Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air berfungsi sebagai media

yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan langsung sebagai reaktan

pada proses hidrlitik. Penghilangan air dari bahan makanan atau pengikat air dengan

menggunakan gula atau garam tertentu akan memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia

dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini akan berpengaruh pada masa simpan

bahan makanan dimana bahan dengan kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa

simpan yang lebih panjang.

Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar air dalam bahan makanan,

tergantung pada sifat bahan yang akan di analisis. Penentuan kadar air bahan pangan.

Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat

bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah

sample dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau hingga didapat berat yang

konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

B. DASAR TEORI

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya

dalam pembahasan mengenai gizi. Air digunakan dalam jumlah yang lebih besar, baik dalam

pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada

seluruh bobot tubuh, hampir 60 hingga 70 persen tubuh manusia terdiri dari air, jumlah yang

tepat tergantung dari faktor seperti usia, kelamin, keadaan kesehatan dan kegiatan fisik

(Suhardjo dkk, 1977).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya

tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu bahan makanan, air merupakan

pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yanga akan digunakan dalam

pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebasyang

dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004).

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu

dengan metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi, metode kimia, dan metode

khusus seperti refraktometer (Anonim, 2009).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat

bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam

oven pada suhu 105 – 110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk

bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan

lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-

kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator

dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan

(Winarno,2004).

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-

senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan metode

distilasi dengan pelarut tertentu, selain itu untuk bahan yang mengandung kadar gula tinggi,

kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan

padatan terlarutnya pula. Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk menentukan kadar

air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asitilen yang dihasilkan dari reaksi

kalsium karbida dalam bahan yang akan diperiksa, cara bahan ini dipergunakan untuk bahan-

bahan seperti sabun, tepung, kulit, buuk biji panili, mentega dan sari buah (Winarno, 2004).

Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry

basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah

perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering

adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara

wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan

mentah (Anonim,2009).

Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat

bahan. Seperti misalnya:

1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain

penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu

rendah.

2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah

menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu

yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air.

3. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan

menggunakan reflaktometer.

Metode Pengeringan (Oven)

Metode oven biasa/ pengeringan yang digunakan merupakan salah satu metode

pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan

dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat

konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi

menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-

bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah

kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan.

Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara

ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:

-          Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap

misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

-          Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap

lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan

sebagainya.

-          Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan

airnya meskipun sudah dipanaskan.

Prinsip Analisa Metode Gravimetri (oven)

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau gravimetri yaitu

menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.penimbangan bahan dengan

berat konstan yang berarti semua air sudah diupkan dan cara ini relatif mudah dan murah.

Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan

maka dapat dilakukan  pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah

mempunyai kadar gula tinggi,pemanasan dengan suhu kurang lebih 100o C dapat

mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan.suatu bahan yang telah

mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh  karena itu

selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup

yang kering misalnya dalam eksikatoratau desikator yang telah diberi zat penyerapan

(Sudarmadji, 2007).

Menurut AOAC (1984), Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan

langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan

pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan

setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan

jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahn-bahan yang stabil

terhadip pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan

sukrosa dan gluosanya seperti tepung-tepungan dan serealia.

2.4      Manfaat Analisa Kadar Air Pada Bahan Pangan

 Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan

makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan

lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Di

samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam

berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi

umum maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum (Sudarmadji, 1989).

 Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,

konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.

Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan

hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan

pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan

(Purnomo,1995).