jurnal cup cake rumput laut
Post on 23-Oct-2015
172 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
17
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen di bidang Teknologi Pangan.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat pembuatan cake rumput laut dan mutu organoleptik dilakukan di
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Semarang, sedangkan uji kadar serat dilakukan di
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Semarang. Waktu penelitian dimulai dari pembuatan proposal
bulan Desember 2008 sampai dengan pembuatan skripsi bulan September 2009,
sedangkan penelitian pendahuluan dilakukan pada bulan Mei 2009.
C. Bahan dan Alat
1. Bahan dan Alat Pembuatan Cake Rumput laut :
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cake rumput laut adalah tepung
terigu, gula halus, margarin, ovalet, telur, susu, vanili, rumput laut
sebagaimana pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi bahan baku cake rumput laut
Bahan baku Cake RL 0% Cake RL 10% Cake RL 20% Cake RL30%
Tepung terigu 87,5 g 78,75 g 70 g 61,25 g
Rumput laut - 8,75 g 17,5 g 26,25 g
Margarin 50 g 50 g 50 g 50 g
Gula halus 25 g 25 g 25 g 25 g
Telur 60 g 60 g 60 g 60 g
Ovalet 5 g 5 g 5 g 5 g
Susu 5 g 5 g 5 g 5 g
Vanili 1 g 1 g 1 g 1 g
Jumlah 233,5 g 233,5 g 233,5 g 233,5 g
18
b. Alat yang digunakan adalah oven, mixer, blender, timbangan, kompor,
loyang, baskom.
2. Bahan dan Alat Analisa Kadar Serat :
a. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar serat adalah H2SO4 1,25%;
NaOH 3,25%; alkohol 36%; kertas saring.
b. Alat yang digunakan untuk analisa kadar serat adalah erlenmeyer,
pendingin tegak, oven pengering, neraca analitik, water bath, corong,
beker gelas.
3. Bahan dan Alat Mutu Organoleptik :
a. Bahan yang digunakan untuk mutu organoleptik adalah cake rumput laut.
b. Alat yang digunakan untuk mutu organoleptik adalah piring penghidang,
aqua gelas, formulir mutu organoleptik.
D. Prosedur Penelitian
1. Pengujian Kadar Serat Bahan Baku
Penelitian ini dilakukan pengujian analisa bahan baku menggunakan
metode gravimetri untuk mengetahui kandungan serat bahan baku yaitu
rumput laut dan tepung terigu yang digunakan pada pembuatan cake rumput
laut. Hasil uji kadar serat pada rumput laut adalah 4,45% dan kadar serat pada
tepung terigu adalah 1,51%. Prosedur pengujian kadar serat pada rumput laut
dan tepung terigu adalah menimbang sampel 1-2 gram lalu dimasukkan dalam
erlenmeyer 500 ml. Menambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan refluks selama 30
menit. Menambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30 menit.
Menyaring panas-panas dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya.
Mencuci dengan 50 ml H2SO4 1,25% yang telah dipanaskan. Endapan dicuci
dengan 50 ml alkohol 36%. Mengeringkan dalam oven pada suhu 105 0 C dan
ditimbang sampai bobot tetap.
19
2. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan cake rumput laut
dengan tujuan untuk mengetahui substitusi rumput laut yang paling optimal
secara organoleptik dengan perlakuan berbagai variasi substitusi rumput laut
adalah 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Hasil variasi substitusi 40% dan
50% dari cake rumput laut tidak disukai oleh panelis karena warnanya tidak
menarik, aromanya tidak harum dan agak amis, teksturnya lembek dan
rasanya tidak manis. Penelitian pendahuluan ini menggunakan panelis agak
terlatih sebanyak 20 orang dan sebagai pijakan untuk penelitian utama, maka
dipilih variasi substitusi rumput laut 0%, 10%, 20%, dan 30%.
3. Penelitian Utama
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari hasil pendahuluan maka
penelitian utama ditetapkan perlakuan variasi substitusi rumput laut 0%, 10%,
20%, dan 30%. Setelah produk jadi, dilakukan pengujian kadar serat dan mutu
organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan
menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang.
4. Prosedur Pembuatan Cake Rumput Laut
Tepung terigu, ovalet, gula halus, telur, susu, vanili dan rumput laut
yang telah dihaluskan dicampur dan diaduk dengan mixer selama 10 menit
hingga lembut, kemudian masukkan margarin yang telah dicairkan dan diaduk
dengan perlahan. Adonan dituang ke dalam loyang yang sebelumnya sudah
diolesi margarin. Loyang yang berisi adonan dipanggang dengan oven pada
suhu 180 0 C selama 45 menit. Diagram alir proses pembuatan cake rumput
laut dapat dilihat pada Gambar 2.
20
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan cake rumput laut
5. Uji Kadar Serat Metode Gravimetri Menurut Sudjana (1986)
Menimbang sampel 1-2 gram lalu dimasukkan dalam erlenmeyer 500
ml. Menambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan refluks selama 30 menit.
Menambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30 menit.
Menyaring panas-panas dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya.
Mencuci dengan 50 ml H2SO4 1,25% yang telah dipanaskan. Endapan dicuci
dengan 50 ml alkohol 36%. Mengeringkan dalam oven pada suhu 105 0 C dan
ditimbang sampai bobot tetap.
Kocok tepung terigu, ovalet, gula halus, telur, susu, vanili,
hingga lembut selama 10 menit
Masukkan margarin yang telah dicairkan
Rumput laut yang telah dihaluskan
Tuang adonan ke dalam loyang yang sudah dioleskan margarin
Panggang dalam oven dengan suhu 180 0 C selama 45 menit
Angkat, keluarkan dari loyang, dan potong-potong
CAKE RUMPUT LAUT
21
Perhitungan :
Kadar serat = %
% serat = b x 100%
a
Keterangan :
a : berat sampel basah (g)
b : berat serat kering (g)
6. Prosedur Mutu Organoleptik Menurut Soekarto (1985)
Pertama para panelis dikumpulkan dan diberi arahan atau penjelasan
singkat tentang maksud dan tujuan dilakukan uji mutu organoleptik.
Kemudian para panelis dibimbing untuk menempati ruang uji organoleptik
yang bersekat sehingga antara satu panelis dengan panelis lain tidak dapat
saling berdiskusi. Selanjutnya sampel diberikan dan panelis mulai menguji
sesuai kriteria yang telah ditentukan pada formulir pengujian organoleptik.
Pengujian ini menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. Kriteria
skor awal pada pengujian hedonik adalah amat sangat suka (6), sangat suka
(5), suka (4), agak tidak suka (3), netral (2), dan tidak suka (1). Sedangkan
kriteria skor awal pada pengujian mutu organoleptik warna adalah kuning
keputihan (1), kuning (2), kuning cerah (3), kuning kecoklatan (4). Kriteria
skor awal pada pengujian mutu organoleptik aroma adalah tidak harum (1),
agak harum (2), harum (3), sangat harum (4). Kriteria skor awal pada
pengujian mutu organoleptik tekstur adalah agak keras (1), agak empuk (2),
empuk (3), sangat empuk (4). Kriteria skor awal pada pengujian mutu
organoleptik rasa adalah tidak manis (1), kurang manis (2), manis (3), sangat
manis (4).
E. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan
rancangan acak lengkap. Variabel independen dengan substitusi rumput laut
22
0%, 10%, 20%, 30% dan variabel dependen kadar serat dan mutu
organoleptik dengan 5 kali ulangan (r = 1, 2, 3, 4, 5).
F. Analisa Data
Data dalam penelitian ini merupakan data primer yang langsung didapat
dari hasil analisa kadar serat dan mutu organoleptik. Pengolahan dan analisa data
mutu organoleptik menggunakan uji statistik Friedman, dan jika ada pengaruh
dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui
ada beda. Pengolahan dan analisa data kadar serat yang diperoleh, dianalisa uji
kenormalannya. Jika tidak normal maka diuji dengan non parametrik, dan jika
normal menggunakan Anova (Analysis of Varian) dan jika ada pengaruh dimana
p-value < 0,05 maka pengujian dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui
perbedaan tiap perlakuan.
G. Definisi Operasional
1. Rumput Laut Eucheuma cottonii
Alga berbentuk thallus silindris, permukaan licin, menyerupai tulang
rawan/muda, berwarna hijau terang, hijau olive, dan cokelat kemerahan.
2. Cake Rumput Laut
Produk makanan semi basah yang dibuat dengan memanggang adonan yang
mengandung bahan dasar tepung terigu, gula halus, telur, lemak, rumput laut
dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan
bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
3. Serat
Bagian dari makanan yang berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat
diuraikan oleh enzim-enzim pencernaan tetapi sebagian dapat diuraikan di
dalam usus oleh mikroflora.
4. Kadar Serat
Kandungan serat pada cake rumput laut yang ditentukan secara gravimetri
dengan satuan persen.
23
5. Mutu Organoleptik
Suatu mutu bahan yang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur pada produk
cake dengan penilaian indra yang dilakukan panelis dalam suatu pengujian
menggunakan indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan peraba untuk
menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap suatu rangsangan.
top related