pengaruh penambahan ekstrak buah sawo manila …repository.ub.ac.id/10237/1/bagian depan.pdf ·...
Post on 21-Dec-2020
26 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SAWO
MANILA (Manilkara zapota) PADA ES KRIM
YOGHURT DITINJAU DARI OVERRUN, KECEPATAN
MELELEH, VISKOSITAS DAN KADAR AIR
SKRIPSI
Oleh :
Yuli Ayu Wandira
NIM. 145050101111111
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SAWO
MANILA (Manilkara zapota) PADA ES KRIM
YOGHURT DITINJAU DARI OVERRUN, KECEPATAN
MELELEH, VISKOSITAS DAN KADAR AIR
SKRIPSI
Oleh :
Yuli Ayu Wandira
NIM. 145050101111111
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mmperoleh gelar
Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
i
RIWAYAT HIDUP
Yuli Ayu Wandira dilahirkan di Kota Probolinggo tepatnya
di Desa Esan, Kecamatan Jrebeng Kidul, Kelurahan Kedopok
pada tanggal 18 Juli 1996. Anak kedua dari dua bersaudara
pasangan dari Bapak Sudiono dan Ibu Satuni. Penulis
menempuh pendidikan dimulai dari SD Negeri Kanigaran II
Kota Probolinggo pada tahun 2002-2008. Pada tahun yang
sama melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 5 Kota
Probolinggo pada tahun 2008-2011, kemudian melanjutkan
pendidikan di SMA Negeri 4 Kota Probolinggo pada tahun
2011-2014.
Pada tahun 2014, penulis terdaftar sebagai mahasiswa
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya melalui jalur
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Penulis juga aktif dalam organisasi kemahasiswaan FORMAPI
(Forum Mahasiswa Peduli Inkluisi) Universitas Brawijaya
pada tahun 2017-sampai sekarang sebagai anggota PSDM dan
Lembaga UKM Fakultas yang diikuti yaitu Barisan Orang
Sukses (BOS). Selain itu, penulis juga ikut serta dalam
kegiatan kepanitian antara lain ; Panitia Festival
Kewirausahaan Mahasiswa Baru IV BOS FAPET UB 2016
sebagai anggota Kreatif, Panitia Seminar Perunggasan 2016
sebagai anggota Kreatif, dan Panitia Karya Bakat Inkluisi
2017 sebagai Koordinator Marketing. Pada tahun 2017,
penulis telah mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)
di PT. Super Unggas Jaya Farm Dampit, Malang.
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena
atas berkat, rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Ekstrak Buah Sawo Manila (Manilkara
zapotta) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau dari Overrun,
Kecepatan Meleleh, Viskositas dan Kadar Air”. Penulisan
skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Strata satu (S-1) Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:
1. Bapak Sudiono dan Ibu Satuni dan keluarga besar
tercinta atas yang telah memberikan motivasi,dukungan
do’a dan materiil.
2. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., selaku Pembimbing Utama
dan Dr. Ir. Purwadi, MS., selaku Pembimbing
Pendamping yang telah memberikan bimbingan, arahan
dan kemudahan selama proses penelitian dan penulisan
skripsi.
3. Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS., Prof. Dr. Ir. M. Nur
Ihsan, MS., dan Dr. Ir. Irdaf, M. Si. selaku Penguji
Ujian Sarjana.
4. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., selaku Dekan
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan seluruh
staf yang telah membantu memberikan fasilitas,
petunjuk dan kemudahan selama penelitian.
5. Dr. Ir. Sri Minarti, MP., selaku Ketua Jurusan
Peternakan yang telah banyak membina kelancaran
proses studi.
iv
6. Dr. Agus Susilo, S.Pt. MP., selaku Ketua Program Studi
Peternakan yang mengatur perijinan untuk keperluan
penelitian.
7. Ir. Mustakim, M.P., selaku Koordinator Minat
Teknologi Hasil Ternak yang telah memberikan arahan
dan kemudahan selama proses penulisan skripsi.
8. Teman Seperjuangan penelitian Ayuntina Desy Sartika
dan Riszyam Ariba Wafidyanta serta teman-teman yang
tidak dapat saya sebutkan satu per satu yang telah
banyak memberikan nasihat, dukungan, motivasi dan
do’a sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam
penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan
kritik dan saran dari berbagai pihak sehingga dapat berguna
untuk kedepannya. Semoga laporan ini bermanfaat bagi semua
pihak yang membaca dan menjadi amalan yang berarti bagi
penulis.
Malang, 2018
Penulis
v
THE EFFECT OF ADDITION SAPODILLA FRUIT
EXTRACT (Manilkara zapota) ON YOGHURT ICE
CREAM DETERMINE OF OVERRUN, MELTING
RATE, VISCOSITY AND WATER CONTENT
Yuli Ayu Wandira1, Imam Thohari
2 dan Purwadi
2
1) Student of Animal Science, Brawijaya University
2) Lecturer of Animal Science, Brawijaya University
Email : yuliwwandira@gmail.com
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of
addition consentration of sapodilla fruit (Manilkara zapota)
extract on yoghurt ice cream. The research material was a
sapodilla fruit extract made from mature sapodilla and yoghurt
ice cream came. Another ingredients is creamer, stabilizer, or
emulsifier and sugar. The method of this research was using a
Completely Randomized Design (CRD). Data were analyzed
by Analysis of Variance (ANOVA) and continued with
Honestly Significant Difference Test (HSD Test) with 4
treatments and 4 replications. The variable observed were
overrun, viscocity, melting rate and water content of es krim
yoghurt. The treatment were P0: without the addition of
sapodilla fruit extract, P1: addition of 5% of sapodilla fruit
extract, P2: addition of 15% of sapodilla fruit extract and P3:
addition of 30% of sapodilla fruit. The result showed that the
effect of addition concentration of sapodilla fruit extract were
highly significant effect (P<0.01) on the overrun, melting
rate, viscosity, and water content. The average of overrun
scale 17,57- 45,28%, average of melting rate scale 43,92-56,15
vi
minute/50gr, average of viscosity scale 110,5-1071,5 cP and
average of water content scale 63,5-67,5%. The concluded that
the best treatment of yoghurt ice cream with the addition of
sapodilla fruit extract based on the results of research in term
of overrun, viscosity, melting rate and water content is P1 with
the addition of 5% ml sapodilla fruit extract resulting in
average overrun scale 45,26±0,82%, melting rate 51,75±0,46
min/50 g, viscosity 579,75±6,24 cP, and water content
63,75±0,95%.
Keywords : Ice cream, yoghurt, sapodilla.
vii
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SAWO
MANILA (Manilkara zapota) PADA ES KRIM
YOGHURT DITINJAU DARI OVERRUN, KECEPATAN
MELELEH, VISKOSITAS DAN KADAR AIR
Yuli Ayu Wandira1, Imam Thohari
2 dan Purwadi
2
1)Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya
2)Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya
Email : yuliwwandira@gmail.com
RINGKASAN
Buah sawo manila(Manilkara zapota) mengandung air,
karbohidrat, serat, protein, lemak, dan vitamin. Penambahan
esktrak buah sawo manila pada proses pembuatan es krim
yoghurt yang berguna sebagai perasa alami yang aman bagi
tubuh dan dapat meningkatkan gizi dan kualitas fisik es krim
yoghurt.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi penambahan ekstrak buah sawo manila yang tepat
terhadap terhadap overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan
kadar air es krim yoghurt. Hasil penelitian diharapkan dapat
dipakai sebagai informasi tentang konsentrasi yang sesuai
dalam pemberian ekstrak buah sawo manila untuk pembuatan
es krim yoghurt supaya menghasilkan es krim yoghurt yang
memiliki nilai gizi dan kualitas fisik yang baik.
Materi penelitian adalah ekstrak buah sawo manila terbuat
dari buah sawo matang yang dibeli dari Pasar Belimbing,
Malang dan es krim yoghurt yang terbuat dari susu sapi segar
yang dibeli dari Rumah Yoghurt, Malang. Bahan lainnya yaitu
krimer, bahan penstabil atau bahan pengemulsi, dari pasar
viii
sekitar Malang. Metode penelitian adalah metode percobaan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini
yaitu P0: tanpa penambahan ekstrak buah sawo manila, P1:
penambahan 5% ekstrak buah sawo manila, P2: penambahan
15% ekstrak buah sawo manila, dan P3: penambahan 30%
ekstrak buah sawo manila. Data dianalasis dengan ANOVA
dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ).
Hasil penelitian penambahan ekstrak buah sawo
menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) perlakuan
terhadap overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar air.
Nilai rataan overrun yaitu : (P0) 45,28±1,49%, (P1)
45,26±0,82%, (P2) 39,98±8,71%, dan (P3) 17,57±4,99%. Nilai
rataan kecepatan meleleh yaitu : (P0) 43,92±0,55 menit/50 g,
(P1) 51,75±0,46 menit/50 g, (P2) 53,22±0,55 menit/50 g, dan
(P3) 56,15±0,14 menit/50 g. Nilai rataan viskositas yaitu : (P0)
110,5±3,70 cP, (P1) 579,75±6,24 cP, (P2) 589±1,83 cP, dan
(P3) 1071,5±87,69 cP. Nilai rataan kadar air yaitu : (P0)
63,5±0,58%, (P1) 63,75±0,95%, (P2) 64±0,81%, dan (P3)
67,5±1,91%.
Disimpulkan berdasarkan hasil penelitian bahwa perlakuan
terbaik es krim yoghurt dengan penambahan ekstrak buah
sawo manila ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh,
viskositas dan kadar air yaitu P1 dengan penambahan 5%
ekstrak buah sawo yang menghasilkan nilai rataan overrun
45,26±0,82%, nilai rataan kecepatan meleleh 51,75±0,46
menit/50 g, nilai rataan viskositas 579,75±6,24 dan nilai rataan
kadar air 63,75±0,95%. Saran dari penilitian ini adalah
dilakukan penilitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan
kimiawi pada es krim yoghurt dengan penambahan esktrak
buah sawo manila.
ix
DAFTAR ISI
ISI Halaman
RIWAYAT HIDUP ............................................................ i
KATA PENGANTAR ........................................................ iii
ABSTRACT ......................................................................... v
RINGKASAN ..................................................................... vii
DAFTAR ISI ....................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................... xv
DAFTAR SINGKATAN .................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.............................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ....................................................... 2
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................ 3
1.4. Kegunaan Penelitian .................................................... 3
1.5. Kerangka Pikir ............................................................. 3
1.6. Hipotesis ...................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Es Krim ......................................................................... 7
2.2. Bahan Pembuatan Es Krim .......................................... 8
2.2.1. Yoghurt ............................................................... 8
2.2.2. Creamer Nabati .................................................. 9
2.2.3. Emulsifier ........................................................... 10
2.2.4. Penstabil ............................................................. 10
2.2.5 Pemanis ............................................................... 11
2.3. Ekstrak Buah Sawo ....................................................... 11
2.4. Variabel Penelitian ........................................................ 13
2.4.1. Overrun .............................................................. 13
2.4.2. Kecepatan Meleleh ............................................. 13
2.4.3. Viskositas ........................................................... 14
2.4.3. Kadar Air ............................................................ 14
x
2.5. Pembuatan Ekstrak Buah Sawo ..................................... 15
2.6. Pembuatan Yoghurt ....................................................... 15
2.7. Pembuatan Es Krim ....................................................... 16
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................ 17
3.2. Materi Penelitian ......................................................... 17
3.3. Metode Penelitian ......................................................... 18
3.3.1. Rancangan Penelitian .......................................... 18
3.3.2. Prosedur Pembuatan ........................................... 18
3.4 Formulasi Es Krim Yoghurt ........................................... 23
3.5 Variabel Penelitian ......................................................... 23
3.6 Analisi Data .................................................................... 24
3.7 Batasan Istilah ................................................................ 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Overrun Es Krim Yoghurt ............................................. 25
4.2. Kecepatan Es Krim Yoghurt ......................................... 27
4.3. Viskositas Es Krim Yoghurt .......................................... 29
4.4. Kadar Air Es Krim Yoghurt .......................................... 31
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan ................................................................... 35
5.2. Saran ............................................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA ........................................................ 37
LAMPIRAN ....................................................................... 43
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI 01- 3713-1995 ... 7
2. Standar mutu yoghurt menurut SNI 01-2982-1992......... 9
3. Kandungan nutrisi buah sawo (Manilkara zapota) ........ 12
4. Komposisi bahan es krim yoghurt .................................. 23
5. Rata-rata hasil uji overrun, kecepatan meleleh, viskositas
dan kadar air .................................................................... 25
xii
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman Halaman
1. Kerangka pikir pembuatan es krim yoghurt dengan
penambahan ekstrak sawo manila ................................... 5
2. Proses pembuatan ekstrak buah sawo ............................ 19
3. Proses pembuatan yoghurt ............................................. 20
4. Proses pembuatan es krim yoghurt dengan penambahan
ekstrak buah sawo .......................................................... 22
xiv
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman Halaman
1. Pengujian overrun ........................................................... 43
2. Pengujian kecepatan meleleh ......................................... 44
3. Pengujian viskositas ........................................................ 45
4. Pengujian kadar air .......................................................... 46
5. Analisa statistik pengaruh perbedaan pemberian ekstrak
buah sawo manila (Manilkara zapota) es krim yoghurt
terhadap nilai overrun ..................................................... 47
6. Analisis statistik pengaruh perbedaan pemberian ekstrak
buah sawo manila (Manilkara zapota) es krim yoghurt
terhadap nilai kecepatan meleleh .................................... 51
7. Analisis statistik pengaruh perbedaan pemberian ekstrak
buah sawo manila (Manilkara zapota) es krim yoghurt
terhadap nilai viskositas .................................................. 55
8. Analisis statistik pengaruh perbedaan pemberian ekstrak
buah sawo manila (Manilkara zapota) es krim yoghurt
terhadap nilai kadar air .................................................... 59
9. Dokumentasi penelitian ................................................... 63
xvi
xvii
DAFTAR SINGKATAN
SNI : Standart Nasional Indonesia
ICM : Ice Cream Mix
Kg : Kilogram
rpm : Rotasi per menit
g : Gram
% : Persen (Per seratus)
Maks. : Maksimal
Min. : Minimal
mg : Mili gram
ml : Mili liter
kcal : kilo calory
APM : Angka paling mungkin
b/b : berat per berat
cP : Centi poise
IU : International Unit
xviii
top related