tugas pendahuluan frying
Post on 30-Nov-2015
188 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Hendra Pramana Yonatan11.70.0099
TUGAS PENDAHULUAN FRYING
1. Prinsip kerja mesin vacuum frying (pengering buah) sebagai berikut.Buah / sayur
digoreng pada mesin vacuum fryer, dengan medium minyak goreng.Pemanasan minyak
goreng disetting pada suhu rendah (80-85 derajat celcius).Pemanasan ini menggunakan
bahan bakar LPG. Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan penyedotan
kandungan air pada buah dengan cara pemvakuman. Pemvakuman ini menggunakan
pompa khusus, dengan tenaga listrik.Suhu penggorengan terkontrol otomatis (80-85
derajat celcius).Suhu yang terjaga rendah ini, menjadikan produk Anda tidak gosong,
sehingga warna sesuai aslinya.Suhu juga bisa Anda atur sesuai keinginan, baik
diturunkan atau dinaikkan. Misalnya saja, jika Anda ingin menggoreng bahan lain, yang
suhunya butuh lebih rendah ataupun lebih tinggi. Mesin dirangkai sedemikian rupa,
sehinga Anda bisa mengoperasikannya dengan mudah. (Anonymous (d). 2013)
Produk yang di hasilkan vacuum frying cenderung menghasilkan karakteristik fisik yang
lebih baik dari pada penggorengan lain karena penggorengan vakum digunakan untuk
melakukan proses penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng
akan mencapai titik didih pada suhu sekitar 160 0C. Banyak bahan yang tidak bisa
digoreng pada suhu setinggi itu.Dari permasalahan tersebut, kemudian menginspirasi
para peneliti untuk menciptakan mesin Vacuum Fryer. Dengan penggorengan vakum,
dimungkinkan melakukan proses penggorengan pada suhu yang lebih rendah, misalnya
70 0C atau 80 0C. Sehingga tidak mengubah warna buah atau sayuran, hasil penggorengan
lebih renyah, aroma tidak berubah, kandungan serat tinggi, dan lebih tahan lama
meskipun tanpa bahan pengawet. (Anonymous (a). 2013)
2. Tabel
Karakteristik
pembeda
Deep fat frying Shallow frying Vacuum frying
Sistem transfer
panas
bahan menerima
panas dari seluruh
permukaan bahan
Konduksi dari
permukaan panas
menembus lapisan
Terjadi secara
konduksi dari
permukaan tabung
minyak dan
langsung ke bahan
dalam satu arah
penggorengan yang
panas melalui lapisan
tipis minyak
Prinsip alat yang
digunakan
Metode
penggorengan
dengan suhu tinggi
Metode
penggorengan
dengan suhu rendah
Penggorengan pada
suhu yang rendah
dan dalam kondisi
vakum
Cara kerja alat merendamkan
produk pangan pada
minyak goreng
bersuhu tinggi
menggoreng produk
pangan dengan
sedikit minyak dan
dilakukan
pengadukan terus
menerus
aplikasi tekanan sub
atmosferik (vakum)
terhadap proses
penggorengan akan
menurunkan titik
didih air yang
dikandung bahan
pangan, sehingga
keripik akan matang
pada suhu rendah
Keuntungan Dapat menghasilkan
warna dan
penampakan yang
seragam, waktu
penggorengan lebih
cepat
Lebih hemat
minyak dikarenakan
jumlah terbatas,
pemanasan lebih
merata, proses
cepat
mudah
penggorenganny
a, hemat waktu
Kelemahan cenderung terbentuk
flavor gosong (over
cooked)
waktu
penggorengan lama,
flavor khas produk
goreng kurang
terbentuk dan
minyak yang
diabsorbsi akan
lebih banyak
Harga alat yang
relative mahal,
membutuhkan waktu
proses yang lebih
lama
5 produk dan (atau)
bahan pangan yang
cocok
Makanan ringan,
mie instan, nugget,
Ayam, daging,
pisang, kerupuk,
kentang.
Telur, daging,
burger, apple chips,
kue pastel
Keripik buah, keripik
sayur keripik
kentang, keripik
bayam, keripik
wortel.
Fellows, P. (1990)
3. a. kadar pati dan kadar air.
Pada saat digoreng, pati di dalam produk pangan akan tergelatinasi sehingga
mengembang. Pengembangan ini diakibat karena panas yang diterimanya (Gaman
& Sherrington, 1994). Sedangkan Kadar air yang rendah akan meningkatkan
pengembangan kerupuk.
b. Kualitas minyak
Kualitas minyak goring terpengaruh atas suhu minyak goreng tersebut jika
minyak goreng yang lama atau bekas temperaturnya akan cepat menjadi tinggi
dibandingkan minyak goreng yang baru .Jika temperatur terlalu tinggi dapat
mendukung terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Semakin tinggi suhu penggorengan
maka semakin cepat penggorengan bahan pangan.
c. Metode penggorengan
Untuk deep fat frying yang lebih cepat merata panasnya maka akan butuh waktu
yang lebih singkat daripada shallow contact frying.
d. Ketebalan makanan
Semakin tebal bahan makanan dan makin kecil luas permukaan yang kontak
dengan bahan pangan maka waktu penggorengan akan semakin lama
(Fellow, 1990)
Daftar Pustaka
Annymous (a). 2013. Apa mesin Vacuum Frying?.http://www.vacuumfrying.com/apa-mesin-
vacuum-frying/. Diakses pada 20 Maret 2013.
Anonymous (d).2013. Mesin Vacuum Frying.http://www.agrowindo.com/produk/mesin-
makanan/mesin-vacuum-frying-2. Diakses pada 20 maret 2013.
Fellows, P. (1990). Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood
Limited. New York
Gaman, P . H & Sherrington, K . B . (1994) . Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi Edisi kedua. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Hendra Pramana Yonatan11.70.0099
TUGAS PENDAHULUAN KRISTALISASI
1. Prinsip kerja dan mekanisme proses kristalisasi adalah Bila suatu larutan yang
mengandung gula dipanaskan maka air akan menguap, bila pemanasan terus dilakukan
maka akan mengakibatkan seluruh air habis teruapkan dan yang tersisa hanyalah larutan
sukrosa pekat yang siap berubah jadi kristal (Fellows, 1990). Pada dasarnya pembentukan
inti kristal adalah proses yang pada dasarnya berlangsung pada tiga tahap yaitu:
>Pembentukan larutan lewat jenuh/pekat (super saturated)
>Pembentukan inti kristal,
>Pertumbuhan Kristal
(Matz, 1992).
Bila pemanasan dilakukan terus menerus maka ukuran kristal akan bertambah besar.
Ukuran kristal dipengaruhi oleh lamanya proses dan pengadukan. Semakin lama proses
yang dilakukan, maka ukuran kristal yang terbentuk akan semakin besar, sedangkan jika
larutan tersebut semakin sering diaduk maka kristal yang terbentuk akan semakin halus.
(Matz, 1992).
2. Faktor–faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi adalah:
Derajat lewat jenuh
Dimana semakin jenuh suatu larutan maka akan semakin cepat proses kristalisasinya.
Jumlah inti yang ada atau luas permukaan total dari kristal yang ada.
Jika jumlah inti semakin banyak maka kecepatan pembentukan kristal akan semakin
cepat.
Pergerakan antara larutan dan kristal.
Jika pergerakan diperbesar dengan melakukan pengadukan maka inti kristal akan
semakin banyak dan kecepatan kristalisasi akan meningkat.
Viskositas larutan
Semakin kental suatu larutan maka derajat saturasi cepat tercapai dan kecepatan
semakin meningkat.
Jenis dan banyaknya pengotor.
Semakin banyak pengotor maka akan menambah luas permukaan karena inti kristal
yang terbentuk makin banyak, tidak hanya dari solute namun juga dari pengotor,
sehingga makin cepat terjadi pertumbuhan kristal.
(Lees & Jackson, 1973).
3. Pengaruh kadar Air
Kristalisasi dengan menggunakan panas dimana mengakibatkan penguapan uap air
sehingga terjadi perubahan konsentrasi bahan. Menurut Fellow (1990), saat konsentrasi
bahan super jenuh maka akan didapatkan titik kristalisasi dimana larutan dapat berubah
fase dari cairan menjadi kristal padatan. karena itu semakin banyak uap air yang
dihasilkan maka uap air yang dapat membentuk kristal lebih besar dan berongga sehingga
mudah direhidrasi. Rukmana (2001)
4. Contoh alat kristaliser lain adalah J spray dryer yang merupakan perangkat yang
digunakan dalam pengeringan spray. It takes a liquid stream and separates the solute or
suspension as a solid and the solvent into a vapor.Biasanya di terapkan untuk serbuk atau
susu bubuk. Metode pengeringannya dilakukan menggunakan gas. Mekanismenya yaitu
pertama -tama cairan dipompa melalui perangkat yang memproduksi tetesan halus
menuju ruang utama pengeringan. Lalu karena adanya perbedaan fase cair dan uap maka
air akan didorong. Untuk membuat kandungan air dalam bahan pangan menguap maka
diperlukan sebuah aliran yang akan menyebabkan air menguap. The solid is usually
collected in a drum or cyclone.Fase solidFase Solid yang terbentuk biasanya
dikumpulkan dalam sebuah drum. The liquid input stream is sprayed through a nozzle
into a hot vapor stream and vaporised.Setelah itu Cairan tersebut kemudian distreaming
melalui mulut ke dalam aliran uap panas dan mengalami proses penguapan. Solids form
as moisture quickly leaves the droplets.Solid sebagai bentuk uap air dengan cepat
meninggalkan tetesan. untuk membuat tetesan yang kecil sehingga bisa dihasilkan bahan
pangan dalam bentuk serbuk Biasanya digunakan A nozzle is usually used to make the
droplets as small as possible, maximising heat transfer and the rate of water
vaporisation.Bagian Bagian yang dinamakan mulut. Droplet sizes can range from 20 μm
to 180 μm depending on the nozzle.UUkuran titik kecil dapat berkisar antara 20 μm
untuk 180 μm tergantung pada mulut. (Fellows, 1990).
Daftar Pustaka
Fellows, P. (1990). Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood
Limited. New York.
Lees, R & B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill.
Aylesbury.
Matz, S. A. ( 1992 ) . Bakery Technology ang Engineering . Van Nostrand Reinhold . New York.
Rukmana, H. R. (2001). Aneka Olahan Jahe. Kanisius. Yogyakarta
Hendra Pramana Yonatan11.70.0099
TUGAS PENDAHULUAN EKSTRUSI
1. Bahan yang bisa di gunakan dalam bab ekstrusi ini adalah beras dan gandum. Beras dan
gandum adalah serealia. Karena menurut Harper (1981), Serealia (jenis bijian, minyak
dan legum )adalah bahan utama untuk ekstruksi. Serealia adalah buah dari rumput yang
dibudidayakan dari anggota famili gramineae. Gandum, padi, beras, barley, oat, sorghum
merupakan tanaman sereal yang sering kita jumpai. Komponen utama dari sereal adalah
karbohidrat pati 80%, protein 15%, lemak 5%, mineral 2%, vitamin dan unsur-unsur
lainnya. (Buckle et al., 1987). Oleh karena itu bahan tersebut cocok digunakan untuk
praktikum ekstrusi.
2. Single screw merupakan ekstruder yang hanya menggunakan satu ulir dengan bentuk
tertentu dan tekanan yang diberikan pada bahan adalah antara ulir tersebut dengan
dinding barrel ekstruder. Sedangkan double screw merupakan ekstruder menggunakan
dua screw yang berputar berlawanan dan bentuk yang khas. Alat model ini bisa
digunakan untuk bahan pangan yang tidak sama ukuran partikelnya dan yang lengket.
Hermanianto & Ahza (1997)
Single screw extruder ini memang terbatas pada range yang spesifik dari ukuran partikel.
Bila ingin menghasilkan variasi yang lebih atau ingin proses yang lebih fleksibel, dapat
digunakan twin screw extruder. Tetapi Double screw extruder ini mempunyai kelemahan,
yaitu harganya yang lebih mahal walaupun dapat menangani berbagai macam variasi
jenis bahan mentah yang digunakan (dapat berupa flake berukuran kecil sampai besar
atapun berbentuk tepung). Produk yang dihasilkan dari Double screw extruder ini
biasanya dapat berupa corn balls atau multi-grain chips.
3. Ya ada korelasi antar ke empat parameter yang ada ( pengembangan,bulk
density,kerenyahan,sensori) yaitu :
Semakin tinggi kadar protein atau gluten yang dikandung dalam produk, maka tekstur
ekstrudat yang terbentuk akan semakin renyah, tetapi justru akan mengurangi volume
pengembangan. Pelepasan tekanan yang cepat seperti pendorongan makanan dari lubang
menyebabkan pengembangan instan karena uap dan gas pada bahan untuk menghasilkan
produk dengan densitas rendah. Jika ke tiga hal ini tidak dapat diatasi dengan baik maka
pada tahap sensori akan di dapatkan produk yang tidak sesuai dengan standart yang ada.
Daftar Pustaka
Buckle, K. A.; R.A. Edwards; G. H. Fleet; & M. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta.
Harper, J. M . (1981). Extrusion of Food . CRC Press, Inc . Florida
Hermanianto, G & Ahza, A.B. (1997). Mesin dan Peralatan Ekstruder. PT. Wiradesa
Teknologi Industri. Surabaya.
Hendra Pramana Yonatan11.70.0099
TUGAS PENDAHULUAN FREEZING & THAWING
1. Freezing merupakan unit operasi dimana emperatur bahan pangan di turunkan hingga di
bawah titik bekunya dan sebagian dari air di dalam bahan pangan tersebut berubah menjadi
Kristal-kristal es yang mempengaruhi freezing ini adalah metode yang digunakan,
temperatur, sirkulasi udara, ukuran dan bentuk kemasan, dan jenis makanan.
Sedangkan pada Thawing faktor faktor yang mempengaruhi thawing adalah kristal es yang
terbentuk, temperatur, dan waktu.
2. - Reaksi kimia dan enzim tetap berjalan
- Daging, daging unggas, dan protein akan mengalami dehidrasi sehingga kering
- Terjadi pencoklatan
Pada sayur yang tidak diblanching secara sempurna, maka penurunan kualitas disebabkan
oleh aktivitas polyphenoloksidase dimana mengakibatkan browning dan aktivitas
lipoxygenase yang memproduksi bau tidak enak.
- Lemak mengalami oksidasi dan hidrolisis sehingga tengik
Reaksi ini berjalan secara lambat pada suhu -18OC, sehingga menyebabkan bau dan
flavour yang tidak sedap (Fellows, 2000).
- Terbentuk cairan metacryotic karena ada bahan yang tidak dapat membeku
- Fluktuasi pada suhu penyimpanan mengakibatkan ukuran kristal es membesar dan
menimbulkan kerusakan fisik pada makanan
- Dehidrasi permukaan makanan (freezer burn)
- Sel vegetatif tidak dapat membelah sehingga mati, terjadi penurunan jumlah
mikroorganisme yang hidup tapi masih ada yang dapat bertahan
- Degradasi atau rusaknya protein
Kloroplas dan khromoplas akan terurai dan kloropil secara perlahan akan terdegradasi
menjadi brown pheophytin walaupun pada sayur yang sudah diblanching. Pada buah,
perubahan pH karena presipitasi garam di dalam larutan terkonsentrasi akan mengubah
warna dari anthosianin.
- Hilangnya vitamin
Vitamin-vitamin larut air akan hilang pada temperatur sub-freezing. Dimana kehilangan
vitamin C terjadi pada suhu yang lebih tinggi. Peningkatan 10OC pada suhu akan
menyebabkan 16-20x peningkatan laju degradasi vitamin C pada sayur. Kehilangan
vitamin secara umum dapat disebabkan oleh hilangnya tetes air, khususnya pada daging
dan ikan.
3. Bahan solid yang digunakan seperti sosis ayam, daging babi, daging ayam, dan bakso sapi
akan mengalami dehidrasi. Pada bahan pangan yang mengandung lemak maka akan tengik
karena mengalami oksidasi dan hidrolisis. Terjadi pencoklatan pada daging karena
myoglobin berubah jadi metmyoglobin. Saat thawing daging akan mengalami bleeding,
sehingga nutrisinya hilang. Untuk bahan semi solid tidak akan mengalami perubahan karena
kandungan gulanya tinggi.
4. Jika kita menggunakan Freezing maka kita dapat menghambat aktivitas enzim dengan cepat,
Kristal es yang terbentuk ukurannya kecil sehingga tidak merusak tekstur bahan pangan,
beku lebih cepat, lebih cepat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan enzim. Tetapi
freezing dapat menyebabkan kerusakan sel akibat dari pertumbuhan kristal-kristal es,
perubahan yang kecil pada pigmen, flavour dan komponen-komponen nutrisi yang penting
(Fellows, 2000).Sedangkan jika kita menggunakan thawing Kristal es yang terbentuk akan
diserap oleh jaringan makanan sehingga nutrisinya tidak terbuang tetapi jika kita
menggunakan thawing kemungkinan mikro organism yang terbentuk akan menjadi lebih
cepat karena mikro organisme berkembang lebih cepat
Daftar Pustaka
Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition.
Woodhead Publishing Limited. England.
Hendra Pramana Yonatan11.70.0099
TUGAS PENDAHULUAN DRYING
1. Cabinet Dryer
Prinsip kerja cabinet dryer adalah udara di sekitar bahan pangan diturunkan
kelembabannya sehingga kelembaban relatif turun dan diikuti oleh penekanan udara di
sekitar bahan pangan. Karena perlakuan tersebut, terjadilah perbedaan tekanan antara
bahan pangan dengan udara di sekitarnya. Tekanan bahan pangan lebih besar daripada
tekanan udara di sekitar yang telah diturunkan sehingga air pada bahan pangan dapat
diserap keluar dan akhirnya bahan pangan menjadi kering (Potter, 1978).
Freeze Dryer
Prinsip kerja freeze dryer adalah larutan dibekuan, setelah itu larutan tersebut
digranulasikan dan mengkondisikannya pada vakum ultra high dengan pemanasan yang
sedang. Hal ini akan mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan
akan menghasilkan produk padat (solid product) (Ridwansyah, 2003) 1. Freeze dryer
dapat melindungi rasa, warna, tekstur, dan kenampakan bahan pangan.
2. Bahwa kecepatan rehidrasi dari bahan yang diberi perlakuan blanching dengan steam
jauh lebih besar daripada blanching dengan hot water. Hal ini disebabkan karena
blanching dengan hot water akan menyebabkan bahan pangan menyerap lebih banyak air
daripada blanching dengan steam, sehingga menyebabkan kapasitas rehidrasinya
menurun. (Potter, 1978). Sehinga dapat di simpulkan lebih baik menggunaan steam water
blanching karena kandungan nutrisi dalam bahan pangan tidak terlalu banyak berkurang.
3. Pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik bahan pangan yaitu menjadi lebih
awet dan volumenya menjadi lebih kecil sehingga dapat mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan serta pengepakan. Berat bahan ini akan berakibat berkurangnnya
biaya produksi. Pengeringan juga akan mempengaruhi sifat asal bahan, misalnya bentuk,
sifat-sifat fisik dan kimia, serta penurunan mutu (Winarno, 1993).
Daftar Pustaka
Potter, N. N. (1978). Food Science the Third Eddition. CBS Publisher & Distributors. New Delhi.
Ridwansyah. (2003). Pengolahan Kopi. Universitas Sumatera Utara
Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hendra Pramana Yonatan11.70.0099
TUGAS PENDAHULUAN PROOFING & STEAMING
1. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan bahan,
pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet proofing,
sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan
pengemasan.
Untuk Proofing sendiri ada 2 tahap yaitu intermediet Proofing dan juga Final Profing
berikut adalah kondisi optimum proofing yang baik digunakan untuk intermediet
proofing dan juga final proofing
Intermediet Proofing
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar
adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan
melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastic setelah kehilangan gas,
teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2
– 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya juga tergantung dari kondisi
adonan supaya adonan tidak pecah –pecah/rusak pada waktu dipipihkan.
Final Proofing
Final Proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven. Final proofing
merupakan
tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume
optimum baik. Temperatur sekitar 35 – 40 °C dan kelembaban relatif 80 – 85 %. Dalam
fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan menghasilkan gas
karbondioksida. Gas yang terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan remah
roti yang berpori – pori. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75
– 90 % isi loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman bread. Sedangkan untuk roti
tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang
yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu 30 – 60 menit. Pada tahap
ini biasanya di guanakan alat yang namanya Final Proofer yaitu alat yang digunakan
untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti dilengkapi dengan
pengatur kelembapan nisbi dan suhu. (Wijandi Soesarsono,2003)
2. A. Penurunan kualitas roti kukus
Selama masa penyimpanan,terjadi perubahan fisikokimia yang menyebabkan
penurunan kualitas roti kukus. Oleh karena itu,kekerasan roti kukus meningkat
dan penguapan terjadi di permukaan roti kukus. Sehingga didapatkan roti yang
keras dan kering.selain itu penumbuhan jamur juga dapat menjadi faktor penentu
umur simpan roti kukus.
B. Faktor – factor
Kualitas roti kukus ditentukan oleh kondisi proses,pengembangan roti,
karakteristik internal dan eksternal, serta kualitas sensori. Karakteristik eksternal
yang dapat diteruma meliputi permukaan yang halus dan mengkilap,
pengembangan yang baik serta warna yang putih dah terang apabila tidak
ditambah pewarna makanan (hou &hopper,2007)
C. Upaya
Dengan cara Pengemasan (packing/baging)
Guna menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air.
Mencegah terjadinya kontaminsai dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki.
Roti yang masih hangat atau panas jangan dikemas dahulu agar tidak cepat
rusak.
Pendinginan/cooling
Untuk mencegah kerusakan saat pemotonagn
Dilakukan pada udara terbuka (ruang bersih dan tertutup)sekitar 30 menit
untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar.
Temperatur pemotongan serta pengemasan sekita 30-38°C.
Depanning(pemindahan dari loyang)
Roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk
didinginkan.
Dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk.
Menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti sehingga menjadi
berkeringat dan basah/lembab.
Seleksi bahan
Resting/floor time
Tahap ini merupakan tahap untuk mengistirahatkan adonan setelah mixing, yang
fungsinya agar adonan rileks dan memudahkan untuk proses dividing serta
rounding. Lama waktu resting ini sekitar 10 – 20 menit, atau tergantung dari
kuantitas adonan yang dibuat serta resting juga disesuaikan dengan kapasitas
produksi. Semakin banyak adonan yang dibuat, ada kemungkinan waktu resting
lebih pendek bahkan tidak ada resting, dan sebaliknya jika kuantitas adonan
sedikit maka waktu resting bisa panjang.( Anonim 2013)
Daftar Pustaka
Anonim 2013.Menghasilkan Roti Lebih Berkualitas
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55996 . Diakses pada 20 Maret 2013.
Hou,G.G., & popper,L.(2007)Endogeneous redox agents and enzymesthat affect protein network
formation during breadmaking-Areview.journal of cereal science,50,1-10.
Wijandi Soesarsono,2003 Memproduksi Roti ,Departemen pendidikan nasional. Jakarta
top related