analisa menu
Post on 08-Dec-2015
78 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
ANALISIS MENU
KELOMPOKI WAYAN MIASA SENTANA
DEWA PUTU YOGI ANDIKHARADEN NANANG SAPUTRA SUDIRMAN
KADEK MARISTA DEWI
ANALISIS MENU
Strategi dalam menghadapi persaingan bisnis restoran. Keputusan yang dapat diambil merubah menu yang kurang laku menjadi yang lebih laku, merubah resep, merubah harga atau bahkan menghapuskan menu. Pengambilan keputusan dalam merubah menu, perlu dilakukan dengan suatu analisa yang cermat agar dapat ditingkatkan permintaan terhadap menu yang tidak laku dan mempertahankan menu yang laku agar tetap digemari oleh tamu.
METODE ANALISIS MENU
1. Prosentase Cost Makanan (Food Cost Percentage) 2. Marjin Kontribusi (Contribution Margin)3. Analisis Nilai Tujuan (Goal Value Analysis)
1. Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi sebuah menu
2. Berapakah food cost yang ideal bagi item menu
3. Pada tingkat harga dan bagaimana penjualan campuran (sales mix) dapat meningkatkan keuntungan
4. Mana diantara menu yang perlu disusun kembali harga, cost mapun resepnya atau di hapus.
Dari analisis menu diatas dapat diambil keputusan sebagai berikut :
METODE FOOD COST %
Metode ini merupakan metode konvensional dan metode pertama kali digunakan untuk menganalis menu dimana untuk melihat menu item yang mempunai efek terkecil terhadap food cost % secara keseluruhan
Bahwa menu makanan yang mempunyai Food Cost % terendah akan mempunyai profit yang besar atau mencukupi untuk menutup biaya operasional.
Untuk mencari rata-rata harga jual, Total Penjualan dibagi Jumlah Menu Terjual, Sedangkan untuk mencari Food Cost Percentage , yaitu Total Cost dibagi Total Penjualan.
Dalam menganalisis menu menggunakan tipe food cost, perlu di analisis tiap –tiap item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu: Food Cost Percentage dan Popularitas ( dari jumlah item terjual).
Menu Item JmlTerjual
HargaPer item
Total Penjualan
Costper
ItemTotal Cost
Kontribusi Marjin
Per item
TotalKontribusi
Marjin
Food Cost
%
Beef Steak 73 86.000 6.278.000 40.000 2.920.000 46.000 3.358.000 47%
Udang Kelapa 121 82.000 9.922.000 25.000 3.025.000 57.000 6.897.000 31
Tuna Bakar 105 88.000 9.240.000 36.000 3.780.000 52.000 5.460.000 41
Ayam Kare 140 70.000 9.800.000 15.000 2.100.000 55.000 7.700.000 22
Lobster Mentega 51 107.000 5.457.000 56.000 2.856.000 51.000 2.601.000 53
Kerang Tumis 85 75.000 6.375.000 18.000 1.530.000 57.000 4.845.000 24
Sapi saus Lada 125 80.000 10.000.000 30.000 3.750.000 50.000 6.250.000 38
Total 700 57.072.000 19.961.000 37.111.000
Rata-rata 100 81.531 8.153.143 28.516 2.851.600 53.016 5.301.571 35%
FOOD COST %
POPULARITY
LOW HIGH
HIGHA
High Food Cost %Low Popularity
BHigh Food Cost %High Popularity
LOWC
Low Food Cost %Low Popularity
DHigh Food Cost %High Popularity
analisis menu dengan menggunakan metode Matrix sebagai berikut:
AREA KARAKTERISTIK ITEM MENU
AHigh Food Cost%; Low Popularity
Beef Steak; Lobster Mentega
BHigh Food Cost%; High Popularity
Tuna Bakar; Sapi Saus Lada
CLow Food Cost %; Low Popularity
Kerang Tumis;
DLow Food Cost %; High Popularity
Udang Kelapa; Ayam Kare
Berdasarkan ABC Menu Analysis Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di klasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:
AREA KARAKTERISTIK MASALAH STRATEGI
A High Food Cost%; Low Popularity
Keuntungan sedikit, Biaya produksi tinggi, Penjualan rendah
a. Menghapus dari daftar menub. Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular bagi tamu ,
mungkin disebabkan cara penyajian.c. Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.d. Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga
atau mengurangi porsi.
B High Food Cost%; High Popularity
Keuntungan Kecil, Biaya Produksi Tinggi
a. Menaikan Harga Menub. Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas samac. Mengurangi porsid. Mengkombinasi dengan Menu lain yang mempunyai cost rendah –
kompensasi cost tinggi
C Low Food Cost %; Low Popularity Penjualan rendah
a. Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamub. Hapus dari daftar Regular , tempatkan sebagai menu specialc. Menurunkan harga Menud. Hapus Menu lain yg tidak popular- agar menu ini tampak
menonjol/menarik
D Low Food Cost %; High Popularity Tidak ada masalah a. Promosi dipertahankan
b. Meningkatkan daya tarik menu ini.
Metode Contribution Margin
• food cost % yang tinggi justru memberikan kontribusi margin yang tinggi dalam jumlah rupiah dibandingkan dengan menu yang mempunyai food cost % rendah.• Contribution Margin merupakan Laba Kotor atau
Profit yang diperoleh dari Harga Menu dikurangi Harga Pokok Penjulan Makanan atau Selling Price dikurangi Food Cost.
Menganalisis menu menggunakan tipe ontribution Margin, perlu di analisis tiap –tiap item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu: Contribution Margin per Item dan Popularitas ( dari jumlah item terjual).
analisis menu dengan menggunakan metode Matrix sebagai berikut:
CONTRIBUTIONMARGIN
POPULARITYLOW HIGH
HIGH
AHigh Contribution
Margin; Low Popularity
BHigh Contribution
Margin;High Popularity
LOW
CLow Contribution
Margin;Low Popularity
DLow Contribution
MarginHigh Popularity
AREA KARAKTERISTIK ITEM MENU
AHigh Contribution Margin; Low Popularity Kerang Tumis;
BHigh Contribution Margin; High Popularity Udang Kelapa; Ayam Kare
CLow Contribution Margin; Low Popularity Beef Steak; Lobster Mentega
DLow Contribution Margin; High Popularity Tuna Bakar; Sapi Saus Lada
Berdasarkan ABC Menu Analysis Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di klasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:
Kelemahan pada metode ini cenderung untuk memilih menu yang mempunyai harga tinggi, dari pada menu yang mempunyai harga rendah. Dalam dalam jangka panjang, hal ini dapat mengakibatkan strategi penjualan dan keputusan penempatan menu hanya berdasarkan item menu yang penjualannya tinggi kepada tamu, sehingga dapat mengabaikan alternative pilihan menu kepada tamu. Manajemen hanya berorientasi pada memaksimalkan kontribusi margin.
AREA KARAKTERISTIK MASALAH STRATEGI
AHigh Contribution
Margin; Low Popularity
Penjualan rendah
a. Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamub. Hapus dari daftar Regular , tempatkan sebagai menu specialc. Menurunkan harga Menud. Hapus Menu lain yg tidak popular- agar menu ini tampak menonjol/menarik.
BHigh Contribution
Margin ; High Popularity
Tidak ada masalah
a. Promosi dipertahankanb. Meningkatkan daya tarik menu ini.
CLow Contribution
Margin ; Low Popularity
Keuntungan kecil , Penjualan rendah
a. Menghapus dari daftar menub. Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular bagi tamu , mungkin disebabkan cara penyajian.c. Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.d. Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga atau mengurangi porsi.
DLow Contribution
Margin ; High Popularity
Keuntungan Kecil
a. Menaikan Harga Menub. Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas samac. Mengurangi porsiMengkombinasi dengan Menu lain yang mempunyai cost rendah – kompensasi cost tinggi
Strategi Menangani Kelemahan Metode Kontribusi Magin
Pemasaran yang yang berorientasi pada evaluasi menu harga, desain dan konten keputusan saat ini dan masa depan, model kuantitatif yang dirancang untuk memberikan dasar untuk menganalisis sukses menu baik dari segi menarik dan mempertahankan pelanggan serta dalam hal profitabilitas.
http://www.restaurantcentral.ca/MarginmanagementMenuengineering.aspx
UNSUR-UNSUR MENU ENGINEERING
1. Permintaan pelanggan (Jumlah pelanggan dilayani)2. Menu campuran (Jumlah setiap Item menu yang dijual dalam
suatu periode tertentu)3. Marjin laba kotor - Laba kotor untuk setiap menu item
LANGKAH-LANGKAH MENYUSUN MENU MENGANALISIS SETIAP ITEM YANG DIJUAL SELAMA PERIODE TERTENTU. ITEM DAPAT DIKLASIFIKASIKAN OLEH:
1. Kategori - Kategori pada menu (yaitu, makanan pembuka, dan pasta).
2. Nomor dijual - Jumlah item menu yang dijual selama Periode Analisis.
3. Harga jual - Harga yang dikenakan biaya untuk menu Item.
MENU-ENGINEERING PROSES
1. Biaya menu"Biaya menu" mengacu pada proses menurunnya setiap item pada menu untuk bahan individu dan menentukan dengan tepat berapa biaya untuk membuat masing-masing item, karena proses sangat tergantung pada tingkat profitabilitas setiap item menu.
2. Item menu Kategorikan menurut keuntungan dan popularitas tingkat.Proses mengkategorikan setiap item menu Anda akan memungkinkan Anda untuk menentukan bagaimana menerapkan upaya menu-engineering Anda. Proses ini dapat dibagi menjadi tiga bagian :
Membagi menu menjadi "kategori" dan "bagian“ Tempatkan masing-masing item menu ke salah satu dari empat kuadran Menentukan nasib item menu di masing-masing empat kuadran
3. Desain menu
Bagian dari proses design merupakan hal yang sangat banyak yang perlu diperhatikan karena sebuah desiagn akan mempengaruhi ketertarikan sebuah pelanggan untuk membaca dan memperhatikan menu yang dibuat, sehingga mengurangi kebosanan pelanggan dan menarik perhatian pelanggar untuk focus pada menu bukan pada harga.
4. Uji desain menu baru
Untuk memastikan kelayakan, kualitas dan seberapa besar daya tarik pelanggan terhadap menu yang dibuat.
Scatter Plot modelMenu Category: Entrees
1. STAR (item menu yang tinggi baik dalam popularitas dan marjin kotor)
2. WORK HORSE (item menu dengan popularitas tinggi dan margin yang rendah)
3. PROBLEM CHILD (item menu dengan popularitas yang rendah dan margin yang tinggi)
4. DOG (item menu yang rendah baik dalam popularitas dan marjin)
KONSEP YANG MENDASARI KETIKA MENGGUNAKAN ALAT INI ADALAH :
1. Mengidentifikasi item yang dapat ditingkatkan untuk meningkatkan popularitas dan kesempatan
2. Untuk meningkatkan marjin melalui resep reformulasi atau kenaikan harga untuk mencocokkan nilai pasar.
3. Menyisihkan menu untuk menghapus item yang tidak melakukan, sehingga memfokuskan upaya penjualan pada item-item yang popular.
THANK YOU
top related