penerapan good manufacturing practices (gmp) pada …repository.unair.ac.id/30490/3/1. halaman...
Post on 02-Mar-2019
311 Views
Preview:
TRANSCRIPT
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
PENERAPAN Good Manufacturing Practices (GMP) PADA PROSES PRODUKSI
FILLET IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) DI PT. ALAM JAYA
SURABAYA, PROPINSI JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
LITA ANGGRAENI PUSPITANINGRUM
SURABAYA - JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2016
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
ii
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
iii
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
iv
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
RINGKASAN
LITA ANGGRAENI PUSPITANINGRUM. Penerapan Good Manufacturing
Practices Pada Proses Produksi Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) di PT.
Alam Jaya Surabaya, Jawa Timur. Dosen PembimbingKustiawan Tri
Pursetyo, S.Pi., M.Vet.
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan dasar yang
semestinya dipenuhi oleh suatu perusahaan yang ingin menghasilkan pangan yang
bermutu dan aman secara konsisten. Tujuan spesifik dari penerapan GMP dalam
industri pangan adalah memberikan prinsip-prinsip dasar makanan yang diterapkan
dalam memproduksi makanan sepanjang rantai dan jalur makanan (mulai dari
produk primer hingga produk siap konsumsi).
Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Alam Jaya Surabaya pada
tanggal 12 Januari 2015 hingga 07 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan
dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah dengan melakukan pengamatan langsung
sehingga diperoleh data primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan
cara wawancara dan observasi.
Aspek-aspek GMP pada proses produksi fillet ikan kakap merah yang
diterapkan oleh PT. Alam Jaya secara keseluruhan berasal dari Badan Standarisasi
Nasional (BSN) yang telah dilaksanakan dengan baik. Proses produksi mulai bahan
baku datang hingga penyimpanan oleh PT. Alam Jaya dilakukan dengan cepat,
cermat dan saniter sehingga kualitas produk terjamin hingga ke tangan supplier.
Aspek-aspek GMP secara umum meliputi lingkungan dan lokasi, bangunan dan
fasilitas unit usaha, fasilitas teknis, sistem pengendalian hama, personal hygiene,
manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan dapat
dijadikan sebagai acuan kelayakan suatu perusahaan.
Faktor-faktor dan kendala selama proses produksi antara lain bahan baku
yang didatangkan mengandalkan hasil tangkapan sehingga jumlah bahan baku yang
datang tidak tetap. Sistem First In First Out (FIFO) yang diterapkan tidak dapat
berjalan dengan baik. Akibatnya produk tidak dapat tersusun dengan rapi dan
mengakibatkan terganggunya aktivitas bongkar muat produk.
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
v
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
SUMMARY
LITA ANGGRAENI PUSPITANINGRUM. The Application Good
Manufacturing Practices In the Process of the Production of Red Snaper Fish
Fillet (Lutjanus sp.). Advisor Kustiawan Tri Pursetyo, S.Pi., M.Vet.
Good Manufacturing Practices (GMP) is basic requirement that should be
filled by a company who want to produce food high quality and safe consistently.
From the implementation of specific GMP in food industry is to provide basic
priciples of food which are applied in producing food along the chain and the food
(starting from the primary products to consumer products are).
This field job practicen was held at Alam Jaya company on January 12 until
February 20, 2015. The work method in this field job practice used by direct
observation to collected of primary and secondary data. Data was collected by
interview and observation.
GMP aspects in the production of the production of red snapper fillet
applied by Alam Jaya company as a whole adopted from National Standarizatition
Board (NSB) and has been implemented properly. In any process of production
started from raw materials until storaging, the process run by Alam Jaya company
performed quickly, painstaking and sanitary so that the quality of products is
guaranteed until into the hands of supplier. GMP aspects in common covering the
environment and the location, buildings and facilities business unit, technical
facilities, pest control system, personal hygiene, management supervision,
recording and documentation, training can be used as a refrence the viability of a
firm.
The factors and obstacles during the process of production took place, the
raw materials rely on wild caught so the ampunt of raw materials that come are not
fixed. The First In First Out’s system that applied in the cold storage can not running
well. So, the products can not formed orderly and have consequence in the activity
of unloading the products.
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
vi
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah S.W.T karena
atas limpahan rakhmat serta hidayat-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang tentang
penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses produksi fillet ikan
kakap merah (Lutjanus sp.) dapat terselesaikan, Karya Ilmiah ini disusun
berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di PT. Alam Jaya,
Kecamatan Rungkut, Surabaya, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari
hingga 20 Februari 2015.
Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Pada akhirnya
penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan
informasi kepada semua pihak, khususnya bagi Mahasiswa Program Studi
Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas
Airlangga Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam
bidang perikanan, terutama bidang pengolahan hasil perikanan.
Surabaya, 28 Februari 2015
Penulis
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
vii
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini, dengan penuh rasa hormat penulis haturkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1 Dr. Mirni Lamid, drh., M.P. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga Surabaya.
2 Prof. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D selaku wakil dekan satu yang
memberikan masukan, motivasi dan semangat.
3 Bapak Kustiawan Tri Pursetyo, S.pi., M.Vet. selaku dosen pembimbing
yang dengan sabartelah memberikan arahan, petunjuk dan serta bimbingan
sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan Karya Ilmiah
Praktek Kerja Lapang (PKL).
4 Bapak Agustono, Ir., M.Kes. dan bapak Muhammad Zakiyul Fikri, S.Pi.,
M.Si. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan saran atas
perbaikan Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL).
5 Ibu, bapak dan adek yang senantiasa memberikan semangat dalam
menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL).
6 Bapak Agus selaku Quality Assurance (QA) serta asisten QA bapak Deddy.
Seluruh Quality Control di PT. Alam Jaya, mbak Ari, mbak Heny, mbak
Indri, mbak Indah, mas Iskhak, mas Farid, mas Yudha selaku pembimbing
lapangan yang telah memberikan arahan serta informasinya untuk dapat
berdiskusi.
7 Zakki Ardiansyah yang selalu ada dan senantiasa memberi semangat,
motivasi, dorongan, serta doa dalam menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek
Kerja Lapang (PKL).
8 Audy, Ainin, Meilinda, Naufal, Randi, Fajar, Deny, Athaina, Faurina,
Anggi, Mashita, Puji, Halida, Heri, David, Angga, Alfian, Emir, Fiqri,
Imanullah serta teman-teman “Barracuda 2012” yang turut memberikan
masukan dan semangat dalam menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek Kerja
Lapang (PKL).
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
viii
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
9 Mbak afwa, mbak Pipit, Nia, serta Fadli selaku teman-teman satu lokasi
Praktek Kerja Lapang (PKL) atas kerjasama dan kebersamaan selama
menjalani Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Alam Jaya.
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
ix
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..................................................................................... iv
SUMMARY ........................................................................................ v
KATA PENGANTAR ........................................................................ vi
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................... vii
DAFTAR ISI ........................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ............................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xiii
I PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1 Latar Balakang ....................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................... 3
1.3 Manfaat .................................................................................. 4
II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 5
2.1 Deskripsi Ikan Kakap Merah ................................................. 5
2.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) .............. 5
2.1.2 Morfologi ..................................................................... 6
2.1.3 Habitat .......................................................................... 6
2.1.4 Penyebaran ................................................................... 7
2.1.5 Kandungan Ikan Kakap Merah .................................... 7
2.1.6 Tingkat Kesegaran Ikan Kakap Merah ........................ 8
2.2 Tahap-tahap Proses Fillet Kakap Beku .................................. 10
2.3 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) ................ 11
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
x
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
III PELAKSANAAN KEGIATAN .................................................. 14
3.1 Tempat dan Waktu ................................................................ 14
3.2 Metode Kerja ........................................................................ 14
3.3 Metode Pengumpulan Data ................................................... 14
3.31 Data Primer .................................................................... 14
A. Wawancara ............................................................. 15
B. Partisipasi Aktif ....................................................... 15
C. Observasi ................................................................. 16
3.3.2 Data Sekunder ............................................................... 16
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 17
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ...................... 17
4.1.1 Sejarah dan Latar Belakang Berdirinya Perusahaan .... 17
4.1.2 Struktur Organisasi dan Tenaga Kerja ......................... 18
4.2 Aspek-aspek Good Manufacturing Practices (GMP) Proses
Poduksi Fillet Ikan Kakap Merah di PT. Alam Jaya ............. 19
4.2.1 Penerimaan Bahan Baku .............................................. 20
4.2.2 Sortasi Pertama ............................................................ 23
4.2.3 Penyiangan ................................................................... 25
4.3.4 Pencucian Pertama ....................................................... 25
4.2.5 Proses Fillet Ikan ......................................................... 26
4.2.6 Perapihan ...................................................................... 27
4.2.7 Pencucian Kedua .......................................................... 27
4.2.8 Sortasi Kedua ............................................................... 28
4.2.9 Penimbangan ................................................................ 28
4.2.10 Penyusunan Dalam Pan ............................................. 28
4.2.11 Pembekuan ................................................................. 29
4.2.12 Penggelasan ................................................................ 30
4.2.13 Pengepakan ................................................................ 31
4.2.14 Penyimpanan .............................................................. 32
4.3 Aspek-aspek Good Manufacturing Practices (GMP)
Secara Umum .......................................................................... 32
4.3.1 Lingkungan dan Lokasi ................................................ 33
4.3.2 Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha ............................. 34
4.3.3 Fasilitas Teknik ............................................................ 46
4.3.4 Sistem Pengendalian Hama .......................................... 47
4.3.5 Personal Hygiene ......................................................... 49
4.3.6 Manajemen Pengawasan .............................................. 50
4.3.7 Pencatatan dan Dokumentasi ....................................... 53
4.3.8 Pelatihan ....................................................................... 54
4.4. Faktor-faktor dan Kendala Selama Proses Pengolahan ........ 55
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
xi
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 57
5.1 Simpulan ................................................................................ 57
5.2 Saran ...................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 59
LAMPIRAN ........................................................................................ 62
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
xii
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Ciri-ciri Ikan Kakap Segar ............................................................... 8
2. Tahap-tahap dan Tujuan Fillet Ikan Kakap Beku ........................... 10
3. Standar Mutu Bahan Baku Oleh PT. Alam Jaya ............................. 21
4. Batas Toleransi Uji Laboratorium Pada Bahan Baku ..................... 22
5. Ketetapan Ukuran Untuk Produk Kakap Merah ............................. 24
6. Persyaratan Kesehatan Lingkungan dan Bangunan ........................ 37
7. Penjelasan Setiap Sistem Manajamen Perusahaan .......................... 51
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
xiii
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Morfologi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) .......................... ................ 5
2. Proses Penerimaan Bahan Baku dan Pencucian ........................ ............. 23
3. Proses Sortasi I dan Penimbangan ............................................. ........... 23
4. Proses Penghilangan Sisik ........................................................ ............... 25
5. Proses Pencucian ...................................................................... ................. 26
6. Proses Fillet Ikan....................................................................... ............... 26
7. Proses Debonning dan Trimming ............................................. ................. 27
8. Penyusunan Fillet Dalam Pan .................................................. ................. 29
9. Proses Freezing ....................................................................... .................. 30
10. Proses Packing Fillet.............................................................. ................. 32
11. Lay Out Proses PT. Alam Jaya .............................................. ................. 35
12. Lay Out PT. Alam Jaya ......................................................... ................. 36
13. Lokasi Pengendalian Hama ................................................... ................. 48
ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Peta Lokasi PT. Alam Jaya ............................................................. 62
2. Struktur Organisasi PT. Alam Jaya ................................................. 63
3. Form 1 Jaminan Supplier Untuk Raw Material ............................... 64
4. Form 2 Uji Organoleptik dan Form 3 Sortasi dan Gradding ........... 66
5. Form 4 Data Pencucian, Penimbangan dan Penataan Serta Form 5
Suhu Bahan Baku ................................................................................ 67
6. Form 11 Hasil Uji Mikrobiologi Pada Alat Serta Form 11
Hasil Uji Mikrobiologi Pada Produk .................................................. 68
7. Hasil Pengujian Air PT. Alam Jaya ................................................ 69
8. Hasil Pengujian Es PT. Alam Jaya .................................................. 71
9. Sertifikat HACCP PT. Alam Jaya ................................................... 73
10. Sertifikat Kelayakan Pengolahan PT. Alam Jaya ......................... 74
11. Form 15 Data Pengendalian Hama Serta Form 17 Area
Pencucian dan Pemberian Klorin ........................................................ 75
12. Check List Kebersihan Luar dan Dalam ........................................ 76
13. Surat Keterangan Praktik Kerja Lapang ....................................... 77
top related