gmp ( good manufacturing practices)

GMP (Good Manufacturing Practices)

Dabarniwas T.TNur Ratna Sari

GMP (Good Manufacturing Practices)

suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi

pangan yang baik, mulai bahan baku sampai produk akhir

prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh

sertifikat sistem HACCP

Kegunaan penerapan GMP Bagi pemerintah :• Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg tidak memenuhi persyaratan.• Memberikan jaminan kpd konsumen bahwa makanan yg dikonsumsi merupakan makanan yg layak.• Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yg diperdagangkan secara internasional.

Kegunaan penerapan GMP

Bagi industri :• Memproduksi dan menyediakan makanan yg aman dan layak bagi konsumen.• Memberikan informasi yg jelas dan mudah dimengerti kpd masyarakat utk melindungi makanan thd kontaminasi dan kerusakan• Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional thd makanan yg diproduksi.

Persyaratan GMP

•Mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. •Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.

Petunjuk umum untuk mengembangkan GMP pada

industri pengolahan dan penanganan pangan :

Pekerja, Karyawan dan Manajemen

Fasilitas Fisik dan Lingkungan Sekitar

Peralatan dan Bahan

Pengolahan dan Penanganan Produk serta Pengemasan

Penyimpanan, Transportasi dan Distribusi

Bahan kimia, Pestisida, dan Bahan Beracun Lainnya

Administrasi, Manajemen, Pemeliharaan dan Operasi

Pekerja, Karyawan dan Manajemen

• Harus mendapatkan pelatihan

• Punya pengetahuan yang memadai dalam melaksanakan tugasnya dengan cara yang bersih

• Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan

Pekerja/karyawan yang memenuhi persyaratan

Penutup rambut

masker

Alas kaki khusus

Fasilitas Fisik dan Lingkungan Sekitar

• Setiap fasilitas penanganan pangan hendaknya dihindarkan dari hewan dan serangga, debu dan sumber kontaminan dari luar lainnya.

• Lingkungan luar atau sekitar dibersihkan dan jangan sampai menjadi tempat berkembangnya serangga, hewan ataupun penyakit.

• Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.

Tempat pencucian tangan

• Penanganan pangan, pemeliharaan dan pembersihan ruangan tidak dapat dilakukan dengan baik tanpa penerangan yang baik.

• ventilasi dan pendingin (AC) harus diinstal dengan baik.

Tempat pembuangan sampah dan limbah

Peralatan dan Bahan

Peralatan hendaknya dirancang sedemikian rupa seperti :– perpipaan yang tidak bocor– Tempat penampungan air atau bahan cairan

lainnya dirancang supaya tidak terjadi cipratan yang dapat mengenai produk.

Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi mesin/alat pengolah makanan

1) Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.

3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan

4) Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih

5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba. 6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan

yang padat 7) “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse

dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap.

• Seluruh bahan mentah, ingredient dan bahan tambahan serta bahan pengemas, spesifikasinya harus tertulis dengan jelas dan detail menyangkut deskripsi produk, transportasi dan kebutuhan penyimpanan, mutu kimia dan mikrobiologinya.

• Ingredient dan bahan tambahan yang digunakan harus berasal dari sumber terpercaya.

Pengolahan dan Penanganan Produk serta Pengemasan

• Bahan pangan harus diolah dan ditangani dengan cara dimana mampu mencegah atau menghilangkan bahan-bahan berbahaya

• Seperti pencucian dan sanitasi bahan mentah.• Perlakuan-perlakuan hendaknya diberikan

untuk membunuh atau merusak mikroorganisme patogenik.

• Pengemasan (pengisian bahan pangan ke dalam kemasan)

Pengisian saus kedalam kaleng

Pengisian coklat kedalam loyal

SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN

SYARAT LABEL• Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan

mampu melindungi produk.• Mencantumkan : isi, merek dagang, asal negara,

perushaan produsen, berat bersih, komposisi, masa kadaluarsa, dan persyaratan penyimpanan.

SYARAT PENYIMPANAN• Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya• Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk

Penyimpanan Transportasi

Distribusi

Bahan kimia, Pestisida, dan Bahan Beracun Lainnya

• Untuk pencucian dan sanitasi hanyalah menggunakan bahan kimia yang food grade.

• Sedangkan pestisida hanya digunakan untuk fasilitas pengolahan dan penanganan.

• Bahan kimia non-food yang digunakan untuk fasilitas pengolahan dan penanganan harus jelas; seperti informasi nama dan alamat perusahan, mencantumkan informasi keselamatan atau keamanan serta instruksi yang jelas tentang cara penanganan dan penggunaannya.

• Bahan kimia yang dipakai harus mencantumkan prosedur atau protocol tertulis tentang penanganan dan penyimpanannya.

• Bahan kimia Non-food harus disimpan terpisah dengan ingredien atau dengan bahan pangan itu sendiri untuk mencegah kontaminasi kimia.

Administrasi, Manajemen, Pemeliharaan dan Operasi

• Sanitasi seluruh fasilitas dan lingkungan pengolahan dan penanganan pangan adalah tanggungjawab seluruh pekerja.

• Penetapan personel untuk mengawasi dan melakukan pencatatan pada fungsi-fungsi kritis, seperti operasi penerimaan barang, operasi penanganan dan pengolahan, operasi pengemasan dan sanitasi.

• Program pengingatan produk perlu dilakukan, seperti informasi penting tentang nama dan alamat pembuat, tanggal pembuatan, nomor lot dan kode lainnya yang dicantumkan pada label pengemasan, sehingga bila terjadi kesalahan maka dengan cepat dapat diambil tindakan terhadap produk dengan criteria informasi yang sama.

MODEL GMP

• petunjuk umum pelaksanaan GMP untuk operasi pembuatan juice segar buah jeruk.

Penerimaan buah, Pre-grading, Penanganan dan Penyimpanan

• Untuk memproduksi jus dengan keamanan dan mutu yang konsisten, perlu ditetapkan dan dipelihara suplai yang konsisten pula dengan mutu buah yang baik.

• Spesifikasi buah segar harus jelas dan terdokumentasi dengan baik.

• Konstruksi fasilitas penanganan harus sedemikian rupa sehingga mampu menghindari buah dari kerusakan seperti pada operasi unloaded dan pre-graded.

• Tempat penyimpanan buah yang indoor harus dijaga selalu tersanitasi.

Grading Akhir dan Pencucian

• Buah secara keseluruhan hendaknya di grading terlebih dahulu sebelum dilakukan pencucian dan ekstraksi.

• Buah di grading untuk menghilangkan buah busuk, buah cacat karena terpotong, tertusuk, bagian hati berwarna hitam dan cacat lainnya yang memungkinkan kontaminasi mikroba sebelum memasuki fasilitas pengolahan.

• Seluruh buah perlu di grading dan dicuci kembali, walau sebelumnya telah dilakukan oleh petani atau di packing house.

• Grading adalah jaminan akhir anda bahwa buah yang menuju ekstraktor adalah dengan mutu yang baik. Buah harus dilindungi dari kontaminasi selama grading, pencucian dan pemindahan.

Proses Ekstraksi

• Di dalam proses ekstraksi haruslah berhati-hati untuk menghindari kontaminasi terhadap jus dari peralatan yang tidak bersih atau dari kontaminan diudara.

• Permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan ekstraksi, harus dapat dibersihkan, dalam kondisi kerja terbaik, dapat disanitasi secara regular. Karena kebanyakan bagian-bagian peralatan ekstraksi dengan rancangan cukup rumit dan dibuat dari alumunium yang mana dapat terkorosi, sehingga inspeksi rutin terhadap kondisi dari permukaan-permukaan peralatan menjadi sangat penting.

• Banyak bagian peralatan berhubungan dengan ekstraktor, pompa, alat pindah panas harus dilepas untuk dicuci.

Pengisian dan Pengemasan• Peralatan untuk pengisian harus ditempatkan pada

ruangan yang bersih dengan konstruksi yang mampu secara minimum terekspose dengan kontaminan diudara dan terpisah dari tempat operasi bahan mentah.

• Periode waktu antara waktu ekstraksi dan pengisian hendaknya seminimum mungkin. Bila pencampuran jus dilakukan dengan bahan lain maka hendaknya dilakukan pada kondisi ruang tersanitasi.

• Botol pengemas yang digunakan harus terbuat dari bahan yang food grade dan terbebas dari debu serta disimpan pada tempat tersanitasi baik.

• Botol hendaknya ditangani dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi selama pengisian.

• Pengisian dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak ada kelebihan jus yang melekat pada permukaan kemasan. Botol pengemas diberi kode pada saat pengisian sehingga mudah nantinya ditelusuri. Pada label diberikan informasi cara penanganan seperti “Keep Refrigerated”

Penyimpanan

• Waktu penyimpanan hendaknya dilakukan seminim mungkin.

• Setelah pengisian, kontainer hendaknya segera ditransfer ke dalam fasilitas penyimpanan dingin yang memadai.

• Pengemas sekunder seperti karton box, krat dan penutup, hendaknya bersih dan ditangani dengan cara tersanitasi dengan baik.

Transportasi dan Distribusi

• Memelihara integritas rantai pendinginan sangat penting untuk meyakinkan bahwa mutu dan keamanan dari produk jus segar tersebut terjamin.

• Jus terkemas dikirim dengan transportasi truk dengan fasilitas pendingin dan alat angkut terbaik.

Referensi

• Susiwi,S. (2009). Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. GMP, 1-6.

• Utama, I. M. (2001). GOOD MANUFACTURING PRACTICES. I M.S. Utama, 1-11.

• Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio Press.

1. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap makanan yg diproduksi termasuk kegunaan GMP bagi pemerintah. Apakah itu benar / salah ? Jika salah, yang benar apa?

2. Manakah yang termasuk dalam petunjuk untuk mengembangkan GMP pada industri pengolahan dan penanganan pangan?A. Administrasi, Manajemen, Pemeliharaan dan OperasiB. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan

terhadap makananC. Penyimpanan, Transportasi dan DistribusiD. Perlindungan konsumen

3. Apakah pengertian dari GMP?