SKRIPSI

KARAKTERISASI DAN PURIFIKASI ANTOSIANIN

PADA BUAH DUWET (Syzygium cumini)

Oleh

BEATRICE BENNITA LEIMENA

F24103029

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

KARAKTERISASI DAN PURIFIKASI ANTOSIANIN

PADA BUAH DUWET (Syzygium cumini)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

BEATRICE BENNITA LEIMENA

F24103029

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KARAKTERISASI DAN PURIFIKASI ANTOSIANIN

PADA BUAH DUWET (Syzygium cumini)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

BEATRICE BENNITA LEIMENA

F24103029

Dilahirkan pada tanggal 14 Januari 1985

Di Kudus

Tanggal lulus : Januari 2008

Menyetujui:

Bogor, 2008

Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, Msc. Ketua Departemen ITP

Beatrice Bennita Leimena. F24103029. Karakterisasi dan Purifikasi Antosianin pada Buah Duwet (Syzygium cumini). Di bawah Bimbingan : C. Hanny Wijaya. 2008

RINGKASAN

Warna merupakan salah satu penentu mutu pada produk pangan. Suatu pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, apabila tidak didukung dengan warna yang sesuai maka akan menurunkan mutu produk tersebut. Pewarna makanan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan asalnya yaitu pewarna alami, identik alami, dan buatan. Salah satu buah yang berpotensi sebagai sumber pewarna alami adalah buah duwet (Syzygium cumini). Buah ini banyak dijumpai di Indonesia namun belum dimanfaatkan secara optimal. Buah yang sudah matang akan berwarna ungu kehitaman dan berpotensi sebagai sumber pigmen antosianin untuk digunakan dalam industri pangan sehingga dapat meningkatkan nilai manfaat dari buah tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dari buah duwet seperti komposisi kimia dan kandungan antosianin serta mempelajari proses purifikasi untuk menduga karakteristik antosianin yang terdapat dalam buah duwet sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pigmen alami.

Pada penelitian ini dilakukan pengujian untuk mengetahui komposisi kimia dari buah duwet, yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat. Selain itu juga dilakukan pengukuran konsentrasi antosianin dan perhitungan rendemen antosianin pada beberapa sampel, yaitu : kulit buah duwet (pada beberapa tingkat kematangan), kulit dan daging buah duwet dengan tingkat kematangan tertinggi serta sampel pembanding (anggur dan kubis ungu). Pengukuran konsentrasi antosianin dilakukan dengan menggunakan metode pH-differential dan hasil yang diperoleh dinyatakan sebagai kandungan antosianin.

Tahap selanjutnya dilakukan proses ekstraksi pada kulit buah dengan kandungan antosianin tertinggi. Ekstrak tersebut kemudian dimurnikan dengan menggunakan C-18 Sep-Pak Cartridge. Ekstrak yang telah dimurnikan kemudian dihidrolisis basa dan asam. Selanjutnya dilakukan analisis dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis dan TLC untuk mengetahui karakteristik dari pigmen antosianin yang terdapat dalam buah duwet. Analisis dengan spektrofotometer digunakan untuk mengetahui spektra dari antosianin yang terdapat dalam buah duwet, sedangkan analisis dengan TLC untuk menduga jenis antosianin yang terdapat dalam buah duwet.

Kulit buah duwet yang digunakan memiliki kadar air 83.53 %, kadar abu 0.40 %, kadar lemak 0.30 %, kadar protein 0.68 %, dan karbohidrat 15.09 %. Sedangkan kulit dan daging buah duwet tanpa biji memiliki kadar air 86.51 %, kadar abu 0.21 %, kadar lemak 0.13 %, kadar protein 0.84 %, dan karbohidrat 12.31 %. Pada penelitian ini proses ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol. Kandungan antosianin dalam kulit buah duwet berbeda pada berbagai tingkat kematangan. Kulit berwarna hijau tidak memiliki kandungan antosianin, kulit buah berwarna merah memiliki antosianin sebesar 0.19 mg CyE/g, kulit buah dengan warna merah agak keunguan sebesar 1.04 mg

CyE/g, kulit buah dengan warna ungu sedikit merah sebesar 2.67 mg CyE/g, dan kulit buah dengan warna ungu kehitaman sebesar 3.79 mg CyE/g. Sedangkan kandungan antosianin dalam kulit dan daging buah duwet dengan kematangan tertinggi sebesar 1.24 mg CyE/g. Kandungan antosianin pada sampel pembanding sebesar 0.51 mg CyE/g pada kulit buah anggur dan 0.82 mgCyE/g pada kubis ungu. Rendemen antosianin yang terdapat dalam kulit buah duwet pada berbagai tingkat kematangan sebagai berikut: untuk kulit buah berwarna hijau sebesar 0 %, kulit buah dengan warna merah sebesar 0.02 %, kulit buah dengan warna merah agak keunguan sebesar 0.10 %, kulit buah dengan warna ungu sedikit merah sebesar 0.27 %, kulit buah dengan warna ungu kehitaman sebesar 0.38 %, dan pada bagian kulit dan daging buah sebesar 0.12 %. Sedangkan rendemen antosianin pada kulit buah anggur sebesar 0.05 % dan kubis ungu sebesar 0.08 %.

Proses purifikasi dilakukan dengan menggunakan C-18-Sep Pak Cartridge dengan pelarut metanol yang mengandung 0.01 % HCl. Proses purifikasi ini dilakukan untuk menghilangkan senyawa-senyawa yang menggangu, seperti gula dan asam. Hidrolisis basa digunakan untuk menghilangkan gugus asil, sedangkan hidrolisis asam digunakan untuk menghilangkan gugus gula. Karakteristik antosianin diketahui dengan analisis spektrofotometri dan TLC dengan eluen BAW (n-butanol : asam asetat : air = 4:1:5). Antosianin yang terdapat dalam buah duwet ini diduga tidak memiliki gugus asil. Hal ini dapat dilihat dari tidak adanya tambahan panjang gelombang maksimum didaerah 310-335 nm, pergeseran panjang gelombang maksimum (274 nm dan 536 nm), dan perubahan nilai Rf setelah dihidrolisis basa. Jenis antosianidin yang terdapat dalam buah duwet diduga adalah petunidin. Sedangkan jenis antosianin yang terdapat dalam buah duwet ini diduga ada dua yaitu petunidin-3-rhamnosa (Rf = 40) dan sianidin-3-soporosa (Rf = 33). Jenis antosianin yang lebih banyak yaitu petunidin-3-rhamnosa.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kudus, 14 Januari 1985 dan merupakan anak kedua

dari pasangan Lazarus Leimena dan Inajati Gani. Penulis menempuh

pendidikannya di TK Cahaya Nur Kudus, SD Cahaya Nur Kudus, SLTP Negeri I

Kudus, SMU Sedes Sapientiae Semarang, dan berhasil masuk Institut Pertanian

Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) di Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Petanian.

Selama melakukan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan dan organisasi. Penulis adalah anggota

Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen IPB (PMK)

(2003-2007). Penulis juga berperan serta sebagai panitia dalam kegiatan

Konferensi HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia), BAUR

2005, dan LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan) 2005. Pada tahun 2005,

penulis ikut ambil bagian dalam seminar dan pelatihan HACCP yang

diselenggarakan oleh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB dan BPOM-

RI. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Penyimpanan Pangan pada periode

Januari-Juni 2007.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan

melakukan penelitian yang berjudul ”Karakterisasi dan Purifikasi Antosianin pada

Buah Duwet (Syzygium cumini)”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret

sampai dengan November 2007. Penelitian ini bertempat di laboratorium ITP dan

Seafast Center, IPB.

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena penyelesaian skripsi

terjadi bukan atas kekuatan penulis sendiri, melainkan juga atas anugerah

kekuatan-Nya. Terima kasih untuk setiap kegagalan dan keberhasilan yang terus

menempa keuletan penulis. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu

penulis selama perjalanan hidup dan pelaksanaan tugas akhir. Oleh karena itu,

pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang mendalam kepada:

1. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. selaku Dosen Pembimbing

Akademik sekaligus Dosen Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas

bimbingan, masukan, dorongan, dan saran Ibu selama ini.

2. Dr. Ir. Dede. R. Adawiyah, MSi. selaku dosen penguji. Terima kasih atas

masukan dan kesediaan Ibu sebagai penguji.

3. Ibu Didah Nurfaridah, STP. MSi. selaku dosen penguji. Terima kasih atas

masukan dan kesediaan Ibu sebagai penguji.

4. Ibu Puspita Sari STP, MAgr. selaku pemberi proyek dalam penelitian

tentang buah duwet ini dan pemberi masukan kepada penulis.

5. Keluargaku: Papa, Mama, Ci Milkha, dan Robby atas perhatian,

dukungan, doa, dan semangat kepada penulis.

6. Teman teristimewaku, Daniel yang telah memberikan dukungan,

semangat, saran, dan doa kepada penulis.

7. Teman-teman satu bimbingan bu Hanny : Eko, Andrea, Tuti, Ratna,

teman-teman ITP 39, 41, dan 42, terima kasih atas semangat dan

dukungannya serta perkumpulannya selama bimbingan.

8. Sahabat-sahabatku : JSMP (Nana, Olla, Pau-pau, Nat-nat, Dey, Indi,

Betsy, Fani), Anas, Tya, Rika, Fena, Agnes, Eko, Andreas, Agus, Hendy,

terima kasih atas dukungan dan semangat dari kalian.

9. Sahabatku Tintin dan Jesslyn atas semangat, kebersamaan, dan doa kepada

penulis.

ii

10. Teman-teman ITP 40 : Hayuning, Herher, Dhani, Martin, Danang, Reza,

Tilo, Mita, Lilin, Ajik, Andal, Steph, Rina, Lasty, dan semua teman-teman

lainnya yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. Terima kasih atas

dukungannya selama 4 tahun ini.

11. Teman-teman ITP 39, 41, dan 42. Terima kasih atas dukungan dan

semangatnya.

12. Teman-teman Perwira 45 : Mpin dan Nene (atas semangatnya kepada

penulis untuk menyelesaikan skripsi), Ajik (atas bimbingannya kepada

penulis dalam menyelesaikan skripsi), Ella, Lisa, Tere, Cat2, dan yang

lainnya. Terima kasih atas kebersamaannya selam penulis tinggal di

Bogor.

13. Staf dan Teknisi Laboratorium ITP , Seafast Center, dan LJA : Pak

Sobirin, Pak Wahid, Pak Koko, Bu Rubiah, Pak Rojak, Pak Taufik, Mba

Ririn, dan teknisi lainnya yang telah membantu penulis dalam

menyelesaikan penelitian.

14. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat disebutkan satu per

satu.

Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak

dengan berbagai cara. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam

pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan

saran yang membangun sangat diharapkan.

Bogor, Januari 2008

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii

I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG .............................................................................. 1

B. TUJUAN ................................................................................................... 2

C. MANFAAT ............................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 3

A. DUWET .................................................................................................... 3

B. ANTOSIANIN .......................................................................................... 6

C. EKSTRAKSI ANTOSIANIN ................................................................... 9

D. PURIFIKASI ANTOSIANIN ................................................................. 11

E. KARAKTERISASI ANTOSIANIN ....................................................... 12

III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 15

A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 15

1. BAHAN ............................................................................................ 15

2. ALAT ................................................................................................ 15

B. TAHAPAN PENELITIAN ..................................................................... 15

1. Persiapan Kulit Buah Duwet ............................................................. 16

2. Ekstraksi Antosianin ......................................................................... 16

3. Purifikasi Antosianin ......................................................................... 17

4. Hidrolisis Basa dan Asam ................................................................. 17

C. METODE ANALISIS ............................................................................. 17

1. Penentuan Kadar Air ......................................................................... 17

2. Penentuan Kadar Abu ....................................................................... 18

3. Penentuan Kadar Protein ................................................................... 18

4. Penentuan Kadar Lemak ................................................................... 19

iv

5. Penentuan Kadar Karbohidrat ........................................................... 19

6. Penentuan Konsentrasi Antosianin ................................................... 20

7. Penentuan Rendemen Antosianin ..................................................... 20

8. Penentuan Karakteristik Antosianin .................................................. 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 22

A. KARAKTERISTIK KIMIA BUAH DUWET ........................................ 22

1. Komposisi Kimia Buah Duwet ......................................................... 22

2. Kandungan Antosianin Buah Duwet ................................................. 24

B. EKSTRAKSI ANTOSIANIN .................................................................. 29

C. PURIFIKASI ANTOSIANIN .................................................................. 32

D. KARAKTERISASI ANTOSIANIN ........................................................ 34

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 44

A. KESIMPULAN ........................................................................................ 44

B. SARAN .................................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 46

LAMPIRAN .......................................................................................................... 51

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan nilai gizi buah duwet per 100 g ............................................ 5

Tabel 2. Struktur alami yang terjadi pada antosianidin .......................................... 7

Tabel 3. Komposisi kimia buah duwet .................................................................. 22

Tabel 4. Kandungan antosianin kulit buah duwet pada berbagai tingkat

kematangan. ............................................................................................ 25

Tabel 5. Kandungan antosianin pada bagian buah duwet pada tingkat

kematangan tertinggi. .............................................................................. 28

Tabel 6. Kandungan antosianin pada sampel pembanding ................................... 29

Tabel 7. Data panjang gelombang maksimum sampel pada berbagai perlakuan...37

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah Duwet (Syzygium cumini) ............................................................ 4

Gambar 2. Struktur dasar kation flavilium (Jackman dan Smith, 1996) ................. 6

Gambar 3. Pola spektra kulit buah duwet pada berbagai tingkat kematangan

dalam pH 1 .......................................................................................... 26

Gambar 4. Pola spektra dalam pelarut metanol-HCl 0.01% pada berbagai

perlakuan. ............................................................................................ 36

Gambar 5. Pola spektra buah duwet dan sampel pembanding dalam metanol-

HCl 0.01% ........................................................................................... 38

Gambar 6. Hasil pemisahan antosianin dengan TLC ............................................ 41

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Penentuan kadar air ......................................................................... 52

Lampiran 2. Penentuan kadar abu ........................................................................ 52

Lampiran 3. Penentuan kadar lemak .................................................................... 52

Lampiran 4. Penentuan kadar protein .................................................................. 53

Lampiran 5. Penentuan kadar karbohidrat ........................................................... 53

Lampiran 6. Penentuan konsentrasi antosianin buah duwet pada berbagai

tingkat kematangan ......................................................................... 54

Lampiran 7. Penentuan konsentrasi antosianin pada sampel pembanding .......... 55

Lampiran 8. Panjang gelombang dan absorbansi kulit buah duwet pada

berbagai tingkat kematangan dalam pH 1. ...................................... 57

Lampiran 9. Panjang gelombang dan absorbansi kulit buah duwet pada

berbagai perlakuan. ......................................................................... 59

Lampiran 10. Data panjang gelombang dan absorbansi buah duwet dengan

sampel pembanding. ........................................................................ 66

Lampiran 11. Data panjang gelombang maksimum untuk beberapa jenis

antosinidin* ..................................................................................... 73

Lampiran 12. Data panjang gelombang maksimum untuk beberapa jenis

antosianin* ...................................................................................... 74

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Warna

pada makanan dapat memberikan pengaruh tertentu pada produk pangan.

Warna tersebut dapat membuat produk menjadi lebih menarik serta

meningkatkan kualitas produk pangan tersebut (Winarno,1997). Suatu

pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, apabila tidak didukung dengan

warna yang sesuai maka akan mempengaruhi penerimaan konsumen.

Penggunaan pewarna antara lain terdapat pada berbagai jenis makanan dan

minuman.

Pewarna makanan ini dapat berasal dari sumber nabati maupun

hewani. Pewarna makanan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok

berdasarkan asalnya, yaitu pewarna alami, pewarna identik alami, dan

pewarna sintetik. Sejak jaman dulu telah digunakan pewarna alami sebagai

pewarna makanan. Misalnya penggunaan daun suji dan kunyit sebagai

pewarna alami. Sejak ditemukannya pewarna sintetik, penggunaan pewarna

alami mulai berkurang walaupun tidak hilang sama sekali. Pewarna alami ini

mempunyai beberapa kelemahan salah satu diantaranya adalah stabilitasnya

yang rendah yang sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH.

Penggunaan pewarna sintetik pada makanan sudah sangat luas. Akan

tetapi, penggunaan pewarna sintetik ini dapat menimbulkan masalah

kesehatan seperti kanker, stroke, dan penyakit jantung, dan hiperaktif pada

anak-anak (Anonim, 2007c; Anonim, 2008a, dan 2008b). Oleh karena itu,

penggunaan pewarna alami kini kembali disukai oleh masyarakat. Hal ini

disebabkan pewarna alami lebih bersifat aman untuk dikonsumsi. Selain

digunakan sebagai pewarna, pewarna alami ini juga dapat berfungsi sebagai

flavor, antioksidan, antimikroba, dan fungsi-fungsi lainnya (Winarno, 1997).

Indonesia mempunyai banyak tanaman yang dapat digunakan sebagai

sumber pewarna alami, tetapi penggunaan dan pengolahannya dalam

industri pangan masih sedikit. Salah satu buah penghasil pewarna alami

2

adalah buah duwet (Syzygium cumini). Buah duwet dengan ukuran dan

kualitas yang bagus memiliki rasa manis, agak asam dan sedikit sepat

(Anonim, 2006b). Di Indonesia, pemanfaatan buah duwet ini masih belum

optimal. Buah duwet biasanya hanya dikonsumsi secara langsung tanpa

melalui proses pengolahan apapun. Dilihat dari kulit buah yang berwarna

ungu kehitaman apabila sudah matang, maka buah yang dihasilkan akan

sangat berpotensi sebagai sumber pigmen antosianin yang dapat digunakan

dalam industri pangan. Untuk itu perlu dilakukan usaha untuk mengetahui

karakteristik kimia buah duwet sehingga dapat meningkatkan nilai manfaat

buah tersebut. Selain itu, perlu dilakukan usaha untuk mempelajari

karakteristik pigmen yang terdapat dalam buah duwet sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai pewarna alami.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dari buah

duwet, seperti komposisi kimia dan kandungan antosianin serta mempelajari

proses purifikasi untuk menduga karakteristik pigmen antosianin yang ada

dalam buah duwet.

C. MANFAAT

Manfaat dari penelitian ini adalah dapat diketahuinya karakteristik

kimia, dan karakteristik pigmen yang terdapat dalam buah duwet sehingga

dapat digunakan sebagai sumber pewarna alami.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. DUWET

Duwet (Syzygium cumini) merupakan tumbuhan beriklim tropis yang

berasal dari India, Burma, Ceylon (Morton, 1978). Tanaman ini juga tumbuh

di bagian selatan Asia termasuk Myanmar dan Afganistan. Di Indonesia,

tanaman ini juga dikenal dengan berbagai nama diantaranya adalah jambolan,

jambolana, jamblang, jambul, dan jamun. Klasifikasi dari tanaman duwet

adalah kingdom: Plantae, divisi: Magnoliophyta, kelas: Magnoliopsida, ordo:

Myrtales, famili: Myrtaceae, genus: Syzygium, dan spesies: S. cumini

(Anonim, 2006b).

Tanaman ini kokoh, bercabang banyak, percabangannya tidak beraturan

dan rendah (Morton, 1978). Tinggi maksimum dari tanaman ini dapat

mencapai 30 meter dan diameter batangnya 40-90 cm. Kulit kayu yang berada

di bagian bawah tanaman kasar dan berwarna kelabu tua, sedangkan semakin

ke atas akan semakin licin dan berwarna kelabu muda. Daunnya saling

berhadapan, bentuknya bundar telur sampai lonjong, berukuran 5-25 cm

panjangnya dan 2-10 cm lebarnya. Pangkal daunnya berbentuk membundar,

sedangkan ujungnya tumpul atau berujung lancip. Tepi daunnya rata dan

berpinggir tipis serta tembus pandang. Selagi muda daunnya berwarna merah

muda, setelah tua daunnya menjadi kasar, berwarna hijau tua mengkilap pada

bagian atasnya. Jika diremas, daunnya agak berbau terpentin (Verheij dan

Coronel, 1997). Bunganya kecil-kecil, berwarna putih keabu-abuan sampai

merah jambu, dan wangi. Pada umumnya muncul dari cabang-cabang yang

tidak berdaun. Daun mahkotanya berbentuk bundar dan berjumlah 4 helai

(Anonim, 2006a).

Buahnya berbentuk lonjong sampai bulat telur, seringkali membengkok,

bermahkotakan cuping kelopak. Panjang buahnya 1-5 cm warnanya berubah

dari hijau sampai ungu tua dan berwarna hampir hitam saat sudah matang

dengan sempurna. Buahnya bergerombol dari hanya 10 sampai 40 buah

(Anonim, 2006b). Di Indonesia, daging buahnya berwarna putih sampai agak

keunguan, mengandung banyak sari buah, hampir tidak berbau. Daging

4

buahnya berasa sepat, kadang-kadang tidak terlalu enak, dan rasanya

bervariasi dari asam sampai agak manis. Memiliki kulit buah yang tipis, halus,

dan mengkilat. Biji buahnya berjumlah 0–5 butir, berbentuk lonjong,

panjangnya sampai 3.5 cm, dan berwarna hijau sampai coklat (Morton, 1978).

Gambar 1. Buah Duwet (Syzygium cumini)

Menurut Verheij dan Coronel (1997), perbanyakan dan penanaman duwet

pada umumnya diperbanyak dengan benih. Pertumbuhan dan perkembangan

benih duwet berkecambah pada minggu kedua setelah persemaian. Semai

yang dihasilkan dapat tumbuh dengan cepat. Pohonnya dapat berbunga 7 – 8

tahun kemudian, yang pada saat itu batangnya bercabang rendah dan

percabangannya memencar dengan baik. Pohon yang berasal dari tempelan

atau sambungan akan lebih cepat dewasa dan dapat mulai berbunga dalam

waktu 3 – 4 tahun. Pembungaan yang banyak itu terutama muncul dari ketiak

daun pada puncuk yang berumur 5 – 12 bulan. Pembungaan tersebut dapat

juga keluar dari ujung ranting atau pada ranting yang tidak berdaun.

Penyerbukannya dibantu oleh kumbang atau kutu, tetapi juga oleh angin. Di

Jawa, pembungaan terjadi pada bulan Juli – Agustus dan buah matang pada

bulan September dan Oktober.

Pohon yang berasal dari benih pada umumnya menghasilkan buah

berukuran kecil, rasanya sangat asam dan sepat, sedangkan hasil seleksi

perbaikan dapat menghasilkan buah berukuran besar, rasanya enak dan berbiji

kecil-kecil. Biasanya buahnya berwarna lembayung muda sampai ungu

5

kehitaman, tetapi ada juga kultivar yang putih warna buahnya (Verheij dan

Coronel, 1997).

Buah duwet yang mempunyai ukuran dan kualitas yang bagus biasanya

mempunyai rasa yang manis atau sedikit asam. Buah yang sudah matang biasa

dimakan dalam keadaan segar. Di Filipina dan India, buah duwet yang sudah

matang ini ditaburi dengan garam dan diaduk dalam sebuah mangkuk tertutup

untuk melunakkannya. Buah ini juga biasa diolah menjadi sari buah, jeli, atau

anggur. Di Filipina, anggur duwet diproduksi secara komersial. Daunnya

digunakan sebagai pakan. Bunganya mengandung banyak nektar yang dari

situ kumbang membuat madu dengan kualitas yang baik. Kulit kayunya terasa

sepat dan dapat digunakan sebagai obat kumur. Kulit buahnya dapat

digunakan sebagai pewarna. Tepung bijinya bermanfaat untuk mengobati

kencing manis, disentri, diare, dan penyakit lainnya (Verheij dan Coronel,

1997). Nilai gizi yang terkandung dalam buah duwet per 100 gramnya dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan nilai gizi buah duwet per 100 g *

Kandungan Jumlah (satuan) Air 84 – 86 g Protein 0.2 – 0.7 g Lemak 0.3 g Serat kasar 0.3 – 0.9 g Karbohidrat 14 – 16 g Abu 0.4 – 0.7 g Kalsium 8 – 15 mg Fosfor 15 mg Besi 1.2 mg Riboflavin 0.01 mgVitamin A 80 I.U. Tiamin 0.008-0.03 mg Niasin 0.3 mg Vitamin C 5 – 18 mg Energi 227 kj

* Verheij dan Coronel (1997)

Menurut penelitian, biji buah duwet mengandung glukosida phytomelin.

Zat ini dapat mengurangi kerapuhan pembuluh darah kapiler penyebab luka

diabetes yang lama sembuhnya. Kelebihan koresterol di dalam darah juga

dapat dicegah dengan mengkonsumsi buah (biji dan daging buah) duwet.

6

Dalam buah duwet banyak mengandung astringen, yaitu suatu zat yang

dipercaya dapat membantu penyembuhan luka diabetes karena sifat astringen

yang dapat menciutkan kulit (Anonim, 2008c)

B. ANTOSIANIN

Antosianin merupakan salah satu dari kelompok pigmen utama pada

tanaman (Harborne dan Grayer, 1988). Pigmen ini berada pada sebagian besar

tanaman tingkat tinggi dan terdapat pada seluruh bagian tanaman (Brouillard,

1982). Pigmen antosianin sebagian besar terdapat pada tamanan yang

berbunga dan menghasilkan warna dari merah tua sampai biru pada bunga,

buah, dan daun (Harborne dan Grayer, 1988). Antosianin dapat larut dalam air

sel vakuola dan jarang ditemui dalam bentuk hablur. Vakuola adalah organel

sitoplasmik yang berisi cairan yaitu air, dibatasi oleh membran yang mungkin

identik dengan membran sel tanaman (Kimball, 1993).

Secara kimia, semua antosianin merupakan turunan dari kation flavilium

(3,5,7,4’ tetrahidroksiflavilium) yang merupakan struktur dasar dari

antosianidin (Timberlake dan Bridle, 1997). Menurut Harborne dan Grayer

(1988), semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal

yaitu sianidin yang dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil,

metilasi, atau glikosilasi maka jenis antosianin lain terbentuk.

Gambar 2. Struktur dasar kation flavilium (Jackman dan Smith, 1996)

Menurut Jackman dan Smith (1996), ada 18 jenis antosianidin yang telah

ditemukan, namun hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan

pangan dan sering ditemukan yaitu pelargonidin, sianidin, delpinidin,

peonidin, petunidin, dan malvidin. Senyawa bentuk lainnya jarang ditemukan.

7

Struktur alami yang terjadi pada antosianidin dapat dilihat pada Tabel 2.

Umumnya antosianidin tidak ditemukan di dalam tanaman, jenis pigmen yang

terdapat dalam bunga dan buah sebagian besar berada dalam bentuk

glikolisasi. Glikolisasi juga diasumsikan dapat meningkatkan kestabilan dan

kelarutan pigmen antosianin dalam air, sebab antosianidin kurang stabil dan

kurang larut di dalam air dibandingkan dengan antosianin.

Tabel 2. Struktur alami yang terjadi pada antosianidin *

Antosianidin Substitusi ( R ) Warna

3 5 6 7 3’ 5’

Pelargonidin OH OH H OH H H Orange Cyanidin OH OH H OH OH H Orange-Merah Delphinidin OH OH H OH OH OH Biru-Merah Peonidin OH OH H OH OMe H Orange-Merah Petunidin OH OH H OH OMe OH Biru-Merah Malvidin OH OH H OH OMe OMe Biru-Merah Apigenidin H OH H OH H H Orange Luteolinidin H OH H OH OH H Orenge Triicetinidin H OH H OH OH OH Merah Aurantinidin OH OH OH OH H H Orange 6-Hydroxy-Cyanidin OH OH OH OH OH H Merah 6-Hydroxy-Delphinidin OH OH OH OH OH OH Biru-Merah Rosinidin OH OH H OMe OMe H Merah hirsutidin OH OH H OMe OMe OMe Biru-Merah 5-Methyl-Cyanidin OH OMe H OH OH H Orange-Merah Pulchelidin OH OMe H OH OH OH Biru-Merah Europinidin OH OMe H OH OMe OH Biru-Merah Capensinidin OH OMe H OH OMe OMe Biru-Merah

* Jackman dan Smith (1996)

Menurut Markakis (1982), molekul antosianin disusun dari sebuah

aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula (glikon).

Menurut Timberlake dan Bridle (1983), gula yang menyusun antosianin terdiri

dari:

Monosakarida, biasanya glukosa, galaktosa, ramnosa, dan arabinosa

Disakarida yang merupakan dua buah monosakarida dengan

kombinasi dari empat monosakarida diatas dan xilosa, seperti

rutinosa.

8

Trisakarida, merupakan tiga buah monosakarida yang mengandung

kombinasi dari gula-gula di atas dalam posisi linier maupun rantai

cabang.

Gula yang paling banyak dijumpai adalah monosakarida seperti glukosa,

galaktosa, ramnosa, dan arabinosa. Di dan tri sakarida juga dibentuk dari

kombinasi monosakarida diatas. Dalam tanaman, antosianin dalam bentuk

glikosida yaitu ester dengan satu molekul monosakarida disebut

monoglukosida dan biosida atau diglukosida jika memiliki dua molekul gula

(Winarno, 1997).

Keragaman antosianin dapat terjadi karena perbedaan sifat gula, jumlah

satuan gula, dan letak ikatan gulanya. Molekul gula ini dapat memberikan

dampak kestabilan pada molekul antosianin. Pada molekul gulanya sering

terjadi asilasi sehingga terdapat molekul ketiga yang biasanya berupa asam

ferulat, koumarat, kafeat, malonik, atau asetat (Bennion, 1980; Tranggono,

1990; Francis, 2000). Antosianin yang terasilasi ditemukan pada kubis ungu,

wortel ungu, lobak, dan ubi jalar ungu, dimana gugus asil ini dapat

memperbaiki stabilitas pigmen antosianin (Bassa dan Francis, 1987; Giusti et

al., 1998).

Warna dari pigmen antosianin ini dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya adalah kandungan pigmen, pH, suhu, enzim, logam, dan

kopigmentasi (Francis, 1982). Glikolisasi dan metilasi juga turut

mempengaruhi warna dari pigmen tersebut. Penambahan gugus glikosida atau

peningkatan jumlah gugus hidroksil bebas pada rantai karbon nomor 5 (cincin

A) dapat meningkatkan warna kebiruan, sedangkan metilasi dapat

meningkatkan warna kemerahan (Robinson, 1991).

Pada medium air, termasuk pada makan, antosianin terdapat dalam empat

bentuk struktur kesetimbangan yaitu quinonoidal base, kation flavilium

berwarna merah, karbinol pseudobase, dan kalkon yang tidak berwarna.

Bentuk kesetimbangan ini sangat dipengaruhi oleh pH. Pada pH rendah,

struktur kation flavilium dominan, sedangkan pada pH 4 – 6 bentuk karbinol

yang dominan (Elbe dan Schwartz, 1996). Semakin tinggi nilai pH, maka

warna dari antosianin menjadi semakin pucat dan akhirnya tidak berwarna.

9

Antosianin yang mengandung komponen yang berperan sebagai kopigmen

warnanya akan lebih stabil terhadap cahaya pada tingkatan tertentu (Bobbio et

al., 1992). Selain itu, warna pigmen juga dipengaruhi oleh pelarut. Warna

antosianin akan menjadi lebih biru pada pelarut alkohol dibandingkan dengan

pelarut air (Swain, 1976).

Kondisi yang sedikit asam akan meningkatkan intensitas warna dari

pigmen antosianin. Selain itu, dengan terikatnya beberapa jenis gula juga

dapat meningkatkan intensitas warna dari pigmen antosianin (Lewis et al.,

1997). Antosianin berada dalam bentuk kation flavilium pada pH yang lebih

rendah daripada 2 (Robinson, 1991). Antosianin lebih stabil pada larutan yang

bersifat asam dari pada larutan yang bersifat netral atau basa. Menurut

Brouillard (1972), pada pH 2 sampai 4 antosianin stabil, terutama dalam

keadaan tanpa oksigen.

Pigmen antosianin ini telah lama dikonsumsi oleh manusia dan hewan

bersamaan dengan buah atau sayur yang mereka makan. Selama ini tidak

pernah terjadi suatu penyakit ataupun keracunan yang disebabkan oleh pigmen

ini (Brouillard, 1982). Menurut penelitian yang banyak dilakukan, pigmen

antosianin dan senyawa-senyawa flavonoid lainnya terbukti memiliki efek

positif terhadap kesehatan (Bridle dan Timberlake, 1997). Banyak bukti telah

menunjukkan bahwa antosianin bukan saja tidak beracun (non-toxic) dan tidak

menimbulkan efek mutagenik, tetapi juga memiliki sifat yang positif (Saija,

1994). Antosianin memiliki warna yang kuat, larut dalam air, relatif stabil

dalam air pada pH asam dan adanya pembatasan penggunaan bahan pewarna

merah sintetik, maka antosianin cocok dijadikan sebagai substitusi pawarna

makanan sintetis (Markakis, 1982).

C. EKSTRAKSI ANTOSIANIN

Langkah pertama yang dilakukan dalam mengukuran dan

mengidentifikasi suatu senyawa yang terdapat dalam suatu bahan adalah

dengan melakukan ekstraksi. Menurut Harborne (1987), ekstraksi adalah

proses penarikan komponen/zat aktif suatu sampel dengan menggunakan

pelarut tertentu. Pemilihan metode ekstraksi senyawa ditentukan oleh

beberapa faktor, yaitu sifat jaringan tanaman, sifat kandungan zat aktif serta

10

kelarutan dalam pelarut yang digunakan. Prinsip ekstraksi adalah melarutkan

senyawa polar dalam pelarut polar dan senyawa non-polar dalam senyawa

non-polar.

Menurut Jackman dan Smith (1996), antosianin ini tidak stabil dalam

suasana netral atau basa. Oleh karena itu, prosedur ekstraksi biasanya

dilakukan dengan menggunakan pelarut asam yang dapat merusak jaringan

tanaman. Cara tradisional yang paling sering digunakan untuk mengekstraksi

antosianin adalah dengan maserasi yaitu “merendam” bahan yang akan

diekstrak dalam alkohol, pada suhu rendah dengan panambahan sedikit asam

seperti HCl.

Menurut Markakis (1982), metode ekstraksi yang paling bagus untuk

bahan yang berasal dari tanaman adalah dengan melarutkan bahan kedalam 1

% HCl dalam metanol. Di dalam pangan, metode ekstraksi yang paling baik

adalah dengan melarutkan bahan dengan 1 % HCl dalam etanol. Hal ini

disebabkan karena sifat toksik dari metanol meskipun ekstraksi dengan

menggunakan etanol ini kurang efektif dan lebih sulit untuk mendapatkan

konsentratnya. Berbagai contoh ekstraksi antosianin antara lain ekstraksi

dengan menggunakan metanol dengan 1% HCl pada buah cranberry dan

anggur, ekstraksi dengan menggunakan campuran metahol, asam asetat, dan

air (25:1:24) pada blueberry (Teeling et al., 1971; Espada et al., 2004;

Lohachoompol et al., 2004).

Menurut Strack dan Wray (1993), penambahan asam sebagai pelarut

tidak selalu diperlukan. Metode ekstraksi yang digunakan untuk analisis

kuantitatif harus diperiksa secara menyeluruh pada tanaman dan jenis pigmen

tertentu. Jika terdapat gugus asil pada antosianin misalnya didalam kubis

ungu, maka penggunaan asam sebagai campuran pelarut harus dihindarkan.

Hal ini disebabkan ikatan asil ini mudah terhidrolisis (Markakis, 1982).

Beberapa contoh ekstraksi yang tidak menggunakan asam adalah pada

ekstraksi capulin (Prunus serotina Ehrh), sirup blueberry, sorgum hitam, dan

kacang polong ungu (Pisum spp.). Pelarut yang digunakan pada ektraksi

Capulin adalah aseton, pada ekstraksi sirup blueberry pelarut yang digunakan

adalah etanol, pada sorgum hitam pelarut yang digunakan adalah air : aseton

11

(70:30), dan pada kacang polong ungu pelarut yang digunakan adalah 15 %

aseton (Teeling et al., 1971; Galindo et al.,1999; Terahara et al., 2000; Awika

et al., 2004).

Antosianin, seperti flavonoid lainnya, merupakan struktur dengan cincin

aromatik yang berisi substituen komponen polar dan residu glikosil sehingga

menghasilkan molekul polar. Dengan keadaannya yang polar, antosianin lebih

mudah larut dalam air dibanding dalam pelarut non polar. Tergantung dari

kondisi medianya, antosianin juga dapat larut dalam eter dengan pH dimana

molekul dapat terionisasi. Degradasi pigmen antosianin ini dapat

diminimalisasi dengan membekukannya, freeze dried, atau spray dried

(Jackman dan Smith, 1996).

D. PURIFIKASI ANTOSIANIN

Purifikasi dari ekstrak antosianin ini diperlukan karena tidak ada sistem

pelarut yang dapat digunakan untuk memisahkan antosianin secara spesifik.

Sejumlah bahan-bahan lainnya yang harus dipertimbangkan antara lain adalah

polifenol yang lain dan pektin yang dapat mengganggu stabilitas dan atau

analisis dari pigmen tersebut (Jackman dan Smith, 1996).

Menurut Timberlake dan Bridle (1997), pemurnian dari ekstrak

antosianin ini dapat menggunakan kromatografi kolom penukar ion dengan

resin penukar kation Amberlite CG-50 atau Dowex 50 WX-4. Konsentrat

pekat dimasukkan ke dalam kolom sehingga antosianin akan diabsorpsi oleh

resin sedangkan kotoran akan dielusi oleh air. Antosianin yang telah

diabsorpsi kemudian dielusi dengan metanol-HCl.

Cara-cara lain yang dapat digunakan untuk memisahkan atau

memurnikan antosianin dari ekstrak kotor atau konsentratnya antara lain

dengan menggunakan Sephadex G-25 atau LH-20, Droplet counter-current

chromatography (DCCC) dengan menggunkan n-butanol-asam asetat glasial-

air sebagai sistem pelarut, preparative thin layer chromatography (PTLC)

(Jackman dan Smith, 1996).

Secara tradisional, pemurnian antosianin untuk tujuan analisis ini

dilakukan dengan kromatografi kertas atau kromatografi lapis tipis (TLC).

Bagaimanapun juga cara yang lebih efektif dan lebih cepat untuk memisahkan

12

campuran yang komplek adalah dengan menggunakan reversed-fase High

Performance Liquid Chromatography (HPLC). Teknik ini tidak merusak

komponen dan menghasilkan pemisahan komponen yang dapat dibaca untuk

analisis berikutnya (Jackman dan Smith, 1996).

Salah satu metode pemurnian antosianin yang dilakukan pada sampel

kulit buah leci (Litchi chinensis Sonn.) adalah dengan menggunakan Sephadex

G-25 cartridge dan dielusi dengan 50 % aseton/1 % asam format/ air (Lee dan

Wicker, 1991). Pemurnian antosianin pada pinta boca (Solanum stenotomom)

dilakukan dengan menggunakan solid phase extraction (SPE) didalam C-18

cartridges (Eon et al., 2004).

E. KARAKTERISASI ANTOSIANIN

Metode kromatografi dan spektroskopik telah digunakan untuk

mengidentifikasi antosianin secara cepat dan akurat. Akan tetapi, karakteristik

mutlak dari antosianin tidak dapat ditentukan hanya dengan menggunakan

kromatografi atau spektroskopi saja. Karakteristik struktural dari antosianin ini

biasanya melibatkan identifikasi dari aglikon, gula dan gugus asil (Jackman

dan Smith, 1996). Menurut Markakis (1982), aglikon dan bagian dari gula ini

dapat diidentifikasi dengan hidrolisis asam yang diikuti dengan kromatografi

kertas.

Menurut Jackman dan Smith (1996), karakterisasi dari antosianin ini

melibatkan hidrolisis asam, basa, enzim, dan peroksida. Hidrolisis asam

digunakan untuk memecah aglikon dan gula dari pigmen tersebut, sedangkan

hidrolisis basa ini digunakan untuk menentukan aglikon alami dan untuk

menentukan gugus asil. Selain itu, penentuan karakterisasi dari pigmen

antosianin ini juga dapat dilakukan dengan analisis spektroskopi. Menurut

Markham (1988), analisis spektroskopi UV dan sinar tampak merupakan cara

tunggal yang paling berguna untuk menganalisa struktur flavonoid. Hal ini

dikarenakan ciri spektrum yang sama memberikan data mengenai jenis

senyawa yang sama (Harborne, 1987). Keuntungan dari cara spektroskopi ini

adalah sangat sedikitnya jumlah sampel yang diperlukan untuk analisis

lengkap.

13

Prisip dasar dari analisis spektroskopi adalah bila suatu sinar melalui

larutan kimia tertentu, maka senyawa tersebut akan menyerap sinar dengan

panjang gelombang tertentu. Warna larutan kimia tergantung pada jenis sinar

yang dipancarkan dan tertangkap oleh mata kita, sehingga senyawa kimia ada

yang berwarna ataupun tidak berwarna. Spektrofotometer merupakan alat

pengukur kualitatif dan kuantitatif karena jumlah sinar yang diserap oleh

partikel di dalam larutan juga tergantung pada jenis dan jumlah partikel. Ada

beberapa jenis spektroskopi, salah satunya adalah spektroskopi absorpsi (Nur,

1989).

Spektroskopi absorpsi memiliki prinsip dasar yaitu bila suatu cahaya

putih atau radiasi dilewatkan melalui larutan berwarna, maka radiasi dengan

panjang gelombang tertentu akan diserap (absorpsi) secara selektif dan radiasi

lainnya akan diteruskan (transmisi). Absorpsi maksimum dari larutan

berwarna terjadi pada daerah berlawanan. Misalnya larutan merah akan

menyerap radiasi maksimum pada daerah warna hijau. Dengan kata lain,

warna yang diserap adalah warna komplementer dari warna yang diamati.

Sehingga larutan yang berwarna merah akan menyerap radiasi panjang

gelombang sekitar 500 nm (Nur, 1989).

Kromatografi adalah salah satu teknik yang dapat digunakan untuk

memisahkan dan mengidentifikasikan komponen-komponen yang tersebar

pada tanaman tingkat tinggi. Teknik-teknik kromatografi sederhana seperti

kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, dan kromatografi kolom terbuka

dapat digunakan untuk mengisolasi dan menganalisis antosianin (Strack dan

Wray, 1993). Analisis dengan kromatografi lapis tipis (TLC) ini sudah

diaplikasikan untuk menganalisis bermacam-macam komponen meliputi

lemak, karbohidrat, vitamin, asam amino, dan pigmen alami. Salah satu

analisis pigmen antosainin yang menggunakan TLC dilakukan pada kulit buah

anggur (Fong et al., 1971; Heidari et al., 2004).

Karakterisasi pigmen hasil kromatografi kemudian dibandingkan

dengan standar antosianin, aglikon, dan gula. Meskipun antosianin dan

aglikon dapat diperoleh dari berbagai sumber, antosianin ini memerlukan

pemurnian sebelum penggunaannya sebagai pigmen standar. Sebagai pemasti

14

akhir, pembandingan langsung dengan senyawa autentik harus dilakukan. Bila

senyawa autentik tidak terdapat, maka perbandingan yang seksama dengan

data pustaka sudah mencukupi untuk identifikasi (Harborne, 1987).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. BAHAN

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah

duwet pada berbagai tingkat kematangan. Bahan – bahan lain yang

digunakan adalah buah anggur, kubis ungu, etanol, metanol, n-hexane, n-

butanol, asam asetat, HCl, KOH, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH,

Na2S2O3, asam borat, indikator (merah metil dan metil biru), asam fosfat,

asam asetat, buffer potasium klorida, buffer sodium asetat, gas nitrogen,

dan air deionisasi.

2. ALAT

Alat yang digunakan adalah pisau stainless steel, hand blender,

penyaring filter, sentrifus, rotary vacuum evaporator, neraca analitik,

soxhlet, oven, penangas air, tanur, cawan porselin, labu destruksi, alat

destilasi, lemari beku, C-18 Sep-Pak cartridge, SPE (solid phase

extraction), pH-meter, plat TLC, chamber TLC, spektrofotometer, dan

alat-alat gelas keperluan analisis.

B. TAHAPAN PENELITIAN

Pada penelitian ini dilakukan pengujian karakteristik kimia dari buah

duwet, yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan

karbohidrat. Selain itu juga dilakukan pengukuran konsentrasi antosianin dan

perhitungan rendemen antosianin pada beberapa tingkat kematangan kulit

buah duwet, kulit dan daging buah duwet dengan tingkat kematangan paling

tinggi, dan sampel pembanding (anggur dan kubis ungu). Pengukuran

konsentrasi antosianin ini dilakukan dengan cara mengekstrak sampel-sampel

tersebut. Ekstrak yang diperoleh kemudian dianalisis konsentrasi antosianin

dengan menggunakan metode pH-differential dan hasil yang diperoleh

dinyatakan sebagai kandungan antosianin.

16

Tahap selanjutnya dilakukan ekstraksi pada kulit buah dengan

kandungan antosianin tertinggi. Ekstrak tersebut kemudian dimurnikan dengan

menggunakan C-18 Sep-Pak Cartridge. Ekstrak yang telah dimurnikan

kemudian dihidrolisis basa dan asam. Selanjutnya dilakukan analisis dengan

menggunakan spektrofotometer UV-Vis dan TLC untuk mengetahui

karakteristik dari pigmen antosianin yang terdapat dalam buah duwet. Analisis

dengan menggunakan spektrofotometer digunakan untuk mengetahui spektra

dari antosianin yang terdapat dalam buah duwet, sedangkan analisis dengan

TLC untuk menduga jenis antosianin yang terdapat dalam buah duwet.

1. Persiapan Kulit Buah Duwet

Buah duwet dipisahkan dari bijinya sehingga diperoleh sampel

kulit-daging buah, sedangkan kulit buah duwet dipisahkan dari daging

buahnya dengan menggunakan pisau stainless steel sehingga diperoleh

kulit buahnya saja. Kulit buah dan kulit-daging buah secara terpisah

diblansir selama 2 menit dengan menggunakan uap panas untuk

menginaktifkan enzim polifenol oksidase. Sampel yang diperoleh

dimasukkan ke dalam kantong plastik dan disimpan dalam lemari

pembeku untuk tahapan selanjutnya.

2. Ekstraksi Antosianin (Sari et al., 2005)

Ekstraksi antosianin dilakukan dengan metode maserasi

menggunakan pelarut etanol. Sampel sebanyak 25 gram dihancurkan dan

dilarutkan dalam etanol (50 ml) kemudian diekstrak dengan cara distirer

selama 60 menit pada suhu 27oC. Larutan disentrifus selama 15 menit

dengan kecepatan 4000 rpm untuk memisahkan filtrat dan residu. Filtrat

yang dihasilkan kemudian ditampung dalam erlenmeyer, sedangkan

residunya diekstrak kembali dengan cara yang sama sampai didapat filtrat

yang bening yang menandakan bahwa semua antosianin telah terekstrak.

Ekstrak yang didapat kemudian disaring dengan menggunakan penyaring

vakum dan kemudian dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator pada

suhu 35oC sehingga dihasilkan ekstrak pekat.

17

3. Purifikasi Antosianin (Galindo et al., 1999)

Purifikasi antosianin dilakukan dengan melewatkan ekstrak pada

C-18 Sep-Pak Cartridge. Cartridge yang digunakan diaktifkan terlebih

dahulu dengan melewatkan metanol, kemudian air yang telah diasamkan

dengan 0.01 % HCl. Ekstrak pekat kemudian dilewatkan kedalam C-18

Sep-Pak Cartridge yang telah diaktifkan. Antosianin dan senyawa fenolik

lainnya diserap pada mini kolom, sedangkan gula, asam, dan komponen

larut air lainnya dielusi dengan larutan air yang telah diasamkan dengan

0.01 % HCl sebanyak 2 kali volume kolom. Antosianin dielusi dengan

metanol yang mengandung 0.01 % HCl. Fraksi metanolik ini kemudian

dipekatkan dengan rotavapor pada suhu 35oC dan pigmen yang tersisa

dilarutkan dalam air deionisasi yang mengandung 0.01 % HCl.

4. Hidrolisis Basa dan Asam (Galindo et al., 1999)

a. Hidrolisis Basa

Pigmen yang sudah dimurnikan (2 ml) kemudian disaponifikasi

di dalam tabung reaksi bertutup dengan menggunakan 10 % KOH (10

ml). Proses ini dilakukan selama 8 menit pada suhu ruang dan dalam

ruangan gelap. Larutan ini kemudian dinetralkan dengan HCl 2 N.

Hidrolisat ini kemudian dimurnikan dengan melewatkannya ke dalam

C-18 Sep-Pak Cartridge.

b. Hidrolisis Asam

Pigmen murni yang sudah disaponifikasi (1 ml) dicampur

dengan 15 ml HCl 2 N di dalam tabung reaksi tertutup, kemudian

dihembus dengan gas nitrogen dan ditutup. Pigmen dihidrolisis selama

45 menit pada suhu 100oC dan didinginkan. Hidrolisat ini kemudian

dimurnikan dengan melewatkannya ke dalam C-18 Sep-Pak Cartridge.

C. METODE ANALISIS

1. Penentuan Kadar Air (AOAC Official Method. 979.12, 1995)

Cawan aluminium dikeringkan pada suhu 100-105oC selama 1 jam

dan didinginkan dalam desikator. Sampel sebanyak 3 – 5 gram ditimbang

18

dan dimasukkan dalam cawan aluminium yang telah dikeringkan. Setelah

itu, sampel besarta cawan dikeringkan dalam oven vakum bersuhu 70 ± 1 oC dengan tekanan maksimum 5000 N/m2 (Pa) atau 37.5 mmHg selama 16

± 0.5 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air

dihitung dengan menggunakan rumus;

%1001

21)(% xMoMMMBBairKadar

−−

=

Keterangan :

Mo = berat cawan kosong

M1 = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan

M2 = berat cawan + sampel setelah dikeringkan

2. Penentuan Kadar Abu (AOAC Official Method 940.26, 1995)

Cawan poselin dikeringkan pada suhu 100oC, didinginkan dalam

desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5-10 gram dimasukkan

dalam cawan porselin dan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu ≤ 525 oC.

Proses pengabuan dilakukan selama 12-18 jam, kemudian dimasukkan

kedalam desikator untuk didinginkan lalu ditimbang. Kadar abu dihitung

dengan rumus;

%1001

21)(% xMoMMMBBabuKadar

−−

=

Keterangan :

Mo = berat cawan kosong

M1 = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan

M2 = berat cawan + sampel setelah dikeringkan

3. Penentuan Kadar Protein (AOAC Official Method 920.152, 1995;

AOAC Official Method 960.52, 1995)

Penentuan kadar protein buah duwet menggunakan metode mikro

Kjeldhal. Sampel ditimbang 0.2 g (kira-kira membutuhkan 0.5 – 1 ml HCl

0.02 N). Sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan

1.9±0.1 g K2SO4, 40±10 mg HgO, dan 2.0±0.1 ml H2SO4 kemudian

didestruksi selama 1 jam. Labu Kjeldhal didinginkan dan ditambah sedikit

19

air (1-2 ml). Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam alat destilasi dan

ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Digunakan asam borat yang

telah ditambahkan indikator campuran merah metil dan metil biru

sebanyak 2-4 tetes. Destilasi sampai mendapatkan 15 ml destilat dan

dilarutkan menjadi 50 ml. Hasil ini kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N

sampai titik akhir dari titrasi. Titik akhir titrasi ketika warna titrat berubah

dari hijau menjadi biru keunguan/abu-abu. Kadar protein dihitung dengan

rumus;

4. Penentuan Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)

Penentuan kadar lemak buah duwet menggunakan metode ekstraksi

langsung dengan alat Soxhlet. Sampel ditimbang ± 5 gram kemudian

dimasukkan kedalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas dan

disumbat dengan kapas. Setelah itu, dimasukkan ke dalam alat soxhlet

yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah diketahui bobotnya.

Ekstraksi dilakukan selama 6 jam dengan menggunakan pelarut heksan.

Setelah diperoleh labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dan pelarut, labu

dikeringkankan dengan oven 105°C. Labu lemak dimasukkan dalam

desikator dan setelah itu ditimbang berat labu berisi lemak. Kadar lemak

dihitung dengan rumus;

5. Penentuan Kadar Karbohidrat (by difference)

Penentuan kadar karbohidrat buah duwet dilakukan dengan

menggunakan perhitungan Carbohydrate by Difference. Perhitungan ini

bukan berdasarkan analisis tetapi berdasarkan perhitungan sebagai berikut:

% Karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air)

%100(%) xsampelbobotlemakbobot

lemakKadar =

( )contoh

blankocontoh

mgxHClxxNHClmlHClml

N100007.14

%−

=

Kadar Protein = 6.25 x %N

20

6. Penentuan Konsentrasi Antosianin (Prior et al., 1998)

Konsentrasi antosianin dapat diukur berdasarkan metode pH-

differential. Sebanyak masing-masing 0.05 ml sampel dimasukkan ke

dalam 2 buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama ditambah larutan

buffer potasium klorida (0.025 M) pH 1 sebanyak 4.95 ml dan tabung

reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat (0.4 M) pH 4.5

sebanyak 4.95 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan buffer potasium

klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua

perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang

516 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit.

Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan

persamaan: A = [( A516 - A700 )pH1 – ( A516 - A700 )pH4.5 ].

Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida

menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 29 600 L cm-1 dan berat

molekul sebesar 448.8.

Konsentrasi antosianin ( mg L-1 ) = ( A x BM x FP x 1000 )

( ε x 1),

dimana: A = absorbansi

BM = berat molekul ( 448.8 )

FP = faktor pengenceran ( 5 ml / 0.05 ml )

ε = koefisien ekstingsi molar ( 29 600 L cm -1 ).

Konsentrasi antosianin selanjutnya dinyatakan dalam mg CyE/g

sampel (CyE = sianidin equivalen).

7. Penentuan Rendemen Antosianin

Rendemen antosianin dihitung dalam persen yang menyatakan

banyaknya antosianin yang terdapat dalam sampel berdasarkan berat

basah.

Rendemen Antosianin = kandungan antosianin (g) x 100 % berat sampel (g)

21

8. Penentuan Karakteristik Antosianin (Harborne, 1967; Hrazdina,

1970; Francis, 1982)

Karakteristik antosianin pada buah duwet ditentukan dengan

menggunakan analisis spektrofotometrik dan TLC (Thin Layer

Chromatography). Analisis spektrofotometrik didasarkan pada prosedur

yang dilakukan oleh Harborne (1967) dan Francis (1982). Analisis ini

dilakukan untuk mengetahui spektra/spektrum dan dapat diketahui panjang

gelombang maksimum dari komponen antosianin pada buah duwet

sehingga dapat diketahui karakteristiknya seperti ada tidaknya gugus asil.

Pengukuran ini dilakukan pada ekstrak kasar, ekstrak yang telah

dipurifikasi, ekstrak yang telah dihidrolisis basa, dan asam dengan

menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang antara

200 – 700 nm. Data karakteristik dari panjang gelombang maksimum

(spektra) yang diperoleh kemudian dicocokkan dengan tabel data panjang

gelombang maksimum untuk beberapa antosianidin (Lampiran 11) dan

antosianin (Lampiran 12).

Analisis TLC didasarkan pada prosedur yang dilakukan oleh

Hrazdina (1970) dengan modifikasi yaitu penggantian plat selulose dengan

plat silika gel. Analisis ini dilakukan pada ekstrak pekat, ekstrak yang

sudah dipurifikasi, ekstrak yang sudah dihidrolisis basa. Lempeng TLC

yang digunakan pada penelitian ini terbuat dari silika gel, sedangkan

eluennya adalah BAW (n-butanol-asam asetat-air dengan perbandingan

4:1:5). Sebelum digunakan, eluen ini dijenuhkan selama 1 jam. Sampel

dispotkan pada lempeng TLC dengan jarak 1 cm dari bagian bawah

lampeng TLC dan jarak antara masing-masing spot adalah 1 cm. Spot

tersebut dibiarkan kering, kemudian dielusi dengan eluen BAW dalam

TLC chamber hingga jarak eluen 0.5 cm dari bagian atas lempeng TLC.

Lempeng tersebut kemudian dibiarkan kering dan dihitung nilai Rf-nya.

Perhitungan nilai Rf adalah sebagai berikut:

100xpenetesantempatdaridihitungeluenbatasJarak

penetesantempatdaridihitungkomponenJarakRf =

22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK KIMIA BUAH DUWET

1. Komposisi Kimia Buah Duwet

Komposisi kimia dari buah duwet yang meliputi analisis kadar air,

kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat. Penentuan

komposisi kimia dilakukan pada kulit dengan daging buah dan kulit buah.

Hal ini dilakukan karena pada penelitian ini bahan yang digunakan adalah

keduanya yaitu, kulit dengan daging buah dan kulit buah sehingga dapat

diketahui karakteristik kimia dari masing-masing sampel tersebut. Hasil

analisis komposisi kimia dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia buah duwet

Komposisi kimia

(%BB)

Bagian Buah

Kulit Buah Kulit dan Daging Buah

Air 83.53 ± 0.090 86.51 ± 0.043

Abu 0.40 ± 0.019 0.21 ± 0.005

Lemak 0.30 ± 0.012 0.13 ± 0.005

Protein 0.68 ± 0.020 0.84 ± 0.019

Karbohidrat 15.09 ± 0.071 12.31 ± 0.049

Karakteristik penting dari produk hortikultura khususnya buah-

buahan adalah kandungan air. Kadar air inilah yang memberikan tingkat

juiciness dan kesegaran (freshness) sebagai ciri khas dari buah. Air

merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang terdapat sebagai

komponen di dalam atau di luar sel dalam produk sayuran, buah-buahan

maupun hewan (Sakidja, 1989). Kadar air bagian kulit buah duwet adalah

83.53%, sedangkan kadar air bagian kulit dan daging buah duwet adalah

86.51%. Perbedaan ini disebabkan karena air yang terdapat pada daging

buah lebih banyak dibandingkan dengan air yang terdapat pada kulit buah.

Kadar air yang tinggi dapat memicu reaksi enzimatis maupun non

enzimatis yang dapat berakibat pada perubahan kimia, terutama pada

antosianin (Metriva, 1995).

23

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan

dan cara pengabuannya (Sudarmadji et al., 1996). Kadar abu dipengaruhi

oleh komponen mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Menurut

Winarno (1997), unsur mineral dikenal sebagai bahan anorganik yang

tidak terbakar selama proses pembakaran sehingga terbentuk abu. Kadar

abu kulit buah duwet adalah 0.40% sedangkan kulit dan daging buah

sebesar 0.21%. Perbedaan ini menunjukkan bahwa senyawa anorganik

lebih banyak terdapat dalam kulit buah.

Lemak yang terdapat dalam buah-buahan adalah lemak nabati.

Kadar lemak pada kulit buah sebesar 0.30% sedangkan kadar lemak pada

kulit dan daging buah adalah 0.13%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar

lemak di kulit buah lebih banyak. Kadar lemak ini disebabkan oleh adanya

lapisan lilin yang terdapat pada permukaan kulit sehingga kadar lemak

pada sampel kulit buah saja lebih banyak dibandingkan dengan kadar

lemak yang ada pada kulit dan daging buah. Kadar lemak yang tinggi

menyebabkan komponen nonpolar tinggi pula. Tingginya komponen

nonpolar akan mempengaruhi karakteristik dari pigmen antosianin

sehingga penentuan karakteristik dari antosianin ini menjadi lebih sulit.

Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena

dihitung berdasarkan pada jumlah nitrogen yang terkandung dalam bahan

pangan (AOAC Official Method 920.152, 1995). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa kadar protein pada kulit buah sebesar 0.68%,

sedangkan pada kulit dan daging buah sebesar 0.84%.

Komponen karbohidrat yang banyak pada bahan pangan adalah

pati, gula, pektin, dan selulosa. Penentuan kadar karbohidrat dalam

penelitian ini menggunakan cara perhitungan kasar atau juga disebut

carbohydrate by difference. Menurut Winarno (1997), perhitungan

carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan

pangan secara kasar dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar

komposisi bahan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan

karbohidrat pada kulit buah lebih tinggi daripada pada kulit dan daging

24

buah. Kandungan karbohidrat pada kulit buah sebesar 15.09% sedangkan

pada kulit dan daging buah sebesar 12.31%.

Secara keseluruhan komposisi kimia kulit dengan daging buah dan

kulit buah tidak jauh berbeda bila dibandingkan dengan literatur. Menurut

Verheij dan Coronel (1997), kandungan tiap 100 gram bagian buah duwet

yang dapat dimakan adalah kadar air sebesar 84-86 %, kadar abu sebesar

0.4-0.7 %, kadar protein sebesar 0.2-0.7 %, kadar lemak sebesar 0.3 %,

dan karbohidrat sebesar 14-16 %. Komposisi kimia buah duwet bila

dibandingkan dengan buah yang sejenis seperti buah anggur yang

memiliki komposisi kimia sebagai berikut : kadar air 74.80 %, kadar abu

0.52 %, kadar protein 0.58 %, kadar lemak 0.32 %, dan karbohidrat 15.78

% memiliki karakterisitik yang hampir sama dengan buah duwet (Anonim,

2008d).

2. Kandungan Antosianin Buah Duwet

Pengukuran konsentrasi antosianin digunakan untuk mengetahui

kandungan total antosianin. Konsentrasi antosianin ini diukur dengan

menggunakan metode pH differential. Total antosianin ini dihitung dari

selisih pengukuran absorbansi sampel pada panjang gelombang

maksimum yang dilarutkan masing-masing dalam dua macam larutan

buffer yang memiliki nilai pH yang berbeda. Pada pH 1, antosianin berada

dalam bentuk kation flavilium yang menunjukkan jumlah antosianin dan

senyawa-senyawa pengganggu. Sedangkan pada pH 4.5, antosianin berada

dalam bentuk karbinol yang menunjukkan jumlah senyawa pengganggu.

Selisih dari kedua pengukuran akan menunjukkan jumlah antosianin

(Francis, 1982).

Analisis ini dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-

Vis pada dua panjang gelombang yaitu 516 dan 700 nm. Panjang

gelombang 516 nm merupakan panjang gelombang maksimum dari

antosianin buah duwet. Hasil ini diperoleh dengan melarutkan ekstrak

buah duwet pada buffer pH 1 yang kemudian diukur panjang gelombang

maksimumnya. Pada pH ini, antosianin berada dalam bentuk kation

flavilium yang berwarna merah. Menurut Timberlake dan Bridle (1997),

25

pada pH antara 4 – 5, antosianin kehilangan proton sehingga menghasilkan

struktur karbinol pseudobase.

Pengukuran konsentrasi antosianin dilakukan pada bagian kulit

buah duwet dengan berbagai tingkat kematangan karena pada umumnya

antosianin terdapat pada permukaan buah. Tingkat kematangan ini dapat

dilihat dari warna kulit buah duwet yang berubah dari hijau menjadi ungu.

Kulit buah berwarna hijau menunjukkan buah masih muda sedangkan kulit

buah berwarna ungu menunjukkan buah telah matang. Dalam penelitian

ini digunakan lima tingkat kematangan dari buah duwet, yaitu buah duwet

dengan kulit yang masih hijau penuh, buah duwet dengan kulit merah,

buah duwet dengan kulit merah agak ungu, buah duwet dengan kulit ungu

sedikit merah, dan buah duwet dengan kulit ungu kehitaman. Kandungan

antosianin kulit buah duwet pada berbagai tingkat kematangan dapat

dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan antosianin kulit buah duwet pada berbagai tingkat

kematangan.

Kulit Buah* Kandungan Antosianin

(mg CyE/g)

Rendemen

Antosianin (%)

Berwarna hijau 0 ± 0.000 0 ± 0.0000

Berwarna merah 0.19 ± 0.006 0.02 ± 0.0006

Berwarna merah agak

ungu 1.03 ± 0.023 0.10 ± 0.0023

Berwarna ungu sedikit

merah 2.67 ± 0.084 0.27 ± 0.0084

Berwarna ungu

kehitaman 3.79 ± 0.061 0.38 ± 0.0061

* Sampel dari atas kebawah menunjukkan perubahan tingkat kematangan dari muda ke matang.

Buah duwet dengan kulit hijau penuh tidak memiliki kandungan

pigmen antosianin. Menurut MacDougall (2002), karakteristik warna hijau

pada buah yang belum matang disebabkan oleh adanya pigmen klorofil

dan karotenoid. Kulit yang masih berwarna hijau ini tidak memiliki

26

antosianin sehingga nilai konsentrasi antosianinnya 0. Ekstrak yang

didapat berwarna hijau, hal ini membuktikan bahwa tidak adanya

kandungan antosianin di dalam kulit yang berwarna hijau. Hasil ini juga

dapat dilihat dari Gambar 3.

0.00.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0

350 400 450 500 550 600 650Panjang gelombang (nm)

Abs

orba

nsi

Keterangan :

= kulit buah duwet berwarna hijau semua = kulit buah duwet berwarna merah = kulit buah duwet berwarna merah agak keunguan = kulit buah duwet berwarna ungu sedikit merah = kulit buah duwet berwarna ungu kehitaman

Gambar 3. Pola spektra kulit buah duwet pada berbagai tingkat

kematangan dalam pH 1

Hasil tersebut menunjukkan bahwa gambar spektrum pada kulit

buah duwet berwarna hijau berbeda dari gambar spektrum yang lain.

Gambar spektrum pada ekstrak kulit buah duwet yang berwarna hijau ini

tidak memiliki panjang gelombang maksimum didaerah antara 500 – 550

nm, sehingga dapat dikatakan bahwa pada sampel ini tidak memiliki

kandungan antosianin. Menurut Jackman dan Smith (1996), antosianin

mempunyai panjang gelombang maksimum pada daerah visibel yaitu 465

– 550 nm.

Kandungan antosianin pada kulit buah duwet sebanding dengan

tingkat kematangannya. Kandungan antosianin semakin meningkat dengan

adanya perubahan tingkat kematangan buah duwet. Perubahan tingkat

27

kematangan ini dapat dilihat dari perubahan warna kulit buah duwet, yaitu

dari kulit yang berwarna hijau sampai kulit yang berwarna ungu

kehitaman. Kandungan antosianin pada berbagai tingkat kematangan buah

duwet berturut-turut adalah sebagai berikut, untuk kulit buah berwarna

merah adalah sebesar 0.19 mg CyE/g, kulit buah dengan warna merah

agak keunguan sebesar 1.04 mg CyE/g, kulit buah dengan warna ungu

sedikit merah sebesar 2.67 mg CyE/g, dan kulit buah dengan warna ungu

kehitaman sebesar 3.79 mg CyE/g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

kulit dengan tingkat kematangan paling tinggi yaitu dengan warna kulit

ungu kehitaman memiliki kandungan antosianin yang paling besar.

Perubahan tingkat kematangan ini juga sebanding dengan

rendemen antosianin. Buah yang semakin matang memiliki rendemen

antosianin semakin besar. Nilai rendemen antosianin pada berbagai tingkat

kematangan buah berturut-turut adalah untuk kulit buah berwarna hijau

adalah sebesar 0 %, kulit buah dengan warna merah adalah sebesar 0.02

%, kulit buah dengan warna merah agak keunguan sebesar 0.10 %, kulit

buah dengan warna ungu sedikit merah sebesar 0.27 %, dan kulit buah

dengan warna ungu kehitaman sebesar 0.38 %.

Selama proses pematangan buah banyak terjadi perubahan kimia,

termasuk perubahan komposisi pigmen dan perubahan warna yang

melibatkan proses biosintesis dan katabolisme. Selama proses pematangan

ini, kloroplas secara berangsur-angsur akan digantikan oleh kromoplas

yang hanya mengandung karotenoid. Proses pematangan pada berbagai

buah ini juga melibatkan biosintesis antosianin yang larut dalam air yang

terakumulasi dalam vakuola sentral dari sel mesofil. Proses sintesis dari

antosianin ini diawali oleh malonil-CoA yang berasal dari 3 asetil-CoA

dan p-koumaroil-CoA fenilalanin (MacDougall, 2002). Faktor-faktor yang

sangat penting yang mempengaruhi biosintesis dan akumulasi dari

antosianin selama proses pematangan antara lain adalah cahaya dan suhu

(Francis, 1982).

Pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran konsentrasi

antosianin pada bagian kulit dan bagian daging buah pada buah berwarna

28

ungu kehitaman (tingkat kematangan paling tinggi). Hasilnya dapat dilihat

pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan antosianin pada bagian buah duwet pada tingkat

kematangan tertinggi.

Bagian Buah Kandungan Antosianin

(mg CyE/g)

Rendemen

Antosianin (%)

Kulit buah 3.79 ± 0.061 0.38± 0.0061

Kulit dan daging buah 1.24 ± 0.054 0.12 ± 0.0054

Hasil yang diperoleh menunjukkan adanya perbedaan kandungan

antosianin yang cukup besar antara kulit buah dan kulit dengan daging

buah. Kandungan antosianin pada bagian kulit buah sebesar 3.79 mg

CyE/g sedangkan pada bagian kulit dengan daging buah sebesar 1.24 mg

CyE/g. Menurut MacDougall (2002), antosianin ini terdapat pada sel

epidermal dan subepidermal, yang terlarut dalam vakuola atau

terakumulasi pada gelembung yang disebut antosianoplas. Umumnya

antosianin terdapat pada permukaan buah yaitu kulit buah. Rendemen

antosianin pada bagian kulit buah lebih besar bila dibandingkan dengan

bagian kulit dan daging buah.

Perbedaan ini juga dapat dilihat pada sampel setelah mengalami

proses penghancuran. Sampel kulit buah memiliki warna ungu yang lebih

tua bila dibandingkan dengan sampel kulit dengan daging buah yang

memiliki warna ungu muda. Hal ini dapat menunjukkan kandungan

antosianin yang terdapat dalam kulit buah lebih tinggi. Oleh karena itu,

pada analisis selanjutnya hanya digunakan kulit buah saja karena akan

menghasilkan pigmen yang lebih banyak sehingga lebih efektif.

Untuk membandingkan kandungan antosianin yang terdapat pada

buah duwet digunakan bahan lain yaitu kulit buah anggur dan kubis ungu.

Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 6.

29

Tabel 6. Kandungan antosianin pada sampel pembanding

Sampel Kandungan Antosianin

(mg CyE/g)

Rendemen

Antosianin (%)

Kulit buah anggur 0.51 ± 0.030 0.05 ± 0.0030

Kubis ungu 0.82 ± 0.030 0.08 ± 0.0030

Hasil yang diperoleh menunjukkan kandungan antosianin pada

kulit buah anggur sebesar 0.51 mg CyE/g dan pada kubis ungu sebesar

0.82 mg CyE/g. Rendemen antosianin pada kulit buah anggur dan kubis

ungu masing-masing sebesar 0.05 % dan 0.08 %. Rendemen antosianin

pada kulit buah duwet ini jauh lebih besar bila dibandingkan pada kulit

buah anggur dan kubis ungu. Rendemen antosianin kulit buah duwet

sebesar 0.38 % ini berarti jumlah antosianin dalam 100 gram kulit buah

duwet adalah 0.38 gram.

Sumber-sumber lain yang mengandung antosianin antara lain

elderberries memiliki antosianin sebesar 2 – 10 mg/g, blueberry sebesar

1.10 – 1.90 mg/g, capulin sebesar 0.32 mg/g, rosella sebesar 15 mg/g,

Vaccinium corymbosum L. sebesar 0.93 – 2.35 mg/g, blackberry sebesar

0.83-3.26 mg/g, apel sebesar 0.01-0.10 mg/g, peach sebesar 0.05 mg/g,

strawberry sebesar 0.07-0.75 mg/g, dan plum sebesar 0.05 mg/g (Bridle

dan Timberlake, 1997; Prior et al., 1998; Galindo et al., 1999; Anonim,

2007a).

Hasil ini menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada buah

duwet sangat berpotensi besar untuk dijadikan sebagai sumber pigmen

alami, sehingga dapat meningkatkan nilai manfaat dari buah duwet. Hal ini

juga didukung oleh harga buah duwet yang murah.

B. EKSTRAKSI ANTOSIANIN

Ekstraksi merupakan langkah pertama pada penentuan karakterisasi

pigmen sehingga didapatkan ekstrak kasar. Pada buah atau sayuran, pigmen

antosianin umumnya ditemukan pada bagian sel yang letaknya dekat dengan

permukaan. Antosianin yang terdapat dalam jaringan tersebut dapat diperoleh

dengan jalan ekstraksi menggunakan pelarut tertentu. Salah satu teori

30

mengatakan bahwa bahan pengekstrak dapat menyebabkan denaturasi

membran sel sehingga pigmen yang terdapat dalam membran tersebut dapat

terekstrak (Francis, 1982).

Efektivitas dari proses ekstraksi tidak terlepas dari kemampuan bahan

pengekstrak untuk melarutkan komponen yang diekstrak. Peristiwa pelarutan

suatu zat terjadi karena adanya interaksi antara pelarut dengan bahan yang

dilarutkan dan dapat dibagi tiga tahap yaitu, tahap pemutusan ikatan antar

sesama molekul zat terlarut yang membutuhkan energi, tahap pemutusan

ikatan antar sesama molekul pelarut yang membutuhkan energi, dan yang

terakhir adalah tahap pembentukan ikatan antara molekul zat terlarut dengan

molekul pelarut yang menghasilkan energi. Jika energi yang dihasilkan lebih

besar daripada energi yang diperlukan maka proses pelarutan akan terjadi (Nur

et al., 1981).

Polaritas adalah hal yang perlu diperhatikan dalam proses ekstraksi.

Polaritas antara bahan pengekstrak harus sama dengan polaritas bahan yang

diekstrak. Senyawa-senyawa yang polar hanya dapat larut pada pelarut yang

polar, demikian pula senyawa-senyawa yang bersifat non-polar hanya dapat

dilarutkan dalam pelarut yang bersifat non-polar juga (Nur et al., 1981).

Menurut Timberlake dan Bridle (1997), antosianin merupakan komponen

yang bersifat polar sehingga pelarut yang digunakan juga harus bersifat polar.

Sampel yang digunakan dalam ekstraksi ini adalah kulit buah duwet

karena pada bagian kulit buah memiliki konsentrasi antosianin yang lebih

tinggi bila dibandingkan dengan penggunaan bagian kulit dan daging buah

sehingga penggunaannya akan lebih efektif. Pada tahapan persiapan sampel,

sampel yang sudah dipisahkan dari bijinya diblansir dengan menggunakan uap

panas. Menurut Hutching (1994), enzim yang dapat merusak antosianin ini

dapat diinaktivasi dengan menggunakan pemanasan. Selain itu, enzim yang

dapat merusak antosianin ini juga dapat diinaktivasi dengan sulfur dioksida.

Sebelum diekstrak sampel dihancurkan terlebih dahulu dengan cara diblender.

Proses penghancuran ini secara efektif merusak jaringan sel dan dapat

mempercepat proses ekstraksi (Francis, 1982). Selain itu, penghancuran juga

memperluas permukaan bahan yang akan diekstrak. Hal ini mengakibatkan

31

semakin tingginya laju pelarutan bahan yang akan diekstrak. Menurut Francis

(1982), jaringan yang lembut dapat mempercepat waktu yang diperlukan

untuk melarutkan pigmen.

Menurut Francis (1982), ekstraksi dengan menggunakan metanol yang

mengandung sedikit asam adalah pelarut yang paling efektif. Akan tetapi,

dalam penelitian ini ekstraksi buah duwet dilakukan dengan menggunakan

pelarut etanol tanpa disertai dengan adanya penambahan asam. Menurut

Markakis (1982), penggunaan asam ini sebaiknya dihindarkan. Hal ini dapat

mengakibatkan hidrolisis pada gugus asil apabila pada pigmen tersebut

mengandung gugus asil. Selain itu, penggunaan asam terutama HCl ini

bersifat korosif. Pemilihan pelarut ini didasarkan pada kepolaran dari pigmen

antosianin dan etanol, dimana keduanya sama-sama bersifat polar. Selain itu,

penggunaan etanol dikarenakan sifatnya yang food grade sehingga aman

apabila pigmen antosianin ini selanjutnya akan diaplikasikan pada bahan

pangan.

Proses ekstraksi pigmen antosianin pada buah duwet dilakukan dengan

cara maserasi dengan stirer selama 1 jam pada suhu ruang dan kondisi ruang

yang gelap. Hal ini dilakukan karena pada umumnya antosianin tidak stabil

terhadap cahaya (Jackman dan Smith, 1996). Adanya cahaya dapat

menyebabkan degradasi pada antosianin (Elbe dan Schwarts, 1996). Proses

maserasi ini dilakukan dua kali sehingga dihasilkan filtrat yang berwarna ungu

pudar. Hal ini dilakukan untuk mengoptimumkan proses ekstraksi sehingga

pigmen antosianin yang terdapat dalam buah duwet bisa terekstrak seluruhnya.

Pengadukan dengan stirer dilakukan untuk menambah efektifitas dari proses

ekstraksi tersebut. Setelah itu juga dilakukan proses sentrifugasi untuk

memisahkan filtrat dengan rendemen. Pada proses ekstraksi ini juga dilakukan

penyaringan menggunakan vacuum filter untuk memisahkan sisa-sisa

rendemen yang ada setelah proses sentrifugasi.

Filtrat yang dihasilkan kemudian dipekatkan dengan menggunakan

rotary vacuum evaporator pada suhu 35oC. Penggunaan suhu yang rendah ini

bertujuan untuk menghindari terjadinya degradasi dan hidrolisis dari pigmen

antosianin (Timberlake dan Bridle, 1983). Ekstrak kasar yang diperoleh

32

kemudian dimasukkan dalam botol gelap dan disimpan dalam freezer.

Penyimpanan dalam freezer ini bertujuan untuk menjaga stabilitas antosianin

yang sangat mudah terdegradasi.

C. PURIFIKASI ANTOSIANIN

Purifikasi adalah suatu cara untuk mendapatkan pigmen yang murni.

Menurut Francis (1982), purifikasi perlu dilakukan karena pada umumnya

pigmen yang berasal dari ekstrak tanaman biasanya mengandung pigmen

flavonoid yang lain, leukoantosianin, gula, dan senyawa-senyawa lainnya

yang dapat mengganggu pemisahan. Sistem purifikasi yang ideal untuk

campuran antosianin dapat menghilangkan komponen-komponen yang

mengganggu. Menurut Timberlake dan Bridle (1983), purifikasi dapat

dilakukan dengan menggunakan kolom kromatografi dan kertas kromatografi.

Pada umumnya dalam analisis kromatografi pemisahan komponen kimia pada

sampel melibatkan fase padat dan cair.

Purifikasi pada penelitian ini menggunakan metode yang disebut solid

phase extraction (SPE). SPE adalah teknik persiapan yang digunakan untuk

membersihkan sampel. Pada prinsipnya SPE digunakan karena bahan yang

mendukung berupa padatan yang dilalui oleh cairan atau gas. Banyak

keuntungan yang didapat dari penggunaan SPE ini. Beberapa keuntungannya

adalah ukuran sampelnya dapat besar atau kecil, volume yang diperlukan

untuk mengelusi sedikit, dan kemungkinan sampel untuk terkontaminasi

sangatlah kecil karena kolom hanya digunakan sekali saja dan kemudian

dibuang (Anonim, 1998). Penggunaan SPE ini dilakukan karena persiapan

sampel yang baik sangat penting untuk menghasilkan analisis yang baik pula.

Purifikasi dalam penelitian ini dilakukan pada sampel ekstrak kasar.

Kolom yang digunakan untuk pemurnian antosianin pada penelitian ini adalah

C-18 Sep Pak Cartridge. Fase padat terdapat dalam kolom adalah C-18,

sedangkan cairan atau fase gerak terdiri dari sampel itu sendiri atau larutan

alkohol. C-18 Sep Pak Cartridge terbuat dari reaksi oktadesil dengan silika.

Komponen non polar dari sampel akan ditarik oleh rantai panjang hidrokarbon

sedangkan komponen yang polar akan ditarik oleh matrik silika yang sedikit

polar (Anonim, 2007b).

33

Purifikasi antosinin dalam penelitian ini diawali dengan mengaktifkan

kolom C-18 Sep Pak cartridge dengan larutan metanol dan air telah

diasamkan dengan 0.01 % HCl. Menurut (Anonim, 2007b), cartridge yang

akan digunakan pertama kali harus dibasahi atau dilalui dengan suatu pelarut

yang polar seperti metanol. Setelah itu dielusi dengan menggunakan air untuk

menghilangkan sisa-sisa metanol yang tertinggal.

Kolom yang telah diaktifkan kemudian dapat digunakan. Sampel

ekstrak kasar dimasukkan dalam kolom. Komponen-komponen yang polar

akan terikat, sedangkan yang non-polar tidak. Kolom tersebut kemudian

dielusi dengan menggunakan air yang diasamkan dengan 0.01% HCl. Hal ini

mengakibatkan komponen seperti gula, asam, dan komponen pengganggu

lainnya akan terelusi dan hanya tersisa pigmen antosianin dan komponen

fenolik lainnya. Menurut (Anonim, 2007b), komponen polar seperti gula,

asam, dan flavor akan terelusi dengan melewatkan air kedalam cartridge.

Menurut Timberlake dan Bridle (1983), ekstrak kasar dimasukkan pada bagian

atas kolom, antosianin yang terdapat dalam sampel akan terabsorbsi dan

senyawa-senyawa pengganggu dibersihkan dengan melewatkan air. Pigmen

antosianin akan terpisahkan dan dielusi dengan menggunakan alkohol. Dalam

penelitian ini pigmen antosianin kemudian dielusi dengan menggunakan

metanol yang mengandung 0.01 % HCl. Pelarut yang selektif dapat

mengalahkan daya tarik antara komponen dengan cartridge sehingga

komponen yang terikat pada cartridge tersebut dapat terlarut. Penggunaan

HCl dalam konsentrasi yang sedikit saat pengelusian antosianin sangat cocok

dengan stabilitas antosianin (Timberlake dan Bridle, 1983).

Larutan yang diperoleh kemudian dipekatkan dengan menggunakan

rotary vacuum evaporator dengan suhu 35oC sehingga didapatkan pigmen

murni yang pekat. Pigmen pekat ini kemudian dilarutkan dalam air deionisasi

yang mengandung 0.01% HCl. Hasil yang diperoleh kemudian dimasukkan

dalam botol gelap dan disimpan sehingga dapat digunakan untuk tahapan

berikutnya. Penyimpanan ini dilakukan dalam freezer untuk mengurangi

degradasi pigmen antosianin yang telah murni ini. Hal ini disebabkan sifat

antosianin yang tidak stabil terhadap suhu dan cahaya (Jackman dan Smith,

34

1996). Menurut Francis (1982), tujuan akhir dari purifikasi adalah untuk

mendapatkan konsentrasi pigmen antosianin yang sudah tidak mengandung

gula dan komponen yang dapat mendegradasi pigmen tersebut dengan tidak

mengubah komposisi antosianin pada sampel.

D. KARAKTERISASI ANTOSIANIN

Karakterisasi antosianin yang ada dalam buah duwet ini dilakukan

dengan menggunakan analisis spektrofotometrik dan TLC. Menurut Jackman

dan Smith (1996), metode kromatografi dan spektroskopik telah digunakan

untuk mengidentifikasi antosianin secara cepat dan akurat. Akan tetapi,

karakteristik antosianin yang mutlak tidak dapat ditentukan hanya dengan

metode kromatografi saja atau spektroskopik saja. Penentuan karakteristik dari

antosianin ini biasanya melibatkan identifikasi dari aglikon, keberadaan gula

dan gugus asil bila ada, dan posisi ikatan dari gugus gula dan gugus asil.

Karakterisasi pigmen antosianin pada kulit buah duwet dalam

penelitian ini dilakukan setelah sampel mengalami beberapa tahapan

perlakuan. Tahapan-tahapan perlakuan tersebut adalah ekstraksi kulit buah

duwet, purifikasi ekstrak kulit buah duwet, hidrolisis basa dan asam pada

ekstrak yang sudah dipurifikasi. Tahapan tersebut dilakukan untuk mengetahui

karakteristik antosianin yang ada pada buah duwet. Menurut Jackman dan

Smith (1997), karakterisasi dari antosianin ini biasanya melibatkan hidrolisis

asam, hidrolisis basa, hidrolisis enzim atau peroksida. Selanjutnya hasil-hasil

dari hidrolisis tersebut dianalisis dengan kromatografi untuk diidentifikasi.

Dalam hal ini, sampel yang sudah siap harus segera dianalisis untuk

memperkecil kemungkinan terjadinya hidrolisis glikosida (Markham, 1988).

Hidrolisis basa ini dilakukan pada sampel yang sebelumnya telah

dipurifikasi. Hidrolisis ini dilakukan dengan menggunakan basa kuat. Basa

yang digunakan dalam penelitian ini adalah KOH. Hidrolisis basa ini

dilakukan untuk menghidrolisis gugus asil yang terikat pada antosianin.

Menurut Jackman dan Smith (1996), hidrolisis basa digunakan untuk

menentukan antosianin itu sendiri. Hidrolisis basa pada kondisi vakum

(dibawah nitrogen), secara spesifik dapat menghilangkan gugus asil. Selain

itu, penghilangan oksigen sangat diperlukan karena antosianin memiliki gugus

35

orto-hidroksil yang tidak stabil pada suasana basa (Francis, 1982). Setelah

hidrolisis ini terjadi, hasil dari hidrolisis ini kemudian dipurifikasi kembali.

Hal ini dilakukan untuk menghilangkan gugus asil yang sudah terlepas dari

antosianin.

Pigmen antosianin hasil dari hidrolisis basa ini kemudian dilanjutkan

dengan hidrolisis asam. Hidrolisis asam ini dilakukan dengan menggunakan

asam kuat yaitu HCl 2 N. Hidrolisis ini digunakan untuk menghidrolisis gugus

gula yang terikat pada pigmen antosianin sehingga dihasilkan suatu aglikon

yang disebut antosianidin. Menurut Jackman dan Smith (1996), hidrolisis

asam ini digunakan untuk menghasilkan aglikon dan gula, sehingga gula

tersebut akan terpisah dari pigmen dalam pola yang acak. Menurut Lee dan

Wicker (1991), hidrolisis asam ini dilakukan untuk menghasilkan

antosianidin. Hidrolisis asam ini juga dilakukan pada kondisi vakum untuk

mengurangi terjadinya kerusakan pada antosianidin. Hasil dari hidrolisis asam

ini kemudian dipurifikasi kembali untuk menghilangkan gula yang sudah

terlepas dari antosianin sehingga hanya tertinggal antosianidinnya saja.

Antosianidin ini akan menghilang selama penyimpanan, tetapi akan digantikan

oleh warna coklat kemerah-merahan yang pekat atau polimer flavonoid

(Hutching, 1994).

Analisis spektrofotometrik dilakukan pada ekstrak kasar, ekstrak yang

sudah dipurifikasi, ekstrak terpurifikasi yang sudah dihidrolisis basa, dan

ekstrak terpurifikasi yang sudah dihidrolisis asam. Analsis spektrofotometrik

ini dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visibel.

Pelarut yang digunakan untuk analisis ini adalah metanol yang

mengandung 0.01 % HCl. Analisis ini dilakukan pada panjang gelombang dari

200 sampai 700 nm yang merupakan panjang gelombang sinar UV sampai

visibel. Pemilihan panjang gelombang dari 200 sampai 700 nm ini disebabkan

karena dalam pelarut yang asam, antosianin dan aglikonnya menunjukkan dua

karakteristik panjang gelombang maksimum. Satu pada daerah visibel antara

465 dan 550 nm dan yang satunya lagi pada daerah UV yaitu disekitar 275

nm. Panjang gelombang absorbansi maksimum dapat digunakan sementara

untuk mengidentifikasi aglikon, akan tetapi penggunaan dengan metode yang

36

lain juga diperlukan (Jackman dan Smith, 1996). Pola spektrum pada analisis

spektrofotometrik ini dapat dilihat pada Gambar 4.

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

200 300 400 500 600 700Panjang Gelombang (nm)

Abs

orba

nsi Ekstrak kasar

Purifikasi Hidrolisis basaHidrolisis asam

Gambar 4. Pola spektra dalam pelarut metanol-HCl 0.01% pada berbagai

perlakuan.

Pola spektra yang dihasilkan mempunyai panjang gelombang

maksimum yang dapat digunakan untuk menduga jenis antosianin yang

terdapat dalam buah duwet. Menurut Timberlake dan Bridle (1997), spektrum

UV-Visibel ini merupakan salah satu cara yang sederhana untuk

mengidentifikasi dan memeriksa kemurnian dari pigmen antosianin. Hasil dari

analisis spektrofotometrik ini menunjukkan gambar pola spektrum yang sama

antara sampel ekstrak kasar, ekstrak yang sudah dipurifikasi, dan ekstrak

terpurifikasi yang telah dihidrolisis basa. Sampel yang telah mengalami

hidrolisis asam mempunyai pola spektrum yang berbeda sendiri, yaitu terjadi

pergeseran panjang gelombang maksimum.

Panjang gelombang maksimum dari masing-masing sampel adalah

pada sampel ekstrak kasar panjang gelombang maksimumnya adalah 274 dan

536 nm, pada sampel ekstrak yang telah dipurifikasi panjang gelombang

maksimumnya adalah 274 dan 536 nm, demikian pula panjang gelombang

maksimum pada sampel ekstrak terpurifikasi yang telah dihidrolisis basa

adalah 274 dan 536 nm. Sampel ekstrak terpurifikasi yang sudah dihidrolisis

37

asam panjang gelombang maksimumnya adalah 274 dan 544 nm. Panjang

gelombang maksimum ini berada pada kisaran panjang gelombang antosianin

yaitu antara 465 sampai 550 nm (Jackman dan Smith, 1996).

Tabel 7. Data panjang gelombang maksimum sampel pada berbagai

perlakuan.

Sampel Panjang gelombang maksimum

dalam metanol-HCl 0.01%

Ekstrak kasar 274, 536

Ekstrak terpurifikasi 274, 536

Ekstrak terpurifikasi yang telah

dihidrolisis basa

274, 536

Ekstrak terpurifikasi yang telah

dihidrolisis asam

274, 544

Persamaan panjang gelombang maksimum pada sampel ekstrak yang

telah dipurifikasi dan ekstrak terpurifikasi yang telah dihidrolisis basa

menunjukkan tidak adanya perbedaan senyawa yang terkandung dalam

sampel-sampel tersebut. Hal ini juga menunjukkan bahwa tidak ada gugus asil

pada pigmen antosianin yang terdapat dalam buah duwet karena tidak ada

pergeseran panjang gelombang maksimum. Pada umumnya antosianin yang

memiliki gugus asil akan mengalami pergesaran panjang gelombang setelah

gugus asil tersebut dihilangkan, seperti pada sianidin-3-glukosida dengan

gugus asil asam koumarat memiliki panjang gelombang maksimum 284, 310,

dan 527 setelah dihilangkan gugus asilnya panjang gelombang maksimumnya

bergeser menjadi 273 dan 524 (Francis, 1982).

Sampel ekstrak terpurifikasi yang telah dihidrolisis asam memiliki

pergeseran panjang gelombang bila dibandingkan dengan sampel yang lain.

Hal ini karena hidrolisis asam menyebabkan hilangnya gugus gula yang terikat

pada antosianin dan yang tertinggal hanya antosianidin (Lee dan Wicker,

1991). Menurut Harborne (1967), penghilangan gugus gula dapat

menyebabkan pergeseran panjang gelombang maksimum seperti pada

petunidin-3-glukosida yang mempunyai panjang gelombang maksimum 276

38

dan 534 setelah dihilangkan gugus gulanya panjang gelombang maksimumnya

bergeser menjadi 276 dan 543. Pergeseran panjang gelombang maksimum

pada sampel ekstrak terpurifikasi yang sudah dihidrolisis asam ini

menunjukkan bahwa hidrolisis asam telah dilakukan secara tepat.

Analisis spektrofotometrik ini juga dilakukan pengukuran panjang

gelombang maksimum pada sampel ekstrak kulit anggur dan ekstrak kubis

ungu yang digunakan sebagai pembanding. Sampel kulit anggur mewakili

pigmen antosianin yang tidak memiliki gugus asil, sedangkan sampel kubis

ungu mewakili pigmen antosianin yang memiliki gugus asil (Bassa dan

Francis, 1987; Giusti et al., 1998). Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada

Gambar 5.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

200 300 400 500 600 700Panjang Gelombang (nm)

Abs

orba

nsi

DuwetAnggurKubis

Gambar 5. Pola spektra buah duwet dan sampel pembanding dalam

metanol-HCL 0.01%

Hasil tersebut menunjukkan bahwa antara sampel ekstrak kulit buah

duwet dengan ekstrak kulit buah anggur memiliki pola spektrum yang sama

sedangkan pada ekstrak kubis ungu memiliki pola spektrum yang berbeda.

Sampel ekstrak kulit buah duwet dan ekstrak kulit buah anggur menunjukkan

dua karakteristik panjang gelombang maksimum sedangkan sampel ekstrak

kubis ungu memiliki tambahan absorbansi panjang gelombang maksimum

pada daerah UV. Panjang gelombang maksimum pada ekstrak kulit buah

duwet adalah 274 dan 536 nm, panjang gelombang maksimum pada ekstrak

39

kulit buah anggur adalah 268 dan 530 nm, dan panjang gelombang maksimum

pada ekstrak kubis ungu adalah 284, 322, dan 526 nm.

Hasil tersebut menyatakan bahwa antosianin yang terdapat pada buah

duwet tidak memiliki gugus asil karena hanya memiliki dua karakteristik

panjang gelombang maksimum sedangkan untuk pigmen antosianin yang

memiliki ikatan dengan gugus asil akan memiliki tambahan panjang

gelombang maksimum. Menurut Jackman dan Smith (1996), antosianin yang

terasilasi menunjukkan adanya tambahan absorbansi panjang gelombang

maksimum yang lemah pada daerah UV antara 310 sampai 335 nm. Selain itu,

pola spektrum yang ditunjukkan pada ekstrak buah duwet sama dengan pola

spektrum yang ditunjukkan oleh ekstrak buah anggur, dimana antosianin pada

buah anggur tidak memiliki gugus asil. Hasil ini juga didukung oleh pola

spektrum buah duwet yang berbeda dengan pola spektrum yang ditunjukkan

pada ekstrak kubis ungu, dimana pigmen antosianin yang terdapat pada kubis

ungu memiliki gugus asil.

Hasil-hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan tabel Lampiran

12. Panjang gelombang maksimum pada berbagai jenis antosianin yang

dilarutkan dalam metanol mengandung 0.01 % HCl (Francis, 1982). Hasil

perbandingan tersebut dapat diduga bahwa pada sampel kulit buah duwet yang

telah diekstrak, dipurifikasi, dan dihidrolisis basa yang memiliki panjang

gelombang maksimum 274 dan 536 mengandung jenis antosianin petunidin

yang memiliki satu gugus gula yang terikat pada atom C nomor 3. Hasil ini

diperoleh dengan melakukan pendekatan dari literatur yang menyebutkan

bahwa panjang gelombang 276 dan 534 merupakan panjang gelombang

maksimum untuk jenis antosianin petunidin yang mengandung satu gugus

gula yang terikat pada atom C nomor 3 (Francis, 1982). Selain itu, hasil ini

juga didukung dari analisis ekstrak terpurifikasi yang telah dihidrolisis asam

yang memiliki panjang gelombang maksimum 274 dan 544. Hasil panjang

gelombang maksimum ini kemudian dibandingkan dengan literatur sehingga

dapat diduga jenis antosianidin yang terdapat dalam kulit buah duwet adalah

petunidin. Hasil ini diperoleh dari pendekatan dari literatur yang menyebutkan

40

bahwa pada panjang gelombang 276 dan 543 adalah panjang gelombang

maksimum untuk antosianidin jenis petunidin (Harborne, 1967).

Analisis lainnya yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik

antosianin pada penelitian ini adalah analisis dengan menggunakan Thin Layer

Chromatography (TLC). Analisis TLC merupakan salah satu jenis analisis

kromatografi yang sering digunakan. TLC ini telah digunakan secara luas

untuk menggantikan kertas kromatografi. Hal ini dikarenakan sifat dari TLC

yang lebih cepat dan sensitif bila dibandingkan dengan kertas kromatografi.

Hasil yang diperoleh pada TLC juga lebih bagus dari pada kertas

kromatografi, karena partikel pada lempeng TLC lebih kecil dari pada kertas

kromatografi (Rounds dan Nielsen, 1998).

Analisis dengan TLC ini dilakukan pada sampel ekstrak kasar, ekstrak

yang sudah dipurifikasi, dan ekstrak terpurifikasi yang sudah dihidrolisis basa.

Lempeng TLC yang digunakan dalam penelitian ini terbuat dari gel silika.

Lempeng TLC yang akan digunakan diberi garis start dan garis finish. Garis

start berada 1 cm di atas dasar lempeng, sedangkan garis finish berada 0.5 cm

dibagian atas lempeng. Masing-masing sampel tersebut kemudian dispotkan

pada garis start pada lempeng TLC dengan jarak antar sampel masing-masing

1 cm. Spot tersebut kemudian dibiarkan agar pelarut yang digunakan hilang.

Eluen yang digunakan dalam penelitian ini adalah n-butanol : asam asetat : air

dengan perbandingan 4 : 1 : 5. Sebelum eluen digunakan, eluen tersebut harus

dijenuhkan terlebih dahulu. Penjenuhan ini dilakukan dengan membiarkan

eluen yang telah dibuat di dalam chamber selama 1 jam. Setelah itu, lempeng

yang sudah dispotkan sampel dicelupkan kedalam chamber. Pencelupan ini

dilakukan sampai eluen mencapai garis finish.

Hasil analisis TLC pada sampel ekstrak kasar tidak memberikan

pemisahan yang bagus sehingga tidak dihasilkan spot-spot yang dapat

diketahui nilai Rf-nya. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak kasar masih

banyak mengandung senyawa-senyawa pengganggu. Oleh karena itu, perlu

dilakukan pemurnian pigmen agar senyawa-senyawa pengganggu tersebut

dapat dihilangkan dan yang tertinggal hanya senyawa antosianin sehingga

pada plat TLC dihasilkan pemisahan yang bagus. Pemisahan yang tidak bagus

41

ini membuat sampel ekstrak ini tidak dapat ditentukan nilai Rf-nya. Hasil dari

pemisahan antosianin pada plat TLC dapat dilihat pada Gambar 6.

Keterangan :

1 = ekstrak kasar 2 = ekstrak yang sudah dipurifikasi 3 = ekstrak terpurifikasi yang telah dihidrolisis basa

Gambar 6. Hasil pemisahan antosianin dengan TLC

Hasil analisis pada sampel ekstrak yang sudah dipurifikasi

menghasilkan dua buah spot yang pemisahannya cukup bagus (spot a dan spot

b). Spot yang pertama (spot a) berwarna merah muda agak keunguan,

sedangkan spot yang kedua (spot b) berwarna ungu kebiruan. Spot yang

pertama memiliki intensitas warna yang lebih tajam bila dibandingkan dengan

spot yang kedua. Hal ini menunjukkan komponen antosianin yang terdapat

pada spot yang pertama lebih banyak dibandingkan dengan spot yang kedua

(Gritter et al., 1991). Nilai Rf dari masing-masing spot adalah 40 untuk spot a

dan 33 untuk spot b. Nilai Rf ini kemudian dicocokkan dengan literatur

menurut Harborne (1967), dimana nilai Rf 40 merupakan antosianin jenis

petunidin-3-rhamnosa, sedangkan nilai Rf 33 merupakan antosianin jenis

1 2 3

d c

b a

42

sianidin-3-soporosa. Komponen antosianin yang lebih banyak adalah

petunidin-3-rhamnosa.

Pemisahan yang bagus pada sampel yang telah dipurifikasi ini

menunjukkan bahwa komponen-komponen pengganggu yang terdapat dalam

ekstrak kasar sudah dapat dihilangkan. Hal ini menunjukkan bahwa proses

purifikasi ini telah berhasil dilakukan dengan baik sehingga karakteristik dari

pigmen antosianinnya dapat diketahui.

Hasil analisis TLC pada sampel yang telah dihidrolisis basa

menunjukkan hasil spot yang sama pada sampel yang telah dipurifikasi (spot c

dan spot d). Selain itu, spot yang dihasilkan pada sampel yang telah

dihidrolisis basa juga mempunyai nilai Rf yang sama dengan sampel yang

sudah dipurifikasi. Jumlah spot dan nilai Rf yang sama ini menunjukkan

bahwa pigmen antosianin yang ada dalam kulit buah duwet ini tidak memiliki

gugus asil. Menurut Francis (1982), adanya gugus asil dapat diketahui dari

perubahan nilai Rf setelah perlakuan hidrolisis basa.

Menurut hasil penelitian pada buah anggur (Vitis vinifera L.) terdapat 5

jenis antosianin yaitu petunidin-3-O-(6-O-malonil, 3-O-asetil)-β-D-glukosida,

peonidin 3-O-(6-O-malonil, 3-O-asetil)-α-Dglukosida)-5-O-α-D-glukosida,

malvidin 3-O-(6-O-malonil, 3-O-asetil-β-Dglukosida), petunidin-3-O-(6-O-

asetil-glukosida), dan delpinidin 3-O-(6-O-asetil glukosida)-5-O –glukosida

yang memiliki nilai Rf dalam eluen BFW (n-butanol:asam format:air =

12:5:20) berturut-turut adalah 70, 46, 32, 23, dan 10 (Heidari et al., 2004).

Bila dibandingkan dengan buah duwet, antosianin yang terdapat dalam buah

anggur ini memiliki jenis yang lebih banyak. Antosianidin pada buah duwet

memiliki satu jenis yang sama dengan buah anggur yaitu petunidin. Akan

tetapi, antosianidin pada buah anggur tidak memiliki antosianidin jenis

sianidin seperti yang dimiliki oleh buah duwet.

Hasil analisis spektrofotometrik bila dibandingkan dengan hasil

analisis TLC ini memiliki kesamaan yaitu jenis antosianin yang terdapat

dalam kulit buah duwet ini tidak memiliki gugus asil. Hal ini dapat dilihat dari

tidak adanya tambahan panjang gelombang maksimum pada analisis

spektrofotometrik dan tidak adanya perubahan nilai Rf pada analisis dengan

43

TLC setelah dihidrolisis basa. Selain itu, hasil pendekatan dengan literatur

pada kedua analisis ini juga memiliki kesamaan yaitu jenis antosianidin yang

terdapat dalam kulit buah duwet yang utama adalah jenis petunidin. Hal ini

dapat dilihat pada analisis spektrofotometrik yang menduga bahwa jenis

antosianin yang terdapat dalam kulit buah duwet adalah petunidin dengan satu

gugus gula yang terikat pada atom C nomor tiga. Hasil ini juga diperjelas

dengan analisis TLC yang menghasilkan dugaan bahwa jenis antosianin yang

lebih banyak terdapat pada kulit buah duwet adalah petunidin-3-rhamnosa.

Petunidin-3-rhamnosa adalah jenis antosianin dimana antosianidinnya adalah

petunidin dan gugus gulanya adalah rhamnosa yang terikat pada atom C

nomor 3. Rhamnosa merupakan suatu monosakarida (Timberlake dan Bridle,

1983). Petunidin merupakan jenis antosianidin yang memiliki substitusi gugus

OH pada C-3’ dan gugus OMe pada C-5’. Pigmen ini berwarna biru-merah.

Adanya penambahan substitusi gugus hidroksil akan meningkatkan warna

kebiruan, sedangkan metilasi meningkatkan warna kemerahan (Jackman dan

Smith, 1966).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Kulit buah duwet yang digunakan memiliki kadar air 83.53 %, kadar

abu 0.40 %, kadar lemak 0.30 %, kadar protein 0.68 %, dan karbohidrat 15.09

%. Sedangkan kulit dan daging buah duwet tanpa biji memiliki kadar air 86.51

%, kadar abu 0.21 %, kadar lemak 0.13 %, kadar protein 0.84 %, dan

karbohidrat 12.31 %.

Kandungan antosianin dalam kulit buah duwet berbeda pada berbagai

tingkat kematangan buah. Kulit berwarna hijau tidak memiliki kandungan

antosianin, kulit buah berwarna merah memiliki antosianin sebesar 0.19 mg

CyE/g, kulit buah dengan warna merah agak keunguan sebesar 1.04 mg CyE/g,

kulit buah dengan warna ungu kemerahan sebesar 2.67 mg CyE/g, dan kulit

buah dengan warna ungu semua sebesar 3.79 mg CyE/g. Sedangkan kandungan

antosianin dalam kulit dan daging buah duwet dengan kematangan paling tinggi

sebesar adalah 1.24 mg CyE/g. Sampel pembanding yang digunakan adalah

buah anggur dan kubis ungu, dengan kandungan antosianin masing-masing

sebesar 0.51 mg CyE/g dan 0.82 mg CyE/g.

Rendemen antosianin yang dihasilkan masing-masing sebagai berikut:

kulit buah berwarna hijau sebesar 0 %, kulit buah dengan warna merah sebesar

0.02 %, kulit buah dengan warna merah agak keunguan sebesar 0.10 %, kulit

buah dengan warna ungu sedikit merah sebesar 0.27 %, kulit buah dengan

warna ungu kehitaman sebesar 0.38 %, dan pada bagian kulit dan daging buah

sebesar 0.12 %. Sedangkan rendemen antosianin pada kulit buah anggur

sebesar 0.05 % dan kubis ungu sebesar 0.08 %

Purifikasi antosianin dilakukan dengan menggunakan C-18 Sep Pak

Cartridge dengan pelarut metanol yang mengandung 0.01% HCl. Karakteristik

pigmen antosianin yang terdapat dalam buah duwet diketahui dengan analisis

spektrofotometrik dan TLC. Pigmen antosianin yang terdapat dalam buah

duwet ini diduga tidak memiliki gugus asil. Jenis antosianidin yang terdapat

dalam buah duwet diduga adalah petunidin sedangkan jenis antosianin yang

terdapat dalam buah duwet ini diduga ada dua yaitu petunidin-3-rhamnosa (Rf

45

= 40) dan sianidin-3-soporosa (Rf = 33). Jenis antosinin yang lebih banyak

adalah petunidin-3-rhamnosa.

B. SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasikan jenis

dan kualitas antosianin yang terdapat dalam buah duwet dengan lebih tepat

seperti menggunakan HPLC, sehingga dapat diketahui jenis dan kualitas

antosianinnya secara tepat. Selain itu juga perlu dilakukan peningkatkan

stabilitas dari pigmen antosianin yang terdapat dalam buah duwet agar dapat

dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami.

DAFTAR PUSTAKA

Adam, J.B. 1982. Di dalam P. Markakis (ed). Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, London.

Anonim. 1998. Solid Phase Extraction. http://www.lidamfg.com/spe.htm. (23

april 1998). .2006a. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan “Jamblang (Duwet)”.

www.iptek.net.id/ind/teknoligo_pangan/index.php. (12 Desember 2006). . 2006b. Jambul. http://en.wikipedia.org/wiki/Jambul. (12 Desember

2006). . 2007a. Berry Notes. http://www.oregon-berries.com/cx15/nutra2.htm.

(27 November 2007). . 2007b. Solid-Phase Extraction of Anthocyanins.

http://fshn.vfl.edu/faculty/STTalcott/www/Food%2Analysis/Anthocyanin – SPE.doc. (27 November 2007).

. 2007c. Bahan Pengawet dan Pewarna Makanan Picu Hiperaktivitas

Anak. http://www.kompas.co.id/ver1/Kesehatan (6 September 2007). . 2008a. Faktor-Faktor Pemicu Kanker. http://rumahkanker.com.

=44&Itemid=62 . (2 Januari 2008). . 2008b. Zat Pewarna Sebabkan Anak Hiperaktif..

http://jurnalnasional.com. (2 januari 2008). . 2008c. Buah Duwet – Ampuh Kendalikan Luka Diabetes.

http://budiboga.blogspot.com. (2 Januari 2008). . 2008d. Grape. http://whfood.com/genpage. php?tname=nutientprofile

&dbid=55. (4 Januari 2008). AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Chapter 12,

Microchemical Methods. Association of Official Analytical Chemistry International. Gaithersburg

. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Chapter 30, Coffee and

Tea. Association of Official Analytical Chemistry International. Gaithersburg

. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Chapter 37, Fruit and

Fruit Product. Association of Official Analytical Chemistry International. Gaithersburg.

47

Awika J.M., Lloyd W. R., dan Ralph D. W. 2004. Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. Food Chemistry 90:293–301.

Bassa, I. A. dan F.J. Francis. 1987. Stability of Anthocyanins from Sweet Potatoes

in a Model Beverage. J. Food Science, 52 (6): 1753-1754. Bennion, M. 1980. The Science of Food. Wiley and Sons Co., New York. Bobbio, F.O., P.A. Bobbio, dan Stringheta, P.C. 1992. Di dalam Bridle, P. dan

Timberlake, C.F. Anthocyanin as Natural Food colours – Selected Aspects. Food Chemistry. Vol. 58, pp 103 – 109.

Bridle, P. dan Timberlake, C.F. 1997. Anthocyanin as Natural Food colours –

Selected Aspects. Food Chemistry. Vol. 58 (1 – 2), pp 103 – 109. Brouillard, R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanin. Di dalam P. Markakis

(ed). Anthocyanin as Food Colors. Academic Press, New York. BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman (SNI

01-2891-1992). BSN, Jakarta. Elbe, J.H.V. dan S.J. Schwarts. 1996. Colorants. Di dalam O.R. Fennema (ed).

Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc, New York. Eon, C.A., Gloria S., Sonia P.T., dan Julian C. R.G. 2004. Identification of

Anthocyanin of Pinta Boca (Solanum stenotomum) Tuber. Food Chemistry 86: 441-448.

Espada, A.C.M, K.V. Wood, B. Bordelon, dan B.A. Watkins. 2004. Anthocyanin

Quantification and Radical Scavenging Capacity of Concord, Norton, and Marechal Foch Grapes and Wines. J. Agric. Food Chem 52: 6779-6786.

Fong, R.A., R.E. Kepner, dan A.D. Webb. 1971. Acetic-Acid-Acylated

Anthocyanin Pigments in The Grape Skins of a Number of Varieties of Vitis Vinifera. Am. J. Enol. Vitic, 22 (3): 150-155.

Francis, F.J. 1982. Analysis of Anthocyanins. Di dalam P. Markakis (ed).

Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York. . 2000. Anthocyanins and Betalains: Composition and Application.

Cereal Foods World 45 (5): 208-213. Galindo A.O., Pedro W. E., Ronald E. W., Luis R. S., dan Alvaro A. J. 1999.

Purification and Identification of Capulin (Prunus setotina Ehrh) Anthocyanins. Food Chemistry 65: 201-206.

48

Giusti, M.M., L E. Rodnguez-Saona, J.R., Baggett, G. L., Reed, R. W. Durst, dan R. E., Wrolstad. 1998. Anthocyanin Pigment Composition of Red Radish Cultivars as Potential Food Colorant. J. Food Sci 63 (2) : 219-224.

Gritter R.J., J.M. Bobbitt., dan A.E. Schwarting. 1991. Pengantar Kromatografi

Edisi Kedua. Penerjemah: Kosasi Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung. Harborne, J.B. 1967. Comparative Biochemistry of The Flavonoids. Academic

Press, London. . 1987. Metode Fitokimia, terjemahan K. Radmawinata dan I.

Soediso, penerbit ITB, Bandung, 69-94, 142-158, 234-238. 11. Buckingham. J., et al (eds), "Dictionary of Natural Product", Chapman and Hall, London, 1352, 3863, 4453.

Harborne J. B. dan Grayer R. J. 1988. The Anthocyanins. Di dalam J. B. Harborne

(ed). The Flavonoids. Chapman and Hall, London. Heidari, R., J. Khalafi, dan N. Dolatabadzedeh. 2004. Anthocyanin Pigments of

Siahe Sardasht Grapes. J. of Science, Islamic Republic of Iran, 15 (2): 113-117.

Hrazdina, G. 1970. Column Chromatography Isolation of The Anthocyanidin-3,5-

diglucoside from Grapes. J. Agric. Food. Chem., 18 (2): 243 – 245. Hutching, J.B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and

Professional, London. Jackman R. L. dan J. L. Smith. 1996. Anthocyanins and Betalains. Di dalam

Hendry. G. A. P dan J. D. Houghton (eds). Natural Food Colorants, Second Edition. Chapman and Hall, London.

Kimball, J.W., 1993. Biologi. Terjemahan. Penerbit Erlangga, Jakarta. Lee H. S. dan L. Wicker. 1991. Anthocyanin Pigments in The Skin of Lychee

Fruit. J. Food Sci 56 (2): 466-468. Lewis, C.E., Walker, J.R.L., dan Lancaster, J.E. 1997. Di dalam Bridle, P. dan

Timberlake, C.F. Anthocyanin as Natural Food colours – Selected Aspects. Food Chemistry. Vol. 58, pp 103 – 109.

Lohachoompol, V., G. Srzednicki, dan J. Craske. 2004. The Change of Total

Anthocyanins in Blueberries and Their Antioxidant Effect After Drying and Freezing. J Biomed Biotechnol (5): 248–252.

MacDougall, D.B. 2002. Colour in Food. Woodhead Publishing Limited,

England.

49

Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam P. Markakis (ed). Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York.

Markham, K.R. 1988. Cara Mengidentifikasi Flavonoid. Terjemahan. Penerbit

ITB, Bandung. Metriva, M. 1995. Mempelajari Ekstraksi Antosianin dari Kulit Buah Manggis

(Gracinia mangostana L.) Menggunakan Pelarut yang Diasamkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Morton, J. 1978. Jambolan. Di dalam: Julia F. Morton, Miami, FL. Fruits of warm

climates. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/jambolan.html (12 Desember 2006).

Nur, M. A. dan Adijuwana, H. 1989. Teknik Pemisahan dalam Analisis Biologis.

PAU Ilmu Hayat. IPB, Bogor. Nur, M.A., M. Sjachri, dan K. Iskandarsyah. 1981. Kimia Dasar II. Institut

Pertanian Bogor, Bogor. Prior, R. L., G. Cao, A. Martin, E. Sofic, J. McEwen, C. O’Brien, N. Lischner, M.

Ehlenfeldt, W. Kalt, G. Krewer, dan C. M. Mainland. 1998. Antioxidant Capacity As Influenced by Total Phenolic and Anthocyanin Content, Maturity, and Variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem 46: 2686-2693.

Robinson, T. 1991. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Terjemahan. Penerbit

ITB, Bandung. Rounds, M. A. dan S.S. Nielsen. 1998. Basic Principles of Chromatography. Di

dalam S. S. Nielsen (ed). Food Analysis Second Edition. Kluwer Academic/ Plenum Publishers, New York.

Saija, 1994. Di dalam Bridle, P. dan Timberlake, C.F. Anthocyanin as Natural

Food colours – Selected Aspects. Food Chemistry. Vol. 58, pp 103 – 109. Sakidja. 1989. Kimia Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi proyek Pengembanngan Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan, Jakarta.

Sari, P., F. Agustina, M. Komar, Unus, M. Fauzi, dan T. Lindriati. 2005. Ekstraksi

dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). J. Teknologi dan Industri Pangan XVI (2) : 142-150.

Strack, D. dan V. Wray. 1993. The anthocyanins. Di dalam J. B. Harborne (ed).

The Flavonoids: Advances in Research since 1986. Chapman and Hall, London.

50

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Kedua. Liberty, Yogyakarta.

Swain, T. 1976. Nature and Properties of Flavonoid. Di dalam T.W. Goodwin

(ed). Chemistry and Biochemistry of Plant Pigments. Academic Press, London.

Teeling, C.G.V., P.E. Cansfield, dan R.A. Gallop. 1971. An Anthocyanin

Complex Isolated From The Syrup of Canned Blueberries. J. Food Sci 36: 1061-1063.

Terahara, N., T. Honda, M. Hayashi, dan K. Ishimaru. 2000. New Anthocyanins

from Purple Pods of Pea (Pisum spp.). J. Biosci. Biotechnol. Biochem 64 (12) : 2569-2574.

Timberlake, C.F. dan P. Bridle. 1983. Anthocyanins. Di dalam J. Walford (ed). Developments in Food Colours. Applied Science Publishers LTD, London.

Timberlake, C. F. dan P. Bridle. 1997. The Anthocyanins. Di dalam J. B.

Horborne (ed). The Flavonoid. Chapman and Hall, London. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan dan

Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel. 1997. Prosea. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN

52

Lampiran 1. Penentuan kadar air

Buah duwet Kulit 1 Kulit 2 Kulit-daging 1 Kulit-daging 2 n 1 2 1 2 1 2 1 2

B. cawan (g) 2.53 4.20 3.87 2.79 2.94 2.47 2.54 2.51 B. sampel (g) 5.56 5.16 5.84 5.42 6.12 5.37 5.51 5.77

B. setelah oven (g) 3.42 5.07 4.87 3.65 3.75 3.20 3.25 3.31 % Kadar Air BB 84.09 83.1 82.87 84.05 86.64 86.32 87.02 86.06 Rata-rata BB 83.59 83.46 86.48 86.54 Rerata BB 83.53 86.51 Standar deviasi BB 0.090 0.043 % RSD BB 0.11 0.05 Keterangan : BB = basis basah

RSD = Standar deviasi/Rerata

Lampiran 2. Penentuan kadar abu

Buah duwet Kulit 1 Kulit 2 Kulit-daging 1 Kulit-daging 2 n 1 2 1 2 1 2 1 2

B. cawan (g) 18.72 22.07 20.59 21.86 25.78 20.13 20.59 20.12 B. sampel (g) 4.96 4.27 3.42 3.00 3.48 3.16 5.22 5.12

B. abu (g) 0.02 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 % Kadar abu 0.40 0.37 0.39 0.44 0.21 0.22 0.22 0.19

Rata-rata 0.39 0.41 0.22 0.21 Rerata 0.4 0.21

Standar deviasi 0.019 0.005 % RSD 5.00 2.20

Lampiran 3. Penentuan kadar lemak

Buah duwet Kulit 1 Kulit 2 Kulit-daging 1 Kulit-daging 2 n 1 2 1 2 1 2 1 2

B. labu (g) 106.35 106.52 105.77 107.07 107.10 107.16 105.77 106.52 B. sampel (g) 5.00 5.03 5.03 5.02 5.05 5.03 5.07 5.04 B. lemak (g) 0.0158 0.0148 0.0152 0.0138 0.0069 0.0059 0.007 0.0065

% Kadar lemak 0.32 0.29 0.3 0.27 0.14 0.12 0.14 0.13 Rata-rata 0.3 0.29 0.13 0.13

Rerata 0.3 0.13 Standar deviasi 0.012 0.005

% RSD 3.90 3.55

53

Lampiran 4. Penentuan kadar protein

Buah duwet Kulit 1 Kulit 2 Kulit-daging 1 Kulit-daging 2 n 1 2 1 2 1 2 1 2

B. sampel (g) 0.13 0.20 0.25 0.13 0.11 0.12 0.10 0.10 HCl terpakai (ml) 0.5 0.75 0.95 0.55 0.5 0.6 0.5 0.5

N HCl 0.02 0.02 0.02 0.02 % N 0.11 0.10 0.11 0.12 0.13 0.13 0.14 0.14

% Protein 0.69 0.64 0.67 0.72 0.82 0.84 0.85 0.86 Rata-rata 0.67 0.7 0.83 0.85

Rerata 0.68 0.84 Standar deviasi 0.020 0.019

% RSD 3.00 2.23

Lampiran 5. Penentuan kadar karbohidrat

Buah Duwet Kulit Kulit-daging n 1 2 1 2

Kadar air 83.59 83.46 86.48 86.54 kadar abu 0.4 0.41 0.22 0.21 kadar lemak 0.3 0.29 0.13 0.13 kadar protein 0.67 0.7 0.83 0.85 Karbohidrat 15.04 15.14 12.34 12.27 Rata-rata karbohidrat 15.09 12.31 STD 0.071 0.049 %RSD 0.47 0.40

54

Lampiran 6. Penentuan konsentrasi antosianin buah duwet pada berbagai tingkat kematangan

Sampel A B C D E

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2

Berat sampel (g) 2.04 2.08 2.05 2.06 2.03 2.10 2.01 2.00 2.02 2.01

Konsentrasi

antosianin

(mg/L)

Simplo 33.10 45.74 216.82 202.41 573.13 548.87 786.92 712.62 233.5 244.11

Duplo 35.88 45.49 214.54 219.09 573.13 548.87 785.4 742.95 248.66 259.27

Triplo 33.86 43.72 215.30 213.03 568.58 492.77 802.08 724.75 254.72 265.34

Konsenttrasi

antosianin

(mg/g)

Simplo 0.16 0.22 1.06 0.98 2.82 2.61 3.92 3.56 1.16 1.21

Duplo 0.18 0.22 1.05 1.06 2.82 2.61 3.91 3.71 1.23 1.29

Triplo 0.16 0.21 1.05 1.03 2.80 2.35 4.00 3.62 1.26 1.32

Rata-rata (mg/g) 0.17 0.22 1.05 1.02 2.81 2.52 3.94 3.63 1.22 1.27

Rata-rata ulangan (mg/g) 0.19 1.04 2.67 3.79 1.24

Standar deviasi 0.006 0.023 0.084 0.061 0.054

% RSD 3.21 2.24 3.13 1.61 4.36

Keterangan :

A = kulit buah duwet berwarna merah D = kulit buah duwet berwarna ungu semua B = kulit buah duwet berwarna merah agak keunguan E = kulit dan daging buah duwet berwarna ungu semua C = kulit buah duwet berwarna ungu kemerahan

55

Lampiran 7. Penentuan konsentrasi antosianin pada sampel pembanding

Sampel Anggur Kubis Ungu

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2

Berat sampel (g) 2.08 2.06 2.02 2.02

Konsentrasi

antosianin (mg/L)

Simplo 110.68 110.18 174.36 141.01

Duplo 113.21 91.48 176.64 159.96

Triplo 106.14 99.56 178.91 157.69

Konsentrasi

antosianin (mg/g)

Simplo 0.53 0.53 0.86 0.70

Duplo 0.54 0.44 0.88 0.79

Triplo 0.51 0.48 0.89 0.78

Rata-rata (mg/g) 0.53 0.49 0.88 0.76

Rata-rata ulangan (mg/g) 0.51 0.82

Standar deviasi 0.03 0.03

% RSD 6.17 3.83

Contoh perhitungan konsentrasi antosianin pada Lampiran 6 dan Lampiran 7

berdasarkan perhitungan berikut :

Sampel kulit buah berwarna ungu kehitaman pada ulangan 1.1

Berat sampel = 2.0062 gram

Pada panjang gelombang 516 absorbansi pada pH 1 = 0.530

Pada panjang gelombang 516 absorbansi pada pH 4.5 = 0.012

Pada panjang gelombang 700 absorbansi pada pH 1 = 0.003

Pada panjang gelombang 700 absorbansi pada pH 4.5 = 0.004

Nilai A dihitung berdasarkan persamaan :

A = [( A516 - A700 )pH1 – ( A516 - A700 )pH4.5 ].

A = [(0.530-0.003) – (0.012-0.004)]

A = 0.591

Konsentrasi antosianin dihitung berdasarkan persamaan :

Konsentrasi antosianin ( mg L-1 ) = ( A x BM x FP x 1000 ) ( ε x 1)

= 0.591 x 448.8 x 100 x 1000 29600

= 786. 92 mg/L

= 3.92 mg/g

57

Lampiran 8. Panjang gelombang dan absorbansi kulit buah duwet pada berbagai tingkat kematangan dalam pH 1 (buffer kalium klorida).

Panjang Gelombang A B C D E

350 0.901 0.344 0.159 0.085 0.082 355 0.859 0.323 0.143 0.073 0.071 360 0.813 0.304 0.133 0.068 0.064 365 0.683 0.269 0.121 0.064 0.061 370 0.646 0.251 0.113 0.061 0.060 375 0.614 0.234 0.106 0.059 0.061 380 0.579 0.217 0.100 0.058 0.062 385 0.546 0.200 0.095 0.058 0.063 390 0.505 0.181 0.090 0.056 0.065 395 0.483 0.172 0.086 0.057 0.068 400 0.467 0.165 0.085 0.059 0.070 405 0.452 0.158 0.084 0.059 0.073 410 0.439 0.154 0.084 0.061 0.076 415 0.429 0.152 0.085 0.063 0.079 420 0.414 0.143 0.078 0.060 0.077 425 0.403 0.142 0.081 0.068 0.082 430 0.388 0.139 0.088 0.070 0.091 435 0.374 0.141 0.087 0.075 0.098 440 0.362 0.143 0.092 0.080 0.105 445 0.349 0.144 0.097 0.089 0.114 450 0.337 0.147 0.105 0.097 0.127 455 0.325 0.149 0.114 0.109 0.146 460 0.316 0.155 0.126 0.126 0.169 465 0.310 0.160 0.141 0.146 0.197 470 0.305 0.162 0.158 0.168 0.226 475 0.295 0.171 0.178 0.194 0.263 480 0.289 0.185 0.197 0.219 0.301 485 0.283 0.193 0.221 0.247 0.339 490 0.279 0.209 0.245 0.278 0.382 495 0.274 0.215 0.266 0.306 0.420 500 0.271 0.224 0.286 0.330 0.458 505 0.265 0.234 0.302 0.352 0.485 510 0.260 0.238 0.316 0.367 0.503 515 0.254 0.240 0.320 0.374 0.513 520 0.250 0.240 0.318 0.372 0.513 525 0.245 0.235 0.306 0.356 0.493 530 0.239 0.231 0.283 0.328 0.454 535 0.234 0.210 0.253 0.291 0.402 540 0.227 0.178 0.217 0.247 0.341 545 0.220 0.153 0.179 0.201 0.278 550 0.214 0.129 0.143 0.159 0.218 555 0.209 0.109 0.111 0.120 0.164 560 0.203 0.095 0.084 0.086 0.118

58

Lampiran 8. Lanjutan 565 0.197 0.086 0.063 0.061 0.082 570 0.193 0.081 0.048 0.043 0.057 575 0.188 0.070 0.038 0.030 0.040 580 0.185 0.063 0.031 0.022 0.028 585 0.182 0.058 0.027 0.017 0.021 590 0.178 0.055 0.024 0.013 0.015 595 0.176 0.052 0.021 0.011 0.013 600 0.174 0.050 0.019 0.010 0.009 605 0.173 0.050 0.019 0.009 0.007 610 0.170 0.048 0.018 0.008 0.007 615 0.168 0.048 0.017 0.007 0.006 620 0.166 0.047 0.017 0.006 0.005 625 0.163 0.047 0.017 0.006 0.005 630 0.160 0.046 0.017 0.006 0.004 635 0.158 0.046 0.016 0.006 0.004 640 0.156 0.045 0.016 0.006 0.003 645 0.155 0.045 0.015 0.005 0.004 650 0.154 0.045 0.015 0.005 0.004

Keterangan :

A = kulit buah duwet berwarna hijau semua

B = kulit buah duwet berwarna merah

C = kulit buah duwet berwarna merah agak keunguan

D = kulit buah duwet berwarna ungu kemerahan

E = kulit buah duwet berwarna ungu semua

59

Lampiran 9. Panjang gelombang dan absorbansi kulit buah duwet pada berbagai perlakuan dalam metanol-0.01 % HCl.

Panjang Gelombang Ekstrak kasar Purifikasi Hidrolisis basa Hidrolisis asam

200 2.480 2.228 2.851 3.000 202 2.241 1.952 2.756 3.000 204 2.065 1.765 2.659 3.000 206 1.893 1.590 2.522 3.000 208 1.743 1.447 2.360 3.000 210 1.617 1.335 2.211 3.000 212 1.487 1.215 2.018 3.000 214 1.364 1.109 1.840 3.000 216 1.271 1.026 1.696 3.000 218 1.168 0.936 1.554 2.904 220 1.072 0.858 1.437 2.752 222 0.992 0.791 1.339 2.594 224 0.890 0.710 1.217 2.391 226 0.816 0.654 1.136 2.237 228 0.777 0.622 1.093 2.144 230 0.737 0.590 1.049 2.031 232 0.670 0.541 0.982 1.865 234 0.623 0.504 0.930 1.726 236 0.575 0.469 0.878 1.575 238 0.529 0.430 0.817 1.405 240 0.498 0.404 0.774 1.290 242 0.471 0.382 0.733 1.195 244 0.433 0.352 0.675 1.075 246 0.406 0.328 0.632 1.006 248 0.383 0.308 0.593 0.954 250 0.355 0.285 0.547 0.903 252 0.338 0.270 0.515 0.872 254 0.331 0.264 0.497 0.859 256 0.331 0.264 0.488 0.853 258 0.336 0.269 0.490 0.858 260 0.343 0.276 0.496 0.868 262 0.357 0.288 0.507 0.886 264 0.375 0.303 0.523 0.909 266 0.388 0.315 0.536 0.925 268 0.402 0.327 0.551 0.941 270 0.412 0.336 0.564 0.955 272 0.417 0.341 0.572 0.965 274 0.419 0.343 0.577 0.972 276 0.416 0.339 0.577 0.972 278 0.405 0.329 0.567 0.964

60

Lampiran 9. Lanjutan 280 0.387 0.312 0.548 0.951 282 0.358 0.286 0.517 0.932 284 0.328 0.259 0.486 0.913 286 0.304 0.237 0.458 0.897 288 0.281 0.218 0.434 0.882 290 0.266 0.205 0.419 0.871 292 0.255 0.197 0.408 0.862 294 0.246 0.190 0.400 0.853 296 0.239 0.186 0.393 0.846 298 0.232 0.181 0.386 0.841 300 0.222 0.175 0.376 0.835 302 0.210 0.166 0.363 0.828 304 0.196 0.155 0.349 0.820 306 0.178 0.140 0.328 0.808 308 0.158 0.123 0.307 0.795 310 0.142 0.110 0.291 0.784 312 0.126 0.097 0.275 0.772 314 0.113 0.085 0.261 0.761 316 0.103 0.077 0.251 0.753 318 0.094 0.070 0.244 0.743 320 0.089 0.065 0.238 0.731 322 0.085 0.062 0.235 0.717 324 0.084 0.061 0.234 0.703 326 0.083 0.061 0.232 0.684 328 0.083 0.061 0.231 0.668 330 0.083 0.062 0.231 0.642 332 0.084 0.063 0.230 0.621 334 0.085 0.064 0.228 0.600 336 0.086 0.065 0.227 0.578 338 0.087 0.066 0.224 0.549 340 0.088 0.067 0.221 0.518 342 0.088 0.068 0.218 0.486 344 0.088 0.069 0.215 0.457 346 0.088 0.068 0.210 0.429 348 0.087 0.067 0.206 0.405 350 0.085 0.066 0.199 0.381 352 0.081 0.063 0.191 0.358 354 0.077 0.060 0.183 0.340 356 0.073 0.056 0.175 0.324 358 0.069 0.052 0.166 0.307 360 0.065 0.049 0.160 0.295 362 0.063 0.047 0.154 0.286

61

Lampiran 9. Lanjutan 364 0.060 0.045 0.148 0.273 366 0.058 0.043 0.143 0.262 368 0.057 0.042 0.140 0.255 370 0.056 0.042 0.137 0.247 372 0.055 0.042 0.135 0.241 374 0.055 0.042 0.133 0.236 376 0.054 0.042 0.132 0.232 378 0.054 0.042 0.130 0.228 380 0.054 0.043 0.129 0.225 382 0.054 0.043 0.128 0.223 384 0.054 0.044 0.127 0.221 386 0.054 0.044 0.126 0.219 388 0.054 0.045 0.125 0.218 390 0.054 0.045 0.123 0.217 392 0.054 0.045 0.122 0.216 394 0.054 0.046 0.121 0.216 396 0.054 0.046 0.119 0.215 398 0.055 0.047 0.117 0.215 400 0.055 0.048 0.116 0.215 402 0.055 0.048 0.114 0.215 404 0.056 0.049 0.113 0.216 406 0.056 0.050 0.112 0.217 408 0.057 0.050 0.111 0.217 410 0.057 0.051 0.110 0.218 412 0.058 0.052 0.109 0.220 414 0.058 0.052 0.108 0.221 416 0.059 0.053 0.107 0.223 418 0.060 0.054 0.107 0.225 420 0.060 0.055 0.107 0.227 422 0.061 0.055 0.106 0.229 424 0.062 0.056 0.106 0.231 426 0.062 0.057 0.106 0.232 428 0.063 0.058 0.107 0.235 430 0.064 0.059 0.107 0.237 432 0.065 0.060 0.107 0.239 434 0.067 0.061 0.108 0.241 436 0.068 0.062 0.109 0.243 438 0.069 0.064 0.110 0.245 440 0.071 0.065 0.111 0.246 442 0.073 0.067 0.113 0.247 444 0.075 0.069 0.115 0.248 446 0.078 0.072 0.117 0.248

62

Lampiran 9. Lanjutan 448 0.081 0.074 0.120 0.248 450 0.084 0.076 0.124 0.247 452 0.088 0.082 0.128 0.246 454 0.092 0.086 0.133 0.245 456 0.099 0.091 0.139 0.243 458 0.104 0.097 0.146 0.242 460 0.110 0.102 0.152 0.241 462 0.117 0.109 0.161 0.241 464 0.126 0.117 0.170 0.241 466 0.134 0.125 0.180 0.242 468 0.143 0.134 0.191 0.243 470 0.154 0.145 0.204 0.246 472 0.165 0.155 0.217 0.249 474 0.176 0.166 0.231 0.253 476 0.190 0.179 0.246 0.259 478 0.204 0.193 0.265 0.266 480 0.221 0.209 0.285 0.275 482 0.235 0.221 0.302 0.282 484 0.248 0.234 0.317 0.290 486 0.262 0.248 0.335 0.299 488 0.280 0.264 0.357 0.311 490 0.299 0.283 0.379 0.323 492 0.316 0.300 0.401 0.336 494 0.335 0.317 0.423 0.350 496 0.357 0.338 0.450 0.366 498 0.376 0.357 0.473 0.381 500 0.395 0.375 0.497 0.396 502 0.417 0.396 0.523 0.414 504 0.439 0.417 0.550 0.432 506 0.459 0.436 0.574 0.449 508 0.479 0.456 0.594 0.465 510 0.500 0.476 0.623 0.484 512 0.520 0.495 0.647 0.501 514 0.540 0.514 0.670 0.518 516 0.561 0.534 0.694 0.537 518 0.579 0.552 0.716 0.553 520 0.595 0.567 0.734 0.568 522 0.614 0.585 0.756 0.585 524 0.631 0.602 0.776 0.602 526 0.645 0.615 0.792 0.617 528 0.654 0.624 0.801 0.628 530 0.662 0.632 0.810 0.640

63

Lampiran 9. Lanjutan 532 0.670 0.640 0.818 0.653 534 0.674 0.644 0.821 0.664 536 0.675 0.645 0.821 0.675 538 0.671 0.642 0.814 0.684 540 0.665 0.637 0.805 0.691 542 0.658 0.629 0.795 0.694 544 0.645 0.617 0.776 0.695 546 0.627 0.600 0.753 0.694 548 0.608 0.582 0.728 0.690 550 0.583 0.558 0.696 0.682 552 0.555 0.532 0.660 0.670 554 0.530 0.507 0.628 0.618 556 0.501 0.479 0.590 0.638 558 0.465 0.446 0.545 0.614 560 0.431 0.413 0.503 0.588 562 0.401 0.385 0.466 0.562 564 0.368 0.352 0.425 0.531 566 0.335 0.321 0.384 0.497 568 0.303 0.291 0.346 0.464 570 0.272 0.261 0.308 0.427 572 0.243 0.233 0.272 0.390 574 0.217 0.209 0.241 0.355 576 0.194 0.186 0.215 0.324 578 0.171 0.164 0.187 0.290 580 0.147 0.141 0.159 0.254 582 0.127 0.122 0.136 0.232 584 0.112 0.107 0.118 0.197 586 0.096 0.092 0.100 0.171 588 0.082 0.079 0.085 0.148 590 0.071 0.068 0.072 0.129 592 0.060 0.058 0.060 0.111 594 0.050 0.048 0.050 0.095 596 0.043 0.041 0.042 0.084 598 0.037 0.036 0.036 0.075 600 0.030 0.030 0.030 0.064 602 0.025 0.024 0.024 0.055 604 0.021 0.020 0.020 0.049 606 0.018 0.017 0.017 0.044 608 0.014 0.014 0.014 0.040 610 0.012 0.012 0.011 0.036 612 0.010 0.010 0.009 0.033 614 0.008 0.008 0.008 0.030

64

Lampiran 9. Lanjutan 616 0.006 0.007 0.006 0.027 618 0.005 0.005 0.005 0.025 620 0.004 0.004 0.004 0.023 622 0.003 0.003 0.003 0.022 624 0.002 0.003 0.003 0.020 626 0.002 0.002 0.002 0.019 628 0.001 0.002 0.002 0.018 630 0.001 0.001 0.002 0.017 632 0.001 0.001 0.001 0.016 634 0.000 0.001 0.001 0.016 636 0.000 0.001 0.001 0.015 638 0.000 0.000 0.001 0.014 640 0.000 0.000 0.000 0.014 642 0.000 0.000 0.000 0.013 644 0.000 0.000 0.000 0.013 646 0.000 0.000 0.000 0.012 648 0.000 0.000 0.000 0.012 650 0.000 0.000 0.000 0.011 652 0.000 0.000 0.000 0.011 654 0.000 0.000 0.000 0.011 656 0.000 0.000 0.000 0.010 658 0.000 0.000 0.000 0.010 660 0.000 0.000 0.000 0.010 662 0.000 0.000 0.000 0.009 664 0.000 0.000 0.000 0.009 666 0.000 0.000 0.000 0.010 668 0.000 0.000 0.000 0.008 670 0.000 0.000 0.000 0.008 672 0.000 0.000 0.000 0.008 674 0.000 0.000 0.000 0.007 676 0.000 0.000 0.000 0.007 678 0.000 0.000 0.000 0.007 680 0.000 0.000 0.000 0.007 682 0.000 0.000 0.000 0.006 684 0.000 0.000 0.000 0.006 686 0.000 0.000 0.000 0.006 688 0.000 0.000 0.000 0.006 690 0.000 0.000 0.000 0.006 692 0.000 0.000 0.000 0.005 694 0.000 0.000 0.000 0.005 696 0.000 0.000 0.000 0.005 698 0.000 0.000 0.000 0.005

65

Lampiran 9. Lanjutan 700 0.000 0.000 0.000 0.004

66

Lampiran 10. Data panjang gelombang dan absorbansi buah duwet dengan sampel pembanding dalam metanol-0.01 % HCl.

Panjang Gelombang Duwet Anggur Kubis ungu 200 2.126 2.977 3.000 202 1.853 3.000 3.000 204 1.665 3.000 3.000 206 1.487 2.914 3.000 208 1.337 2.764 2.995 210 1.228 2.612 2.858 212 1.118 2.413 2.795 214 1.019 2.218 2.659 216 0.940 2.058 2.570 218 0.860 1.896 2.466 220 0.786 1.738 2.330 222 0.719 1.601 2.177 224 0.641 1.440 1.953 226 0.587 1.330 1.800 228 0.557 1.265 1.712 230 0.525 1.142 1.626 232 0.476 1.082 1.510 234 0.440 0.991 1.422 236 0.405 0.902 1.338 238 0.370 0.809 1.251 240 0.346 0.746 1.190 242 0.327 0.696 1.125 244 0.289 0.623 1.023 246 0.279 0.577 0.946 248 0.261 0.542 0.867 250 0.241 0.509 0.772 252 0.229 0.493 0.704 254 0.223 0.488 0.659 256 0.223 0.487 0.623 258 0.226 0.489 0.614 260 0.231 0.493 0.613 262 0.240 0.501 0.623 264 0.252 0.512 0.643 266 0.261 0.519 0.666 268 0.270 0.523 0.697 270 0.277 0.522 0.731 272 0.281 0.517 0.762 274 0.282 0.511 0.795

67

Lampiran 10. Lanjutan 276 0.280 0.508 0.832 278 0.274 0.507 0.860 280 0.262 0.502 0.878 282 0.244 0.490 0.884 284 0.224 0.471 0.884 286 0.207 0.449 0.884 288 0.192 0.423 0.879 290 0.182 0.399 0.864 292 0.175 0.380 0.846 294 0.167 0.359 0.824 296 0.162 0.344 0.808 298 0.156 0.331 0.792 300 0.148 0.315 0.775 302 0.139 0.300 0.763 304 0.129 0.288 0.753 306 0.116 0.276 0.747 308 0.103 0.266 0.745 310 0.092 0.259 0.746 312 0.082 0.254 0.750 314 0.073 0.249 0.757 316 0.066 0.247 0.764 318 0.061 0.245 0.771 320 0.058 0.244 0.775 322 0.056 0.245 0.776 324 0.055 0.245 0.774 326 0.055 0.246 0.767 328 0.055 0.247 0.755 330 0.055 0.248 0.739 332 0.056 0.249 0.718 334 0.056 0.249 0.693 336 0.057 0.250 0.666 338 0.058 0.250 0.633 340 0.058 0.250 0.595 342 0.058 0.250 0.559 344 0.058 0.250 0.525 346 0.058 0.249 0.486 348 0.057 0.249 0.449 350 0.056 0.248 0.411 352 0.053 0.247 0.372 354 0.051 0.245 0.337

68

Lampiran 10. Lanjutan 356 0.048 0.243 0.308 358 0.045 0.239 0.276 360 0.043 0.236 0.253 362 0.041 0.232 0.233 364 0.039 0.226 0.209 366 0.037 0.220 0.186 368 0.036 0.214 0.170 370 0.036 0.207 0.154 372 0.035 0.199 0.140 374 0.035 0.191 0.129 376 0.034 0.183 0.120 378 0.034 0.173 0.111 380 0.034 0.164 0.102 382 0.034 0.155 0.096 384 0.034 0.146 0.089 386 0.033 0.138 0.084 388 0.033 0.129 0.078 390 0.033 0.122 0.074 392 0.033 0.115 0.070 394 0.033 0.110 0.067 396 0.033 0.104 0.063 398 0.034 0.098 0.060 400 0.034 0.094 0.057 402 0.034 0.091 0.055 404 0.034 0.088 0.053 406 0.034 0.087 0.051 408 0.035 0.087 0.050 410 0.035 0.087 0.049 412 0.036 0.088 0.048 414 0.036 0.089 0.047 416 0.037 0.090 0.047 418 0.037 0.091 0.047 420 0.037 0.091 0.047 422 0.038 0.091 0.047 424 0.038 0.090 0.047 426 0.039 0.089 0.047 428 0.039 0.089 0.047 430 0.040 0.089 0.048 432 0.040 0.089 0.048 434 0.041 0.090 0.049

69

Lampiran 10. Lanjutan 436 0.042 0.091 0.050 438 0.043 0.092 0.051 440 0.044 0.093 0.052 442 0.045 0.095 0.054 444 0.047 0.096 0.056 446 0.049 0.097 0.057 448 0.050 0.098 0.060 450 0.053 0.100 0.062 452 0.055 0.102 0.065 454 0.058 0.103 0.068 456 0.062 0.105 0.073 458 0.065 0.108 0.077 460 0.069 0.110 0.081 462 0.074 0.113 0.086 464 0.079 0.117 0.092 466 0.084 0.120 0.098 468 0.090 0.125 0.104 470 0.097 0.130 0.112 472 0.104 0.135 0.119 474 0.111 0.141 0.127 476 0.120 0.147 0.135 478 0.129 0.154 0.144 480 0.139 0.163 0.155 482 0.148 0.169 0.163 484 0.156 0.175 0.172 486 0.167 0.183 0.182 488 0.176 0.191 0.191 490 0.188 0.201 0.202 492 0.199 0.209 0.212 494 0.211 0.218 0.222 496 0.224 0.229 0.234 498 0.237 0.238 0.245 500 0.249 0.247 0.255 502 0.263 0.258 0.267 504 0.277 0.268 0.277 506 0.289 0.276 0.287 508 0.302 0.285 0.296 510 0.315 0.293 0.306 512 0.328 0.301 0.315 514 0.340 0.309 0.322

70

Lampiran 10. Lanjutan 516 0.353 0.316 0.330 518 0.365 0.322 0.336 520 0.375 0.327 0.341 522 0.386 0.333 0.346 524 0.397 0.338 0.349 526 0.406 0.341 0.350 528 0.412 0.342 0.350 530 0.417 0.343 0.348 532 0.421 0.342 0.344 534 0.424 0.341 0.340 536 0.425 0.338 0.332 538 0.423 0.332 0.321 540 0.419 0.326 0.311 542 0.415 0.320 0.301 544 0.406 0.311 0.287 546 0.395 0.300 0.271 548 0.383 0.289 0.255 550 0.368 0.275 0.237 552 0.351 0.260 0.218 554 0.334 0.246 0.203 556 0.316 0.231 0.185 558 0.294 0.213 0.165 560 0.273 0.196 0.149 562 0.254 0.181 0.134 564 0.233 0.165 0.120 566 0.212 0.149 0.105 568 0.192 0.133 0.093 570 0.173 0.119 0.081 572 0.155 0.105 0.071 574 0.138 0.093 0.062 576 0.124 0.083 0.054 578 0.110 0.072 0.047 580 0.094 0.061 0.040 582 0.082 0.053 0.035 584 0.072 0.047 0.030 586 0.062 0.040 0.026 588 0.053 0.034 0.023 590 0.046 0.030 0.020 592 0.039 0.025 0.017 594 0.033 0.022 0.015

71

Lampiran 10. Lanjutan 596 0.028 0.019 0.014 598 0.024 0.016 0.012 600 0.020 0.014 0.011 602 0.017 0.012 0.009 604 0.014 0.010 0.009 606 0.012 0.009 0.008 608 0.010 0.008 0.007 610 0.009 0.007 0.007 612 0.007 0.006 0.006 614 0.006 0.005 0.006 616 0.005 0.005 0.005 618 0.004 0.004 0.005 620 0.003 0.004 0.005 622 0.003 0.004 0.005 624 0.003 0.003 0.005 626 0.002 0.002 0.004 628 0.002 0.002 0.005 630 0.002 0.002 0.004 632 0.001 0.002 0.004 634 0.001 0.002 0.004 636 0.002 0.003 0.005 638 0.001 0.002 0.004 640 0.001 0.002 0.004 642 0.000 0.002 0.004 644 0.000 0.003 0.004 646 0.000 0.003 0.004 648 0.000 0.004 0.004 650 0.000 0.004 0.004 652 0.000 0.004 0.003 654 0.000 0.004 0.004 656 0.000 0.004 0.004 658 0.000 0.005 0.004 660 0.000 0.004 0.004 662 0.000 0.004 0.004 664 0.000 0.003 0.005 666 0.000 0.003 0.004 668 0.000 0.002 0.004 670 0.000 0.002 0.003 672 0.000 0.002 0.003 674 0.000 0.001 0.003

72

Lampiran 10. Lanjutan 676 0.000 0.001 0.003 678 0.000 0.001 0.004 680 0.000 0.000 0.003 682 0.000 0.000 0.003 684 0.000 0.000 0.003 686 0.000 0.000 0.003 688 0.000 0.000 0.003 690 0.000 0.000 0.003 692 0.000 0.000 0.003 694 0.000 0.000 0.004 696 0.000 0.000 0.003 698 0.000 0.000 0.003 700 0.000 0.000 0.003

73

Lampiran 11. Data panjang gelombang maksimum untuk beberapa jenis antosinidin*

Pigmen Panjang gelombang maksimum dalam metanol-HCl 0.01%

Apigenidin 277, 476 Luteonidin 279, 493 Tricetinidin 281, 513 Columnidin 275, 511 Pelargonidin 270, 520 Aurantinidin 286, 499 Sianidin 277, 535 Peonidin 277, 532 Rosinidin ----, 524 Delpinidin 277, 546 Petunidin 276, 543 Pulchellidin 278, 543 Malvidin 275, 542 Europinidin 270, 542 Hirsutidin ----, 536 Capensinidin 273, 538

* Harborne (1967)

74

Lampiran 12. Data panjang gelombang maksimum untuk beberapa jenis antosianin* Pigmen Panjang gelombang maksimum

dalam metanol-HCl 0.01% Pg-5-G -----, 513 Pg-7-G 270, 508 Pg-3-G 270, 506 Pg-3, 5-GG 269, 504 Pg-3, 7-GG 279, 498 Cn-3-G 274, 523 Pn-3-G 274, 523 Cn-3-G, 5-GG 273, 524 Pn-3-G, 5-GG 273, 524 Dp-3-G 276, 534 Pt-3-G 276, 534 Mv-3-G 276, 534 Dp-3-G, 5-GG 273, 533 Pt-3-G, 5-GG 273, 533 Mv-3-G, 5-GG 273, 533 Cn-3-AXG 279, 528 Pg-3-RGa 268, 508 Cn-3-GA ----, 526 Pg-3, 5-GG (+ asam koumarat) 289, 313, 507 Pg-3, 5-GG (+ asam kafeat) 285, 329, 507 Pg-3-XG-5-G (+ asam koumarat dan ferulat 289, 328, 509 Pg-3-GG-5-G (+ asam koumarat) 278, 310, 523 Cn-3-GG-5-G (+ 2 asam ferulat) 282, 333, 530 Cn-3-G (+ asam koumarat) 284, 310, 527 Pt-3-RG-5-G (+ asam koumarat) 282, 310, 538 Mv-3-G-5-G (+ asam koumarat) 282, 305, 536 Pt-3-RG-5-G (+ 2 asam koumarat) ---, 310, 540 Dp-3-RG-5,31,51GGG (+ 2 asam kafeat, ferulat, dan koumarat)

302, 320, 544

* Francis (1982)

Keterangan : Pg = Pelargonidin

Cn = Sianidin

Pn = Peonidin

Dp = Delfinidin

Pt = Petunidin

Mv = Malvidin