4. incidental food additives
Post on 25-Dec-2015
85 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 1
INCIDENTAL
FOOD ADDITIVES
PENGERTIAN
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 2
Incidental food additives (unintentional food additives) merupakan bahan yang ada dalam bahan/produk pangan yang dpaat mengubah sifatnya tetapi tidak dengan sengaja ditambahkan
Secara umum diklasifikasikan menjadi kontaminan dan residu
Kedua bahan tersebut masuk ke dalam jaringan makanan secara tidak langsung/sengaja
Bahan tersebut dapat berbahaya atau berinteraksi dengan komponen pangan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan
SUMBER
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 3
Kontaminasi air dan tanah dengan logam berat,
radioisotop, pestisida, dan toksikan kimiawi dari industri
Proses pengolahan, dapat berupa kontaminan dari
kemasan, partikel dari peralatan yang digunakan, dan
sisa-sisa binatang
Bahan kimia yang digunakan pada budidaya dan ternak,
seperti insektisida, herbisida, fungisida, obat-obatan, dan
antibiotik
1. LOGAM TOKSIK
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 4
Sulit dibedakan antara logam esensial dengan logam toksik
Pada dasarnya semua logam bersifat toksik jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan
Semua logam mampu berinteraksi dengan komponen-komponen sel menyebabkan efek toksik
Logam berat terutama Hg, Pb, dan Cd merupakan kontaminan terbesar yang berasal dari tanah, air, dan lingkungan yang masuk ke dalam rantai makanan
a. Sumber kontaminasi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 5
Tanah
Tanaman
Limbah industri
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk budidaya dan
pupuk
Air
Pengolahan pangan
b. Keberadaan dan toksisitas
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 6
Timbal (Pb)
Keberadaannya dalam rantai makanan merupakan masalah
kesehatan yang besar
Peningkatan konsumsi Pb terutama akibat polusi
Keracunan timbal meliputi anoreksia, dispepsia, dan
konstipasi
Merkuri (Hg)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 7
Selalu ada di lingkungan perairanm bioakumulasi, dan berpindah melalui rantai makanan
Merupakan logam paling berbahaya yang ada dalam rantai makanan
Ada dalam 3 bentuk: unsur merkuri, merkurik merkuri, dan alkali merkuri
Merupakan racun kumulatif yang disimpan dalam ginjal dan hati
Dalam bentuk murni sulit untuk diserap dan mudah disekresikan dan tidak menyebabkan keracunan
Dalam bentuk anorganik atau organik (misal metil merkuri) bersifat sangat toksik dan dapat terakumulasi pada otak
Merkuri anorganik/organik mudah diserap, masuk aliran darah, dan berikatan dengan protein
Kadmium (Cd)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 8
Keracunan Cd cukup umum
Sangat larut dalam asam organik’
Sangat toksik, salah satu logam yang paling berbahaya
Konbtaminasi terjadi pada rantai makanan
Kadar kadmium dalam bahan pangan cukup rendah kecuali jika terkontaminasu
Sekitar 6% yang diserap tubuh, terakumulasi dalam ginjal
Peningkatan konsumsi protein dan Ca meningkatkan daya serap Cd
Arsen (As)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 9
Bentuk anorganik merupakan yang paling toksik, diikuti bentuk organik
Tersebar secara luas di lingkungan, dan biasanya ada dalam bahan pangan
Bentuk tri dan pentavalen sangat mudah diserap usus dan ditransportasikan pada organ tubuh
Terakumulasi pada rambut, kuku, dan sejumlah kecil pada tulang
Merupakan racum bagi protoplasma, berikatan dengan gugus SH sehingga menghambat aktivitas sejumlah enzim
Bersifat karsinogenik, meningkatkan permeabilitas pembuluh kapiler terutama di usus halus
Selenium (Se)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 10
Merupakan elemen esensial (trace)
Konsumsi berlebihan bersifat toksik
Keberadaannya dalam rantai makanan berasal dari tanah
Dalam pangan ada dalam bentuk seleno-asam amino
80% selenium organik diabsorpsi
Merupakan gugus prostetik enzim glutation peroksidase
Asupan berlebihan menyebabkan dermatitis, pusing, kuku rapuh, sakit perut, rambut rontok, dan bau napas
Antimon (An)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 11
Toksik dan tersebar luas dalam bahan pangan
Biasanya berasal dari kontaminasi dari lapisan kemasan yang
menggunakan enamel mengandung antimon
Paparan yang lama terhadap antimon menyebabkan
dermatitis, konjungtivis, dan gangguan pernapasan
Almuminium (Al)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 12
Digunakan secara luas pada berbagai proses di industri
Dalam industri pangan digunakan sebagai BTM dalam baking powder, aluminum sodium fosfat, aluminum silikat; dan kemasan
Air bukan merupakan sumber Al yang penting
Konsumsi Al dalam kadar tinggi menyebakan mudah lupa, dementia, parkinson, motor neuron disease, dan Alzheimer
Bentuk kimia Al berperan penting terhadap penyerapan
Bentuk garam lebih mudah diserap dibandingkan bentuk unsur tunggal
Timah
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 13
Sumber utama kontaminasi adalah kemasan kaleng
Sejumlah kecil yang diserap diakumulasi dalam ginjal, tulang, dan hati
Kadar tinggi menyebabkan keracunan
Ciri-ciri keracunan: retardasi mental, anemia, dan perubahan fungsi hati, juga mempengaruhi pembentukan Hb dan penyerapan Fe
2. Pestisida
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 14
Pestisida merupakan kelompok bahan kimia yang digunkan untuk mengontrol, mematikan, atau menghambat pertumbuhan gulma, serangga , fungi, dan hama lain
Ada tiga kelokmpok utama pestisida
1. Organoklorin
2. Organofosfat
3. Karbamat
Toksikologi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 15
Sebagian besar bersifat karsinogenik, teratogenik, fetotoksik
Beberapa mempengaruhi syaraf
Organoklorin dalam tubuh diaktivasi sejumlah enzim dalam hati, bukan diekskresikan atau didetoksifikasi
Peroksida atau epoksida yang dihasilkan bersifat merusak membran dan membentuk radikal bebas
Organoklorin menghambat transpor mineral
Organofosfat menghambat asetil kholinesterase yang penting bagi sistem transmisi sinyal, lebih mudah terdegradasi dibandingkan organoklorin
Pestisida yang bersifat volatil dapat terhisap pernapasan
Karbamat beracun terhadap syaraf, toksisitas bervariasi.
Karbaril, termasuk karbamat, bersifat karsinogenik dan mempengaruhi kesuburan
Residu dalam bahan pangan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 16
Ketika pestisida digunakan tidak tepat, dapat terbentuk residu
dalam bahan pangan yang berbahaya bagi konsumen
Perlu usaha yang serius untuk mengontrol residu pestisida
mulai dari petani, industri pangan, sampai pemasaran
FAO/WHO mempunyai panduan tentang ADI untuk
sejumlah pestisida
FAO/WHO Guidelines for ADI, Maximum
Residue Limit (MRL) of Pesticide Residue
Jenis ADI (mg/kg bb) MRL (mg/kg)
sec-butylamine 0,1 -
Captan 0,1 0,1
Cartap 0,1 20
Chlordimeform 0,0001 2
Chlorothalonil 0,03 0,2
Coumaphos 0,0005 0,02
Cyanofenphos 0,005 0,05-2
Cyhexatin 0,008 0,05-5
DDT 0,005 0,05-3
Dimethoate 0,02 0,2-5 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP
- UB 17
3. Residu Obat
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 18
Penggunaan obat sebagai aditif untuk pakan telah
diperbolehkan sejak tahun 1950-an
Yang termasuk ke dalam aditif tersebut adalah hormon,
antibiotik, sulfonamida, nitrofuran, dan arsenicals
Tujuannya meningkatkan produktivitas ternak
Residu obat dalam produk pangan harus dihindari karena
alasan berikut:
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 19
Beberapa residu menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan
Residu di atas batas resep yang diijinkan bersifat ilegal
Residu dalam susu mengakibatkan penghambatan pertumbuhan starter pada produk fermentasi susu
Residu merupakan indikasi bahwa ternak mengalami infeksi yang serius
Peningkatan kesadaran konsumen
Mengakibatkan peningkatan resistensi mikrob patogen
Toleransi atau level yang aman residu obat
dalam susu (FDA)
Jenis obat Toleransi atau level aman (ppb)
Ampicillin 10
Amoxicillin 10
Cloxacillin 10
Cephaphirin 20
Neomycin 150
Novobiocin 100
Tylosin 50
Erythromycin 50
Gentamicin 50 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 20
Toleransi atau level yang aman residu obat
dalam susu (FDA)
Jenis obat Toleransi/level aman (ppb)
Dihydrostreptomycin 125
Tetracycline 80
Oxytetracycline 30
Chlortetracycline 30
Sulfachloropyridazine 10
Sulfadimethoxine 10
Sulfadiazine 10
Sulfamerazine 10
Sulfamethazine 10 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 21
4. Kontaminan kemasan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 22
Unintentional food additives yang masuk ke dalam
produk pangan terutama berasal dari bahan yang kontak
lama dengan produk pangan
Beberapa bahan bermigrasi dari kemasan seperti:
Logam dari kaleng
Bahan kimia non polimer atau bahan pembentuk polimer
dari kemasan
Tinta atau warna dari label
Bahan kemasan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 23
Bahan yang digunakan untuk kemasan produk pangan meliputi:
Karton dan karton berlaminasi
Selulosa
Cellophane
Logam seperti kaleng, aluminium, stainless steel
Keramik
Gelas
Karet
Plastik
Bahan lain seperti kain
Plastik
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 24
Plastik walaupun mempunyai berbagai keuntungan, tetapi kontak yang lama dengan produk pangan dapat menimbulkan masalah
Plastik merupakan polimer yang berasal dari minyak bumi yang mengandung sejumlah senyawa yang dapat dibebaskan dan bermigrasi selama pengolahan
Polimer sendiri sebenarnya merupakan senyawa dengan BM tinggi, inert, dan kelarutan yang rendah baik dalam air maupun lemak
Akan tetapi, monomer plastik dapat bermigrasi pada produk pangan
Sumber kontaminasi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 25
Kontaminasi dari bahan pengemas terutama berasal dari:
Residu polimerisasi seperti monomer, oligomer (dengan BM sampai 200), katalis (terutama garam logam dan peroksida), pelarut, pengemulsi dan wetting agents, inhibitor, produk dekomposisi dan reaksi samping
Bahan yang digunakan pada proses pengolahan seperti antioksidan, antiblocking agents, antistatic agents, heat and light stabilizers, plasticizers, pelumas, pigmen, bahan pengisi, mould release agents, dan fungisida
Monomer volatil
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 26
Monomer volatil seperti etilen, propilen, vinil klorida, biasanya menurun kadarnya dengan bertambahnya waktu akan tetapi kadar rendah biasanya tetap tertinggal dalam produk pangan
Stirena dan asetonitril biasanya sulit untuk dihilangkan
Cara untuk menghilangkan residu tersebut sangat terbatas
Akan tetapi, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kemasan biasanya residunya jauh lebih tinggi dibandingkan monomer
Diperlukan aturan yang membatasi jumlah residu dari pengemas untuk melindungi konsumen
Toksikologi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 27
Vinil klorida: monomer VC bersifat karsinogenik dan mutagenik
Asetonitril: monomer AN bersifat lebih toksik dibandingkan monomer berklorida. Bersifat mutagenik dan mengaktivasi enzim-enzim di hati. AN bisa dimetabolisme menghasilkan sianida yang kemudian diubah menjadi tiosianat yang dapat disekresikan lewat urin
Viniliden klorida: informasi terbatas. VDC menghambat aktivitas sejumlah enzim termasuk glutation. Menginduksi pembentukan tumor
Stirena: dimetabolisme menjadi stirena oksida yang berpotensi mutagenik
Aspek regulasi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 28
Walaupun sebagian besar bahan kemasan bersifat
nontoksik pada jumlah kecil, kesesuai produk/kemasan
dan pengolahan/kemasan merupakan masalah penting
yang disorot FDA
Bahan kemasan perlu dievaluasi dahulu keamanannya
sebelum digunakan meliputi toksisitas, level migrasi pada
berbagai kondisi/jenis produk pangan, dan konsumsi
produk pangan yang terkontaminasi
QUIZ waktu 15 menit OPENED BOOKS
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 29
1. Bagaimana menghindari kontaminasi dari kemasan pada
produk pangan?
2. Apa yang harus dilakukan untuk meminimumkan residu
obat pada produk pangan?
3. Proses apa dalam tahapan pengolahan pangan yang dapat
mereduksi residu pestisida?
4. Bagaimana meminimumkan residu cemaran logam dalam
produk pangan?
5. Bagaimana menghindari residu pestisida dalam produk
pangan?
top related