kadar air, kadar serat dan vitamin c chicken … fileii kadar air, kadar serat dan vitamin c chicken...

i

KADAR AIR, KADAR SERAT DAN VITAMIN C

CHICKEN NUGGET PADA JENIS DAN LEVEL

PENAMBAHAN PASTA TOMAT

SKRIPSI

NUR LINDA

I111 13 033

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

ii

KADAR AIR, KADAR SERAT DAN VITAMIN C

CHICKEN NUGGET PADA JENIS DAN LEVEL

PENAMBAHAN PASTA TOMAT

SKRIPSI

NUR LINDA

I 111 13 033

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Nur Linda

NIM : I 111 13 033

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atas seluruhnya dari karya skripsi, terutama Bab Hasil

dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

seperlunya.

Makassar, Mei 2017

Nur Linda

v

ABSTRAK

Nur Linda (I111 13 033). Kadar Air, Kadar Serat dan Vitamin C Chicken Nugget

pada Jenis dan Level Penambahan Pasta Tomat. Hikmah M. Ali, sebagai

pembimbing utama dan Endah Murpi Ningrum, sebagai pembimbing anggota.

Chicken nugget merupakan olahan daging yang memiliki kandungan serat yang

rendah tetapi biasanya dijadikan lauk pokok oleh anak-anak sehingga perlu untuk

meningkatkan kandungan serat dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh jenis dan level penambahan pasta tomat dan interaksi

keduanya terhadap kadar air, kadar serat dan vitamin C pada chicken nugget.

Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial.

Faktor pertama adalah jenis tomat (Tomat muda dan tomat matang) dan faktor

kedua adalah level pasta tomat (5 %, 10 % dan 15 %) masing-masing dengan 3

kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar serat dan

vitamin C chicken nugget pada jenis dan level penambahan pasta tomat

berpengaruh nyata terhadap vitamin C dan kadar serat tetapi berpengaruh tidak

nyata terhadap kadar air. Penambahan jenis tomat pada chicken nugget yaitu kadar

air 56,81 %, kadar serat 0,49 % dan vitamin C 0,064 % sedangkan level pasta

tomat 15 % pada chicken nugget yaitu kadar air 57,31 %, kadar serat 0,47 % dan

vitamin C 0,064 %.

Kata Kunci : Chicken Nugget, Pasta Tomat, Kadar Air, Kadar Serat dan

Vitamin C

vi

ABSTRACT

Nur Linda (I111 13 033). Water content, fiber content and Vitamin C Chicken

Nugget on Tomato Paste Added Types and Levels. Hikmah M. Ali, as the lead

mentor and Endah Murpi Ningrum, as a member mentor.

Chicken nuggets is a processed meats that have a low fiber content but are usually

made a the main dish by children so it is necessary to increase the fiber and

vitamins C. This study aimit to determine the effect of type and level of tomato

paste addition and their interaction with water, Levels of fiber and vitamins C

content in chicken nuggets. This research was prepared based on Completely

Random Design with Factorial pattern. The first factor was the type of tomatoes

(young tomatoes and Ripe tomatoes) and the second factor was the level of

tomato paste (5 %, 10 % and 15 %) each with 3 replications. The results showed

that water, fiber and vitamins C content chicken nuggets on the type and level of

tomato paste addition had significant effect on vitamin C and fiber content but had

no significant effect on water content. The addition of tomatoes to chicken

nuggets is water content of 56.81 %, fiber content of 0.49 % and vitamins C 0.064

% while the level of tomato paste 15 % in chicken nuggets is water content 57.31

%, fiber content 0.47 % and vitamins C 0.064 %.

Keywords : Chicken Nugget, Tomato Paste, Water Content, Fiber Content and

Vitamins C

vii

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim…..

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah

SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi

tersebut berjudul “Kadar Air, Kadar Serat dan Vitamin C Chicken Nugget pada

Jenis dan Level Penambahan Pasta Tomat” sebagai Salah Satu Syarat untuk

memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini

utamanya:

1. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Hikmah

M. Ali, S.Pt, M.Si selaku Pembimbing utama, atas segala bantuan dan

keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-

saran sejak Seminar Studi Pustaka dan penelitian sampai selesainya penulisan

skripsi ini dan Ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt, M.P, selaku pembimbing

Anggota, atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan

bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-saran sejak awal penelitian sampai

selesainya penulisan skripsi ini.

2. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. M.S.

Effendi Abustam, M.Sc., Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt., M.P

viii

dan Bapak Dr.Muhammad Ihsan A. Dagong, S.Pt., M.Si. atas saran-saran

dalam penulisan skripsi ini.

3. Ibu Dr. Hj. Rohmiyatul Islamiyati, M.P, selaku Penasehat Akademik.

4. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Ketua Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis

selama menjadi mahasiswa di Program Studi THT, Fakultas Peternakan.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas

segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas

Peternakan.

6. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama

kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

7. Bapak Prof. Dr. Ir. Asmuddin Natsir, M.Sc selaku Pembimbing Utama

Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah membimbing penulis selama

pelaksanaan PKL, serta terima kasih kepada Ibu Dr. Hj. Rohmiyatul

Islamiyati, M.P, selaku Pembimbing Lapangan Praktek Kerja Lapang

(PKL) yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan PKL.

8. Kedua orang tua, ayahanda Muhiddin dan ibunda Jirang atas segala doa,

motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang terbesar dan

selamanya sehingga penulis selalu berusaha dengan semangat dan percaya

diri. Kepada keempat kakak penulis Harianto beserta istri, Firawati beserta

suami, Herman beserta istri dan Muhammad Jepri, S. Hut. yang selalu

memberikan doa, bantuan dan dukungan yang telah banyak memberikan

ix

semangat dan selalu menjaga penulis dengan penuh sikap tegas serta selalu

mengingatkan kodrat saya sebagai perempuan untuk menjaga kesopanan

dalam berpakaian dan bertutur kata.

9. Teman satu tim Praktek Kerja Lapang (PKL) Nirwana dan Eva Pertiwi

Salempang terima kasih atas kerja sama dan bantuannya mulai dari rencana

sampai selesainya Praktek Kerja Lapang (PKL).

10. Rekan-rekan Tim penelitian Irawati dan Abdullah Magfirah Irfan yang

setia menemani hingga akhir.

11. Kepada Indrawati Basmar yang telah memberikan masukan dan arahan

serta bantuan dan motivasinya kepada penulis

12. Sahabat-sahabat ”THT 13 ; Tuang, Ainun , Rahman, Eka, Tri , Indah, Ita,

Ani, Fitri, Erna, Ira, Tina, Fira, Vika, Rifadha, Getri, Bernice, Niar,

Hikmah, Sukma, Atira, Nita, Sertin, Upy, Alim, Tyo, Syafi’i, Akbar

Hapdang, Ardi, Dhayat, Wahyu, Ode, Dede, Wawan, Ashyadi.” terima

kasih yang setinggi-tingginya atas segala bantuan, pengertian, serta

kebersamaan selama ini.

13. Kepada Kakanda Adi terima kasih ilmu yang telah di ajarkan kepada penulis

dan Kakanda Syamsuddin, S.Pt, serta Kakanda Nurul Ilmi Harun S.Pt,

terima kasih atas bantuan kepada penulis.

14. Teman-teman kelas A MKU dan Seluruh Sahabat-sahabat LARFA terima

kasih telah menemani penulis selama menempuh pendidikan di bangku kuliah.

15. “SEMA FAPET-UH” atas segala bentuk pengalaman dan ilmu yang telah di

ajarkan kepada penulis.

x

16. “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dan bagian paling

bersejarah dalam harian penulis.

17. Kepada Solandeven 011, Flock Mentality 012, dan Larfa 013, Ant 014,

Rantai 015, Tanduk 016 penulis ucapkan banyak terima kasih.

18. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 93 khususnya Kecamatan

Rumbia, Desa Bontotiro, Kab. Jeneponto; Muh. Ali aksan, Nur

Ihramayanti, Muh. Asrul, Nengsi Karmila, Muh. Ilham dan Zudi

Widiantoro, terima Kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta

dukungan dan motivasi yang mengalir kepada penulis.

19. Kepada sahabat saya Muhammad Iqbal, terima kasih atas motivasi, cinta,

kasih sayang dan kepercayaan yang telah diberikan selama ini dan terima

kasih selalu memberi solusi setiap masalah yang ada serta selalu setia menjadi

teman curhat setiap keluh kesah saya.

20. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan

kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini

terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.

Makassar, Mei 2017

Nur Linda

xi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xxiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiiiiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xivv

PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

TINJAUAN PUSTAKA

Chicken Nugget ..................................................................................... 3

Kandungan Tomat ................................................................................. 5

Pasta Tomat............................................................................................ 7

Kadar Air ............................................................................................... 7

Kadar Serat ............................................................................................ 8

Vitamin C .............................................................................................. 9

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat ................................................................................ 11

Materi Penelitian ................................................................................... 11

Rancangan Penelitian ............................................................................ 11

Prosedur Penelitian ................................................................................ 12

Parameter Yang Diukur ......................................................................... 15

Analisis Data ......................................................................................... 17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air ............................................................................................... 18

Kadar Serat ........................................................................................... 21

Vitamin C .............................................................................................. 24

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 27

Kesimpulan ........................................................................................... 27

Saran ..................................................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 28

LAMPIRAN ..................................................................................................... 31

RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... 40

xii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Persyaratan Chicken Nugget ........................................................................ 4

2. Kandungan Gizi yang Terkandung dalam Buah Tomat............................... 6

3. Formulasi Bahan Pembuatan Chicken Nugget .............................................. 12

4. Nilai rata-rata kadar air chicken nugget pada jenis dan level

penambahan pasta tomat .............................................................................. 18

5. Nilai rata-rata kadar serat chicken nugget pada jenis

dan level penambahan pasta tomat .............................................................. 21

6. Nilai rata-rata kadar serat chicken nugget pada jenis

dan level penambahan pasta tomat ............................................................... 24

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Diagram alir proses penelitian ................................................................... 14

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Analisis Ragam Nilai Kadar Air Chicken Nugget pada Jenis

dan Level Penambahan Pasta Tomat ......................................................... 31

2. Analisis Ragam Nilai Kadar Serat Chicken Nugget pada Jenis

dan Level Penambahan Pasta Tomat ........................................................ 33

3. Analisis Ragam Nilai Vitamin C Chicken Nugget pada Jenis

dan Level Penambahan Pasta Tomat ......................................................... 35

4. Dokumentasi penelitian ............................................................................. 37

1

PENDAHULUAN

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan

lemak, mineral, protein serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Selain

mutu protein yang tinggi pada daging terdapat pula kandungan asam amino

esensial yang lengkap dan seimbang. Daging merupakan sumber makanan bagi

bakteri dimana bakteri pada daging dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia

yang tidak diinginkan, sehingga daging tidak dapat disimpan lebih lama. Dalam

hal ini, untuk meningkatkan nilai manfaatnya, daging dapat diolah menjadi

produk lain yang menarik antara lain sosis, dendeng, abon, bakso dan nugget.

Jenis produk olahan yang banyak dikenal oleh masyarakat akhir-akhir ini adalah

nugget.

Nugget yang umum dan dikenal oleh masyarakat adalah chicken nugget,

yaitu produk nugget yang berasal dari olahan daging ayam tanpa penambahan

bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Chicken

nugget biasanya dijadikan lauk tunggal bagi kalangan anak-anak karena memiliki

kandungan gizi seperti kadar air, kadar protein, karbohidrat, kalsium dan kadar

lemak. Chicken nugget mengandung lemak yang tinggi dan kandungan serat yang

rendah. Oleh karena itu, pembuatan chicken nugget dapat ditambahkan dengan

bahan pangan lainnya seperti tomat yang mampu meningkatkan kadar serat dan

dapat menjadikan chicken nugget memiliki nilai gizi yang semakin baik.

Tomat merupakan salah satu bahan pangan yang baik untuk kesehatan dan

memiliki banyak manfaat. Salah satu keunggulan tomat adalah memiliki

kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk serta

2

kandungan likopen yang tinggi sehingga dapat mencegah masyarakat terkena

penyakit kanker. Inovasi berupa penambahan tomat diharapkan dapat

memperbaiki kualitas nugget ayam dari segi kadar air, kadar serat dan vitamin C

yang terkandung dalam pasta tomat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan level

penambahan pasta tomat dan interaksi keduanya terhadap kadar air, kadar serat

dan vitamin C pada chicken nugget. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai

sumber informasi ilmiah bagi mahasiswa, dosen dan masyarakat dalam upaya

penggunaan tomat untuk meningkatkan kandungan gizi chicken nugget, dapat

memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan masyarakat tercukupi dan konsumsi

masyarakat terhadap produk olahan daging meningkat.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Chicken Nugget

Chicken nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-

bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu

wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau

dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan

digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Chicken nugget memiliki

rasa yang lebih gurih daripada daging utuh (Tati, 1998).

Chicken nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku

siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang

kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan

akhir yang cukup singkat untuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan

hingga matang. Pembuatan chicken nugget mencakup lima tahap, yaitu

penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan,

pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan

awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 1995).

Chicken nugget tergolong dalam teknologi restructured meat atau daging

restrukturisasi yang menggunakan bahan baku utamanya daging ayam.

Kandungan gizi chicken nugget adalah protein, lemak, karbohidrat dan mineral.

Protein yang dimiliki berasal dari protein daging ayam yang terdiri dari asam

amino yang lengkap, asam amino essensial dan non essensial. Meski memiliki

kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik, namun chicken nugget mengandung

lemak yang tinggi dan rendah serat (Wulandari, dkk., 2016).

4

Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya

diusahakan pada suhu di bawah 15 0C, yaitu dengan menambahkan es pada saat

penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam untuk

mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi

yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan chicken nugget pada waktu

penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air ini

bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke

seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot, membantu

pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama

penggilingan.

SNI. 01-6683-2002 (BSN, 2002) mendefinisikan chicken nugget sebagai

produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam

giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kandungan gizi chicken

nugget dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan Chicken Nugget

Jenis Uji Persyaratan

Keadaan

- Aroma Normal

- Rasa Normal

- Tekstur Normal

Air (%) Maksimal 60

Protein (%) Maksimal 12

Lemak (%) Maksimal 20

Karbohidrat (%) Maksimal 25

Sumber : BSN (2002)

5

Kandungan Tomat

Tomat merupakan salah satu bahan pangan yang baik untuk kesehatan dan

memiliki banyak manfaat. Beberapa keunggulan tomat adalah kandungan vitamin

C yang lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk, serta kandungan likopen yang

tinggi sehingga dapat mencegah masyarakat terkena penyakit kanker. Tomat

mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas kolesterol, dan

merupakan sumber serat dan protein yang baik (Sari Intan, dkk., 2007).

Kandungan yang terdapat dalam buah tomat meliputi alkaloid solanin

(0,007 %), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, biflavonoid, protein,

lemak, gula (fruktosa, glukosa), adenine, trigonelin, kolin, tomatin, mineral (Ca,

Mg, P, K, Na, Fe, sulfur, klorin), vitamin (B1, B2, B6, C, E, niasin), histamin, dan

likopen (Dalimartha, 2007).

Buah tomat merupakan sumber vitamin yang sangat baik untuk mencegah

dan mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karena kekurangan

vitamin C, xeropthalmia pada mata akibat kekurangan vitamin A, beri-beri,

radang syaraf, lemahnya otot-otot, bibir menjadi merah dan radang lidah akibat

kekurangan vitamin B. Sumber mineral, buah tomat dapat bermanfaat untuk

pembentukan tulang dan gigi (zat kapur dan fosfor), sedangkan zat besi (Fe) yang

terkandung didalam buah tomat dapat berfungsi untuk pembentukan sel darah

merah atau hemoglobin. Buah tomat juga mengandung serat yang berfungsi

memperlancar proses pencernaan makanan didalam perut (Firmanto, 2011).

6

Buah tomat memiliki kandungan gizi yang penting bagi tubuh seperti

karbohidrat, protein, dan beberapa antioksidan seperti lycopene. Berikut ini adalah

Tabel 2 kandungan gizi yang terkandung dalam buah tomat mentah dan matang.

Tabel 2. Kandungan Gizi yang Terkandung dalam Buah Tomat

Jenis Zat Gizi Tomat Mentah Tomat Matang

Kalori (kal) 23 20

Protein (g) 2 1

Lemak (g) 0,7 0,3

Karbohidrat (mg) 2,3 4,2

Vitamin A (iu) 320 1500

Vitamin B (mg) 0,07 0,6

Vitamin C (mg) 30 40

Kalsium (mg) 5 5

Fosfor (mg) 27 26

Besi (mg) 0,5 0,5

Air (g) 93 94

Sumber : Tugiyono (2005).

Tomat mengandung vitamin A dan C yang sangat diperlukan bagi kesehatan

organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan, reproduksi dan sebagai

antioksidan. Di samping itu tomat mengandung sejumlah mineral yang

dibutuhkan tubuh seperti kalium, fosfat, dan kalsium. Buah tomat selain dapat

langsung dikonsumsi, juga dapat diolah menjadi pasta tomat. Pasta tomat

merupakan produk yang berfungsi sebagai bahan baku pembuatan produk pangan

(Shi, 2000).

Buah tomat dijadikan salah satu bahan baku untuk pembuatan pasta karena

kandungan antioksidannya yang terdapat pada buah tomat yang sangat baik bagi

tubuh. Antioksidan yang sering diperoleh dari asupan makanan banyak

mengandung vitamin C, vitamin E, vitamin A, beta karoten, senyawa fenolat dan

senyawa karotenoid (Prakash, 2001).

7

Pasta Tomat

Menurut USDA (2005) tomat dapat diolah menjadi pasta tomat, saus tomat

dan jus tomat. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah

satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari sifat

fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat adalah pasta tomat. Buah tomat

sebagai bahan dasar pembuatan pasta tomat sangat bervariasi dalam jenis, ukuran,

bentuk, warna, kekerasan, rasa dan kandungan bahan padat. Tomat yang beredar

dipasar lokal antara lain tomat merah dan tomat hijau. Buah tomat banyak

mengandung vitamin A dan C (Dewanti, 2010).

Pasta tomat merupakan salah satu bentuk olahan yang paling banyak

dikembangkan pada industri kecil menengah. Menurut Trisnawati dan Setiawan

(1994) menyatakan bahwa pasta tomat banyak diproduksi karena diperlukan

industri saus atau bumbu masak lainnya sebagai bahan baku.

Pasta tomat adalah cairan yang diperoleh dari tomat matang dengan atau

tanpa pemanasan dan terbebas dari kulit dan bijinya serta mengandung total

padatan (Setiyoningrum dan Surahman, 2009). Pasta tomat adalah tomat

konsentrat yang mengandung 24% atau lebih padatan terlarut tomat alami. Sifat

kimia pasta tomat diperlukan agar produk tersebut diketahui kandungan gizi dan

zat alami yang ada didalamnya (Astawan, 2008).

Kadar Air

Kadar air yang tinggi mempengaruhi mutu chicken nugget yang dihasilkan

dan akan mengakibatkan mudahnya mikroba untuk berkembangbiak sehingga

berbagai perubahan akan terjadi pada produk chicken nugget tersebut. Kadar air

8

sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena

akan mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia, enzimatis dan

mikrobiologis bahan pangan (Buckle, et al. 1987).

Menurut Winarno (2008) menyatakan bahwa kadar air dalam bahan

makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet makanan tersebut. Menurut

SNI 01-6683-2002 tentang chicken nugget, kadar air maksimal adalah 60 %

(%BB) (BSN, 2002). Kadar air dalam produk dapat mempengaruhi kekerasan

produk, semakin banyak air yang terkandung dalam produk maka kekerasannya

menurun. Menurut Yuan, et al. (2006) menyatakan bahwa penambahan air dalam

emulsi daging akan meningkatkan kekerasan dan juiciness.

Pengurangan lemak dan penambahan air pada jumlah yang sama akan

menyebabkan produk lebih kompak (firm). Menurut Leo dan Nollet (2007)

menyatakan bahwa kadar air menetukan daya tahan pangan. Bahan pangan yang

tinggi kandungan airnya akan cepat busuk daripada bahan pangan yang kadar

airnya rendah.

Kadar Serat

Kadar serat adalah serat yang secara laboratorium tahan asam dan basa serta

sebagian besar terdiri dari selulosa dan tidak mudah larut. Menurut Nurhidayati

(2006), kadar serat adalah salah satu jenis polisakaria atau karbohidrat kompleks.

Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan yang larut air dan

serat makanan yang tidak larut air. Serat makanan larut terdiri atas pektin, gum

dan sebagian kecil hemiselulosa larut sedangkan serat makanan yang tidak larut

dalam air terdiri atas selulosa, lignin dan sebagian kecil kitin (Spiller, 2001).

9

Menurut Almatsier (2009), serat makanan larut air berperan dalam

mereduksi absorbsi glukosa dalam usus sehingga bermanfaat bagi penderita

diabetes melitus. Efek lain dari konsumsi serat makan larut adalah membuat perut

tersa cepat kenyang. Hal ini dapat bermanfaat bagi mereka yang ingin

menurunkan berat badan. Berbeda dengan serat makanan tidak larut air, tidak

mempunyai pengaruh yang signifikan sebagai agen hipokolesterolemik. Serat

makanan tidak larut air berperan penting dalam disfungsi alat pencernaan seperti

kanker usus besar dan infeksi usus buntu. Konsumsi serat makanan seperti

hemiselulosa, selulosa, pektin dan lignin memperpendek waktu kontak makanan

dengan saluran pencernaan sehingga akan mengurangi resiko terjadinya penyakit

saluran pencernaan.

Menurut Runtini, dkk (2016) menunjukkan bahwa semakin tinggi

penambahan pasta tomat yaitu sebesar 15 % menjadikan kadar serat kasar pada

nugget ayam semakin meningkat. Peningkatan kadar serat disebabkan oleh

rendahnya kandungan serat pada daging ayam sehingga setelah ditambahkan pasta

tomat maka kadar serat pada nugget ayam menjadi bertambah.

Vitamin C

Vitamin C adalah salah satu vitamin paling penting untuk nutrisi manusia

yang tersedia pada buah-buahan dan sayuran. Vitamin C (asam askorbat) adalah

suatu mikronutrien esensial yang diperlukan dalam fungsi metabolisme tubuh

yang normal. Vitamin C ini merupakan vitamin yang mudah larut dalam air

(Winarno, 2008).

10

Vitamin C disebut asam askorbat karena senyawa ini kuat dalam reduksinya

dan bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Selain

berfungsi sebagai antioksidan vitamin C mempunyai fungsi lain yakni terkait

dengan pembentukan kolagen yaitu senyawa protein yang berperan dalam reaksi

jaringan ikat seperti pada tulang rawan, gigi, membran kapiler dan kulit. Vitamin

C berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, pendarahan gusi, dapat

menurunkan tekanan darah, kolesterol dan serangan jantung (Almatsier, 2009).

Sumber vitamin C yaitu di dalam bahan makanan terutama buah-buahan

segar dan terdapat juga dalam syuran segar. Di dalam buah, vitamin C terdapat

dengan konsentrasi tinggi dibagian kulit buah. Vitamin C diindikasikan untuk

pencegahan dan pengobatan skorbut. Peranan utama vitamin C adalah

pembentukan kolagen interseluler karena vitamin C mempunyai kaitan yang

sangat penting dalam pembentukan kolagen. Vitamin C berperan juga dalam

meningkatkan daya tahan tubuh terhada infeksi. Asam askorbat penting untuk

mengaktifkan enzim prolil hidroksilase yang menunjang tahap hidroksilasi dalam

pembentukan hidroksipolin, suatu unsur integral kolagen. Tanpa asam askorbat,

maka serabut kolagen yang terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan

lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan kekurangan

serabut di jaringan subkutan dan kartilago (Sediaoetama, 2004).

11

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2017

bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur, Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat muda dan tomat

matang yang dijadikan pasta tomat, daging ayam broiler sebanyak 300 gram,

tepung terigu, tepung panir, telur, susu skim, es batu, garam, bawang putih,

bawang merah, merica bubuk, royco, larutan iod 0,01 N, aquades, larutan 0,3 N

H2SO4, NaOH, larutan K2SO4 10 %, 15 ml alkohol 95 %, larutan kanji 1 %, kertas

saring, label, kertas lakmus, plastik klip dan plastik anti panas.

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah penggiling daging (Food

prosessor), timbangan analitik, freezer, kompor, panci, loyang, blender, pisau,

talenan, sendok, garpu, cawan porselin, gegep, tanur listrik, sitered glass No.1,

tabung raksi tertutup, pompa vacum, gelas ukur, alat pemanas air, piala gelas,

oven, eksikator, alat destilasi, labu ukur 100 ml, cawan porselin, pipet tetes 10 cc,

spatula dan buret.

Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan sebagai berikut :

12

Faktor A (Jenis Tomat)

A1 = Tomat Muda A2 = Tomat Matang

Faktor B (Level Pasta Tomat)

B1 = 5 % B2 = 10 % B3 = 15 %

Sebagai pembanding dibuat juga chicken nugget standar (tanpa tomat).

Susunan bahan chicken nugget yang digunakan untuk memulai rancangan

penelitian di atas dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel.3. Formulasi Bahan Pembuatan Chicken Nugget

Bahan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3

Pasta Tomat (g)

Tomat Muda 15 30 45 - - -

Tomat Matang

Daging Ayam (g)

-

300

-

300

-

300

15

300

30

300

45

300

Tepung Terigu (g) 150 150 150 150 150 150

Tepung Panir (g) 100 100 100 100 100 100

Telur (g) 40 40 40 40 40 40

Skim (g) 15 15 15 15 15 15

Garam (g) 5 5 5 5 5 5 Bawang Putih (g) 5 5 5 5 5 5

Merica Bubuk (g) 2 2 2 2 2 2 Royco (g) 8 8 8 8 8 8

Bawang Merah (g) 5 5 5 5 5 5 Es (g) 40 40 40 40 40 40

Jumlah 685 700 715 685 700 715

Sumber : Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur

Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Pasta Tomat

Tomat disiapkan untuk selanjutnya dilakukan pencucian pada tomat, sambil

menghilangkan bagian yang tidak perlu seperti tangkai atau daun. Setelah

ditiriskan, tomat dicelupkan kedalam air mendidih kemudian dipotong-potong.

13

Buah tomat tersebut dihancurkan dengan menggunakan blender sampai halus

(Modifikasi Runtini, dkk (2016).

2. Pembuatan Chicken Nugget

Daging ayam dibersihkan lalu dipotong kecil-kecil, setelah itu daging

digiling dengan menggunakan food prosessor dan ditambahkan garam, merica,

royco, bawang putih yang telah halus, bawang merah, telur, tepung terigu dan

susu skim kemudian ditambahkan pasta tomat sesuai kadar yang digunakan yaitu

5 %, 10 %, dan 15 %. Setelah semuanya menyatu, adonan dicetak dalam loyang

lalu dikukus selama kurang lebih 15 menit atau hingga matang, setelah itu adonan

didinginkan pada suhu kamar (20-25°C) hingga tidak terlalu panas sekitar 5

menit. Chicken nugget dipotong persegi panjang kemudian dilumuri telur dan

digulirkan pada tepung panir kemudian dilakukan pengujian kadar air, kadar serat

dan vitamin C.

14

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget

Pencucian buah tomat Daging ayam

Pencelupan dalam air

mendidih

Pemotongan daging ayam

menjadi kecil (300 g) Pembentukan pasta

Pencampuran daging + Tepung

tapioka + Es batu + Bumbu-bumbu

+ Pasta tomat (5, 10, 15 %)

Pencetakan dalam loyang dengan

ketebalan 8 mm

Pengukusan sampai matang

Pemotongan bentuk persegi

panjang (2x5)

Pencelupan telur + pembalutan

tepung roti

Pengujian :

Kadar air, kadar serat, dan vitamin C

15

Parameter Yang Diukur

Parameter yang akan diamati pada penelitian ini adalah kadar lemak, kadar

air dan vitamin C.

1. Kadar air

Kadar air dianalisis menggunakan metode oven. Cawan yang digunakan

dioven terlebih dahulu selama 2 jam pada suhu 105 0C, kemudian didinginkan

dalam eksikator selama setengah jam, lalu ditimbang (A). Sampel ditimbang (B),

setelah itu cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama

8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator selama setengah jam kemudian

ditimbang (C) (AOAC, 1995).

Keterangan :

A : Berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B : Berat cawan + sampel awal

C : Berat cawan + sampel kering

2. Kadar Serat

Sampel ditimbang sebanyak 2 g ke dalam tabung reaksi tertutup, kemudian

menambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N lalu mengestraksi ke dalam air mendidih

selama 30 menit. Tambah 15 ml NaOH 1,5 N kemudian diestraksi selama 30

menit. Saring ke dalam sintered glass No 1 sambil di isap dengan pompa vacum

lalu dicuci berturut-turut dengan 50 cc air panas, 50 cc H2SO4 0,3 N dan 50 cc

alkohol. Setelah itu dikeringkan dalam oven 8 jam atau dibiarkan bermalam dan

16

didinginkan dalam eksikator selama setengah jam kemudian ditimbang (a gram).

Abukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 500 oC dan dibiarkan agak

dingin kemudian memasukkan ke dalam eksikator selama setengah jam kemudian

ditimbang (b gram) (AOAC, 1995).

3. Vitamin C

Sebanyak 10 g sampel diencerkan di dalam erlenmeyer 100 ml hingga

mencapai tanda tera. Filtrat dikocok dan disaring lalu sebanyak 25 ml substrat

dititrasi dengan iod 0,01 N dengan meggunakan indikator kanji 1 %. Kadar

vitamin C dapat dihitung dengan rumus ( Sudarmadji, 1996) :

Keterngan :

V : ml Iod 0,01 N yang digunakan

p : faktor pengenceran

A : berat sampel

17

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis ragam berdasarkan rancangan acak lengkap

(RAL). Analisis ragam tersebut didasarkan pada model matematika rancangan

yang digunakan sebagai berikut :

Yijk =µ + αi + βj + αβ (ij) + ∑ijk

Keterangan:

i : 1,2 (faktor a)

j : 1,2,3 (faktor b)

k : 1,2,3 (ulangan)

Yijk : Nilai pengamatan yang diberi pasta tomat ke-i dan level penambahan

pasta tomat ke-j terhadap chicken nugget pada pengulangan ke- k.

µ : Rataan umum (nilai tengah)

αi : Pengaruh jenis pasta tomat ke-i terhadap chicken nugget

βj : Pengaruh level penambahan pasta tomat ke-j terhadap chicken nugget

αβ (ij) : Pengaruh interaksi jenis pasta tomat ke-i dan level pasta tomat ke-j

∑ijk : Pengaruh galat yang menerima perlakuan jenis pasta tomat ke-i dan

penambahan level pasta tomat ke-j dengan pengulangan ke-k.

Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh maka dilanjutkan

dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

18

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air

Nilai rata-rata kadar air chicken nugget menurut jenis dan level

penambahan pasta tomat disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air chicken nugget pada jenis dan level penambahan

pasta tomat

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis pasta

tomat tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air chicken nugget. Nilai

kadar air pada tomat muda sebesar 56,69 %, secara statistik bernilai sama dengan

kadar air pada tomat matang sebesar 56,81 %. Namun demikian terdapat

kecenderungan lebih tinggi nilai rata-rata kadar air pada tomat matang tetapi tidak

berpengaruh nyata. Hal ini dikarenakan kandungan air pada tomat muda tidak

terlalu berbeda dengan kandungan air pada tomat matang yaitu sebesar 93 g dan

94 g (Tugiyono, 2005). Tomat memiliki kandungan serat yang dapat mengikat air

dalam matriks nugget dan kandungan protein dalam pasta tomat juga berperan

dalam kemampuan untuk menahan air suatu bahan makanan. Hal ini sejalan

dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa semakin tinggi protein yang terkandung

dalam suatu bahan maka akan memiliki kemampuan mengikat air yang lebih

besar.

Jenis Tomat Level Pasta Tomat (%)

Rata-Rata 5 10 15

Tomat Muda 55,57 ± 1,14 57,25 ± 1,06 57,24 ± 0,78 56,69 ± 1,21

Tomat Matang 56,15 ± 1,05 56,91 ± 1,27 57,37 ± 1,04 56,81 ± 1,11

Rata-Rata 55,86 ± 1,03 57,08 ± 1,06 57,31 ± 0,83

19

Kandungan air pada tomat muda dan tomat matang bercampur dengan

adonan chicken nugget yang ditambahkan dengan tepung terigu, dimana tepung

terigu merupakan bahan pengikat. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno

(2002) bahwa bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk

mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsinya untuk memperbaiki stabilitas

emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna dan

memberi testur yang padat dan menarik air dari adonan. Bahan pengikat yang

umum ditambahkan dalam produk olahan adalah tepung tapioka, maizena, tepung

beras, sagu, dan terigu. Tepung maizena memiliki kadar air yang rendah yaitu 14

%, sehingga dapat mengurangi masuknya minyak ke dalam nugget pada proses

penggorengan. Menurut Wellyalina (2011) menyatakan bahwa tepung maizena

merupakan salah satu bahan pengikat yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur,

cita rasa, meningkatkan daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk

akhir.

Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa level pasta tomat

tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air chicken nugget. Nilai kadar

air pada level pasta tomat 5 % sebesar 55,86 %, secara statistik bernilai sama

dengan kadar air pada level pasta tomat 10 % dan 15 % yaitu sebesar 57,08 % dan

57,83 %. Hal ini dikarenakan kandungan air pada tomat berbeda dengan

kandungan air pada chicken nugget. Kadar air mengalami peningkatan sejalan

dengan bertambahnya level pasta tomat, hal ini disebabkan oleh kandungan serat

pangan sebesar 1,10 %. Serat tomat ini akan mengikat air dalam matriks nugget.

Hal ini sejalan dengan pendapat Wirjatmadi, dkk (2002), bahwa serat yang larut

20

dalam air cenderung bercampur dengan air membentuk jaringan gel atau jaringan

pekat. Kandungan protein dalam pasta tomat juga berperan dalam kemampuan

untuk menahan air suatu bahan makanan.

Kadar air dipengaruhi oleh serat yang terkandung dalam tomat karena

serat memiliki daya serap air yang tinggi. Kadar air yang dihasilkan sudah

memenuhi standar mutu chicken nugget (SNI 01 6683-2002) yaitu maksimal 60

%. Hal ini sejalan dengan pendapat Tala (2009) bahwa serat pangan memiliki

daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks

dan banyak mengandung gugus hidroksil sehingga mampu menyerap air dalam

jumlah yang besar. Senyawa pektin, musilase dan beberapa mengandung residu

gula dengan gugus hidroksil bebas. Hal ini sejalan dengan pendapat Wibowo, dkk

(2014) yang menyatakan rata-rata kadar air berkisar antara 43,78 % - 52,73 %.

Selain komposisi yang berbeda, kadar air juga dipengaruhi oleh serat dalam

wortel karena serat memiliki daya serap air yang tinggi, semakin tinggi kadar

serat yang dihasilkan semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.

Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa tidak terdapat

interaksi yang nyata pada jenis dan level pasta tomat terhadap kadar air chicken

nugget. Hal ini mengindikasikan bahwa tidak terdapat pengaruh jenis tomat pada

setiap level pasta tomat.

21

Kadar Serat

Nilai rata-rata kadar serat chicken nugget menurut jenis dan level


Tabel 5. Nilai rata-rata kadar serat chicken nugget pada jenis dan level

penambahan pasta tomat


Rata-Rata 5 10 15

Tomat Muda 0,41 ± 0,03 0,49 ± 0,03 0,57 ± 0,03 0,49 ± 0,08 b

Tomat Matang 0,23 ± 0,04 0,27 ± 0,03 0,37 ± 0,04 0,29 ± 0,07 a

Rata-Rata 0,32 ± 0,11 a 0,38 ± 0,13

b 0,47 ± 0,12

c

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan

perbedaan sangat nyata (P<0,01)

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jenis

tomat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat chicken nugget.

Tomat muda memiliki nilai kadar serat chicken nugget (0,49 %) lebih tinggi

(P<0,01) dibanding dengan nilai kadar serat chicken nugget pada tomat matang

(0,29 %). Hal ini dikarenakan kadar serat pada tomat muda lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar serat pada tomat matang. Sayuran merupakan sumber

serat yang utama, antioksidan alami, dan banyak mengandung vitamin dan

mineral yang berfungsi sebagai zat pengatur. Menurut Nurhadi (2011)

menyatakan bahwa sayuran berwarna lebih baik dari pada sayuran yang tidak

berwarna karena warna pada makanan memiliki efek fungsional bagi tubuh.

Warna pada makanan memiliki khasiat masing – masing dan tergantung dari

pigmen yang membentuk warna tersebut. Contoh sayuran berwarna yaitu bayam,

kangkung, wortel, daun singkong, daun pepaya, daun katuk, tomat, kacang

panjang, dan sebagainya. Menurut Sumardiono et al. (2004) menunjukkan bahwa

dalam 180 g buah tomat segar terdapat 1,98 g kandungan serat, dengan kata lain

22

kandungan seratnya adalah 1,10 % (b/b). Kadar serat kasar ini akan berpengaruh

pada proses hidrolisis, dimana apabila kadar serat terlalu tinggi maka akan

menurunkan efisiensi proses hidrolisis yang terjadi sehingga pada akhirnya akan

meningkatkan dosis enzim yang diperlukan. Serat kasar utamanya terdiri atas

selulosa dan hemiselulosa. Selulosa merupakan bentuk homopolimer glukosa

yang akan membentuk glukosa ketika dihidrolisis, sedangkan hemiselulosa akan

menghasilkan campuran gula yang terdiri dari glukosa, xilosa, galaktosa,

arabinopiranosa, arabinofuranosa, dan manosa. Serat yang tidak larut dalam air

ada tiga macam yaitu sellulosa, hemisellulosa dan lignin. Serat tersebut banyak

terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang

larut dalam air adalah pektin, musilase dan gum. Serat ini juga banyak terdapat

pada buah-buahan, sayuran dan sereal sedang gum banyak terdapat pada aksia.

Serat tidak larut pada tomat termasuk dalam golongan polisakarida (selulosa,

hemiselulosa, pektin, lignin). Polisakarida tersebut tidak dapat dicerna oleh tubuh,

tetapi merupakan serat pangan (Dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim

pencernaan (Winarno, 2008). Konsumsi serat pangan khususnya serat pangan

tidak larut air bermanfaat dalam mencegah penyakit diabetes, hiperkolesterolemia,

serta penyakit degeneratif lainnya (Kusharto, 2006). Serat sangat baik untuk

kesehatan, yaitu membantu mencegah sembelit, mencegah kanker, mencegah sakit

pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol

kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan

lain-lain (Joseph, 2002).

23

Hasil anlisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa level pasta tomat

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat chicken nugget. Hasil uji

beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa nilai kadar serat chicken nugget

dengan level pasta tomat 5 % dan 10 % berbeda sangat nyata (P<0,01) lebih

rendah dibanding dengan level pasta tomat 15 %. Demikian pula, nilai kadar serat

chicken nugget dengan level pasta tomat 10 % sangat nyata (P<0,01) lebih rendah

dibanding dengan nilai kadar serat chicken nugget dengan level 15 %. Data pada

Tabel 5 mengindikasikan bahwa kadar serat semakin meningkat seiring dengan

meningkatnya level pasta tomat. Nilai kadar serat pada level pasta tomat 5 % dan

10 % sebesar 0,32 % dan 0,38 % kemudian meningkat pada level pasta tomat 15

% sebesar 0,47 %. Peningkatan kadar serat disebabkan oleh rendahnya kandungan

serat pada daging ayam sehingga setelah ditambahkan pasta tomat maka kadar

serat pada nugget ayam menjadi bertambah. Hal ini dikarenakan tomat memiliki

kandungan serat sedangkan daging ayam memiliki kandungan serat yang rendah.

Hal ini mendukung penelitian Mendiratta, dkk. (2013) mengemukakan dalam

penelitiannya mengenai pengaruh penambahan sayuran (wortel, lobak dan

kapsikum) sebagai bahan fungsional dalam nugget daging kambing yaitu

penambahan bahan tersebut sebesar 10 % memiliki potensi untuk meningkatkan

kadar serat dan zat aktif seperti β carotene dan karotenoid. Selanjutnya didukung

oleh penelitian Runtini, dkk (2016) menunjukkan bahwa semakin tinggi

penambahan pasta tomat yaitu sebesar 15 % menjadikan kadar serat kasar pada

nugget ayam semakin meningkat. Peningkatan kadar serat disebabkan oleh

24

rendahnya kandungan serat pada daging ayam sehingga setelah ditambahkan pasta

tomat maka kadar serat pada nugget ayam menjadi bertambah.


interaksi yang nyata pada jenis dan level pasta tomat terhadap kadar serat chicken



Vitamin C

Nilai rata-rata vitamin C chicken nugget menurut jenis dan level


Tabel 6. Nilai rata-rata vitamin C chicken nugget pada jenis dan level penambahan

pasta tomat


Rata-Rata 5 10 15

Tomat Muda 0,052 ± 0,011 0,054 ± 0,010 0,058 ± 0,007 0,055 ± 0,009a

Tomat Matang 0,059 ± 0,007 0,064 ± 0,010 0,070 ± 0,010 0,064 ± 0,010b

Rata-Rata 0,055 ± 0,009 0,059 ± 0,011 0,064 ± 0,010

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata

(P<0,05)

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jenis

tomat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap vitamin C chicken nugget. Tomat

muda memiliki nilai vitamin C lebih rendah (P<0,05) dibanding dengan nilai

vitamin C pada tomat matang . Data yang disajikan pada Tabel 6 memperlihatkan

peningkatan nilai vitamin C pada tomat muda dan tomat matang yaitu sebesar

0,005 % dan 0,064 %. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin C yang terdapat

pada tomat muda lebih rendah dibandingkan dengan kandungan vitamin C pada

tomat matang. Tomat muda memiliki kandungan vitamin C sebesar 30 mg

sedangkan kandungan vitamin C pada tomat matang sebesar 40 mg. Vitamin C

25

sangat mudah rusak oleh proses pengolahan, pemasakan dan penyimpanan lama.

Hal ini mendukung penelitian Gunawan (2009) bahwa penurunan kandungan

vitamin C disebabkan karena adanya penguapan atau difusi air tersebut dan sifat

vitamin C yang mudah larut dalam air. Hal ini sejalan dengan pendapat

Sediaoetama (1987) menunjukkan bahwa vitamin C mudah rusak oleh proses

pengolahan, pemasakan, penyimpanan lama, serta berbagai proses teknologi

pangan sehingga dalam vitamin C yang tertinggal jauh lebih kecil dibandingkan

dengan kadar vitamin C dalam bahan makanan segar. Vitamin C mudah larut

dalam air, maka dalam mengiris, mencuci, dan merebus bahan pangan sumber

vitamin C akan kehilangan sebagian besar vitamin C. Teknik pemasakan yang

baik dapat menekan kerusakan vitamin C sehingga vitamin C dalam bahan pangan

masih dapat dipertahankan sekitar 50 % dan kadar semula. Teknik pengeringan

buah-buahan dan sayuran menurut teknologi pangan dapat mempertahankan kadar

asal vitamin C dalam presentase yang cukup dan hanya sedikit yang hilang setelah

menjadi makanan jadi.

Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa level pasta tomat

tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C chicken nugget. Nilai vitamin C pada

level pasta tomat 5 % sebesar 0,055 %, secara statistik bernilai sama dengan

vitamin C pada level pasta tomat 10 % dan 15 % yaitu sebesar 0,059 % dan 0,064

%. Menurunnya kandungan vitamin C setelah proses pemanasan ini disebabkan

karena adanya vitamin C yang teroksidasi membentuk asam dehidroaskorbat.

Dengan semakin naiknya suhu, maka proses oksidasi terhadap vitamin C semakin

cepat. Berdasarkan Irawati (2007) bahwa vitamin C dalam buah tomat akan

26

menurun drastis setelah dipanaskan. Sekitar 95 % vitamin C akan rusak dengan

pemanasan pada suhu 90 °C selama 240 jam. Buah tomat adalah sumber yang

kaya asam askorbat (vitamin C). Berdasarkan berat segar, kandungan vitamin C

rata-rata sekitar 25 mg/100 g. Penurunan vitamin C dimungkinkan karena akibat

dari penambahan dengan es dan pada saat pencucian serta suhu pemanasan buah

tomat. Hal ini sesuai dengan pendapat Andarwulan dan Koswara (1992)

menyatakan bahwa pengaruh cara memasak (pengukusan dan perebusan)

termasuk cara pemotongan dan volume air yang digunakan serta suhu

berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C. Stabilitas vitamin C biasanya

meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan

terjadi kerusakan jaringan yang cukup besar pada bahan yang disimpan, sehingga

menyebabkan stabilitas vitamin C menurun. Selanjutnya didukung oleh pendapat

Almatsier (2009) bahwa keadaan yang menyebabkan kehilangan vitamin C adalah

pencucian, memasak dengan suhu tinggi untuk waktu yang lama, memasak dalam

panci besi atau tembaga. Hal ini ditambahkan oleh pendapat Andarwulan dan

Sutrisno (1992) bahwa vitamin C merupakan golongan yang larut pada air dan

alkohol tetapi tidak larut dalam benzena, eter, kloroform dan minyak. Asam

askorbat (vitamin C) sensitif terhadap pengaruh luar yang menyebabkan

kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula, garam, pH, enzim dan katalisator logam.


interaksi yang nyata pada jenis dan level pasta tomat terhadap vitamin C chicken



27

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan

bahwa :

1. Penambahan Tomat matang pada chicken nugget menghasilkan kandungan

vitamin C lebih tinggi dibanding tomat muda, tidak berbeda pada nilai

kadar air dan kadar serat.

2. Terjadi peningkatan kadar serat pada jenis dan level pasta tomat, tetapi

tidak berbeda nilai kadar air dan vitamin C.

3. Tidak terdapat interaksi pada jenis dan level pasta tomat terhadap kadar

air, vitamin C dan kadar serat chicken nugget.

Saran

Disarankan untuk penggunaan pasta tomat pada jenis tomat dan level

yaitu sebesar 15 % serta penelitian lebih lanjut mengenai kandungan likopen pada

jenis tomat.

28

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan N. dan Sutrisno K. 1992. Kimia Vitamin Edisi Pertama, Jakarta :

Rajawali Press.

Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).

Skripsi.Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Associaton of Analytical

Chemists, Wasington.D.C.

Astawan, M. 2008. Sehat bersama tomat.http://www.kompas.com/read/xml/2008.

Diakses pada tanggal 17 januari 2017.

Almatsier, S .2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01–6638–2002. Dewan

Standarisasi Nasional.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton.1987. Food Sci,

penerjemah : H. Purnomo dan Andiono. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Dalimartha, S. 2007. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid Ketiga. Jakarta:

Trubus Agriwidya. Hal. 175-177.

Dewanti, T. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat dan Cabe. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Malang.

Firmanto, B. H. 2011. Sukses Bertanam Tomat Secara Organik. Bandung:

Angkasa. Hal. 10-11.

Joseph, G. 2002 . Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. Makalah Falsafah

Sains (PPs 702). Program Pasca Sarjana / S3. Institut Pertanian Bogor.

Gunawan, V. 2009. Formulasi dan aplikasi edible coating berbasis pati sagu

dengan penambahan vitamin C pada paprika. (Skripsi). Fakultas Teknologi

Pertanian IPB. Bogor.

Hasanah. H. 2015. Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk.) Sebagai

Bahan Campuran Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis C). Naskah

Publikasi Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan Dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

29

Kusharto, C. M. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi

dan Pangan, volume 1(2): 45-54.

Leo, M and L. Nollet. 2007. Handbook of Meat Poultry and Seafood Quality.

Blackwell Publishing John Wiley dan Sons,Inc.

Mendiratta, S. K., B.G. Mane, dan A.T. Shinde. 2013. Effect of added vegetable

(carrot, radish and capsicum) as functional ingredients in mutton nuggets.

Indian Veterinary Research Institute. Izatnagar. J. of Meat Sci. and

Technology. Vol 1: 75.

Nurhidayati, S. 2006. Kajian Pengaruh Gula Aren dan Lama Fermentasi Terhadap

Kualitas Nata De Soya. J. Matematika, Saint dan Teknologi.

Nurhadi, B. 2011. Manfaat yang Terkandung dalam Warna Warni Makanan.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

Prakash, A. 2001. Take you into the heart of a giant resources; Antioxidant

Activity. Medallion Laboratories Analytical Progress. Vol 19. No 2.

Runtini. N, E. Wulandari dan L. Suryaningsih. 2006. Pengaruh penambahan pasta

tomat terhadap kadar protein kasar, lemak kasar dan serat kasar pada

nugget ayam. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.

Sediaoetama, 1987, Vitaminologi, Balai Pustaka, Jakarta.

Sudarmadji, S. 1996. Analisa bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Shi, J. and M. Le Maguer. 2000. Lycopene in Tomatoes : Chemical and Physical

Properties Affected by Food Processing. Critical Review of Food Sci and

Nutrition. 40 (1) : 1-42.

Spiller, G.A. 2001. Handbook of. Dietary Fiber in Human Nutrition . CRC press.

London.

Sediaoetama A.D. 2004, Ilmu Gizi : untuk mahasiswa dan profesi, jilid I, penerbit

Dian Rakyat, Jakarta, Hal 131-134.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Sari, I., Kuntanti, D., Kailaku, dan Sunarmani. 2007. Potensi Likopen dalam

Tomat untuk Kesehatan. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol: 3.

Setiyoningrum, F., dan D.N. Surahman. 2009. Pengaruh Penggunaan Tomat Apel

Belum Matang terhadap Mutu Pasta Tomat di PT. Mitra Aneka Food-

30

Kuningan. Subang: Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna

LIPI.

Tati, S. 1988. Rahasia Mengolah Daging Ayam. Buletin Perbaikan Menu

Makanan Rakyat. 18 (78): 27-33.

Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Trisnawati dan Setiawan. 1994. Tomat Pembudidayaan Secara Komersial. Jakarta.

Tugiyono. 2005. Tanaman Tomat. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Tala, Z. Z. 2009.Manfaat Serat Bagi Kesahatan. Departemen Ilmu Gizi. Fakultas

Kedokteran. Universitas Sumatra Utara.

USDA Foreign Agricultural Service. 2005. Peoples Republic of Tomatoes and

Product Annual.China.

Wirjatmadi, B.M. Adrianti dan S. Purwati. 2002. Pemanfaatan rumput laut

(Eucheuma cottonii) dalam meningkatkan nilai kandungan serat dan

yodium tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Jurnal Penelitian

Medika Eksakta. 13 (1): 11-17.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Irawaty, W. 2007. Potensi Tomat Lokal Indonesia dalam Pembuatan Pasta Tomat

Menggantikan Pasta Tomat Impor. SRKP .

Wellyalina. 2011. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah tuna dan Tepung

Maizena Terhadap Mutu Nugget. Skripsi thesis: Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas padang.

Wibowo. A, F. Hamzah, Dan V. S. Johan. 2014. Pemanfaatan Wortel (Daucus

Carota L.) Dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Wulandari. E, Lilis. S, Hartati. C, Andry. P. 2016. Jurnal Ilmu Ternak.

Karakteristik Mikrobiologi Nugget Ayam Dengan Pasta Tomat Selama

Penyimpanan Pada Suhu Refrigerasi. Laboratorium Teknologi Pengolahan

Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Unpad. Vol.16, No.1-42.

Yuan, L.Y.,G.F.Ouyang and G.H. Zhou. 2006. Changes in volatile compounds of

traditional chinese nanjing water-boiled salted duck durling processing. J.

Food.

31

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Ragam Nilai Kadar Air Chicken Nugget pada Jenis dan

Level Penambahan Pasta Tomat

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Kadar Air (%)

Jenis Tomat

Level

(%) Mean Std. Deviation N

Tomat Muda 5% 55.5700 1.13119 3

10% 57.2433 1.05006 3

15% 57.2400 0.77660 3

Total 56.6844 1.20206 9

Tomat Matang 5% 56.1500 1.04504 3

10% 56.9100 1.27000 3

15% 57.3667 1.03500 3

Total 56.8089 1.10786 9

Total 5% 55.8600 1.02450 6

10% 57.0767 1.05809 6

15% 57.3033 0.82131 6

Total 56.7467 1.12324 18

Levene's Test of Equality of Error Variancesa


F df1 df2 Sig.

0.097 5 12 0.991

Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal

across groups.

a. Design: Intercept + JENIS_TOMAT + LEVEL_PASTA_TOMAT +

JENIS_TOMAT * LEVEL_PASTA_TOMAT

32

Tests of Between-Subjects Effects


Source

Type III

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Corrected Model 7.925a 5 1.585 1.406 0.290

Intercept 57963.315 1 57963.315 5.143E4 0.000

JENIS_TOMAT 0.070 1 0.070 0.062 0.808

LEVEL_PASTA_TOMA

T 7.230 2 3.615 3.208 0.077

JENIS_TOMAT *

LEVEL_PASTA_TOMA

T

0.626 2 0.313 0.278 0.762

Error 13.523 12 1.127

Total 57984.763 18

Corrected Total 21.448 17

a. R Squared = ,369 (Adjusted R Squared = ,107)

33

Lampiran 2. Analisis Ragam Nilai Kadar Serat Chicken Nugget pada Jenis dan



Dependent Variable:Kadar Serat (%)

Jenis Tomat Level (%) Mean Std. Deviation N

Tomat Muda 5% 0.4067 0.02082 3

10% 0.4900 0.03000 3

15% 0.5667 0.02517 3

Total 0.4878 0.07276 9

Tomat Matang 5% 0.2267 0.03055 3

10% 0.2700 0.03000 3

15% 0.3633 0.03512 3

Total 0.2867 0.06652 9

Total 5% 0.3167 0.10132 6

10% 0.3800 0.12345 6

15% 0.4650 0.11467 6

Total 0.3872 0.12361 18



F df1 df2 Sig.

0.131 5 12 0.982

Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal

across groups.

a. Design: Intercept + JENIS_TOMAT + LEVEL_PASTA_TOMAT + JENIS_TOMAT

* LEVEL_PASTA_TOMAT

34



Source

Type III

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.


Intercept 2.699 1 2.699 3.217E3 0.000

JENIS_TOMAT 0.182 1 0.182 216.960 0.000

LEVEL_PASTA_TOMA

T 0.066 2 0.033 39.623 0.000

JENIS_TOMAT *

LEVEL_PASTA_TOMA

T

0.001 2 0.001 0.722 0.506

Error 0.010 12 0.001

Total 2.959 18



Level (%)

Multiple Comparisons


(I)

Level

(%)

(J)

Level

(%)

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

LSD 5% 10% -0.0633* 0.01672 0.003 -0.0998 -0.0269

15% -0.1483* 0.01672 0.000 -0.1848 -0.1119

10% 5% 0.0633* 0.01672 0.003 0.0269 0.0998

15% -0.0850* 0.01672 0.000 -0.1214 -0.0486

15% 5% 0.1483* 0.01672 0.000 0.1119 0.1848

10% 0.0850* 0.01672 0.000 0.0486 0.1214

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,001.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

35

Lampiran 3. Analisis Ragam Nilai Vitamin C Chicken Nugget pada Jenis dan



Dependent Variable:Vitamin C (%)

Jenis Tomat Level (%) Mean Std. Deviation N

Tomat Muda 5% 0.0515 0.01005 3

10% 0.0536 0.00995 3

15% 0.0572 0.00645 3

Total 0.0541 0.00817 9

Tomat Matang 5% 0.0580 0.00604 3

10% 0.0635 0.00990 3

15% 0.0692 0.00990 3

Total 0.0636 0.00904 9

Total 5% 0.0548 0.00823 6

10% 0.0585 0.01041 6

15% 0.0632 0.00995 6

Total 0.0588 0.00968 18



F df1 df2 Sig.

0.129 5 12 0.983

Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across

groups.

a. Design: Intercept + JENIS_TOMAT + LEVEL_PASTA_TOMAT + JENIS_TOMAT *

LEVEL_PASTA_TOMAT

36



Source

Type III

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.


Intercept 0.062 1 0.062 788.857 0.000

JENIS_TOMAT 0.000 1 0.000 5.128 0.043

LEVEL_PASTA_TOM

AT 0.000 2 0.000 1.366 0.292

JENIS_TOMAT *

LEVEL_PASTA_TOM

AT

2.286E-5 2 1.143E-5 0.145 0.867

Error 0.001 12 7.901E-5

Total 0.064 18



Level (%)

Multiple Comparisons


(I)

Level

(%)

(J)

Level

(%)

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

LSD 5% 10% -0.0038 0.00513 0.477 -0.0149 0.0074

15% -0.0085 0.00513 0.125 -0.0196 0.0027

10% 5% 0.0038 0.00513 0.477 -0.0074 0.0149

15% -0.0047 0.00513 0.378 -0.0159 0.0065

15% 5% 0.0085 0.00513 0.125 -0.0027 0.0196

10% 0.0047 0.00513 0.378 -0.0065 0.0159

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 7,90E-005.

37

Lampiran 4. Dokemntasi Penelitian

Pencelupan tomat dalam air panas

Penimbangan bahan

38

Sampel kadar air

Pemotongan buah tomat menjadi

bagian kecil

39

Sampel Vitamin C

Sampel kadar serat

40

RIWAYAT HIDUP

Nur Linda lahir pada tanggal 03 Januari 1994. Anak ke

lima dari lima bersaudara, dari pasangan Muhiddin dan

Jirang. Memulai pendidikan tingkat dasar pada SD Inpres

Baturapa dan lulus tahun 2007 setelah di bangku Sekolah

Dasar kemudian melanjutkan pendidikan lanjutan pertama

pada SMP Negeri 1 Bontomanai lulus pada tahun 2010, kemudian melanjutkan

pendidikan menengah pada SMK Negeri 1 Bontomanai lulus pada tahun 2013 dan

sekarang kuliah pada salah satu Perguruan Tinggi Negeri pada Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin dengan program Strata Satu (S1) 2013-

sekarang, melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri

(SNMPTN). Pengalaman organisasi yang pernah ditempuh ialah sebagai

Bendahara Osis SMK Negeri 1 Bontomanai dan Pengurus Himpunan Mahasiswa

Teknologi Hasil Ternak (HIMATEHATE_UH).

kadar air, kadar serat dan vitamin c chicken … fileii kadar air, kadar serat dan vitamin c chicken...

Documents