haccp
Post on 16-Jan-2016
217 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, setiap manusia telah menyadari pentingnya kesehatan dalam
kehidupan.Tidak hanya kesehatan pada diri saja, tetapi juga kesehatan dalam aspek
lainnya termasukmakanan.Upaya utama terhadap kesehatan tersebut adalah bagaimana
menjaga manusiauntuk tetap sehat dengan upaya-upaya perlindungan kesehatan yang
bisa dilakukan.Berhubungan dengan makanan atau barang konsumsi, keamanan produk
untukkonsumsi manusia haruslah menyeluruh dari pra-panen hingga pasca-panen.Tidak
hanyamemperhatikan keamanan produk akhirnya saja. Karena setiap langkah dari proses
produksisangatlah penting dan saling berhubungan satu sama lainnya, terutama kalau
menyangkutproduksi makanan.Oleh karena itu diperlukan sebuah metode analisis bahaya
pada proses produksimakanan yang minimal dapat memberikan jaminan mutu dan
meminimalisasi resiko. Sistemanalisis bahaya inilah yang kita kenal dengan sebutan
Analisis Bahaya dalam Titik KendaliKritis atau Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP).HACCP merupakan suatusistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau penghayatan bahwabahaya (hazard) dapat timbul atau terjadi pada
berbagai titik atau tahapan produksitertentu, oleh karena itu perlu dilakukan pengendalian
untuk mengontrol bahaya-bahayayang mungkin terjadi.Langkah dalam pengendalian
mutu mandiri dalam pengelolaanmakanan dapat dilakukan melalui penerapan Analisis
Bahaya Titik Kendali Kritis (HACCP).Pada hakekatnya HACCP merupakan suatu
pendekatan dalam mengenal dan mengukurbahaya spesifik sebagai upaya pencegahan
untuk menjamin keamanan makanan. Disamping itu pula HACCP merupakan alat (tools)
yang dapat digunakan dalam mengukurtingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan
menetapkan ukuran yang tepat dalam halpengawasan dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian pada prosespengolahan makanan. Disis lain, pendekatan
HACCP dapat disesuaikan denganperkembangan rancangan, prosedur, proses maupun
teknologi pengolahan makanan. Untukitu, penerapan HACCP pada berbagai aspek yang
bergerak di bidang pengelolaan makanansudah merupakan tuntutan yang tidak dapat
ditawar-tawar lagi dalam memproduksimakanan yang aman bagi konsumen.
1.2 Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menetapkan titik kendali kritis/TKK
2. Menetapkan batas kritis/CL
3. Menetapkan system untuk memantau/memonitor pengendalian CCP
4. Menetapkan tindakan perbaikan
5. Menetapkan prosedur verifikasi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir (Winarno, 2004). HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk
mengidentifikasi dan mengakses bahaya-bahaya dan risiko-risiko yang berkaitan dengan
pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan. Sistem ini bertanggung jawab untuk
menentukan aspek-aspek kritis dalam memperoleh keamanan makanan selama proses di pabrik.
HACCP memberikan kesempatan pada pabrik makanan untuk meningkatkan efisiensi
pengontrolan dengan menciptakan kedisiplinan pendekatan sistematik terhadap prosedur untuk
keamanan pangan (Mortimore dan Wallace, 1995). HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol
setiap tahapan proses yang rawan terhadap risiko bahaya signifikan yang terkait dengan
ketidakamanan pangan (CodexAlimentariusCommission, 2001). Sistem HACCP ini
dikembangkan atas dasar identifikasi titik pengendalian kritis (CriticalControlPoint) dalam tahap
pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan risiko bahaya (Wiryanti dan Witjaksono,
2001).
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau
tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia
dan fisik. Para pakar ilmu pangan berpendapat bahwa HACCP memberikan elemen-elemen
penting dalam sistem manajemen keamanan maupun GMP (Good Manufacturing Process) secara
sistematis dan mudah diterapkan (Winarno, 2004). HACCP melihat mulai dari proses
produksi/produk dari awal hingga akhir; menetapkan dimana bahaya mungkin dapat timbul;
pengendalian dan monitoring; tuliskan hal tersebut dengan melakukan rekaman kegiatan, serta
usahakan berjalan secara kontinyu dan efektif.
Karakteristik khas HACCP sebagai manajemen keamanan pangan, yaitu (Winarno,
2004):
Pendekatan Sistematik
Pendekatan Sistematik
Proaktif
Team Effort
Teknik common sense
Sistem hidup dan dinamik
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan (Winarno, 2004):
Food Safety/Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan
kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
Wholesomeness/Kebersihan
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi
produk atau fasilitas sanitasi dan higiene.
Economic Fraud/Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli.
Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan
tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen
yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan
yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat
ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik
bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrorganisme atau
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya
kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik,
tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah,
dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik
aman).Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai
titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan
yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis
dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan
batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan
(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini
termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami
perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan
catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP
yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan
pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali
dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan
terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan
pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan
pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi
dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur
verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi
semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap
proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan
batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang
berhubungan.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat
- Kertas Folio bergaris
- Alat tulis
- Form deskripsi produk, diagram alir produk, penetapan CCP, dan
control measure
3.2 Bahan
Sayur bayam
3.3 Prosedur Kerja
Lakukan analisa pada produk/makanan yang ada. Analisa tersebut
meliputi deskripsi produk, diagram alir produk, penetapan CCP, dan
control measure.
Lakukan beberapa hal berikut ini:
1. Menetapkan titik kendali kritis/TKK
2. Menetapkan batas kritis/CL
3. Menetapkan system untuk memantau/memonitor pengendalian CCP
4. Menetapkan tindakan perbaikan
5. Menetapkan prosedur verifikasi
BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN
Deksripsi Produk
1) Kategori proses : Perebusan
2) Nama produk : Sayur bayam
3) Komposisi :
- Bahan baku utama: Bayam
- Bahan pembentu : Air, kunci, bawang merah, bawang putih, garam dan gula.
4) Cara menggunakan produk
Setelah dimasak langsung dikonsumsi. Tidak boleh dipanaskan karena bayam
kaya zat besi yang dapat menyebabkan besi dari bayam larut dalam kuah bayam sehingga
bersifat toksik. Dikonsumsi sebelum 3 jam setelah pemasakan.
5) Kemasan : Pada wadah kering
6) Syarat dan masa simpan
Pada tempat atau ruangan yang tidak lembab untuk menyimpan sayur bayam
tersebut. Tidak boleh disimpan terlalu lama. Masa simpan tidak lebih dari 12 jam.
7) Sasaran penggunaan atau konsumen : Semua umur (kecuali bayi)
Diagram Alir Produk
Pada diagram alir tersebut dijelaskan dari mulai penerimaan bahan baku dan bahan tambahan,
penyimpanan, proses pemasakan hingga penyajian. Semua bahan mengalami proses sortasi.
Setelah bahan baku dan bahan tambahan diberi perlakuan sortasi dan pemotongan, kemudian
Penyimpanan bahan pembantu :
Bawang putih, bawang merah, kunci, air, garam, gula
Penerimaan bahan tambahan:
Bawang putih, bawang merah, kunci, air, garam, gula
Sortasi
Bawang putih, bawang merah
Pencampuran bahan tambahan :
Air, garam dan gula
Penerimaan bahan baku utama :
Bayam
Penyimpanan bahan baku utama :
Sortasi
Pencucian
Pemotongan
Pencampuran Bayam dan bahan tambahan
Perebusan
Penyajian
dilakukan pencampuran dan pemasakan antara kedua bahan tambahan dan bahan baku.
Kemudian yang terakhir dilakukan penyajian.
Penetapan CCP
No. Tahap/
proses
Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP/Bahan
1. Penerimaan
bahan :
Bayam K : Pestisida
B : Ulat
F : Layu dan
berlubang
Y
Y
T
Y
Y
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
2. Penerimaan
bahan
tambahan :
Air B : E. Coli
Cacing
Y
Y
Y
Y
-
-
-
-
-
-
-
-
Bukan CCP
Bukan CCP
Gula B : Semut
K : Clorin
T
Y
-
T
-
-
-
-
-
-
-
-
Bukan CCP
CCP
Bawang
merah dan
putih
K : Pestisida
B : Ulat
Y
Y
Y
Y
-
-
-
-
-
-
-
-
Bukan CCP
Bukan CCP
Kunci K : Pestisida Y Y - - - - Bukan CCP
Garam K : Pemutih Y T - - - - CCP
3. Proses
pengolahan :
Pencucian B : Bakteri
Cacing
-
-
-
-
-
-
Y
Y
Y
Y
-
-
Bukan CCP
Bukan CCP
Pemotongan B : Bakteri
F : Karat
-
-
-
-
-
-
Y
Y
Y
Y
-
-
Bukan CCP
Bukan CCP
Pemasakan B : Pestisida
Bakteri
-
-
-
-
-
-
Y
Y
Y
Y
-
-
Bukan CCP
Bukan CCP
F : Karat - - - Y Y - Bukan CCP
Penyajian B : Bakteri
Lalat
-
-
-
-
-
-
Y
Y
Y
Y
-
-
Bukan CCP
Bukan CCP
Dari tabel penetapan CCP, diketahui bahwa yang berpotensi CCP dalah gula dan garam karena
kedua bahan tersebut mengandung klorin (pemutih) yang merupakan bahaya kimia. Bahan yang
lainnya tidak berpotensi CCP karena masih bisa dicegah dan diatasi bahayanya.
Tabel Control Measure
No. CCPAnalisa Bahaya
Batas Kritis
Monitoring Tindakan
Koreksi
Catatan VerifikasiApa
Bagaimana
Kapan SiapaDima
na1. Penerima
an bahan tambahan gula dan garam
K : Clorin (pemutih)
Bahan dari pemutih
Clorin Pengecekan bahan di laboratorium
Sebelum produksi
pemasak Ruang penerimaan/pemasakan
Tolak produk yang mengandung clorin
Catatan pemilihan tindakan produk/koreksi bahan dan hasil tambahan laboratorium.
Titik Kendali Kritis (TKK) yang dalam Bahasa Inggris dikenal dengan Critical Control
Point(CCP), merupakan suatu langkah dimana pengendalian (control measure) dapat dilakukan
dan harus diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Tahapan ini dilakukan setelah semua
bahaya keamanan pangan diidentifikasi pada setiap tahapan proses produksi dan bahan baku.
Seperti yang kita ketahui bersama, bahwa bahaya keamanan pangan dibagi menjadi tiga bagian
yaitu, bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.
Contoh tindakan pengendalian yang biasanya digolongkan di dalam Titik Kendali Kritis
adalah: proses sterilisasi untuk menghilangkan bahaya biologi, pemasangan deteksi metal (metal
detector) untuk menghilangkan bahaya fisik, pengendalian penambahan bahan tambahan pangan
untuk mencegah bahaya kimia karena kelebihan pemakaian. Biasanya Titik Kendali Kritis
merupakan tindakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang signifikan. Sementara
bahaya yang tidak signifikan dikendalikan dengan aturan / prasyarat dasar (pre-requisite
program). Yang termasuk di dalam prasyarat dasar contohnya adalah: pembersihan dan sanitasi,
higien personil (personal hygiene), layout bangunan.
Penetapan tingkat signifikansi bahaya biasanya dilakukan dengan melakukan penilaian
berdasarkan dua hal yaitu keparahan (severity) dan kemungkinan terjadi (likely to occur /
probability). Keparahan (severity) adalah pengaruh bahaya apabila ada pada makanan yang
dikonsumsi terhadap manusia yang memakannya, sedangkan kemungkinan terjadi (likely to
occur) adalah kemungkinan munculnya bahaya pada bahan baku atau suatu proses. Biasanya
kedua hal tersebut juga dibagi menjadi beberapa tingkatan, contohnya:
Keparahan (severity) dibagi menjadi:
- low severity: bahaya yang apabila termakan, tidak menyebabkan penyakit pada
manusia, atau menimbulkan efek sangat ringan dan dapat hilang dengan sendirinya
tanpa harus menjalani proses pengobatan.
- medium severity: bahaya yang apabila termakan, akan menimbulkan efek sedang dan
dapat hilang setelah mengalami pengobatan tanpa harus dirawat di rumah sakit atau
balai pengobatan
- high severity: bahaya yang apabila termakan dapat menyebabkan efek yang berat
sehingga manusia harus dirawat di rumah sakit untuk menghilangkannya atau bahkan
juga dapat menyebabkan hal yang fatal seperti kematian
Kemungkinan terjadi (likely to occur) dibagi menjadi:
- low probability: bahaya kemungkinan sangat kecil atau bahkan tidak mungkin terjadi
pada proses maupun bahan baku
- medium probability: bahaya kemungkinan bisa terjadi atau kadang-kadang terjadi
pada proses maupun bahan baku
- high probability: kemungkinan bahaya sangat besar terjadi oada proses maupun
bahan baku.
Biasanya yang dianggap signifikan adalah tingkatan medium. Penetapan tingkatan
bahaya ini harus dilakukan dengan hati-hati, karena apabila salah akan menyebabkan penetapan
Titik Kendali Kritis yang salah pula. Selanjutnya setelah dilakukan penilaian tingkat signifikansi
bahaya, maka tindakan pengendalian untuk menghilangkan bahaya ini akan dinilai kembali
dengan menggunakan Pohon Keputusan TKK (CCP Decision Tree).
Dari tabel Control Measure diketahui bahwa pada sayur bayam hanya terdapat satu bahan
yang termasuk CCP yaitu gula dan garam yang mengandung pemutih (clorin) pada saat
penerimaan bahan tambahan. Tindakan koreksinya adalah tolak produk yang mengandung clorin
catatan verifikasinya adalah catatan pemilihan tindakan produk/koreksi bahan dan hasil
tambahan laboratorium.
BAB V
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa Titik Kendali Kritis/CCP adalah
suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
kemanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau diturunkan sampai batas yang dapat
diterima.
Pada sampel sayur bayam hanya terdapat satu bahan yang termasuk CCP yaitu
bahaya kimia pada gula dan garam yang mengandung pemutih (clorin) pada saat penerimaan
bahan tambahan.
DAFTAR PUSTAKA
Ermawati, D., Rindiani. 2015. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Pengawasan Mutu
Makanan Semester IV. Jember: Politeknik Negeri Jember.
Anonim. 2012. Makalah HACCP. http://www.scribd.com/doc/76570277/Pendahuluan-Makalah-
HACCP#scribd [Diakses pada tanggal 3 April 2015].
Anonym. 2015. HACCP. http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_bahaya_dan_pengendalian_titik_
kritis [Diakses pada tanggal 3 April 2015].
Anonym, 2015. CCP. http://www.blogger-pangan.com/2014/02/prinsip-2-haccp-penentuan-titik-
kendali.html [Diakses pada tanggal 3 April 2015].
top related