LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI Na-CMC PADA PEMBUATAN SARI BUAH TOMAT

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK B-6CAROLINE NATAZIA V. C 6103011021FELISA PUSPITANINGSIH6103011086BRIGITA SANTI 6103011123

HARI/TANGGAL : KAMIS/28 AGUSTUS 2013ASISTEN : Ch. Yayuk

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA2013I. TUJUANTujuan Instruksional UmumMemahami proses pembuatan sari buahTujuan Intruksional Khusus1. Dapat melakukan proses pembuatan sari buah.2. Dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan pembuatan dan peranan setap bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah yang berpengaruh terhadap kualitas sari buah yang dihasilkan.

II. DASAR TEORISari buah adalah cairan buah yang tidak mengalami proses fermentasi, yang didapat dari hasil pengepresan buah (Muchtadi, 1985). Menurut Elfarina (1998), sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Selain itu sari buah juga dapat juga didefinisikan sebagai hasil pengepresan, penghancuran atau ekstraksi buah segar yang telah masak melalui proses penyaringan. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan mempunyai cita rasa yang menyenangkan dan banyak mengandung asam (Fathiyah 2005).Sari buah yang baik dapat didapatkan dengan memilih buah yang masak dan cukup banyak mengandung air, yaitu lebih dari 60 % dari beratnya.Buah yang busuk harus dihindari penggunaannya, karena akan menimbulkan kerusakan mikrobiologis dan mempengaruhi citarasa dari sari buah tersebut. Selain kandungan air, pemilihan buah ini juga didasarkan pada buah yang mempunyai bau, citarasa dan warna yang khas, yang diharapkan tidak banyak mengalami perubahan selama pengolahan. (Makfoeld, 1982).Menurut Astawan (1991), berdasarkan tingkat kekeruhannya, sari buah dibagi menjadi dua, yaitu: 1. Sari buah keruh, contohnya: sari buah tomat, sari buah sirsak, sari buah nenas dan sari buah jambu merah.2. Sari buah jernih, contohnya: sari buah apel dan sari buah anggur. Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa protein, pektin dan tannin yang terdispersi koloid di dalam minuman tersebut (Tressler, 1961). Selain itu menurut Dahlan dan Wartono (1984), sari buah dapat dibagi menjadi sari buah encer dan sari buah pekat/sirup. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir sedangkan sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air.Menurut Muchtadi (1985), pengolahan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan daya simpan serta meningkatkan daya guna dari buah. Komponen-komponen kualitas pada buah seperti warna, aroma, flavor diharapkan tidak banyak berubah selama proses pembuatan sari buah. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran (crushing) daging buah yang kemudian dipres, dan cairan buah yang diperoleh disaring sehingga dihasilkan sari buah yang bebas dari bagian-bagian yang tidak larut.Menurut Makfoeld (1982), ada beberapa bahan tambahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan sari buah. Bahan-bahan tersebut antara lain adalah:1. GulaGula memiliki peranan yang besar pada penampakan dan citarasa sari buah yang dihasilkan dimana gula tersebut akan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan, menetralkan rasa pahit, asam dan asin. Selain itu, gula dapat juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Konsentrasi gula yang ditambahkan berkisar antara 11 %-15 %.2. AsamBiasanya yang dipakai adalah asam sitrat yang fungsinya untuk mengatur pH sari buah agar berkisar 4, sebagai penegas rasa dan untuk menyelubungi after taste yang tidak dikehendaki. Dalam industri makanan, asam sitrat banyak digunakan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang segar dan tidak beracun. Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan sehingga pH sari buah mencapai sekitar 4,5.3. Bahan penstabilBahan penstabil adalah suatu zat yang dapat berfungsi untuk menstabilkan, mengentalkan atau memekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen dalam waktu yang relatif lama. Dalam pembuatan sari buah keruh, bahan penstabil akan dapat mempertahankan kondisi keruh tersebut dengan mencegah pembentukan endapan atau gumpalan pada sari buah. Beberapa bahan yang termasuk dalam bahan penstabil adalah: gelatin, agar-agar, gum arab, karagenan dan lain- lain.4. Bahan penjernihBahan penjernih ditambahkan apabila akan dibuat clarified juice yaitu sari buah dengan kenampakan yang jernih. Bahan-bahan penjernih yang dapat digunakan antara lain: enzim pektinase, bentonit, asam tanat, kasein, albumin dan lain sebagainya. Untuk meningkatkan keefektifan penjernihan, dapat digunakan kombinasi antara dua atau lebih bahan penjernih.5. Bahan pengawetFungsinya adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam sari buah sehingga masa simpannya dapat diperpanjang. Bahan pengawet yang paling banyak digunakan untuk sari buah adalah natrium benzoat. Dalam pembuatan sari buah natrium benzoat digunakan dengan dosis 0.05 % - 0.1 %.6. Zat pewarnaFungsinya untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar dan menarik konsumen. Contoh pewarna sintetik yang umum ditambahkan dalam sari buah adalah tartrazine, sunset yellow, green S, karamel, FCF dan lain-lain.Buah TomatBuah tomat telah menarik perhatian karena adanya kandungan antioksidan berupa likopen, dna buah ini mengandung jumlah substansial vitamin A, asam askorbat, dna potassium. Mayoritas varietas tomat bervariasi mengandung senyawa larut air sebesar 4,5-7,0%, yang sejumlah besar ialah fruktosa dan glukosa. Asam sitrat adalah asam utama dalam jus tomat. Sejumlah besar senywa volatil dalam tomat, diantaranya karbonil, alkohol, ester,lakton, asetal, ketal, dan sulfur.Tabel 2.1. Komposisi Nutrisi Tomat Mentah Dan Tomat Masak

Sumber: Jones, JB. Tomato Plant Culture in the Field, GreenHouse, and Home Garden. Boca Raton: CRC press; 1999.Buah tomat memiliki kisaran pH aratara 4,0-4,5. pH rata-ratanya ialah antara 4,3-4,4. Hubungan antara pH dan padatan terlarut pada tomat berepengaruh signifikan pada rasa. Derajat kematangan juga merupakan faktor yang mempengaruhi pH buah, selain faktor eksternal seperti ilikm, tanah, dan lain-lain.

Gambar 2.1 Buah Tomat Sumber : Anonymous (2013)

CMCCarboxymethylcellulose atau CMC merupakan salah satu bahan pengental turunan selulosa yang berfungsi sebagai stabilizer, thickening agent dan emulsifier pada makanan. CMC dapat larut di dalam air dingin dan air panas dan menghasilkan larutan yang jernih, tanpa warna dengan aroma netral (Murray, 2000). CMC adalah bahan pengental yang larut dalam air, anionik dan polimer linier (Nussinovitch, 1997).Menurut Nevell dan Zeronian (1985), CMC merupakan salah satu turunan selulosa yang disebut dengan eter selulosa (Cellulose Ethers). CMC diproduksi melalui reaksi substitusi neofilik, yaitu proses metilasi selulosa alkali dengan metil halida (CH3X). CMC diproduksi dengan mereaksikan selulosa dengan larutan Natrium Hidroksida yang diikuti dengan asam monokloroasetat atau natrium monokloroasetat sesuai dengan reaksi esterifikasi Williamson. CMC teknis mempunyai kemurnian antara 94-99%, sedangkan yang digunakan untuk makanan dan minimum mempunyai kemurnian 99,5% (Nussinovitch, 1997).Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan dimana kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5 dan jika pH terlalu rendah (< 3) maka Na-CMC akan mengendap.

Na-CMCMenurut Fachruddin (2002) dalam pembuatan sari buah tomat, perlu ditambahkan bahan penstabil yang berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan. Pemasakan sari buah tomat sering kali terjadi endapan oleh partikel-partikel yang tidak tersaring saat penyaringan. Hal disebakan terbentuknya koloidal selama proses pemasakan tersebut (Jenral, 2004). Untuk mengatasi kendala tersebut biasanya dalam proses pembuatan sari buah atau sirup ditambahkan Na-CMC yang berfungsi sebagai penstabil larutan dan juga dapat langsung menjadi bahan pengawet dalam pembuatan sari buah (Rustam, 2004). Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Fennema, Karen and Lund, 1996) .Reaksi :R OH + NaOH RONa + H2OR ONa + ClCH2COONa O CH2COONa + NaClNa-CMC adalah serbuk putih yang akan membentuk suspensi koloidal jika dilarutkan didalam air, mempunyai kemampuan mengikat air (Water Holding Capacity) yang besar, tetapi membentuk gel yang lemah sehingga perlu dikombinasikan dengan bahan penstabil yang lain untuk mndapatkan velva dengan kualitas yang baik (Pomeranz, 1991). Na-CMC juga merupakan turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi (Fennema, Karen and Lund, 1996). Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis. Menurut Fennema (1974), mekanisme Na-CMC sebagai bahan penstabil adalah Na-CMC bersifat hidrofilik mampu menyerap air sehingga membengkak dan membentuk jaringan 3 dimensi. Air dapat membentuk jembatan hidrogen dengan gugus hidroksil dari polisakarida, membentuk ikatan heliks atau double heliks dengan makromolekul yang lain membentuk struktur 3 dimensi. Air yang sebelumnya berada diluar granula dan bebas bergerak menjadi tidak dapat bergerak dengan bebas sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas.

III. ALAT dan BAHANAlat yang digunakan:1. 2. Panci3. Gelas ukur4. Spatula kayu5. Telenan6. Pisau7. Tabung reaksi 8. Rak tabung reaksi9. Juicer 10. Sendok makan11. Kompor12. Timbanagn kasar13. Kertas timbang14. Cup plastik15. Sendok plastik16. Viskosimeter17. pH meter18. Refraktometer

Bahan yang digunakan:1. 2. Tomat masak3. Akuades4. Air matang5. Gula pasir6. Na-CMC

IV. Pemanasan hingga mendidih dan Na-CMC larut sempurnaPenambahan 13% gula dan 0,15% Na-CMCBuah tomat masakPenambahan air sebanyak 2x lipat sari buahPengambilan sari buah dengan juicerSteam Blanching (3 menit)Pemotongan Penghilangan luka bekas tangkai buahPencucian Sortasi Pembagian filtrat tomat menjadi 3 wadah, @ 1,5 LPenambahan 13% gula dan 0,25% Na-CMCPenambahan 13% gula dan 0,20% Na-CMCCARA KERJA

Sari buah tomatPembotolan (Hot Filling)

V. HASIL PENGAMATANParameterNa-CMC 0,15%Na-CMC 0,2%Na-CMC 0,25%

Viskositas0,400,420,65

pH5,986,106,15

% Brix656464

Penyimpanan selama 2 hari

Gambar 5.1 Hasil pengamatan penyimpanan sari buah tomat selama dua hari

KonsentrasiTinggi Endapan (cm)Tinggi Keseluruhan larutan (cm)% Pengendapan(%)

0,15 %4,607,48238,5

0,20 %4,677,3836,72

0,25 %4,877,37433,96

Contoh Perhitungan:Konsentrasi 0,15%

Uji Organoleptik 1. Kekentalan

0,25 %0,2 %0,15 %

2. Rasa

0,25 %0,15 %0,2 %

VI. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini, bahan yang digunakan adalah buah tomat yang tergolong dalam sari buah keruh. Sari buah adalah cairan buah yang tidak mengalami proses fermentasi, yang didapat dari hasil pengepresan buah. Salah satu masalah dalam pembuatan sari buah adalah timbulnya kekeruhan dan oksidasi (pencoklatan enzimatis). Senyawa kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan tersebut terutama golongan fenol seperti antosianin, flavonoid, leukoantosianogen, dan tanin. Protein atau pektin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan (Winarno, 2004). Menurut Muchtadi (1985), pengolahan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan daya simpan serta meningkatkan daya guna dari buah. Komponen-komponen kualitas pada buah seperti warna, aroma, flavor diharapkan tidak banyak berubah selama proses pembuatan sari buah. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran (crushing) daging buah yang kemudian dipres, dan cairan buah yang diperoleh disaring sehingga dihasilkan sari buah yang bebas dari bagian-bagian yang tidak larut.Dalam pembuatan sari buah tomat ini pertama-tama buah tomat masak ini disortasi untuk memilih bahan baku yang baik dan yang tidak busuk. Penggunaan buah yang busuk harus sangat dihindari, karena akan menimbulkan kerusakan mikrobiologis dan mempengaruhi cita rasa dari sari buah tersebut (Makfoeld, 1982). Setelah itu dilakukan tahap pengupasan dan pembelahan buah menjadi delapan sehingga mudah untuk dihancurkan dengan juicer. Sebelum dihancurkan dilakukan blanching terlebih dahulu menggunakan steam. Tujuan blanching terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan, untuk menghentikan proses pematangan, melembekkan bahan, dan menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel serta jaringan sehingga kualitas akhir bahan meningkat. Selain itu, blanching juga menyebabkan bahan menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, serta mempertajam aroma dan warna. Biasanya aroma bahan yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna asli bahan dan sayuran yang berwarna hijau dan kuning akan tampak lebih tajam (Sukmaji, 1988 dalam Sri Mulia). Lama steam blanching pada percobaan ini adalah tiga menit. Jenis buah yang berdaging buah lembut membutuhkan waktu blanching lebih cepat dari buah yang dagingnya padat (Satuhu, 1993). Blanching celup dihindari karena semua komponen dalam tomat dapat larut.Untuk memperoleh filtrat yang baik maka dilakukan proses penghancuran. Proses penghancuran pada buah ini tidak membutuhkan air karena tomat mengandung banyak air. Pada filtrat sari buah buah tomat yang didapatkan dari proses penghancuran ini ditambahkan gula sebanyak 13% dari total volume filtrat. Tujuan penambahan gula ini selain untuk menambah rasa manis (Buckle, 1987) adalah untuk menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan, menetralkan rasa pahit, asam, dan asin. Selain itu, gula dapat juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Menurut Makfoeld, 1982 konsentrasi gula yang ditambahkan berkisar antara 11 %-15 %. Pada percobaan, praktikan tidak menambahkan asam sitrat. Hal ini disebabkan karena asam sitrat merupakan asam organik yang dominan dalam buah tomat. Selain gula juga terdapat penambahan Na-CMC yang diberikan dalam percobaan ini dengan tiga macam konsentrasi yaitu 0,15 %, 0,20 % dan 0,25%. Na-CMC berfungsi sebagai stabilizer yaitu menstabilkan sari buah sehingga sari buah tersebut tetap homogen (tidak terpisah antara sari buah dan air yang ditambahkan selama proses) selama penyimpanan. Setelah pencampuran bahan semua ke dalam filtrat sari buah maka dilakukan pemanasan hingga mendidih. Pemanasan ini bertujuan untuk melarutkan gula dan Na-CMC. Selain itu, pemanasan ini juga berfungsi untuk menghilangkan mikroba yang terdapat dalam sari buah. Dalam proses pemanasan ini filtrat sari buah tetap harus diaduk agar gula dan Na-CMC tercampur merata dan mencegah terjadinya browning reaction. Pengisian sari buah ke dalam botol dilakukan secara hot-filling, dimana sari buah yang masih panas dituang langsung ke dalam botol. Hal ini bertujuan agar udara dapat terdorong keluar dari dalam botol saat sari buah dimasukkan, terkait adanya perbedaan tekanan karena suhu sari buah yang tinggi, sehingga tahapan exhausting (proses pengeluaran udara dari dalam botol) tidak perlu dilakukan. Udara yang masih ada dalam bahan dapat menyebabkan reaksi oksidasi pada produk sari buah yang mengakibatkan perubahan warna yang tidak diinginkan. Selain itu, keluarnya udara dari dalam botol, mengakibatkan kondisi produk pada kondisi anaerob, sehingga memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba.

pH, Viskositas dan Total Padatan Terlarut (% brix)Pengukuran pH sari buah dilakukan dengan menggunakan pH meter. pH merupakan derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Selain itu, pH juga untuk mengetahui konsentrasi H+ di dalam sari buah tersebut. Dari hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa semakin banyak konsentrasi Na-CMC yang diberikan, maka pH sari buah tomat yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan CMC bersifat basa. Sehingga pH sari buah tomat yang ditambahkan CMC semakin meningkat menuju ke pH basa. Viskositas dan % brix dibahas bersama-sama karena keduanya saling berhubungan satu sama lain. % Brix adalah nilai yang menentukan kandungan padatan terlarut yang ada pada suatu bahan. Semakin besar kandungan gula total yang ada pada suatu bahan maka nilai % brixnya juga akan semakin besar. Dalam praktikum % brix ditentukan dengan cara pengujian secara objektif menggunakan alat refraktometer. Semakin besar jumlah total padatan terlarut pada bahan, ditunjukkan dengan % brix yang semakin besar maka viskositasnya akan meningkat. Viskositas adalah gaya geser yang dihasilkan oleh resistensi suatu bahan untuk mengalir. Pengukuran viskositas dengan alat viskosimeter. Viskositas suatu bahan sangat dipengaruhi oleh jumlah total padatan terlarut atau kadar gula reduksinya, semakin tinggi jumlah total padatan terlarut atau kadar gula reduksinya, maka viskositas bahan tersebut akan semakin besar. Konsentrasi gula, suhu, komposisi bahan, dan gerakan molekul bahan juga dapat mempengaruhi viskositas.Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa semakin besar konsentrasi Na-CMC maka semakin tinggi viskositasnya. Hal ini disebabkan karena mekanisme Na-CMC sebagai bahan penstabil adalah Na-CMC bersifat hidrofilik mampu menyerap air sehingga membengkak dan membentuk jaringan 3 dimensi. Air dapat membentuk jembatan hidrogen dengan gugus hidroksil dari polisakarida, membentuk ikatan heliks atau double heliks dengan makromolekul yang lain membentuk struktur tiga dimensi. Air yang sebelumnya berada diluar granula dan bebas bergerak menjadi tidak dapat bergerak dengan bebas sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, 1970).

KestabilanCarboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah suatu selulosa eter yang larut dalam air dalam bentuk garam natrium dari CMC atau Na-CMC. Dalam perdagangan biasa disebut sebagai gum selulosa, Na-selulosa, glikolat dan sebagainya (Pribadi, 1985). CMC merupakan salah satu jenis hidrokoloid alami yang telah dimodifikasi. Hidrokoloid atau koloid hidrofilik adalah komponen aditif penting dalam industri pangan karena kemampuannya mengubah sifat fungsional yang penting yaitu untuk pengentalan, stabilisasi, pembentukan gel dan beberapa sifat sebagai pengemulsi (Fennema, 1970).Na-CMC di dalam sari buah ini merupakan stabilizer yang mekanisme kerjanya adalah gugus hidroksil dari Na-CMC akan menyerap air dan mengambang. Air di luar granula, yang pada awalnya bebas bergerak tidak bergerak bebas lagi sehingga larutan berada dalam kondisi mantap dan terjadi peningkatan viskositas. Dari hasil pengamatan penyimpanan setelah dua hari dapat dilihat bahwa semua sari buah dengan penambahan Na-CMC dengan konsentrasi 0,15 %, 0,20 % dan 0,25% sama-sama terbentuk endapan pada dasar tabung (terjadi pemisahan antara komponen terlarut dengan komponen yang tidak terlarut). Namun dari perhitungan dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi Na-CMC yang tambahkan maka semakin kecil pula endapan yang terbentuk (kestabilan larutan lebih tinggi). Hal ini membuktikan bahwa Na-CMC berfungsi sebagai penstabil larutan dan dapat juga menjadi bahan pengawet dalam pembuatan sari buah (Rustam, 2004). Semakin Besar Na-CMC yang ditambahkan maka semakin besar pula kestabilan larutan dalam sari buah tersebut. Menurut Tranggono dkk. (1991) pH Na-CMC berkisar 5-11 namun pH optimum Na-CMC adalah 5 dan jika pH terlalu rendah (< 3) maka Na-CMC akan mengendap.Tetapi pada percobaan yang dilakukan, penambahan Na-CMC pada tiga macam konsentrasi dengan pH berkisar 5-6 terbentuk endapan. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan Na-CMC tidak tepat atau kurang sehingga sari buah yang dihasilkan mengendap selama penyimpanan. Kesalahan juga dapat terjadi saat proses pemanasan yaitu Na-CMC tidak dapat larut dengan sempurna pada sari buah sehingga menyebabkan sari buah tidak stabil (terjadi pemisahan antara komponen terlarut dengan komponen tidak terlarut). Uji OrganoleptikPada pembuatan sari buah tomat ini selain dilakukan pengujian viskositas, pH dan %Brix(TPT) juga dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui dari tiga konsentrasi Na-CMC yang ditambahkan perlakuan manakah yang disukai oleh panelis dari segi kekentalan dan rasa. Panelis yang digunakan sebanyak 23 panelis. Dalam pengujian ini disediakan 2 set sampel untuk uji kekentalan dan uji kesukaan rasa. Masing-masing set berisi tiga sampel yaitu sari buah tomat dengan penambahan Na-CMC sebesar 0,15%, 0,20% dan 0,25% dengan kode yang berbeda. Untuk uji kekentalan panelis diminta untuk menyendok sari buah yang sudah disediakan dalam cup dan menilai kekentalan sari buah tersebut. Sedangkan untuk uji kesukaan rasa panelis diminta mencicipi sari buah yang sudah tersedia kemudian setelah semua uji dilakukan (kekentalan dan rasa), panelis diminta untuk mengisi kuisioner yang disediakan oleh penyaji untuk menilai ketiga macam sari buah tomat tersebut.1. KekentalanDari perhitungan kuisioner yang telah diisi oleh panelis didapatkan bahwa kekentalan sari buah tomat yang paling disukai oleh panelis adalah sari buah tomat dengan penambahan Na-CMC 0,2%. Untuk sari buah tomat dengan penambahan Na-CMC sebesar 0,15% dan 0,25% kurang disukai oleh panelis. Hal tersebut disebabkan karena mekanisme Na-CMC sebagai bahan penstabil adalah Na-CMC bersifat hidrofilik yaitu mampu menyerap air sehingga membengkak dan membentuk jaringan 3 dimensi. Air dapat membentuk jembatan hidrogen dengan gugus hidroksil dari polisakarida, membentuk ikatan heliks atau double heliks dengan makromolekul yang lain membentuk struktur tiga dimensi. Air yang sebelumnya berada diluar granula dan bebas bergerak menjadi tidak dapat bergerak dengan bebas sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, 1970). Sari buah tomat dengan penambahan Na-CMC 0,2% membentuk larutan dengan viskositas yang tepat sehingga panelis lebih menyukai sari buah tomat dengan perlakuan ini. Sedangkan untuk penambahan Na-CMC sebesar 0,15% membentuk larutan dengan viskositas yang rendah (encer) sehingga panelis kurang menyukai sari buah dengan perlakuan ini. Sama halnya untuk sari buah dengan penambahan Na-CMC 0,25%, larutan yang terbentuk viskositasnya tinggi sehingga panelis kurang menyukai.

2. RasaDari perhitungan kuisioner yang telah diisi oleh panelis didapatkan bahwa rasa sari buah tomat yang paling disukai oleh panelis adalah sari buah tomat dengan penambahan Na-CMC 0,15% . Menurut Fardiaz (1987), ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel, dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Penambahan Na-CMC pada umumnya hanya untuk penstabil larutan sehingga tidak akan mempengaruhi rasa sari buah tomat yang dihasilkan. Penilaian panelis dimungkinkan didasarkan pada kekentalan sari buah yang dihasilkan. Pada sari buah dengan penambahan Na-CMC 0,15% menghasilkan kekentalan sari buah yang pas sehingga memepengaruhi pandangan panelis tentang rasa yang dihasilkan. Ketika konsentrasi Na-CMC yang ditambahkan pada sari buah tomat terlalu banyak (0,20% dan 0,25%) maka rasa awal dari sari buah tomat kurang terasa. Selain itu juga ketika ditelan menjadi kurang enak karena pengaruh kekentalan yang berlebihan.

VII. KESIMPULAN1. Na-CMC dapat digunakan sebagai penstabil larutan seperti sari buh tomat2. Semakin besar konsentrasi Na-CMC yang digunakan maka viskositas sari buah tomat meningkat3. Semakin banyak konsentrasi Na-CMC yang digunakan maka kestabilan sari buah tomat dapat dipertahankan selama penyimpanan4. Perlakuan Na-CMC dengan konsentrasi 0,15%, 0,2% dan 0,25% terbentuk endapan pada saat penyimpanan selama 2 hari5. Perlakuan dengan penambahan Na-CMC 0,25% membentuk endapan yang lebih sedikit6. Rasa dari sari buah tomat yang disukai oleh panelis adalah sari buah tomat dengan penambahan Na-CMC 0,15 % dan 0,2%7. Kekentalan dari sari buah tomat yang disukai panelis adalah sari buah tomat dengan penambahan Na-CMC 0,2%8. Rasa dari sari buah tomat yang paling disukai oleh panelis adalah sari buah tomat dengan penambahan Na-CMC 0,15%

VIII. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2013. Googleimage.com (6 September 2012). Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta:Akademika Pressindo. Belitz, H. D., W. Grosch, P. Schieberle. 2009. Food Chemistry 4th Revised and Extended Edition.Berlin: Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press. Dahlan, A. dan Wartono. 1984. Sari Buah. Jakarta: PT. Medyatama Sarana Perkasa. Elfarina, R. 1998. Mempelajari Sistem Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Minuman Berkarbonasi dan Minuman Konsentrasi Sari Buah Kasus PT Suba. Bogor : Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta : Kanisius. Fathiyah. 2005. Analisis Pengetahuan Gizi dan Produk Minuman Sari Buah Kemasan Dihubungkan dengan Merek yang Dikonsumsi Mahasiswa IPB. Skripsi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Fennema, O. R., M. Karen, and D. B. Lund. 1996. Principle of Food Science. Connecticut: The AVI Publishing. Jenral. 2004. Pengaruh Penambahan Na-CMC (Natrium Carboxyl Methyl Cellulose) dan Gula terhadap Kualitas Sirup Nanas. http://library.gunadarma.ac.id/go.php?id=jiptumm-gds1-2004(8 September 2013) Makfoeld, D., 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta: Agritech. Makfoeld, D. 1985. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta : Agritech Muchtadi, G. Muchtadi, C.J. Hariyanto. 1985. Pengolahan Teknologi Pangan Sayuran,Buah-buahan, dan Rempah-rempah. Bogor: Jurusan Pangan dan Gizi FTP IPB. Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid applications. Israel : Chapman and London Rustam. 2004. Pengaruh Penambahan Na-CMC terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Sari Lidah Buaya (Aloe vera) Selama Periode Penyimpanan Suhu Kamar. http://library.gunadarma.ac.id /go.php?id=jiptumm-gdl-s1-2004. (9 September 2012) Satuhu, Suyanti. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penebar Swadaya Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM. Tressler, D. K. 1961. Fruit and Vegetable Juice Processing 7 th. Connecticut: AVI Publishing Co., Inc. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

Tabel Hasil Uji Organoleptik Sari Buah TomatKEKENTALANRASA

PANELISKODEKODE

348609785730512125

Larissa662763

Veronica656677

Felany546657

Luisa632243

Emilia465245

Ivonny542242

Meliana557544

Elsa435452

Yoanda645672

Cynthia564435

Feliana467454

Raissa546554

Andrew566554

Adrian646465

Foreno453333

Brandon564566

Ronny534321

Anita354453

Marcella455454

Dewi656252

Rata-rata skor4,954,754,754,154,83,8