4. incidental food additives

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 1

INCIDENTAL

FOOD ADDITIVES

PENGERTIAN


Incidental food additives (unintentional food additives) merupakan bahan yang ada dalam bahan/produk pangan yang dpaat mengubah sifatnya tetapi tidak dengan sengaja ditambahkan

Secara umum diklasifikasikan menjadi kontaminan dan residu

Kedua bahan tersebut masuk ke dalam jaringan makanan secara tidak langsung/sengaja

Bahan tersebut dapat berbahaya atau berinteraksi dengan komponen pangan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan

SUMBER


Kontaminasi air dan tanah dengan logam berat,

radioisotop, pestisida, dan toksikan kimiawi dari industri

Proses pengolahan, dapat berupa kontaminan dari

kemasan, partikel dari peralatan yang digunakan, dan

sisa-sisa binatang

Bahan kimia yang digunakan pada budidaya dan ternak,

seperti insektisida, herbisida, fungisida, obat-obatan, dan

antibiotik

1. LOGAM TOKSIK


Sulit dibedakan antara logam esensial dengan logam toksik

Pada dasarnya semua logam bersifat toksik jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan

Semua logam mampu berinteraksi dengan komponen-komponen sel menyebabkan efek toksik

Logam berat terutama Hg, Pb, dan Cd merupakan kontaminan terbesar yang berasal dari tanah, air, dan lingkungan yang masuk ke dalam rantai makanan

a. Sumber kontaminasi


Tanah

Tanaman

Limbah industri

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk budidaya dan

pupuk

Air

Pengolahan pangan

b. Keberadaan dan toksisitas


Timbal (Pb)

Keberadaannya dalam rantai makanan merupakan masalah

kesehatan yang besar

Peningkatan konsumsi Pb terutama akibat polusi

Keracunan timbal meliputi anoreksia, dispepsia, dan

konstipasi

Merkuri (Hg)


Selalu ada di lingkungan perairanm bioakumulasi, dan berpindah melalui rantai makanan

Merupakan logam paling berbahaya yang ada dalam rantai makanan

Ada dalam 3 bentuk: unsur merkuri, merkurik merkuri, dan alkali merkuri

Merupakan racun kumulatif yang disimpan dalam ginjal dan hati

Dalam bentuk murni sulit untuk diserap dan mudah disekresikan dan tidak menyebabkan keracunan

Dalam bentuk anorganik atau organik (misal metil merkuri) bersifat sangat toksik dan dapat terakumulasi pada otak

Merkuri anorganik/organik mudah diserap, masuk aliran darah, dan berikatan dengan protein

Kadmium (Cd)


Keracunan Cd cukup umum

Sangat larut dalam asam organik’

Sangat toksik, salah satu logam yang paling berbahaya

Konbtaminasi terjadi pada rantai makanan

Kadar kadmium dalam bahan pangan cukup rendah kecuali jika terkontaminasu

Sekitar 6% yang diserap tubuh, terakumulasi dalam ginjal

Peningkatan konsumsi protein dan Ca meningkatkan daya serap Cd

Arsen (As)


Bentuk anorganik merupakan yang paling toksik, diikuti bentuk organik

Tersebar secara luas di lingkungan, dan biasanya ada dalam bahan pangan

Bentuk tri dan pentavalen sangat mudah diserap usus dan ditransportasikan pada organ tubuh

Terakumulasi pada rambut, kuku, dan sejumlah kecil pada tulang

Merupakan racum bagi protoplasma, berikatan dengan gugus SH sehingga menghambat aktivitas sejumlah enzim

Bersifat karsinogenik, meningkatkan permeabilitas pembuluh kapiler terutama di usus halus

Selenium (Se)


Merupakan elemen esensial (trace)

Konsumsi berlebihan bersifat toksik

Keberadaannya dalam rantai makanan berasal dari tanah

Dalam pangan ada dalam bentuk seleno-asam amino

80% selenium organik diabsorpsi

Merupakan gugus prostetik enzim glutation peroksidase

Asupan berlebihan menyebabkan dermatitis, pusing, kuku rapuh, sakit perut, rambut rontok, dan bau napas

Antimon (An)


Toksik dan tersebar luas dalam bahan pangan

Biasanya berasal dari kontaminasi dari lapisan kemasan yang

menggunakan enamel mengandung antimon

Paparan yang lama terhadap antimon menyebabkan

dermatitis, konjungtivis, dan gangguan pernapasan

Almuminium (Al)


Digunakan secara luas pada berbagai proses di industri

Dalam industri pangan digunakan sebagai BTM dalam baking powder, aluminum sodium fosfat, aluminum silikat; dan kemasan

Air bukan merupakan sumber Al yang penting

Konsumsi Al dalam kadar tinggi menyebakan mudah lupa, dementia, parkinson, motor neuron disease, dan Alzheimer

Bentuk kimia Al berperan penting terhadap penyerapan

Bentuk garam lebih mudah diserap dibandingkan bentuk unsur tunggal

Timah


Sumber utama kontaminasi adalah kemasan kaleng

Sejumlah kecil yang diserap diakumulasi dalam ginjal, tulang, dan hati

Kadar tinggi menyebabkan keracunan

Ciri-ciri keracunan: retardasi mental, anemia, dan perubahan fungsi hati, juga mempengaruhi pembentukan Hb dan penyerapan Fe

2. Pestisida


Pestisida merupakan kelompok bahan kimia yang digunkan untuk mengontrol, mematikan, atau menghambat pertumbuhan gulma, serangga , fungi, dan hama lain

Ada tiga kelokmpok utama pestisida

1. Organoklorin

2. Organofosfat

3. Karbamat

Toksikologi


Sebagian besar bersifat karsinogenik, teratogenik, fetotoksik

Beberapa mempengaruhi syaraf

Organoklorin dalam tubuh diaktivasi sejumlah enzim dalam hati, bukan diekskresikan atau didetoksifikasi

Peroksida atau epoksida yang dihasilkan bersifat merusak membran dan membentuk radikal bebas

Organoklorin menghambat transpor mineral

Organofosfat menghambat asetil kholinesterase yang penting bagi sistem transmisi sinyal, lebih mudah terdegradasi dibandingkan organoklorin

Pestisida yang bersifat volatil dapat terhisap pernapasan

Karbamat beracun terhadap syaraf, toksisitas bervariasi.

Karbaril, termasuk karbamat, bersifat karsinogenik dan mempengaruhi kesuburan

Residu dalam bahan pangan


Ketika pestisida digunakan tidak tepat, dapat terbentuk residu

dalam bahan pangan yang berbahaya bagi konsumen

Perlu usaha yang serius untuk mengontrol residu pestisida

mulai dari petani, industri pangan, sampai pemasaran

FAO/WHO mempunyai panduan tentang ADI untuk

sejumlah pestisida

FAO/WHO Guidelines for ADI, Maximum

Residue Limit (MRL) of Pesticide Residue

Jenis ADI (mg/kg bb) MRL (mg/kg)

sec-butylamine 0,1 -

Captan 0,1 0,1

Cartap 0,1 20

Chlordimeform 0,0001 2

Chlorothalonil 0,03 0,2

Coumaphos 0,0005 0,02

Cyanofenphos 0,005 0,05-2

Cyhexatin 0,008 0,05-5

DDT 0,005 0,05-3

Dimethoate 0,02 0,2-5 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP

- UB 17

3. Residu Obat


Penggunaan obat sebagai aditif untuk pakan telah

diperbolehkan sejak tahun 1950-an

Yang termasuk ke dalam aditif tersebut adalah hormon,

antibiotik, sulfonamida, nitrofuran, dan arsenicals

Tujuannya meningkatkan produktivitas ternak

Residu obat dalam produk pangan harus dihindari karena

alasan berikut:


Beberapa residu menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan

Residu di atas batas resep yang diijinkan bersifat ilegal

Residu dalam susu mengakibatkan penghambatan pertumbuhan starter pada produk fermentasi susu

Residu merupakan indikasi bahwa ternak mengalami infeksi yang serius

Peningkatan kesadaran konsumen

Mengakibatkan peningkatan resistensi mikrob patogen

Toleransi atau level yang aman residu obat

dalam susu (FDA)

Jenis obat Toleransi atau level aman (ppb)

Ampicillin 10

Amoxicillin 10

Cloxacillin 10

Cephaphirin 20

Neomycin 150

Novobiocin 100

Tylosin 50

Erythromycin 50

Gentamicin 50 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 20

Toleransi atau level yang aman residu obat

dalam susu (FDA)

Jenis obat Toleransi/level aman (ppb)

Dihydrostreptomycin 125

Tetracycline 80

Oxytetracycline 30

Chlortetracycline 30

Sulfachloropyridazine 10

Sulfadimethoxine 10

Sulfadiazine 10

Sulfamerazine 10

Sulfamethazine 10 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 21

4. Kontaminan kemasan


Unintentional food additives yang masuk ke dalam

produk pangan terutama berasal dari bahan yang kontak

lama dengan produk pangan

Beberapa bahan bermigrasi dari kemasan seperti:

Logam dari kaleng

Bahan kimia non polimer atau bahan pembentuk polimer

dari kemasan

Tinta atau warna dari label

Bahan kemasan


Bahan yang digunakan untuk kemasan produk pangan meliputi:

Karton dan karton berlaminasi

Selulosa

Cellophane

Logam seperti kaleng, aluminium, stainless steel

Keramik

Gelas

Karet

Plastik

Bahan lain seperti kain

Plastik


Plastik walaupun mempunyai berbagai keuntungan, tetapi kontak yang lama dengan produk pangan dapat menimbulkan masalah

Plastik merupakan polimer yang berasal dari minyak bumi yang mengandung sejumlah senyawa yang dapat dibebaskan dan bermigrasi selama pengolahan

Polimer sendiri sebenarnya merupakan senyawa dengan BM tinggi, inert, dan kelarutan yang rendah baik dalam air maupun lemak

Akan tetapi, monomer plastik dapat bermigrasi pada produk pangan

Sumber kontaminasi


Kontaminasi dari bahan pengemas terutama berasal dari:

Residu polimerisasi seperti monomer, oligomer (dengan BM sampai 200), katalis (terutama garam logam dan peroksida), pelarut, pengemulsi dan wetting agents, inhibitor, produk dekomposisi dan reaksi samping

Bahan yang digunakan pada proses pengolahan seperti antioksidan, antiblocking agents, antistatic agents, heat and light stabilizers, plasticizers, pelumas, pigmen, bahan pengisi, mould release agents, dan fungisida

Monomer volatil


Monomer volatil seperti etilen, propilen, vinil klorida, biasanya menurun kadarnya dengan bertambahnya waktu akan tetapi kadar rendah biasanya tetap tertinggal dalam produk pangan

Stirena dan asetonitril biasanya sulit untuk dihilangkan

Cara untuk menghilangkan residu tersebut sangat terbatas

Akan tetapi, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kemasan biasanya residunya jauh lebih tinggi dibandingkan monomer

Diperlukan aturan yang membatasi jumlah residu dari pengemas untuk melindungi konsumen

Toksikologi


Vinil klorida: monomer VC bersifat karsinogenik dan mutagenik

Asetonitril: monomer AN bersifat lebih toksik dibandingkan monomer berklorida. Bersifat mutagenik dan mengaktivasi enzim-enzim di hati. AN bisa dimetabolisme menghasilkan sianida yang kemudian diubah menjadi tiosianat yang dapat disekresikan lewat urin

Viniliden klorida: informasi terbatas. VDC menghambat aktivitas sejumlah enzim termasuk glutation. Menginduksi pembentukan tumor

Stirena: dimetabolisme menjadi stirena oksida yang berpotensi mutagenik

Aspek regulasi


Walaupun sebagian besar bahan kemasan bersifat

nontoksik pada jumlah kecil, kesesuai produk/kemasan

dan pengolahan/kemasan merupakan masalah penting

yang disorot FDA

Bahan kemasan perlu dievaluasi dahulu keamanannya

sebelum digunakan meliputi toksisitas, level migrasi pada

berbagai kondisi/jenis produk pangan, dan konsumsi

produk pangan yang terkontaminasi

QUIZ waktu 15 menit OPENED BOOKS


1. Bagaimana menghindari kontaminasi dari kemasan pada

produk pangan?

2. Apa yang harus dilakukan untuk meminimumkan residu

obat pada produk pangan?

3. Proses apa dalam tahapan pengolahan pangan yang dapat

mereduksi residu pestisida?

4. Bagaimana meminimumkan residu cemaran logam dalam

produk pangan?

5. Bagaimana menghindari residu pestisida dalam produk

pangan?

4. incidental food additives

Documents