acara i air fix
Post on 08-Apr-2016
70 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
ACARA I
AIR
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara I “Air” adalah untuk mengetahui kadar air bahan
pangan dengan cara thermogravimetri.
B. Tinjauan Pustaka
Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan
yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Selain kaleng, kemasan botol
juga sering digunakan sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan
pengolahan ikan. Sebenarnya pengalengan dan pembotolan ikan mempunyai
prinsip yang sama, tetapi karena wadah yang digunakan berlainan, cara
pengerjaannya juga agak berbeda. Proses pembotolan ikan kebanyakan dilakukan
dalam skala kecil, yaitu dalam industri rumah tangga. Oleh karena itu, proses
pembotolan ikan sering pula disebut home canning. Berbeda dengan proses
pembotolan, proses pengalengan ikan umumnya dilakukan oleh perusahaan besar
(Afrianto dan Evi, 1989).
Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara
pengalengan, peralatan dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana
teknis, sanitasi dan higiene pabrik dan lingkungan. Kesegaran bahan mentah
sangat penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk
membedakan ikan jelek dan bagus kualitasnya. Bila kualitas bahan mentah bagus
maka produk yang dihasilkan juga bagus. Untuk mengendalikan mutu produk
yang dihasilkan perusahaan diperlukan suatu sistem yang terkendali dan dapat
mengendalikan seluruh aktifitas yang mempengaruhi mutu produk.
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan
adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan
sardine. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan
makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari pembusukan. Dalam
pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan
pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih
intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis
(Wulandari, dkk, 2009).
Kadar air yang diperbolehkan adalah kandungan air yang memungkinkan
produk yang dikemas masih bisa dijual sesudah suatu jangka waktu yang
ditentukan, pada kondisi cuaca yang diketahui dengan baik. Titik bahaya dicapai
apabila batas hilangnya mutu yang diperbolehkan dilampaui. Titik diantara
keduanya disebut kadar air kritis. Kadar air kritis setiap bahan pangan berbeda,
tergantung pada jenis reaksi kerusakan. Pada bahan pangan yang peka terhadap
oksigen, pengambilan oksigen yang berlebihan dapat mempercepat kerusakan.
Namun, menentukan banyaknya oksigen yang dibutuhkan untuk pengawetan
bahan pangan secara normal juga tidak mudah (Saparinto, dkk, 2006).
Air didalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu air bebas yang
terdapat dipermukaan benda dan mudah menguap; air terikat secara fisik yaitu air
yang terikat menurut sistem kapiler atau air adsorpsi, misalnya air yang terdapat
di jaringan tanaman atau air diantara struktur molekuler, serta air terikat secara
kimia yaitu air kristal, air polar, dan air terikat dalam sistem dispersi. air yang
terdapat dalam bentuk bebas dapat menyebabkan terjadinya kerusakan bahan
makan baik secara mikrobiologis maupun enzimatis (Reo, 2010).
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka maka kadar air akan
mencapai kesetimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Dalam proses
pengukuran kadar air sangat dimungkinkan terjadinya penurunan suhu. Hal ini
disebabkan pada saat pengukuran massa akhir, bahan yang ditimbang diluar
pemanas, suhu bahan tersebut dipengaruhi oleh udara luar. Pengurangan kadar air
pada daging terjadi akibat proses transpirasi yaitu penguapan air (air yang tidak
terikat kuat pada permukaan) dan dapat juga diakibatkan karena proses respirasi.
Kadar air sangat berpengaruh terhadap konsistensi dan keawetan bahan pangan.
Hilangnya kandungan air dalam jumlah yang kecil akan mengakibatkan
penampakan daging menjadi keriput dan lembek. Semakin besar kadar air maka
mikroorganisme cepat tumbuh, karena air merupakan suatu media atau sarana
perkembangan bakteri (Yulianita, 2007).
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan
harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya
dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering
buatan; seperti pada penjemuran padi, ikan asin, pembuatan dendeng, dan lain
sebagainya. Pada bahan yang berkadar air tinggi, susu misalnya, dilakukan
evaporasi atau penguapan. Pembuatan susu kental pada prinsipnya adalah
mengurangi kadar air dengan cara dehidrasi.
Penentuan kadar air dari bahan – bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa – senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran
dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen,
xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Contoh (sample)
dimasukkan dalam tabung bola (flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut
menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufbauser yang berskala. Air yang
mempunyai berat jenis lebih besar ada di bagian bawah, sehingga jumlah air yang
diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufbauser tersebut. Untuk bahan dengan
kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer
di samping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula
dianggap sebagai komponen – komponen yang mempengaruhi indeks refraksi
(Winarno, 2004).
1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan (Thermogravitimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan. Untuk mempercepat penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun
reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan
suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang
lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya.
2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air
dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen,
xylem, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol (Sudarmadji, dkk, 2005).
Thermo gravimetri (TGA) merupakan salah satu metode yang paling
umum digunakan untuk mempelajari reaksi dekomposisi kinetika termal. Analisis
kinetik dari sebuah proses dapat memberikan informasi tentang pengaruh
parameter proses pada bahan baku konversi. Para peneliti, telah menyelidiki
pirolisis biomassa dan menemukan bahwa hal itu dapat dimodelkan seperti
pirolisis selulosa tapi karena mengandung polimer selulosa, hemi selulosa dan
lignin sehingga mungkin bervariasi sesuai dengan komposisi biokimia
(Kumar, dkk, 2011).
Analisis termogravimetri (TGA) merupakan salah satu teknik utama yang
digunakan untuk studi termal bahan carboneous dan reaksi dekomposisi termal
secara kinetika. Teknik ini juga menarik untuk analisis limbah biomassa. Tingkat
penurunan berat dari sampel sebagai fungsi temperatur dan waktu diukur untuk
memprediksi termal material. Beberapa artikel telah mempublikasikan penelitian
mengenai karakteristik termal yang berbeda pada biomasa. Namun, belum ada
laporan tentang studi kinetik dari limbah padat kurma dalam literatur dan belum
dibandingkan dengan biomasa konvensional dari perspektif termal
(Elmay, dkk, 2011).
Analisis proksimat kernel karet dilakukan dengan menggunakan Thermo
Gravimetric Analyzer (TGA) di mana benih dipaparkan pada karbon tinggi tetap
pada suhu masing-masing. Analisis proksimat dilakukan dengan menggunakan
gravitasi Thermal Analyzer (TGA). Sampel ditimbang sekitar 5mg untuk 10mg
agar sesuai dengan panci kecil TGA. Metodologi set adalah diprogram ke
controller TGA untuk memastikan hasil yang diperoleh sesuai dengan tujuan
(Harun, dkk, 2006).
C. Metodologi
1. Alat
a. Botol timbang
b. Eksikator
c. Oven
d. Penjepit
2. Bahan
Ikan sarden berbagai merk (King Fisher Sarden, Maya Sarden Saus
Tomat, Gaga Sarden, ABC Sarden Saus Cabai, Maya Sarden Saus Cabai)
3. Cara Kerja
Botol timbang ditimbang (C)
Sampel ditimbang setelah dihaluskan sebanyak 2 gram (D)
Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 8-24 jam
Didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang sampai berat konstan (E)
Dihitung kadar air dalam bahan
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Perhitungan Kadar air
Kel. Sampel Berat botolAwal (g)
Berat botolAkhir (g)
Berat Sampel (g)
Berat Air (g)
% Kadar Air
Rata-rata
1A
33,2601 33,7421 1,914 1,4294 74,7875,566 32,6924 33,1934 1,8696 1,3686 73,2
11 33,3375 33,9227 1,9305 1,3453 69,692 B 33,3614 33,8087 2,1794 1,7321 79,48 76,127 33,7817 34,6436 1,8602 1,35339 72,763 C 33,0847 33,7137 2,2759 1,6469 72,36 73,7358 33,4157 33,8694 1,8231 1,3694 75,114 D 34,2028 34,6436 1,9667 1,5259 77,59 78,1189 34,5911 35,0071 1,9335 1,5205 78,645 E 33,4163 34,0379 2,0943 1,4727 70,32 69,8310 33,1073 33,7102 1,9016 1,3187 69,34
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
Sampel A : King Fisher Sarden
Sampel B : Maya Sarden Saus Tomat
Sampel C : Gaga Sarden
Sampel D : ABC Sarden Saus Cabai
Sampel E : Maya Sarden Saus Cabai
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan
bahan itu.
Dalam praktikum kali ini menggunakan 5 sampel ikan kaleng sarden yang
berbeda merk. Kelima sampel dihaluskan dan ditentukan kadar airnya
menggunakan cara thermogravimetri. Dari hasil praktikum didapatkan rata-rata %
kadar air kelima sampel berturut-turut adalah 75,56; 76,12; 73,735; 78,118; 69,83.
Urutan % kadar air dari yang tertinggi hingga terendah adalah sampel D > sampel
B > sampel A > sampel C > sampel E. Jadi, sampel yang memiliki rata-rata %
kadar air tertinggi adalah sampel D ( ABC sarden saus cabai), sedangkan sampel
dengan rata-rata % kadar air terendah adalah sampel E (maya sarden saus cabai).
Dari kelima sampel hampir semuanya menunjukkan nilai rata-rata % kadar
airnya lebih dari 70 %, kecuali pada sampel E. Hal ini sudah sesuai dengan teori,
kadar air ikan sekitar 60 – 84 % (Suhartini dan Hidayat, 2005). Ikan sarden yang
telah mengalami proses pengolahan memungkinkan terjadinya kenaikan kadar air
maupun penurunan kadar air karena adanya penambahan bahan lain saat
pengolahan yang berfungsi untuk memperpanjang umur simpan produk. Air yang
dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta
tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan oleh mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan
gula, garam dan senyawa sejenis lainnya, jumlah yang cukup dapat mengikat air
tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup
tinggi.
Sampel D memiliki kadar air yang paling tinggi dibandingkan dengan
sampel lain. Hal ini memungkinkan kualitas sampel D lebih buruk dari sampel
lain karena kadar air sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan. Air
yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah 1 faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah
bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk
berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan,
misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Hampir sebagian besar tubuh ikan mengandung banyak air sehingga
merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk
maupun mikroorganisme lain. Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan
sangat berpengaruh terhadap bahan pangan, sehingga dalam pengolahan pangan,
air tersebut seringkali menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah melalui
proses-proses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran, pengentalan dan
lain-lain. Semakin besar nilai kadar air dalam bahan pangan maka semakin buruk
kualitas bahan pangan tersebut. Begitu juga sebaliknya, semakin kecil nilai kadar
air dalam bahan pangan maka semakin baik kualitas bahan pangan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kadar air dalam bahan pangan adalah daya simpan bahan, air
bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktivitas air, kelembaban
mutlak dan kelembaban relatif, serta sifat fisik dari bahan.
E. Kesimpulan
Dari hasil praktikum acara I “Air”, dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).
2. Rata-rata % kadar air kelima sampel berturut-turut adalah 75,56; 76,12;
73,735; 78,118; 69,83
3. Urutan % kadar air dari yang tertinggi hingga terendah adalah sampel D >
sampel B > sampel A > sampel C > sampel E
4. Sampel yang memiliki rata-rata % kadar air tertinggi adalah sampel D ( ABC
sarden saus cabai), sedangkan sampel dengan rata-rata % kadar air terendah
adalah sampel E (maya sarden saus cabai)
5. Ikan sarden yang telah mengalami proses pengolahan memungkinkan
terjadinya kenaikan kadar air maupun penurunan kadar air karena adanya
penambahan bahan lain saat pengolahan yang berfungsi untuk
memperpanjang umur simpan produk
6. Dengan penambahan gula, garam dan senyawa sejenis lainnya, jumlah yang
cukup dapat mengikat air bebas dan makanan menjadi awet meskipun
kandungan airnya masih cukup tinggi
7. Semakin besar nilai kadar air dalam bahan pangan maka semakin buruk
kualitas bahan pangan tersebut. Begitu juga sebaliknya, semakin kecil nilai
kadar air dalam bahan pangan maka semakin baik kualitas bahan pangan
8. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air dalam bahan pangan adalah daya
simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering,
aktivitas air, kelembaban mutlak dan kelembaban relatif, serta sifat fisik dari
bahan
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy dan Evi, Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
El may, Y., dkk. 2011. Thermogravimetric Analysis And Kinetic Study On Palm Of Phoenix Dactylifera L. Chia Laguna, Cagliari, Sardinia, Italy, September 11-15, 2011.
Harun, N.Yub., dkk. 2006. TGA Analysis of Rubber Seed Kernel. International Journal of Engineering Volume (3): Issue (6).
Kumar, Sachin, dkk. 2011. Thermogravimetric Analysis of Groundnut Cake. International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol. 2 , No. 4 , August 2011.
Reo, Albert R. 2010. Efek Suhu terhadap Moisture Sorption Isoterm dari Ikan Kerapu Asin Kering dan Ikan Cakalang Asap. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5, No.2, Mei 2010.
Saparinto, Cahyo., dkk. 2006. Bandeng Duri Lunak. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet., dkk. 2005. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wulandari, Dyah Agustin., dkk. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah Dan Produk Akhir Pada Unit Pengalengan Ikan Sardine Di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, Volume 2, No.1 April 2009.
Yulianita, Ita. 2007. Kajian Sifat Fisik Dan Listrik Terhadap Kualitas Daging Sapi Pada Suhu Ruang Yang Diiradiasi Sinar Gamma 60. Skripsi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN
Berat air = (berat botol awal + sampel) – berat botol akhir
= (32,6924 + 1,8696) – 33,1934
= 1,3686
% kadar air = berat air
berat awal x 100%
= 1,36861,8696 x 100 %
= 73,2 %
top related