tinjauan pustaka - repository.usu.ac.idrepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29440/4/chapter...
Post on 09-Mar-2019
248 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tentang Serat
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu
asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan
serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn
hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan
(Muchtadi, 2001).
Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses
pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam
prosedur yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak
beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia, dan tidak dapat
diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang
dan Djojosoebagio, 1996).
Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti
mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu
menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah,
mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat
yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat pangan (dietary
fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam
Universitas Sumatera Utara
usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber)
didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak
dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat
beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora
dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Dari penelitian mutakhir
diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen
serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut
(insoluble dietary fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut
dalarn air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicarnpur
dengan ernpat bagian etanol. Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang
terdapat dalarn dinding sel tanarnan rnerupakan surnber SDF. Adapun IDF
diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalarn air panas rnaupun dingin.
Surnber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil
kitin, lilin tanarnan dan kadang-kadang senyawa pektat yang tidak dapat larut. IDF
rnerupakan kelornpok terbesar dari TDF dalarn rnakanan, sedangkan SDF hanya
menempati jumlah sepertiganya (Klikdokter, 2011).
Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air dan
yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan pangan
merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan bahwa total
serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 – 1/2 dari jumlah total serat. Serat yang larut
dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini seperti
pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya agar-agar
dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan rumput laut).
Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh tubuh, dan
Universitas Sumatera Utara
yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya wortel, bit,
umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang menutupi beras
atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun sayur-sayuran).
Menurut berbagai penelitian, baik serat yang larut dan tidak larut tersebut
bermanfaat bagi kesehatan dalam menunjang pencegahan berbagai jenis penyakit
seperti jantung koroner, stroke, kencing manis, dan kanker usus (Kompas, 2002).
Kandungan serat pada beberapa jenis sayuran terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran Jenis Sayuran Kandungan Serat (g) Bayam 0,8 Kangkung 2,0 Daun Pepaya 2,1 Daun Singkong 1,2 Kol 1,2 Sawi Hijau 1,2 Seledri 0,7 Selada 0,6 Tomat 1,2 Paprika 1,4 Cabai 0,3 Buncis 1,2 Kacang Panjang 2,5 Bawang Putih 1,1 Bawang Merah 0,6 Kentang 0,3 Lobak 0,7 Wortel 0,9 Brokoli 0,5 Kembang Kol 0,9 Asparagus 0,6 Jamur 1,2
(Klikdokter, 2011).
Berdasarkan data Muchtadi (1998), kandungan serat larut air dan serat tidak
larut air pada kangkung adalah sebesar 10,94% dan 89,06%; pada bayam adalah
8,99% dan 91,01%; dan pada sawi hijau adalah 4,19% dan 95,71%.
Universitas Sumatera Utara
Serat tergolong zat non gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan untuk
dilakukan teratur dan seimbang setiap hari. Dalam konteks ini yang dimaksud serat
adalah zat non gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Para ahli
mengelompokkan serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih
lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani dan Firdaus, 2001).
Sifat Fisik Serat Makanan
Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam
jumlah banyak. Zat pektin merupakan komplek polimer berasal dari dinding sel dan
bagian-bagian berserat dalam buah-buahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat
lainnya. Beberapa di antaranya dapat diubah menjadi asam pektinat yang dapat
larut dalam air dan dapat digunakan untuk mengikat cairan dalam pembuatan agar-
agar (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Sifat fisik tanaman sangat dipengaruhi oleh umur, kondisi pertumbuhan dan
kultivar. Sifat fisik serat makanan tergantung baik pada komposisi maupun struktur
komponen-komponen penyusun serat makanan. Sifat fisik penting pertama adalah
kelarutan. Ada dua tipe serat makanan yaitu yang larut dalam air dan yang tidak
larut dalam air. Kelarutan dari gum, pektin, mucilage dan kemampuannya
membentuk larutan dengan viskositas tertentu atau perbedaan kekuatan gel sangat
dipengaruhi oleh ukuran dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada
setiap sumber serat makanan. Sifat fisik penting yang kedua adalah kapasitas
mengikat air yaitu kemampuan serat makanan yang tidak larut dalam air untuk
mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel
dan distribusi. Sebagai contoh selulosa murni dengan grade/kadar komersial,
umumnya akan berkurang kemampuan mengikat air dengan berkurangnya ukuran
Universitas Sumatera Utara
partikel. Sedangkan kemampuan mengikat air dari total serat makanan tergantung
dari pH dan jenis makanan (Grace, et al., 1991).
Sifat fisik dominan pada serat makanan yaitu tingginya nilai penyerapan air
(NPA) dan nilai kelarutan air (NKA). Fenomena tersebut sejalan dengan sifat instan
yaitu meningkatnya kelarutan dan penyerapan yang disebabkan oleh rendahnya
karbohidrat dan tingginya gula pereduksi yang bersifat higroskopis (Auliana, 1999).
Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar dibandingkan dengan serat
tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan oleh kelarutannya di dalam air, tetapi
juga dipengaruhi oleh pH saluran cerna, besar partikel serat (dimana partikel serat
yang halus memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
partikel yang lebih kasar) dan proses pengolahan (Tala, 2009).
Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya
besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun
tergantung pada jenis polisakaridanya. Komponen yang terbanyak dari serat
makanan (dietary fiber) ditemukan pada dinding sel tanaman. Komponen ini
termasuk senyawa struktural seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin
(Southgate, 1982).
Serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat
masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju ke usus besar
(kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon
tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap
proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani dan
Firdaus, 2001).
Universitas Sumatera Utara
Selulosa dan hemiselulosa lebih sukar untuk diuraikan dan mempunyai
sifat-sifat sebagai berikut, yaitu memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak
larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan
manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi, dapat membantu melancarkan
pencernaan makanan, dan dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim
dan mikroba tertentu (Winarno, et al., 1980).
Serat makanan memiliki sifat-sifat umum, antara lain bentuk molekul
dengan polimer yang berukuran besar, struktur yang kompleks, banyak
mengandung gugus hidroksil dan memiliki kapasitas pengikat air yang besar.
Banyaknya gugus hidroksil bebas yang bersifat polar serta struktur matriks yang
berlipat-lipat ternyata mampu memberikan peluang besar bagi terjadinya
pengikatan air melalui ikatan hidrogen. Kemampuan mengikat air oleh serat
makanan memiliki arti penting dalam mempertahankan air dalam lambung,
meningkatkan viskositas makanan dalam usus kecil, dan berhubungan dengan
peranan serat makanan dalam gizi dan metabolisme tubuh
(Inglett and Fakehag, 1979).
Manfaat Serat Makanan
Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air.
Dengan adanya serat, sisa-sisa makanan akan melalui saluran pencernaan untuk
diekskresikan lebih cepat. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah
akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus
untuk dapat diekskresikan keluar, karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar
menjadi lebih lamban (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Serat makanan berpengaruh juga terhadap pelepasan hormon intestinal
(pencernaan di dalam usus), kalsium, zat besi, seng, dan kolesterol dan asam
empedu sehingga berpengaruh terhadap sirkulasi enterohepatik kolesterol
(peredaran darah tidak langsung melalui hati menuju ke jantung) (Rusilanti
dan Kusharto, 2007).
Serat mempunyai daya hisap yang sangat kuat terhadap asam empedu.
Semakin banyak serat makanan, semakin banyak pula asam empedu yang dibuang,
sehingga kolesterol yang dikeluarkan melalui feses bertambah banyak. Peningkatan
ekskresi asam empedu ini dapat menurunkan kadar kolesterol karena asam empedu
yang terikat tidak dapat diserap kembali (Story et al., 1979).
Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan
Daun kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.)
Kangkung merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran
dan di tanam sebagai makanan. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan
merupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama di
kawasan berair. Kandungan gizi yang dimiliki kangkung menjadikannya bersifat
sebagai antiracun, peluruh, perdarahan, diuretik (pelancar kencing), antiradang, dan
sedatif (penenang/obat tidur). Sifat-sifat tersebut membuat kangkung memiliki
khasiat antara lain mengurangi haid yang terlalu banyak, mengatasi keracunan
makanan, kencing darah, anyang-anyangan (kencing sedikit-sedikit dan rasanya
nyeri), mimisan, sulit tidur, dan wasir berdarah. Sebagai obat luar, kangkung bisa
digunakan untuk mengobati bisul, kapalan, dan radang kulit bernanah (Gklinis,
2003). Tabel kandungan gizi kangkung per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung
Kandungan Gizi Jumlah
Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g)
91,20 28,00 1,90 0,40 5,63 2,00
(Gklinis, 2003).
Daun bayam (Amaranthus spp.)
Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi
daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun
sekarang tersebar ke seluruh dunia. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi
daripada sayuran daun lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang
terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia. Kandungan
asam folat dan asam oksalat membuat bayam dapat digunakan untuk membantu
menurunkan kadar kolesterol, mencegah sakit gusi, asma, untuk perawatan kulit
wajah, kulit kepala, dan rambut. Yang paling terkenal adalah mengobati rasa lesu
dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah (Harry, 2011). Kandungan gizi
bayam per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam Kandungan Gizi Jumlah Energi (kal) 36,00 Protein (g) 3,50 Lemak (g) 0,50 Karbohidrat (g) 6,50 Serat (g) 0,80 Kalsium (mg) 267,00 Fosfor (mg) 67,00 Besi (mg) 3,90 Vitamin A (IU) 6.090,00 Vitamin B1 (mg) 0,08 Vitamin C (mg) 80,00
Universitas Sumatera Utara
Air (g) 86,90 (Ktw, 2010).
Manfaat sayur bayam diantaranya, yaitu :
1. Kandungan vitamin A pada bayam sangat baik untuk kesehatan mata.
2. Kandungan vitamin B sangat berperan dalam perkembangan otak dan
membantu metabolisme tubuh. Sedangkan kandungan vitamin C yang cukup
tinggi, mampu menjaga kekebalan/daya tahan tubuh serta memperbaiki sel-sel
jaringan yang rusak.
3. Vitamin K adalah vitamin yang paling terkenal pada sayur bayam ini. Berperan
penting dalam proses pembekuan darah bila terjadi luka, vitamin K juga
mampu menjaga pembuluh-pembuluh darah tubuh agar tidak mengeras karena
adanya penumpukan kalsium sehingga bermanfaat untuk menurunkan resiko
terkena stroke.
4. Kandungan vitamin K dan E mampu menjaga kualitas sel-sel tubuh dan
memperbaharui yang rusak.
5. Zat besi pada bayam sangat berguna untuk pembentukan sel darah merah di
dalam tubuh sehingga tidak mudah terserang anemia atau kurang darah.
(Ahira, 2011a).
Daun sawi hijau (Brassica juncea)
Sawi termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan tanaman semusim
yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Tanaman sawi mempunyai akar
tunggang dengan banyak akar samping yang dangkal. Ukuran kuntum bunga lebih
kecil dengan warna kuning pucat spesifik, sedangkan biji berukuran kecil dan
berwarna hitam kecokelatan serta terdapat dalam kedua sisi dinding sekat polong
yang gemuk.
Universitas Sumatera Utara
Berikut ini beberapa nutrisi yang terkandung dalam sayur sawi (Tabel 4):
a. Sayur sawi kaya akan vitamin. Seperti A, B, C, E, dan K dengan kadar yang
sangat tinggi.
b. Selain vitamin, sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein dan lemak
baik yang berguna untuk kesehatan tubuh.
c. Zat lain yang terkandung dalam sayur sawi adalah kalsium, kalium, mangan,
folat, zat besi, fosfor, dan magnesium.
d. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau fiber yang
kadarnya cukup tinggi.
Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi Kandungan Gizi Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B3 (mg) Vitamin C (mg)
22,00 2,30 0,30 4,00 1,20 220,50 38,40 2,90 969,00 0,09 0,10 0,70 102,00
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1979.
Manfaat sayur sawi :
1. Kandungan vitamin yang cukup tinggi sangat baik untuk menunjang kesehatan
tubuh. Vitamin paling tinggi yang ada di sayur sawi ini adalah vitamin K, di
mana vitamin ini sangat berguna untuk pembekuan darah, sehingga luka akan
cepat mengering. Untuk kandungan vitamin C, beberapa ahli mengatakan
Universitas Sumatera Utara
bahwa kadarnya hampir sama seperti jeruk. Ini sangat baik untuk menjaga daya
tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit.
2. Kandungan kalsiumnya yang tinggi sangat diperlukan untuk pembentukan dan
menjaga kualitas tulang, sehingga bisa menghambat tulang keropos atau
osteoporosis.
3. Serat pangannya yang cukup tinggi bisa membantu proses pencernaan pada
perut yaitu 1,20 g.
4. Sayur sawi termasuk sayur yang memiliki zat besi cukup bagus, sehingga
sangat cocok bagi penderita anemia karena kandungan zat besi sawi mampu
meregenerasi hemoglobin dengan sangat baik.
(Ahira, 2011b).
Daun ubi kayu (Manihot esculenta)
Daun ubi kayu merupakan sumber vitamin A, setiap 100 g, mempunyai
kandungan vitamin A mencapai 3.300 Retinol Ekuivalen (RE) sehingga kesehatan
mata akan lebih baik dan mengandung serat yang tinggi sehingga dapat membantu
buang air besar menjadi lebih teratur dan lancar dan mencegah kanker usus dan
penyakit jantung (RepositoryUSU, 2009). Tabel kandungan gizi daun ubi kayu per
100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu
Kandungan Gizi Jumlah Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Kalsium (mg) Kalori (kal) Fosfor (mg) Protein (g) Lemak (g)
11.000,00 275,00 0,12 165,00 73,00 54,00 6,80 1,20
Universitas Sumatera Utara
Serat (g) Hidrat Arang (g) Zat Besi (mg)
1,20 13,00 2,00
(IPTEKnet, 2011).
Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan
Gum arab
Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu
produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan
legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama
gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab. Kemungkinan besar
tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di
Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia
(Wikipedia, 2011a).
Gum arab memiliki berat molekul antara 250.000–1.000.000. Gum arab
jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab dapat
meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga
tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya
dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat
terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan
viskositas (Setyawan, 2007).
Glicksman and Schachat (1959) menyatakan bahwa gum arab merupakan
senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa, L-ramnosa, D-
galaktosa, dan D-asam glukoronat serta mengandung ion kalsium, magnesium, dan
kalium. Unit monosakarida gum arab terdiri dari D-galaktosa (36,8%), L-
arabinosa (30,3%), asam D-glukoronat (13,8%) dan L-ramnosa (11,4%).
Universitas Sumatera Utara
Fungsi gum arab adalah untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk
makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan
dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi
dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbs air dari udara terbuka terutama
untuk produk-produk yang higroskopis (Glicksman and Schachat, 1959).
Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan
yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum
gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit disebarkan secara
merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air,
sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah
dan sulit untuk dilarutkan. Menurut Klose dan Glicksman (1968), terdapat beberapa
cara yang biasa digunakan untuk memudahkan penyebaran gum arab dalam air dan
menghindari penggumpalan, antara lain : (1) menambahkan gum sedikit demi
sedikit dan kalau memungkinkan dibarengi dengan pengadukan cepat, (2) bila
mungkin gum dicampurkan terlebih dahulu dengan bahan kering lainnya dalam
formula sebelum penambahan air.
Dekstrin
Destrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara
tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi
perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut
dalam air. Pada pembentukan dekstrin terjadi transglukosidasi yaitu perubahan
ikatan α-1,4 glukosidik menjadi α-1,6 glukosidik. Perubahan ini menyebabkan
dekstrin tidak kental, lebih cepat terdispersi dan lebih stabil daripada pati. Dekstrin
bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif
Universitas Sumatera Utara
rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam
konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback and Inlett, 1982).
Struktur cincin siklodekstrin mengandung rongga kosong yang bersifat nisbi
hidrofob karena atom hidrogen dan atom oksigen glikosidik diarahkan ke bagian
dalam. Permukaan luar cincin bersifat hidrofilik karena gugus hidroksil polar
terdapat pada tepi luar. Sifat hidrofob rongga memungkinkan molekul yang
berukuran sesuai dikomplekskan dengan antaraksi hidrofob (deMan, 1997)
Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Beberapa
dekstrin bereaksi dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol
25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan
larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk
warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga
diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) (Sagala, 2010).
Menurut Lewis (1989) dekstrin merupakan bahan yang aman untuk
digunakan, tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin
digunakan untuk thickener dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering
dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula, dan macam-
macam kue.
Persyaratan mutu dekstrin industri pangan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan
Kriteria Satuan Persyaratan Warna - Putih sampai kekuningan Warna dengan lugol - Ungu kecoklat-coklatan Kehalusan (Mesh 80) - Min. 90 (lolos) Air % (b/b) Maks. 11 Abu % Maks. 0,5 Serat kasar % Maks. 0,6 Dengan larutan air dingin % Min. 97
Universitas Sumatera Utara
Kelenturan - 3 s.d. 4 Cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Su) mg/kg Maks. 2, Maks. 30, Maks. 40, Maks 40 Arsen mg/kg Maks. 1 Cemaran mikroba - - (Standar Nasional Indonesia, 1992)
Minuman Serat
Selain sebagai sumber serat minuman serat juga berfungsi sebagai suplemen
makanan. Minuman ini dikemas dalam kemasan praktis dan menarik sehingga
sangat menarik minat konsumen. Dalam penyajiannya dapat langsung ditambah air,
diaduk dan siap diminum atau didinginkan terlebih dahulu. Ada juga yang
menyajikan setelah diolah dalam berbagai rasa dan tambahan bahan makanan
lainnya (Vegeta, 2011).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
sebanyak 53 % responden dari 100 orang memilih minuman berserat adalah untuk
mendapatkan manfaat dari serat yang dikandungnya. Salah satu sumber serat yang
digunakan diantaranya berasal dari jenis tumbuhan Plantago ovata dan Inulin
Chicory. Serat pada minuman ini berfungsi membantu pencernaan manusia,
membantu diet, dan lain-lain sehingga masyarakat menyakini bahwa dengan
mengkonsumsi minuman berserat dapat memperlancar ekskresi, mengurangi
masalah wasir, gangguan pencernaan sampai mencegah penyakit jantung yang
semuanya bersumber pada kesehatan pencernaan (Vegeta, 2011).
Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi
Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat
merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat
Universitas Sumatera Utara
digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan
polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain (Wikipedia, 2011b).
Asam asetat cair adalah pelarut polar, mirip air dan etanol. Asam asetat
memiliki konstanta dielektrik 6,2 sehingga dapat melarutkan senyawa polar
maupun senyawa non polar. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut
polar dan non polar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan
kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas
dalam industri kimia (Wikipedia, 2011b).
Ekstraksi dilakukan pada suasana sedikit asam. Proses pengasaman
bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi.
Pengasaman juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan
lebih bersih. Pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam asetat
(Winarno, 2002).
Proses Pembuatan Minuman Berserat
Sortasi Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan
bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu
adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara
komersil dapat diterima (Satuhu, 1996).
Bahan pangan setelah dipanen, apabila tidak diangkut dengan cepat dan
mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka dapat menjadi
rusak. Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber
kontaminasi berbahaya bagi bahan lain yang masih segar. Oleh karena itu,
Universitas Sumatera Utara
diperlukan sortasi sebagai penanganan awal bahan pangan hasil panen tersebut
(Muchtadi, 1997).
Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel,
residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang baik.
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et
al., 2004).
Pencucian meningkatkan penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil
terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur, dan lain sebagainya yang mengakibatkan
hasil tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida
dan insektisida pada hasil pertanian. Konsumen menginginkan hasil yang bersih,
sehingga kebanyakan buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen (Pantastico,
1993).
Penyaringan
Penyaringan merupakan proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan
untuk menembus melalui lubang-lubang halus, dipergunakan untuk pemisahan, dan
merupakan penyaringan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair.
Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain
penyaring. Laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada
beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, dan bentuk partikel, frekuensi dan
jumlah pergerakan (Earle, 1969).
Universitas Sumatera Utara
Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan
dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari
bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan,
suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980).
Pengeringan berarti pemisahan cairan dari suatu bahan padat yang lembab
dengan cara menguapkan cairan tersebut dan membuang uap yang terbentuk.
Karena pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum pengeringan
dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan secara mekanis.
Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh, artinya bahan padat
selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan (Bernasconi, et al., 1995).
Penghancuran dan pengayakan
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan
kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Pemotongan
dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-
potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Bahan mentah sering
berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus
diperkecil (Earle, 1969).
Mengayak berarti memisahkan suatu bahan dengan menuangkannya
melalui ayakan sehingga didapat butir-butir dengan berbagai daerah ukuran
Universitas Sumatera Utara
(kelas-kelas butir). Proses ini disebut klasifikasi. Bahan yang tertinggal hanyalah
partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang ayakan, sedangkan
bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Pengayakan
dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu yang
seragam, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan/bentuk
komersil yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan
kasar yang tertinggal dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan
(Bernasconi, et al., 1995).
Universitas Sumatera Utara
top related