8

Ubi jalar ungu yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

ungu hingga ungu muda (Juanda, Dede dan Bambang Cahyono, 2000).

Berdasarkan warna kulit, ubi jalar mempunyai 9 tipe, yaitu putih (white),

krem (crem), kuning (yellow), jingga (orange), jingga kecoklatan (brown

orange), merah muda (pink), merah tua (red), merah ungu (purple red),

dan biru tua (dark purple). Berdasarkan warna daging, terdiri dari 9 tipe

yaitu melingkar tipis dekat kulit (narrow ring), melingkar lebar dekat kulit

(board ring in cortex), noda menyebar dalam daging (scartered spots in

flesh), melingkar tipis dalam daging (narrow ring in flesh), melingkar lebar

dalam daging (board ring in flesh), beberapa lingkaran dalam daging (ring

and other areas in flesh), bentuk membujur (in longitudinal section),

sebagian dari lingkaran penuh dalam daging (covering most of the flesh),

dan lingkaran penuh dalam daging (covering all flesh) (Huaman, 1990

dalam Suismono, 2001).

Ubi jalar ungu yang rasanya manis mengandung antosianin yang

berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif

antihipertensi, dan antihiperglisemik (Suda et al, 2003). Kandungan

antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi daripada ubi yang berwarna

putih, kuning, dan jingga (Suardi, 2005). Selain antosianin, ubi jalar ungu

juga memiliki banyak kandungan zat gizi. Kandungan zat gizi yang

terdapat pada ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut.

TABEL 2.1

KANDUNGAN GIZI UBI JALAR UNGU (100 GR)

No Zat Gizi Jumlah

1 Kalori (kal) 123

2 Protein (gr) 1,8

9

3 Lemak (gr) 0,7

4 Karbohidrat (gr) 27,9

5 Air (gr) 68,9

6 Serat kasar (gr) 1,2

7 Kadar gula (gr) 0,4

8 Betakaroten (mg) 174,2

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Jamriyanti, 2007.

Tepung ubi jalar ungu adalah salah satu produk setengah jadi yang

terbuat dari ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar

setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri

makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi

jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue, misalnya kue

kering, kue lapis, dan cake (Nur Richana, 2012). Adapun karakteristik

tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut.

TABEL 2.2

KARAKTERISTIK DASAR TEPUNG UBI JALAR

KARAKTERISTIK KADAR

Air Maks 15%

Kehalusan 90% lolos ayakan 80 mesh

Sumber : Barret dan Damardjati, 1987 dalam Antarlina dan J.S. Utomo,

1999.

10

2.2 Tepung Terigu (Triticum vulgare)

Tepung terigu (Triticum vulgare) adalah bahan yang diambil (ekstrak)

dari bagian dalam (endosperm) biji gandum, berwarna putih sedikit

kekuningan dan mengandung protein yang disebut gluten. Gluten inilah

yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain, seperti tepung

beras, tepung kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein yang tidak

larut dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten

berfungsi untuk menahan adonan pada saat mengembang sehingga

strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mi, gluten

menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mi. Gluten ini pula yang

turut menentukan kualitas dari produk biskuit, cookies, dan wafer.

Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein suatu terigu maka kadar

glutennya juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya

tergantung dari jenis gandum yang digunakan (Bogasari, 2012).

Jenis gandum yang digunakan untuk membuat tepung terigu yang

secara umum, dapat dibagi 3 yaitu :

1. Tepung jenis hard memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu

sekitar 12%-14%

2. Tepung jenis medium memiliki kadar protein 10,5%-11,5%

3. Tepung jenis soft memiliki kadar protein paling sedikit yakni 8%-9%

(Dapurdedy, 2009)

Terigu terutama ditanam dan dikonsumsi di Negara-negara industri

maju dan biasa di budidayakan diladang kering, tidak di sawah dan

memerlukan lahan yang luas. Penanaman dan panen terigu

menggunakan alat-alat mekanik lebih banyak dibandingkan pengerjaan

padi. Mengolah tanah, menanam benih, memelihara tanaman dan

memanen terigu seluruhnya dilakukan dengan mempergunakan peralatan

11

mekanik yang canggih. Dalam perdagangan internasional, terigu

dipasarkan dalam bentuk biji secara curah maupun sebagai tepung.

Indonesia merupakan salah satu Negara pengimpor tepung terigu, tetapi

sejak tahun 1970an didirikan pabrik penggilingan terigu menjadi tepung

dan bahan bakunya berupa terigu impor dalam bentuk biji (Sediaoetama,

1989). Karakteristik dasar tepung terigu yang baik dapat dilihat pada

Tabel 2.3 berikut.

TABEL 2.3

KARAKTERISTIK DASAR TEPUNG TERIGU

KARAKTERISTIK KADAR

Air <14,6%

Kehalusan Tepung >98% (Lolos ayakan mesin)

Kandungan Zat Besi (Fe) >50 mg/kg

Seng (Zn) >30 mg/kg

Vitamin B1 >2,5 mg/kg

Vitamin B2 >4 mg/kg

Asam Folat >2 mg/kg

Protein >7%

Sumber : BPOM RI, 2006

Berdasarkan kadar gluten atau proteinnya tepung terigu dibedakan

menjadi 3 jenis, antara lain tepung terigu protein rendah, tepung terigu

protein sedang, tepung terigu protein tinggi.

a. Tepung Terigu Protein Rendah

12

Sifat tepung terigu protein rendah memiliki daya serap air yang rendah

sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,

lengket, dan daya pengembangannya rendah. Tepung ini dibuat dari

gandum lunak, kadar protein sekitar 8%-9%. Cocok untuk membuat kue

kering, seperti biscuit, pastel, dan kue-kue yang tidak memerlukan proses

fermentasi.

b. Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu jenis ini merupakan campuran tepung terigu hard wheat

dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung

tersebut dapat digunakan untuk berbagai macam olahan. Pada adonan

yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang

seperti cake, tepung terigu protein sedang biasa dikenal dengan sebutan

all purpose flour (tepung terigu sebaguna), kadar protein berkisar antara

10%-11%. Tepung terigu protein sedang baik digunakan untuk pembuatan

cake, roti, gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel, donat,

bakpao, panada, muffin.

c. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu protein tinggi atau hard wheat biasa digunakan untuk

pembuatan crackers, roti, mie, dan pasta karena sifatnya mudah

dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, dan mudah

digiling. Tepung terigu protein tinggi diperoleh dari gandum keras (hard

wheat), kandungan proteinnya 11%-13%, karena kandungan proteinnya

yang tinggi menjadikan tepung ini tidak cocok untuk kue kering tanpa

fermentasi atau kulit pie (Pandujaya, 2008).

Tepung terigu selain bermacam-macam jenis, juga mengandung

bermacam-macam zat gizi dari makronutrient hingga mikronutrient, berikut

kandungan zat gizi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.4 berikut.

13

TABEL 2.4

KANDUNGAN ZAT GIZI TEPUNG TERIGU PER 100 GRAM

ZAT GIZI JUMLAH

Energi 333 kal

Protein 9 g

Lemak 1 g

Karbohidrat 77,2 g

Kalsium 22 mg

Fosfor 150 mg

Serat 0,3 g

Abu 1 g

Tiamin 0,10 mg

Niasin 1 mg

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2000

2.3 Antosianin

Di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan yaitu

senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti enzim SOD

(Superoksida Dismutase), gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga

dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin

C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik (Prakash, 2001; Frei

B, 1994; Trevor R, 1995).

Radikal bebas adalah atom atau molekul yang tidak stabil dan sangat

reaktif karena mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan

pada orbital terluarnya. Untuk mencapai kestabilan atom atau molekul,

14

radikal bebas akan bereaksi dengan molekul disekitarnya untuk

memperoleh pasangan electron. Reaksi ini akan berlangsung terus-

menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan menimbulkan

berbagai penyakit.

Terdapat tiga macam antioksidan yaitu antioksidan yang dibuat oleh

tubuh yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione

peroxidase, peroxidasi dan katalase. Yang kedua, antioksidan alami yang

dapat diperoleh dari tanaman atau hewan, yaitu tokoferol, vitamin C,

betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik. Ketiga, antioksidan sintetik

yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated Hydroxyanisole

(BHA), BHT, TBHQ, PG, dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan

untuk mencegah kerusakan lemak (Kumalaningsih, Sri, 2006)..

Antioksidan dalam ubi jalar ungu termasuk antioksidan alami yaitu

Antosianin. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga

flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar

yaitu polifenol.

Antosianin adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada

berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna

pada bunga, buah, dan tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan

sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai

aplikasi lainnya. Antosianin peka terhadap panas dimana kerusakan

Antosianin berbanding lurus dengan kenaikan suhu yang digunakan

(Markakis, 1982).

Selain berfungsi sebagai antioksidan, antosianin juga berfungsi

sebagai antikanker dan antimutagenik, secara in vivo dan in vitro, dapat

menurunkan resiko leukemia, kanker paru, kanker kolon, kanker kulit, dan

kanker prostat. Anti inflamasi, dapat mengontrol adanya peradangan,

seperti arthritis dan menurunkan kadar serum malonaldehid yang

merupakan parameter level stress oksidatif. Anti diabetes, dapat

15

digunakan untuk mencegah obesitas dan diabetes, dengan menurunkan

kadar gula darah dan meningkatkan produksi insulin (Rita, 2010).

2.4 Organoleptik

Uji organoleptik adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra

manusia yaitu indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan

pendengaran. Uji organoleptik juga melibatkan suatu pengukuran, yang

dapat bersifat kuantitatif maupun kaulitatif. Uji organoleptik pada dasarnya

bersifat objektif dan subjektif (Setyaningsih et al, 2010).

Uji atau penilaian organoleptik disebut mutu organoleptik, sifat

organoleptik merupakan karakteristik yang dimiliki oleh makanan yang

meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sifat mutu produk yang hanya

dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik disebut

mutu organoleptik (Soekarto, 1985).

Uji organoleptik yang akan diujikan dengan cara uji kesukaan atau

hedonik pada crackers ubi jalar ungu meliputi warna, rasa, aroma, tekstur,

dengan kriteria sebagai berikut:

1. Warna

Dalam menilai mutu terhadap warna, cara yang dipakai ialah dengan

penglihatan. Warna dapat digunakan sebagai indicator kesegaran

atau kematangan. Warna yang seragam dan merata dapat

menandakan baik atau tidaknya pada saat pencampuran atau

pengolahan (Soekarto, 1985).

16

2. Rasa

Penilaian terhadap rasa dapat dilakukan dengan menggunakan indera

pencicip yaitu mulut/permulaan lidah (pada bagian sebagian langit-

langit lunak (palatum mole)) yang berfungsi untuk menilai cicip (taste)

atau rasa dari suatu makanan. Terdapat 4 rasa dasar pada indera

pencicip yang dimiliki oleh manusia yaitu manis, pahit, asin, dan asam

(Soekarto, 1985).

3. Aroma

Aroma merupakan suatu respon dari indera pembau. Indera pembau

berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk. Dengan indera

pembau, jarak manusia dapat mengenal suatu makanan yang belum

terlihat tetapi aromanya sudah dapat tercium (Soekarto, 1985)

4. Tekstur

Tekstur pada makanan merupakan bagian yang penting untuk

menunjukkan suatu kualitas makanan sehingga dapat mempengaruhi

citra makanan. Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat

dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras,

halus, kasar, dan berminyak (Soekarto, 1985).

Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang

bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian.

Pelaksanaan suatu pengujian organoleptik membutuhkan sekelompok

orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan

prosedur pengujian organoleptik tersebut. Kelompok ini disebut panel dan

anggotanya disebut panelis (Setyaningsih et al, 2010). Terdapat 5 macam

panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik yaitu sebagai

berikut:

a. Panel pencicip perorangan

17

b. Panel panel pencicip terbatas (3-5 orang ahli)

c. Panel terlatih (15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik

dan telah diseleksi atau telah menjalani latihan-latihan)

d. Panel tidak terlatih (terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan

pendidikan)

e. Panel konsumen (terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada

target pemasaran suatu komoditas).

Beberapa jenis panel, anggota timnya harus diseleksi secara ketat

dengan berbagai persyaratan kemampuan. Beberapa faktor yang

mempengaruhi kepekaan panelis, antara lain:

1. Jenis kelamin

Pada umumnya, wanita lebih peka dibanding laki-laki dalam

merasakan sesuatu. Wanita juga lebih dapat mengemukakan apa

yang dirasakan dibandingkan laki-laki. Akan tetapi, penilaian

organoleptik wanita terhadap aroma dan rasa lebih cenderung

tidak konsisten dibandingkan laki-laki. Hal ini berhubungan dengan

siklus menstruasi dan kehamilan.

2. Usia

Pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium,

mendengar, dan melihat semakin berkurang seiring dengan

bertambahnya usia. Akan tetapi, berkurangnya kemampuan

seseorang bervariasi tergantung pengalaman dan latihan yang

diikuti. Pada panel yang memerlukan populasi yang mewakili

berbagai target konsumen, maka panelis yang berusia tua juga

dibutuhkan.

3. Kondisi fisiologis

18

Kondisi fisiologis panelis yang mempengaruhi kepekaannya adalah

kondisi lapar ataupun kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu

bangun tidur, dan merokok.

4. Faktor genetis

Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi

organoleptik seseorang, khususnya apabila berhubungan dengan

deteksi pengenalan dan ambang batas terhadap substansi

tertentu.

5. Kondisi psikologis

Kondisi psikologis seseorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah

laku, serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat

mempengaruhi kepekaan indra seseorang. Selain itu, kepekaan

indra juga dapat menurun karena rangsangan yang terus-menerus

atau terlalu tajam, misalnya cabai, petai, durian, dan lain-lain

(Setyaningsih et al, 2010).

2.5 Crackers

Crackers yaitu sejenis biskuit yang terbuat dari tepung terigu, lemak

dan garam, yang difermentasi dengan yeast dan adonan dibuat berlapis-

lapis terlebih dahulu kemudian dipotong dan dipanggang (Manley, 1983).

Crackers adalah jenis produk makanan kecil kering yang dibuat dari

adonan keras dengan bahan tepung terigu yang memiliki kadar protein

11%-13% dengan penambahan bahan pengembang dan bahan lain

(SNI.0177.1990).

Mengingat ciri khas tekstur remahnya proses pembuatan cracker

memerlukan persyaratan tepung tertentu sehingga dibanyak Negara

muncul tipe cracker yang tidak berlapis-lapis disebut Non-Flaky Cracker

(Ahza, 1996). Non-Flaky Cracker dibuat dengan menghilangkan proses

19

laminasinya dan lebih rendah persyaratan glutennya sehingga

pembuatannya lebih sederhana (Yenrina, Rina et al, 2009).

Pengolahan crackers yaitu dengan cara dipanggang, crackers pada

umumnya dibuat dari berbagai tepung adonan dan dibuat dalam jumlah

sedikit dengan berbagai ukuran atau lebih kecil. Penyedap atau bumbu

seperti garam, rempah-rempah, kacang-kacangan, atau keju dapat

ditambahkan ke dalam adonan atau ditaburkan diatas crackers sebelum

dipanggang. Crackers adalah makanan bergizi dan siap untuk dimakan,

mengkonsumsi crackers merupakan cara mengkonsumsi makanan pokok

atau biji serealia praktis. (Wikipedia, 2009). Crackers berbeda dengan

biscuit dari segi bahan yang digunakan dan proses pembuatannya, untuk

bahan pembuatan biscuit antara lain menggunakan telur, tepung terigu,

mentega, dan gula pasir, pada proses pembuatan biscuit tidak dilakukan

fermentasi adonan. Tekstur biscuit tidak berlapis-lapis melainkan bersepih

(flaky) dengan kulit berwarna emas atau crust (BPOM, 2006). Crackers

ada bermacam-macam jenis, jenis-jenis crackers dibedakan dari segi

bahan dan cara pengolahan. Antara lain sebagai berikut:

Crackers Krim

Crackers krim adalah jenis crackers fermentasi yang pada proses

laminasinya menggunakan crackers dust diantara lapisan-lapisannya.

Crackers Sandwich

Crackers sandwich adalah jenis crackers dengan menggunakan krim

filling (rasa coklat, keju, rasa buah, dan lain-lain) sedikitnya terdiri dari 2

keping crackers.

Malkist

Malkist adalah crackers krim yang permukaannya ditaburi gula.

20

Water Biscuit

Water biscuit adalah jenis crackers non fermentasi yang pada proses

laminasinya tidak menggunakan cracker dust, lemak, atau pengisi apapun

diantara lapisan-lapisannya.

Crackers Soda

Crackers soda adalah produk bakeri tipis, renyah, dan tidak manis, yang

adonannya terbuat dari tepung terigu dan air yang dibuat bahan

pengembang selain ragi (khamir) atau senyawa pengembang kimia

seperti baking powder atau baking soda, dan melalui proses laminasi

berlapi-lapis lalu dipanggang sehingga ada rongga didalamnya.

Crackers Gurih (Savoury Cracker), Snack Cracker

Crackers gurih (savoury cracker), snack cracker adalah jenis crackers

sedikit manis atau asin, yang pada proses pembuatannya menggunakan

enzim sehingga memiliki tekstur yang berongga, sangat renyah dan

produk akhirnya dapat divariasikan dengan disemprot minyak, perisa,

garam, maupun gula (BPOM RI, 2006).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan crackers terdiri dari

tepung terigu, gula, lemak, susu, garam, ragi, baking powder dan air.

Berikut manfaat atau kegunaan setiap bahan dalam pembuatan crackers.

a. Tepung Terigu

Untuk menghasilkan crackers yang bermutu tinggi, yang sangat ideal

atau cocok digunakan adalah tepung terigu keras atau hard wheat.

Tepung terigu keras mempunyai kadar protein 12%-14%, dihasilkan dari

penggilingan 100% gandum hard. Jenis tepung ini digolongkan sebagai

tepung terigu yang mengandung protein tinggi, mudah dicampur dan

diragikan, dapat menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan,

21

berkemampuan menahan udara atau gas dan mempunyai daya serap

tinggi (Munandar,1995).

Tepung terigu keras dapat membentuk adonan yang mengembang

karena adanya pembentukan gluten pada saat proses fermentasi atau

pemeraman yang dibutuhkan dalam proses pembuatan crackers. Tepung

terigu dalam pembuatan crackers berfungsi sebagai pembentuk adonan,

memberi kualitas dan rasa yang enak dari hasil produknya serta warna

dan tekstur yang bagus (Sondakh dkk,1999).

b. Ragi

Fungsi ragi dalam pembuatan crackers yaitu sebagai pembentuk gas

dalam adonan sehingga adonan mengembang, memperkuat gluten,

menambah rasa dan aroma. Pada saat adonan diistirahatkan, ragi tumbuh

baik pada kondisi lembab dan sedikit udara sehingga pada waktu

diistirahatkan adonan harus ditutup rapat (Munandar, 1995).

c. Gula

Gula dapat mempercepat proses peragian adonan yaitu sebagai

sumber energi bagi kegiatan ragi sehingga adonan akan cepat

mengembang (U. S Wheat Asosisiation,1983).

d. Lemak

Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan crackers,

karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih,

manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada

dua jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan crackers yaitu

dapat berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine)

atau campuran dari keduanya (U. S Wheat Asociation,1983).

e. Air

Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam

pembuatan crackers berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata,

memperkuat gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu

adonan (Munandar,1995).

22

f. Bahan Pengembang

Bahan pengembang merupakan bahan pengembang hasil reaksi

asam dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung

baking powder menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat

merugikan pada crackers. Fungsi baking powder dalam pembuatan

crackers adalah mengembangkan adonan dengan sempurna (Munandar,

1995).

g. Garam

Pada pembuatan crackers penambahan garam berfungsi memberi

rasa dan aroma, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten dan

memberi warna lebih putih pada remahan (Munandar,1995).

h. Susu Skim Bubuk

Susu yang digunakan dalam pembuatan crackers adalah susu skim

yang merupakan hasil pengeringan (dengan spray dryer) dari susu segar.

Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Pada

pembuatan crackers susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan

aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk (U. S Wheat

Asociation,1983).