Peran Bakteriophage pada Keamanan Pangan

Sri HardantiNIM : 156100100111024

Keracunan makanan

Sumber & Jenis-Jenis Biokontrol&Biopreservatif

Hewan• Lysozyme, Lactoperoksida, Lactoferrin,

Chitosan, dll

Tumbuhan• Minyak-minyak essensial, Berbagai jenis

buah berry, Bawang, Kubis, Anggur, dll.

Mikroorganisme• Natamicyn, Nisin dan Bakteriosin lainnya,

•Bakteriophage(Davidson et al., 2014)

AlamiLebih effektif pada konsentrasi rendahLebih EkonomisTidak menyebabkan perubahan sensori

pada produkMenghambat mikroorganisme pathogen

dan pembusuk dengan jangkauan yang luasTidak beracun/aman

Nilai Tambah Mikroba sebagai Biokontrol & Biopreservatif

BAKTERIOPHAGE1. Parasit Obligat2. Phage virulent3. Proliferasi Litik dan lisogenik4. Berperan sebagai alternatif

antibiotik, biopreservatif pada makaan dan pendeteksi bakteri patogen pada rantai makanan

5. Jumlahnya banyak (>10 31 ) di lingkungan ( Anani et al., 2014) Hsu et al., 2002, kennedy et al., 1986 dalam Olievera et al 2014)

6. Menghasilkan enzim Endolysin

Potensi Bakteriophage Sebagai Biokontrol

1. Spesifik2. Tidak membahayakan bagi bakteri

yang diinginkan keberadaannya pada makanan

3. Tidak berbahaya bagi microflora alami pada saluran pencernaan

4. Tidak menimbulkan alergi pada manusia

5. Tidak meninggalkan jejak ekologi “Ecological Footprint”

6. Organik7. Diakui legalitas penggunaannya dan

berstatus Generally Recognized As Safe (GRAS) dari Food and Drug Administration (FDA) US.

Endolisin Enzim yang dihasilkan oleh phage litik Tersusun dari 2 domain yang bertanggungjawab

terhadap aktivitas enzim dan CBD Memecah pepdtidoglikan dinding sel bakteri Berhubungan dengan siklus litik bakteriopage Antibakteri terutama untuk gram positif & tidak

menimbulkan resistensi dari bakteri Spesifik, Alami & Aman Digunakan sebagai biokontrol patogen pada makanan

(Schmelcher, M., & Loessner, M. J. , 2016).

Siklus Hidup Bakteriopage

Biokontrol bakteri1. Salmonella ( Carey-Smith, et al , 2006).2. Campylobacter (Janež, N., & Loc-Carrillo, C. ,2013)3. Staphylococcus aureus (Garcı´a et al., 2007)4. L. monocytogenes (Carlton et al., 2005; Dykes and

Moorhead, 2002; Guenther et al., 2009; Leverentz et al.,2003 dalam Olievera et al 2014) dan

5. E. coli O157:H7 (Viazis et al., 2010)

Biokontrol Bakteriophage terhadap Salmonella spp

Phage FGCSSa1 yang diisolasi dari limbah dilaporkan mampu menginfeksi 6 dari 8 serotipe Salmonella pada suhu 37 0C.

( Carey-Smith, et al , 2006).

Biokontrol Bakteriophage terhadapCampylobacter spp.

(Janež, N., & Loc-Carrillo, C. ,2013)

Biokontrol Bakteriophage terhadap Listeria monocytogenes

• Bacteriophage Listex P100 mampu mengkontrol pertumbuhan Listeria monocytogenes dan efektif pada melon diikuti oleh pear, tapi tidak signifikan pada produk apple (jus dan potong) pada suhu 10 0 C

• Pengurangan jumlah koloni terjadi pada melon dan pear potong, masing-masing sekitar 1,50 dan 1,00 log cfu plug - 1

sedangkan untuk jus, pengurangan jumlah koloni terlihat lebih tinggi masing-masing pada jus melon (8.00 log cfu plug - 1 ) diikuti oleh jus pear (log cfu plug - 1 ) setelah 8 hari penyimpanan.

• Pertumbuhan L. monocytogenes di Jus apel tidak dipengaruhi oleh perlakuan fage karena kondisi ph yang tinggi (ph: 3,7)

(Oliveira, et al., 2013)

Biokontrol Bakteriophage terhadap Staphylococcus aureus

• Keberadaan Phage pada susu UHT mampu menurunkan jumlah viable count staphylococcus aureus secara signifikan

•Phage ƟH5 and ƟA72. serta Ɵ35 dan Ɵ88 memiliki potensi sebagai biopreservatif pada susu dan produk turunannya ( Garcia, et al., 2007)

Biokontrol Bakteriophage terhadap E. coli

Lima phage yang diisolasi dari susu (Phage no 38,39,41 AR1, CEV2, ECB7,ECA1) mampu membunuh (lisisi) 94-98 % strain O157 (n=16). Cocktail dari delapan phage yang mampu melisis strain E. coli O157 >5log CFU mL -1 pada suhu 37 0C.

(Viazis et al., 2010)

Kesimpulan 1. Agen antimikroba alami sangat diperlukan dalam

produksi dan pengolahan

2. Bakteriophage mampu menghambat/ menghilangkan bakteri patogen penyebab keracunan makanan

3. Daya virulensi, spesifik dalam inang target, siklus litik dan kemampuan menghasilkan endolisin merupakan potensi besar dari bakteriopage untuk digunakan sebagai biokontrol dan biopreservatif pada makanan yang aman

Daftar PustakaAnany, H., Brovko, L. Y., El-Arabi, T., & Griffiths, M. W. (2014). Bacteriophages as

antimicrobials in food products: history, biology and application. Handbook of Natural Antimicrobials for Food Safety and Quality, 69.

Carey-Smith, G. V., Billington, C., Cornelius, A. J., Hudson, J. A., & Heinemann, J. A. (2006). Isolation and characterization of bacteriophages infecting Salmonella spp. FEMS microbiology letters, 258(2), 182-186.

Davidson, P. M., Cekmer, H. B., Monu, E. A., & Techathuvanan, C. (2014). The use of natural antimicrobials in food: an overview. Handbook of Natural Antimicrobials for Food Safety and Quality, 1.

García, p., madera, C., martínez, b. & Rodríguez, a. 2007. Biocontrol of Staphylococcus aureus in curd manufacturing processes using bacteriophages. International Dairy Journal, 17, 1232-1239.

Janež, N., & Loc-Carrillo, C. (2013). Use of phages to control Campylobacter spp. Journal of microbiological methods, 95(1), 68-75.

Oliveira, M., Vinas, I., Colas, P., Anguera, M., Usall, J., & Abadias, M. (2014). Effectiveness of a bacteriophage in reducing Listeria monocytogenes on fresh-cut fruits and fruit juices. Food microbiology, 38, 137-142.

Schmelcher, M., & Loessner, M. J. (2016). Bacteriophage endolysins: applications for food safety. Current opinion in biotechnology, 37, 76-87.