laporan vitamin

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan

tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin

tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh

karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin

dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu vitamin yang larut

dalam lemak antara lain vitamin A, D, E dan K. Sedangkan vitamin yang

larut dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.

Istilh vitamine atau vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli

kimia Polandia yang bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal

beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital, dan dari

kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin.

Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak

termasuk golongan protein, karbohidrat, maupun lemak, dan terdapat dalam

jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya

bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan

serta pertumbuhan.

Vitamin selalu dihubungkan dengan faktor essensial untuk hidup

walaupun diperlukan dalam jumlah yang sangat sedikit namun

kekurangannya menyebabkan penyakit defisiensi.

B. Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan kadar

asam askorbat dari sampel dengan metode oksidimetri II.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Komposisi kimia jeruk banyak mengandung vitamin A (420 SI),

tetapi vitamin C hanya mengandung 31 mg berbeda dengan jeruk manis

yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg tetapi vitamin A lebih rendah

yaitu 190. Dalam satu buah jeruk ukuran sedang terdapat 16 gr karbohidrat

yang mengandung 70 kalori. Kandungan yang terdapat pada jeruk dapat

mempengaruhi aktifitas enzim Glutatione S-transferase untuk menghambat

terjadinya kanker (Kumalaningsih, 2006).

Suhu merupakan faktor yang penting dalam penyimpanan buah-

buahan dan sayur-sayuran. Untuk menjaga kandungan vitamin C, misal

jeruk keprok yang disimpan pada suhu 0ºC selama 8 minggu hanya sedikit

mengalami susut vitamin C, sedangkan jika disimpan pada 7-9ºC dalam

waktu yang sama, akan mengalami penyusutan vitamin C sebesar 50%. Dari

semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah

rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi

sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut

dipercepat oleh panas, sinar alkali, enzim, oksidator serta oleh alkalis

tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam

keadaan asam atau pada suhu rendah (Muchtadi, 1992).

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178

dengan rumus molekul C8H2O8. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik

cair 190-192ºC. Bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau

alkohol yang mempinyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam

kloroform, ether dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Sifat-sifat

asam ditentukan oleh ionisasi enolgroup pada atom C nomor 3. Pada pH

rendah vitamin C lebih stabil dari pada pH tinggi. Vitamin C mudah

teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat

oksidase, sinar, temperatur yang tinggi (Kartono, 1996).

Gizi yang baik memerlukan protein, lemak dan karbohidrat dalam

jumlah besar, ada kelompok nutrien keempat yang diperlukan pula, tetapi

dalam jumlah kecil. Kelompok ini terdiri atas mineral-mineral seperti

kalsium yang mengeraskan tulang dan gigi, serta besi yang setelah

bergabung menjadi zat darah yang rumit yang bertugas mengangkut oksigen

keseluruh tubuh. Kelompok kelima yang termasuk nutrien asasi adalah

vitamin, yang juga terdapat dalam bahan makanan dengan jumlah begitu

kecil sehingga baru dapat dibuktikan keberadaannya pada abad ke-20 ini

Vitamin C diekskresikan terutama di dalam urine, sebagian kecil di dalam

tinja dan sebagian kecil lagi di dalam keringat. Fungsi vitamin C di dalam

tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya sebagai anti oksidan.

Meskipun mekanismenya belum diketahui, tetapi tampaknya vitamin C

berperan serta di dalam banyak proses metabolisme yang berlangsung di

dalam jaringan tubuh. (Sudarmadji, 1989).

III. METODE PERCOBAAN

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah Nenas,Tomat,Jambu biji

mature,Jambu biji ripe,dan jeruk, Larutan asam metafosfat-asam asetat,

Larutan standar indofenol.

Alat yang digunakan adalah Labu ukur, pipet, kertas saring, dan

erlenmayer.

B. Cara Kerja

1. Ambil 10 ml sampel/sari buah, kemudian tambahkan ke

dalamnya 10 ml larutan asam metafosfat-asam asetat, saring

melalui kertas saring.

2. Titrasi sebanyak 10 ml larutan di atas dengan larutan standar

indofenol, buat juga panetapan blanko dengan memperhitungkan

koreksi menggunakan volume asam dan air yang sesuai.

3. Hitung dan nyatakan kadar asam askorbat sebagai mg/100 ml

sari buah.

Pembahasan

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang tidak termasuk

golongan protein, karbohidrat, maupun lemak, dan terdapat dalam jumlah

yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi

beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan

serta pertumbuhan. Kekurangan vitamin dapat mengganggu kelancaran

reaksi-reaksi biokimia. Vitamin dapat digolongkan menjadi dua kelompok

yaitu:

Vitamin yang dapat larut dalam lemak yang terdiri dari: Vitamin

A,D,E, dan K.

Vitamin yang dapat larut dalam air yang terdiri dari: Vitamin B

kompleks (vitamin B1, B2, B6 dan B12) dan vitamin C.

Fungsi vitamin dalam di dalam tubuh sebagai koenzim dalam tubuh.

Padatan terlarut yang dihitung pada bahan pangan yang diuji

cobakan, nilai padatan terlarut yang paling tinggi adalah jeruk dengan satu

kali pengenceran. Padatan terlarut yang dihitung dengan menggunakan alat

yang dinamakan refraktometer, Padatan terlarut merupakan kandungan total

(gula) dari suatu bahan yang dijadikan sebagai suatu ukuran untuk

menentukan ketuaan dan kematangan pada buah. Padatan terlarut dapat

diketahui dengan menggunakan alat yaitu refraktometer. Filtrat tersebut

diteteskan pada prisma refraktometer yang berfungsi untuk mengukur

padatan terlarut pada jeruk tersebut yang dinyatakan sebagai derajat Brix.

Hal ini juga berlaku pada setiap bahan lainnya.

Prinsip dari titrasi adalah salah satu cara untuk menentukan

konssentrasi larutan suatu zat dengan cara mereaksikan larutan tersebut

dengan zat lain yang di ketahui konsentrasinya.

Total asam merupakan persentase jumlah kandungan asam dari

suatu bahan pangan. Nilai dari total asam dari bahan yang diuji cobakan

berbeda-beda, hal ini juga disebabkan karena pengaruh pengenceran yang

dilakukan, semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka semakin

besar persentase kandungan asam dari bahan tersebut. Perbedaan antara

total asam dengan pH adalah total asam menghitung persentase kandungan

asam yang terkandung dalam suatu bahan pangan sedangkan pH mengukur

keadaan suatu bahan pangan dalam keadaan asam atau basa.

Dari data hasil pengamatan dapat di jelaskan pada nenas mempunyai

PH 4,68 dan total asam 0,05, Tomat mempunyai PH 4,38 dan total asam

0,093, Jambu biji mature mempunyai PH 4,10 dan total asam 0,085, Jambu

biji ripe mempunyai PH 4,30 dan total asam 0,058, dan jeruk mempunyai

PH 4,98 dan total asam 0,03.

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan yang telah

dilakukan adalah sebagai berikut :

1. Pengenceran yang dilakukan pada setiap filtrat bahan mempengaruhi

jumlah padatan terlarut, pH, total asam dan kandungan vitamin C

yang terkandung dalam bahan.

2. Vitamin C merupakan senyawa yang paling mudah larut dalam air

dan pereduksi kuat.

3. Total asam merupakan persentase jumlah kandungan asam dari

suatu bahan pangan.

4. Perbedaan antara total asam dengan pH adalah total asam

menghitung persentase kandungan asam yang terkandung dalam

suatu bahan pangan sedangkan pH mengukur keadaan suatu bahan

pangan dalam keadaan asam atau basa.

5. Derajat brix adalah jumlah derajat yang diperoleh pada pengukuran

padatan terlarut pada suatu bahan dengan menggunakan alat

refraktometer.

6. Semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka semakin besar

persentase kandungan total asam dari bahan tersebut.

7. Semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka akan semakin

menurun nilai pH, padatan terlarut dan kadar vitamin C.

DAFTAR PUSTAKA

Kartono. 1996. ILMU PANGAN DAN GIZI. PT. Bumi Aksara, Yogyakarta.

Kumalaningsih, S. 2006. ANTIOKSIDAN ALAMI. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Muchtadi, D. Nurheni, S, P dan Made, A. 1992. METODE KIMIA BIOKIMIA DAN BIOLOGI DALAM EVALUASI NILAI GIZI PANGAN OLAHAN. IPB, Bogor.

Sudarmadji, S. Bambang, H dan Suhardi. 1998.ANALISA BAHAN MAKANAN DAN PERTANIAN. Liberty, Yogyakarta

Laporan Praktikum Kimia Dan Analisis Hasil Pertanian

VITAMIN

Oleh :

Nama : Winny Purnama sari

NIM : 0805105010008

Klp / Kelas : V/ A

Tgl Perc. : 1 Desember 2010

Mengetahui, Darussalam,8 Desember 2010

Asisten Prtaktikan

( ) (Winny Purnama sari)