan. Dalam penggunaan bahan alami ini, dapat disimpulkan bahwa makanannya menyehatkan. b. Bahan Penyedap Buatan Bahan penyedap yang sering digunakan adalah vetsin atau disebut sebagai monosodium glutamat dan disingkat MSG. MSG banyak terdapat dalam hampir semua makanan ringan. Bahkan jika orang memasak hampir tidak pernah ketinggalan MSG. MSG akan bersifat aman dan tidak berbahaya sejauh penggunaannya tidak berlebihan. Menurut Badan Pengawasan Makanan Internasional, batas pemakaian MSG adalah 2-3 gram / hari. Di Indonesia konsumsi MSG yang aman adalah 1,8 3,0 gram / hari untuk dewasa dan 0,18 0,2 gram / hari untuk balita. Dampak negatif dari pemakaian MSG adalah penyakit yang disebut Sindrom Restoran Cina (Chinesse Restaurant Syndrome). Selain itu juga dapat menimbulkan kesemutan pada leher, rahang bawah, lengan serta punggung terasa panas. Selain itu menurut FDA (Food and Drug Administration) pemakaian MSG secara terus menerus dapat memicu beberapa gejala penyakit antara lain tekanan darah tinggi, jantung berdebar, stroke ringan, gangguan tidur, asma, sulit menelan dan kegemukan.

2. BAHAN KIMIA PENGAWET DALAM MAKANANa. Bahan Pengawet Alami Beberapa cara sederhana untuk mengawetkan bahan makanan secara alamiah diantaranya adaalah dengan proses penjemuran seperti pada ikan kering, Pengasapan seperti pada ikan bandeng panggang, ikan kotok/gabus panggang dll. Pendinginan seperti pada pengawetan buah atau sayur dalam kulkas, penggaraman pada ikan, penggunaan gula pada pembuatan manisan dll. Akan tetapi pengawetan makanan dengan cara pemanasan/ pengeringan, pengasapan, pendinginan masih terdapat banyak kelemahannya, di antaranya beberapa mikroba penyebab penyakit dapat hidup walaupun pada suhu yang tinggi serta suhu yang dingin, disamping itu dengan proses pemanasan atau pendinginan dapat menyebabkan menurunkan nilai gizi, hal ini disebabkan rusaknya kandungan zat dalam makanan karena proses tersebut. Contoh protein akan rusak dengan pemanasan suhu yang tingi. Pengawet yang paling aman adalah pengawet alamiah seperti gula, garam dapur, dan asam jawa. b. Bahan Pengawet Buatan i. Larutan asam cuka 4 % Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan bermacam-macam roti. Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang (sejenis jamur).ii. Asam sitrat (citrat acid) Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.iii. Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam produk keju, sari buah minuman anggur, dan produk panggang. Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau khamit pada derajat keasaman optimum. iv. Garam nitrit dan nitrat Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju. v. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.vi. Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goreng. vii. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 3770C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaan maksimumnya sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan. a. BHA (butil hidroksianisol) b. BHT (butil hidrositoluen) c. PG (propilgat) d. Tokoferol (vitamin E) e. Asam askorat (vitamin C)3. BAHAN KIMIA PEMANIS DALAM MAKANAN a. Pemanis AlamiBahan pemanis utama yang digunakan untuk menambah citra rasa manis pada makanan Pemanis yang utama pada makanan adalah sukrosa. Sukrosa dapat diperoleh baik dalam bentuk gula pasir, gula jawa atau gula kelapa. Gula selain sebagai pemanis juga dapat berfungsi sebagai sumber energi yang sangat potensial. Zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut. 1) Pemanis nutritif Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa, sorbitol). Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas, karena kandungan kalorinya yang tinggi. b. Pemanis nonnutritif Pemanis nonnutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin). 2. Pemanis Makanan Buatan Sakarin( gula sukrosa ) atau "biang gula" memiliki tingkat kemanisan 350 500 kali gula alami, penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menyebabkan rasa pahit getir pada makanan atau minuman dan juga berbahaya. Siklamat, Siklamat merupakan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa manis sampai 300 kali lebih manis dari gula. Siklamat mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibanding gula. Hasil metabolisme siklamat merupaka zat yang bersifat karsinogenik, sehingga penggunaannya perlu dibatasi atau dilarang sama sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih pada binatang percobaan. Sorbitaol dan Aspartam, Banyak digunakan untuk orang diet atau untuk minuman rendah kalori dan untuk penderita penyakit kencing manis atau diabetes. Kalium-asesulfam, Serbuk kristal dengan kemanisan 200 kali gula ini rasa manisnya bersih dan tidak menetap Catatan : Tahun 1998, FDA (Food and Drug Administrasion) menyetujui penggunaan pemanis baru yaitu sukralose yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul pemanis ini tidak diserap oleh tubuhKandungan kimia makanan gudegPada proses pembuatan gudeg, digunakanlah pewarna alami daun pohon jati. Daun jati (Tectona grandis) memberikan warna merah kecoklatan. Caranya yaitu pada saat buah nangka direbus dengan air dan daging kemudian ditambahkan selembar daun jati yang sudah dicuci terlebih dahulu sehingga gudeg berwarna merah kecoklatan.