analisis kadar asam lemak bebas (alb) pada minyak …repository.utu.ac.id/632/1/bab...
TRANSCRIPT
ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) PADA MINYAK YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG GORENGAN DISEPUTARAN JALANMANEK ROO
KECAMATAN JOHAN PAHLAWAN KABUPATEN ACEH BARAT
SKRIPSI
OLEH :
ELIS IRMAWATI
NIM : 09C10104108
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS TEUKU UMAR MEULABOH - ACEH BARAT
2013
LEMBARAN PENGESAHAN
JudulSkripsi : ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) PADA MINYAK YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG GORENGAN DISEPUTARAN JALAN MANEK ROO KECAMATAN JOHAN PAHLAWAN KABUPATEN ACEH BARAT.
NamaMahasiswa : ELIS IRMAWATI NIM : 09C10104108 Program Studi : ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
Menyetujui, Komisi Pembimbing
PembimbingKetua PembimbingAnggota dr.Nurdi, M.Sc T.Abdullah, SKM, M.P.H
Mengetahui :
Dekan Fakultas Kesehatan Ketua Program Studi Masyarakat IlmukesehatanMasayarakat Sufyan Anwar Citra Ovalisa Rahmi, SKM NIDN. 0128067401
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI Skripsi Dengan judul :
ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) PADA MINYAK YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG GORENGAN DI SEPUTARAN JALAN
MANEK ROO KECAMATAN JOHAN PAHLAWAN KABUPATEN ACEH BARAT
Yang Disusun Oleh
Nama Mahasiswa : ELIS IRMAWATI
NIM : 09C10104108
Fakultas : Kesehatan Masyarakat
Program Studi :ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
Telah Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Pada Tanggal 30 Juli 2013 dan Dinyatakan Memenuhi Syarat Untuk Diterima
SUSUNAN DEWAN PENGUJI
1. dr.Nurdin, M.S.c
(Dosen Pembimbing Ketua) ........................................................
2. T.Abdullah, SKM. M.P.H
(Dosen Pembimbing Anggota) ........................................................
3. M.Husen, SKM
(Dosen Penguji I) ........................................................
4. Afrizal, DN.Com. SE
(Dosen Penguji II) ........................................................
Alue Peunyareng, 1Agustus 2013
Ketua Program Studi
Ilmu Kesehatan Masyarakat
Citra Ovalisa Rahmi, SKM
‘’ ALLAH, Tiada tuhan melainkan Dia, yang maha hidup, maha berdiri
sendiri,maha melihat, maha mengetahui yang karna Nya segala sesuatu itu ada, (Q.S. Ali Imran: 2)
Karna Mu kesulitan itu sirna, karena Mu kemudahan itu tiba, Karena izin Mu tugas akhir ini bisa ku selesaikan, Semoga Engkau senantiasa meneguhkan iman Qu, Meluruskan niat Qu, Menundukkan kepala Qu hanya kepada Engkau Sang penguasa Semesta......
Alhamdulillah,... Sebuah langkah usai sudah, satu cita telah ku gapai, namun ini bukan akhir dari perjalanan melainkan awal dari satu perjuangan...
Karya ini Ku persembahkan . . . . . . .
Teruntuk Dia yang Slalu mendoakan Ku, menjaga ku hingga aku seperti ini,
Dia yang sejak pertama mengajari Ku berbagai hal dengan penuh cinta dan
kasih sayang yang penuh makna, Dia yang rela menanggung perih dan luka
hanya agar aku bisa berdiri menatap dunia Ibunda Ku SULASTRI .. Aku
menyayangi mu.. Mom is The best... for my life.. n I love U..
Teruntuk Dia ...yang tanpa hentinya mendidik ku, mendoakan ku,Dia yang tak
peduli terik nya matahari ,tak peduli seberapa banyak peluh yang bercucuran
hanya untuk memenuhi apa yang menjadi keinginan ku, Dia yang mendukung
ku, memberikan ku banyak arti dalam hidup ku, Ayah.. engkau lah ayah Terbaik
Ku.. aku menyanyangi mu Walaupun kata sayang tak pernah ku ungkapkan tapi
sayang untuk mu tak tebandingi oleh apapun kalian ayah dan ibu
terbaik Untuk ku...RIDWAN HAMID,S.pd
Untuk yang ku sayangi Adik-Adik ku...,
Yusnaini yang jauh di kampuang urang..dan Fauzan Azima adik
kecil ku yang lucu..yang bandel nya ampun deeeh..,yang penuh dgn ide2
kreatif, truslah kalian belajar untuk bisa menjadi apa yang kalian
inginkan,,dan terimakasih telah menjadi saudara yang slalu
menyayangiku..semoga kita kan tetap satu.., satu keluarga yang senantiasa
di naungi cinta dan kasih sayang akan sang Pencipta, amiiin....
Tak lupa... Untuk Bunda, sangat2 terimakasih tlah banyak memberiku motifasi,
masukan, ide2 kreatif, yang senantiasa mendengarkan ocehan dan curhatan
kami, berbagi pengalaman dan yg paliiing....ngerti masalah perasaan
kami..seneng punya bunda kaia gini..heheh makasih bunda cantik Ku, dan
terimong genaseh cit untuk cek bit yang le neubantu loen slama nyoe,, semoga
tanyo sabe lam lindungan Po Rabbana... Untuk jogoan kecil yiis...Fatih
canda tawa nya buat bahagia,, dan semoga kelak nanti kan jadi anak yang tak
pernah lupa akan sang pencipta dan berbudi luhur..jadi anak yg pintar..:) ( cubiit
pipi nya... )
Ribuan terimakasih ku untuk Dosen Bimbingan bpk,dr.Nurdin, M.Sc, bpk
T.Abdullah, SKM.M.P.H yang banyak membimbing selama penyusunan skripsi
ini,. Terimakasih untuk kesedian waktu nya dan Bpk Kiswanto,S.Pd ,Msi, Bpk
Husen SKM, serta bpk Afrizal Dn.Com, SE selaku dosen penguji tanpa kalian
saya bukan apa-apa hingga menyandangi Sarjana sperti ini, terimakasih Pak..
”Special For U my loVe the future insya allah who later would
become my priest, Zulhamdi, SKM.. thanks for your love,... affection, ..
attention,, keep in patience Give me the spirit in making this thesis.. and wish
you the best given by Allah to accompany my life someday....amiiin....
Terimakasih yang tak terhingga....Untuk mY besT frIend Vera Afriani SKM ,si ancak yg cipit yang “perasa bgt” terimakasih untuk selama ini, banyak x bantuan, motifasi,dukungan,slalu menemani tanpa batas waktu.. ga tau kata2 apa yg bisa eris ungkapin untuk persahabatan selama ini, tapi yg jelas persahabatan ini sangat beharga dan untuk slamanya.. :-* daaan... thanks Q juga buat temen2 ku, Hilda, Ami, tirta, nopa,kak rina, b.digo & mizi, (temen senasip watu penelitian hahah) kak ayu, Acy, Pak lek, icut, amy, lina, rya , yuni, b.isal,
Dan semua-Semua nya de pokoook nya...,, ga bisa disebutin atu persatu.. ga muat kertas nya hahaa... terimakasih utk persahabatan yang luar biasa ini, kitaa sahabat slama nya..., sayaang X’an semua..
Wassalam
ELIS IRMAWATI
RIWAYAT HIDUP Nama : Elis Irmawati
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat,tanggal lahir : Seumantok, 23 Juni 1991
Agama : Islam
Status : Belum Menikah
Alamat Rumah : Jalan Sisingamangaraja – Lapang Meulaboh
Alamat E-mail : [email protected]
Nama Orang Tua
Ayah : Ridwan Hamid, S.pd
Pekerjaan : PNS
Ibu : Sulastri
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jalan Sisingamangaraja – Lapang Meulaboh
Pendidikan Formal
SD : SD Negeri 3 Meulaboh ( 1997 – 2003 )
SMP : SMP Negeri 3 Meulaboh ( 2003 – 2006 )
SMA :SMA Negeri 2 Meulaboh ( 2006 – 2009 )
Perguruan Tinggi : Universitas Teuku Umar ( 2009 – 2013 )
Pendidikan Non Formal
Pelatihan Mahasiswa Tanggap Peduli Bencana ( MATAPENA ) – Aceh (2011)
Pengalaman Organisasi
Bendahara BEM Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar
(2011)
Anggota BEM Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar
( 2012)
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT atas berkat dan karunia-Nya sehingga dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul: “Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada
Minyak Yang Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Diseputaran Jalan Manek Roo
Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat”. untuk memenuhi salah satu
syarat kelulusan dalam meraih derajat Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku
Umar.
Selama penelitian dan penyusunan laporan penelitian dalam skripsi ini, penulis
tidak pernah luput dari berbagai kendala yang ada. Kendala tersebut bisa diatasi penulis
berkat adanya bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Drs. Alfian Ibrahim, MS,selaku Rektor Universitas Teuku Umar Meulaboh.
2. Bapak Salman Rusly, SKM. M.Epid, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Teuku Umar Meulaboh.
3. Bapak Kiswanto, S.Pd. M.Si, selaku Wakil Dekan I Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Teuku Umar.
4. bapak Hasrah Junaidi, SKM, selaku Wakil Dekan II Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Teuku Umar Meulaboh.
5. Bapak Nurdin, M.Sc, selaku Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dalam
membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
6. Bapak T.Abdullah,SKM. M.P.H, selaku Pembimbing II yang telah membantu penulis
dalam penyusunan skripsi ini.
7. Seluruh dosen, staf pengajar dan civitas akademika Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Teuku Umar Meulaboh yang telah memberikan dorongan serta saran
kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
8. Teman-teman mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar
Meulaboh dan teman-teman seperjuangan yang telah banyak memberikan bantuan
dan motivasi.
9. Kepada kakak dan sahabat terdekat serta semua pihak yang telah membantu,
mendoakan dan memberikan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan Skripsi ini, yang tidak dapat di sebutkan satu persatu.
Semoga Allah SWT selalu senantiasa membalas segala kebaikan kita semua,
Amin ya Rabbal ‘Alamin.
Penulis menyadari dalam penyusunan dan penulisan skripsi masih banyak
terdapat kekurangan dan kejanggalan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan
saran dan kritikan yang bersifat membangun demi perbaikan dan penyempurnaan
skripsi ini dimasa mendatang.
Meulaboh, Agustus 2013
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL ......................................................................................................... i LEMBAR TUJUAN ...................................................................................................... ii ABSTRAK .................................................................................................................. iii LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................. iv LEMBAR PENGESAHAN PENGUJI .............................................................................. v RIWAYAT HIDUP ....................................................................................................... vi LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................................... vii KATA PENGANTAR .................................................................................................... viii DAFTAR ISI ................................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xiii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... xiv BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................. 6
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 6
1.3.1. Tujuan Umum .............................................................................. 6
1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................................. 6
1.4. Mamfaat Penelitian……………………………………………….. 7
1.4.1. Mamfaat Teoritis…………………………………………... 7
1.4.2. Mamfaat Aplikatif…………………………………………. 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 9 2.1. Minyak Goreng ........................................................................................ 9 2.2. Pengertian Asam Lemak Bebas ............................................................... 11 2.3. Pembentukan Asam Lemak Bebas .......................................................... 11 2.4.Kadar Asam LemakBebas ......................................................................... 12 2.5.Bahaya Asam Lemak Bebas ...................................................................... 12 2.6. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas……………..………….... 13 2.7.Macam-macamAsamLemakdanSumbernya…………………...... 14 2.8. Kandungan Minyak Goreng ..…..……….…………………….. 14 2.9. Jenis Minyak dan Sumber lemak …...………………………..... 16 2.10.Penggunaan danMutu Minyak Goreng….……….....… ……..... 17 2.11. Minyak Goreng Berulang kali……………………..…………... 18 2.12. Kegunaan Lemak dalam Kehidupan Sehari-hari……… .…….... 21 2.13. Struktur Lemak……...………………………………………… 22 2.14. Pengertian Hygiene Sanitasi………………………...………….. 23 2.15. KerangkaTeori…………………………………………… ……. 24 2.16. Kerangka Konsep……………………………………......…….. 25
2.17. HipotesisPenelitian…………….………………………………...25 BAB III METODEPENELITIAN .................................................................................. 26 3.1. Jenis Penelitian ........................................................................................ 26 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................... 26 3.3. Populasi dan Sampel Penelitian .............................................................. 26 3.3.1. Populasi ........................................................................................ 26 3.3.2. Sampel .......................................................................................... 26 3.4. TekhnikPengolahanSampel………………………………….….. 27 3.5. Metode Pengumpulan Data .................................................................... .27 3.5.1. CaraPengambilanSampel ............................................................. 27 3.5.2. Alat Penelitian yang digubakan .................................................... 27 3.5.3. Bahan yang Digunakan……………………………………. 28 3.5.4. Cara KerjaPenelitian………………………………… ….... 28 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Ketetapan SNI 3741 -1995 Standar Mutu Minyak Goreng. Lampiran 2. Lembaran Angket pada sampel Minyak Goreng . Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian atau Pengujian Kadar Asam Lemak
Bebas (ALB) dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar.
Lampiran 4. Lembaran Hasil Penelitian Uji Laboratorium kimia FMIPA Universitas Syah Kuala Banda Aceh
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Melakukan Pemeriksaan Sampel di Laboratorium kimia FMIPA Universitas Syah Kuala Banda Aceh.
Lampiran 6. Dokumentasi Pengambilan Sampel dan Pengujian Sampel.
ABSTRAK
ELIS IRMAWATI. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada Minyak Yang Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Diseputaran Jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat Dibawah Bimbingan dr.Nurdin, M.S.c dan T.Abdullah, SKM. M.P.H Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tinggi rendahnya kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng yang pemakaiannya berulang kali pada pedagang gorengan. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah penelitian bersifat Experiment ialah dengan cara uji laboratorium dengan uji Tritasi (uji lemak) untuk melihat kadar asam lemak bebas pada minyak gorengan.dilakukan pada tanggal 15 Mai 20013. Metode pengambilan sampel adalah Total Sampling. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari 7 sampel positif mengandung asam lemak bebas yang sangat tinggi. Diantaranya M-1 0,75, M-2 0,62, M-3 0,93, M-4 0,36, M-5 0,81, M-6 0,60, M-7 0,61 dari ketujuh sampel tidak ada yang memenuhi SNI yang telah ditetapkan yang berkisar hanya 0,3%. Bagi pihak pengelola atau pedagang diharapkan agar lebih perduli terhadap penggunaan minyak yang dipakai untuk penggorengan. Cukup sampai 2 kali penggorengan saja, agar terhindar dari penyakit yang disebabkan oleh lemak. Kata Kunci : Kadar Asam Lemak Bebas, Minyak Goreng, Pedagang
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan sehat yang layak di konsumsi oleh setiap manusia adalah bahan
makanan yang kondisinya berada dalam keadaan baik dan segar, tidak rusak serta
mengandung protein, vitamin, dan mineral. Pada makanan yang melalui proses
pengolahan haruslah tidak berubah bentuk, warna, dan rasa serta bahan
tambahannya harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang berlaku
(Mukono, 2000 dalam Imelda, 2009).
Perhatian masyarakat Internasional akan makanan yang sehat, bergizi, dan
higienis sangat besar sekali. Internasional Organization for Standarization (ISO)
mengeluarkan standar tersebut karna dalam beberapa tahun terakhir, terlihat
bahwa kasus keracunan makanan semakin marak dimana-mana untuk
implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan Dari
analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh serta disusun strategi,
program, dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya
produk pangan yang memenuhi syarat dan aman, dan menghasilkan produk
pangan yang berwawasan lingkungan menyajikan pengembangan sistem mutu
pangan nasional, yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk
setiap mata rantai dalam pengolahan pangan (Cahyano, 2010).
Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat
konsumen terhadap kemungkinan peredaran makan yang tidak memenuhi standar
dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan
(BPOM, 2003).
Terdapat beberapa kasus penyakit yang terkait dengan produk gorengan
Salah satu penyakit yang paling banyak mendapat perhatian adalah kanker Produk
gorengan sendiri sebenarnya tidak memberi resiko terhadap kesehatan melainkan
kandungan zat karsinogenik yang terbentuk selama proses penggorengan.
Akrilamida umumnya terbentuk pada produk yang sebagian besar mengandung
karbohidrat (pati), Akrilamida diklasifikasikan oleh Food and Drugs
Administration (FDA) dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir
dipastikan menyebabkan kanker pada manusia. Di dunia kanker merupakan
penyebab kematian nomor 2 setelah penyakit kardiovaskular.
Problem terbesar yang dihadapi masyarakat Indonesia saat ini adalah
meningkatnya penderita penyakit stroke, diabetes, kanker, tumor, serta penyakit
jantung koroner, yang banyak menyebabkan kematian bagi masyarakat. Penyebab
kematian terbesar tersebut, salah satunya disebabkan oleh konsumsi makanan
berlemak yang tidak berkualitas secara berlebihan. Salah satu sumber makanan
berlemak adalah minyak goreng, kebiasaan masyarakat Indonesia menggunakan
minyak goreng berkali kali untuk penghematan biaya hidup, namun kualitas
kandungan lemak akan berkurang.
Menurut laporan Badan Kesehatan Dunia (WHO) tahun 2010, setiap tahun
timbul lebih dari 10 juta kasus penderita baru kanker dengan prediksi,
peningkatan setiap tahun kurang lebih 20%. Diperkirakan pada tahun 2020 jumlah
penderita baru penyakit kanker meningkat hampir 20 juta penderita, 84 juta orang
diantaranya akan meninggal pada sepuluh tahun ke depan bila tidak dilakukan
intervensi yang memadai. Berdasarkan Survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT)
tahun 2012 penyakit kanker merupakan penyebab kematian nomor 1 di Indonesia
setelah penyakit kardiovaskuler, infeksi, pernafasan dan pencernaan, diperkirakan
akan naik 75% atau menjadi 22,2 juta kasus pada tahun 2030
Metode yang telah disarankan seperti modifikasi prekursor akrilamida
pada bahan pangan (Fiselier dan Grob, 2005) perubahan metode pengolahan
optimalisasi suhu penyimpanan produk dan fermentasi hingga kini teknik-teknik
tersebut sangat sulit untuk diterapkan baik pada skala industri untuk
komersialisasi termasuk skala rumah tangga yang sering menghasilkan produk
jajanan goreng (Fredriksson et al, 2004).
Di Indonesia sendiri kasus timbulnya penyakit yang disebabkan oleh
faktor makanan yang mengandung lemak trans yang berlebihan masih sangat
tinggi kedudukannya, seperti jantung koroner, stroke, kanker dan tumor. Jumlah
penderita kanker di Indonesia sangat tinggi. Hal ini terlihat dari berbagai data
kanker yang dipublikasikan baik oleh pemerintah maupun lembaga-lembaga
kanker. Menurut Yayasan Stroke Indonesia (Yastroki), terdapat kecenderungan
meningkatnya jumlah penyandang stroke di Indonesia dalam dasawarsa terakhir
kecenderungannya menyerang generasi muda yang masih produktif. Hal ini akan
berdampak terhadap menurunnya tingkat produktifitas serta dapat mengakibatkan
terganggunya sosial ekonomi keluarga tidak dapat dipungkiri bahwa peningkatan
jumlah penderita stroke di Indonesia identik dengan wabah kegemukan akibat
pola makan kaya lemak atau kolesterol yang berlebihan melanda di seluruh dunia
tak terkecuali Indonesia. Stroke merupakan penyakit nomor 1 yang mematikan
yakni mencapai 15,4%, Jantung 7,2%, diperkirakan ada 500.000 penduduk yang
terkena stroke dari jumlah tersebut sepertiganya bisa pulih kembali, sepertiga
lainnya mengalami gangguan fungsional ringan sampai sedang dan sepertiga
sisanya mengalami gangguan fungsional berat yang mengharuskan penderita terus
menerus di kasur (Depkes RI, 2012).
Sedangkan di Aceh sendiri Stroke dan jantung koroner berdasarkan hasil
diagnosa tenaga kesehatan 16,6% dan 12,6% atau dua kali lipat dari prevalensi
nasional 8,3% dan 7,2% (Profil kesehatan Prov. Aceh, 2012).
Aceh menduduki tingkat atas untuk penyakit stroke dan jantung yang
sangat berhubungan dengan pola hidup masyarakat Aceh serta kuliner Aceh yang
tinggi lemak dan kolestrol. Kebiasaan olah raga yang belum menjadi bagian
rutinitas dari kegiatan masyarakat pada umumnya juga berpengaruh terhadap
angka kejadian penyakit tersebut. Tingginya jumlah penderita stroke dan jantung
koroner sangat berhubungn dengan pola hidup masyarakat aceh pada umumnya.
sehingga perlu dilakukan suatu strategi yang dapat mengiring prilaku hidup sehat
masyarakat aceh.
Hasil survey awal yang telah dilakukan oleh peneliti bahwa dapat dilihat
pada penjual gorengan banyak diantara mereka yang menggunakan minyak
goreng sampai lebih dari 3x pemakaian, hal ini dapat disimpulkan bahwa apa bila
minyak goreng yng digunakan lebih dari 3x tidak menutup kemungkinan adanya
kadar ALB yang tinngi yang dapat membahayakan dan beresiko bagi kesehatan.
Tanpa disadari jajanan yang digoreng dengan menggunakan minyak goreng
berulang kali dikonsumsi oleh banyak kalangan dan masyarakat umum.
Untuk itu penulis tertarik melakukan penelitian tentang bahaya kandungan
ALB dalam minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan secara
berulang kali yang dapat menyebabkan penyakit stroke, jantung koroner dan
kanker.
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
alat pengolahan bahan-bahan makanan, minyak goreng berfungsi sebagai media
penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak
dapat bersumber dari tanaman misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak
kelapa dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan,
misalnya, ikan sarden, ikan paus dan lain-lain (S.Ketaren, 1986).
Seperti halnya yang terjadi dalam kandungan minyak goreng yang
pemakaian nya sering berulang kali, banyak kalangan masyarakat mengunakan
minyak jelantah untuk menggoreng karena ingin ekonomis. Tidak hanya para
penjual makanan gorengan atau lalapan saja yang mempunyai tanggapan serupa,
akan tetapi ibu rumah tangga cenderung akan memiliki pemikiran yang sama.
Sebenarnya minyak jelantah sangatlah berbahaya bagi tubuh kita. Berdasarkan
penelitian, telah ditemukan berbagai indikasi penyakit yang disebabkan oleh
makanan yang digoreng menggunakan minyak jelantah, seperti jantung koroner
bahkan sampai kanker (Hidayati, 2010).
Pedagang gorengan di pinggiran jalan maupun di tempat-tempat usaha
lainnya merupakan salah satu tempat yang memproduksikan gorengannya seperti
pisang goreng, bakwan, tahu isi dan sejenisnya, semua jenis makanan ini dimasak
melalui proses penggorengan, kebanyakan pengelola tersebut tidak memakai
minyak yang baru lebih memamfaatkan minyak gorengan bekas pakai
sebelumnya untuk penggorengan selanjutnya karna dianggap lebih ekonomis dan
irit. Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan kadar
tinggi kurang baik untuk kesehatan, karna bila untuk menggoreng (deep fried atau
dipanaskan) disamping akan mengalami pengumpalan juga akan membentuk
asam lemak trans dan radikal bebas yang bersifat toksik dan karsinogenik (Iwan.T
Budiarso, 2004).
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dengan prilaku seperti itu
tanpa disadari baik oleh pengelola penjual gorengan maupun konsumen dari
kalangan masyarakat telah membuka peluang untuk terbiasa memgkonsumsi dan
mengelola makanan yang tinggi lemak yang dapat membahayakan kesehatan
tubuh manusia.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka yang menjadi masalah dalam penelitian
ini adalah untuk mengetahui tinggi rendahnya kadar asam lemak bebas dalam
minyak goreng yang di gunakan oleh pedagang gorengan yang ada diseputaran
jalan Manek Roo.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tinggi rendahnya kadar
asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng yang pemakaiannya
berulang kali pada pedagang gorengan.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
a. Untuk mengetahui tinggi rendahnya kadar ALB pada minyak goreng yang
digunakan oleh 7 pedagang gorengan yang ada di seputaran jalan Manek
Roo.
b. Untuk mengetahui jenis kandungan lemak yang terdapat pada minyak
goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan yang disesuaikan dengan
SNI No.3741- 1995 Standar Mutu Minyak Goreng.
c. Untuk melihat Hygiene Sanitasi di 7 pedagang gorengan di seputaran jalan
Manek Roo.
1.4 Manfaat Penelitian
Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan dapat
memberikan mamfaat sebagai berikut :
1.4.1 Manfaat Teoritis
1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola dagangan gorengan dan
konsumen terhadap aman atau tidaknya produk makanan yang
dokonsumsi, khususnya kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak
gorengan yang ada di seputaran jalan Manek Roo.
2. Untuk menambah dan memperdalam pengetahuan penulis mengenai kadar
ALB pada minyak goreng .
3. Sebagai refrensi untuk penelitian selanjutnya dalam meneliti masalah
kadar asam lemak bebas yang aman bagi kesehatan tubuh dan aman untuk
dikonsumsi.
1.4.2 Manfaat Aplikatif
1. Sebagai cara untuk menemukan solusi agar kadar asam lemak bebas yang
ada pada minyak gorengan di seputaran jalan Manek Roo dapat dihindari.
2. Sebagai bahan masukan bagi masyarakat umum, konsumen dan Dinas
Kesehatan agar lebih mengawasi penjualan makanan dan jajanan
sehat agar terhindar dari berbagai penyakit yang disebabkan oleh lemak.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2009). Minyak goreng
berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai
kalori bahan pangan.
Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, tidak merusak
Flavour hasil gorengan, menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang
bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang serta menghasilkan
warna keemasan pada produk (Ketaren, 1986). Sebanyak 50% dari total
permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya untuk
keperluan industri maupun restoran (Susinggih,dkk, 2005).
Minyak goreng juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9
kkal, sedangkan karbohidrat dan proteinhanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Penggunaan minyak khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial yang banyak mengandung HDL (high-density lipoprotein) yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak tidak
berbeda dalam bentuk umum
trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika
berbentuk padat pada suhu kamar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin
dan sedikit larut dalam alkohol, terutama minyak dengan berat molekul rendah,
kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak dapat larut sempurna dalam ester,
hidrokarbon, benzene, karbon disulfide, dan pelarut-pelarut halogen. Kelarutan
minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam
lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar,
sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan
asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut
dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar. Semakin panjang rantai
karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut. Minyak dan lemak
yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak
jenuh dengan panjang rantai karbon sama (Ketaren, 1986 ).
Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak
berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak),
sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan), sebagai pengkilap cat (terutama
yang berasal dari golongan minyak mengering) (Almatsier, 2004 ).
Pengujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui
tingkat kerusakan dari minyak/lemak tersebut. Produksi asam lemak bebas
disebabkan oleh enzim pada umumnya yaitu berada dalam jaringan lemak yang
bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas,
kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam
lemak bebas, mikroba juga berpengaruh pada produksi asam lemak bebas yaitu
oksidasi secara biologis terutama terjadi pada lemak masih berada dalam jaringan.
Lemak tidak mudah langsung digunakan oleh mikroba jika dibandingkan dengan
protein dan karbohidrat. Tapi kemungkinan semua mikroba yang menghasilkan
enzim lipase dapat memetabolisir lemak. Tahap pertama proses ini adalah
dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam lemak (Ketaren, 1986).
2.2. Pengertian Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat
dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin
lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk
(Ketaren, 1986).
2.3. Pembentukan Asam Lemak Bebas
O || CH2 - O- C- R CH2- OH O || CH- O- C –R Panas, air CH- OH + R- O - H
O Keasaman, enzim ||
CH2- O- C- R CH2- OH MINYAK GLISEROL ALB
2.4. Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya
dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika
dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas.
Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
2.5. Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam
darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua
organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam
ginjal hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam
lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan
keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk
energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan
dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang
dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau
diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,
pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan
memperrsingkat umur.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk
jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada
salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan
kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk
makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai non kolesterol. Konsumsi
lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh
adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang
terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002)
2.6. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam
dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni
reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang
berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna
diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh
fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4).
Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena
proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya
akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).
Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak.
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi
rendah. Oleh karena itulah penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari
minyak kelapa murni dengan cara menentukan kadar asam lemak bebas
berdasarkan SNI.
2.7. Macam-macam Asam Lemak Beserta Sumbernya
Tabel 2.1 Jenis Asam Lemak Jenuh
No Macam Asam Lemak Jenuh
Sumber Panjang Rantai
Tingkat Kejenuhan
Sifat Fisik
1 Asam Laurat Minyak Kelapa C12 0 Padat 2 Asam Miristat Minyak Nabati C14 0 Padat
3 Asam Palmitat Minyak Nabati
Hewani M.Olive
C16 0 Padat
4 Asam Stereat Minyak Hewani Nabati,Lemak sapi
20%
C18 0 Padat
5 Asam Arakhidat Minyak Kacang C20 0 Padat 6 Asam Behenat Minyak Kacang C22 0 Padat 7 Asam Linoserat Minyak Kacang C24 0 Padat
8 Asam Butirat Lemak Buter C4 0 Cair 9 Asam Kaproat Lemak Buter,minyak
kelapa C6 0 Cair
10 Asam Kaprilat Lemak Buter,minyak kelapa
C8 0 Cair
11 Asam Kaprat Minyak Salam C10 0 Cair
Sumber :Marsetyo dan Kartasaputra, 1990.
2.8. Kandungan Minyak Goreng
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan
tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen yang disebut fraksi lipid
terdiri dari minyak/lemak, fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan
cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter,
benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan,
lemak kasar tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan komponen-
komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH, Minyak/lemak makan, fosfolipida
dapat disabunkan (Winarno, 1992).
Di samping lemak, minyak goreng juga mengandung senyawa-senyawa
lain seperti beta karotein, Vitamin E, Lesitin, Sterol, Asam lemak bebas, Bahkan
juga kabohidrat dan protein Namun semua senyawa itu hanya terdapat dalam
jumlah yang sangat kecil (Morton dan Varela dalam Luciana, 2005).
Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh yang
mempunyai ikatan tunggal, disebut Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak
tidak jenuh tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang
mempunyai dua atau lebih ikatan kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang
lengket pada dinding saluran darah, mengakibatkan atheroskelerosis
sedangkan asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama minyak jagung
dikenal tinggi kandungan akan PUFA, sehingga dianjurkan untuk para penderita
penyakit kardiovaskuler, termasuk tekanan darah tinggi (Achmad, 1996).
Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan minyak goreng
mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi,
isomerasi dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak
contohnya pemanasan minyak pada suhu diatas 200 Celcius dapat
menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan
cincin (Ketaren 1986).
Menurut dr. Nani (2005), mengatakan penggunaan minyak jelantah jelas
sangat tidak baik untuk kesehatan. Seharusnya minyak goreng yang digunakan
untuk menggoreng ikan atau makanan yang lainnnya tidak boleh melebihi sampai
tiga kali penggorengan. Karena setiap dipakai minyak akan mengalami
kekurangan mutu. Kadar lemak tak jenuh dan Vitamin A, D, E, dan K yang
terdapat di minyak semakin lama akan semakin berkurang. Dan yang tersisa
tinggal asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit seperti penyakit
jantung koroner dan stroke. Beberapa penelitian menyatakan bahwa minyak
jelantah mengandung senyawa karsinogenik yang dapat menyebabkan penyakit
kanker.
2.9. Sumber dan Jenis Minyak beserta Lemak
Lemak dan minyak yang dapat di makan (edible fat), dihasilkan oleh alam,
yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,
minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Sumber lemak dan
minyak dapat dibagi dalam dua kelompok besar berikut ini:
1. Sumber dari tanaman (nabati)
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, minyak lobak,
kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune.
2. Sumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil
dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan
paus.
Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting diantaranya adalah
minyak goreng, mentega, margarin, mentega putih (shortening) dan lemak gajih.
(Ketaren, 1986).
2.10. Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaliknya beraroma netral
berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan
penghantar panas yang baik, makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang,
tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi coklat, suhu
penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177˚C sampai 201˚C.
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan
stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk Akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol, titik asap suatu minyak
goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya, menurut Winarno yang dikutip
dari Jonarson (2004), makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya,
artinya minyak tersebut makin cepat berasap dan berbusa.
Tabel : 2.2 Standar Mutu Minyak Goreng
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau Normal 2 Rasa Normal
3 Warna Muda Jernih 4 Cita Rasa Hambar 5 Kadar Air Max 0,3 % 6 Asam Lemak Bebas Max 0,3 % 7 Titik Asap Max 200˚
8 Bilangan Iodium 45 – 51 9 Bahan Makanan Tambahan Sesuai SNI.022-M dan Pemenkes
No.722/ Menkes/Per/IX/88
10 Cemaran Logam -Tembaga ( Cu ) - Besi ( Fe ) - Timbal ( Hg ) - Raksa ( Pb )
Max 0,1 Max 0,5 Max 0,1 Max 0,1
11 Angka Peroksida Max 0,1
(Sumber : SNI 3741 -1995 Standar Mutu Minyak Goreng).
2.11. Minyak Goreng Berulang kali
Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak
jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng
seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya.
minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga
umumnya dapat di gunakan kembali untuk keperluan kuliner, akan tetapi bila
ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa
yang bersifat karsinogenik yang terjadi selama proses penggorengan (Wikipedia,
2009).
Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan ( Badan POM ),
serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai
minyak goreng akan berdampak pada kesehatan. Pemanasan minyak goreng
berkali - kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi akan mengakibatkan hidrolisis
lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak
menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol. Selain itu
yang lebih berbahaya adalah pemakaian minyak jelantah yang berkali-kali akan
meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen, sehingga
mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia (Raharjo, S.2004).
Dan bila dilihat dari segi bahaya penggunaanya, menurut penelitian yang
dilakukan oleh Artika tahun 2009 menyebutkan bahwa minyak goreng berulang
kali supaya tidak digunakan lebih dari 2 kali. Hal ini berkaitan dengan
peningkatan kandungan asam lemak trans yang mulai mengalami peningkatan
pada saat penggunaan yang kedua. Penelitian tentang analisis kadar asam lemak
minyak goreng yang menyebutkan bahwa terdapat rata-rata perbedaan jumlah
asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan
hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan untuk melihat perbedaan rata-rata
kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang
belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana semakin sering minyak
goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi kandungan asam lemak nya.
Adapun kandungan lemak jenuh pada minyak yang belum dipakai sebesar
(45,96%), 1 kali pakai (46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pemakaian
sebesar (46,32%).
Selain itu semakin sering minyak goreng tersebut digunakan maka
kandungan asam lemak tidak jenuhnya semakin berkurang, Kandungan asam
lemak tidak jenuh pada minyak yang belum dipakai (53,95%),
1 kali pakai (53,78%), 2 kali pakai (53,69%), 3 kali pemakaian sebesar (53,58%).
Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan
kadar tinggi kurang baik untuk kesehatan, karena bila untuk menggoreng (deep
fried atau dipanaskan), disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan),
juga membentuk trans fatty acids (asam lemak trans) dan free fadicals (radikal
bebas) yang bersifat toksik dan karsinogenik (Ketaren, 1986).
Tidak ada yang menjamin bahwa gorengan yang dijajakan sudah
digoreng dengan cara yang benar. Bila kebiasaan ini tidak ada yang mengontrol,
tidak mustahil akan menyebabkan kerusakan pada generasi muda Indonesia
beberapa tahun mendatang. Pada masyarakat kita sudah banyak kasus
kematian yang terjadi pada usia produktif dan sifatnya mendadak, seperti
kasus kematian akibat penyakit jantung, diabetes, dan kanker. Penyakit-
penyakit diatas merupakan sumbangsih dari waktu masih anak-anak melalui
makanan dan minuman (Chalid, 2000).
Minyak goreng yang memiliki angka peroksida melebihi batas yang telah
ditentukan akan membentuk akrolein dan kandungan asam lemak bebas menjadi
meningkat. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas sangat berbahaya bagi
kesehatan, seperti berpengaruh terhadap lemak dan darah yang kemudian dapat
menimbulkan kegemukan (obesitas), mendorong penyempitan pembuluh darah
arteri (arterioscelorosis) yang dapat menimbulkan terkenanya penyakit jantung
(Winarno, 1999).
Menurut Aminuddin (2010), Kadar asam lemak bebas merupakan
banyaknya asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis minyak.
Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas
minyak. Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA (Free Faty
Acid) sangat penting kualitasnya dengan minyak. Karena bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada
minyak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin
tinggi, hal ini dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun proses pengolahan yang
kurang baik. Struktur asam lemak yang tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap
bersifat tidak stabil dan mudah berubah menjadi asam lemak jenuh atau asam
lemak trans yang berbahaya untuk kesehatan. Makin banyak jumlah ikatan
rangkapnya makin banyak terbentuk asam lemak trans, terutama jika minyak ini
diguna berulang ulang lebih dari tiga kali. Selain strukturnya berubah, juga akan
terbentuk senyawa lain yang bersifat toksik (Aprillino, 2010).
2.12. Kegunaan Lemak Dalam Kehidupan Sehari-Hari
a. Sumber energi bagi tubuh lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan
makanan atau sumber energi, Lemak merupakan bahan makanan yang kaya
energi, pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
b. Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak dapat diubah menjadi mentega atu margarin dengan cara hidrogenasi
c. Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak dengan KOH dan NaOH. Sabun
yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras
terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang
mengandung logam K disebut sabun lunak dan di dalam kehidupan sehari-
hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
2.13. Struktur Lemak
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol, Pada lemak satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu lemak adalah
suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak terlihat dibawah ini:
Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH
adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol
2.14. Pengertian Hygiene Sanitasi
Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan
memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan
yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Hygiene dapat didefinisikan
sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas
dari zat-zat yang berbahaya, berbagai macam zat atau subtansi yang berhaya ini
bisa terdapat baik didalam maupun diluar dari makanan atau bahan pangan
tersebut. Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan toksik
serta penyakit pada manusia (Chandra, 2007).
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor
lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia terutama terhadap hal-hal
yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan
hidup.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan.
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tapi
sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air bersih, maka mencuci tangan
tidak sempurna (Depkes, 2004).
2.8. Kerangka Teori
Gambar 1. Kerangka Teoritis
Ketaren, 1986 - Pengertian Asam Lemak Bebas
Luciana, 2005 - Kandungan Minyak Goreng
Kandungan ALB Pada Minyak
Goreng
Candra, 2007 - Hygiene - Sanitasi
Almatsier,2002 - Bahaya Asam Lemak Bebas
Jonarson, 2004 -Penggunaan Mutu Minyak Goreng
Rohman, 2007 -Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
2.9. Kerangka Konsep
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian
2.10. Hipotesis Penelitian
Adanya Kadar Asam Lemak Bebas yang tinggi pada minyak goreng yang
digunakan oleh pedagang gorengan di Seputaran Jalan Manek Roo Kecamatan
Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.
Hygiene
Kadar AsamLemak Bebas Pada Minyak
Sanitasi
Hasil Uji Laboratorium
SNI No.3741 – 1995.Mutu
Minyak Goreng
Positif Negatif
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian bersifat Eksperiment yaitu dengan cara
uji laboratorium untuk mengetahui adanya kadar asam lemak bebas yang tinggi
pada minyak goreng yang digunakan oleh 7 (Tujuh) pedagang gorengan di
seputaran Jalan Manek Roo Meulaboh (Notoatmodjo, 2010).
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Seputaran Jalan Manek Roo Meulaboh
Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat, Waktu penelitian telah
dilaksanakan pada tanggal 15 Mei Tahun 2013.
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah total dari keseluruhan Pedagang
gorengan yang ada di seputaran Jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan
Kabupaten Aceh Barat, dengan jumlah 7 pedagang gorengan.
3.3.2 Sampel
Pengambilan sampel dalam penelitian ini dilakukan dengan mengacu pada
rumusan (Arikunto, 2002) yang menjelaskan bahwa apabila pengambilan sampel
pada subjek penelitian kurang dari 100, maka dapat diambil semua sehingga
penelitiannya merupakan penelitian populasi, tetapi bila jumlah subjek lebih dari
100 dapat diambil 10-20% dari populasi. Penentuan jumlah sample penelitian
menggunakan teknik pengambilan sampel secara Total Sampling.
3.4. Teknik Pengolahan Sampel
Setelah pemeriksaan selesai dilakukan maka hasil uji akan diolah secara
manual dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif.
3.5. Metode Pengumpulan Data
3.5.1. Cara pengambilan sampel
Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan
pengkodean sampel, siapkan wadah yang steril yang sebelumnya telah
dibersihkan dengan Alkohol, kemudian masukan minyak goreng dengan
menggunakan sendok yang steril kedalam wadah tersebut, lalu wadah diberi
kode, lokasi, jam dan tanggal pengambilan sampel, siapkan box untuk
memasukan wadah tersebut, untuk pengiriman sampel ke laboratorium,
selanjutnya diuji kadar asam lemak bebasnya.
3.5.2. Alat penelitian yang digunakan
1. Erlenmayer
2. Buret
3. Gelas Ukur
4. Timbangan
5. Objek Glas
6. Pipet ukur
7. Penagas air
8. Pemanas ( Hot Plate)
9. Pipet tetes
10. Kondenser
3.5.3. Bahan yang Digunakan
1. Sampel Minyak Goreng
2. Indikator PP
3. Alkohol Absolut
4. KOH 0,1V
5. Labu ukur
3.5.4. Cara Kerja Penelitian
Dalam Penelitian ini, Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara
menggunakan Uji Titrasi (Uji Lemak) dalam Penentuan kadar angka asam pada
minyak goreng, dengan tahapan :
1. Sampel ditimbang dahulu lebih kurang 20g lemak atau minyak, masukan
kedalam erlenmayer, dan tambahkan 50ml alkohol 95% netral, setelah
ditutup dengan pendingin balik, panaskan sampai mendidih dan digojog
kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.
2. Biarkan sampel minyak sampai mendidih, baru kemudian biasa diangkat
dari penanas untuk didinginkan.
3. Setelah dingin, larutan ditritasi dengan 0,1N larutan KOH standar
memakai indikator Phenol phitalein ( PP ).akhir tritasi tercapai apabila
terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama ½ menit.
4. Angka asam dinyatakan sebagai mg KOH yang dipakai untuk
menetralkan asam lemak bebas. Dalam 1 gram lemak atau minyak.
5. Untuk menentukan tinggi rendahnya kadar asam lemak bebas harus
diukur dengan menggunakan rumus yang telah ditentukan.
6. Perhitungan :
Angka asam = ml KOH x NKOH x 56,1
Berat bahan (gram)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum
Aceh Barat memiliki luas wilayah 2.927,95km2 yang secara topografis,
sebagian besar desa-desa yang ada dikabupaten aceh barat merupakan wilayah
daratan yaitu 233 desa (72,59%) sisanya merupakan wilayah pantai, lembah dan
lereng.
a. Disebelah utara berbatasan dengan Kabupaten Aceh Jaya dan
Kabupaten Pidie,
b. Bagian Selatan berbatasan dengan Samudra Indonesia dan Kabupaten
Nagan Raya,
c. Bagian Barat berbatasan dengan Samudra Indonesia
d. Bagian timur berbatasan dengan Kabupaten Aceh Tengah dan
Kabupaten Nagan Raya.
Pedagang gorengan yang ada diseputaran jalan Manek Roo Kecamatan
Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat terdapat 7 pedagang, Dari keseluruhan
pedagang menggunakan minyak yang berjenis minyak kelapa, minyak merupakan
bahan pokok dalam pengorengan sehingga minyak menjadi sampel untuk
dilakukan penelitian pada tanggal 15 Mei 2013 dan untuk mengetahui tinggi
rendahnya kadar asam lemak bebas yang ada pada minyak penggorengan.
Dari ke 7 diantaranya terdapat pada 3 desa yaitu 1 pedagang terdapat di
desa kuta padang, 5 pedagang didesa ujung baroh dan 1 didesa drien rampak.
Meliputi jenis kelamin dari pedagang atau responden yang berjenis kelamin laki-
laki dan perempuan sebagai berikut :
4.1.1. Tabel Jenis Kelamin Responden Pedagang Gorengan kandungan asam lemak bebas pada minyak yang digunakan oleh penjual gorengan diseputaran jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.
No Jenis Kelamin Jumlah %
1. 2.
Perempuan Laki-laki
5 Orang 2 Orang
70 30
Jumlah 7 100
Sumber : Data Primer Tahun 2013.
4.1.2. Tabel Umur Responden Pedagang Gorengan kandungan asam lemak
bebas pada minyak yang digunakan oleh penjual gorengan diseputaran jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.
No Jenis Responden Jumlah %
1. 2. 3.
< 20 Tahun 30 – 40 40 - 50
1 Orang 3 Orang 3 Orang
10 45 45
Jumlah 7 100
Sumber : Data Primer 2013
4.2. Hasil Penelitian
a. Hasil Uji Laboratorium
Hasil penelitian menunjukan bahwa pada minyak goreng yang digunakan
oleh pedagang gorengan Positif mengandung asam lemak bebas. Hasil uji
Laboratorium kimia FMIPA Universitas Syiah Kuala Banda Aceh dapat dilihat
pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.3. Hasil pemeriksaan kandungan asam lemak bebas pada minyak yang digunakan oleh penjual gorengan diseputaran jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaaten Aceh Barat.
No.
Parameter
Unit
Berat Sampel ( gram)
Hasil Analisa Asam Lemak Bebas (FFA)
Metoda Analisa
1 2
M-1 % 5,0149 0,75
M-2 % 5,0826 0,62
3 4 5 6 7
M-3 % 5,0081 0,93 M-4 % 5,0260 0,36 Titrasi M-5 % 4,9888 0,81 M-6 % 5,0161 0,60
M-7 % 5,0194 0,61 Sumber : Laboratorium kimia FMIPA Universitas Syiah Kuala Banda Aceh (Mei 2013).
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada tabel diatas dapat dilihat bahwa
dari 7 sampel yang diteliti, 7 kode sampel yaitu M-1, M-2, M-3, M-4, M-5, M-6,
M-7 positif mengandung asam lemak bebas. Diduga hal ini disebabkan oleh
perlakuan pedagang gorengan yang menggunakan minyak untuk penggorengan
hingga pemakaian berulang kali sehingga minyak yang dipakai mengandung asam
lemak bebas yang sangat tinggi yaitu melebihi dari 215 C°. dari keseluruhan
sampel minyak goreng semuanya menggunakan minyak curahan yaitu minyak
kelapa.
b. Hasil Angket Kadar Asam Lemak Bebas
Berdasarkan hasil dari pengisian angket dan wawancara terhadap 7 sampel
minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan ada diantaranya yang
menggunakan minyak goreng sisa pakai hingga 1 sampai 4 kali pemakaian, ada
yang pemakaiannya diganti 2 hari sekali, 3 hari sekali dan bahkan sebagian dari
pedagang mencampurkan minyak sisa dengan minyak yang baru untuk
penggorengan selanjutnya, sampel diperoleh pada hari yang sama dan waktu yang
berbeda serta pemilik dagangan yang berbeda.
Hasil angket terhadap 7 sampel minyak goreng dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :
Tabel 4.4. Hasil Angket kadar asam lemak bebas diseputaran jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.
NO. Kode Sampel Waktu Pengambilan Sampel
Hari / Tanggal Waktu 1. M- 1 Sabtu, 11 Mei 2013 16.55 2. M- 2 Sabtu, 11 Mei 2013 17.00 3. M- 3 Sabtu, 11 Mei 2013 17.12 4. M- 4 Sabtu, 11 Mei 2013 17.18 5. M- 5 Sabtu, 11 Mei 2013 17.28 6. M- 6 Sabtu, 11 Mei 2013 17.35 7. M- 7 Sabtu, 11 Mei 2013 17.40
Sumber : Data Primer (Mei 2013).
4.3 Pembahasan
Berdasarkan tabel 4.1, keseluruhan sampel minyak goreng yang digunakan
oleh pedagang gorengan yang terdapat diseputaran jalan Manek Roo Kecamatan
Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat positif mengandung asam lemak bebas
dengan hasil yang berbeda- beda dikarenakan proses penggorengannya yang
menggunakan minyak goreng lebih dari 3 kali pemakaian dan dengan suhu yang
tinggi. Apa bila kandungan asam lemak bebasnya tinggi maka besar kemungkinan
penyakit seperti stroke, kanker, diabetes, serta jantung koroner akan rentan
diderita.
Tingginya asam lemak bebas disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada
minyak. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air,
keasaman dan katalisator, semakin lama reaksi berlangsung maka semakin banyak
kadar asam lemak bebas yang terbentuk, hal ini dapat dilihat jelas pada sampel
minyak.
Kurangnya kesadaran pedagang gorengan akan bahaya minyak yang
pemakaiannya berulang kali sangat memprihatinkan karena akan berdampak pada
masyarakat yang mengkonsumsi jajanan gorengan, titik asap berperan dalam
menentukan mutu minyak goreng, minyak goreng yang mempunyai titik asap
yang tinggi adalah minyak bermutu baik. Titik asap didefinisikan sebagai suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan (Winarno, 1986). Titik asap sendiri ditentukan oleh asam lemak
bebas yang terdapat didalam minyak. Semakin rendah kandungan asam lemak
bebasnya maka titik asap dari minyak goreng tersebut akan semakin tinggi. Titik
asap dari suatu minyak goreng tidak boleh kurang dari 215Co
Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga
akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan
pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan
mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan
bau yang kurang enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan dan asam lemak
esensial yang terdapat dalan minyak.
Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM RI), serta
kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai
minyak goreng akan memberikan dampak pada gangguan kesehatan. Pemanasan
minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160ºC
sampai dengan 180ºC) akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak
bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk
asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Oksidasi
minyak akan menghasilkan senyawa aldehida,keton,hidrokarbon, alkohol, lakton
serta senyawa aromatis yang tidak enak,pembentukan senyawa polimer selama
proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi, adisi dari asam lemak tidak
jenuh, hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum (gelembung)
yang mengendap didasar tempat penggorengan (Ketaren, 1986).
Selama penggorengan sebagian minyak akan teradobsi dan masuk
kebagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruangan kosong yang semula disi
oleh air, hasil penggorengan biasanya mengandung 5% - 4% minyak dan bila
dikonsumsi secara terus menerus dan berlebihan akan menyebabkan pengendapan
lemak dalam pembuluh darah (Artherosclerosis) dan penurunan nilai cerna lemak
(Luciana, 2005).
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan Dari hasil uji laboratorium kimia FMIPA Universitas Syah Kuala Banda
Aceh, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Minyak goreng pada sampel M-1 sampai M- 7 positif mengandung asam
lemak bebas yang sangat tinggi yaitu M-1 0,75, M-2 0,62, M-3 0,93, M-4
0,36, M-5 0,81, M-6 0,60, M-7 0,61
2. Asam lemak bebas yang terdapat pada sampel minyak goreng tersebut
diakibatkan karna pemakaian yang melebihi batas, dan proses pemanasan
yang tinggi lebih dari 177C°
3. Tingginya asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng
dikarenakan kurangnya pengetahuan dan kepedulian pedagang terhadap
bahaya dari pemakaian minyak yang dipakai secara berulang kali.
4. Tingkatan kadar asam lemak bebas diantara 7 sampel yang tinggi terdapat
pada sampel M- 3 dengan hasil 0,93% dan tingkatan rendah pada sampel
M- 4 dengan hasil 0,36% sedangkan menurut SNI hanya bekisar 0,3%
5.2. Saran
1. Kepada pihak pengelola atau pedagang gorengan yang positif mengandung
asam lemak bebas yang tinggi diharapkan untuk lebih menjaga dan
mengurangi pemakaian sisa minyak yang pemakaiannya sudah berulang
kali, dan lebih baiknya lagi minyak yang digunakan untuk menggoreng
cukup 1-2 kali pemakaian saja dan juga bisa digunakan sesuai dengan
kebutuhan untuk menjauhi kelebihan sisa-sisa minyak.
2. Bagi para konsumen diharapkan agar lebih waspada untuk mengkonsumsi
gorengan dengan memperhatikan segi bau minyak goreng dan warna
minyak yang digunakan guna menghindari timbulnya penyakit seperti
stroke, jantung, dan diabetes, atau lebih tepatnya lagi ‘Mencegah lebih
baik dari pada mengobati’ .
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pemakaian minyak goreng
yang digunakan oleh pedagang gorengan, untuk melihat sejauh mana
kepedulian pedagang terhadap kualitas minyak yang digunakan.
4. Bagi pihak Dinas Kesehatan agar lebih mengawasi dan memperhatikan
terhadap pedagang-pedagang jajanan gorengan maupun lainnya, dan juga
dapat memberitahukan atau melakukan penyuluhan tentang kualitas
minyak goreng yang baik untuk digunakan, menjaga kebersihan diri dan
lingkungan agar juga dapat terhindar dari kontaminasi benda-benda asing.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama. Hal. 5872. Achmad,D,1996. Ilmu Gizi Penerbit Dian Rakyat,Jakarta.Diakses 03Febuari 2013 Aprillio, I, 2010 .Artikel Bahaya Minyak Jelantah. Diakses tanggal 03 Februari
2013,http://iloaprillio.student.umm.ac.id. Chalid, S, dkk, 2010. Minyak Goreng Pedagang Gorengan. Diakses tanggal 05 January 2013, http:/www.google.com. Cahyono, B. 2010, Keamanan Mutu Pangan Dan Penerapan Sistem Kuality Kontrol . Diakses :www.proseduralatpengujiankualitaskadar.com Departemen Kesehatan RI. 2009. ObesitasSan Kurang Ativitas Fisik Fiselier K, Grob K. 2005. Legal Limit For Reducing Sugars In Prefabricates Fredriksson H, Tallving J, Rosen J, Aman P. 2004. Fermentation reduces free asparagine in dough and acrylamide content in bread. Cereal Chemistry 81:650–653. G. Varela, A.E. Bender and I.D .Morton, 1988.Friying Of Food,Ellis Horwood Ltd,Chichester , England. http://www.dinkesjatengprov.go.id/ dokumen/2013/RISKESDAS/Permenkes% 20 No.681%20Riskesnas0001.pdf. ---------http://repository.usu.ac.id /bitstream/123456789/13943/ 1/ 09E00382. pdf --------http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22621/5/ Chapter%20I.pdf --------http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22621/4/ Chapter%20II.pdf --------http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/35009/5/ Chapter%20I.pdf Imelda, 2009. Hygene dan Sanitasi Keamanan Mutu Pangan Minyak Goreng Sehat. Diakkses : www.worldpress.com, Ketaren. S , 1998 . Minyak dan Lemak Pangan , Penerbit UI Press, Jakarta Ketaren, S. (1986).MinyakdanlemakPangan.CetakanPertama. Jakarta: UI Press.
Hal. 18-32, 66-69, 263-267. Linder, MC. (1992). BiokimiaNutrisidanMetabolisme. Jakarta: UI Press. Hal. 59,
64-89. Marsetyo, H, dan Kartasa putra, G, 1991, Ilmu Gizi, Jakarta.
Ratu Ayu Dewi Sartika, 2007. www.Keluargasehat.com, Gorengan Enak tapi Mematikan , Akses 23 Febuary 2013. Rohman, A. (2007). Kimia FarmasiAnalisis. Yogyakarta: PustakaPelajar.
Hal.136-137. Raharjo, S, 2006. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Susinnggih Wijana, Arif Hidayat, Nur Hidayat, 2005. Mengolah Minyak goreng Bekas. Trubus Agrisarana, Surabaya. Silalahi, (2002), “Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya
terhadap
Kesehatan”, Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIII no.2
SNI – 3741 – 1995. Dewan Mutu Minyak Goreng , Jakarta. Wikipedia, 2010.GorenganPenyebabKanker. Diaksestanggal 03 February 2013, Winarno, F, 1992. Kimia PangandanGizi.Penerbit PT GramediaPustakaUtama
Jakarta.