haccp presentation
Post on 17-Dec-2014
2.455 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
HACCPHazard Analysis Critical Control PointBahaya Titik Kendali Kritis
Oleh :Dony Riyadi,S.ST.Par
Food Production Specialist
HACCP
HACCP pada dasarnya merupakan suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya spesifik sebagai upaya pencegahan untuk menjamin keamanan makanan. Lebih lanjut HACCP adalah suatu alat (tools) yang dapat digunakan untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam hal pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian pada proses pengolahan makanan
Prinsip kegiatan HACCP
Prinsip 1 : Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya dan ukuran pengendalian bahaya yang spesifik
Prinsip 2 : Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP)
Prinsip 3 : Menentukan batas kritis pada setiap titik kendali kritis
Prinsip 4 : Melakukan pemantauan dan pelaksanaan pemantauan
Prinsip (Cont…)
Prinsip 5 : Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)
Prinsip 6 : Melakukan verifikasi (membandikan dengan yang seharusnya)
Prinsip 7 : Menyimpan data dokumentasi yang memadai
Keuntungan HACCP Pendekatan HACCP merupakan suatu pendekatan
sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk aspek bahaya yang bersifat biologis, kimiawi serta fisis pada setiap tahapan dari rantai makanan termasuk bahan baku, pembibitan/ pertumbuhan, panan, pembelian, penyimpanan, distribusi pengolahan serta pemakaian produk akhir.
Sistem HACCP dapat memberikan nuansa dasar yang ilmiah untuk mendemonstrasikan adanya penyebab logis yang telah dilakukan untuk mencegah bahaya pada konsumen.
Pendekatan HACCP dapat mengubah pandangan dari pengujian produk akhir secara statistik kurang dipercaya karena seringkali perlu pengujian ulang kepada pendekatan yang berorientasi pencegahan dalam proses produksi dengan cara yang aman
Keuntungan HACCP (Cont…)
Penerapan konsep HACCP adalah suatu metode yang hemat biaya dalam menjamin keamanan makanan dan pencegahan penyakit bawaan makanan dan kesakitan
Sistem HACCP mempfokuskan kepada sumber bahan sebagai bagian dari proses yang kritis dalam menjamin keamanan makanan
Sistem HACCP dapat menurunkan kehilangan produk karena kerusakan atau pembusukan
Sistem HACCP dapat meningkatkan kepercayaan masyarakat dalam upaya pengamanan produk makanan yang pada akhirnya dapat meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan makanan dan stabilitas bisnis makanan
Sistem HACCP dapat menyesuaikan rancangan dan kontruksi proses peralatan untuk produk baru dengan memperkirakan kemungkinan bahaya potensial yang timbul dan menyarankan tindakan pengendaliannya
Tata Cara Pengawasan Penyehatan Makanan Jasa Boga :Menurut Keputusan Dirjen PPM :& PLP Nomor : 268-I/PD.03.04.LP Tanggal 4 Desember 1992
Pengawasan hygiene dan sanitasi lingkungan
Pengawasan Pengangkutan
Pengawasan penyimpanan
Pengawasan Proses Pengolahan
Pengawasan Peralatan
Pengawasan bahan Makanan
Food Handling……..
Sebelum bekerja : Periksa Personal Grooming (Topi, seragam,
appron, side towel, kuku, rambut, celana, sepatu, kumis & janggut )
Selalu lakukan Mise en Place (persiapan) sebelum mengolah makanan
Pastikan mencuci tangan sebelum mengolah bahan baku
Check kesegaran bahan baku makanan sebelum diolah
Cuci bahan baku makanan sebelum di potong untuk menghilangkan kotoran
Pergunakan cuttleries (peralatan) dalam keadaan bersih
Pergunakan sistem FIFO (First In First Out)
Food Handling
Selama Operational : Tidak tergesa-gesa dalam melakukan pekerjaan Selalu bersihkan peralatan setelah digunakan Tidak menggunakan peralatan dicampur adukan dalam
penggunaannya terutama dalam keadaan kotor (pisau ujntuk ikan dan daging terpisah)
Dalam mengisi makanan untuk buffet, tidak mencampur adukan yang lama dengan fresh
Apabila menuju guest area maka keadaan seragam harus bersih dan topi selalu dipakai
Menggunakan hand clove untuk mengolah makanan siap saji
Handling over secara benar dengan kolega apabila ingin meninggal pekerjaan
Utamakan pengolah bahan baku yang mudah terkontaminasi bakteri
Food Handling
Setelah bekerja :- Pastikan kebersihan area tidak ada bahan baku
makanan berada diarea kerja / simpan kembali ke chiller
- Uniform simpan di laundry (apabila disediakan)- Simpan seluruh bahan baku pada tempatnya
sesuai dengan karakteristik bahan baku tersebut- Simpan seluruh peralatan pada tempatnya sesuai
dengan fungsi dan kegunaannya- Buat laporan apabila terjadi sesuatu selama
opeasional- Buat cacatan untuk handling over ke kolega yang
akan bekerja
SkemaKebersihan
DapurKebersihan
Orang
Kebersihan Makanan
Kebersihan Alat
Kebersihan Tempat Kerja
Tempat / Area- Lantai- Dinding- Langit-langit- Ventalasi- Exhaust- Lampu- Pintu, Jendela- Toilet, DLL
EQUIPMENT- COOKING & HEATING
- CHILLING & FREEZING
- KITCHEN MACHINE
UTENSILS- CUTTING- SAWING- COOKING- LARDING- SLICING
CHECK LISTFOOD PREPARATION Ya Tidak Perbaikan
- Semua makanan disimpan atau dipersiapkan dengan fasilitas dari sumber yang dipercaya kualitasnya
- Perlengkapan dan peralatan yang langsung kontak dengan makanan maka harus dicuci, dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
- Makanan beku harus di thawing di refrigerator, dipanaskan dengan temperature yang baik dari suhu beku atau didinginkan dengan air mengalir
- Makanan yang sudah di thawing tidak dapat dibekukan kembali
- Persiapan yang direncanakan untuk menjaga suhu agar tidak cepat terserang bakteri
- Makanan yang akan dicicipi dengan prosedur yang baik
- Prosedur digunakan untuk mencegah kontaminasi silang
- Makanan diolah dengan peralatan yang baik dan sesuai fungsi, seperti menggunakan sarung tangan atau pencapit
- Makanan yang dipersiapkan dalam jumlah kecil untuk menjaga suhu yang baik
- Pembersih dengan menggunakan kain yang dapat digunakan kembali hanya untuk mengeringkan peralatan dan permukaan meja namun tidak mengeringkan tangan, perlengkapan atau lantai
- Memasak makanan dengan temperature yang baik dapat diukur dengan menggunakan food thermometer
- Suhu makanan harus selalu dimonitor dan didokumentasikan
HOT HOLDING Ya Tidak Perbaikan
- Hot Holding harus dalam keadaan bersih
- Makanan yang akan disimpan dalam Hot Holding harus dalam keadaan panas atas diatas 60O C, harus diingat bahwa Hot Holding bukan untuk Re-heat Makanan yang sangat rentan terhadap bakteri
- Hot Holding unit hanya untuk pre-heat sebelum Makanan panas ditempatkan
- Makanan panas harus dalam suhu 135O F
- Makanan harus terlindungi dari kontaminasi
COLD HOLDING
- Refregetaor harus dalam keadaan bersih
- Suhu dari pendingin harus dibawah 41O F
- Makanan harus terlindungi dari kontaminasi
REFRIGERTOR, FREEZER, AND MILK COOLER Ya Tidak Perbaikan
- Thermometer harus dalam kondisi baik dan akurat
- Makanan disimpan minimal 6 inci diatas lantai
- Refreegerator dan freezer harus dalam keadaan bersih
- Prosedur pendinginan wajib digunakan
- Semua makanan yang disimpan harus di bungkus, diberi label dan tanggal
- The FIFO (First in First Out)- Masuk pertama digunakan lebih awal
- Suhu refreegerator dan freezer harus selalu dimonitor dan didokumentasikan
CLEANING AND SANITIZING Ya Tidak Perbaikan
- Tiga komponen utama dalam membersihkan peralatan
- Mesin pencuci peralatan berfungsi dengan baik (semacam suhu, bahan kimia harus dalam level yang aman)
- Air harus bersih dan bebas dari lemak, dan partikel makanan sisa
- Suhu air harus tepat untuk cuci dan mengsanitasi
- Jika sanitasi panas, peralatan dapat dibersihakan pada suhu 171OF selama 30 detik
- Jika menggunakan bahan kimia untuk mengsanitasi maka keterpaduan air dan bahan kimia dan pengontrol digunakan untuk tes konsentrasi
- Untuk peralatan kecil dapat menggunakan pengering udara
- Kain pengering disimpan dalam keadaan bersih dan kering sebelum digunakan
UTENSILS AND EQUIPMENTS Ya Tidak Perbaikan
- Semua peralatan kecil dan perlengkapan, termasuk talenan, pisau, dibersihkan dan disanitasikan diantara penggunaannya
- Peralatan kecil dan perlengkapan dicuci, disanitasi dan dikeringkan
- Permukaan meja yang kontak langsung dengan makanan dalam keadaan bersih
- Permukaan meja yang kontak langsung dengan makanan dibersihkan diantara penggunaan
- Thermometer dibersihkan setelah digunakan
- Thermometer dalam keadaan baik karena rutin digunakan
- Pembuka kaleng dalam keadaan bersih
- Pembersihan peralatan untuk mencegah kontaminasi silang
LARGE EQUIPMENT Ya Tidak Perbaikan
- Pemotong/ pengiris daging dalam keadaan bersih
- Pemotong / pengiris daging harus dibersihkan sampai kecelah-celah sempit sebelum dan setelah digunakan
- Boks, peti bahan baku makanan harus dibersihkan dari tempat penyimpanan makanan
- Tempat penerimaan bahan baku makanan dalam keadaan bersih
PEST CONTROL Ya Tidak Perbaikan
- Pintu keluar/masuk harus terdapat screening, terdapat pengaman
- Tempat pengolahan, penyimpanan maupun area penyajian harus bebas dari serangga
- Terdapat jadwal pembasmi serangga dari operator serangga
Do you have any Question…….?????
top related