TINJAUAN PUSTAKA

Terung Belanda

Terung belanda (Cyphomandra betacea) termasuk keluarga Solanaceae.

Buah ini berasal dari Peru yang masuk ke Indonesia dan dikembangkan

di beberapa daerah seperti Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo Sumatera Utara.

Buah ini bentuknya bulat panjang berasa kombinasi antara tomat dan jambu biji

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Terung belanda memiliki nama yang berbeda di setiap negara. Tamarillo

merupakan nama yang dipakai dalam perdagangan internasional, dan pertama

kali digunakan di New Zealand dengan nama tree tomato pada tahun 1967.

Di Indonesia dikenal dengan nama terung belanda, terung menen, atau tiung,

Malaysia (pokok tomato), Thailand (makhua-thetton), Australia, Amerika, Inggris,

Argentina dan Bolivia (tomate de monte), Brazil (tomate frances), Columbia

(pepino de Arbol), Peru (yuncatomate), Portugis (tomate frances), Belanda

(struiktomaat, Tamarillo), dan Spanyol (tomate de palo) (Danga, 2002).

Terung belanda berkulit halus, berbentuk oval, pada ujungnya tertutup

oleh kelopak. Berdasarkana warna kulit dan isinya, terung belanda digolongkan

pada 3 kelompok yaitu merah, hitam merah, dan kuning. Kualitas terung belanda

yang baik pada saat matang adalah berair, kandungan gula sedang, dan total asam

tinggi. Tingkat kematangan yang baik dinilai dari warna kulit dan isinya. Penentu

tingkat kematangan yang lain berkorelasi dengan warna kulit adalah kekerasan

dan total padatan terlarut (Cantwell, 2002).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Indikator kematangan buah yang akan dipanen adalah terbentuknya warna

merah atau kuning secara penuh, bergantung pada kultivarnya, atau berumur

21-24 minggu setelah penyerbukan, tergantung jenis dan area tumbuhnya.

Pencapaian warna merah dan kuning yang menyeluruh (tergantung jenisnya)

adalah salah satu indeks kematangan yang utama (Kader, 2001).

Komposisi Kimia Buah Terung Belanda

Terung belanda (tamarillo) merupakan buah yang mempunyai kandungan

gizi dan vitamin yang sangat penting bagi kesehatan tubuh manusia seperti

antosianin, vitamin A, B6

Tabel 1. Komposisi kimia buah terung belanda per 100 g bahan

, C, dan E serta kaya akan besi dan potassium dan serat.

Terung belanda mempunyai kandungan sodium yang rendah. Rata-rata buah

terung belanda mempunyai kalori kurang dari 40 kalori (± 160 KJ)

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Hasil analisis lengkap kandungan gizi

buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 1.

Kandungan Nutrisi Jumlah Kadar air (%) 82,7 - 87,8 Protein (g) 1,5 Karbohidrat (g) 10,3 Lemak (g) 0,1 - 1,2 Serat (g) 1,4 - 4,2 Nitrogen (g) 0,2 - 0,5 Abu (g) 0,6 - 0,8 Kalsium (mg) 3,9 - 11,3 Fospor (dengan biji) (mg) 52,5 - 65,5 Iron (mg) 0,7 - 0,9 Karoten (mg) 0,4 - 0,7 Vitamin A (IU) 540 Tiamin (mg) 0,1 - 0,1 Asam askorbat (mg) 23,3 - 33,9

Sumber : Morton (1987).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Manfaat Buah Terung Belanda

Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda

mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami. Buah

terung belanda mengandung berbagai macam bentuk vitamin, seperti vitamin A,

vitamin B6

Buah terung belanda mengandung vitamin C yang cukup tinggi, yaitu

sekitar 42 mg/100 g bahan , jumlah ini cukup untuk mencegah penyakit.

Vitamin C merupakan antioksidan alami yang mudah dan murah bila dikonsumsi

dari alam. Vitamin C sebagai sumber antioksidan memiliki manfaat bagi tubuh

antara lain membantu menjaga sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan

memperbaiki sistem kekebalan tubuh (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

, vitamin C, vitamin E, senyawa karotenoid, anthosianin, dan serat

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Terung belanda yang mengkal dapat diolah menjadi sambal dengan cara

tertentu. Terung belanda juga dapat digunakan sebagai campuran untuk es krim,

sandwich filling, puding, dan pie. Buah terung belanda dapat diolah menjadi

produk-produk seperti chutney yaitu salah satu makanan yang terkenal di New

Zealand. Karena kandungan pektin yang tinggi maka buah ini sangat cocok

dijadikan jelli, jam, akan tetapi buah terung belanda mudah teroksidasi dan

kehilangan warnanya (Morton, 1987).

Proses Terjadinya Pematangan Buah

Umumnya tahapan proses pertumbuhan hasil pertanian meliputi tahap-

tahap pembelahan sel, pendewasaan sel, pembesaran sel (maturation),

pematangan (ripening), kelayuan (senescence), dan pembusukan (deterioration).

Pada buah pembelahan sel terjadi setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dengan pembesaran dan pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum.

Selanjutnya sel buah berturut-turut mengalami pendewasaan, pematangan,

kelayuan, dan pembusukan (Syarief dan Irawati, 1988).

Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan

oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul (seperti karbohidrat, protein,

dan lemak) untuk menghasilkan energi, CO2, air, dan lainnya. Klimakterik adalah

suatu periode mendadak yang khas (pola respirasi yang meningkat pada saat

pematangan) pada buah tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi perubahan

biologis seperti proses pembentukan etilen. Sedangkan buah yang tidak

mengalami proses tersebut digolongkan ke dalam golongan non klimakterik. Pada

buah klimakterik proses respirasi pada saat pematangan mempunyai pola yang

sama, yaitu adanya peningkatan CO2 yang mendadak, seperti pada buah apel,

pisang dan mangga. Pada buah-buahan non klimakterik setelah dipanen, CO2

Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat

akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan

kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi,

warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Buah digolongkan menjadi dua

kelompok, yaitu : 1) buah yang tidak mengalami proses pematangan ketika sudah

dipetik, dan 2) buah yang dapat dipanen dalam keadaan optimal dan akan

melanjutkan proses pematangan ketika sudah dipetik. Pada kelompok pertama,

buah akan memproduksi etilen dalam jumlah yang sangat sedikit dan tidak

merespon perlakuan terhadap etilen kecuali dalam proses degreening

yang dihasilkan menurun secara perlahan-lahan (respirasi menurun) seperti pada

ketimun, jeruk, dan nenas (Syarief dan Irawati, 1988).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(perombakan klorofil) sehingga harus dipanen dalam keadaan matang optimal

yang mentukan kualitas flavor. Sedangkan kelompok kedua, buah akan

menghasilkan etilen dalam jumlah yang besar untuk proses pematangannya dan

perlakuan dengan etilen dapat mempercepat pematangan (Kader,1999).

Proses pematangan buah, banyak dihubungkan dengan timbulnya etilen,

perubahan-perubahan zat-zat tertentu, dan perubahan fisik hasil pertanian. Untuk

buah klimakterik, pemberian etilen dapat memajukan fase klimakterik yaitu

menjadi lebih awal. Pada buah non klimakterik, pemberian etilen mempengaruhi

aktivitas respirasinya menjadi lebih meningkat (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).

Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam

warna, tekstur, dan bau yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan dalam

susunannya. Mutu konsumsi maksimal buah tercapai jika perubahan-perubahan

kimiawi selesai. Hal tersebut dapat dicapai ketika buah dipanen pada saat

kematangan yang tepat, namun jika buah dipanen pada kondisi yang tidak tepat

seperti terlalu muda maka akan menghasilkan buah dengan mutu yang tidak

memuaskan, meskipun terjadi proses pematangan. Perubahan warna dapat terjadi

baik oleh proses perombakan, proses sintetik, atau keduanya. Melunaknya buah

disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang

larut, hidrolisis zat pati, atau lemak. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah

gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik,

dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberikan flavor khas pada buah (Phan, dkk.,

1993).

Karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesa kemudian disimpan pada

sel-sel penyimpan (storage cells) dalam bentuk tepung. Kemudian tepung dapat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

diubah menjadi sukrosa dan gula-gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Perubahan

ini tergantung pada suhu, waktu, dan tingkat fisiologis hasil pertanian, misalnya

saat pemetikan, tingkat pemasakan, dan lain-lain. Perubahan protein dimulai sejak

fase pra-klimakterik sampai fase klimakterik. Skema perubahan tepung menjadi

gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 1.

Tepung Maltosa

Sukrosa Maltase

Invertase Glukosa

Glukosa + Fruktosa

Gambar 1. Skema perubahan tepung menjadi menjadi gula-gula reduksi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).

Selama proses pemasakan buah terjadi perubahan warna kulit buah terung

belanda dari hijau menjadi merah, sehingga perubahan warna kulit dapat

digunakan sebagai indikator pematangan pada buah terung belanda.

Perubahan warna ini terjadi akibat degradasi klorofil. Indeks kematangan

buah yang terbaik untuk terung belanda adalah warna kulit dan daging

buah (pulp). Indikator lainnya yang berhubungan dengan warna kulit

adalah perubahan kekerasan, kandungan juice, dan total padatan terlarut

(El-Zeftawi, dkk., 1988).

Perbedaan tingkat kematangan buah pada saat panen menyebabkan

terjadinya perbedaan mutu pada saat penyimpanan. Semakin tinggi tingkat

kematangan buah maka kadar air, total padatan terlarut, nilai warna akan semakin

meningkat, sedangkan kandungan vitamin C, total asam, dan nilai kekerasan akan

menurun (Julianti, 2011).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Perubahan Fisik dan Kimia Buah

Perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia akan tetap terjadi pada proses

pematangan buah-buahan. Umumnya perubahan fisik yang terjadi meliputi

perubahan warna, teksturdan aroma. Perubahan kimia yang terjadi meliputi pH,

keasaman, kandungan gula, kandungan vitamin C, dan asam-asam organik.

Asam-asam organik yang terdapat pada buah merupakan sumber energi

bagi buah. Kandungan asam buah mempengaruhi daya simpan buah. Semakin

tinggi kandungan asam buah, maka semakin tinggi pula ketahanan simpan buah

tersebut. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas

metabolisme buah. Total asam pada buah-buahan akan mencapai maksimum

selama pertumbuhan dan perkembangan, kemudian menurun selama penyimpanan

(Wills, dkk., 1981).

Total asam pada buah meningkat sampai pada saat buah tersebut dipanen.

Setelah buah tersebut dipanen dan dalam penyimpanan maka keasaman buah akan

menurun. Dengan adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase pada buah yang

telah dipanen akan mengalami penurunan kadar vitamin C (Kartasapoetra, 1994).

Proses perubahan warna pada hasil pertanian seperti pada buah merupakan

proses yang berkaitan langsung ke arah masaknya hasil tanaman tersebut, pada

proses ini terjadi perombakan klorofil. Perombakan klorofil akan menimbulkan

warna-warna lainnya yang menunjukkan tingkat masaknya hasil tanaman tersebut,

antara lain wana kuning, merah jambu, dan merah tua (Kartasapoetra, 1994).

Aroma yang khas timbul di sekitar buah-buah yang sedang masak.

Senyawa-senyawa utama yang ditemukan adalah ester-ester alkohol alifatik dan

asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa atsiri yang dikeluarkan buah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dihasilkan pada permulaan pematangan buah. Derajat kemasakan merupakan

faktor fisiologis utama yang mempengaruhi produksi-produksi zat-zat atsiri dan

komposisi aromanya sangat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan selama

pematangan (Phan, dkk., 1993).

Pada hasil tanaman terkandung pektin yaitu senyawa kimia golongan

karbohidrat. Pektin terbentuk dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya

aktivitas enzim protopektinase. Aktifnya enzim pektinmetilesterase dan

poligalakturonase pada buah yang berada dalam proses masak, ternyata telah

melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain,

yang menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman yang keras menjadi lunak.

Perubahan tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika berada dalam penyimpanan

(Kartasapoetra, 1994).

Penyusutan bobot dalam buah dipengaruhi oleh hilangnya cadangan

makanan karena proses respirasi. Respirasi merupakan metabolisme utama yang

terjadi pada buah setelah dipanen. Dalam proses respirasi terjadi pemecahan

senyawa kompleks (karbohidrat, lemak, dan protein) menjadi senyawa yang lebih

sederhana (CO2

, air, dan energi). Selama proses berlangsungnya proses respirasi,

buah banyak menggunakan oksigen dan kehilangan substrat (Phan, dkk., 1993).

Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah

Pematangan buah dengan menggunakan bahan perangsang pematangan

bertujuan untuk mendapatkan buah dengan warna yang menarik dan rasa yang

lebih enak. Pematangan dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan penggunaan

bahan-bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat

pematangan buah dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

etilen (C2H4), CO2

Etilen adalah zat yang berwujud gas pada suhu dan tekanan ruangan

(ambien). Peran senyawa ini sebagai perangsang pemasakan buah telah diketahui

sejak lama meskipun orang hanya tahu dari praktek tanpa mengetahui

penyebabnya.

, karbit, sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda,

beberapa asam tertentu, dan borat. Pematangan dapat juga menggunakan

pengasapan (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).

Pemeraman merupakan tindakan menaikkan konsentrasi etilen di

sekitar jaringan buah untuk mempercepat pemasakan buah. Pematangan dengan

menggunakan karbit adalah tindakan pembentukan asetilen (etuna atau

gas karbid), yang di udara sebagian akan tereduksi oleh gas hidrogen menjadi

etilen. Berbagai substansi dibuat orang sebagai senyawa pembentuk etilena,

seperti ethephon (asam 2-kloroetil-fosfonat, diperdagangkan dengan nama Etrel)

dan beta-hidroksil-etilhidrazina (BOH). Senyawa BOH bahkan juga dapat memicu

pembentukan bunga pada nanas. Kalium nitrat diketahui juga merangsang

pemasakan buah, mungkin dengan cara merangsang pembentukan etilena secara

endogen (Wikipedia, 2008).

Ethepon

Ethepon merupakan penghasil etilen (Ethylene Realising Agent) dengan

bahan aktif asam 2-kloroetil fosponat yang memiliki rumus bangun seperti pada

Gambar 2.

O

Cl CH2 CH2 P OH

OH Gambar 2. Struktur kimia ethephon (Abeles, 1973).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Ethepon merupakan bahan kimia yang dapat menghasilkan etilen dan

digunakan untuk menyeragamkan kematangan dan warna pada buah. Mekanisme

pembentukan etilen dapat dilihat pada Gambar 3:

O Cl CH2 CH2 P OH + H2O HCl+ CH2 CH2 + H2PO

O

4

Gambar 3. Pembentukan etilen dari ethephon (Abeles, 1973)

Pemeraman menggunakan ethepon dilakukan Suyanti dan Rani (1989)

pada pisang raja sere. Penggunaan ethepon 1000 ppm dapat mempercepat

pematangan buah pisang pada hari ke-4, sedangkan kontrol menjadi matang pada

hari ke-10. Semakin tinggi konsentrasi ethepon yang digunakan, perubahan warna

dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat

penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula dan kadar asamnya.

Hasil penelitian tersebut membuktikan bahwa penggunaan ethepon dapat

menyeragamkan kematangan pada pisang raja sere yang seringkali tidak merata.

Cara penerapan ethepon ini adalah dengan pencelupan buah dalam larutan

ethepon selama 30 detik (1 ml dalam 1 liter air bersih), dan menjadi matang penuh

dalam waktu 3-4 hari.

Etilen

Etilen adalah zat pengatur tumbuh yang berperan penting dalam proses

pasca panen produk hortikultura. Etilen dalam buah matang berperan

mempercepat pemasakan dan penuaan. Keuntungan dari penggunaan etilen dapat

memperbaiki kualitas produk dan menyeragamkan pemasakan (Reid, 1992).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Menurut Chocker (1934) etilen aktif sebagai hormon dalam pemasakan

buah pada tanaman. Etilen terbentuk dalam buah yang sedang mengalami proses

pemasakan. Produksi etilen erat kaitannya dengan respirasi. Jika produksi etilen

banyak maka biasanya aktivitas respirasinya itu meningkat.

Struktur kimia etilen sangat sederhana yaitu terdiri dari 2 atom karbon dan

4 atom hidrogen seperti gambar di bawah ini :

H H

C=C

H H

Pematangan hasil tanaman yang distimulasi dengan perlakuan etilen

eksogen pada umumnya dinilai sama dengan masaknya buah itu yang berlangsung

secara alami. Peningkatan produksi etilen endogen yang mendahului pemasakan

alami, dapat menjadi bukti bahwa etilen adalah unsur yang digunakan untuk

pemasakan buah (Kartasapoetra, 1994).

Asetilen

Asetilen (C2H2) atau CH = CH mempunyai bobot molekul 26,04

merupakan gas yang tidak berwarna. Asetilen (acetylene) dapat dihasilkan dari

campuran air dengan kalsium karbida sebagai pengganti etilen. Gas asetilen juga

dapat merangsang pembentukan C2H4

Degreening jeruk sitrum yang dilakukan oleh Tsai dan Chiang (1970)

menggunakan 500 ppm asetilena selama 2 hari ternyata kalah efektif ibandingkan

dengan perlakuan serupa dengan 10 ppm etilen, akan tetapi masih dapat

menghilangkan warna hijau setelah seminggu.

dalam buah (Rimando, 1980).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kalsium karbida

Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2.

Kalsium karbida digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat

pematangan buah. Kalsium karbida berupa batu berwarna abu-abu dimana

bersama air atau ruang lembab, batu karbit akan terurai menjadi gas asetilen

(C2H2) dan air kapur yang berwarna putih (Ca(OH)2

Kalsium karbida (CaC

), gas asetilen akan

merangsang aktivitas sel buah sehingga akan memacu kematangan buah

(Sunarjono, 2002).

2) adalah sumber yang dapat menyediakan C2H2.

Reaksi dari CaC2 dengan air yang diabsorbsi dari hasil transpirasi buah-buahan

dan menghasilkan C2H2

CaC

seperti ditunjukkan sebagai berikut:

2 + 2 H2O→ C2H2 + Ca(OH)2

Kegunaaan C2H2 yang dihasilkan dari CaC2

Pada pemeraman buah pisang menggunakan asap (empos), daun Albizzia,

daun Gliricidia dan batu karbit pernah di dibandingkan pengaruhnya terhadap

pematangan, buah rontok dan kerusakan pisang Ambon. Penelitian menunjukkan

bahwa buah yang lebih cepat matang buahnya juga cepat rontok dan rusak, seperti

pemeraman menggunakan batu karbit. Pemeraman menggunakan cara

pengemposan terlihat memberikan kualitas hasil buah matang lebih baik dan tidak

cepat rontok (Prabawati, dkk., 2008).

sebagai salah satu zat perangsang

kematangan pada buah pisang, mangga dan alpukat (Sarananda, 1990).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Perlakuan Pendahuluan Pascapanen

Penanganan lepas panen bertujuan untuk memperbaiki sifat hasil

pertanian. Salah satu perlakuan yang sering dilakukan adalah pencucian dan

perendaman. Tujuan perlakuan ini adalah untuk menghilangkan bahan-bahan

asing, mengurangi jumlah bakteri atau jenis mikroba lainnya, menginaktifkan

enzim, dan mendapatkan kenampakan hasil pertanian yang lebih bersih dan

menarik (Hadiwiyoto dan Sooehardi, 1981).

Pemanasan dilakukan untuk menginaktifkan enzim, menghindari

kerusakan buah yang disebabkan oleh larva, lalat buah, dan mengurangi

organisme perusak. Perlakuan dengan air panas (heat water treatment) untuk

pengendalian hama atau penyakit. Prosesnya dapat dilakukan dengan cara

memanaskan buah pada suhu tertentu selama periode waktu tertentu yang

bertujuan untuk membunuh lalat buah atau mengendalikan penyakit antraknosa

dan busuk pangkal buah (stem end rot) tanpa menyebabkan kerusakan pada buah

tersebut (Setyabudi, 2009).

Aplikasi perendaman mangga dalam air panas (53-55°C) selama 5 menit

dapat menunda timbulnya gejala penyakit antraknosa dan busuk pangkal buah

masing-masing 9,4 hari dan 9,2 hari lebih lama dibanding tanpa perlakuan.

Mangga varietas Irwin dari Okinawa pada suhu 46,5°C selama 30 menit telah

cukup efektif dalam menekan perkembangan penyakit antraknosa dan busuk

pangkal buah (stem end rot) serta dapat mempertahankan mutu buah hingga

21 hari selama penyimpanan pada 13°C (Rokhani, 2002).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA