kombucha dengan variasi kadar gula

8/7/2019 kombucha dengan variasi kadar gula

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Hasil Penelitian. J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No.2 Th. 2008

K OM BU CH A D EN GA N VA RIA SI K AD AR G ULA K ELA PA

S EB AG AI S UM BE R K AR BO N

[K om b uc ha fro m D iffe re nt C oco nu t S ug ar C on ce ntra tio n a s a C arb on S ou rc e]

Me rk u ria K a ry a nt in a d a n N a n ik S u h art atik

1 lF ak . T e kn o lo g i P e rta n ia n U n iv er sita s S ia m e t R iy ad i S u ra ka rta

J I. S um pah Pem uda N o. 18 J o glo K a d ip ir o S u ra k ar ta 57136 Te lp . 0271-851204

Ema i l: k a r_ y a nt i@y a h o o . e oJ d

D ite rim a 1 9 S ep te m be r 2 00 8 1 D is e tu ju i 1 5 D e s em b e r 2 00 8

.A B S T R A C T

K om bucha h as been know n a s tra dit io na l m e dic in e th at c an c ure v ario us d is ea se s, s uc h a s h yp er ch o le ste ro l. K o m bu ch a m a d e o f

fe rm e n te d s w ee te n ed te a u sin g s ym b io tic g ro w th o f k h em i r a n d b a ct er ia . F u n ct io n e l p ro p e rt ie s o f k om b uc ha re la te d to m e ta bo lile th at h as b ee n

p ro du ce d d u rin g fe rm e n ta tio n p ro ce ss , g lu cu ro n ic a cid . T h e a im o f th is re se arc h w as to g et a fit c arb on s ou rc e th at c an p ro du ce k om b uc ha w hic hh av e h i~ h e.s t g lu cu ro nic a cid . T h e r e su lt s ho w ed t ha t m ic ro b e th a t d o m in a te d a t th e b e gin n in g t hro u gh t he e n d o f f er m e nt at io n p ro c es s w a s a g r oup

0 : k h am l r, I .e 1 .8 1 x1 0 7 ; 1 .4 3 x~OG ;~ .4 0 x1Q 7 ; 7 :0 0 x1 (j 4 C FU /m L . f o r 1, 4, 7, a nd 1 0% o f a dd it iv e c oc on ut s ug ar. K om b uc ha a t 4% o f c o co n u t s u ga r

Yie lded 8.86 p pm o f g lu cu ro nic a CId . M e a nw hlie , k om b uc ha w ith 1 0% o f c oc on ut s ug ar y ie ld ed 6.22 ppm o f g lu cu ro nic a cid . T ota / a cid h as n o

c o re /a li on w i th g !u c ur on id a c id f or m a ti on d u ri ng t he f er m e nt at io n p ro c es s .

K e y w o rd s : k om b uc h a, g lu c or on ic a c id , c o co n u t s u ga r, a n ti ch o /e s te ro l

P E N D A H U L U A N

K e ee nde ru ng an m e nin gka !n ya p en ya kit-p en ya kit

d eg e ne ra tif s e pe r!i d ia b ete s m e litu s , k ard io va s ku le r, k an ke r,

s tro ke , da ra h tin g g i se rta pe n yak it la in n ya , m em er lu ka n

s ua tu u paya pen g em ba n ga n m a ka n a n /m in um a n ya n g

m en yeh a tkan . D eng a n pa ng a n ya n g m en yeh a tkan , m aka

upa ya pe ne e ga h an pen yak it -pen yak it te rse b u t dan

p en in gka ta n fu ng si ke ke ba la n tu bu h d apa t d ila ku ka n. S eir in g

de n ga n h a l te rs e b u t, ko n s um en dewasa in i m u la i

m em pe rh a t ika n pen g a tu ra n po la m aka n ya n g b a ik se r ta

m e n g ko n su m s i m a k an a n fu n gs io n a1 .

Te la h lam a dike n a l su a tu p ro du k fe rm en ta s i te h

ya ng d ise b u t de ng a n ko rnb u ch a a ta u Te h K om bu a ta u Teh

Ja ms i (Ja mu r S ib eria ) a ta u Te h Ja mu r O ipo . M en uru t N ala nd

(2004) "kh am ir " kom b u ada la h o rg an ism e be rbe n tu k

le mb aran s epe r!i g e la tin b e rwa rn a pu tih de nga n ke te ba la n

an t a ra 0 .3 - 1. 2 e m d an !e rb un gk us s ela pu t lia t.

K om bu e ha m eru pa kan s a la h sa tu je n is m in um an

s eg ar tra dis io na l ya ng d ih as ilka n da ri p ro se s fe rm e nta si a ir

te h m a nis s ela ma 7-10 h aT i d en ga n b an tu an kh am ir ko mb u,

m e ng an du ng a lk oh ol ± 0 .5 - 1 % da n pH ± 3 - 5 .5 (Sue ip t o ,

2000).

Men u ru t S kle n a r (1964), kom bu c ha te la h

d ig un a ka n se b ag a i a g en te ra p i u n tu k pen yak it s a lu ra n

p en ee rn aa n, re m atik , a rte ro skle ro sis , a rth rit is , d ib akte ria ,

ko n s tipa s i, im po te n s i, ke g em uka n , b a tu g in ja l,

h ipe rko le ste ro l, da n ka nke r. S en ya wa ya ng m e mpu nya i e fe k

s e ba g a i de to ks if ie r da lam kom b uc h a a da la h a sam

g lu ku ron a t. A sam g lu ku ro n a t m eru paka n se n yawa yan g

b erpe ra n da la m m em b ua ng s ub sta ns i ya ng t ida k d ib utu hka n

o le h tu bu h (w a ste m a tte r) se pe rti ko le ste ro l da n de po sit

ra c un d ala m liv er (A no n im , 2006).

S e la in a s am g lu ko ro na t, ju g a d ih a s ilka n a sam

o rg a n ik la in s epe rf a sam a s eta !. A sam a se ta t ju g a

m em pun ya i kem am pu a n u n tu k ko n ju ga s i to ks in , da n

m eru ba hn ya m en jad i s e nya wa yan g le b ih m uda h la ru t u ntu k

d ike lu arka n da ri ja rin ga n tu bu h (D u tto n, 1980). K omb u e h am eru pa kan pe n ye im ba ng m etab o lik ya n g e fe k tif , ya itu

s eb a g a i pro b io tik , s e ba g a i a dap to g en , da n m erupa ka n

a ge ns ia de to ks ifie r. E fe k p ro bio tik d ipe ro le h da ri b ak te ri ya ng

m e mpro du ks i a sa m la kta t se pe rti La c to b a c il lu s a e id o p h i lu s

p a da y o gu r t.

O i da lam kom bu ch a ju ga te rka n du n g se jum la h

v itam in , e n zim , da n m in e ra l yan g a ka n m em be rika n n ila i

ta m b ah te rs en dir i. V ita m in 8 (81 , 82 , 83 , 66 , 612 , 615)

da lam kom b u ch a aka n m em b an tu pe nye d ia a n e ne rg i,

m e mb an tu te rja din ya re aks i m e ta bo lism e le m ak da n p ro te in ,

da n v ita l b a g i fu ng s i s is tem s ya ra f . V itam in C ya ng

te rka n du n g da lam kom buc h a m erupa ka n de to ks ifie r ya n g

po te n s ia l, pen u n ja n g s is tem keke b a la n tu b u h , danm e n in g ka tk a n v it alita s ( An o n im , 2006).

S a tu h a l ya n g pe r lu d ipe rh a tika n da lam p ro se s

fe rm e nta si a da la h fo rm u la si m e dia (S a 'id , 1987) . J en is g ula

(sum be r ka rbo n ) ya ng s e rin g d ig un a kan da lam kom bu c h a

ada la h g ula te bu ( S a cc h a rum o f fi ci n a rum ) . M ik ro ba da la m

ko mb uc h a a ka n le bih b agu s pe rtum bu han nya da la m m ed ia

ya ng m en gg un aka n s um be r ka rb on gu la ke lapa (S ug ia n to ,

1972). In i d is e bab kan gu la ke la pa s e la in m en ga ndu ng g ula

s uk ro sa ju ga te rda pa t m in era l da la m ju m la h ya ng le bih b es ar

da ripa da da lam gu la te b u , ya n g ka da n g -kada ng t ida k a da

ka ndu ng an m in era ln ya s am a se ka li (9 8 % sukro s a da n 2 %

a i r) . K a r y a nt in a (2008) d ala m p en e lit ia n ny a te n ta n g a ktiv ita s

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Hasil Penelitian J.Teknol. dan Induetri Pangan, Vol. XIX No.2 Th, 2008

a ntioks ida n ko mbu eh a pa d a b ebe ra pa jen is g ula (g ula te bu ,

gu la ke la pa , dan g u la a ren ) m enye bu tkan ba hwa a ktiv ita s

a n tio ks ida n kom bueh a tid a k b a nya k te rpe ng a ruh den g an

jum la h g u la yan g b e rb eda . Nam un ak livila s a n tio ks id a n

kom bueh a a ka n m em be rika n h a s il ya n g be rb eda b lla d ib ua t

d ar i te h e elu p da n te h ra eik (S uh arta tik & K urn ia wa ti, 2008).

Tu jua n pe n e lit ia n in i ada la h u n tu k m em pe la ja r i

d om ina si m ik ro ba se lam a fe rm en tas i ko mb ue ha pa da va ria si

ka da r g ula ke la pa , m em pe la ja ri p o la pe rtu mbu ha n m ikro bas ela m a f er m en ta si komoucha da n m endapa tka n kada r g u la

ke la pa ya ng se su ai u ntu k m en gh as ilka n ko rnbucha d e n g a n

ka da r a sa m g lu ko ro na t t in gg i.

METODOLOG I

Ba ha n d a n a la t

Ba ha n yan g d igu na ka n da la m pe ne lit ia n in i a da la h

te h h ita m ee lu p den gan m ere k Ton g T Ji (d ip ro duks i o leh Te h

D ua Bu ru ng , Te g a l), g u la ke la pa m ere k G itra , a qu ades t.

Ba ha n k im ia un tu k a na lis is a da lah P la te C o un t A g ar (PCA) ,

d eMa n n Rogo s a Sha rp (M RS ) ag a r, M alt E x tra c t Aga r

(MEA), K lo ram fe n iko l, Pb a se ta t, NH2S 04 , HC I, a sam

g lu ko ro na t, N aO H, a lko ho l, N a b is ulfit, s piritu s, C aC 03 , d an

ke le ng ka pa n p en un ja ng la in .

A la i ya n g d ig u na kan ada la h lam in e r a ir f low , o ven

m emm ert, a u tok la f, tim ban g an a n a lit, D owe x 50 ko lom

kro ma to gra fi (1 x1x25 e m) ko nd is i s a ng at a sam (H +), H PLC ,

da n a la t g ela s la in .

P e m bu a la n k om b u ch a :

G u la k ela p a (4 ,7 , d a n 1 0% ) & T eh H it am 8 g iL

D i se d u h d e n ga n a ir m e n d id ih d a n d is a ri ng

D is te rilk an p ad a s uh u 1 21 °C s ela m a 1 5 m e n it

D it am b a hk an S ta rt er k om b u s eb a ny ak 1 0% p a da s uh u 4 0-5 0 ° C

G u la k ela pa (4 ,7 , d a n 1 0% ) & T e h H it am 8 g iL

D i se d u h d e n ga n a ir m e n d id ih d a n d is a ri ng

Ana l is is

G am b a r 1 D i ag r am a li r p em b u at a n k om b uc h a

Pe ny ia pa n s ta r te r ko mb u

S ta rte r kom bu d ipe ro leh da r i d r. Na lan d Sp .On k.

da n d ipe rb a n ya k de n ga n ea ra m enum buh kan n ya da lam

m ed ia a ir te h m an is ya n g ba ru (8 g IL te h h itam dan 10 %

gu la te bu ). G una m en jag a kes ta bila n m ikro ba da la m s ta rte r

in i, ju ga d ila kuka n pe nyim pa na n da la m 10 % sk im dan 10 %

g lis e ro l p a da su h u -40 °C . Un tu k pem aka ia n le b ih la n ju t,

ku ltu r d a r i fre eze r d i - t haw ing kem ud ian 2-3 o se

d iin oku la sika n pa da m ed ia a ir te h ya ng b aru .

Ana l i s i s

S e lam a pro ses fe rm en ta s i, kom bue h a d ian a lis isada l ah

- TPC ( T oia l P la te C o u n t) de n g an m ed ia PC A ( P la te C o u n t

Aga r ) ,

- To ta l kh am ir d e n ga n m ed ia MEA (M a lt E x tr a ct A g a r) + 100

p pm k lo r am f e ni ko l,

- To ta l b a k te r i p em ben tu k a sam denga n m ed ia MRS

( d eMann Rogosa Sha rp ) a g a r + 1 % CaC03

- Ana lis is ka n du n g an asam g luko ron a t de ng a n m eto de da ri

va n E ys e t a l. (1 95 5) te rm o dif ik as i. A na lis is d ila ku ka n p ad a

ko mb ucha ya ng te lah d ife rm en la si s e lam a a , 1 , 3 , 5, 7 ,

da n 1 0 h ari.

- A na lis is g luko ron at den ga n m eng gu na kan H PLC

P re pa ra si sa m pe l a na lis is g lu ko ro na t

P re pa ra s i s am pe l m elip u ti p ro se s pen je rn ih an

m eng gu n a ka n Pb Ase ta t jen u h , p rose s pe n ge ndapa n da n

pe ng ika ta n a sam g lu ku ro na t m en gg u na ka n NH2S04 1 N dan

P b A se ta t j enuh , p ro se s pe misa han fra ks i p ada tan de ng an

m eto de se n trifu g as i, p ro se s fraks in as i m en g gu n a ka n

k r oma tog r a f i kolorn D ow ex 50, da n pe ne ntu an ka da r de ng an

HPLC .

P ro se s p e nje rn ih a n

M ela lu i p ro se s pen je rn ih an den gan pen am ba ha n

10% Pb Ase ta t je n uh aka n d ih as ilkan ca ira n ya n g b e n in g

tlda k be rw a rn a de n ga n a rom a ha rum kom bu cha . K o to ra n -

ko to ra n da lam kom bu ch a a ka n d ie n dapka n o leh Pb Ase ta t

je nu h da n d ip isa hkan m en gg una ka n sen tr ifu ga si p a da 2000

rpm se lam a 15 m en it. P ro se s pem isa h an ko to ra n da n

ta ha pa n la in ny a harus d ija la nk an p ad a suhu 4°C . Asam

g lu ku ro n a t kem ud ia n d iika t d a n d ie ndapka n de n ga n ca ra

m ena mba hka n NH 2S 04 1 N. D alam ta ha pa n in i, tu rb id ita s

ca iran a ka n m en in gka t pa da pH 6 .4 -6 .6 da n pa da pH 6 .6 -6 .8

a sam g lu ku ro na t b e ra da pada kond is i ya n g s tab il.

P ena mba ha n N H2S 04 1 N tid ak b o le h m e le b ih i pH 6 .8

ka rena d i a ta s pH in i a sam g lu ku ro n a t te la h m enga lam i

ke r usakan .

Pem isahan

Pene n tua n a sam g luku ron a t se e a ra ku a n tita tifdl lakukan de n ga n ca ra m engap lika s ika n filtra t ha s il

pe n je rn iha n da lam ko lom 20 x 1 em be r is i D owe x 50 (200-

400 m esh ) ko nd is i s an g a t a sam (ion H+). K o lom te r le b ih

da hu lu d ie ue i d e ng a n 100 m L aquades , kem ud ia n sam pe l

d ie lu s i de n g an 375 m L HC I 0.1 N dan d iiku ti d e ng a n 40 m L

HC I 1 N . E lue n ya n g m eng andu ng a sam g lu ku ro na t ke lu a r

m ula i m ililite r ke 15 s Id 40. E lu en in i d ita mpu ng ke mu dia n

d ia na lis is m e ng gu na ka n H PL C.

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Hasil Peneliiian

H AS IL D AN P EM B AH AS AN

J.Teknol. dan Itulustri Pangan, Vol. XIX No.2 Th. 2008

A n a lis is m ik ro b iaN ila i TPC kom bu cha de n g a n va r ia s i ka da r g u la

k ela pa 1 ,4 , 7 , da n 10 % m e nu nju kka n h as il y an g b erv aria si

s e te la h d ife rm en ta s i s e lam a 3 sam pa i 7 hari Kombu c h ade n g a n kada r g u la ke la pa 1 , 4 , da n 7 % (ber tu ru t - tu ru t

3 .85x107; 6.52x107 ; d a n 5 .0 0x 107 C F Ufm L ), ju m la h rn lkroba

m en capa i lo g 7 s e d a n g k a n ko rnbucha de n g a n kada r g u la

ke la pa 10 % h a n ya m en capa i lo g 6 (5.30x106 CFU/mL ) .

Pada kada r g u la ke la pa 4 da n 7 % m enun ju kka n po l a

p ertu m bu ha n to ta l m ik ro ba ya ng s arn a.

Fe rm en ta s i (ha r i ke 0) kom bu ch a , jum la h m ikro b a

sudah m enu nju kka n to ta l ju m la h m ikro ba ya ng b erb eda . H al

in i d is e b ab ka n ko nd is i aw a l s a a t pe n am bah a n s ta r te r

kom bu ch a se rta ka ndu n g a n sum be r ka rb o n ya n g b e rb e da

m en ye b a b ka n pe rb e da a n jum la h awa l m ikro b a . S e ca ra

um um po la pe rtum buh a n to ta l m ikro b a se lam a fe rm en ta s i

h am pir s a rn a , jum la h m ikro b a ya n g te rb a n ya k pad a h a r i

ke -5 fe rm en ta s i d a n se te la h h a r i ke -5 to ta l m ik ro b a

m eng a lam i pe n u ru n a n . H a l in i d is e b a b ka n sum be r ka rb o n

ya ng te rse dia su da h m ula i h ab is ke re na d iko nsu ms i m ikro ba

u n tu k p e rt um b u ha n n ya

Pada a kh ir fe rm en ta s i (h a r i ke 10) m enu n ju kkan

b a hwa pada ko n se n tra s i g u la ke la pa 10 % ju m la h to ta l

m ik ro b a tam pa k pa lin g se d ik it d ib a n d in g ka n de n g a n

pe rla ku a n ya n g la in , s e da n g kon se n tra s i g u la ke la pa 1 %m enun ju kka n jum la h to ta l m ik ro b a ya n g pa lin g b an y a k d i

a n ta ra pe r la ku a n ya n g la in , d a ta dapa t d ilih a t p a d a Tab e l 1 .

H a l in i d ise b a b ka n la ju ke ce pa ta n ko n sum si g u la pada

ko n se n tra s i g u la ke la pa 10 % le bih ce pa t d ib an din gka n

de n g a n pe rla ku a n ya n g la in , ka n du n g a n m in e ra l p a da g u la

ke la pa ju ga da pa t m eru ba h a ra h m eta bo lism e m ikro ba .

P ertu m bu ha n kh am ir s ela m a fe rm e nta si ko m bu ch a

pad a kada r g u la ke la pa 10 % tid a k m enu n ju kka n ada nya

pe ru ba ha n ya ng s ig nif ika n. K en aika n ju mla h se l kh am ir pa da

ko rnbucha de n g a n kada r g u la ke la pa 10 % t e rja d i s e te la h 1

h ari fe rm en la si d a n se le la h itu te rja di p en uru na n (g am ba r 2).

Jum la h se l kh am ir ya n g m aks im al d ic a pa i pa da kom bu ch a

de nga n ka da r g ula ke la pa 7 % . D ala m p en gh itu ng an ju mla hse l kh am ir/m old tid a k d ijum pa i a da n ya m old a ta u jam ur

se h in g g a u n tu k se la n ju tn ya h a n ya d ise b u t s e b a g a i s e l

kham i r .

T a be l1 K a da r g u la r ed u ks i p a da f er m en ta s i k om b u ch a (m g fL )

LamaFermentasi(hari)KadarGulaKelapa---1,..----___::~3 !!...!...!~=:=!...!~5~----:7=---

1 904 e 799 d 689 c 532 a

4 3 .128 k 1 .683 0 1 .278 r 610 b

7 6 .029 n 4 .518 m 1 .891 i 1 .738 h

10 8 .968 P 7 .12 9° 4 .1 47 I 2 .378 I

K e te ra n ga n : A n gk a y an g d iik ut i h u ru f y an g s a m a m e n u nju kk an b e rb e da t id a k n ya ta d e ng a n u ji

D M R T p ad a t a ra f s i g n if ik a n 5 % .

8..--....J

E. . . _~L . I . .

o- -< DtJ)

~r0 -

E::::l. . . . . . . ,OJ0

-+-1%

-11-4%

- - - ts- - - 7%

----jf- 1 0 o / c

o 1 3 5 7 10

Waktu fermentasi (hari)

Gam b a r 2 P e ru b ah a n ju m la h k ha m ir s e la m a f er m en ta s i k om b u ch a p a da v ar ia s i k ad a rg u la k ela p a ( 1 % , 4 % , 7 % , da n 10 % ).

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Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No, 2 Th. 2008

T a b e l2 J um la h S e l K h a m ir p a d a K o m bu ch a s e la m a F e r m en ta s i ( C F U /m L )

T o ta l K h am i r

1 % 4 % 7 % 1 0 %

4 . 7 B x 1 0 5 2 . 4 0 x 1 0 5 3 . 5 3 x 1 0 6 2 . 7 0 x 1 0 4

4 . B 3 x 1 0 6 1 . 1 1 x 1 0 B 3 . B 4 x 1 0 B 7 . 0 0 x 1 0 4

3 . 9 B x 1 0 6 1 . 4 3 x 1 0 6 1 . 7 6 x 1 Q 7 2 . 5 x 1 0 4

1 . 1 B x 1 Q 1 7 . B O x 1 0 5 2 . 4 0 x 1 Q 7 1 . 2 5 x 1 0 4

l .B 1 x 1 Q 7 1 . 1 0 x 1 0 5 4 . 3 0 x 1 0 6 B . 7 8 x 1 0 3

5 . B O x 1 0 5 1 . 3 0 x W 3 . 5 5 x 1 0 B B . 5 0 x 1 0 3

F e r m e n t a s i

H a ri k e -

o

3

5

71 0

Pe rlu d ike ta h u i b a hwa m ikro b a ya n g b e rpe ra n

da la m fe rm en ta si ko mb uch a a da la h A ce to b a c te r x y li num , A .

xy l ino ides , A . g lucon icum, A . k e to g en um , P ic h ia f er m e nt an s ,

da n Toru la sp ., s e rta kh am ir d a r l s pe s ie s Saccha romyces

ludwig i i , S . ap icu la tus , da n S c hiz o sa c ch a rom y c es p om b e,

Zh i g o sa ccha romyces , S . C e re vis ia e, C a nd id a sp ., d a n

Klocke ra sp . (S ta ln kra u s s , 1983 ; In d ra ti, 1990; S ug ia n to ,

1 97 2; K a sp e r, 2 00 7).

K h am ir da lam kom bu ch a h id u p se ca ra s im bio s is

de n g a n b a kte r i. K h am ir d id om in a s i o le h S . Ludw ig i i ,

S .ap icu la tus , da n Sch izo sa ccha rom yces pom be ,

Zh i g o sa ccha romyces , d an S . Cerev is iae (In dra ti, 1990 da n

K a spe r, 2007 ). S im b io s is a n ta ra b a kte r i d a n kh am ir in i

b e ke r ja da lam kond is i a e ro b . S e ca ra se de rh a n a , kh a rn lr

a ka n m em eca h su kro sa m en ja d i g lu ko sa dan fru k to sa .

K ha mir a ka n rn ern pro du ks l a lko ho l da ri g lu ko sa se me nta ra

b akte rl a ka n m eru ba hn ya m en jad i a sa m a se ta t. Ba ik b akte ri

m aupu n kh am ir a ka n b e rkom pe tis i u n tu k m em an fa a tka n

g lu ko sa da n m eru ba hn ya m en ja di a sa m g lu ko na t. K om bu ch a

ya n g d ife rm en ta s i p a da su h u 26 °C se la rn a 9 h a r l, h a nya

se dik it a lko ho l ya ng te rt in gg al, ya itu se be sa r Y z da r i 1 % .

G ula (fru kto sa ) ya ng te rt in gg al se te la h fe rm en ta si s e la ma 9

ha r i s e k ita r 5 % (4 .8 g iL ) de n g a n pH akh ir 2.5 da n kada r g u la

a wa l1 00 g IL (K as pe r, 2007 ).

K h am ir m e ru pa ka n je n is m ikro b a ya n g pa lin g

e fe ktif s eb ag ai m ik ro ba p en gh as il e ta no !. W a la up un te rn ya ta

d ike tem uka n pu la b e b e ra pa b a kte r i d a n jam ur ya n g ju g a

m em pun ya i kem am puan m eng h a s ilka n e ta n o l, n am un

dem ik ia n pada sa a t in i 95 % da r i fe rm en la s i e ta no l

m elib atkan spe sie s Saccha romyces sp . (R a h a yu da n

K u swan to , 1987 ). Nam un m enu ru t K a spe r (2007 ),

ka n du n g a n a lko h o l d a lam kom bu ch a m aks im al ya n g dapa t

d ic a pa i ada la h 1 % , se h in g g a dapa t d is im pu lka n b a hwa

kh am ir ya n g m endom in a s i fe rm en ta s i kom bu ch a ada la h

kh am ir yan g m em pro du ks i a sa m a se ta t s e ba ga i e n d p r od u c t.

Pengh itu ng a n to ta l b a kte r i p em ben tuk a sam

d ilaku ka n de n g a n ca ra p ou r p la te de ng a n tu ju a n a g a r

a da nya b akte ri a sa m la kta t ya ng b ers ifa t m ik ro ae ro fil d apa t

te rd e te ks i. M eto de pe n g h itu n g a n sp read p la te akan

m en gu ntu ng ka n b ag i p e rtu mb uh an b akte ri a s a m a se ta t ya ng

b e rs ifa t a e ro b a ka n te ta p i t id a k b a g i p e rtum buh a n b a kte r i

a s am la k ta t. D en g a n p ou r p la te , d ih ara pka n b aik b akte ri

a s am la k ta t m aupu n b a kte r i a s am a se ta t d a pa t tum buh .

S e la in b a kte r i a s am ase ta t d a n b a kte r i a s am la k ta t, a sam

o rg an ik ju ga d ih as ilka n o le h kh am ir. Ba kte ri a s am la kta t ya ng

da pa t d ite muka n da la m fe rm en ta si ko mb uch a a da la h g en 'e ra

Lac tobac i l l us sp , da n Ped i o co ccu s sp . Ba kte r i in i d a pa t

m en gh as ilka n a sa m la kta t d a la m ju mla h ya ng sa ng at s e dik it

« 1 % ) (K a sp e r, 2 00 7).

P ertu mb uh an s irn blo s ls a nta ra kh am ir da n b akte ri

s e la ma fe rm en ta si ko mb uch a da pa t m en gh as ilka n m eta bo lit

ya n g dapa t m en gu n tu n g ka n b a g i ke se h a ta n , Te rda pa t tig a

je n is a sam o rg a n ik ya n g d ia n u lir s e b a g a i s e n yawa

pen yem buh da lam kom bu ch a , ya itu a sam a se ta t, a sam

g lu ko n a t, d an a sam g lu ku ro n a t (2-ke to -a sam g lu ko n a t).

K ham ir d a n b a kte r i a ka n m em eca h g u la m en ja d i g lu ko sa da n

fru k to sa . K h am ir a ka n m em pro du ks i a lko h o l «1 % ) da r i

g lu ko sa se da n g ka n b a kte r i a ka n m em eca h g lu ko sa m en ja d i

a sa m a se ta t. Ba ik kh am ir m au pu n b akte ri a ka n b erko mpe tis i

u n tu k m em ecah g lu ko sa . m en jad i a sam g lu ko n a t da n

m e ta bo lit la in (K a sp er, 2 00 7).

H a s il p e n e lit ia n ya n g te la h d ila kuka n o le h

Suha r ta t i k e t a /. (2007 ) m enu n ju kka n b a hwa kom bu ch a

de ng an sum be r ka rb on g ula ke la pa m em be rika n ju mla h to ta l

b ak te ri p e mb en tu k a sa m ya ng le bih b esa r da rip a da g ula a re n

da n ce nde ru n g sam a den g a n sum be r ka rb o n g u la te b u .

S um be r ka rb o n g u la ke la pa m em ilik i pH awa l fe rm en ta s i

ko rn b u ch a ce nde ru n g le b ih tin g g i d a r ip a da pH awa l

fe rm en ta s i ko rn b u eh a de n g a n sum be r ka rbo n g u la te b u . H a l

in i d is e ba bka n ka re na p ro te in m em pu nya i ka pa sita s se ba ga i

b u ff er in g a g e n t, se h in g g a te r ja d in ya pe n u ru n a n a sam o le h

pe n am bah a n s ta r te r t id a k se re n da h pe n u ru n a n pada

ko mo uch a de ng an su mb er ka rb on g ula te bu .

Pe rtum buh a n b a kte ri p em ben tu k a sam se lam a

fe rm en ta s i kom bu ch a (G am ba r 3 ) pa da va r ia s i ka da r gu la

ke la pa tid a k m enu n ju kka n tre n d ya n g sam a den g a n po la

pe rtum buh a n kh am ir. Jum la h b a kte rl p em ben tu k a sam

m en un ju kka n po la pe rtu mb uh an ya ng m aks im um pa da ka da r

g u la ke la pa 1 % , kem ud ia n d iiku ti o le h kom bu ch a de ng a n

ka da r g ula ke la pa 7 % .

K om bu ch a de n g a n ka ndu n g a n a s a m g lu ku ro n a t t in g g i

U n tu k m eng h a s ilka n kom bu ch a ya n g m em pun ya i

e fe k se b a g a i m in um an a n ti h ip e rko le s te ro lem ia pe r lu

d ila ku ka n op tim a lis a s i p ro se s . S e n yawa ya n g d in ila i

b e rpe ra n pe n tin g se b a g a i s e n yawa pen u ru n ko le s te ro l

a da la h a sam g lu ku ro n a t. S a la h sa tu se n yawa de to ks if ie r

ya n g d ih a s ilka n o le h h a ti ( l iver) da n b e rg u n a u n n ik

m e ne tra lka n ra cu n-ra cu n d ala m tu bu h (s ala h s atu nya a da la h

ko le ste ro l) d a n m en gu ba hn ya m en ja di s e nya wa ya ng m uda h

la ru t d a lam a ir . S e h in g g a da lam op tim alis a s i p ro se s in i

d itu ju ka n u ntu k m en da pa tka n ko rn bu ch a d en ga n ka nd un ga n

a sa m g lu ku ro na t ya ng tin gg i.

1 68

8/7/2019 kombucha dengan variasi kadar gula

http://slidepdf.com/reader/full/kombucha-dengan-variasi-kadar-gula 5/5

Hasil Penelitian J.'1'eknol. dan lndustri Pangan, Vol.XIX No.2 'i'h. 2UU8

T ab el 3 H as il A na lis is A sa m G lu ku ro na t d en ga n M eto de va n E ys

e t a l. 1 95 5

No Kon se n t r a s i

(% )

K a n d u n g a n

a s am

g l u k u r o n a t

pHs u h u

1 1 1 .83 ppm - 3.20

2 4 30°C 8.86 p pm " 3.1b

3 7 8 .72 p pm " 3 .1 b

4 10 62 2 p pm ~ 3.03

K e t.: A ng ka y an g d iik uti h urn l y an g s ar na d ala rn s alu k olo rn , m e nu nju kk an

t id a k b e rb e da n ya ta u n tu k s e tia p p e rla k ua n ,

S e ca ra fis io lo g is , d a lam h a ti (live r), a sam

g lu ku ro n a l a ka n m en gika l lo ks in de ng a n d ika ta lis is o l e h

e nz im g lu ku ro na t tra ns fe ra se da n m em bu an g m ela lu i s is te m

ekskre s i, s e h in g g a ka n du n g a n a sam in i d a pa t d ig u n a ka n

se b a g a i s pe ku la s l e fe k ku ra lif d a lam kom bu ch a (Bla n c ,

1995). M en u ru t W hita ke r & S ta n b u ry (1984 ), la ju

pe rtum buh a n m ik ro b a tid a k se la lu se ja la n d e n g a n la ju

pe mb en tu ka n p ro du k. M es kip u n da ri p e ma nta ua n ju m la h se lm ik ro ba tid a k m en un ju kka n tre nd ya ng sa ma p ada pe rla ku an

kad a r g u la ke la pa (1 , 4 , 7 , d a n 10 % ) n am u n h as il a na lis is

ka n du n g a n a sam g lu ku ro n a t m en u n ju kka n h a s il b e rb e da .

K om bu c h a d e n g a n kada r g u la ke la p a 4 da n 7 %

m en un ju kka n h a s il ya n g tid a k b e rb e da n ya ta se d a n g ka n

kada r g u la 1 0% a kan m em be rika n re n d em an a sam

g lu ku ro na t ya ng le b ih kec i l d a r ip a da kom bu ch a de n g a n

kada r g u la ke la pa 4 da n 7 % (la b e l 3 ). .

K ES IM PU LA N D AN S AR AN

M ikro b a ya n g m en dom in a s i d a lam fe rm en ta s i

kom b u ch a a da la h g o lo n g a n kh am ir s e jum la h 1 .81x107

C FU /m l; 1 .43 x106 C FU /m L; 2.4 0x1 07 C FU /m L; 7 .00x1 04

C FU /m L m as in g -m as in g pa da ka da r g u la ke la p a 1 , 4 . 7 da n

10% . Jum la h b a kte r i p em be n tu k a sam m enun ju kka n po la

p ertu mb uh an ya ng m aks im um pa da k a d a r g u la ke la pa 1 % .

K om bu ch a de n g a n kad a r g u la ke la pa 4 d a n 7%

a ka n m em be rika n a sa m g lu ku ro na t ya ng t id a k b erb eda n ya ta

da n le b ih b e sa r dar ipada ka da r g ula 1 d a n 10 % , ya itu

s e b e sa r 8.86 ppm (4 % g u la ke la pa ) da n 8.72 ppm (7 %

g u la ke la pa ). In de ks ke a sam an p ro du k fe rm en ta s i U da k

se la lu se ja la n de n g a n jum la h re n dem en a s am g lu ku ro n a t

y a n g d ih a s ilk a n .

U CA PA N T ER IM A K AS IH

T ida k lu pa p ada ke sem pa ta n InI, penu l i s

m en gu c apka n te r im a ka s ih ke p ada D P2M D ik ti d e n g an da na

H ib a h n ya se r ta ke pad a P ro f. En da n g S Rah a yu d a n

P ro f. Y . M arso n o ya n g le la h b erse dia m em bim bin g pe n ulis

d ala m m e la ks an aka n ke gia ta n p en elit ia n h in gg a s ele sa i.

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