LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

(PENENTUAN KADAR SERAT PADA MANGGA)

Oleh :

Kelompok 15

Farmasi 3B

Damas Anjar Purnama (31111064)

PRODI S1 FARMASI

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan

Bakti Tunas Husada

Tasikmalaya

2014

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Menentukan kadar serat pada buah mangga dengan menggunakan metode

deterjen.

B. DASAR TEORI

Serat

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan

(dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam

makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin.

Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan

melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan

serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam

saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat

diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar

menjadi lebih lamban.

Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel

tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-

enzim pencernaan  manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai

”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai

”available carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat

tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di

dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau

disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel

tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu

sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat

yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).

Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude

fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium,

yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di

dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan

adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat

kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan,

karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5

bagian jumlah serat makanan.

Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar

adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida),

karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut

dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar

diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer

atau basa encer dengan kodisi tertentu.

Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber,

metode deterjen, metode enzimatis yang masing-masing mempunyai

keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara

kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan

apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan

adalah antara 10 - 500%, kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia

dan terkecil pada kotiledon tanaman.

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam analisa adalah:

1. Defathing, yaitu menghilangkan dan perhitungan lemak yang terkandung

dalam sampel menggunakan pelarut lemak.

2. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan

pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam

keadaan tertutup suhu terkontrol dan bebas udara.

Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena

penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil

analisa, karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang

dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein, sering mengalami

kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian dilakukan digesti dengan enzim

preteolitik.

Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa

merupakan serat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan lignin dan

sisanya adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi.

Serat kasar sangat penting ditentukan dalam penilaian kualitas bahan

makanan, karena adanya angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai

gizi bahan makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat dipakai

untuk menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses.

Kehilangan selulosa dapat mencapai 85% sedangkan kehilangan lignin

dapat mencapai 50%-90%, tergantung jenis tumbuhan monokotil yang lebih

muda larut dalam larutan alkali dibandingkan unsur lignin. Berdasarkan

penelitian, serat kasar tak mencerminkan serat sebenarnya, maksudnya karena

fraksi serat ini terdiri dari selulosa, hemiselulosa,dsb. Sedangkan perlakuan

dari metode ini seperti penambahan asam encer panas semilulosa dan lignin

lebih mudah larut dengan alignin selulosa.

Keadaan inilah yang menyebabkan hubungan tak jelas antara serat kasar

dan serat sebenarnya. Selain itu juga terdapat analisis lain dalam serat

makanan relatif mudah yaitu metode couthpale. Analisis serat pada makanan

mulai diperhatikan timbulnya berbagai macam penyakit yang disebakan oleh

serat.

Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya

mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu

mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk

disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah

akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui

usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik

usus besar menjadi lebih lamban. Istilah dari serat makanan (dietary fiber)

harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan

dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan

yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk

menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium

hidroksida (NaOH 3,25%). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari

bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.

Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa,

hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-

buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah

pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan,

sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.

Buah Mangga

Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Sapindales

Famili : Anacardiaceae 

Genus : Mangifera

Spesies : Mangifera indica L.

Kandungan Buah Mangga

Berdasarkan uji klinis yang dilakukan oleh para ilmuan, ditemukan fakta

ilmiah bahwa dalam 100 gram buah mangga setidaknya terdapat nilai gizi

sebanyak 272 kJ. Gizi ini bersumber pada senyawa yang terdapat dalam buah

berwarna cerah tersebut. Adapun sederet kandungan buah mangga, antara

lain:

Gula sebanyak 14,8%

Fiber atau serat alami sebanyak 1,8%. Fiber ini sangat baik untuk

menyehatkan sistem pencernaan manusia.

Karbohidrat sebanyak 17,00 gram.

Lemak sebanyak 0,27 gram

Protein sebanyak 0,51 gram

Beta Karoten sebanyak 445 miligram atau setara dengan 4% dari 100 gram

mangga

Thiamin atau vitamin B sebanyak 0,058 miligram

Riboflavin sebanyak 0,057 miligram

Niacin sebanyak 0,584 miligram

Asam Pantotenant sebanyak 0,160 miligram

Vitamin B6 sebanyak 0,134 miligram

Folat sebanyak 14 miligram

Vitamin C sebanyak 27,7 miligram

Vitamin E sebanyak 2,56 miligram

Kalsium sebanyak 10 miligram

Zat besi sebanyak 0,13 miligram

Magnesium sebanyak 9 miligram

Fosfor sebanyak 11 miligram

kalium sebanyak 156 miligram

Seng sebanyak 0,04 miligram

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat – alat yang digunakan

a. Batang Pengaduk

b. Desikator

c. Alat Soxhlet

d. Gelas kimia 50 ml

e. Gelas ukur 10 ml

f. Labu ukur 100 ml

g. Lumpang dan Stamper

h. Neraca Analitik

i. Oven

j. Pipet Tetes

k. Krus

l. Tanur

2. Bahan-bahan yang digunakan

a. Buah Pisang Uli

b. Etanol 96 %

c. Aquadest

d. H2SO4 1,25 % (0,255N)

e. Kertas Lakmus

f. Kertas saring

g. K2SO4 10 %

h. NaOH

i. Kertas saring Whatmann

D. PROSEDUR

% kadar serat=( y−x)a

x100 %

keterangan : a: Berat sampel

x: Berat krus kosong

y: Berat krus + sampel

Siapkan alat dan bahanSampel di bersihkan dan haluskan kemudian di timbang sebanyak 5 gram kemudian bungkus dengan kertas saringSampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet kemudian ditambahkan CHCl3 sebanyak 50 ml kemudian mulai di panaskan hingga 25 kali sirkulasi pelarutKemudian tambahkan larutan H2SO4 1,25% (0,255 N) sebanyak 50 ml, lalu panaskan selama 30 menitKemudian suspensi di saring dengan kertas saring dan residu yang tertinggal dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam (diuji dengan kertas lakmus)Kemudian residu dipindahkan kembali ke alat soxhlet dan ditambahkan larutan NaOH 1,25% (0,225 N) sebanyak 50 ml dan di soxleh selama 30 menitSetelah itu hasil soxlet disaring menggunakan kertas saring whatman pada corong bucchner kemudian di cuci dengan H2SO4 sebanyak 15 ml Kemudian cuci kembali dengan aquadest yang telah dididihkan sebanyak 15 mlSelanjutnya cuci kembali dengan etanol 96% sebanyak 15 mlKeringkan, kemudian masukkan ke dalam krus yang telah diketahui bobot nyaKemudiankrus di oven pada suhu 110oC sampai berat krus konstan (1 - 2 jam)Dinginkan dalam desikator kemudian timbangApabila kadar serat lebih dari 1% maka krus harus di tanur selama 6 jam lalu timbang kembali

E. DATA HASIL PENGAMATAN

Bobot sampel : 5 gram

Bobot krus kosong : 32,9962 gram

Bobot krus + sampel : 33,0371 gram

% kadar serat= ( y−x )a

x 100 %

% kadar serat= (33,0371−32,9962 )5

x 100 %

% kadar serat=0,818 %

F. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan kadar serat pada buah

mangga, serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat

makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari

serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air,

selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat

sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan

keluar. Serat mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan

masyarakat, oleh karena itu, seluruh anggota masyarakat tanpa terkecuali

merupakan konsumen yang membutuhkan serat makanan untuk kesehatan

system pencernaannya, maka dari pada itu serat sangat dibutuhkan oleh

tubuuh manusia untuk kesehatan.

Pada penentuan kadar serat kasar ini dibagi menjadi 3 tahapan besar

yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan. Sample yang ditimbang

sebanyak 5 gram, setelah sample ditimbang kemudian sampel memasuki

tahapan deffeating, tahapan ini adalah menambahkan pelarut lemak yang

bertujuan untuk menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel,

pelarut yang dipergunakan saat praktikum adalah pelarut Kloroform

(CHCl3). Proses pelarutan lemak ini dilakukan dengan cara sederhana, yaitu

menambahkan kloroform sebanyak 50 mL ke dalam labu alas bulat

kemudian dilakukan soxhletasi hingga 25 kali sirkulasi pelarut, hal ini

dilakukan agar sampel terbebas dari lemak yang terkandung dalam buah

mangga. Setelah itu sampel yang sudah dikurangi lemaknya tersebut

kemudian ditambahkan larutan H2SO4 1,25% sebanyak 50 mL, kemudian

dipanaskan dengan soxhlet dan biarkan mendidih selama 30 menit, hal ini

dilakukan untuk menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam

sample dengan asam. Setelah penambahan tersebut sampel dicuci dengan

aquades panas atau yang telah di didihkan agar kandungan lemak yang telah

terlarut pada asam terpisah dari serat.

Setelah mendidih selama 30 menit, kemudian ditambahkan dengan

NaOH 1,25% sebanyak 50 mL, proses penambahan ini bertujuan hampir

sama dengan tujuan penambahan H2SO4, yaitu untuk menghidrolisis serat

makanan yang terkandung dalam sample dengan menggunakan basa.

Setelah ditambahkan NaOH, larutan dipanaskan kembali dengan soxhlet dan

dididihkan kembali selama 30 menit, proses pendidihan ini harus diawasi

dengan baik karena saat proses pendidihan larutan berbuih, dan buih

tersebut akan naik keatas, apabila dibiarkan buih tersebut akan meluap.

Setelah proses deffeating dan digestion sudah dilakukan, maka proses

selanjutnya adalah penyaringan, proses ini dilakukan dengan metode

penyaringan vacuum. Yaitu dengan menggunakan corong buchner dan

pompa. Corong buchner yang dipergunakan sebelumnya dialasi dengan

kertas saring watman no 45. Setelah kertas saring diletakan di dasar corong,

kemudian semprotkan aquadest pada kertas saring tersebut, sehingga kertas

saring akan menempel dengan kuat pada corong dan proses penyaringan

vacuum dapat tercapai karena tidak ada udara yang masuk pada celah-celah

pinggiran kertas saring tersebut, hal ini juga akan mempercepat proses

penyaringan. Kandungan protein sample juga dapat mempengaruhi proses

penyaringan, kandungan protein yang cukup tinggi akan mempersulit proses

penyaringan. Kadar dari serat kasar diketahui berdasarkan perbandingan

berat krus kosong dan krus yang berisi sampel (gravimetri). Bobot krus

konstan yang dipergunakan saat praktikum adalah 32,9962 gram, hasil ini

merupakan hasil rata-rata dari beberapa kali penimbangan. Proses

penyaringan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses digestion

selesai dilakukan, hal ini dikarenakan penundaan yang terlalu lama akan

mengakibatkan hasil analisa menjadi lebih kecil karena terjadi pengerusakan

serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Penyaringan juga

dilakukan saat larutan masih dalam keadaan panas, karena dalam keadaan

dingin larutan mengental dan menjadi labih sulit untuk disaring.

Setelah proses penyaringan selesai, maka selanjutnya adalah proses

pembilasan. Larutan yang pertama kali digunakan untuk pembilasan adalah

asam, yaitu H2SO4 1,25%, asam yang dipergunakan saat praktikum adalah ±

15 mL, asam ini dipergunakan dalam keadaan panas, suhu yang tinggi akan

meningkatkan daya hidrolisis serat makanan oleh asam. Pelarut kedua yang

dipergunakan adalah aquadest, seperti pada pembilasan dengan asam,

pembilasan ini pun menggunakan aquadest dalam keadaan panas.

Pembilasan dengan menggunakan aquadest ini bertujuan untuk melarutkan

serat larut air yang masih tersisa sehingga terbawa menjadi filtrat.

Pembilasan dengan aquadest dilakukan hingga filtrat sedikit bening. Pelarut

terakhir yang dipergunakan adalah etanol 96%, berbeda dengan 2 pelarut

lainnya, etanol yang dipergunakan tidak dalam keadaan panas. Setelah

endapan dibilas dengan 3 pelarut tadi, kemudian endapan tersebut diangkat

dan dipindahkan dalam krus yang telah di konstankan sebelumnya.

Setelah kertas saring yang berisi endapan tersebut dipindakan ke

dalam krus, maka langkah selanjutnya adalah memasukan krus tersebut ke

dalam oven, proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu

110oC selama 1 jam, kemudian timbang dengan menggunakan neraca

analitik, setelah di konversi kedalam bentuk persen (%) didapat % kadar

melebihi batas sehingga perlu dilakukan pemijaran dengan menggunakan

tanur. Tujuan pemijaran ini yaitu untuk menghilangkan kertas saring

whatmann tersebut menjadi uap air yang tidak tersisa, suhu yang digunakan

pada saat pemijaran yaitu 595oC – 600oC selama 6 jam. Sehingga didapat

sampel yang sudah berbentuk abu, kemudian krus ditimbang dan didapat

berat krus yang berisi sampel sebesar 33,0371 gram, kemudian dihitung

kadar serat nya dengan memasukkan hasil tersebut ke dalam rumus dan

didapat % kadar serat untuk buah mangga sebesar 0,818%.

Langkah kerja yang harus dilakukan dengan benar-benar teliti karena

mengandung titik kritis diantaranya yaitu:

1. Penimbangan

Pada analisa kuantitatif peranan kadar suatu komponen dalam suatu bahan

umumnya menggunakan angka-angka yang yang teliti. Biasanya empat

angka dibelakang koma. Sehingga dalam semua langkah perlakuan

termasuk penimbanhgan harus diambil angka yang teliti mungkin, yaitu

hingga empat angka dibelakang koma. Oleh karena itu proses penimbangan

harus dilakukan secara cermat, hati-hati, dan seteliti mungkin.

2. Penyaringan

Dalam proses ini bahan yang telah dilarutkan dalam asam dan basa disaring

dengan kertas saring dan menggunakan corong bucchner dan dibantu

dengan pompa vacum untuk memaksimalkan penyaringan. Titik kritis

dalam tahap penyaringan ini yaitu bila terlalu lama dilakukan penyaringan

maka sample yang mengandung serat bisa menggumpal lagi. Karena itu

penyaringannya harus cepat dan digunakan corong bucchner dan juga dalam

penyaringan ini tidak boleh bocor karena akan mempengaruhi hasil akhir

dari pada kadar serat tersebut.

3. Pencucian (dengan menggunakan air panas, etanol 96%, dan H2SO4

panas.)

Serat setelah dilakukan penyaringan maka sample masih perlu dibilas atau

dicuci dengan bahan-bahan yang memungkinkan hilangnya semua

komponen-komponen yang masih tertinggal pada bahan, yaitu dengan air

panas untuk menghilangkan karbohidrat, vitamin, dan mineral. Etanol 96%

untuk menghilangkan minyak, lemak dan lainnya, sedangkan H2SO4

berfungsi untuk mempercepat komponen lain selain serat misalnya protein,

vitamin, mineral dan karbohidrat. Sehingga serat dapat di ketahui dengan

tepat dan akurat.

G. Kesimpulan

Kadar serat pada sampel buah mangga yang diteliti yaitu sebesar 0,818%.

DAFTAR PUSTAKA

AACC. 2001. The Definition of Dietary Fiber. Cereal Fds. World.

Asp, N.G., L. Prosky, L. Furda, J.W. De Vries, T.F. Schweizer and B.F. Harland.

1984. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Products and

Total Diets : Interlaboratory study. J.A.O.A.C. 67 : 1044-1053.

Goldien, Joseph, 2005, Kebutuhan Serat dan Resiko Kekurangan Serat, jakarta, :

Depertemen Kesehatan RI.

Khopkar S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press.

Linder M.C. 1985. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: Universitas

Indonesia Press.

Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Penerbit Liberty.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama