teknologi pengolahan minimal buah tomat

Teknologi Pengolahan Minimal Buah Tomat Menggunakan Modified Atmosphere Packaging(M AP ) Buah dan sayur dalam keadaan segar memberikan banyak manfaat kesehatan karena buah dan sayur memiliki kandungan vitamin, mineral dan serta yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Setelah dipanen, buah dan sayur segar sangat terbatas umur simpannya. Tren pangan saat ini adalah para konsumen lebih menyukai produk pangan yang masih segar sebagai pola hidup makan makanan sehat. Hal tersebut mendorong produsen untuk memproduksi “minimally processed product” atau produk yang telah mengalami proses pengolahan minimalBuah dan sayuran merupakan produk segar dengan metabolisme aktif selama periode setelah panen. Oleh karena itu, pengemasan memiliki peranan penting dalam memaksimalkan shelf life buah dan sayuran. Wadah yang digunakan untuk pengemasan harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, wadah juga harus memenuhi syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983)

Buah tomat

mengandung alkaloid solanin

(0,007%), saponin

, asam folat, asam malat,

asam sitrat, bioflavonoid

(termasuk rutin), protein,

lemak, gula (glukosa,

fruktosa), adenin, trigonel

in, kholin, tomatin,

mineral (Ca, Mg, P, K, Na,

Fe, sulfur, chlorine),

vitamin (B1, B2, B6, C, E,

likopen, niasin), dan

histamin. Rutin dapat

memperkuat dinding pembul

uh darah kapiler. Klorin

dan sulfur adalah trace

element yang berkhasiat

detoksikan. Klorin alamiah

menstimulir kerja hati

untuk membuang racun

tubuh dan sulfur melindu

ngi hati dari terjadinya

sirosis hati dan penyakit hati

lainnya. Likopen adalah

pigmen kuning beta karoten

pada tomat. Tomatin

berkhasiat antibiotik.

Daun mengandung

pektin, arbutin, amigdalin, dan

alkaloid. Buah tomat

sangat mudah rusak sehingg

a perlu penanganan

dengan baik setelah pemane

nan. Kerusakan buah

tomat dapat disebabkan

oleh beberapa faktor

seperti fisiologis, fisis, kemis,

dan mikrobiologis. Kerusa

kan tersebut dapat

menyebabkan penurunan

kualitas dan nilai ekonom

i dari komoditas ini. Tomat

merupakan komoditas

hortikultura yang setelah

panen cepat sekali

mengalami proses kerusak

an, penguapan air dan

pembusukan sehingga

komoditas hortikultura

digolongkan kedalam

kelompok komoditas

yang rapuh dan sangat

mudah rusak (perisha

ble commodities). Hilangn

ya air karena penguapan,

menyebabkan terjadinya

kerusakan akibat pembus

ukan merupakan bagian

terbesar dari seluruh jumlah

kehilangan komoditas

hortikultura. Pada

umumnya, komoditas

hortikultura di daerah tropis

mengalami kehilangan air

sampai sebesar 22-78 %

(Winarno, 1983)