analisa menu

27
ANALISIS MENU KELOMPOK I WAYAN MIASA SENTANA DEWA PUTU YOGI ANDIKHA RADEN NANANG SAPUTRA SUDIRMAN KADEK MARISTA DEWI

Upload: rocco-bayu-w

Post on 08-Dec-2015

72 views

Category:

Documents


20 download

DESCRIPTION

Preseted by Myasa dkk

TRANSCRIPT

Page 1: Analisa Menu

ANALISIS MENU

KELOMPOKI WAYAN MIASA SENTANA

DEWA PUTU YOGI ANDIKHARADEN NANANG SAPUTRA SUDIRMAN

KADEK MARISTA DEWI

Page 2: Analisa Menu

ANALISIS MENU

Strategi dalam menghadapi persaingan bisnis restoran. Keputusan yang dapat diambil merubah menu yang kurang laku menjadi yang lebih laku, merubah resep, merubah harga atau bahkan menghapuskan menu. Pengambilan keputusan dalam merubah menu, perlu dilakukan dengan suatu analisa yang cermat agar dapat ditingkatkan permintaan terhadap menu yang tidak laku dan mempertahankan menu yang laku agar tetap digemari oleh tamu.

Page 3: Analisa Menu

METODE ANALISIS MENU

1. Prosentase Cost Makanan (Food Cost Percentage) 2. Marjin Kontribusi (Contribution Margin)3. Analisis Nilai Tujuan (Goal Value Analysis)

Page 4: Analisa Menu

1. Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi sebuah menu

2. Berapakah food cost yang ideal bagi item menu

3. Pada tingkat harga dan bagaimana penjualan campuran (sales mix) dapat meningkatkan keuntungan

4. Mana diantara menu yang perlu disusun kembali harga, cost mapun resepnya atau di hapus.

Dari analisis menu diatas dapat diambil keputusan sebagai berikut :

Page 6: Analisa Menu

METODE FOOD COST %

Metode ini merupakan metode konvensional dan metode pertama kali digunakan untuk menganalis menu dimana untuk melihat menu item yang mempunai efek terkecil terhadap food cost % secara keseluruhan

Bahwa menu makanan yang mempunyai Food Cost % terendah akan mempunyai profit yang besar atau mencukupi untuk menutup biaya operasional.

Untuk mencari rata-rata harga jual, Total Penjualan dibagi Jumlah Menu Terjual, Sedangkan untuk mencari Food Cost Percentage , yaitu Total Cost dibagi Total Penjualan.

Dalam menganalisis menu menggunakan tipe food cost, perlu di analisis tiap –tiap item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu: Food Cost Percentage dan Popularitas ( dari jumlah item terjual).

 

Page 7: Analisa Menu

Menu Item JmlTerjual

HargaPer item

Total Penjualan

Costper

ItemTotal Cost

Kontribusi Marjin

Per item

TotalKontribusi

Marjin

Food Cost

%

Beef Steak 73 86.000 6.278.000 40.000 2.920.000 46.000 3.358.000 47%

Udang Kelapa 121 82.000 9.922.000 25.000 3.025.000 57.000 6.897.000 31

Tuna Bakar 105 88.000 9.240.000 36.000 3.780.000 52.000 5.460.000 41

Ayam Kare 140 70.000 9.800.000 15.000 2.100.000 55.000 7.700.000 22

Lobster Mentega 51 107.000 5.457.000 56.000 2.856.000 51.000 2.601.000 53

Kerang Tumis 85 75.000 6.375.000 18.000 1.530.000 57.000 4.845.000 24

Sapi saus Lada 125 80.000 10.000.000 30.000 3.750.000 50.000 6.250.000 38

Total 700 57.072.000 19.961.000 37.111.000

Rata-rata 100 81.531 8.153.143 28.516 2.851.600 53.016 5.301.571 35%

Page 8: Analisa Menu

FOOD COST %

POPULARITY

LOW HIGH

HIGHA

High Food Cost %Low Popularity

BHigh Food Cost %High Popularity

LOWC

Low Food Cost %Low Popularity

DHigh Food Cost %High Popularity

analisis menu dengan menggunakan metode Matrix sebagai berikut:

Page 9: Analisa Menu

AREA KARAKTERISTIK ITEM MENU

AHigh Food Cost%; Low Popularity

Beef Steak; Lobster Mentega

BHigh Food Cost%; High Popularity

Tuna Bakar; Sapi Saus Lada

CLow Food Cost %; Low Popularity

Kerang Tumis;

DLow Food Cost %; High Popularity

Udang Kelapa; Ayam Kare

Berdasarkan ABC Menu Analysis Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di klasifikasikan setiap menu item sebagai berikut: 

Page 10: Analisa Menu

AREA KARAKTERISTIK MASALAH STRATEGI

A High Food Cost%; Low Popularity

Keuntungan sedikit, Biaya produksi tinggi, Penjualan rendah

a. Menghapus dari daftar menub. Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular bagi tamu ,

mungkin disebabkan cara penyajian.c. Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.d. Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga

atau mengurangi porsi.

B High Food Cost%; High Popularity

Keuntungan Kecil, Biaya Produksi Tinggi

a. Menaikan Harga Menub. Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas samac. Mengurangi porsid. Mengkombinasi dengan Menu lain yang mempunyai cost rendah –

kompensasi cost tinggi

C Low Food Cost %; Low Popularity Penjualan rendah

a. Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamub. Hapus dari daftar Regular , tempatkan sebagai menu specialc. Menurunkan harga Menud. Hapus Menu lain yg tidak popular- agar menu ini tampak

menonjol/menarik

D Low Food Cost %; High Popularity Tidak ada masalah a. Promosi dipertahankan

b. Meningkatkan daya tarik menu ini.

Page 12: Analisa Menu

• food cost % yang tinggi justru memberikan kontribusi margin yang tinggi dalam jumlah rupiah dibandingkan dengan menu yang mempunyai food cost % rendah.• Contribution Margin merupakan Laba Kotor atau

Profit yang diperoleh dari Harga Menu dikurangi Harga Pokok Penjulan Makanan atau Selling Price dikurangi Food Cost.

Page 13: Analisa Menu

Menganalisis menu menggunakan tipe ontribution Margin, perlu di analisis tiap –tiap item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu: Contribution Margin per Item dan Popularitas ( dari jumlah item terjual).

Page 14: Analisa Menu

analisis menu dengan menggunakan metode Matrix sebagai berikut:

CONTRIBUTIONMARGIN

POPULARITYLOW HIGH

HIGH

AHigh Contribution

Margin; Low Popularity

BHigh Contribution

Margin;High Popularity

LOW

CLow Contribution

Margin;Low Popularity

DLow Contribution

MarginHigh Popularity

Page 15: Analisa Menu

AREA KARAKTERISTIK ITEM MENU

AHigh Contribution Margin; Low Popularity Kerang Tumis;

BHigh Contribution Margin; High Popularity Udang Kelapa; Ayam Kare

CLow Contribution Margin; Low Popularity Beef Steak; Lobster Mentega

DLow Contribution Margin; High Popularity Tuna Bakar; Sapi Saus Lada

Berdasarkan ABC Menu Analysis Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di klasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:

Page 16: Analisa Menu

Kelemahan pada metode ini cenderung untuk memilih menu yang mempunyai harga tinggi, dari pada menu yang mempunyai harga rendah. Dalam dalam jangka panjang, hal ini dapat mengakibatkan strategi penjualan dan keputusan penempatan menu hanya berdasarkan item menu yang penjualannya tinggi kepada tamu, sehingga dapat mengabaikan alternative pilihan menu kepada tamu. Manajemen hanya berorientasi pada memaksimalkan kontribusi margin.

Page 17: Analisa Menu

AREA KARAKTERISTIK MASALAH STRATEGI

AHigh Contribution

Margin; Low Popularity

Penjualan rendah

a. Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamub. Hapus dari daftar Regular , tempatkan sebagai menu specialc. Menurunkan harga Menud. Hapus Menu lain yg tidak popular- agar menu ini tampak menonjol/menarik.

BHigh Contribution

Margin ; High Popularity

Tidak ada masalah

a. Promosi dipertahankanb. Meningkatkan daya tarik menu ini.

CLow Contribution

Margin ; Low Popularity

Keuntungan kecil , Penjualan rendah

a. Menghapus dari daftar menub. Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular bagi tamu , mungkin disebabkan cara penyajian.c. Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.d. Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga atau mengurangi porsi.

DLow Contribution

Margin ; High Popularity

Keuntungan Kecil

a. Menaikan Harga Menub. Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas samac. Mengurangi porsiMengkombinasi dengan Menu lain yang mempunyai cost rendah – kompensasi cost tinggi

Strategi Menangani Kelemahan Metode Kontribusi Magin

Page 18: Analisa Menu
Page 19: Analisa Menu

Pemasaran yang yang berorientasi pada evaluasi menu harga, desain dan konten keputusan saat ini dan masa depan, model kuantitatif yang dirancang untuk memberikan dasar untuk menganalisis sukses menu baik dari segi menarik dan mempertahankan pelanggan serta dalam hal profitabilitas.

http://www.restaurantcentral.ca/MarginmanagementMenuengineering.aspx

Page 20: Analisa Menu

UNSUR-UNSUR MENU ENGINEERING

1. Permintaan pelanggan (Jumlah pelanggan dilayani)2. Menu campuran (Jumlah setiap Item menu yang dijual dalam

suatu periode tertentu)3. Marjin laba kotor - Laba kotor untuk setiap menu item

Page 21: Analisa Menu

LANGKAH-LANGKAH MENYUSUN MENU MENGANALISIS SETIAP ITEM YANG DIJUAL SELAMA PERIODE TERTENTU. ITEM DAPAT DIKLASIFIKASIKAN OLEH:

1. Kategori - Kategori pada menu (yaitu, makanan pembuka, dan pasta).

2. Nomor dijual - Jumlah item menu yang dijual selama Periode Analisis.

3. Harga jual - Harga yang dikenakan biaya untuk menu Item.

Page 22: Analisa Menu

MENU-ENGINEERING PROSES

1. Biaya menu"Biaya menu" mengacu pada proses menurunnya setiap item pada menu untuk bahan individu dan menentukan dengan tepat berapa biaya untuk membuat masing-masing item, karena proses sangat tergantung pada tingkat profitabilitas setiap item menu.

2. Item menu Kategorikan menurut keuntungan dan popularitas tingkat.Proses mengkategorikan setiap item menu Anda akan memungkinkan Anda untuk menentukan bagaimana menerapkan upaya menu-engineering Anda. Proses ini dapat dibagi menjadi tiga bagian :

Membagi menu menjadi "kategori" dan "bagian“ Tempatkan masing-masing item menu ke salah satu dari empat kuadran Menentukan nasib item menu di masing-masing empat kuadran

Page 23: Analisa Menu

3. Desain menu

Bagian dari proses design merupakan hal yang sangat banyak yang perlu diperhatikan karena sebuah desiagn akan mempengaruhi ketertarikan sebuah pelanggan untuk membaca dan memperhatikan menu yang dibuat, sehingga mengurangi kebosanan pelanggan dan menarik perhatian pelanggar untuk focus pada menu bukan pada harga.

4. Uji desain menu baru

Untuk memastikan kelayakan, kualitas dan seberapa besar daya tarik pelanggan terhadap menu yang dibuat.

Page 24: Analisa Menu

Scatter Plot modelMenu Category: Entrees

Page 25: Analisa Menu

1. STAR (item menu yang tinggi baik dalam popularitas dan marjin kotor)

2. WORK HORSE (item menu dengan popularitas tinggi dan margin yang rendah)

3. PROBLEM CHILD (item menu dengan popularitas yang rendah dan margin yang tinggi)

4. DOG (item menu yang rendah baik dalam popularitas dan marjin)

Page 26: Analisa Menu

KONSEP YANG MENDASARI KETIKA MENGGUNAKAN ALAT INI ADALAH :

1. Mengidentifikasi item yang dapat ditingkatkan untuk meningkatkan popularitas dan kesempatan

2. Untuk meningkatkan marjin melalui resep reformulasi atau kenaikan harga untuk mencocokkan nilai pasar.

3. Menyisihkan menu untuk menghapus item yang tidak melakukan, sehingga memfokuskan upaya penjualan pada item-item yang popular.

Page 27: Analisa Menu

THANK YOU