ANALISIS KADAR AIR PADA SAMPEL TEPUNG KUE

DAN ANALISIS NITRIT PADA SAMPEL BAKSO AYAM

Hari/Tanggal : Senin, 14 Februari 2011

1. Tujuan

1. Analisis kadar air pada sampel tepung kue

Praktikum analisis kadar air pada sampel tepung kue bertujuan untuk mengetahui

kandungan air pada pada tepung kue

2. Analisis Nitrit pada sampel bakso

Praktikum analisis nitrit pada sampel bakso bertujuan untuk mengetahui apakah

sampel makanan tersebut mengandung nitrit atau tidak

2. Prinsip

1. Analisis Kadar Air pada sampel tepung kue

Prinsip praktikum ini adalahdengan oven pengeringan yaitu air yang terkandung

dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o

C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan

adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9)

2. Analisis Nitrit pada sampel bakso ayam

Prinsip praktikum ini adalah sampel dilarutkan dengan akuades, ditambahkan

beberapa tetes α naftil dan beberapa tetes asam sulfanil, jika warna larutan

1

berubah menjadi merah muda berarti sampel yang diperiksa mengandung nitrit (+)

dan jika tidak terjadi perubahan berarti sampel yang diperiksa tidak mengandung

nitrit (-).

3. Reaksi

1. Analisis kadar air

1.

2. Analisis Nitrit pada sampel

1. Reaksi positif nitrat

Sampel + akuadest + α naftil + asam sulfanil merah mudah

2. Reaksi negative nitrat

Sampel + akuadest + α naftil + asam sulfanil tidak terjadi perubahan

3. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut yang

suasana asam adalah sabagai berikut

1. R2NH + N2O3 → R2N2NO + HNO2

2. R3N + N2O3 → R2N2NO + R

3. Dasar teori

1. Pengukuran Kadar Air dalam sampel bahan makanan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:

2

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori

yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan

koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga

terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada di

dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas

dan dapat dikristalkan pada proses

3. pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan

hidrogen.

4. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat

ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku

meskipun pada suhu 0o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya

tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan

terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.

Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi

menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan

hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-

molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein

atau garam.

2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air

lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.

3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti

membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.

4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,

dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno, 1999 : 3 – 14)

3

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang.

Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian .

Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras.

Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras,

mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-

jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia

(anonym.2010).

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan

seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang digunakan

adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut

dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi

sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.

1. Analisis Nitrit pada sampel Makanan

Dalam usus, nitrat diserap ke dalam sirkulasi darah dan sebagian diedarkan kembali

melalui liur. Dimulut, 5 % nitrat diubah oleh kuman menjadi nitrit, yang dapat mengikat oksigen

sehingga kadar oxihemoglobin dalam darah menurun. Di samping itu, nitrit dapat bereaksi

dengan berbagai amin dan asam amino dan menghasilkan senyawa nitrosamine, yang bersifat

karsinogen pada binatang, tergantung pada derajat asam lambung dan ada tidaknya

antioksidansia, seperti vitamin A, C, dan E, selen, dan flavonoida. Oleh karena itu, setelah makan

banyak sayuran dengan kadar nitrat tinggi, dianjurkan minum 1g vitamin C sehari untuk

menghindari pembentukan nitrosamin (Hoan Tjay Tan, 1978).

Bahan makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang diawetkan

menggunakan nitrat dan nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia simptomatik pada

anak-anak.Walaupun sayuran jarang menjadi sumber keracunan akut, mereka memberi

kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia tertentu.Kembang kol, bayam, brokoli, dan umbi-

umbian memiliki kandungan nitrat alami lebih banyak dari sayuran lainnya.Sisanya berasal dari

air minum (+ 21%) dan dari daging atau produk olahan daging (6%) yang sering memakai 4

natrium nitrat (NaNO3) sebagai pengawet maupun pewarna makanan. Methemoglobinemia

simptomatik telah terjadi pada anak-anak yang memakan sosis yang menggunakan nitrit dan

nitrat secara berlebihan (Utama,2007).

Penyalahgunaan nitrit yang mudah menguap dapat menyebabkan methemoglobinemia

berat dan kematian.Terpapar nitrit tak sengaja dalam laboratorium kimia dan penghirupan pada

usaha bunuh diri pernah terjadi.Penyalahgunaan nitrit volatile atau mudah menguap (amyl,

butyl, dan isobutyl nitrit) sebagai perangsang sering terjadi.Terpapar nitrat atau nitrit juga dapat

berasal dari obat-obatan tertentu.Bayi dan anak-anak rentan terpapar oleh nitrat melalui perak

nitrat topikal yang digunakan pada terapi luka bakar. Obat-obatan lainnya yang diduga

menyebabkan keracunan nitrat atau nitrit adalah derivate quinone (antimalaria), nitrogliserin,

bismuth subnitrit (antidiare), ammonium nitrat (diuretik), amyl dan natrium nitrit (antidotum

keracunan sianida dan hidrogen sulfida), dan isosorbid dinitrat/tetranitrat (vasodilator untuk

terapi penyakit arteri koroner) (Utama,2007).

Nitrat organik adalah ester alkohol polivalen dengan asam nitrat, sedangkan nitrit

organik adalah aster asam nitrit. Ester nitrat ( -C-O-NO2 ) dan nitrit ( -C-O-NO ) brbeda dengan

senyawa nitro ( C-NO2 ). Jadi nama nitrogliserin adalah salah untuk senyawa gliseril triniitrat

tetapi nama ini telah diterima secara luas dan resmi (Ganiswarna,1995).

Amilnitrit, ester asam nitrit dengan alkohol, merupakan cairan yang mudah menguap

dan biasa diberikan melalui inhalasi. Nitrat organik dengan berat molekul rendah ( misalnya

nitrogliserin ) berbentuk seperti minyak, relatif mudah menguap. Sedangkan ester nitrat lainnya

yang berat molekulnya tinggi ( misalnya eritritil tetranitrat, pentaeritritol tetranitrat dan

isosorbid dinitrat ) berbentuk padat. Golongan nitrat mudah larut dalam lemak, sedangkan

metabolitnya lebih mudah larut dalam air. Nitrat dan nitrit organik serta senyawa lain yang

dapat berubah dalam tubuh menjadi nitrogen oksida ( NO ) secara kolektif disebut

nitrovasodilator (Ganiswarna,1995).

Metode penetapan kadar Natrium Nitrit dengan metode Spektrofotometri

Prinsip metode spektrofotometri adalah adanya penambahan senyawa pengkopling yaitu Naftil

etilen diamin, dimana senyawa ini bertujuan untuk memperpanjang gugus kromofor yaitu suatu

gugus kovalen tidak jenuh yang dapat menyerap radiasi dalam, daerah UV-VIS. Selain itu, juga

5

berfungsi utuk membentuk kompleks warna yang diukur pada panjang gelombang 540 nm

(Anonim,1995).

Fungsi penetapan kadar natrium nitrit adalah:

1. umumnya oleh masyarakatdigunakan dalam proses curing daging untuk

memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba

2. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna

ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.

3. Natrium nitrit dapat berikatan dengan asam amino atau amida dan membentuk

turunan nitrosamin yang bersifat toksik

4. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut yang suasana

asam adalah sabagai berikut :

R2NH + N2O3 → R2N2NO + HNO2

R3N + N2O3 → R2N2NO + R (Anonim,1995)

Kegunaan Natrium Nitrit

5. Sebagai bahan pembentuk warna

Warna timbul akibat reaksi antara nitrogen oksida dengan mioglobin menghasilkan

nitrosohemokrom ( Kemerah-merahan ).

6. Penghambatan pertumbuhan bakteri

Terutama bakteri anaerob misalnya Clostridium botolinum

Sebagai Antioksidan Sebagai bahan yang dapat menambah rasa enak, pada produk

serta pada pengolahan sosis berfungsi sebagai emulsifier (Utama,2007)

5. Alat dan bahan

6

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

1. Mortar dan stamper

2. Gelas ukur 10 ml

3. Pipet tees

4. Tabung reaksi

5. Rak Tabung

6. Beaker gelas

7. Sendok

8. Cawan porselin

9. Oven

10. Penjepit tabung(pinset)

11. Neraca

12. Tissue

13. Label

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

1. Larutan α naftil

2. Larutan asam sulfanil

3. Akuades

4. Sampel bakso ayam

5. Sampel tepung kue

14. Prosedur

1. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan

7

1. Sampel bahan makanan dalam bentuk padat dihaluskan terlebih dahulu

(karena praktikan menggunakan sampel tepung jadi tidak perlu dihaluskan)

2. Ditimbang 2 gram sampel

3. Dioven selama 3 jam

4. Didingingkan pada eksikator

5. Ditimbang

6. Diulangi sampai selisih berat sampel 0,3 mg

1. Analisis Nitrit pada sampel makanan

1. Sampel dihancurkan

2. Ditimbang 0,5 gram sampel

3. Dimasukkan ke tabung reaksi ‘ditambah aquadest 2 ml

4. Ditambahkan 5 tetes α naftil

5. Ditambahkan 5 tetes asam sulfanil

6. Hasil Pengamatan

1. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan

Berat kosong cawan = 23,1351 gram

Berat kosong cawan + sampel = 25, 1595 gram

Berat setelah dioven = 24, 8237 gram

Kadar air sampel = (berat cawan + sampel sebelum dioven) – (berat

8

cawan + sampel setelah dioven)

= 25,1595 gram – 24,8237 gram

= 0,3358 gram

2. Analisis Nitrit pada sampel makanan

Pada praktikum nitrit didapatkan hasil pemeriksaan sampel negative, karena tidak terjadi

perubahan warna pada sampel (sampel tida berubah).

Hasil pemeriksaan analisis nitrit semua kelompok adalah:

Sampel Hasil

Bakso Ayam 1. (negative)

9

Hasil pemeriksaan negative,

Tampak pada gambar tidak terjadi perubahan pada sampel.

Bakso Sapi 2. (negative)

Sosis Ayam 3. (negative)

Sosis Sapi + (positif)

Sosis Babi 4. (negative)

Naget ayam 5. (negative)

Kornet sapi + (positif)

6. Pembahasan

1. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai

keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan

kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang

tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan

kelembaban relatif.

Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel.

Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan

(kadar air).Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung kue, dimana

tepung kue dimasukkan ke cawan poselin kemudian dioven, didinginkan dan

ditimbang.Hasil dari praktikum ini didapatkan kadar air 0,3358 gram pada sampel

tepung kue. Hasil ini menunjukkan terdapat 0,3358 gram air yang terkandung pada

tepung kue. Kadar air ini tidak terlalu tinggi, ini berarti tepung kue masih layak untuk

dikonsumsi. Jika kadar air terlalu tinggi, maka kandungan yang terdapat pada sampel

akan rendah, misalnya pada tepung, jika kandungan air pada tepung tinggi makan

kandungan karbohidrat pada tepung teresbut rendah. 10

Dalam pengeringan faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2

golongan, yaitu:

2. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dalam hal ini yang termasuk

golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin

cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan

akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses pengeringan

akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara terhadap

posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering)

3. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dalam hal yang termasuk

golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan

makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin

cepat).

Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan dengan

suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan. Sehingga terlihat

masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang

menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat

dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan

dihasilkan kadar air yang sebenarnya.

1. Analisis Nitrit pada sampel makanan (bakso ayam)

Pada praktikum analisis nitrit didapatkan hasil negative, ini menunjukkan sampel

bakso ayam tidak mengandung nitrit, sampel bakso ayam sangat layak untuk

11

dikonsumsi.

Pada praktikum ini adanya penambahan senyawa pengkopling yaitu Naftil etilen

diamin, dimana senyawa ini bertujuan untuk memperpanjang gugus kromofor yaitu

suatu gugus kovalen tidak jenuh yang dapat menyerap radiasi, selain itu, juga berfungsi

utuk membentuk kompleks warna (warna merah muda jika sampel positif).

Ditambahkan asam sulfanil bertujuan apabila positif terkandung nitrit pada sampel

makan Natrium nitrit dapat berikatan dengan asam dan membentuk turunan nitrosamin

yang bersifat toksik.

Pemeriksaan nitrit juga menggunakan sampel bakso sapi, sosis ayam, sosis sapi, sosis

babi, naget ayam dan konet sapi.Pada sampel sosis sapi dan kornet sapi didapatkan hasil

positif, dimana terjadi perubahan warna pada sampel menjadi merah muda.Ini

menunjukkan sampel-sampel ini mengandung nitrit.Sampel bakso sapi, sosis ayam, sosis

babi dan naget ayam didapatkan hasil negative, ini menunjukkan sampel tersebut tidak

mengandung nitrit.

Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan

dalam waktu yang singkat.Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk

mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 %

atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan.

Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu

pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan

tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang

sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah

nitrit di dalam daging tidak berlebihan (Margono,dkk,2007).

7. Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum, didapatkan hasil:

1. Pada analisis kadar air didapatkan kadar air sampel 0,3358 gram

12

2. Pada analisis nitrit tidak ditemukan adanya perubahan pada larutan, yang menunjukkan

hasil negative pada pemeriksaan ini.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.Jakarta :

Gramedia

Anonim,1995, Farmakope Indonesia Ed.4, Departemen Kesehatan RI, Jakarta

Margono, Tri, dkk., 2007, Pengawetan Dan Bahan Kimia, http://www.ristek.go.id/ (diakses 27

April 2007)

Fenny.2009. Nitrit dalam makanan.http://fennyarifiana.blogspot.com.diakses tanggal 16

februari 2011. Denpasar

13

ANALISIS HCN DAN ANALISIS FORMALIN (KUALITATIF)

Hari/Tanggal : Senin, 21 Februari 2011

1. Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya HCN (Asam Sianida) dan formalin di

dalam sampel makanan.

2. Prinsip

1. Analisis HCN

Identifikasi HCN menggunakan kertas saring ukuran 1 x 7 cm yang dicelupkan dalam

larutan asam pikrat jenuh, kemudian setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3 8%

dan digantungkan pada leher erlenmeyer tertutup yang telah berisi sampel kemudian

dipanaskan diatas penangas air dengan suhu 50oC selama 15 menit. Apabila warna

oranye dari kertas pikrat berubah menjadi warna merah berarti dalam bahan terdapat

HCN.

2. Analisis Formalin

Identifikasi keberadaan formaldehid pada sampel dilakukan menggunakan

reagen FeCl3 0,5% dan H2SO4 pekat.

Pada pengujian ini, jika hasil akhir terbentuk cincin ungu menunjukkan sampel

mengandung formaldehid.

14

3. Reaksi

1. Analisis HCN

2. Uji Formalin

3. Dasar teori

Analisis HCN

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan

tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.Umbinya dikenal luas sebagai makanan

pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah

2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam.Daging umbinya

berwarna putih atau kekuning-kuningan.Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun

ditempatkan di lemari pendingin.Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru

gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin

protein.Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena

mengandung asam amino metionin.

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya

sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat

membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN

per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya

15

pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk

menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.

Mengingat banyaknya kandungan gizi yang terdapat didalam daun ubi tersebut maka

sangat baik untuk dikonsumsi.Namun tumbuhan yang termasuk kelas Dicotyledonae ini baik

didalam daunnya maupun umbinya mengandung zat glikosida cya-nogenik dimana zat ini

dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang sangat bersifat racun.

Asam sianida ini bila dikonsumsi pada jumlah besar akan mengakibatkan kepala pusing,

mual, perut terasa perih, badan gemetar, bahkan bisa mengakibatkan pingsan. Bila kadar

racun yang dikonsumsi cukup banyak, selain gejala tersebut, gejala lain yang dapat timbul

antara lain mata melotot, mulut berbusa, kejang, dan sesak napas .

Asam sianida ini tersebar merata dipermukaan daun hingga dermis dari umbi akar.

Kandungan unsur penggangu yang bersifat racun (HCN) berbeda untuk setiap jenis atau

varietasnya, sehingga sinkong dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok berdasarkan

kandungan asam sianida antara lain golongan yang tidak beracun, golongan beracun sedikit,

golongan beracun, serta golongan sangat beracun.

Cara paling aman memasak daun singkong adalah dengan meremas-remas atau

memotong-motong daun singkong sebelum dimasak, biarkan selama 5-10 menit agar agak

layu lalu direbus. Dengan cara tersebut maka akan dapat mengurangi asam sianida yang

terdapat dalam daun singkong. Cara paling sederhana adalah jangan pernah petik daun

singkong di siang atau sore hari, karena pada siang ataupun sore hari hasil fotosintesis

sudah berlansung dan mengakibatkan peningkatan asam sianida.

Asam sianida terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal racun),

yaitu linamarin dan mertil linamarin dimana kedua senyawa ini kontak dengan enzim

linamarase dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton dan asam

sianida. Asam sianida mempunyai sifat mudah larut dan mudah menguap, oleh karena itu

untuk menurunkan atau mengurangi kadar asam sianida dapat dilakukan dengan pencucian

atau perendaman karena asam sianida akan larut dan ikut terbuang dengan air.

Analisis Formalin

16

Formalain adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-40

persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan

kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk tablet yang beratnya

masing-masing sekitar 5 gram. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya

sangat menusuk.Formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air.Biasanya

ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet.

Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.Melalui sejumlah

survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk pangan yang

menggunakan formalin sebagai pengawet.Praktek yang salah seperti ini dilakukan produsen

atau pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab. Beberapa contoh produk yang sering

mengandung formalin misalnya ikan segar, ayam potong, mie basah dan tahu yang beredar

di pasaran.

Dasar hukum yang melarang penggunaan formalin diantaranya UU No. 7/1996 tentang

Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen.

Formalin dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang

penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor

1168/Menkes/PER/X/1999.

Formalin biasa diperdagangkan di pasaran dengan nama berbeda-beda antara

lain:Morfon, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene,

Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methylene glycol,

Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Tetraoxymethylene, Trioxane

Formalin biasanya digunakan sebagai Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk

pembersih : lantai, kapal, gudang, dan pakaian;Bahan pengawet produk kosmetika dan

pengeras kuku; dan sebagai cairan pembalsam ( pengawet mayat ).

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika

kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di

17

dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan

keracunan pada tubuh.

Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi

lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen

(menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan

muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan

adanya kegagalan peredaran darah.

Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang

tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata.

Deteksi formalin dan boraks secara akurat hanya dapat dilakukan di laboratorium

dengan menggunakan bahan-bahan kimia, yaitu melalui uji formalin dan uji boraks.

4. Alat dan bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

1. Labu erlenmeyer beserta tutupnya

2. Pipet tetes

3. Tabung reaksi

4. Beaker gelas

5. Gelas ukur

6. Alat penangas air

7. Neraca

8. Batang pengaduk

18

9. Mortir dan stamper

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

1. Sampal Tape Singkong

2. Sampel tahu putih

3. Kertas Pikrat

4. Larutan Asam Tartrat 5%

5. Larutan Asam Pikrat Jenuh

6. Larutan Na2CO3 8%

7. H2SO4 Pekat

8. Larutan FeCL3

9. Prosedur

1. Analisis HCN

1. Dilarutkan 50 g sampel tape yg telah ditumbuk dalam 50 ml aquades pada erlenmeyer

250 ml lalu ditambahkan 10 ml larutan asam tartrat 5%.

2. Kertas saring ukuran 1 x 7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat jenuh, kemudian

dikeringkan di udara. Setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3 8% dan

digantungkan pada leher erlenmeyer diatas lalu tutup sedemikian rupa sehingga kertas

tidak kontak dengan cairan dalam erlenmeyer.

3. Kemudian dipanaskan diatas penangas air dengan suhu 50oC selama 15 menit. Apabila

warna oranye dari kertas pikrat berubah menjadi warna merah berarti dalam bahan

terdapat HCN.

1. Analisis Formalin (kualitatif)

1. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 ml H2SO4 pekat

19

2. Kemudian ditambahkan 2 tets larutan FeCl3 10%

3. Dengan perlahan-lahan dituangkan 5 ml contoh ke dalam tabung

4. Jika lapisan pemisah antara asam dan contoh terbentuk warna merah lembayung berarti

formalin positif.

5. Hasil Pengamatan dan Perhitungan

1. Tabel Uji Pengamatan

20

Kelompok HCN Kelompok Formalin

1 Tape (-) 1 Tahu putih (-)

2 Singkong rebus (-) 2 Tahu Kuning (+)

3 Kripik singkong (-) 3 Mie sedap (+)

4 Getuk lindri (-) 4 Indomie (+)

5 Singkong rebus (-) 5 Mie telor rebus (+)

6 Singkong richips (-) 6 Bihun kering (-)

7 Ubi rebus (-) 7 Bakso ayam (+)

Analisis HCN : negatif HCN Analisis Formalin (Kualitatif)

Tidak terbentuk warna merah Negatif formalin,

Pada kertas saring Tidak terbentuk cincin ungu

6. Pembahasan

21

1. Analisis HCN

Pada analisis HCN, kelompok 1 menggunakan sampel tape singkong, kertas pikrat

yang awalnya berwarna kuning,tidak mengalami perubahan setelah dipanaskan pada

penangas air, tidak berubah menjadi berwarna merah. Dalam sampel tape singkong

teridentifikasi negatif HCN atau tidak mengandung HCN. Dalam praktikum kali ini,

semua kelompok menghasilkan hasil negatif dari sampel hasil olahan singkong. Senyawa

sianida dapat hilang oleh proses pemanasan. Sianida dapat dikurangi toksisitasnya agar

tidak membahayakan kesehatan, sehingga singkong yang telah diolah, kadar HCN nya

berkurang atau bahkan hilang jadi dalam produk olahan singkong, jarang terkandung

HCN

2. Analisis Formalin

Pada analisis formalin, kami dari kelompok 1 menggunakan sampel tahu putih. Dari

hasil pengujian dengan sampel kami,pada tabung reaksi yamg berisi H2SO4 pekat dan 2

tetes FeCl3,setelah ditambahkan sampel,tidak terbentuk cincin berwarna merah, hal ini

menunjukkan sampel kami negatif formalin atau tidak mengandung formalin.

Dari hasil pengujian kelompok lain, terdapat bahan makanan yang mengandung

formalin, jika sampel mengandung formalin, maka pada tabung reaksi yang berisi H2SO4

pekat dan 2 tetes FeCl3 setelah ditambahkan sampel akan terbentuk lapisan cincin

merah.

Ciri – ciri makanan yang mengandung formalin biasanya bentuknya sangat bagus, tidak

mudah hancur, agak keras, awet disimpan dalam waktu yang lama dan tidak mudah

busuk.

7. Kesimpulan

22

1. Analisis HCN

Dari pengujian HCN pada sampel tape singkong didapatkan hasil negatif HCN atau pada

sampel tape singkong tidak mengandung HCN

2. Analisis Formalin

Dari pengujian analisis kualitatif formalin pada sampel tahu putih didapatkan hasil

negatif formalin atau pada sampel tahu putih tidak mengandung formalin

DAFTAR PUSTAKA

F.G. winarno, 2002, Kimia Pangan Dan Gizi

Wisnu cahyadi, 2006, Bahan Tambahan Pangan

http://nursecerdas.wordpress.com/2009/02/10/keracunan_singkong

Situs Depkes (www.depkes.go.id)

Situs BPOM Sentra Informasi Keracunan Nasional (www.pom.go.id)

http://id.wikipedia.org/wiki/singkong

23

ANALISIS KADAR GULA

Hari/tanggal : 7 maret 2011

1. Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kadar gula pada sampel makanan dan

minuman

2. Prinsip

Penambahan sampel larutan luff secara berlehib ke dalam sampel. Sisa larutan luff

dititrasi secara iodometri dengan larutan baku Natrium Sulfat.

3. Reaksi

R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O

2Cu2+ + 4I- Cu2I2 + I2

2S2O32- + I2 S4O62- + 2I-

4. Dasar Teori

Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa yang

menghasilkan senyawa ini bila dihidrolisa.Secara umum terdapat tiga macam

karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisisnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan

polisakarida.Oligosakarida adalah rantai pendek unit monosakarida yang terdiri dari

2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung bersama-sama oleh ikatan kovalen

dan biasanya bersifat larut dalam air. Polisakarida adalah polimer monosakarida

24

yang terdiri dari ratusan atau ribuan monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan

1,4-a-glikosida (a=alfa).

Didalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat, baik yang

berfunsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan funsional dalam

proses metabolisme. Berbagai uji telah dikembangkan untuk analisis kualitatif

maupun kuantitatif terhadap keberadaan karbohidrat, mulai dari yang membedakan

jenis-jenis karbohidrat dari yang lain sampai pada yang mampu membedakan jenis-

jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi tersebut meliputi uji Molisch, Barfoed,

Benedict, Selliwanof dan uji Moore.

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat

tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi

biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah,

ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida

untuk menghasilkan energi

C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + energi

1. Beberapa monosakarida penting

1. Glukosa,disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah

karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi

kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum,

selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat

pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.

2. Fruktosa, terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis. Bersama2

dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan

pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.

3. Maltosa, adalah disakarida yang paling sederhana, mengandung dua residu D-

glukosa yang dihubungkan oleh suatu ikatan glikosida diantara atom karbon 1

(karbon anamer) dari residu glukosa yang pertama dan atom karbon 4 dari glukosa

25

yang kedua. Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memiliki gugus karbonil

yang potensi bebas, yang dapat dioksidasi.

4. Laktosa dan galaktosa, laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang

dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa . laktosa

ada di dalam kanudngan susu dan merupakan 208 % bobot susu keseluruhan.

2. Sifat-sifat monosakarida

1. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.

2. Larutannya bersifat optis aktif.

3. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran

disebut mutarrotasi.

4. Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis + 113`

akhirnya tetap pada + 52,7`.

5. Umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida tidak.

6. Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi.

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang

dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode

analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang

bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah

proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator

kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam

penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut

tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya

oksidator (Winarno 2007).

26

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga

I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Olehkarena itu, jika

dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum

sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang

berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff

Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan

tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara

pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan

prosedur Lae-Eynon(Anonim 2009).

7. Alat dan Bahan

1. Alat

1. Erlenmeyer

2. Gelas ukur

3. Plate

4. Mortar dan stamper

5. Pipet tetes

6. Pipet volume

7. Sendok

8. Ball pipet

9. Neraca analitik

10. Batang pengaduk

2. Bahan

27

1. Larutan Luff Schoorl

2. Larutan Na2CO3

3. BTB

4. KI

5. H2SO4

6. Larutan Na2S2O3

3. Prosedur

1. Cara Kerja Pemeriksaan kadar gula

1. Dihancurkan sampel, ditimbang 5-10 gram, ditambahkan 50 ml aquadest

ditambahkan 3 tetes BTB

2. Dinetralkan dengan Na2CO3 10% sampai berwarna kehijauan

3. Dimasukkan dalam labu takar 100,0 ml ditambahkan akuadest sampai

tanda tera

4. Dipipet 0,5 ml filtrate kemudian dimasukkam ke Erlenmeyer ditambahakn

10,0 ml larutan luff dan 35 ml aquadest.

5. Dipanaskan sampa mendidih kemudian didinginkan

6. Ditambahkan 10 ml KI 20% dan H2SO4 6 N sebanyak 17 ml secara perlahan

melalui dinding Erlenmeyer

7. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda dan 1 ml

amilum

8. Dititrasi sampai warna biru hilang.

28

4. Hasil Pengamatan

Berat buah pir utuh = 172 gram

Berat sampel pir = 6,7433 gram

Titrasi

Titirasi blanko = 15,7 ml

Titrasi sampel pir = 8,2 ml

Titrasi sampel ale-ale = 11,6 ml

Larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir

= titrasi blanko – titrasi sampel pir

= 15,7 ml – 8,2 ml

= 7,5 ml

Larutan luff yang bereaksi dengan ale-ale

= titrasi blanko – titrasi sample ale-ale

= 15,7 ml – 11,6 ml

= 4,1 ml

Perhitungan

29

1. Kadar gula sampel pir

Hasil larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir : 7,5

Dimana:

7 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 17,2 mg C6H12O6

8 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 19,8 mg C6H12O6

17,2x

= 0,10,0909

x=15,6348

7,5 mldalam 0,0909 15,6348+17,9982−15,6348 × 0,51

¿16,8165

kadargula=1005

× 16,81656,7433

×100 gram

¿4987,61 mg100 gram

¿4,987 g100g

¿4,987 %b/b

2. Kadar gula ale-ale

Didapatkan larutaf luff yang bereaksi dengan ale-ale adalah 4,1 ml

4 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 9,7 mg C6H12O6

30

5 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 12,2 mg C6H12O6

9,7x

= 0,10,0909

x=8,8173

4,1 ml dalam0,0909 8,8173+ 0,11

¿9,004455

3. Pembahasan

Praktikum ini mendapatkan hasil kadar gula pad sampel buah pir adalah

16,8165, sedangkan kadar gula pada sampel pir yang diperiksa adalah 4,987% b/b.

Pemeriksaan menggunakan sampel ale-ale didapatkan kadar 9,004455. Perhitungan

ini hanya dilakukan sampai kadar gula pada seluruh sampel, Karena digunakan

sampel cair sehingga tidak dilakukan penimbangan, dan langsung dipipet.

Pada praktikum ini monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff

menjadi CU2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga

dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.

Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena

kita akanmenganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.

Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam

larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya

yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida

berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2

yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2

akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena

31

itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan

amilum sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa

metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur

kadarkarbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl

terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2

dan menggunakan prosedur Lae-Eynon(Anonim 2009).

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh

komposisi yang konstan.Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang

menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan

reagen yang berbeda.

4. Kesimpulan

Pada praktikum ini didapatkan hasil:

1. Kadar gula sampel pir

Hasil larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir : 7,5

Kadar gula pada buah sampel pir: 4,987 % b/b

2. Kadar gula pada ale-ale adalah 9,004455. pada perhitungan ini hanya dilakukan sampai

kadar gula, untuk populasi kadar gula pada sampel tidak dilakukan perhitungan karena

kita menggunakan bahan cair, sehingga penimbangan tidak dilakukan.

Daftar Pustaka

Anonym.2010.Pemeriksaan kadar gula.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010.

Denpasar

32

Anonym.2010. kadar gula.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010. Denpasar

Anonym.2010.Monosakarida.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010. Denpasar

ANALISIS KADAR PROTEIN METODE BIURET

PADA SAMPEL KALDU AYAM

Hari, Tgl: Senin, 14 Maret 2011

1. Tujuan

Praktikum analisis kadar protein pada sampel kaldu ayam bertujuan untuk mengetahui adanya

kandungan protein pada sampel

2. Prinsip

Dalam larutan basa Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptida(-CO-NH-) pada

protein akan menghasilkan reaksi dan membentuk warna ungu, warna diukur pada

spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Absorban berbanding langsung dengan

kosentrasi protein, tidak tergantung pada jeis protein.

33

3. Reaksi

4. Dasar Teori

Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik kompleks

yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer

asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan

protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari

gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000,

biasanya digolongkan sebagai polipeptida.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan

dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang

dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,

sistem kendali dalam bentuk hormon.(Santoso,2008)

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada

pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan

berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap

dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau

dipeptida.Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan

bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun,

prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. Protein mengandung

34

asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan

endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.

Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan

berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena

yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning.

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut

protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar

larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform.

Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan

menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang

melingkupi molekul-molkeul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan,

sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan

ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya. Protein seperti asam amino bebas memiliki

titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu

dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan

negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH

isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan

listriknya nol.(Anonim,2010)

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan

secara kuantitatif.Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi

Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi.Sementara itu,

analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl, metode titrasi formol,

metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri

UV (Apriyantono dkk 1989).

Metode biuret ini merupakan metode yang sering digunakan untuk menentukan

kadar protein suatu larutan, yaitu yang terjadi dengan semua senyawa yang mengandung

dua atau lebih ikatan peptida dan metode Biuret sering digunakan karena bahan yang

digunakan relatif murah. Akan tetapi, metode ini juga memiliki kelemahan, yaitu

sensitivitas yang rendah terhadap bahan yang diidentifikasi.Dengan menentukan

konsentrasi protein dari fraksi, dapat ditentukan aktifitas spesifik enzim.Aktivitas spesifik

35

enzim pada fraksi yang diisolasi menggambarkan keefektifan prosedur yang telah

dilakukan (Redin dan Campbell 1985).

Untuk menentukan kadar protein, digunakan metode Biuret. Metode analisis

yang digunakan dalam percobaan menekankan kesamaan reaksi dalam reagen yang

digunakan terhadap ikatan peptida asam amino protein.Metode Biuret adalah suatu

metode yang digunakan untuk menganalisis protein secara kuantitatif yang

memanfaatkan reaksi biuret dengan mengidentifikasi ikatan peptida yang terdapat dalam

suatu organel.Ikatan peptida adalah ikatan yang terjadi antara satu molekul asam amino

dengan asam amino lainnya.Prinsip reaksi biuret adalah reaksi antara tembaga sulfat

dalam alkali dengan senyawa yang berisi dua atau lebih ikatan peptida seperti protein

yang memberikan warna ungu biru yang khas.Warna biru yang dihasilakan menunjukkan

reaksi positif adanya protein.Reaksi ini masih bersifat kualitatif.Fungsi reagen biuret

adalah untuk membentuk kompleks sehingga yang dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi

Biuret ini bersifat spesifik, artinya hanya senyawa-senyawa yang mengandung ikatan

peptida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi Biuret (Albert et al 1994).

Reagen biuret dibuat dari kalium hidroksida (KOH) dan tembaga (II) sulfat (CuSO4

bersama dengan kalium natrium tartrat). Warna dalam reaksi reagen akanberubah

menjadi violet dengan kehadiran dari protein dan berubah menjadi pihak ketika

dikombinasikan dengan rantai pendek polipeptida, sehingga warna akhir yang

ditunjukkan adalah biru keunguan. Natrium hidroksida tidak terlihat pada reaksi secara

keseluruhan tetapi hanya ada untuk menyediakan medium alkali sehingga reaksi dapat

berlangsung.Reagen ini biasa digunakan pada uji Biuret, sebuah uji kolorimetri untuk

menetukan konsentrasi protein.Struktur kimia reagen Biuret adalah RHN-CO-NR-CO-NHR

(Hart 2003).

Kadar protein yang terdapat pada fraksi yang telah diisolasi dapat ditentukan

dengan mengukur panjang gelombang yang dapat diserap oleh fraksi tersebut.Panjang

gelombang dipengaruhi oleh energi cahaya yang diberikan dan konsentrasi larutan

tersebut.Semakin tinggi energi cahaya yang diberikan, semakin pendek panjang

gelombang cahaya yang dibutuhkan untuk menembus larutan tersebut.Semakin tinggi

konsentrasi suatu larutan, semakin besar panjang gelombang yang dibutuhkan untuk

menembus larutan tersebut (Albert B et al 1994).

36

Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada

pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang

gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi

dengan detektor fototube. Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan

atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang.Sedangkan pengukuran

menggunakan spektrofotometer ini, metoda yang digunakan sering disebut dengan

spektrofotometri.Spektrofotometer dapat mengukur serapan di daerah tampak, UV (200-

380 nm) maupun IR (> 750 nm) dan menggunakan sumber sinar yang berbeda pada

masing-masing daerah (sinar tampak, UV, IR).Monokromator pada spektrofotometer

menggunakan kisi atau prisma yang daya resolusinya lebih baik sedangkan detektornya

menggunakan tabung penggandaan foton atau fototube .Komponen utama dari

spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur Intensitas, monokromator, kuvet,

detektor, penguat (amplifier), dan indikator.Spektrofotometri dapat dianggap sebagai

perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi

energi.Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombangdan

dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk

komponen yang berbeda (Yoky 2009).

5. Prosedur Kerja

1. Disiapkan dua buah tabung reaksi

2. Satu tabung diisi dengan 1,0 ml sampel, sedangkan tabung yang satunya diisi dengan

sampel 2,0 ml

3. Kedua tabung ditambahkan aquadest hingga volume pada tabung sama-sama menjadi 4

ml

4. Kemudian masing-masing tabung ditambahkan 6 ml larutan biuret

5. Didiamkan selama 30 menit, kemudian disentrifuge selama 15 menit

6. Diukur absorban pada panjang gelombang 540 nm

37

1. Hasil Pengamatan

1. Data Absorban Standar

Konsentrasi (mg) Absorban

0 0,02

1,004 0,0185

2,008 0,064

4,016 0,126

2. Pembuatan Kurva Standar

Dengan menggunakan metode eliminasi,hanya menggunakan data dari 2

konsentrasi, yaitu menngunakan konsentrasi 2,008 mg dan 4,016 mg,dimasukkan ke

persamaan y = ax + b , dimana x = konsentrasi dan y = absorbans, sehingga menjadi :

y = ax + b

Dimasukkan konsentrasi 2,008 mg dan 4,016 mg =

0,064 = a(2,008) + b

0,126 = a(4,016) + b

-0,062 = (- 2,008)a

a = -0,062/-2,008 = 0,0309

Hasil a = 0,0309 dimasukkan ke dalam salah satu persamaan y = ax + b

0,126 = 0,0309(4,016) + b

0,126 = 0,12048 + b

38

b = 0,126 – 0,12048 = 0,0019

Hasil a = 0,0309 dan b = 0,0019 dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b, sehingga

didapat persamaan

y = 0,0309x + 0,0019

Persamaan diatas dapat digunakan untuk mencari kadar konsentrasi protein sampel

7. Data Absorban sampel Kaldu Ayam :

Konsentrasi sampel Absorban (perulangan

I)

Absorban (perulangan

II)

1 mL 0,090 0,090

2 mL 0,132 0,132

Setelah didapat persamaan y = 0,0309x + 0,0019 , kadar protein sampel (x), dapat dicari

dengan memasukkan absorban sampel ke dalam koefisien y,

8. Kadar protein dengan konsentrasi sampel 1 mL :

y = 0,0309x + 0,0019

0,090 = 0,0309x + 0,0019

0,0309x = 0,09 – 0,0019

x = 0,088/0,0309 = 2,847 mg/mL

39

Kadar protein = 2,847 mg/mL = 284,7 mg/100 mL

9. Kadar protein dengan sampel konsentrasi 2 mL

y = 0,0309x + 0,0019

0,132 = 0,0309x + 0,0019

0,0309x = 0,132 – 0,0019

x = 0,130/0,0309 = 4,207mg/2 mL

Kadar protein = 4,207 mg/2 mL = 2,103 mg/mL = 210,3 mg/100 mL

1. Pembahasan

Praktikum penetuan protein pada kaldu ayam bertujuan untuk mengetahui

kandungan protein yang terdapat pada sampel khususnya kaldu ayam.Kaldu ayam

dikenal kaya pritein terutama kaya protein kolagen yang sangat berguna bagi umat

manusia dalam mengatur tekanan darah.Kaldu ayam sangat bermanfaat hanya saja

perlu sedikit atau tidak ada penambahan garam berpotensi menyebabkan tekana darah

tinggi. Metode yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah metode biuret, dimana

metode ini menggunakan prinsip Cu2+ yang terdapat pada biuret akan membentuk

kompleks peptide pada protein yang akan menghasilkan warna ungu. Warna ungu yang

dibentuk diukur pada spektro dengan panjang gelombang 540 nm.

Pemeriksan protein pada kaldu ayam memperoleh hasil pada 1 ml sampel

diperoleh kadar protein 2,847 mg/ml dan pada sampel 2 ml diperoleh hasil 4,239

mg/ml. Hasil ini cukup mendekati mengingat sampel yang digunakan sama hanya saja

kuantitas volume yang dipakai berbeda tetapi hasil yang diperoleh cukup mendekati

antara 1 ml dan 2 ml yang dimana hasil 2 ml sampel sama dengan 2 kali hasil 1 ml

40

sampel, hal ini kemungkinan ada sedikit perbedaan pada saat melakukan pemipetan

larutan biuret, seperti pada contoh ketika dimana pada pipet yang digunakan terdapat

gelembung udara yang ternyata mempengaruhi sedikit hasil, sehingga kemungkinan

jumlah larutan biuret sedikit kurang dari jumlah yang diperlukan.

Penambahan larutan biuret bertujuan membentuk kompleks peptide pada

protein sehingga larutan berwarna ungu. Warna ungu ini akan diukur di

spektrofotometer, intensitas warna ungu ini menunjukkan kadar protein pada sampel.

Larutan biuret special dibuat untuk di larutan standar yangan bermanfaat

mempermudah dalam pembuatan kurva dan mengetahui kurva yang dihasilkan linear

atau tidak.Penambahan akuadest pada sampel bertujuan untuk pengenceran pada

sampel yang sebelumnya telah ditambahkan larutan protein standar.Didiamkan pada

suhu rungan selama 30 menit bertujuan agar larutan benar-benar homogen dan dapat

bereaksi dengan baik antara sampel dan larutan biuret.

Larutan standar dibuat bertujuan untuk membuat kurva standar, dimana

didapat persamaan y = 0,0309x + 0,019, pada pembuatan kurva ini dilakukan

penghilangan satu hasil dari larutan standar yaitu pada konsentrasi 2,008 mg adengan

absorbansi 0,064. Dihilangkan pada titik tersebut karena, titik tersebut jika tetap

dimasukkkan akan mengacaukan kurva dan sulit untuk mendapatkan kurva linear.

Sehingga kurva yang dihasilkan bisa linear.Absorbansi yang dihasilkan pada konsentrasi

2,008 mg ini menurun kemungkinan karena kesalahan praktikan, dalam pemipetan

ataupun penghomogenan larutan.

2. Kesimpulan

Dari Pemeriksan protein pada sampel kaldu ayam, pada 1 ml sampel diperoleh kadar

protein 2,847 mg/ml. Sedangkan pada sampel 2 ml diperoleh hasil 4,239 mg/ml.

Daftar Pustaka

41

Albert B et al. 1994. Biologi Molecular Sel. Ed ke- 2.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

[Anonim]. 2010. Sumber gizi protein [terhubung berkala]. http://www.hsph. harvard.

edu/nutritionsource/what-should-you-eat/protein/

Lowry , Rosenbrough , Farr, Randall. 1951. Protein Measurement with the Folin Phenol Reagent.

New York: Kluwer Academic Publishers

Santoso. 2008. Protein dan Enzim. www.heruswn.teachnology

Hart H. 2003. Kimia Organik.: Suatu Kuliah Singkat. Ed ke-11.Penerjemah; Achmadi SS, editor;

Safitri A. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.

Redin B dan Campbell WH. 1985. Adaptation of the Dye-bind-ing Protein Assay to

MicrotiterPlates.AnalyticalBiochemistry.http://translate.google.co.id/http://www.d.umn.edu/

~pkiprof/chem3324/ProteinAssayProtocol.pdf

Seidman L dan Mowery J. 2008. The Bradford Microassay [terhubung berkala].

http://matemadison.edu/biotech/resources/protein/labManual/chapter_3/procedure3_1.htm

42

ANALISIS VITAMIN C

Hari/Tanggal : Senin, 21 Maret 2011

1. Tujuan

Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam sampel minuman

2. Metode

Metode yang digunakan pada analisa kasi ini adalah oksidimetri

3. Prinsip

Larutan Dye dalam suasana basa akan berwarna biru. Larutan asam direduksi oleh

asam askorbat akan menjadi dehidro asam askorbat dengan menunjukkan warna

merah jambu

4. Reaksi

C6H8O6 + Dye C6H6O6 + H2 dye

5. Alat dan Bahan

Alat :

1. Buret

2. Pipet Volume 10 ml

43

3. Labu takar 100 ml

4. Push ball

5. Beaker glass

6. Erlenmeyer

Bahan :

7. Larutan HPO3 3%

8. Larutan Asam askorbat

9. Aquadest

10. Sampel (You C 1000)

11. Dasar Teori

Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok

senyawaorganikamina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam

metabolisme setiap organisme yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.Nama ini

berasal dari gabungan kata bahasa Latinvita yang artinya "hidup" dan amina (amine)

yang mengacu pada suatu gugusorganik yang memiliki atomnitrogen (N), karena

pada awalnya vitamin dianggap demikian. Banyak vitamin yang sama sekali tidak

memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin

adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya,

senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang

secara normal.

Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat bertumbuh

dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan

B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan

folat).Walau memiliki peranan yang sangat penting, tubuh hanya dapat

memproduksi vitamin D dan vitamin K dalam bentuk provitamin yang tidak

44

aktif.Oleh karena itu, tubuh memerlukan asupan vitamin yang berasal dari makanan

yang kita konsumsi.Buah-buahan dan sayuran terkenal memiliki kandungan vitamin

yang tinggi dan hal tersebut sangatlah baik untuk tubuh. Asupan vitamin lain dapat

diperoleh melalui suplemen makanan.

Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan

manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat

mengalami suatu penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit,

tetapi jika kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan

terganggu karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan

kesehatan ini dikenal dengan istilah avitaminosis. Contohnya adalah bila kita

kekurangan vitamin A maka kita akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan

vitamin juga tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan

metabolisme pada tubuh

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.

Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-

buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30

sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun,

terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda Asam askorbat

(Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat

yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabsorbsi

secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu

masuk keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90%

untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan

hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita

Almatsier 2001).

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen

interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam

tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam

45

askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino

prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Salah satu fungsi vitamin C

adalah sebagai antioksidan.Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh

dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi.Sering kali, zat tersebut dihindari

dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang

dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi.

Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan

untuk mencegah perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984).

Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye

membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah

mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna

(merah jambu).

Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol

indofenol dimana terjadi reaksi reduksi 2,6- diklorofenol indofenol dengan adanya

vitamin C dalam larutan asam (Hashmi 1986). Larutan 2,6-diklorofenol indofenol

dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam

akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam

askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah

mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol

indofenol sedikit saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk

perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar

(Sudarmadji 1989).

Metode Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye sekarang

merupaan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar Vitamin

C dalam bahan pangan. Banyak modifikasi telah dilakukan untuk memperbaiki hasil

pengukuran yang didasarkan pada penghilangan pengaruh senyawa-senyawa

penganggu yang terdapat dalam bahan pangan.Di samping mengoksidasi Vitamin C,

pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa-senyawa lain, misalnya piridium,

bentuk tereduksi dari turunan asam nikotinat dan riboflavin.

46

Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi secara langsung menggunakan

larutan dye.Tapi untuk bahan pangan yang akan diukur kandungan Vitamin C-nya

harus dilarutkan dengan asam kuat terlebih dahulu. Penggunaan asam yang

dimaksud untuk mengurangi oksidasi Vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi dan

pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan tanaman.Titrasi dilakukan dengan

segera setelah perlakuan selesai (Andarwulan dan Koswara 1992).Analisis dengan

metode ini cukup membutuhkan ketelitian dan kecermatan. Oleh karena itu,

praktikum ini dilakukan agar keterampilan dalam melakukan analisis meningkat

sehingga tidak akan ada kesalahan yang besar pada analisis selanjutnya.

12. CARA KERJA

1. Standarisasi

1. Dipipet 5 ml asam Askorbat dan dimasukan kedalam Erlenmeyer

2. Dititrasi dengan larutan Dye sampai terbentuk warna merah jambu, titrasi

dilakukan secara triplo

3. Dihitung kadar standar vitamin C

4. Penentuan Kadar Vitamin C pada sampel

1. Ditimbang 5 – 10 gr (untuk sampel padat) atau dipipet 5 – 10 ml (untuk

sampel cair)

2. Dilarutkan dengan aquadest sampai 100 ml dalam labu takar

3. Dipipet 5 ml sampel, ditambahkan 2 ml HPO3 3 % dan dikocok hingga

homogen

4. Dititrasi dengan larutan Dye sampai terbentuk warna merah jambu

5. Dihitung kadar vitamin C pada sampel

47

6. Hasil Pengamatan

1. Standarisasi

V1 = 5,4 ml

V2 = 5,9 ml

V3 = 5,54 ml

V rata-rata = 5,61 ml

Perhitungan :

5 ml vit C ~ . . . ml

5ml100

× 100 mg vit C 5,61ml

1 mldye 5mg vit C5,61 ml

1 ml dye 0,89 mg vit C

2. Kadar vitamin C pada sampel UC 1000

V1 = 5,8 ml

V2 = 6,7 ml

V3 = 4 ml

V rata-rata = 5,5 ml

Perhitungan :

5,5 ml× 0,89mg vit C × 1005

× 10010

48

¿979 mg100ml

7. Pembahasan

Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, vitamin ini dapat terbentuk

sebagai asam L-askorbat dan asam L- dehidroaskorbat.Vitamin ini banyak disintesis

secara alami baik dari hewan, tanaman dan mudah larut dalam air.Vitamin C dapat

diserap cepat dari alat pencernaan dan masuk ke dalam saluran darah dialirkan

keseluruh tubuh.Pada umumnya tubuh menahan vitamin C dapat sangat

sedikit.Kelebihannya di buang melalui urin.

Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai

metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan metode titrimetri

merupakan penetapan dengan Metode Prosedur analisis kimia yang didasarkan pada

pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan analit.Larutan titran merupakan

larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya digunakan suatu larutan

standar.Sedangkan Larutan standar yaitu larutan yang telah diketahui konsentrasinya.

Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit demi sedikit titran ke dalam analit

Prinsip penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh

diklorofenol-indofenol atau larutan dye menjadi senyawa dehidro askorbat. Titik akhir

titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah jambu dari kelebihan diklorofenol-

indofenol (larutan dye).

Larutan 2,6-diklorofenol indofenol atau larutan dye dalam suasana netral atau basa akan

berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-

diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna,

dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka

kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat dengan

terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan

dengan vitamin C standar. Dari hasil standarisasi praktikum ini, didapatkan 1 mL larutan

dye setara dengan 0,89 mg vitamin C.49

Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan

menggunakan sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu YOU C 1000. Fungsi

larutan diklorofenol-indofenol ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C

yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan

berwarna merah muda karena pereaksi yang berlebih. Percobaan dilakukan secara triplo

yaitu dengan tiga kali pengulangan fungsinya untuk meningkatkan ketepatan percobaan

kali ini disebabkan oleh penggunaan metode titrasi yang terkadang dalam mentritran

sampel, pereksi diklorofenol-indofenol yang diteteskan berlebih.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan dengan sampel minuman YOU C 1000,

didapat hasil titrasi yang hasilnya cukup mendekati antara perulangan yang

pertama,kedua, maupun yang ketiga. Titrasi yang pertama didapatkan 5,8 mL. Titrasi

yang kedua didapatkan 6,7 mL. Dan titrasi yang ketiga didapatkan 4,0 mL. Dari ketiga

hasil titrasi tersebut, didapat rata – rata titrasi yaitu 5,5 mL, angka inilah yang digunakan

untuk menentukan kadar vitamin C dalam sampel. Kadar vitamin C setelah perhitungan

diperoleh sebanyak 979 mg/100 mL.

Kebutuhan vitamin C pada anak-anak 400-450 mg/hari, pada pria 500- 900mg/hari, pada

wanita 500-750mg/hari, sedangkan pada ibu hamil diperlukan tambahan 100mg/hari

dari kebutuhannya.Sebaiknya mengkonsumsi sumber vitamin C berasal dari makanan

segar dan bukan dari suplemen atau minuman serta makanan kemasan, karena jika

diteruskan akan dapat mengganggu kesehatan tubuh.

Kekurangan asupan vitamin C terutama dapat menyebabkan skorbut.Dalam kasus-kasus

skorbut spontan, biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang

mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis

hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya

berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya pembuluh

darah kapiler

Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan peradangan dibawah gusi, gusi

membengak dan berdarah, kulit kering dan bersisik, kerusakan pembuluh darah,

50

kesulitan penyembuhan luka, kegagalan pembentukan tulang, sendi-sendi melunak, gigi

longgar, dan sering mengalami infeksi.

Kelebihan dalam mengkonsumsi vitamin C dapat menimbulkan nausea, kram perut, dan

diare.Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam jangka waktu yang

cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal.Akan tetapi kelebihan jarang terjadi karena

dapat keluar bersama urin.

8. Kesimpulan

Penetapan kadar vitamin C ini menggunakan metode titrimetri dengan larutan 2,5

diklorofenol indofenol. Kadar vitamin C pada sampel (minuman You C 1000) adalah 979

mg/100g sampel, sementara pada nutrition fact adalah 250 mg/100ml sampel. Kesalahan terjadi

karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan melakukan proses titraasi, sehingga hasil

pengamatan menjadi kurang akurat.

Daftar Pustaka

Martin D W. dkk.1992.Biokimia Harper. Edisi 20 EGC.Jakarta.

Aisyah. 2008. Titrimetri.http://rgmaisyah.wordpress.com

Anonim. 2010. Vitamin C. www.digilib.unimus.ac.id.

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C

http://lita.inirumahku.com/health/lita/kisah-di-balik-1000-mg-vitamin-c/

http://www.smallcrab.com/kesehatan/675-manfaat-vitamin-c-bagi-kesehatan

http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-3-asam-askorbat-oksidase/

http://ikameilaty.wordpress.com/2010/12/08/analisis-kadar-vitamin-c-metode-titrimetri/

51

Gilman A.G., Hardman J.G., Limbird L.E. 1996. Dasar Farmakologi Terapi. Penerjemah : Tim Alih

Bahasa Sekolah Farmasi ITB. Edisi X. Jakarta : EGC Hal. 1735-1737.

Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta : Liberty.

Anonim. 2011. Vitamin C. id.wikipedia.org/wiki/vitamin-c.html [16 Maret 2011]

52

ANALISIS KADAR LEMAK

1. Tujuan

Praktikum analisis lemak bertujuan untuk mengetahui kadar lemak pada sample

2. Metode

Metode yang digunakan pada praktikum analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet

3. Prinsip

Prinsip dari praktikum analisis lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak dietil

eter, setelah pelarut diuapkan lemak bisa ditimbang dan diukur persentasenya

4. Reaksi

Lemak + dietil eter + ekstraksi ekstrak lemak

5. Dasar Teori

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa

organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik

non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon

lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak

dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya

53

proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi

dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan

air.Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan

menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan

kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Lemak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari

gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak

dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .Asam karboksilat ini juga disebut asam

lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

1. Penamaan lemak

Lemak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara

menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

selain itu, lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakaiuntuk

penamaan suatu ester, misalnya:

- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

2. Pembentukan Lemak

Lemak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya,

trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga

molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang

membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

54

Dasar-dasar analisa lemak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi

beberapa kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

1. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam

bahan mkanan atau bahan pertanian.

2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses

ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya

penjernihan(refining) ,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching).

Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya

selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini

adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat

ketengikan dan kadar air.

Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak

tertentu.data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-

Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik

cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon,

membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap

perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.

Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak

mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan

pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak

dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.

Dalam saluran pencernaan, lemak akan lebih lama berada di dalam lambung

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak

yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang

55

mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan

makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.

Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu

gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4

kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam

lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak

dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan

baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh,

contohnya yaitu pembuatan hormon seks.

Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai

insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada

wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong

dan dada.Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan

yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.

Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih,

memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta

memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan sekitar

90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya 10% adalah

dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.

Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam

lemak jenuh.Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa, mengandung

sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu diketahui, semakin

banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan semakin tinggi pula kadar kolesterol

dalam darah kita.

PRINSIP SOXHLET

56

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya

sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya

pendingin balik.

Soklet terdiri dari:

1. pengaduk / granul anti-bumping

2. still pot (wadah penyuling)

3. Bypass sidearm

4. thimble selulosa

5. extraction liquid

6. Syphon arm inlet

7. Syphon arm outlet

8. Expansion adapter

9. Condenser (pendingin)

10. Cooling water in

11. Cooling water out

Bahan yang akan diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan kadar

lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak

bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut Lemak

kasar .

MEKANISME KERJA

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau

ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat sampel) , di atas sample ditutup

dengan kapas.

Pelarut yang digunakan adalah Petroleum Spiritus dengan titik didih 60 –

80°C.Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih.Fungsi batu didih ialah untuk

meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan Petroleum

Spirit 60 – 80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak

pada pelarut organik.

57

Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet . Soxhlet

disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta

kondensor .Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin

dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan .

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soklet menuju ke pipa pendingin.Air

dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut

sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak

dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah

mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan

hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan

selama 6 jam.

Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses

penyulingan dan dikeringkan.

DASAR PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN METODE SOXHLET

Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi

bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga

pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju

ekstraksi.Waktu yang digunakan lebih cepat.

Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya

digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

12. Alat dan Bahan

1. Alat

1. Labu lemak

2. Neraca

3. Soxhlet

4. Mortar dan stampel

58

5. Kertas saring

6. Kertas saring whatman

7. Beaker gelas

8. Bahan

1. Dietil eter

2. Sampel kacang goreng

3. Cara Kerja

Metode Ekstraksi Soxhlet

1. Dibersihkan labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit dan di

dinginkan dalam desikator

2. Ditimbang labu lemak pada timbangan analitik dan catat beratnya

3. Ditimbang sampel sebanyak 5 – 10 g kemudian dibungkus dengan kertas saring bebas

lemak

4. Dimasukkan sampel dalam alat ekstraksi soxhlet

5. Ditambahkan dietil eter sebanyak 2 5 kali aliran

6. Ekstraksi dilakukan ± 3 jam sampai semua lemak yang terkandung dilarutkan oleh dietil

eter

7. Dilepaskan labu lemak dari alat ekstraksi, kemudian dipisahkan dietil eter dengan lemak

dengan cara pemanasan dalam oven pada suhu 70o C

59

8. Ditimbang labu lemak yang sudah mengandung lemak

9. Hasil Pengamatan

Didapatkan hasil penimbangan setelah ekstraksi 76,7443 g dan kadar lemak sebesar

4.386 %

10. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada sampel kacang

tanah yang telah digoreng dengan menggunakan metode soxhlet (metode ekstraksi

kering). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang

umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan

adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot

(wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet,

syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan

cooling water out. Penetapan kadar lemak pada kacang tersebut dengan metode soxhlet

ini dilakukan dengan cara melarutkan lemak dari kacang dengan pelarut dietil eter.

Pelarut dietil eter merupakan pelarut yang biasa digunakan untuk melarutkan

lemak.Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus

atau ditempatkan dalam kertas saring.Kertas saring pertama digunakan kertas saring

biasa kemudian dibungkus lagi menggunakan kertas saring Whatman.Diikat bungkusan

tersebut dengan benang wol yang telah diberi eter sebelumnya.Hal ini bertujuan agar

benang wol yang digunakan bebas dari lemak.Kertas saring yang sudah terisi sampel

dimasukan ke dalam soxhlet. Kemudian ditambahkan dietil eter sebanyak 2,5 kali aliran.

Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik.Alat

pendingin disambungkan dengan soxhlet.Air untuk pendingin dijalankan dan alat

ekstraksi lemak mulai dipanaskan.

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa

pendingin.Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap

60

pelarut sehingga kembali ke fase cair. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan

sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan

dialirkan lewat sifon menuju labu. Karena pada praktikum tidak menggunakan timbel,

dapat diganti dengan menggunakan kertas saring seperti yang sudah dipaparkan

sebelumnya. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks.

Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai,

pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan. Untuk

mendapatkan berat yang konstan maka labu lemak diletakkan pada oven dan dilakukan

penimbangan berulang kali menggunakan neraca analitik.

Hasil dari percobaan ini diperoleh hasil penimbangan setelah proses ekstraksi

sebesar 76,7443 gram dan diproleh persentasi kadar lemak sebesar 4,386 %. Hasil yang

diperoleh dari praktikum ini adalah kadar lemak dari sampel yang didapatkan melalui

rumus. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat labu lemak akhir dengan berat labu

lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100%.Faktor-faktor yang

mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas

pelarut, suhu pelarut, tipe pelarut. Kesalahan pada percobaan ini dapat disebabkan

karena ketidaktepatan faktor-faktor tersebut, misalnya pada percobaan ini ekstraksi

baru mulai setelah proses ekstraksi berjalan selama ± 2 jam. Kesalahan tersebut

termasuk kesalahan waktu ekstraksi. Selain itu, kuantitas pelarut yang digunakan tidak

tepat sehingga dapat mempengaruhi jumlah kadar lemak yang terekstraksi. Metode

soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan

larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang

digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju

ekstraksi.Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang

digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang

tahan panas.

11. Kesimpulan

61

Praktikum analisis lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet menggunakan sampel

kacang tanah didapatkan kadar lemak sampel sebesar 4,386 %

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008, http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg diakses tanggal

20 Agustus 2008

Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.htmldiakses tanggal 20

Agustus 2008

Darmasih, 1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf, diakses tanggal 20

Agustus 2008

http://eskariachandra.wordpress.com/2010/03/04/soklet/

http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak

62

ANALISIS KADAR ABU

1. Tujuan

Praktikum analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui kadar mineral pada sample

2. Metode

Metode yang digunakan pada praktikum analisis lemak adalah metode pengabuan kering

3. Prinsip

Prinsip dari praktikum analisis kadar abu yaitu berdasarkan sifat dari mineral. Sebagian

besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan air.Sisanya terdiri

dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat anorganik atau kadar

abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya

tidak dan menghasilkan, karena itulah disebut abu. Abu yang dihasilkan menunjukkan kadar

zat anorganik yang terkandung dalam sampel. Abu yang dihasilkan diukur dan dinyatakan

dalam persen

4. Reaksi

Zat anorganik + pembakaran abu

5. Dasar teori

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan

air. Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat

organic atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar 63

tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari

elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum

banyak penelitian sejenis dilakuakan pada manusia. Karena itu peranan berbagai

unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno,1997).

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan

abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar

abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam

suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu :

1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan

lain-lain

2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan

logam alkali(Anonim, 2010).

Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk sebagai

senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah

mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit. Oleh karenanya biasanya

dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal

dengan pengabuan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik

macam maupun jumlahnya. Penentuan konsistensi merupakan mineral bahan hasil

pertanian yang dapat dibedakan menjadi dua tahapan yaitu pengabuan total (larut dan

tidak larut) dan penentuan individu komponen.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain:

1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan. Dalam penggilingan gandum, misalnya

apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut

akan memiliki kadar abu yang tinggi

2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan

untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly.

64

Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit

vinegar (asli) atau sintesis

3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan adanya kandungan abu yang

tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran

yang lain(Fauzi (2006).

Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

Pengabuan cara Langsung (Cara Kering)

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic

pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600oC dan kemudian melakukan penimbangan

zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).

Mekanisme pengabuan pada percobaan ini adalah pertama-tama krus porselin dioven

selama 1 jam. Krus porselin adalah tempat atau wadah yang digunakan dalam

pengabuan, karena penggunaannya luas dan dapat mencapai berat konstan maka

dilakukan pengovenan. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu

dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan

bahan (kentang halus) sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram.

Kemudian dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna menjadi putih keabu-

abuan. Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat

melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga

kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan

maupunporselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah

pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Setelah pengabuan selesai maka

dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin

dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh

abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang

sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator 65

yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel.Setelah itu dilakukan

penimbangan dan catat sebagai berat c gram.Beberapa kelemahan maupun kelebihan

yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung.

Beberapa kelebihandari cara langsung, antara lain :

a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil

pertanian, serta digunakan untuk sample yang relative banyak,

b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu

yang tidak larut dalam asam, dan

c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan

resikoakibat penggunaan reagen yang berbahaya.Sedangkan kelemahan dari cara

langsung, antara lain :

a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,

b. Tanpa penambahan regensia,

c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi (Apriantono

(1989.

Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia

tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa

ditambahkan adalah gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya

dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol

membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar

dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas

dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan

memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses penngabuan (Sudarmadji,

1996).

66

Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama krus porselin dioven selama

1 jam. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan eksikator.

Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan (kentang halus)

sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram. Kemudian

ditambahkan gliserol alcohol 5 ml dan dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai

warna menjadi putih keabu-abuan. Setelah terjadi pengabuan, abu yang terbentuk

dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus

porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin

terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle

berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam

eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu

dilakukan penimbangan dan catat sebagai bera c gram.

Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang bersifat volatile seperti Na,

S, Cl, K dan P menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu seperi

K2CO3 dan CaCO3. pengeringan pada metode ini bertujuan untuk mendapatkan

berat konstan. Sebelum sample dimasukkan dalam krus, bagian dalam krus dilapisi

silica gel agar tidak terjadi pengikisan bagian dalam krus oleh zat asam yang

terkandung dalam sample.

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung.

Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,

b. Suhu yang digunakan relatif rendah,

c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relative rendah,

d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan

e. Penetuan kadar abu lebih baik.

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi :

a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,

b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan

c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan (Apriantono (1989).

67

4. Alat dan Bahan

1. Alat

1. Cawan

2. Oven pemanas

3. Neraca Analitik

4. Mortir dan stamper

5. Sendok

6. Desikator

2. Bahan

1. Sampel sereal quert cracker

5. Cara Kerja

1. Preparasi sampel

1. Sampel ditumbuk hingga halus dengan mortar dan stamper

2. Sampel siap digunakan untuk pemeriksaan

3. Analisis Kadar Abu

1. Disiapkan bahan yang akan diabukan, bahan sebaiknya sudah dalam keadaan kering dan

halus

2. Dibersihkan cawan pengabuan, kemudian dipanaskan dalam tanur pada suhu 300 0C selama

15 menit

68

3. Dikeluarkan cawandari tanur kemudian didinginkan dalam eksikator

4. Ditimbang cawan pada timbangan analitik, dicatat beratnya

5. Ditambahkan bahan 2-5 g, dicatat beratnya

6. Dimasukkan cawan + bahan pada tanur dan dipanaskan sampel pada suhu 450 – 550 0C

sampai terbentuk abu berwarna putih

7. Dikeluarkan cawan + abu dan dimasukkan dalam desikator, kemudian setelah itu ditimbang

dalam timbangan analitik.

8. Hasil Pengamatan

Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut

Berat cawan kosong = 23,1193 gram

Berat cawan dan sampel sebelum dipanaskan = 25,2253 gram

Berat cawan dan sampel setelah dipanaskan = 23,2138 gram

Wcawan = berat cawan kosong

Wsampel = berat sampel sebelum dipanaskan

Wakhir = berat cawan + sampel setelah dipanaskan

% Kadar abu diperoleh dengan cara:

% Kadar abu = W akhir – W Cawan x 100

W sample

= (23,2138 – 23,1193) x 100

2,106

= 9,45

69

2,106

= 4,4871 %

9. Pembahasan

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik.Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral

yangterdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam

organikmisalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat,

fosfat,sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa

pembakarandisebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada

bahantergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya.

Pada praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan cara

langsung(cara kering) dimana prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan

mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 450 – 5500C dan

kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

tersebutmenggunakan tanur yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 5500C.

Sampelyang digunakan adalah Cereal Quartcraker coklat.Sampel ditimbang sebanyak

2,106 gram.Setelah itu sampeldiletakkan dalam cawan poselain yang sebelumnya telah

dipijarkan dalam tanurdan ditimbang.Kemudian sampel dimasukkan dalam tanur sampai

sampelberubah menjadi abu yang ditunjukkan dengan berubahnya warna menjadi

putihkeabu-abuan. Setelah menjadi abu, sampel ditimbang kembali lalu dihitung

kadarabunya. Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut

Wcawan = berat cawan kosong

Wsampel = berat sampel sebelum dipanaskan

Wakhir = berat cawan + sampel setelah dipanaskan

% Kadar abu diperoleh dengan cara:

% Kadar abu = W akhir – W Cawan x 100 : W sample

70

= (23,2138 – 23,1193) x 100 : 2,106

=9,45 : 2,106

=4,4871 %

Dari hasil yang diperoleh, Cereal Quartcraker coklat memiliki kadar abu

sebanyak 4,4871%. Nilai kadar abu yang diperoleh belum tentusesuai dengan hasil yang

sebenarnya karena waktu pemijaran yang dilakukantidak sempurna yang ditunjukkan

warna sampel yang terbentuk hanya sebagiankecil yang berwarna abu-abu.Seharusnya

setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum

dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan

mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle

dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk,

kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air

berupa silica gel.

10. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pratikum diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa didapatkan kadar

mineral dari sampel sereal quert cracker adalah 4,4871%. Pada praktikum kali ini, proses

pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan cara langsung(cara kering)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Jember:

FTP UNEJ.

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.

Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit

Liberty.

71

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Apriantono, A. dan D. Fardiaz 1989. Analisa Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.

Diposkan oleh thata zonedi 05:58

http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/kadar-abu.html

ANALISA KADAR KALSIUM

PADA SAMPEL QUATKER OATS

1. Tujuan

1. Untuk mengetahui kadar kalsium pada sampel yang telah diabukan terlebih dahulu

2. Untuk melatih mahasiswa dalam titrasi permanganometri

3. Metode

Metode yang digunakan untuk menganalisa kadar kalsium pada sampel pangan

yaitu titrasi permanganometri

4. Prinsip

Kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat endapan dilarutkan dalam H2SO4

encer panas dan dititrasi dengan KMnO4 sehingga terbentuk warna dari bening

menjadi merah muda.

5. Reaksi

Red : MnO4 + 8H+ 5è + Mn2+ + 4H2O

72

Oks : C2O4 2CO2 + 2è

2MnO4 + 16H+ + 5C2O4 2Mn2+ + 8H2O + 10CO2

6. Dasar Teori

(Latin: calx, kapur) Walau kapur telah digunakan oleh orang-orang Romawi di

abad kesatu, logam kalsium belum ditemukan sampai tahun 1808. Setelah mempelajari

Berzelius dan Pontin berhasil mempersiapkan campuran air raksa dengan kalsium

(amalgam) dengan cara mengelektrolisis kapur di dalam air raksa, Davy berhasil

mengisolasi unsur ini walau bukan logam kalsium murni.

Kalsium adalah logam metalik, unsur kelima terbanyak di kerak bumi. Unsur ini

merupakan bahan baku utama dedaunan, tulang belulang, gigi dan kerang dan kulit

telur. Kalsium tidak pernah ditemukan di alam tanpa terkombinasi dengan unsur

lainnya.Ia banyak terdapat sebagai batu kapur, gipsum, dan fluorite. Apatite

merupakan flurofosfat atau klorofosfat kalsium.

Logam in digunakan sebagai agen pereduksi dalam mempersiapkan logam-

logam lain semacam torium, uranium, zirkonium, dsb.Ia juga digunakan sebagai bahan

reaksi deoksida dan desulfurizer atau decarburizer untuk berbagai macam campuran

logam besi dan non-besi. Elemen ini juga digunakan sebagai agen pencampur logam

aluminium, berilium, tembaga, timbal, dan campuran logam magnesium.

Senyawa alami dan senyawa buatan kalsium banyak sekali kegunaannya.Kapur

mentah (CaO) merupakan basis untuk tempat penyaringan kimia dengan banyak

kegunaan. Jika dicampur dengan pasir, ia akan mengeras menjadi campuran plester

dengan mengambil karbon dioksida dari udara. Kalsium dari batu kapur juga

merupakan unsur penting semen. Senyawa-senyawa penting lainnya adalah: karbid,

klorida, sianamida, hipoklorida, dan sulfida.

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat didalam tubuh

manusia.Kira-kira 99% kalsium terdapat di dalam jaringan keras yaitu pada tulang dan

gigi.1% kalsium terdapat pada darah, dan jaringan lunak. Tanpa kalsium yang 1% ini,

otot akan mengalami gangguan kontraksi, darah akan sulit membeku, transmisi saraf

terganggu, dan sebagainya.

73

Untuk memenuhi 1% kebutuhan ini, tubuh mengambilnya dari makanan yang

dimakan atau dari tulang. Apabila makanan yang dimakan tidak dapat memenuhi

kebutuhan, maka tubuh akan mengambilnya dari tulang. Sehingga tulang dapat

dikatakan sebagai cadangan kalsium tubuh. Jika hal ini terjadi dalam waktu yang lama,

maka tulang akan mengalami pengeroposan tulang.

Para peneliti juga menemukan bahwa laki-laki dan perempuan selama masa

transisi remaja menuju dewasa awal hanya mengkonsumsi kalsium sekitar 153

miligram dan 194 miligram. Kadar konsumsi tersebut jelas jauh di bawah batas ideal

konsumsi kalsium manusia yang ditetapkan World Health Organization yakni 1.300

miligram (usia 9-18 tahun), 1.000 miligram (19-50 tahun), dan 1.200 miligram (di atas

51).

Apa masalah yang bisa kita dapatkan jika kekurangan kalsium? Menurut data

yang dikeluarkan WHO, kekurangan kalsium bisa menyebabkan 200 jenis penyakit.

Memang untuk ukuran Indonesia, terlebih harga susu yang sangat mahal, kebutuhan

akan 1.000 miligram kalsium sangat sulit untuk dipenuhi. Maka dari itu, tidak aneh

apabila sebagian besar masyarakat Indonesia kekurangan kalsium.

Kekurangan kalsium jelas menjadi masalah bagi tubuh terutama tulang.

Pertumbuhan tulang menurut beberapa peneliti hanya bisa terjadi sampai di usia 20

tahun. Padahal remaja seumuran itu justu berhenti mengkonsumsi susu. Di Indonesia,

kebiasaan minum susu hanya terjadi pada masa bayi dan balita saja. Setelah itu,

mayoritas masyarakat Indonesia tidak peduli akan pentingnya konsumsi kalsium ini.

Seperti yang disebutkan diatas, kekurangan kalsium bisa menyebabkan 200 jenis

penyakit. Beberapa penyakit yang mungkin timbul diantaranya adalah:

1. Nyeri otot tulang

Kekurangan kalsium menyebabkan pergerakan yang tidak normal pada seluruh

otot licin dan otot jantung, sehinga tubuh kehilangan kelincahan, pengendalian

keseimbangan, gerakan dan kemampuan koordinasi.Gerakan tubuh ditentukan oleh

74

stimulasi otot tulang, sementara rangsangan otot tulang timbul karena peran kalsium

yang sangat penting. Jika asupan kalsium dalam tubuh tidak memadai, maka akan

terjadi nyeri pada otot tulang.

2. Keropos tulang/osteoporosis

Kalsium dalam tubuh berperan sebagai elemen ang memberi kekerasan pada

tulang.Oleh karena itu, kalsium mampu membentuk kerangka yang mampu

menanggung berat badan. Jika dalam tulang tidak terdapat endapan kalsium yang

cukup, maka akan terjadi kekacauan dalam metabolisme sel tulang, hingga volume

tulang berkurang.

3. Kekebalan tubuh berkurang

Kekuranan kalsium mampu memicu terjadinya penurunan kekebalan

tubuh.Karena dengan kekurangan imunitas tubuh terhadap serangan penyakit, maka

dengan sangat mudah terjangkit berbagai penyakit yang seharusnya bisa ditangkal oleh

system kekebalan tubuh.

4. Daya ingat berkurang

Ion kalsium berperan penting dalam proses pengeluaran dan pengiriman sinyal

syaraf. Rangsangan pada syaraf otak besar berhubungan erat dengan transmisi ion

kalsium di dalam dan diluar neuron.Ketika organisme kekurangan kalsium, dendosignal

syaraf juga mengalami hambatan mekanisme rangsangan dalam tubuh manusia juga

mengalami kerudakan.Gejala pada anak anak mudah kaget, menangis di malam hari,

resah, sulit tidur dan super aktif.

5. Ganguan dalam jantung

Jantung mengemban tugas untuk mempertahankan nyawa.Meski hanya sebesar

kepalan tangan, jantung mampu mengantarkan darah setiap saat kesetiap sel dalam

75

tubuh.Kemampuan ini berasal dari konstraksi otot jantung secara terus

menerus.Padahal konstraksi dan ekspansi jantung serta penyimpanan dan pengunaan

energinya tidak lepas dari pengaruh kalsium.

Akibat kekurangan kalsium dapat menimbulkan bebrapa penyakit seperti

disebutkan di atas.Maka dari itu mulailah menkonsumsi kalsium demi menjaga tubuh

anda dari penyakit. Anda dapat memperoleh kalsium tidak hanya dari susu saja,

sayuran hijau seperti bayam, brokoli dam sawi, ikan teri kering udang kering, tahu

kacang-kancangan, salmon, sardine merupakan makanan yang mengandung kalsium

yang berguna bagi tubuh anda.

Permanganometri

Permanganometri merupakan metode titrasi dengan menggunakan kalium

permanganat, yang merupakan oksidator kuat sebagai titran.Titrasi ini didasarkan atas

titrasi reduksi dan oksidasi atau redoks.Kalium permanganat telah digunakan sebagai

pengoksida secara meluas lebih dari 100 tahun.Reagensia ini mudah diperoleh, murah

dan tidak memerlukan indikator kecuali bila digunakan larutan yang sangat

encer.Permanganat bereaksi secara beraneka, karena mangan dapat memiliki keadaan

oksidasi +2, +3, +4, +6, dan +7.

Permanganometri merupakan titrasi yang dilakukan berdasarkan reaksi Kalium

Permanganat (KMnO4). Reaksi ini difokuskan pada reaksi oksidasi reduksi yang terjadi

antara KMnO4 dengan bahan baku tertentu.

Dalam reaksi ini, ion MnO4-akan berubah menjadi ion Mn+2 dalam suasana asam.

Kalium permanganat adalah oksidator yang paling baik untuk menentukan kadar besi

yang terdapat dalam sampel yang berada pada suasana asam menggunakan larutan

asam sulfat (H2SO4). Permanganometri juga bisa digunakan untuk menentukan kadar

belerang, nitrit, fosfit, dan sebagainya. Cara titrasi permanganometri ini banyak

digunakan dalam menganalisa zat-zat organik.

76

Kebanyakan titrasi dilakukan dengan cara langsung atas alat yang dapat di

oksidasi seperti Fe+, asam atau garam oksalat yang dapat larut dan sebagainya.

Beberapa ion logam yang tidak doksidasi dapat dititrasi secara tidak langsung dengan

permanganometri seperti :

1. Ion – ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan Hg(II) yang dapat diendapkan sebagai oksalat.

Setelah endapan disaring dan dicuci dilarutkan dalam H2SO4 berlebih sehingga

terbentuk asam oksalat secara kuantitatif. Asam oksalat inilah akhirnya dititrasi

dan hasil titrasi dapat dihitung banyaknya ion logam yang bersangkutan.

2. Ion – ion Ba dan Pb dapat pula diendapkan sebagai garam khromat. Setelah

disaring, dicuci, dan dilarutkan dengan asam, ditambahkan pula larutan baku

FeSO4 berlebih. Sebagian Fe2+ dioksidasi oleh khromat tersebut dan sisanya dapat

ditentukan banyaknya dengan mentitrasinya dengan KMnO4.

Zat organik dapat dioksidasi dengan KMnO4 dalam suasana asam dengan

pemanasan.Sisa KMnO4 direduksi oleh asam oksalat berlebih.Kelebihan asam oksalat

dititrasi kembali dengan KMnO4.

Metode permanganometri didasarkan pada reaksi oksidasi ion

permanganat.Oksidasi ini dapat berlangsung dalam suasana asam, netral dan alkalis.

Kalium permanganat dapat bertindak sebagai indikator, dan umumnya titrasi dilakukan

dalam suasan asam karena karena akan lebih mudah mengamati titik akhir titrasinya.

Namun ada beberapa senyawa yang lebih mudah dioksidasi dalam suasana netral atau

alkalis contohnya hidrasin, sulfit, sulfida, sulfida dan tiosulfat .

Reaksi dalam suasana netral yaitu

MnO4 + 4H+ + 3e → MnO4 + 2H2O

Kenaikan konsentrasi ion hidrogen akan menggeser reaksi kekanan

Reaksi dalam suasana alkalis :

MnO4- + 3e → MnO42-

MnO42- + 2H2O + 2e → MnO2 + 4OH-

77

MnO4- + 2H2O + 3e → MnO2 +4OH-

Reaksi ini lambat dalam larutan asam, tetapi sangat cepat dalam larutan netral.

Penetapan kadar zat dalam praktek ini berdasarkan reaksi redoks dengan

KMnO4 atau dengan cara permanganometri. Hal ini dilakukan untuk menentukan kadar

reduktor dalam suasana asam dengan penambahan asam sulfat encer, karena asam

sulfat tidak bereaksi terhadap permanganat dalam larutan encer. Pembakuan larutan

KMnO4 dan mendidihkannya selama beberapa jam dan kemudian didinginkan.

Dibakukan dengan menggunakan zat baku utama, yaitu asam oksalat. Pada pembakuan

larutan KMnO4, asam oksalat dilarutkan kemudian ditambahkan dengan asam sulfat

pekat yang kemudian didiihkan terlebih dahulu, kemudian dititrasi dengan KMnO4

sampai larutan berwarna merah rosa. Setelah didapat volume titrasi, maka dapat dicari

normalitas KMnO4.

Kelebihan sedikit dari permanganat yang hadir pada titik akhir dari titrasi cukup

untuk mengakibatkan terjadinya pengendapan sejumlah MnO2.

Untuk pengasaman sebaiknya dipakai asam sulfat, karena asam ini tidak

menghasilkan reaksi samping.Sebaliknya jika dipakai asam klorida dapat terjadi

kemungkinan teroksidasinya ion klorida menjadi gas klor dan reaksi ini mengakibatkan

dipakainya larutan permanganat dalam jumlah berlebih. Meskipun untuk beberapa

reaksi dengan arsen (II) oksida, antimoni (II) dan hidrogen peroksida, karena pemakaian

asam sulfat justru akan menghasilkan beberapa tambahan kesulitan. Kalium

pemanganat adalah oksidator kuat, oleh karena itu jika berada dalam HCl akan

mengoksidasi ion Cl- yang menyebabkan terbentuknya gas klor dan kestabilan ion ini

juga terbatas. Biasanya digunakan pada medium asam 0,1 N. Namun, beberapa zat

memerlukan pemanasan atau katalis untuk mempercepat reaksi. Seandainya banyak

reaksi itu tidak lambat, akan dijumpai lebih banyak kesulitan dalam menggunakan

reagensia ini.

3. Alat dan Bahan

78

1. Alat

1. Beaker glass

2. Gelas ukur

3. Labu ukur

4. Batang pengaduk

5. Pipet ukur

6. Pipet volume

7. Pipet tetes

8. Kertas saring

9. Kertas saring Whatman No.42

10. Erlenmeyer

11. Bahan

1. Sampel Quatker Oats yang telah diabukan

2. HCl 1:1

3. Amonium oksalat5%

4. Indikator Metil Red

5. CaCl2 2%

6. KMnO40,01 N

7. H2SO4 encer 1:4

79

8. Cara Kerja

1. Persiapan sampel

1. Sampel yang telah diabukan ditambahkan HCl (1:1) 10 ml

2. Disaring menggunakan kertas saring, filtrat diencerkan sampai volume 100,0 ml

3. Prosedur kerja

1. Dipipet 5,0 ml larutan abu, dimasukkan kedalam beaker glass 250 ml ditambah aquadest

sebanyak 12,5 ml

2. Ditambahkan 10 ml amonium oksalat jenuh atau ditambahkan hingga larutan berubah

warna menjadi agk orange dan ditambah 2 tetes indikator metil red

3. Ditambah tetes demi tetes asam asetat sampai larutan berwarna merah muda (pH 5,0)

4. Disaring menggunakan kertas saring Whatman no 42, dibilas dengan aquadest sampai

filtrat bebas oksalat dengan larutan CaCl2 2%

5. Dilubangi ujung kertas dengan batang pengaduk dan dibilas endapan dengan H2SO4 (1:4)

panas 30 ml pada erlenmeyer

6. Dititrasi dengan KMnO4 0,01 N dalam keadaan panas sampai earna merah muda

7. Data Hasil Pengamatan

Diketahui:

Vol. titrasi blanko = 0

Vol. titrasi sample = 1 ml

Vol. total abu = 100 g

80

Vol. larutan abu yang dianalisa = 5 g

Berat sampel yang diabukan = 2,106 g

Kadar Ca( mg100 gr )=

(tit .sampel−tit .blanko ) × N . KMNo 4× BA CaVal

×Vol .total abu×100

vol .larutanabu yang dianalisa(ml)×berat sampel yang diabukan(g )

¿(1−0 ) ×0,01 × 40

2×100 ×100

5×2,106

¿ 1× 200010,53

¿189,9335 mg100 g

8. Pembahasan

Pemerikasaan kadar Ca bertujuan untuk mengetahui kadar kalsium pada

suatu sampel makanan. Pada pemeriksaan kali ini digunakan sampel merk “Quatker

Oats cokelat”. Untuk menganalisa kadar kalsium dalam sampel makanan quatker

kali ini, Sampel ini terlebih dahulu diabukan yang telah dilakukan dari praktikum

analisa kadar abu sebelumnya sehingga lebih mudah mendapatkan kadar kalsium

dari sampel tersebut. Sebagai makanan instan yang bergizi, perlu diketahui kadar

kalsiumnya. Digunakan analisis mineral Ca dengan metode

permanganometri.Metode Permanganometri adalah suatu metode yang

dilandaskan pada prinsip redoks dan menggunakan larutan kalium permanganat

sebagai suatu zat pengoksidasi.Dalam reaksi ini, ion MnO4- bertindak sebagai

oksidator. Ion MnO4-akan berubah menjadi ion Mn2+ dalam suasana asam. Teknik

titrasi ini biasa digunakan untuk menentukan kadar oksalat dalam suatu sample.

Kalium permanganat adalah oksidator yang paling baik untuk menentukan kadar

oksalat yang terdapat dalam sampel dalam suasana asam menggunakan larutan

81

asam sulfat (H2SO4). Kalium permanganat merupakan oksidator kuat dalam larutan

yang bersifat asam lemah, netral atau basa lemah.

Dengan prinsip Ca diendapkan sebagai CaCO3, Endapan dilarutkan dalam

H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4. Penentuan kadar Ca2+ dalam CaCO3

dilakukan dengan pembuatan larutan terlebih dahulu. Larutan kemudian dipanaskan

untuk menghilangkan adanya ion-ion pengganggu atau pengotor yang dapat

mempengaruhi hasil yang akan dicapai. Kemudian CaCO3 direaksikan dengan

ammonium oksalat

Sampel yang sudah diabukan ditambahkan HCl 10 ml dan disaring untuk

mendapatkan filtrate yang kemudian diencerkan sampai volume 100,0 ml. Larutan

dipipet 10,0 ml ditambahkan aquadest sebanyak 25 ml, kemudian ditambahkan 10

ml ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes metal red. Penambahan ammonium

oksalat berlebih agar larutan bersifat basa, sehingga Ca pada larutan dapat terikat,

baru di asamkan dengan asam asetat karena analisis tidak boleh dalam keadaan

basa.

Kemudian melalui proses penyaringan dengan menggunakan kertas saring

whatman no.42. Pada waktu menyaring tidak boleh mamakai batang pengaduk saat

penuangan supaya Ca-nya tidak menempel di batang pengaduk. Kemudian dibilas

dengan akuades sampai bebas oksalat dengan cara menetesi filtrate dengan CaCl

2% dan kemudian dilubangi kertas dengan batang pengaduk dan dibilas dengan

asam sulfat panas (1:4) 30 ml.

Setelah dititrasi dengan larutan KMnO4 yg dilakukan dari warna larutan

yang bening sampai menjadi berwarna merah muda, Didapatkan kadar Ca dalam

sampel makanan merk “Quatker Oats cokelat” adalah 189,9335 mg Ca/100gram.

Yang berarti dalam 100 gram sampel terdapat 189,9335 mg kalsium. Sehingga

makanan ini mempunyai kalsium yang cukup dan bergizi baik untuk dikonsumsi.

9. Kesimpulan

Pada analisa kadar Ca kali ini, dengan menggunakan sampel makanan

instan dengan merk “Quatker Oats cokelat” dimana sampel ini terlebih dahulu

82

diabukan, didapatkan kadar Ca dalam sampel makanan merk “Quatker Oats cokelat”

adalah 189,9335 mg Ca/100gram, atau dalam 100 gram sampel terdapat 189,9335

mg kalsium.

DAFTAR PUSTAKA

http://heldaluvchemeng.blogspot.com/2010/10/permanganometri.html

http://www.anneahira.com/kalsium.htm

http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/kalsium/

http://www.kamusilmiah.com/kesehatan/manfaat-kalsium-bagi-tubuh-anda/

Id.wikipedia.org/wiki/permanganometri

83

PENETAPAN KADAR BESI

PADA SAMPEL MAKANAN

1. Tujuan

1. Untuk mengetahui kadar besi yang terdapat pada sampel

2. Untuk melatih mahasiswa dalam pemeriksaan kadar besi pada sampel

3. Metode

Metode yang digunakan pada pemeriksaan kadar besi yaitu pemeriksaan dengan

spektrofotometer

4. Prinsip

Fe2+ menjadi Fe3+ dengan oksidator K2S2O8 (potasium persulfat). Fe3+direaksikan

dengan KSCN (ferry thiosianat) yang akan membentuk warna merah. Warna diukur

dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 480nm

5. Reaksi

84

6. Dasar teori

Spektrofotometer UV-Vis (Ultra Violet-Visible) adalah salah satu dari sekian

banyak instrumen yang biasa digunakan dalam menganalisa suatu senyawa

kimia.Spektrofotometer umum digunakan karena kemampuannya dalam

menganalisa begitu banyak senyawa kimia serta kepraktisannya dalam hal preparasi

sampel apabila dibandingkan dengan beberapa metode analisa.

Spektrofotometri uv-vis adalah pengukuran serapan cahaya di daerah

ultraviolet (200 – 350 nm) dan sinar tampak (350 – 800 nm) oleh suatu senyawa.

Serapan cahaya uv atau cahaya tampak mengakibatkan transisi elektronik, yaitu

promosi elektron-elektron dari orbital keadaan dasar yang berenergi rendah ke

orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi. Panjang gelombang cahaya uv

atau cahaya tampak bergantung pada mudahnya promosi elektron. Molekul-

molekul yang memerlukan lebih banyak energi untuk promosi elektron, akan

menyerap pada panjang gelombang yang lebih pendek. Molekul yang memerlukan

energi lebih sedikit akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih panjang.

Senyawa yang menyerap cahaya dalam daerah tampak (senyawa berwarna)

mempunyai elektron yang lebih mudah dipromosikan dari pada senyawa yang

menyerap pada panjang gelombang lebih pendek .

Zat besi adalah suatu komponen dari berbagai enzim yang mempengaruhi

seluruh reaksi kimia yang penting di dalam tubuh.Besi juga merupakan komponen

dari hemoglobin, yang memungkinkan sel darah merah membawa oksigen dan

mengantarkannya ke jaringan tubuh.

Zat besi adalah suatu zat dalam tubuh manusia yang erat dengan

ketersediaan jumlah darah yang diperlukan. Dalam tubuh manusia zat besi memiliki

fungsi yang sangat penting, yaitu untuk mengangkut oksigen dari paru-paru ke

jaringan dan mengangkut electron di dalam proses pembentukan energi di dalam

sel. Untuk mengangkut oksigen, zat besi harus bergabung dengan protein

membentuk hemoglobin di dalam sel darah merah dan myoglobin di dalam serabut

85

otot. Bila bergabung dengan protein di dalam sel zat besi membentuk enzim yang

berperan di dalam pembentukan energi di dalam sel.Makanan mengandung 2 jenis

zat besi, yaitu:

1. Zat besi heme, yang terutama ditemukan dalam makanan produk

hewani

2. Zat besi non-heme, yang merupakan lebih dari 85% zat besi dalam

makanan sehari-hari. Heme diserap lebih baik daripada non-heme. Tetapi

penyerapan zat besi non-heme akan meningkat jika dikonsumsi bersamaan dengan

protein hewani dan vitamin C. Kekurangan zat besi merupakan kekurangan zat

makanan yang paling banyak ditemukan di dunia, menyebabkan anemia pada laki-

laki, wanita dan anak-anak.

Fe terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan, dan sayuran

berwarna hijau tua.Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami sebab

rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati

yang hanya diserap 1-2%.Penyerapan Fe asal bahan makanan hewani dapat

mencapai 10-20%.Fe bahan makanan hewani (heme) lebih mudah diserap daripada

Fe nabati (non heme).Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting dalam

membantu meningkatkan penyerapan Fe di dalam tubuh. Kehadiran protein

hewani, vitamin C, vitamin A, zink (Zn), asam folat, zat gizi mikro lain dapat

meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Manfaat lain mengkonsumsi

makanan sumber zat besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin A. Makanan

sumber zat besi umumnya merupakan sumber vitamin A. Zat besi punya peran vital

bagi tubuh kita. salah satu fungsi utamanya adalah transportasi utama dalam

mendistribusikan oksigen ke seluruh tubuh, selain itu zat besi berperan dalam

produksi hemoglobin dan menyokong sistem kekebalan tubuh. Jika kekurangan zat

besi, resiko terserang penyakit jadi besar.Kebutuhan zat besi pada pria dewasa

antara 40 – 50 miligram per kilogram berat badan.Sementara bagi perempuan

antara 35 – 50 miligram per kilogram berat badan,

jika kekurangan zat besi, gejala yang timbul diantaranya rasa lelah yang cepat

terasa, biasanya dibarengi dengan rasa ngilu, pusing kepala, mual, berkurangnya

86

nafsu makan, hingga berujung pada anemia. Pada wanita hamil, kasus ini harus

dihindari agar tak mengganggu kesehatan janin dan ibu yang mangandung.Agar

terhindar dari situasi kekurangan zat besi, perbanyak konsumsi makanan yang kaya

kandungan besi, seperti daging tanpa lemak, kerang, hati, telur, tiram, unggas dan

ikan ikanan.Sementara sumber nabati bisa diperoleh dari kacang kacangan, kentang,

nasi, gandum, dan sayur sayuran, khususnya bayam.Selain kaya zat besi, bayam

ternyata mengandung vitamin C, E dan memilikikadar antioksidan tinggi, selain

bagus untuk memenuhi kebutuhan zat besi bagi tubuh, bayam berkasiat

memelihara jantung, menghindari stroke, dan kanker. Untuk mempermudah

penyerapan zat besi dalam tubuh, konsumsi protein hewani dengan makanan yang

mengandung vitamin C dalam satu hidangan kombinasi daging tanpa lemak dan

bayam merupakan salah satu resep yang cocok untuk memenuhi kebutuhan zat besi

dalam tubuh.

3. Alat dan Bahan

1. Alat

1. Tabung reaksi dan raknya

2. Spektrofotometer

3. Pipet volume

4. Pipet ukur

5. Beaker glass

6. Bahan

87

1. Larutan besi standar

2. Aquabidest

3. Aquadest

4. H2SO4 pekat

5. K2S2O8

6. KSCN

7. Cara Kerja

1. Pembuatan Larutan Standar :

1. Disiapkan 5 buah tabung reaksi dan diberi tanda 0,5 ; 1,0 ; 2,0 ; 4,0 ; 5,0

2. Pada masing masing tabung dipipet larutan standar besi sebanyak 0,5 mL; 1,0

mL; 2,0 mL; 4,0 mL; dan 5,0 mL dan dimasukkan ke dalam masing – masing

tabung sesuai tanda label

3. Ke dalam masing masing tabung ditambahkan aquabidest sampai volume

dalam tabung menjadi 5,0 mL

4. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat

sebanyak 0,5 mL lalu di homogenkan

5. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0

mL lalu di homogenkan

6. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0

mL lalu di homogenkan

7. Masing – masing tabung diencerkan sampai volume 15 mL dengan

menggunakan aquabidest

88

8. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer dengan

panjang gelombang 480 nm

9. Pembuatan Larutan Blanko

1. Dipipet larutan aquabidest sebanyak 5,0 mL lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi

2. Ke dalam tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL lalu di

homogenkan

3. ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan

4. ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan

5. diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest

6. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer dengan

panjang gelombang 480 nm

7. Pengukuran Sampel

1. Dipipet sampel sebanyak 5,0 mL lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi

2. Ke dalam tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL lalu di

homogenkan

3. ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan

4. ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan

5. diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest

6. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer dengan

panjang gelombang 480 nm

89

7. Hasil Pengamatan

Absorban larutan blanko : 0,003

Absorban standar 0,5 mL : Perulangan I = 0,351

Perulangan II = 0,336

Perulangan III = 0,353

Rataan = 0,3467

Absorban Standar 1 mL :0,620

Absorbansi Sampel : 0,032

Standar 1 mL sebanding dengan 0,1 mg Fe3+

Penghitungan :

Y = ax + b

Y = absorban

X = konsentrasi

Perhitungan nilai a menggunakan nilai absorban dari standar. Nilai absorban dari

standar dimasukkan ke persamaan y = ax + b dimana nilai absorban dimasukkan

menggantikan konstanta y dan nilai absorban blanko dimasukkan menggantikan

konstanta b sehingga persamaannya menjadi :

Standar 0,5 mL : y = ax + b

0,3467 = a(0,1 x 0,5) + 0,003

A1 = 6,87

90

Standar 1,0 mL : y = ax + b

0,620 = a(0,1 x 1) + 0,003

A2 = 6,175

Rataan = a 1+a 2

2=6,87+6,175

2=6,5225

Didapat nilai a = 6,5225 dan dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b sehingga

persamaannya menjadi :

Y = 6,5225x + 0,003

Kadar sampel dapat dicari dengan memasukkan nilai absorban sampel ke

persamaan y = 6,5225x + 0,003 dengan memasukkan absorban sampel

menggantikan konstanta y sehingga persamaannya menjadi :

Y = 6,5225x + 0,003

0,032 = 6,5225x + 0,003

X = 0,0044

Perhitungan kadar Fe dalam sampel =

1005

xmg Fe (nilai x ) x 100jumlah yang diabukan

= 100

5x0,0044 x 100

2,106

= 4,21 mg/100g

8. Pembahasan

91

Praktikum penentuan kadar fe ini bertujuan untuk mengetahui kadar fe pada

sampel, pemeriksaan fe ini menggunakan metode spektrofotomtri. Prinsip dari

praktikum ini adalah Fe2+ Fe3+ dengan oksidator K2S2O8 (Potasium Persulfat), Fe3+

direaksikan dengan KSCN Ferry thisianat yang berwarna merah, warna diukur

pada panjang gelombang 480 nm.

Praktikum penetapan kadar Fe pada sampel sereal memperoleh hasil 4,21

mg/100gr. Hasil ini melebihi dari kadar fe yang tercantum pada kemasan sereal oats

cracker yaitu sebsar 3 mg/100 gr. Pada penetapan ini yang harus diperhatikan

adalah ketika pemipetan larutan, diusahakan tepat karena kesalahan dalam

pemipetan dapat menghasilkan hasil yang menyimpang. Pengocokan atau

penghomogan larutan sangat penting dilakukan setiap menambahkan larutan ke

campuran yang akan diperiksa. Karena penghomogenan larutan akan dapat

memperlancar reaksi reduksi oksidasi pada larutan, seperti pada KSCN akan

bereduksi apabila telah bercampur sempurna dengan H2SO4 dan raksi Fe3+ dapat

berjalan dengan sempurna.

Zat besi adalah salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel darah

merah. Zat besi secara alamiah diperoleh dari makanan.Kekurangan zat besi dalam

makanan sehari-hari secara berkelanjutan dapat menimbulkan penyakit anemia gizi

atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang darah.

Anemia Gizi Besi (AGB) terutama banyak diderita oleh wanita hamil, wanita

menyusui, dan wanita usia subur pada umumnya, karena fungsi kodrati. Peristiwa

kodrati wanita adalah haid, hamil, melahirkan dan menyusui. Karena itu

menyebabkan kebutuhan Fe atau zat besi relatif lebih tinggi ketimbang kelompok

lain. Kelompok lain yang rawan AGB adalah anak balita, anak usia sekolah, dan

buruh serta tenaga kerja berpenghasilan rendah.

Sumber utama Fe adalah bahan pangan hewani dan kacang-kacangan serta

sayuran berwarna hijau tua.Kesulitan utama untuk memenuhi kebutuhan Fe adalah

rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama sumber Fe nabati yang

hanya diserap 1-2%.Sedangkan tingkat penyerapan Fe makanan asal hewani dapat

92

mencapai 10-20%.Ini berarti bahwa Fe pangan asal hewani (heme) lebih mudah

diserap daripada Fe pangan asal nabati (non heme).

9. Kesimpulan

Pada praktikum penetapan kadar Fe kali ini, dengan menggunakan sampel

sereal instan dengan merk “Quatker Oats cokelat” dimana sampel ini terlebih

dahulu diabukan, didapatkan kadar Fe dalam sampel sereal merk “Quatker Oats

cokelat” adalah 4,21 mg Fe/100gram, atau dalam 100 gram sampel terdapat 4,21

mg zat besi.

DAFTAR PUSTAKA

http://medicastore.com/penyakit/275/Kekurangan_&_Kelebihan_Zat_Besi.html

http://www.nutrisibali.com/details.php?aid=6

http://jundul.wordpress.com/2008/09/13/pesan-5-makanlah-makanan-sumber-zat-besi/

http://3p1padmanaba79.blogspot.com/2008/02/asupan-zat-besi-pada-anak-apa-yang.html

93

ANALISIS ALKOHOL

1. Tujuan

Untuk mengetahui besarnya kadar alkohol dan kadar gula pada sampel minuman

2. Prinsip

1. Analisis Alkohol

Prinsip analisis alkohol adalah 100 ml sampel dituang pada gelas ukur 100 ml

kemudian dicelupkan alkoholmeter dan dibaca skala yang terbaca pada

alkoholmeter.

2. Analisis Kadar Gula

Diteteskan satu tetes sampel alkohol pada alat refraktometer, dibaca skala

pada refraktometer dengan menghadapkan alat ke cahaya.

3. Reaksi

4. Dasar Teori

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain

alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol.Hal ini disebabkan

karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman

tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya.Begitu juga dengan alkohol yang

94

digunakan dalam dunia famasi.Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol.

Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi

anonim,2010).

Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk

senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada

atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain

(anonim,2010).

Alkohol digunakan secara luas dalam industri dan sains sebagai pereaksi,

pelarut, dan bahan bakar. Ada lagi alkohol yang digunakan secara bebas, yaitu yang

dikenal di masyarakat sebagai spirtus. Awalnya alkohol digunakan secara bebas

sebagai bahan bakar. Namun untuk mencegah penyalahgunaannya untuk makanan

atau minuman, maka alkohol tersebut didenaturasi. denaturated alcohol disebut

juga methylated spirit, karena itulah maka alkohol tersebut dikenal dengan nama

spirtus (anonim,2010).

Alat yang digunakan untuk memeriksa indeks bias suatu senyawa disebut

refraktometer (Tim Dosen Kimia Analisis Instrumen. 2008: 27-28).

Misalkan seberkas cahaya monokhromatik yang bergerak dalam suatu vakum

(ruang hampa) membentuk sudut datang dengan garis normal pada permukaan zat

a, dan misalkan a, adalah sudut-bias dalam zat tersebut. Maka konstanta dalam

hokum snell disebut indeks bias zat a dan ditulis na. Indeks bias bergantung bukan

hanya pada macam zat tetapi juga pada panjang gelombang cahaya. Bila panjang

gelombang tidak disebutkan, biasanya indeks bias yang diambil ialah indeks bias

cahaya kuning lampu natrium yang panjang gelombang gelombangnya 589 nm

(Sears. 1994: 911).

Prisma banyak macam bentuknya, dan bagaimanapun bentuknya dalam segala

bentukannya yang banyak merupakan alat optik yang sangat berguna. Hanya lensa

yang berada di atasnya dari segi kegunaannnya. Perihal prisma yang memantul

sempurna telah dibicarakan secara singkat. Sekarang akan kita bicarakan deviasi

(penyimpangan) dan dispersi (penguraian) cahaya yang disebabkannya (Sears.

1994: 917).

95

Standar ini berisi antara lain prosedur penuntun indeks bias (n) relatif

mineral transparan dalam bentuk butiran atau pecahan mineral transparan

berukuran (+/-) 0,6 mm atau berat kira-kira 0,01 g dalam medium rendam yang

diketahui indeks biasnya dengan menggunakan mikroskop dan iluminasi miring.

Prosedur pengujian menggunakan mikroskop stereoskop dan mikroskop polarisasi

sinar tembus atau berdasarkan posisi relative bayangan gelap pada butiran mineral

dan cairan (Badan Standarisasi Nasional. 2008: 1).

Kecepatan cahaya dalam sebuah vakum adalah 299.792.458 meter per detik (m/s)

atau 1.079.252.848,8 kilometer per jam (km/h) atau l86.282,4 mil per detik (mil/s)

atau 670.616.629,38 mil per jam (mil/h). Kecepatan cahay ditandai dengan huruf c,

yang berasal dari bahasa Latin celeritas yang berarti “kecepatan”, dan juga dikenal

sebagai konstanta Einstein (Anonim. 2008: 1).

Beberapa materi kristal menunjukkan efek refraksi ganda, jika kristal tersebut

mampu menguraikan berkas cahaya yang lewat padanya, menjadi dua bagian

dengan tenaga yang setara serta sudut uraian yang kecil. Kedua bagian sinar hasil

uraian ini Nampak sebagai cahaya terpolarisasi bidang yang saling tegak lurus satu

sama lainnya. Indeks refraksi dan juga absorpsivitas suatu medium untuk

komponen putar kiri dan putar kanannya dapat mempunyai nilai yang berbeda

(Khopkar. 2007: 292).

Mengukur kadar bioetanol dalam cairan fermentasi adalah salah satu hal

penting yang harus kita ketahui, jika kita ingin membuat bioetanol. Ada banyak cara

untuk mengukur bioetanol. Mulai dari cara yang paling mudah, rumit, dan paling

canggih. Setiap metode pengukuran memiliki keunggulan dan kekurangannya

sendiri-sendiri.Beberapa metode itu adalah analisis dengan GC (Gas

Chromatography), HPLC (High Performance Liquid Chromatography), metode

enzym, dan hydrometer. Tiga metode yang pertama sangat sensitif, dapat

mengukur kadar bioethanol dalam konsentrasi yang sangat rendah, tetapi juga

lebih rumit dan mahal. Metode enzym relatif lebih mudah dan murah dibandingkan

dengan metode GC atah HPLC.Saat ini tersedia beberapa produk enzym kit untuk

mengukur bioetanol.Tetapi metode ini masih cukup mahal untuk ukuran UKM atau

rumahan.Metode terakhir adalah metode yang paling mudah, murah, tetapi juga

96

kurang teliti. Meskipun begitu untuk ukuran UKM atau rumahan rasanya sudah

cukup memadai (anonim,2010).

Alat untuk mengukur kadar etanol tersebut juga dikenal dengan nama

alkohol meter atau hydrometer alkohol. Alat ini sebenarnya digunakan dalam

industri minuman keras (bir, wine) untuk mengukur kandungan alkohol dalam

minuman tersebut. Di bagian atas alkohol meter tersebut dilengkapi dengan skala

yang menunjukkan kadar alkohol. Prinsip kerjanya berdasarkan berat jenis

campuran antara alkohol dengan air (anonim,2010).

Pengunaan alkohol meter sangat sederhana. Pertama masukkan bioetanol

ke dalam gelas ukur atau tabung atau botol yang tingginya lebih panjang dari

panjang alkohol meter. Kemudian masukkan batang alkohl meter ke dalam gelas

ukur. Alkohol meter akan tenggelam dan batas airnya akan menunjukkan berapa

kandungan alkohol di dalam larutan tersebut (anonim,2010).

5. Alat dan bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

6. Gelas ukur 100 ml

7. Pipet tees

8. Beaker gelas

9. Refraktometer

10. Alkoholmeter

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

1. Sampel minuman vodka Mix Max

97

11. Prosedur

1. Analisis Alkohol

12. 70 ml sampel alkohol dituang ke gelas ukur ukuran 100 ml

13. Dimasukkan alkoholmeter pada sampel

14. Sedikit diputar tanpa menyentuh dinding tabung dan diamati hasilnya

15. Angka yang terlihat menunjukkan kadar alkohol pada sampel.

1. Analisis Kadar Gula

16. Diteteskan satu tetes sampel alkohol pada refraktometer

17. Diamati refraktometer dengan menghadapkannya ke arah cahaya

18. Dibaca skala paling kiri diantara warna terang dan gelap yaitu antara warna

kuning dan biru muda

19. Angka yang tertera menunjukkan kadar gula pada sampel minuman.

20. Hasil Pengamatan

1. Analisis Alkohol

Pemeriksaan kadar alkohol pada sampel memperoleh hasil alkoholmeter tidak

mampu mendeteksi kadar alkohol pada sample dibawah 5%, karena sampel

minuman yang diperiksa ini tertera dalam kemasan sejumlah 4,8%.

2. Analisis Kadar Gula

98

Kadar gula sampel minuman yang diperiksa dengan refraktometer adalah

sebesar 9,6%.

3. Pembahasan

Praktikum uji kadar alkohol dan kadar gula kali ini menggunakan sampel

minuman Mix Max. Minuman ini termasuk minuman beralkohol golongan A.

Berdasarkan Kepres No.3 tahun 1997 tentang pengawasan dan pengendalian

minuman beralkohol, minuman beralkohol dapat dibedakan menjadi tiga golongan

yaitu golongan A dengan kadar etanol 1% sampai 5 % ; golongan B dengan kadar

etanol 5% sampai 20 % ; dan golongan C dengan kadar etanol 20% sampai 55%.

Sampel kali ini yaitu minuman Mix Max termasuk ke dalam minuman

beralkohol golongan A dengan kadar alkohol yang tercantum pada labelnya adalah

mengandung alkohol 4,8%. Minuman ini termasuk wine dengan aroma

buah,berwarna hijau, mengandung ekstrak lecy dan nanas dan mengandung alkohol

kurang dari 5 %.

Uji kadar alkohol menggunakan prinsip berat jenis minuman. Sampel

minuman dituang ke dalam gelas ukur, kemudian alat dimasukkan ke dalam gelas

ukur, usahakan tidak mengenai dinding gelas ukur, alat akan mengambang dan

menunjukkan kadar alkohol dalam sampel.

Pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman Mix Max,

didapatkan kadar alkohol pada sampel sebesar 0 % atau tidak terdeteksi. Minuman

ini seharusnya mengandung kadar alkohol sebesar 4,8 % seperti pada label

minuman. Hal ini disebabkan karena kadar alkohol sampel di bawah 5% , tidak dapat

terdeteksi dengan baik dengan menggunakan cara ini. Karena itu, pengukuran kadar

alkohol dengan sampel yang mengandung alkohol dibawah 5% dengan

menggunakan metode ini hasilnya tidak valid. Cara mengukur kadar alkohol dengan

metode ini hanya dapat digunakan untuk mengukur sampel dengan kadar alkohol

yang tinggi.

99

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung zat etanol, zat

psikoaktif yang bila dikonsumsi akan mengakibatkan kehilangan kesadaran.

Minuman beralkohol merupakan minuman keras yang termasuk kategori jenis zat

narkotika yang mengandung alkohol.Minuman keras alkohol mengandung etil

alkohol dari hasil fermentasi madu, gula, sari buah, atau umbi – umbian.Kandungan

etanol yang dihasilkan dalam fermentasi minuman keras beralkohol biasanya

berkisar antara sekitar 18%. Kandungan alkohol yang lebih tinggi dapat diperoleh

dari proses distilasi terhadap produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi.

Minuman beralkohol yang mengandung etanol memiliki dampak yang sangat

buruk terhadap kesehatan.Konsentrasi alkohol yang kita minum beredar dalam

darah menimbulkan euphoria ringan dan stimulasi terhadap prilaku lebih aktif

seiring dengan meningkatnya konsentrasi alkohol dalam darah yang dapat

menimbulkan mabuk dan penurunan kesadaran.Dalam jangka panjang dapat

menyebabkan kerusakan jantung, kerusakan hati, tekanan darah tinggi, stroke,

kanker saluran pencernaan, gangguan pencernaan, impotensi, dan kerusakan otak.

Selain mengukur kadar alkohol, praktikum kali ini juga mengukur kadar gula

dengan menggunakan alat refraktometer. Gula dalam sampel akan terrefraksi oleh

cahaya membentuk bias warna. Kadar gula dapat dilihat dari skala yang ditunjuk

oleh warna hitam dalam refraktometer. Pada praktikum kali ini didapatkan kadar

gula sebesar 9,6%. Kadar gula dalam sampel cukup tinggi, karena selain

menggunakan pemanis buatan, dalam sampel minuman juga terkandung sari buah

nanas dan lecy yang juga mengandung gula sehingga kadar gula yang terkandung

dalam sampel cukup tinggi.

Dengan kadar gula yang tinggi dan mengandung alkohol, minuman Mix Max

bukanlah minuman yang sehat dan tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi

karena minuman beralkohol berdampak sangat buruk bagi kesehatan.

4. Kesimpulan

100

Praktikum analisis kadar alkohol dan kadar gula pada sample minuman

memperoleh hasil sebagai berikut:

1. Analisis Alkohol memperoleh kadar alkohol <5%, dan tidak bisa dideteksi oleh

refraktometer karena kadar alkohol dibawah 5%.

2. Analisis kadar gula pada sampel ini memperoleh hasil 9,6%. Hasil kadar gula yang cukup

tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010.Alkohol.http://www.wikipedia.org.diakses tanggal 3 juni 2011. Denpasar

Denpasar, 5 Juni 2011

Pembimbing I Ketua Kelompok I

A.A. Nanak Antarini, SST, M.Si Cahya Septia Sardiawan

101

Pembimbing II

Ni Wayan Rika Kumara Dewi, S.Si

Penanggung Jawab Mata Kuliah Analisis Makanan dan Minuman

Ni Putu Agustini, S.KM, M.Si

102