laporan teknik penyimpanan dan pengemasan
Post on 13-Aug-2015
769 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN
Oleh:VIVI GUSMIATI
(A1H009032)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
2011
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASANMODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF
Oleh:
VIVI GUSMIATI(A1H009032)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Permintaan konsumen terhadap teknik pengemasan bahan pangan adalah
dengan mengedepankan kemasan yang ramah lingkunhgan. Selain itu suatu kemasan
juga dituntut agar dapat mempertahankan produk yang lebih alami dan tanpa bahan
pengewet, untuk itu perlu adanya teknik pengemasan yang tepat sebagai solusi dari
permintaan konsumen tersebut. Masa simpan produk pangan juga sangat penting
untuk ditinjau agar suatu produk dapat lebih panjang masa simpannya serta keamanan
dari produk tersebut.
Salah satu solusi dari berbagai masalah dalam hal pengemasan dan
peningkatan umur simpan suatu produk adalah adanya teknologi pengemasan bahan
pangan yang modern yang meliputi pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified
Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart
Packaging. Pengemasan atmosfir termodifikasi aktif adalah sebuah struktur unit yang
dilakukan dengan cara mengubah kondisi pengemasan untuk keprluan masa simpan
atau meningkatkan penampakan dan keselamatan produk, dan juga untuk
mempertahankan mutu produk agar tetap tinggi.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi
(MA) aktif.
2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju
respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan
umur simpan produk pertanian kususnya buah-buahan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan modified atmosphere adalah penyimpanan dimana kandungan
O2 dikurangi, kandungan CO2 ditambah dengan pengaturan pengemasan yang
menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi perembesan gas dan
respirasi buah yang disimpan. Modified atmosphere merupakan cara yang terbaik
untuk memperpanjang umur simpan. Gas yang sering digunakan dalam modified
atmosphere adalah oksigen, karbondioksida, dan nitrogen dalam berbagai kombinasi
tergantung dari berbagai jenis produk yang dikemas.
Setelah dipetik dari tanaman induknya, buah/sayur masih tetap melakukan
respirasi. Respirasi merupakan proses penting dalam sel-sel hidup yang menengahi
pelepasan energy melalui penguraian senyawa karbon dan pembentukan rantai karbon
yang diperklukan untuk mempertahankan reaksi sintetik produk setelah panen.
Respirasi mengkonsumsi oksigen dari lingkungan dan substrat dari produk dimana
karbondioksida, air dan energy (kimia maupun panas) yang dihasilkan(Kays, 1991)
Menurut Pantastico (1986) respirasi dibedakan menjadi tiga tingkat :
1. Pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana
2. Oksidasi gula menjadi asam piruvat
3. Transformasi pirufat dan asam-asam organic lainya secara aerobic menjadi
CO2 , air, dan energy.
Dikemukakan juga bahwa besarkecilnya respirasi dapat dengan menentukan
jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan dan panas yang
dihasilkan. Laju respirasi dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan,
komposisi udara dan adanya luka serta komposisi kimia bahan(Winarno dan Aman,
1981). Kays (1991) menyatakan bahwa komposisi gas atmosfer dalam produk
mempunyai efek yang nyata terhadap laju respirasi. Tingginya CO2 dan rendahnya
O2 menunjukkan berkurangnya laju respirasi sel-sel produk.
Penggunaan plastik sebagai kemasan dalam melindungi dan mengawetkan
buah-buahan selama penyimpanan terjadi perubahan konsentrasi gas-gas oksigen,
karbondioksida dan nitrogen. Kemasan yang cocok untuk pengemas buah adalah PE
(polietilen) dan PP (polipropilen) karena kerapatanya rendah, kuat, kedap air, tahan
terhadap bahan-bahan kimia dan harganya relative terjangkau.
Ada berbagai keuntungan dari teknik penggunaan modified atmosphere
yaitu secara fisiologis memperpanjang umur simpan produk hortikultura segar,
menghambat prtumbuhan mikroorganisme (bakteri/jamur), kematangan buah dapt
diatur, kualitas produk dapat dipertahankan. Secara komersial dapat didistribusikan
ketempat yang lebih jauh, panen dapat ditampung, harga tetap terjaga (Departemen
Perinduatrian Dan perdaganagn ,Direktorat Jendral Industri Kimia, Agro , dan Hasil
Hutan, 2000)
Terdapat karakteristi kemasan yang dapat dipertimbangkan untuk
penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi:
1. Tahan terhadap kebocoran
2. Kemampuan untuk dilakukan penyegelan
3. Memiliki sifat tidak berkabut (antifogging)
4. Permeabilitas terhadap CO2
5. Dapat mentransmisikan uap air
Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi
aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Kemasan aktif
biasanya mempunyai bahan penyerap O2 (oxygen scavangers), penyerap atau
penambah (generator) CO2, ethanol emiters, penyerap etilen, penyerap air, bahan
antimikroba, heating/cooling, bahan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor, dan
pelindung cahaya (photochromic).
Fungsi yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :
1. Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk
(memperpanjang umur simpan),
2. Meningkatkan atribut produk (penampilan, rasa, flavor, dan lain-lain),
3. Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan
kemasan,
4. Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau
kondisi untuk penggunanya,
5. Memudahkan dalam menggunakan kemasan
Secara sederhana kemasan atmosfer termodifikasi adalah perubahan
atmosfer dalam kemasan yang berbeda dari komposisi udara yang dihirup oleh
manusia. Kemasan atmosfer termodifikasi menciptakan set niali yang berbeda untuk
memperpanjang masa simpan makanan, mencegah kebusukan akibat aktivitas
mikroorganisme, kimia dan enzim. Untuk mendapatkan set nilai tersebut digunakan
kombinasi persamaan matematika pada MAP.
III.METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Alat :
1. Pisau
2. Alas potong
3. Timbangan digital
4. Cawan
5. Sealer
6. Oven
7. Refrigerator
Bahan :
1. Bahan pangan
2. Plastic PVC
3. Ban karet
4. Lem
5. Gas O2 (10%),
6. Gas CO2 (20%)
7. Gas N2 (70%)
B. Cara Kerja
1. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit arinya kemudian ditimbang
dan dipilih 3 buah untuk satu pengemas.
2. Bagian dalam plastic PVC dilekatkan dengan ban karet, juga bagian luar pada
tempat yang sama.
3. Bahan pangan dimasukkan kedalam plastic PVC dan disegel dengan sealer,
diusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat disegel.
4. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke
tempat jarum ketempat ban karet tadi. Setelah selesai, lubang akibat jarum
ditutup kembali dengan melekatkan ban karet.
5. Setelah selesai, ditimbang kemudian sebagian dimasukkan kedalam
refrigerator dan sebagian dalam suhu ruang sebagai control.
6. Untuk kadar air, irisan apel dan cawan ditimbang kemudian dimasukkan
kedalam oven. Setelah beberapa jam ditimbang berat akhirnya.
7. Ukur kadar air, tekstur dan warna buah diamati tiap 24 jam selama 3 hari.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
“Terlampir”
B. Pembahasan
Atmosfer termodifikasi dalam praktikum kali ini menggunakan buah
strowbery sebagai sampel. Penggunaan MAP aktif dilakukan dengan dua perlakuan.
Yang pertama menyimpan dalam refrigerator dan yang kedua menyimpan dalam suhu
kamar. Prinsip dasar atmosfer termodifikasi disekitar produk adalah untuk
menurunkan laju respirasi sehingga akan terjadi penundaan pemasakan. Keadaan itu
dapat dicapai dengan menurunkan konsentrasi O2 yang dibutuhkan dalam respirasi
atau dengan menambah konsentrasi CO2 sebagai gas penghambat respirasi.
Mekanisme MAP aktif dalam praktuikum kali ini adalah dengan
menimbang beberapa buah strowbery dengan berat yang disarankan sekitar 20 gram
masing-masung dua. Buah yang satu dimasukkan kedalam plastic kemudian ditutup
dengan sealer. Sampel pertama ini disimpan dalam suhu kamar. Kemudian buah yang
kedua dimasukkan kedalam plastic yang sudah diberi ban bagian dalam dan luarnya.
Sampel kedua juga ditutup dengan sealer. Setelah itu udara didalam plastic
divakumkan dengan menyedot udara didalam plastic melalui ban. Tujuan penggunaan
ban ini adalah agar meminimalisir kebocoran saat plastic ditusuk jarum untuk
memvakumkan udara didalam plastic.
Setelah sampel kedua divakumkan, kemudian diberi sejumlah udara yang
telah ditentukan konsentrasinya yaitu 10 % oksigen, 20% karbondioksida dan 70%
nitrogen. Inilah yang menjadi cirri dari MAP aktif dimana udara didalam kemasan
pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara didalam konsentrasi yang
telah ditentukan dan diukur menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung
tercapai. Sampel kedua ini kemudian dimasukkan ke refrigerator.
Selain menlakukan pengemasan MAP aktif, dalam praktikum juga
menghitung besarnya kadar air basis basah dan basis kering dari sampel yang
digunakan yaitu srowberry. Pertama buah srtowbery ditimbang. Berat buah sebesar
14,5 gram. Kemudian dioven pada suhu 10.5 oC selama kurang lebih 30 menit.
Setelah itu buah ditimbag kembali dan mencapai berat sebesar 12,9 gram. Disini
terjadi penyusutan berat karena kadar air buah berkurang akibat pengovenan.
Perhitungan kadar air basis basah yaitu:
% BB=berat bahan sebelum dioven−berat bahan sesudah dioven2 a berat bahan sebelumdioven
x100 %
¿ 14,5 g−12,9 g14,5 g
x100%
=11,034%
Perhitungan kadar air basis kering yaitu:
% BK=berat bahan sebelum dioven−berat bahan sesudah diovenberat bahan sesudah dioven
x100 %
¿ 14,5 g−12,9 g12,9 g
x100 %
=12,403 %
Perubahan yang terjadi selama pengamatan MAP aktif buah strowbery dapat
dilihat dari table pengamatan berikut:
Keterangan Hari ke-
0 1 2 3
Warna 10 9 8 7
Tekstur 10 9 8 7
Berat 1 13,9 gr - - -
Berat 2 11 gr - - -
Berat buah + plastic 1 15,3 gr 13,8 gr 16,7 gr 15,8 gr
Berat buah + plastic 2 12,3 gr 16,09 gr 13,7 gr 13,8 gr
Pengamatan MAP aktif pada buah strowbery dilakukan selama tiga hari dan
diberi dua perlakuan. Perubahan yang terjadi selama pengamatan adalah perubahan
warna, tekstur, dan berat. Warna buah semakin menurun seiring berjalanya waktu.
Makin lama maka kerusakan warna semakin terlihat. Warna buah stowbery pada awal
pengamatan sangat segar dan merah. Namun warna merah semakin berganti menjadi
lebih tua dan terlihat tidak segar. Perubahan tekstur juga terjadi pada buah strowbery.
Pada awal pengamatan tekstur buah masih baik namun makin hari tekstur makin jelek
dan makin lembek serta berair. Perubahan ini terjadi baik pada buah yang disimpan
direfrigerator maupun yang disimpan di suhu ruang.
Perubahan berat juga terjadi, pada buah yang dikemas dengan metode MAP
aktif. Berat buah 1 adalah buah yang disimpan di refrigerator dan berat buah 2 adalah
berat buah yang disimpan di suhu ruang. Berat awal buah 1 =13,9 gram dan buah 2
=11 gram. Perubahan terjadi pada hari pertama berat buah pertama turun sebesar 13,8
gram, dan buah kedua naik menjadi 16,7 gram. Massa buah dari hari kehari makin
naik sampai menjadi 15,8 gram untuk buah peratma dan 13,8 gram untuk buah kedua.
Kenaikan massa ini diakibatkan karena kadar air didalam kemasan naik akibat
penyimpanan didalam refrigerator. Kadar air juga meningkat pada buah yang
disimpan di suhu ruang karena evaporasi dari buah didalam plastic. Respirasi buah
dalam plastiklah yang menyebabkan kadar air dalam kemasan bertambah setiap hari,
dan juga semakin menurunkan kualitas produk.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil setelah melakukan praktikum yaitu :
1. MAP aktif adalah metode pengemasan yang pada prinsipnya mengatur konsentrasi
gas-gas didalam kemasan sedemikian rupa sehingga dapat memperpanjang masa
simpan produk.
2. Buah yang disimpan dengan menggunakan metode MAP aktif semakin lama
semakin mengalami penurunan mutu, namun tidak drastis. Buah dapat bertahan
selama 3 hari dengan wara, tekstur yang bagus serta masih terlihat segar denagn
metode MAP aktif.
3. Penyimpanan MAP aktif ditambah dengan refrigerator semakin menambah umur
simpan buah.
B. Saran
Sebaiknya selama praktikum berlangsung agar dapat dijelaskan dan
dicontohkan terlebih dahulu metode MAP aktif kemudian praktikan dapat
mempraktekkan sendiri pemvakuman dan pemberian gas-gas dalam kemasan.
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jendral Industri Kimia, Agro , dan Hasil Hutan, 2000. Presrvasi Produk Hortikultura Segar dengan Sistem Modified atmosphere dan Contrilled Atmosphere. Departemen Perindustrian Dan perdaganagan.
Kays, Stanley J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold. New York.
Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tro[ika dan Subtropika. Terjemahan Kamaryanio. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Winarno, F.G dan M. A Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit Sastra Hudaya, Jakarta.
top related