sanitasi

SPOSSPOSStandar Prosedur Operasi Standar Prosedur Operasi Sanitasi Sanitasi

Maksud dan Tujuan Maksud dan Tujuan SPOS dan Regulasi SPOS dan Regulasi GMP dan HACCP GMP dan HACCP Prrequisite Prrequisite SPOS dan CCP SPOS dan CCP 8 Kunci Pokok Sanitasi 8 Kunci Pokok Sanitasi

SPOSSPOSStandar Prosedur Operasi Standar Prosedur Operasi Sanitasi Sanitasi

Maksud dan Tujuan Maksud dan Tujuan SPOS dan Regulasi SPOS dan Regulasi GMP dan HACCP GMP dan HACCP Prrequisite Prrequisite SPOS dan CCP SPOS dan CCP 8 Kunci Pokok Sanitasi 8 Kunci Pokok Sanitasi

Maksud dan TujuanMaksud dan Tujuan

Maksud: Industri pangan Mengembangkan Menerapkan

– Prosedur Pengawasan Sanitasi

Tujuan : Mengembangkan SPO Sanitasi Melakukan monitoring sanitasi Memelihara kondisi dan praktek

sanitasi

SPO Sanitasi dan RegulasiSPO Sanitasi dan Regulasisebagai pre-requisitesebagai pre-requisite HACCP HACCP

Bisnis pangan harus mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis

Bisnis pangan harus memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi

Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi

Bisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian sanitasi

GAP/GMP/GHP/GDP dan Persyaratan dasar HACCPGAP/GMP/GHP/GDP dan Persyaratan dasar HACCP

GAP/GMP/GHP/GDP HACCP pre-quisite

•Lingkungan produksi•Peralatan•Personil•Pengendalian proses•Sanitasi•Pencatatan•Penarikan produk•Penerimaan/penyimpan an/ transport

•Lingkungan Produksi•Peralatan•Personil•Bagian dari rencana HACCP•Sanitasi•Record keeping=persyaratan dasar utama dan rencana HACCP•Penarikan produk•Penerimaan/penyimpanan/ transport

Konsisten Monitor ProsedurKonsisten Monitor ProsedurPengendalian SanitasiPengendalian Sanitasi

SPOS Bisnis

Pangan

BUDAYA

CCP : Tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan perlu untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau menurunkan sampai level yang dapat diterima

CCP dan SPO SanitasiCCP dan SPO Sanitasi

SPO Sanitasi : Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang biasanya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi/bisnis pangan atau area dan tidak terbatas pada step tertentu atau CCP

8 Kunci Persyaratan Sanitasi8 Kunci Persyaratan Sanitasi1. Keamanan Air

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

3. Pencegahan kontaminasi silang4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan

toilet•5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

8 Kunci Persyaratan Sanitasi8 Kunci Persyaratan Sanitasi

1. Keamanan air2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang

kontak dengan bahan pangan3. Pencegahan kontaminasi silang4. Menjaga fasilitas pencuci tangan,

sanitasi dan toilet5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan6. Pelabelan, penyimpanan, dan

penggunaan bahan toksin yang benar7. Pengawasan kondisi kesehatan personil8. Menghilangkan pest dari unit

pengolahan

Keamanan supply air yang kontak dengan produk pangan dan permukaan yang kontak langsung dengan produk Keamanan air untuk produksi atau es Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih

Kunci 1 : Keamanan Air

Sebagai bagian dari komposisi

Untuk mencuci produk

Untuk membuat es

Untuk mencuci peralatan dan sarana lainnya

Untuk minum

Air adalah komponen sangat penting

PAM : mutu standar,telahditreatmen, telah dianalisa periodik Sumur : peluang kontaminasi, banjir atau hujan deras, septic tank, air pertanian Air Laut : bebas dari kontaminasi

Sumber air

Monitor bukti pembayaran

Fotokopi hasil analisa air dari PAM

Analisa tambahan oleh bisnis pangan

Monitoring air PAMMonitoring air PAM

Monitoring air sumur milik sendiri seharusnya dilakukan sebelum suatu usaha bisnis pangan dimulai dan dilakukan paling tidak sekali dalam setahun atau lebih sering

Monitoring air sumurMonitoring air sumur

Monitoring terhadap air laut harus lebih sering dari PAM atau air sumur

Prosedur seharusnya sesuai persyaratan dan dibuktikan dengan pengujian laboratorium

Monitoring air lautMonitoring air laut

Koreksi:

1. Mutu keamanan air tidak sesuai : Stop saluran dan recall produk yang terkena

2. Koreksi silang : Stop proses dan recall produk yang terkena

3. Terjadi arus balik pada pembuangan : segera perbaiki, dan catat setiap

1. Perumusan Kebijakan Sistem Jaminan Mutu, a.l melalui:– Kerjasama dan harmonisasi standar secara internasional– Pengembangan standar & pedoman penerapan jaminan

mutu & keamanan pangan– Pengembangan informasi sistem dan kebijakan mutu – Penciptaan jaminan mutu & keamanan pangan melalui

kerjasama strategis

Kunci 2Kunci 2 : Kondisi dan kebersihan : Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan permukaan yang kontak dengan

bahan panganbahan pangan

Bahan yang aman1. Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang

larut 2. Non absorbent (dapat dikeringkan)3. Tahan karat4. Tahan terhadap pembersihan dan bahan

sanitasi Fabrikasi1. Dapat dibersihkan dan disanitasi2. Permukaan halus

Kunci 2 : Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan

Tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi silang

Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi

Disain sarana prasarana mencegah kontaminasi silang

Kunci 3 : Pencegahan Kontaminasi Silang

Sumber patogen yang dapat Sumber patogen yang dapat mengontaminasi produk akhirmengontaminasi produk akhir

Personil unit usaha Bahan baku

Peralatan dan Perlengkapan Lingkungan unit pengolahan

MonitoringMonitoring

Praktek yang dapat mencegah kontaminasi silang

Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan/ pengolahan bahan baku dengan produk olahan jadi Pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan Pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan pengolahan pangan Praktek higine pekerja, pakaian dan pencucian tangan Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk Arus pergerakan pekerja dalam pabrik/unit usaha

KoreksiKoreksi

Stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai

Ambil tidakan yang mencegah terjadinya kembali

Evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi keproduk lain, reproses, atau dibuang thd produk terkontaminasi

Dokumentasikan koreksi yang dilakukan

Untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik

Kunci 5 : Proteksi dari bahan bahan kontaminasi

KoreksiKoreksi

Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempa cuci tangan

Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah

Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai

Perbaiki toilet yang rusak

• Tujuan : Untuk menjamin bahwa Pelabelan, Penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi

Kunci 6 : Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

• Apa yang dimonitor : pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan toksin

• Label wadah asal harus menunjukkan:

• -Nama bahan/larutan dalam wadah• -Nama dan alamat• produsen/distributor• -Petunjuk penggunaan

Pelabelan wadah bahan toksin

• Label wadah untuk kerja harus menunjukkan :

• -Nama bahan/larutan dalam wadah• -Petunjuk penggunaannya

• Mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi

Kunci 7:Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengkontaminasi

• Tujuan :

• Mengontrol kondisi yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan

Monitoring

• Tanda – tanda :

• Diare, demam, muntah bisul

• Label wadah asal harus menunjukkan:

• -Nama bahan/larutan dalam wadah• -Nama dan alamat• produsen/distributor• -Petunjuk penggunaan

Pelabelan wadah bahan toksin

• Label wadah untuk kerja harus menunjukkan :

• -Nama bahan/larutan dalam wadah• -Petunjuk penggunaannya

• Tidak ada pests dalam bangunan pengolahan pangan:

Kunci 8 : Menghilangkan Pest dari Unit Pengolahan

• Pest yang mungkin membawa penyakit :

• Lalat dan kecoa mentransfer Salmonella, Staphylococcus dll

• Binatang pengerat, sumber : Salmonella dan parasit

• Burung pembawah variasi bakteri patogen : Salmonella dan Listeria

• Tujuan :• Mengkonfirmasikan bahwa pests

telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan harus konfirmasi bahwa prosedur diikuti untuk mencegah infeksi

Monitoring

• Bagaimana :• Insfeksi visual, gunakan flashlight untuk mengetahui

tempat sembunyi dan perangkap binatang, menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan

• Observasi : • Setelah pestisida dan perangkap

digunakan, lalat memasuki kembali ke ruang pengolahan

Koreksi

Koreksi

• Tambahkan “ air curtain” diatas pintu luar dan pindahkan wadah buangan keluar

MATRIK RINGKASAN SPOSMATRIK RINGKASAN SPOSNo KUNCI

PERSYARATAN SANITASI

MONITORING KOREKSI REKAMAN

APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA

1. Keamanan air - Sumber air PAM, bukti pembayaran

- Kualitas air- Instalasi

plumbing

- Unit water treatment

- Outlet- Instalasi

dan outlet plumbing

- Cek bukti pembayaran

- Cek kualitas air

- Ilisensi kontraktor

- Setiap 6 bln

- Pre- operasi

-QC-operator

- Stop opresasi, perbaiki kesalahan

-Bukti pembayaran

-Monitoring kualitas air

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak

- Permukaan harus bersih

- Permukaan disanitasi

- Sarung tangan dan pakaian harus bersih

-Line produksi

-Karyawan

- Inspeksi visual

- Inspeksi karyawan

- Setiap pre operasi & setiap 4 jam

- QC- QC

- Stop operasi & dibersihkan dan disanitasi

-Monitoring permukaan

-Monitoring karyawan

NO KUNCI PERSYARATA

N SANITASI

MONITORING KOREKSI REKAMAN

APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA

3. Pencegahan kontaminasi silang

- Kebiasaan karyawan

- Desain ruang untuk bahan baku dan produk jadi

- Line Produksi

- Karyawan

- Toilet dan wastafel

- Gudang

- Cek bahan kosentrasi sanitiser

- Cek fasilitas pencuci tangan dan toilet

- Inspeksi lapangan

- Inspeksi karyawan

- Setiap preoperasi dan setiap periodik yang ditentukan (misalnya setiap 4 jam sekali)

-QC-Supervisor Production line

-Petugas kebersihan

-Stop operasi dan hold produk

-Peringati dan latih karyawan

- Monitoring karyawan

- Monitoring pembersihan

- Monitoring tata letak produk dalam ruangan

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

- Fasilitas cuci tangan

- Fasilitas sanitasi

- Fasilitas toilet

- Tempat cuci tangan

- Bagian sanitasi

- toilet

- Cek fasilitas pencuci tangan dan toilet

- Inspeksi lapangan

- Cek bahan konsentrasi sanitiser

- preop, setiap 2 jam

- Pre op, setiap 4 jam

- QC -Perbaiki dan laporkan

-Peringatan pd pelaksana

- Monitoring harian

- Tindakan koreksi

NO KUNCI PERSYARAT

AN SANITASI

MONITORING KOREKSI REKAMAN

APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA

5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

- Bahan berpotensi mengkontaminasi

- Produk pangan

- Bahan pengemas

- Permukaan kontak langsung

- Cek bahan dan akses personel

- Inspeksi visual

- Pre op, setiap 2 jam

- Pre op, setiap 4 jam

- QC - Hilangkan bahan kontaminan dari permukaan

- Hindari genangan air

- Monitoring

- Tindakan koreksi

6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

- Pelabelan penyimpanan, penggunaan bahan

- Tempat menyimpan

- Tempat aplikasi

- Cek pelabelan

- Cek cara aplikasi

- 1 x /Hari - QC - Pindahkan bahan toksi tidak berlabel dengan benar

- Stop produksi recall produk yang terkena

- Monitoring

- Tindakan koreksi

NO KUNCI PERSYARATAN SANITASI

MONITORING KOREKSI REKAMAN

APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

- Karyawan dg tanda-tanda penyakit/luka

-Karyawan masuk ruang kerja

-Pada saat kerja

-Inspeksi karyawan

-Pre op, dan setiap 2 jam

- QC -Istirahatkan karyawan

-Monitoring

-Tindakan koreksi

8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

- Pest diruang produksi

-Seluruh ruang produksi dan lingkungan

-Inspeksi lapang

- 2 x / hari

- QC - Pest control program

-Monitoring

-Tindakan keras

TERIMA KASIH TERIMA KASIH