dokumenkue cake
Post on 24-Feb-2018
244 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
1/30
Kue adalah kudapan atau makanan ringan
yang bukan makanan utama. Kue biasanya
bercita rasa manis atau ada pula yang gurih
dan asin. Kue seringkali diartikan sebagai
makanan ringan yang dibuat dari adonantepung , Baik tepung beras, tepung sagu ,
tapioka , ataupun terigu. Kue tradisional
Nusantara lazim ditemukan di Indonesia ,
Malaysia, Singapura , serta Belanda melalui
hubungan sejarahnya dengan Indonesia.
Kata "kue" berasal dari kata serapan dari
Bahasa okkian!ko, hal ini menunjukkan
pengaruh seni memasak #ionghoa di
Nusantara, beberapa kue memang
menunjukkan asal mulanya dari $hina seperti
kue bakpia . Kebanyakan kue basah adalah
kue tradisional Nusantara , sementara
beberapa kue lain seperti lapis legit, risoles,
pastel dan panekuk menunjukkan pengaruh
%ropa, yaitu Belanda dan &ortugis. &ada
a'alnya istilah kue memang digunakan untuk
menyebut kue tradisional dan kue peranakan
#ionghoa, akan tetapi kini dalam Bahasa
Indonesia istilah ini telah meluas menjadiistilah yang memayungi berbagai jenis
makanan ringan, termasuk untuk menyebut
kue kering ( Bahasa Inggris! cookie), kue pastri
( Bahasa Inggris !pastry), dan kue tart atau bolu
( Bahasa Inggris !cake).
Kue dapat dimasak dengan cara dikukus,
dipanggang, atau digoreng. Kue di Indonesia
biasanya dikategorikan berdasarkan kadar
airnya, yaitu kue basah dan kue kering.
Kue basah
*rtikel utama untuk bagian ini adalah! Kue
basah
&enjual berbagai macam kue basah di
pasar tradisional di +ogyakarta .
Kue basah umumnya empuk, bertekstur
lembut, dan tidak dapat bertahan lama (hanya
bertahan beberapa hari atau kurang). al ini
karena umumnya kue tradisional terbuat dari
tepung beras, gula, dan santan, sehinggalekas basi. Kue basah biasanya dimasak
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
2/30
dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng.
Kebanyakan kue tradisional Nusantara adalah
kue basah, dan umumnya dapat ditemui di
pasar tradisional di Indonesia.
Kue agaragar busaKue agaragar kering
Kue ali agrem (kue cincin)
Kue ape
Kue apem
Kue apem selong
Kue apem talipuk
Kue bacang
Kue bantal
Kue bantal pisang
Kue bagea kenari
Kue bagelen
Kue bapel
Kue bakpia
Kue bak'an sayur
Kue ba'ang
Kue bika *mbon
Kue bijibiji
Kue biji ketapang
Kue bingkaKue bolen
Kue bolu
Kue bolu gulung
Kue bolu gulung keju
Kue bolu gulung lapis coklat
Kue bolu kukus
Kue bolu kemojo
Kue bro'nies
Kue bro'nies kukus
Kue bugis
Kue bugis mandi
Kue bulan
Kue burayot
Kue cakue
Kue cantik manis
Kue carabikang
Kue carang gesing
Kue cenil
Kue cendilKue cikak
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
3/30
Kue ciput
Kue cireng
Kue comro
Kue cubit
Kue clorotKue cucur
Kue dadar gulung
Kue dadar mento isi enten
Kue delapan jam
Kue getuk
Kue engkak ketan
Kue gemblong
Kue geplak
Kue getas
Kue getuk lindri
Kue hunk'e
Kue jipang
Kue jongkong
kue kamir
Kue katrisolo
Kue kembang goyang (kue saroja)
Kue keranjang
Kue ketan kinca
Kue ketimusKue kipo
Kue klapertaart
Kue klepon
Kue kremes
Kue kroket kentang
Kue kroket jagung
Kue kroket nasi
Kue kompiang
Kue koya kacang ijo
Kue ku (kue kurakura)
Kue lalampa
Kue lapis
Kue lapis beras
Kue lapis ketan serikaya (kue seri muka)
Kue lapis legit , atau spekkoek
Kue lapis Surabaya
Kue leker
Kue lelemuh
Kue lemangKue lemang tapai
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
4/30
Kue lemet singkong
Kue lemper
Kue lepet (kue leupeut)
Kue lontar (pai susu)
Kue lumpangKue lumpia
Kue lumpia mini isi abon
Kue lumpur pandan
Kue lumpur surga
Kue lupis
Kue madu mongso
Kue mangkok
Kue maksuba
Kue martabak mini
Kue martabak tahu
Kue misro
Kue moci
Kue moci kedelai
Kue moho
Kue nagasari
kue nopia
Kue ondeonde
Kue onde kacang merah
Kue odadingKue ongolongol
Kue opak
Kue panada
Kue pancong
Kue pandan
Kue pandan 'ijen
Kue pastel
Kue peuyuem (tapai) molen
Kue pia
Kue pisang epe
Kue pisang hijau
Kue pisang kelapa
Kue pisang molen
Kue pisang goreng
Kue pisang goreng ijo
Kue pisang rai
Kue po--ertjes
Kue pohulpohul
Kue pukisKue pulut
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
5/30
Kue pulut besta
Kue putu
Kue putu mayang
Kue putu pisang
Kue putu gula merahKue rangi
Kue rempeyek
Kue risoles
Kue roti gambang
Kue sagon kelapa
Kue sarang semut
Kue semar mendem
Kue semprong
Kue serabi
Kue sumping 'aluh
Kue sus
Kue talam
Kue talam jagung manis
Kue talam ubi jalar
Kue tape goreng (kue rondo royal)
Kue tape uli
Kue tingting
Kue tori
Kue 'ajikKue 'ingko
Kue yangko
Kue kering
*rtikel utama untuk bagian ini adalah! Kue
kering
Kue kering adalah kue dengan kadar air yang
minimal, sehingga dapat tahan disimpan lebih
lama daripada kue basah. Kue kering kini
lebih dikategorikan sebagai kue yang
dipanggang sama dengan cookie . Kue kering
biasanya populer disajikan pada saat
perayaan ebaran atau Natal .
Kue akar kelapa
Kue bangkit
Kue bola keju
Kue Kering
Kue durian renyah
Kue jahe
Kue keju suikerKue lidah kucing
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
6/30
Kue nastar
Kue nastar cengkeh
Kue nastar keju
Kue nastar lemon
Kue kaastengelKue kacang sabit
Kue keping coklat
Kue kering coklat
kue keciput (kue buah rotan)
Kue kelapa
Kue kopi kelapa
Kue kurma
Kue kuping gajah
Kue lanting
Kue putri salju
Kue sagu
Kue sagu keju
Kue satu
Kue sus kering keju
Kue tambang
Kue telur gabus
/aleri
Kue ape
Kue bagea kenariKue bangkit
Kue bika *mbon
Kue bugis
Kue carabikang
Kue cenil
Kue clorot atau cerorot
Kue cubit
Kue dadar gulung
Kue nagasari
Kue klepon
Kue moci
Kue moho
Kue putu
Kue putu mayang
Kue pukis
Kue satu
apis legit dan kue lapis
Kue lapis Surabaya
Kue semprongKue ku, dari kue $hina *ng Ku Kueh
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
7/30
Kue lumpang
Kue lumpur surga
Kue ongolongol
Kue risoles
Kue pastelKue 'ingko babad
$*K%
&%N/%0#I*N.
$ake dalam pengertian umum merupakan
adonan panggang dengan
bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan
lemak. Selain itu juga
cake dapat dibuat dengan bahan tambahan
yaitu garam, bahan pengembang,
shortening, susu, dan bahan penambah aroma.
Bahan
bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan
remah yang halus, tekstur
yang empuk, 'arna menarik, dan baik
aromanya.
Istilah cake di &rancis digunakan untuk
menamai beberapa jenis cake
yang kaya akan buahbuahan. Sedangkan diInggris dan *merika,
cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum
dan jenis gateau1 ( sponge
cake, iced cake, chocolate cake, $hristmas
cake) termasuk cake.
B. B**N
2. Bahan 3tama
a. #epung terigu
4ungsi tepung terigu dalam pembuatan cake
adalah sebagai pembentuk
struktur dan pengikat bahan lainnya.
#epung terigu yang sering digunakan dalam
pembuatan cake!
#erigu berprotein rendah (567)
igh ratio cake -lour
yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang
mempunyai e-ek
melemahkan gluten dan butirannya halus.
&emutihan membantutepung lebih mudah menerima gula, air, dan
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
8/30
lemak. Nilai p
tepung berkisar 8,9.
#erigu protein sedang: bila ingin membuat
cake dengan struktur
yang kuat misalnya 4ruit $ake.b. /ula
4ungsi gula dalam pembuatan cake adalah !
2) Menghaluskan crumb
9) Memberi rasa manis
;) Membantu aerasi
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
9/30
produk.
#elur yang digunakan adalah telur yang segar
(p >>,8), tidak
dalam kondisi dingin, tidak rusak?pecah
sebelum dipakai. Sebelumdigunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.
d. emak
4ungsi lemak dalam cake adalah !
2) Membantu dalam aerasi
9) Melembutkan tekstur
;) Memperbaiki rasa
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
10/30
Natrium bikarbonat (Na$C;)
*sam atau garamgaram asam
Bahan pengisi ( -iller )
Aenisjenis baking po'der!
4ast *ctingBereaksi saat prosespengocokkan
Slo' *ctingBereaksi saat
pemanggangan
Double *ctingBereaksi saat
pengocokkan dan
&emanggangan
9). Baking soda
Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau
dicampur
dengan asam (baik dingin atau panas).
Komposisi baking soda
adalah terdiri dari sodium bikarbonat (Na$C;)
dan bahan
pengisi ( -iller )
e. %mulsi-ier
Dipergunakan sebagai stabilisator adonan
dengan menyatukan cairan
dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi
dan meningkatkanstabilisator adonan.
4ungsi emulsi-ier dapat!
Meningkatkan tekstur lebih halus
Meningkatkan keempukkan cake
Memperbaiki?menambah @olume
Memperpanjang umur simpan
;. Bahan &engisi
a. Buahbuahan
b. 0empahrempah
$. **#
2! &eralatan &embuatan $ake
*lat yang dipergunakan pada pembuatan cake
2 Mi1er?*lat &engaduk
9 Kocokan
; *lat &embagi *donan (Dough Di@ider)
< #imbangan
8 Sendok ukur
= 0ubber Spatulla
> C@en?*lat &emanggang5 Kuas
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
11/30
6 Bo'l?Easkom *donan
2 *yakan?Strainer
22 Sendok
29 &ipingBag?Kantong Semprotan dan Spoit?
Sempritan2; oyang sebagai tempat cake saat dibakar
2< 0ak ka'at (cooling grid)
D. A%NISA%NIS $*K%.
$ake dapat diklasi-ikasikan menjadi ; jenis,
berdasarkan penggunaan
shortening yaitu!
2. Batter type cake?pound cake?con@ensional
cake
9. 4oam type cake sering juga disebut sponge
cake
;. $hi--on type cake
2. Batter type cake.
Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan
susu untuk
membentuk struktur dan agak banyak
persentase lemaknya. Sedangkan
@olume diperoleh dari penggunaan baking
po'der. $ontoh cake dari
jenis adonan ini adalah butter cake, poundcake, layer cake, -ruit cake.
&ound $ake adalah jenis butter cake tradisional
Inggris.
&ertama kali diciptakan seorang ibu dengan
perbandingan bahan! 2 pound
tepung, 2 pound telur, 2 pound mentega, dan 2
pound gula.
Meski sudah banyak dimodi-ikasi, cirinya tetap
yaitu semua bahan beratnya
sama.
Butter $ake
Butter cake dia'ali dengan pengocokan
mentega hingga pucat
dan lembut lalu masukkan telur satu persatu
sambil terus dikocok. asilnya
adalah cake yang padat dengan remah kasar.
9. 4oam type cake.
. 4oam type cake
Sponge cake adalah jenis cakeyang sangat populer karena relati-
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
12/30
mudah membuatnya. +ang utama
hanya diperlukan gula, telur dan
terigu. Setelah dikocok sampai mengembang
sempurna lalu dipanggang.
&engocokan yang sempurnaadalah bila udara dapat masuk ke
dalam adonan telur dan gula sebelum
dicampur dengan bahan.
/enoise cake merupakan sponge cake klasik
%ropa. Eadah pengocok
telur direndam pada 'adah lain yang berisi air
hangat selama
pengocokan telur berlangsung hingga telur
terasa hangat. asilnya
adalah cake yang ringan dan halus.
;. $hi--on type cake.
Merupakan kombinasi dari butter type cake
dengan -oam type cake.
$ake yang sangat ringan dan halus teksturnya.
$ake ini mengandalkan
putih telur yang dikocok kaku agar adonan
mengembang tinggi.
Menteganya pun diganti minyak.
&roses pencampuran putih telur dengan adonantepung sangat
menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan
teknik aduk balik dan
benarbenar rata sampai tak ada bercak putih
yang terlihat. Sekeluarnya
kue dari o@en harus diletakkan terbalik dan tetap
berada dalam loyang
hingga benarbenar dingin.
4. M%#CD% &%N$*M&30*N $*K%.
Metode pencampuran dalam pembuatan cake
berbeda berdasarkan
jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada
beberapa metode dalam
pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan
metode pencampuran
cake berdasarkan jenis cakenya. Sebagai
contoh, tahapan pembuatan
cake dapat dilihat di ba'ah ini !
2. Butter $ake?&ound $ake&ada pound cake metode pencampurannya ada
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
13/30
< macam yaitu !
a. Sugar Batter Method (metode adonan gula).
b. 4lour Batter Method (metode adonan tepung).
c. Blending Method (metode pengadukan).
d. *ll in Method (Metode proses menyeluruh)9. 4oam $ake?Sponge $ake
;. $hi--on cake
&rinsip $hi--on cake hanya memisahkan putih
telur dan kuning telur
pada proses pengadukkan yaitu dengan
mengocok putih telur dan gula
pada tempat terpisah hingga mengembang dan
kaku. Di tempat lain
kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula
larut kemudian
masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga
tercampur rata. Kemudian
digabungkan adonan putih telur dan kuning telur
hingga tercampur rata
secara perlahan.
ebih lengkapnya teknik membuat chi--on cake
adalah
sebagai berikut !
;2>&utih telur, setengah bagian
gula dan cream o- tartar di
kocok dengan kecepatan tinggi
hingga naik mengembang
dan kaku.
Kocok kuning telur, sisa gula
tepung terigu, minyak, baking
po'der dan garam dengan
kecepatan tinggi selama kirakira
8 menit sehingga gula
larut dan adonan licin.
#uang adonan putih telur
secara bertahap ke adonan
tepung aduk dengan spatula
sampai tercampur rata.
#uang adonan ke loyang chi--on
yang dialasi kertas roti
tanpa dioles margarine?mentega.
&anggang kirakira =menit dalam o@en yang sudah
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
14/30
dipanaskan terlebih dahulu
(2=o$). Setelah itu dinaikkan
hingga 25o$ selama kirakira
; menit sampai kirakira kue
terlihat padat dan permukaankering.
Dinginkan loyang berisi cake
dengan menaruh secara terbalik
(pada leher botol jika loyang
tidak memiliki kaki)
/unakan pisau lepaskan cake
secara hatihati agar tidak
rusak.
/. *%0*SI &*D* $*K%
*erasi ( aeration ) adalah pengisian udara ke
dalam adonan cake.
&roses ini merupakan tulang punggung dari
seluruh proses pembuatan
cake. *erasi merupakan pembukaan struktur
crumb (tekstur cake).
Aenisjenis aerasi
2. &anary
$ontoh ! ragi?yeast
9. $hemical ( Kimialea@ening agent )$ontoh ! baking po'der, soda kue.
;. &hisical (4isik atau Mekanik)
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
15/30
3dara ditangkap?dimasukkan ke dalam
adonan dengan cara mengocok
bahanbahan secara manual atau dengan
mesin?mi1er.
Bahan yang dikocok dapat berupa lemakdan gula atau gula dan
telur.
;. *erasi Secara Kombinasi
*dalah pengaturan keseimbangan dari -ormula.
Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti
dengan cairan seperti
air?susu cair, maka ditambahkan baking
po'der.
Baking po'der ditambahkan untuk
mengkompensasi hilangnya
kemampuan aerasi secara -isik? mekanik.
*erasi yang baik adalah
Folume hasil baik
#erbentuk keseragaman struktur sel
$rumb lebih lunak?lembut
&eningkatan kecerahan pada crumb
;9
&elembutan pada struktur
&enambahan kelezatanKetahanan dinding sel
&engembangan $ake Di Dalam C@en
/as yang terbentuk oleh aerasi -isik atau
kimia'i, mulai
mengembang (memuai) karena adanya panas
dalam o@en.
Dengan meningkatnya suhu, maka tekanan
gas $C9 atau udara juga
meningkat.
&eningkatan tekanan udara ini akan
memperbesar dinding sel,
sehingga produk akan mengembang.
Struktur terbentuk dari penggumpalan
(koagulasi) protein pada telur
dan terigu serta gelatinisasi pati.
#ekstur akhir akan sangat tergantung dari
jumlah dan distribusi sel
yang dibentuk dalam adonan.
Speci-ic gra@ity (S/)Speci-ic gra@ity digunakan untuk mengetahui
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
16/30
aerasi yang dihasilkan dari
suatu jenis pengocokkan. Speci-ic gra@ity dapat
dihitung dengan rumus
diba'ah ini pada @olume yang sama
Berat S/ untuk jenis cake !2. &ound $ake,>82,
9. Sponge $ake,;8,=
;. $hi--on $ake,98,8
. &0CS%S &%M*S3K*N *DCN*N K%
D**M C+*N/
&engalesan loyang dapat diklasi-ikasikan
berdasarkan jenis cake!
&ound cake! cetakkan sebaiknya dipoles dan
dialasi kertas.
Sponge cake ! cetakkan cukup dialasi dengan
kertas pada bagian
ba'ahnya saja, jangan dipoles dengan lemak
karena dapat mengubah
bentuknya
$hi--on cake ! untuk jenis cake ini loyang
sebaiknya jangan dipoles
karena sangat mempengaruhi bentuk.
Berat *donan
S/ GBerat *ir
;92
3ntuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles
dengan lemak dan ditaburi
tepung.
3ntuk proses pemasukkan adonan ke dalam
loyang sebaiknya
dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila
sedikitsedikit akan
terjadi gelembung udara di antara bagian
adonan. /elembung akan
menimbulkan lubang di dalam cake.
&engisian adonan ke dalam cetakkan 9?; dari
tinggi cetakan. 2?;
disediakan untuk pengembangan cake.
Setelah dimasukkan ke dalam cetakan,
sebaiknya permukaannya
diratakan dengan baik.
I. &0CS%S B*KIN/Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
17/30
bahan, serta
berbagai jenis usaha pengembangan (aeration)
dalam produksi cake,
selanjutnya kita akan belajar cara yang baik
dalam membakar kue ataucake sehingga didapatkan hasil yang maksimal.
+ang penting untuk diperhatikan dalam
pembakaran adalah
suhu, serta 'aktu proses pembakaran tersebut.
Kedua hal tersebut tergantung
pada beberapa -aktor, yaitu ukuran besar
kecilnya produk, kekentalan
adonan, kualitas bahan baku, kepadatan
adonan, jumlah
produk yang dibakar, dan kelembaban o@en.
Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake
berbeda tergantung
jenis, ukuran, jumlah unit, dan -ormula cake.
Semakin lengkap -ormula
cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan
-ormula yang kurang
lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.
4ormula lengkap ( rich -ormula ) mengandung
banyak telur danlemak serta gas? aerasi diperoleh selama
proses pengocokkan. 4ormula
kurang lengkap ( lean -ormula) adalah yang
kandungan lemak dan telurnya
diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan
baking po'der untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasi?gas.
&roses pembakaran dapat ditentukan
berdasarkan jenis dan ukuran
cake seperti tercantum pada #abel 22.>,
sedangkan yang perlu diperhatikan
saat proses pembakaran adalah !
#abel 22.> ! Suhu dan ama &embakaran $ake
Aenis Suhu Eaktu
$up $ake 259 $ H 98; menit
&ound $ake 2>825 $ H 88= menit
Sponge $ake 2>8258 $ H ;;8 menit
$hi--on $ake 2
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
18/30
2. 3kuran besar kecilnya cake.
Semakin besar ukuran cake, semakin lama
'aktu yang diperlukan
agar cake menjadi matang. *pabila ukuran cake
relati- besar ,selain'aktu lebih lama, suhu o@en juga harus lebih
rendah. &anas o@en tidak
dapat lebih cepat merambat ke bagian dalam
cake. *pabila suhu o@en
terlalu tinggi, kerak akan segera terbentuk
sehingga menghambat perambatan
panas ke bagian dalam cake. *kibatnya cake
bagian dalam
akan sedikit mentah sementara bagian kulit akan
ber'arna gelap dan
pecahpecah.
9. Kekentalan *donan
3ntuk adonan cake yang kental, teknik
pembakarannya hampir
sama dengan teknik diatas. Suhu tidak boleh
terlalu tinggi, dan dengan
'aktu yang sedikit lama. Bila cake kurang
matang, maka bagian dalam
cake akan berlubang, tepat dibagian ba'ahpuncak cake.
;. Kualitas Bahan Baku
Kualitas bahan baku juga sangat berpengaruh
terhadap hasil
pembakaran,selain -aktor yang lain, seperti
keseimbangan bahan baku,
pengadukan, serta teknik pembakarannya.
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
19/30
o@en akan cepat menurun pada a'al proses
pembakaran. 3ntuk
menghindari turunnya suhu tersebut
pembakaranharus dia'ali dengan
suhu yang tinggi dan untuk seterusnya suhudapat dipertahankan
kebutuhan normal.
=. Kelembapan.
#ujuan utama menjaga kelembapan didalam
ruangan o@en adalah
untuk mencegah terjadinya kerak dengan cepat
agar panas dapat dengan
mudah merambat kebagian dalam cake. Suhu
pembakaran untuk
setiap jenis cake berbedabeda. Suhu diatur
menurut kadar lemak -ormula,
ukuran cake, dan jumlah unit cake yang dibakar.
Semakin berlemak
-ormula cake, semakin rendah suhu
pembakarannya.
Kue yang lengkap banyak mengandung lemak
dan telur. /as diperoleh
selama pengocokan telur sehingga tidak
memerlukan tambahanbaking po'der. *donannya berisi sedikit cairan
dan lebih tegar. &roses
;9;
pengembangan cake seperti ini harus berjalan
lambat dan berangsurangsur
didalam o@en agar dapat matang secara
menyeluruh. Itulah sebabnya
suhu pembakaran harus rendah. Bila cake
lengkap berlemak
dibakar pada suhu tinggi, kerak akan terbentuk
dengan cepat sehingga
menghambat merambatnya panas kebagian
dalam kue. Kue jadi agak
mentah dibagian dalam. Selain itu kulit kue akan
ber'arna gelap dan
pecah.
Kualitas cake ditentukan oleh lengkap dan tidak
lengkapnya -ormula.
4ormula yang kurang lengkap tidak banyakmengandung telur dan
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
20/30
lemak. &embentukan gas berasal dari baking
po'der. *donan lebih encer
dari adonan cake yang lengkap. $ake jenis ini
dibakar dengan suhu
yang lebih tinggi agar gas yang dihasilkan olehtepung biang dapat
mengembang dengan sempurna yang pada
akhirnya mempengaruhi
susunan cake. *pabila cake ini dibakar pada
suhu rendah, gas yang
dihasilkan sedikit maka tidak akan terbentuk
susunan cake yang baik.
Folume cake akan menjadi kecil pula.
Aumlah cake yang dibakar juga berpengaruh
pada kebutuhan suhu
dan lamanya pembakaran. Bila cake dalam
jumlah banyak maka suhu
pembakaran harus rendah. *pabila jumlahnya
tidak begitu banyak maka
cake harus dibakar pada suhu sedang. 3ntuk
mempercepat terbentuknya
susunn cake maka dilakukan dengan
mempertinggi suhu o@en. Bila
o@en tidak terlalu berisi penuh maka suhu harusdikurangi.
Kelembapan dalam o@en sangat mempengaruhi
hasil pembakaran.
*ir akan menjadi uap pabila terkena panas. 3ap
air akan memperlambat
pembentukan kulit pada permukaan cake. $ake
akan lebih leluasa berkembang
dan merata sehingga akan diperoleh @olume
yang baik.
Selain -aktor-aktor tersebut diatas, pada saat
pembakaran, sebaiknya
bagian atas cake ditutupi dengan aluminium @oil
sementara bagian
ba'ahnya ditaruh alas berupa loyang yang
lebar, khususnya untuk cake
yang memerlukan pembakaran yang lama, serta
pembakaran sejumlah
cake yang ukurannya terlalu besar. al ini perlu
dilakukan untuk membantumenahan penyerapan panas oleh cake.
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
21/30
A. &%NI*I*N $*K%
$ake yang baik adalah cake yang mempunyai
penampilan menarik dengan
rasa yang enak. &enilaian terhadap rasa
termasuk penilaian subjekti-.&enilaian subjekti- (sensory) terhadap cake
adalah sebagai
berikut!
2. Simetris. Bentuk dari cake bagus dipandang
dari semua sudut.
Kesalahankesalahan yang umum dari cake
biasanya berbentuk
sisinya rendah, sisinya tinggi, atas
bergelombang, tengahtengah
rendah, tengahtengah tinggi dan tidak merata.
;9. Susunan. 3ntuk menelaah susunan cake
diperlukan sepotong cakeyang baru saja diiris. /erakkan ujung jari
perlahanlahan di atas
potongan cake yang sempurna tidak bergumpal,
dan tidak kasar.
&ermukaannya harus lembut dan halus.
5. *roma. *roma cake harus sedap. 3dara
dalam susunan sel yang
mengantar aroma harus harum, manis , segar
dan murni.
6. 0asa. 3ntuk menentukan rasa cake, cara
yang sebaikbaiknya adalah
dengan mencicipi rasa cake. Kunyahlah dengan
seksama sehingga
*nda dapat merasakan rasa cake yang
sebenarnya. 0asa
merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur,
yaitu rasa dan aroma.
0asa yang diinginkan harus sejalan dengan
aroma yang diinginkan.+ang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat,
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
23/30
dan menyenangkan.
;98
2. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake
merupakan -aktor yang sangat
penting, terutama untuk cake yang dijual dalambungkus. $ake
harus disimpan terlebih dahulu sebelum sampai
kekonsumen.
Mutu simpan cake berbedabeda, tergantung
dari kandungan lemak
atau bahan yang dipergunakan. #erlepas dari
macam dan jenis
cake, setiap harus memiliki mutu simpan yang
baik, yang berarti
harus selalu dalam keadaan baru? segar atau
tetap lembab.
K. K%S***N D**M &%MB3*#*N $*K%
2. 3mum
a. #elur dalam keadaan dingin dari lemari es,
mengakibatkan telur
sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan
keluarkan terlebih
dahulu telur dari re-rigerator.
b. *da noda minyak? margarin?mentega didalam mangkuk atau
pengocok, atau dari tangan anda, sehingga
adonan telur sulit
naik.
c. #erlalu banyak baking po'der, cake akan
beremah terlalu
banyak.
d. *donan belum cukup stabil, pengocokan
sudah dihentikan,
sehingga adonan turun dengan segera,
mengakibatkan kue
bantat.
e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur
dengan adukan kuat,
mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan
terigu
membentuk gluten, kue menjadi liat?bantet.
-. Mencairkan mentega?margarin sampai
mendidih sehingga dayaemulsi mentega hilang dan kandungan airnya
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
24/30
habis. $ake
menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab).
$airkan mentega?
margarinasal cairsaja, angkat dari api
sebelum semua bagianmentega meleleh. Bagian yang belum cair akan
mencair sendiri
karena suhu hangat.
g. Mentega cair belum tercampur rata dengan
adonan telur, masih
ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega
yang tidak tercampur
ini akan membuat endapan keras di dasar kue.
h. %ndapan cairan putih telur ikut dimasukkan
dalam adonan
mentegatelur (dalam pembuatan butter cake).
#inggalkan cairan
ini karena akan membuat kue bantat. *mbil
bagian busanya
saja.
i. &enambahan bahan cair lain (misalnya! susu)
dalam keadaan
dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada
suhu ruang.;9=
j. *donan sponge cake tidak dibuang kelebihan
udaranya dengan
cara membantingnya dengan lembut beberapa
kali ke atas meja.
*kibatnya kue mengembang berlebihan di dalam
o@en, tapi segera
mengempis di luar o@en.
k. C@en belum cukup panas ketika adonan
masuk, akibatnya adonan
terlanjur turun sebelum sempat mengembang.
l. *pi terlalu besar atau terlalu kecil. *pi terlalu
besar akan menghanguskan
bagian luar cake sementara tengahnya belum
matang.
*pi terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur
turun sebelum
sempat mengembang.
m. &anas o@en tidak rata, akibatnya kue miringatau matang?hangus
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
25/30
sebagian.
n. #erlalu lama memanggang, mengakibatkan
kue menjadi kering,
tidak moist lagi. Aika kue belum matang setelah
'aktu yangdianjurkan, tambah 'aktunya kurang lebih 8
menit. Selalu lakukan
test, dan segera angkat kue setelah lidi yang
digunakan
untuk menusuk kue keluar dalam keadaan
bersih.
o. Membuka o@en saat pemanggangan
berlangsung. Suhu o@en
akan turun dan jika struktur kue belum kokoh,
maka kue akan
kempis (turun). Aika ingin membuka pintu o@en,
lakukan paling
cepat setelah 'aktu pemanggangan.
9. Kesalahan Dalam &embuatan $ake Dan
&enyebabnya
2. $akeanjloksaat pemanggangan
#erlalu banyak gula
Dapat melemahkan protein?gluten, sehingga
mempengaruhipembentukkan struktur selama pembakaran.
Aumlah tepung terigu yang dipakai tidak
cukup
Kurangnya tepung dalam -ormula resep dapat
mempengaruhi
pembentukan struktur.
#erlalu banyak baking po'der
Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang
dihasilkan, sehingga
mengakibatkan struktur cake dapat menahan
udara yang
dihasilkan.
;9>
9. Folume kurang tinggi
Kurangnya *%0*SI
Kurangnya pengocokkan menyebabkan
kurangnya udara di dalam
adonan sebagai penunjang @olume dan dapat
juga disebabkanoleh bahanbahan yang tidak di precondition
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
26/30
lebih dahulu.
&engadukan yang terlalu lama
#erlalu lama proses pengadukan setelah
memasukkan tepung
mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapatmenghambat
pengembangan di dalam o@en.
Suhu o@en tidak tepat
Suhu o@en yang terlalu rendah dapat
menyebabkan tidak maksimalnya
gas yang dihasilkan oleh baking po'der .
;. Kulit terlalu tebal
&anas o@en bagian ba'ah atau bagian
atas terlalu tinggi
Kandungan gula terlalu tinggi
Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi
gula yang dapat
mengakibatkan bagian kulit ( crust ) menebal.
Suhu o@en rendah
Mengakibatkan 'aktu pembakaran yang lebih
lama, sehingga
mengakibatkan o@er baking .
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
27/30
*nda sudah siap sedangkan loyang belum
disiapkan.
8. Susun seluruh bahan dalam urutan
penggunaannya sebelum mulai
mencampur=. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat.
>. Bila disebut kocok telur hingga kental?
berjejak, artinya telur harus
dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat
pengocok diangkat,
adonan akan jatuh membentuk pita.
5. *yak tepung di atas adonan telur dengan
perlahanlahan untuk
menghindari kue jadi liat. *duk searah atau
dengan teknik aduk
balik.
6. $airkan mentega?margarin jangan sampai
mendidih, karena kandungan
air akan hilang dan akan merusak emulsinya.
$ukup dicairkan
dengan hangat saja dan angkat dari api lalu
biarkan mencair
sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum
dicampur dengan adonantelur. *duk dengan seksama agar tak ada
lapisan mentega tertinggal
yang membuat kue bantat.
2. Khusus untuk sponge cake, udara yang
berlebihan akan membuat
kue mengembang berlebihan namun segera
mengempis bila di luar
o@en. 3ntuk mengeluarkan sisa udara,banting
loyang yang sudah
berisi adonan beberapa kali sebelum
dipanggang. #eknik ini jangan
lakukan pada butter cake karena akan membuat
mentega berkumpul
di dasar cake.
22. &anaskan o@en 228 menit sebelum
adonan masuk. &astikan
suhu o@en pas dengan yang diperlukan. &anas
ideal untuk cake
antara 2>8 hingga 9 derajat celsius, kenalisi-atsi-at o@en yang
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
28/30
digunakan. Aangan buka o@en hingga setidaknya
dari 'aktu yang
diperlukan.
29. akukan tes tusuk dibagian tengah dengan
lidi untuk memastikankematangan kue. Aika saat di angkat tidak ada
adonan yang melekat,
berarti kue sudah cukup matang. Segera
keluarkan dari o@en jangan
didiamkan dalam o@en terlalu lama, karena
proses pematangan
akan terus berlanjut.
2;. Diamkan kue sebentar J 2 menit lalu
keluarkan dari loyang dan
letakkan di rak hingga dingin.
2
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
29/30
produk tersebut. $ake
yang dio@en juga harus dipanaskan kembali
dengan cara dio@en,
demikian juga dengan cake yang di kukus dan
sebagainya. Dengankemajuan teknologi saat ini pemanasan cake
dapat dilakukan
dengan menggunakan micro'a@e untuk berbagai
proses
pematangan cake.
0*N/K3M*N
$ake dalam pengertian umum merupakan
adonan panggang dengan
bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan
lemak. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan cake dapat
dibedakan atas !
a. Bahan 3tama yang terdiri dari tepung terigu,
gula, telur, dan lemak.
b. Bahan #ambahan diantaranya susu, garam,
air, bahan pengembang,
%mulsi-ier
c. Bahan &engisi, antara lain ! buahbuahan,
rempahrempah dansebagainya.
Menurut jenisnya cake dapat dibedakan atas!
a. Batter type cake?pound cake?con@ensional
cake
b. 4oam type cake sering juga disebut sponge
cake
c. $hi--on type cake
$ake yang baik adalah cake yang mempunyai
penampilan
menarik dengan rasa yang enak.
%F*3*SI
2. Seperti halnya produk patiseri yang lain, cake
terbuat dari bahanbahan
yang terdiri dari bahan dasar dan bahan
tambahan. #erangkanlah
apa saja yang termasuk bahan dasar dan bahan
tambahan dalam pembuatan cake
;;
9. Berdasarkan penggunaan shorteningnya, cakedapat diklasi-ikasikan
-
7/24/2019 Dokumenkue Cake
30/30
menjadi ; jenis. Aelaskanlah masingmasing
jenis cake tersebut
;. &encampuran cake dilakukan dengan
beberapa cara. Aelaskanlah
cara pencampuran cake satu persatu.
top related