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No 2 Año 2015

www.cacore.cr

Afiliada a:

ISSN:2215-3454

MenúInformativo

Gerencia de cocina

Nuevas tendencias culinarias

Importancia de la afiliación a CACORE

Para gustos los sabores

1www.cacore.cr

2 Cámara CostarriCense de restaurantes y afines • Junio 2015

La Revista MenúInformativo es una publicación de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, es prohibida su reproducción parcial o total sin autorización de CACORE.

“Las opiniones que son expresadas por medio de artículos firmados por sus autores, no nece-sariamente corresponden a la posición oficial de CACORE”.

junio 2015 Revista Menú InformativoCOnsEjO EdItORIALsr. Alejandro Madrigal RamírezCoordinador General

Lic. Mario Esquivel tovarLic. jorge Figueroa Vásquez

REdACCIÓnComunicaciones jV jorge Eduardo Rueda BarqueroAndrés Fernando Ortega saborío

COLABORAdOREs Cristhian Monge ArceBds Asesores

FOtOGRAFÍAAndrés Fernando Ortega saboríojorge Eduardo Rueda Barquero123rt

ARtEs dIsEñO y dIAGRAMACIÓnMónica schultz / Renzo Pigati

VEntA dE PuBLICIdAd CACORE

IMPREsO PORMasterLithotel. 2236-6747/ Fax 2240-9867 [email protected]

AFILIAdA A:

Teléfonos:2234-2304•2234-2802Apartado Postal 142-1002 www.facebook.com/cacorecr

Zapote, de la universidad Veritas 200 metros al este y 50 metros al sur.

[email protected] / www.cacore.cr

28 Explorador CACORE

36 Pioneros¡Adrenalina Gastronómica a tope!

38 EmprendedorCatering service Lechef está para servirle

42 Piqueo Informativo

46 Aperitivoun rincón étnico para ir a comer rico en el valle

48 Buzón legalEl correcto manejo de la propina y sus nue-vas regulaciones

50 Directorio CACORE

4 Editorial

6 Expectativa CACORECACORE impulsa una estrategia de Capacitación y Especialización

8 Informe EspecialAfiliación a la Cámara

10 Plato FuertePara gustos los sabores: un repaso por la variedad de platillos de nuestra gastronomía

Gerencia de Cocina: eje organizacional de las cocinas

Cuando la magia de la cocina Autor desenlaza en la cocina fusión

Innovando y creando en la cocina de la mano de la tecnología

nuevas tendencias culinarias

También viene...

INDICE

Foto de portada:

Platillo elaborado por el chef André Obiol.

28

10


editorial JorgeFigueroaVásquez•PresidenteJuntaDirectiva

Revolución de la Gastronomía Costarricense

Costa Rica tiene un enorme potencial gastronómico. Lo anterior se sustenta en la riqueza de recursos comestibles que varían según las zonas geo-

gráficas, clima y estacionalidad. En las ferias del agricultor, se puede conseguir una gran variedad de ingredientes que también están disponibles en el sudeste asiático y la Amazonía.

Es importante entender el concepto de “cocina de innovación”, como la oportu-nidad de creación o presentación de platillos y bebidas de una forma diferente a como tradicionalmente se han utilizado sus ingredientes básicos, donde se propone la consideración de nuevos usos de los ingredientes o la aplicación de diferentes técnicas culinarias.

Consecuentemente, la variación en la presentación de las comidas y bebidas, no alejándose de la esencia cultural de la cocina costarricense, estimularía el mayor uso de ingredientes nativos que forman parte de nuestra historia gastronómica.

La gastronomía costarricense debe ser sostenible en sus aspectos sociales, am-bientales y económicos (incluyendo el comercio justo), así como en todas las fases de la cadena de producción, comercialización, servicio y consumo, desde el origen de los productos utilizados en la elaboración de los alimentos hasta el destino de los residuos. también debe contribuir con la seguridad y soberanía alimentaria en cuanto a la disponibilidad de alimentos, el acceso a la alimenta-ción, el consumo de alimentos y su utilización biológica, así como la garantía de la alimentación como un derecho universal.

Otra aspiración es que nuestra gastronomía sea saludable en cuanto a que ofrez-ca comidas y bebidas con un valor nutricional de calidad en beneficio de la salud del consumidor. La inocuidad alimentaria debe cumplir con las buenas prácticas de producción en el campo, así como con adecuadas medidas de higiene du-rante la producción, transformación, preparación, elaboración, envasado, alma-cenaje, transporte, distribución, compra, venta, suministro y servicio.

Costa Rica es un país que asume el reto de consolidar una gastronomía soste-nible, saludable, creativa y con identidad, que abarque una amplia oferta inclu-yendo lo tradicional y de innovación, como parte importante de su modelo de desarrollo, y como un nuevo valor agregado a la oferta turística.

Para lograr lo anterior, todos los actores deben estar en sintonía, deben colabo-rar. A los efectos, comparto una frase de Gastón Acurio, quien logró convertir la gastronomía peruana en un fenómeno económico, cultural y social, “...en la gastronomía no se compite, se comparte”.

Así las cosas, el PnGCss está convirtiéndose en un movimiento, un catalizador del cambio en Costa Rica con respecto a su gastronomía.

y recuerden,

coma sano, coma rico, coma tico!

Informes al correo: [email protected] tel. 2234-2304 / 2234-2778

anunciamos los grandes

2015COstA RiCA hACiA unA GAstROnOmíA sOstEniblE y sAludAblEUna de las actividades que más atrae a los turistas es la gastronomía, la comida es una de las cosas que logra conseguir despertar el interés de los visitantes, ya que captura la esencia del lugar donde se prepara. Siendo así debemos provocar el análisis sobre las características, necesidades y factores de éxito de un restaurante para que sea considerado como un destino gastronómico o un componente importante en el producto turístico de una región o país.

GiRA RuRAl CACOREDescripción de la actividad: Durante los meses de Julio y agosto de 2015, se proyecta visitar 10 puntos estratégicos a lo largo y ancho del país para generar un espacio de capacitación en apoyo a las empre-sas de la industria de la hospitalidad, así como a diferentes cámaras empresariales de la zona, con la presencia de patrocinadores proveedores de bienes productos y servicios, como Fanal, Tork, entre otros.

tREs EvEntOs GAstROnómiCOs pARA pROfEsiOnAlEs COstA RICA hA-CIA EL dEsARROLLO dE su GAstROnOMÍA dE tRAdICIÓn y dE InnOVACIÓn sOstEnIBLE y sALudABLE.

Descripción de las actividades: 3 eventos indepen-dientes, uno por mes. Es una trilogía Gastronómica que se desarrollará en tres grandes ejes:

1. Revitalización de la Cocina Tradicional. 2. Innovación con identidad costarricense.3. Encuentro de Chefs. (11 Agosto. 10 Setiembre. 20 Octubre 2015)

Informes: Teléfonos 234-2304 / 2234-2778 / 2234-2802 • [email protected] / www.facebook.com/cacorecr www.cacore.cr

lAbORAtORiO GAstROnómiCODescripción de la actividad: Invitación a estable-cimientos de hoteles y restaurantes para que par-ticipen en el Laboratorio Gastronómico 2015, en la cual los restaurantes seleccionados, previo diseño de un menú conformado por entrada, plato fuerte, postre y bebidas pondrán en práctica los conceptos abordados por el Plan nacional dela Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, PNGCSS. Se espera que este evento estimule, informe y apoye la consolidación de una gastronomía costarricense de innovación y con identidad. Cabe destacar que las recetas estarán a disposición del público, durante agosto y setiembre y que el informe del mismo se dará a conocer en el II Simposio El Restaurante y el Turismo gastronómico. Duración del proceso, 3 meses (Julio, agosto, setiembre 2015)

simpOsiO El REstAuRAntE y El tuRismO GAstROnómiCO.IMPORtAnCIA dE LA GAstROnOMÍA COMO COM-POnEntE dEL PROduCtO tuRÍstICO. un GRAn EVEntO dE 2 dÍAs.

Descripción de la actividad: Pretende provocar el análisis sobre las características, necesidades y factores de éxito de un restaurante para que sea considerado como un destino gastronómico o un componente importante en el producto turístico de una región o país. (6 y 7 de octubre 2015).

coma sanocoma ricocoma tico


expectativa CACORE AlejandroMadrigal•DirectorEjecutivoCACORE

junta directiva CACORE

PREsIdEntELic. jorge Figueroa Vásquez

PRIMER VICEPREsIdEntELic. Mario Esquivel tovar

sEGundO VICEPREsIdEntEsr. Alejandro Acosta Mora

tEsORERALic. Clemencia Palomo Leitón

sECREtARIALic. Marcia Alexandra Lobo Chávez

VOCAL 1sr. Esteban Brenes Wesseling

VOCAL 2sr. josé tortos umaña

VOCAL 3sr. Álvaro Rojas Badilla

VOCAL 4sra. María Cecilia Bolaños Aguilar

VOCAL 5sra. Mariemilia Morales Zárate

VOCAL 6sr. jaime Murillo herrera

FIsCALsr. danilo sancho Chávez

Administración CACOREdIRECtOR EjECutIVOAlejandro Madrigal Ramírez

dIRECtORA AdMInIstRAtIVA y FInAnCIERA silvia durán Mora

AsIstEntE dIRECtOR EjECutIVO Roxana Quirós Arias

EjECutIVA dE AFILIACIÓn Lindsay Cantillano Vega

GEstOR dE COBROs Víctor Monge Madrigal

Comisiones de trabajoComisión de salud y Capacitación

Comisión de Mercadeo y Afiliación

Comisión Consejo Editorial

Comisión Asuntos PolíticosPlan nacional de la Gastronomía sostenible y- saludable

CACORE tiene programado para los próximos meses una serie de eventos que responden a una estrategia de capacitación y especia-lización del sector de Alimentos y Bebidas, en aspectos puntuales como Gestión de Restaurantes, Actualización en Leyes y Reglamentos, Oportunidades y Retos, Gastronomía Costarricense sostenible y saludable, promoción de proveedo-res de bienes productos y servicios, turismo gastronómico, etc.

deseo destacar nuestras más relevantes actividades;

- Gira Rural CACORE 2015. durante los meses de julio y Agosto de 2015, se proyecta visitar 10 puntos estratégicos a lo largo y ancho del país para generar un espacio de capacitación en apoyo a las diferentes cámaras em-presariales de la zona.

- Laboratorio Gastronómico. Invitación a establecimientos para que par-ticipen en el Laboratorio Gastronómico 2015, en la cual los restaurantes seleccionados, previo diseño de un menú conformado por entrada, plato fuerte, postre y bebidas pondrán en práctica los conceptos abordados por el PnGCss. se espera que este evento estimule, informe y apoye la con-solidación de una gastronomía costarricense de innovación con identidad. Cabe destacar que las recetas estarán a disposición del público, por lo que se convierte en excelente opción de posicionamiento de marca ante el consumidor final. duración del proceso, 3 meses (julio agosto setiembre)

- Tres eventos gastronómicos para profesionales - Costa Rica hacia el de-sarrollo de su gastronomía de tradición y de innovación sostenible y salu-dable. descripción: 3 eventos independientes, uno por mes. Es una trilogía Gastronómica que se desarrollará en tres grandes ejes: 1. Revitalización de la Cocina tradicional, 2. Innovación con identidad costarricense, 3. Encuentro de Chefs. (11 Agosto. 10 setiembre. 20 Octubre)

- II Simposio El Restaurante y el Turismo Gastronómico. / Importancia de la gastronomía como componente del producto turístico. un gran evento de 2 días. descripción: provocar el análisis sobre las características, necesida-des y factores de éxito de un restaurante para que sea considerado como un destino gastronómico o un componente importante en el producto turís-tico de una región o país. (6 y 7 de octubre).

Invitamos a todos los profesionales de A&B del país a capacitarse y especia-lizarse, a integrarse dentro de esta gran estrategia impulsada por CACORE para lograr incluir la gastronomía dentro de le marca país, para ello todos debemos poner nuestro empeño.

CACORE impulsa una estrategia de Capacitación y Especialización


informe especial AndrésFernandoOrtegaSaborío•Periodista•[email protected]

Afiliación a la CámaraLa incorporación compone una estrategia

de negocios para su empresa

Formar parte del círculo de Afiliados de la Cámara

Costarricense de Restaurantes facili-ta el proceso de formación y fortale-cimiento empresarial, a través de un modelo de servicios que busca guiar y acompañar a quienes gustan darle un impulso a su negocio.

La incorporación compone una estra-tegia de negocios donde su empresa a través de su afiliación muestra que utiliza buenas prácticas comerciales y comunica que goza de una buena re-putación. ser miembro de la Cámara es un indicativo de confiabilidad, lide-razgo en los negocios y participación en la comunidad.

CACORE a su vez es un almacén de informaciones sobre tendencias comerciales actuales, prácticas em-presariales, entre otros temas de este ámbito y pertenecer a ésta indica que su compañía tiene éxito porque se une a las mejores prácticas y dis-poniendo de las actualizadas infor-maciones que obtiene a través del compartir con las empresas afiliadas.

dentro de los beneficios directos para los afiliados se puede citar varios; la alianza con el banco Promérica para comisiones diferenciadas por com-pras con tarjetas de crédito, también

NegociosEstrategia de

permanentes

Capacitacionesestratégicas

Alianzas

legi

slativ

o

Cabi

ldeo

Asesoría

scomerciales Tendencias

los descuentos a los agremiados por parte de proveedores de bienes y servicios. Actualmente trabajamos en un nuevo seguro Colectivo total Restaurantes.

se han implementado programas propios como programa Go2Food, así como Cliente Incógnito, aseso-rías sanitarias, certificación de res-taurantes etc, además de precios

preferenciales para patrocinio de ac-tividades de la Cámara.

A través de los medios de comuni-cación oficiales de CACORE se faci-lita información de interés de manera mensual para todos sus agremiados ya sea en el boletín ¨Entremés¨ o trimestral con la revista ¨Menú Informativo. Además se dan opcio-nes de descuentos en publicidad en

9www.cacore.cr

los medios de comunicación de la Cámara.

Mariemilia Morales, propietaria de la cadena de restaurantes ¨Bambai Mongolian Grill¨ pertenece hace 5 años a la Cámara Costarricense de Restaurantes, y considera que el respaldo de la organización a nivel gremial es formidable y con el tiem-po esta se ha fortalecido, ¨ofrece información importante a mano, con la cual se puede tomar decisiones trascendentales en el momento jus-to y así evitar cualquier problema a nivel administrativo, además brinda capacitaciones en áreas especificas, realmente debemos de sacarle el ma-yor provecho a la Cámara¨, aseguro Morales.

CACORE también enfoca su labor a la representación y defensa de los intereses del sector gastronómico nacional, en donde se busca llenar todos los espacios libres que puedan afectar a la industria. Por lo tanto se realiza un cabildeo ante la Asamblea Legislativa con propuestas especifi-cas para proyectos de ley. La Cámara

tuvo un rol importante en la defensa y reconocimiento del 10% de servicio pero no como salario.

se ha respaldado a la ley de licores que otorga a las municipalidades el control de la comercialización de licores, como vía para eliminar el mercado negro de patentes y hoy día trabaja en la reforma del artículo 10 para lograr una tasación equitativa y proporcionada..

Asesorías profesionales y Capacitación permanente

CACORE es un órgano de consulta para nuestros afiliados en temas de carácter laboral, tributario, financiero, municipal, trámites y cumplimiento de la ley 760, Gastronomía Costarricense sostenible y saludable, entre otros. servimos de enlace entre nuestros afiliados y especialistas en temas de interés. Además de hacer convenios con especialistas para asesorías a afiliados con tarifas preferenciales.

CACORE cuenta con un programa de capacitación para mantener al sector gastronómico actualizado

La representación

y defensa de los

intereses del sector

gastronómico

nacional es la

prioridad para

CACORE

sobre buenas prácticas para la ges-tión de la calidad y la administración de servicios de alimentación.


Plato Fuerte jorge Eduardo Rueda Barquero • Periodista•[email protected] AndrésFernandoOrtegaSaborío•Periodista•[email protected]

Para gustos los sabores:un repaso por la variedad de platillos de nuestra gastronomía

Así como nuestro país ha sido casa de muchas

culturas, ruta de paso de muchas nacionalidades y

punto de referencia de muchas tradiciones, el tema

de la gastronomía también se ha visto enriquecido

con estas influencias.

historia

nuestros platillos actualmente son una gama de sabores, de olores, de colores y de tradiciones tan am-plia como la historia de nuestro país. Podríamos hablar de esta diversidad en los menú pero antes debemos ha-cer un repaso histórico por la historia gastronómica de nuestro territorio.

Olla de carne, picadillos de papa, peji-baye, patacones son parte de los pla-tillos que hemos heredado de nues-tros antepasados, pero que llegaron

a ser tradicionales de una serie de

eventos que marcaron lo que es hoy

la Cocina tradicional Costarricense.

Los nativos costarricenses, al estar

ubicados en una zona transcendental

por ser de paso entre las civilizacio-

nes antiguas Inca, Maya y Azteca,

integraron los productos alimenticios

oriundos de dichas civilizaciones con

un intercambio que fue dando forma

a un hábito gastronómico propio, con

el apoyo de la cultura del maíz, el ca-

cao, el frijol, el pejibaye, entre otrosFoto

graf

ía: C

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11www.cacore.cr

Como aportes importantes a esta dieta, podemos mencionar productos carnívoros como carne de venado, iguana, conejo; tepescuincle, pato y otras aves; también otros alimentos del mar como pescados, almejas, ostras, pianguas, cangrejos

durante la época de la colonia la nueva población de origen hispano, promovió la entrada de nuevos cul-tivos, por ejemplo el trigo, la caña de azúcar, el café, el arroz, la avena, el algodón, así como las frutas, entre ellas la naranja y el banano. Como consecuencia de estos nuevos pro-ductos, también se dio el desarrollo de la ganadería, tanto de ganado, cerdos y aves.

A pesar de que la cultura indígena costarricense acepto los cambios culinarias de los españoles, la esen-cia de la tradicional cocina extranjera se volvieron imposibles de olvidar, dando origen a una particular mez-cla culinaria. Por ende la mayor par-te de la comida típica costarricense que conocemos hoy, es producto de una perfecta mezcla de tradiciones que muchas veces se modifica, pero mantiene su naturaleza.

“En Costa Rica, yo me he dado cuenta que existe una variedad gastronómi-ca grandísima y esto desde cualquier punto de vista es beneficioso para su cultura, para su economía” comen-tó el chef Rommel González, Chef Instructor en Richmond technical Center y Owner and Chef en Exclisite Gourmet service LLC. en Virginia.

la cocina moderna

una vez que sabemos que nuestra gastronomía ha llevado un proceso

Esto es lo bueno

de Costa Rica: el

ingrediente. ¨Si quieres

hacer comida italiana,

Costa Rica esta lleno de

productos para lograr

un platillo italiano, uno

francés, un alemán e

irlandés¨ comentó el Chef

Rommel González.

de años podemos visualizar y enten-der cuales son las tendencias en los platillos y la variedad de los productos con los que cuenta nuestro territorio.

Esto es lo bueno de Costa Rica: el ingrediente. ¨si quieres hacer comida italiana, Costa Rica esta lleno de pro-ductos para lograr un platillo italiano, uno francés, un alemán e irlandés comentó el Chef Rommel González.

Con el pasar de los años, muchas culturas han invadido nuestro mundo gastronómico, es por esto que esas recetas tradicionales, hoy se ven in-fluenciadas con productos extranje-ros o bien, productos nacionales han sido utilizados para la elaboración de platillos de otras fronteras.

La comida tica ha variado, eso no podemos negarlo, con el paso de los años nos ha dejado cambios impor-tantes como por ejemplo la introduc-ción del arroz a nuestros platillos, el pollo como la carne de mayor con-sumo y el pan ha intentado sustituir a la tortilla.

La demanda ha hecho que nuestros platillos sean diversos, pero sobreto-do ha logrado que nuestra cocina ac-tual llegue a estar en un nivel donde se puede comparar con las mejores culturas gastronómicas del mundo.

no podemos ser mezquinos en

pensar que nuestra gastronomía ha

avanzado y evolucionado sola, ya que

sería una mentira. Las influencias de

otras culturas culinarias han llegado

a engrosar nuestros menús y por lo

tanto, nuestro espectro de sabores.

dentro de estas influencias, debe-

mos de mencionar la cultura gas-

tronómica italiana, misma que se

ganó un puesto de privilegio por sus

pastas. Actualmente no solo en los

restaurantes se encuentran pastas

o pizzas, sino que en cada hogar


Plato Fuerte

costarricense, no pueden faltar es-tos platillos, siendo uno de nuestros preferidos.

de igual manera en esta influencia de platillos extranjeros, no podemos olvidarnos de la cultura oriental. Los platillos de arroces, sushi, los condi-mentos, entre otros, se colaron entre los antojos de los ticos, así como de igual manera han llegado para cola-borar y fusionar los sabores nuestros con los sabores asiáticos.

Para no irnos muy lejos, debemos de reconocer que la ubicación de nues-tro país, nos hace muy receptivos en cuanto a nuevas tradiciones gastro-nómicos y es por esto que hemos tenido la tendencia del sur de nues-tro continente. Argentina, uruguay, Brasil, han sido culturas pioneras en nuestra gastronomía incorporando los cortes de carne.

La carne es hoy en nuestros platillos parte esencial, por lo que los cortes como: tira de asado o costilla, bife de chorizo, punta de solomo, entre

otros, han llegado a mejorar el cono-cimiento en los comensales, creando una exigencia aún mayor.

La influencia Caribeña es evidente en nuestra cocina tradicional, ejemplo de esto es el “Pan Bon” que es un fiel representante de la mezcla de cultu-ras europeas y caribeñas de la región de Limón. Este pan negro se pre-para con harina, fruta seca, nueces, mantequilla, clara de huevo, vainilla, semilla de jamaica, miel y azúcar. Otro platillo típico es “Rice & Beans”, cuyo nombre se originó de las cos-tumbres de los obreros provenientes de jamaica, y se prepara a base de arroz con frijol sazonado con leche de coco, coco rallado, chiles dulces, ajo, aceite, pimienta y sal.

Otra comida conocida en la región es el “Rondón”, una sopa de pescado (generalmente de pargo) con plátano macho verde, leche de coco, pimien-tos, chiles dulces y especias. se sirve caliente con un toque de limón.

En Limón encontrarás gran variedad de platillos caribeños, donde podrás pro-bar comida lo que hoy día llamamos comida caribeña típica de la región.

Para terminar este breve repaso de las influencias que han marcado nuestra cocina moderna, no se nos pueden olvidar los platillos de proce-dencia norteamericana. Muchísima de las influencias de los Estados unidos y México, son hoy parte de nuestros menús.

Por parte de los estadounidenses, tenemos la influencia de las comidas rápidas, sobretodo las hamburgue-sas, las alitas en diferentes salsas y el barbacoa. Muy apetecidas por las nuevas generaciones, motivados por los famosos “sport bar”.

Los mexicanos son, sin duda, unos posicionados en nuestra cultura, con sus chiles, burritos o tacos, han “enchilado” nuestro paladar. La gran cantidad de mexicanos en nuestro país ha sido una ayuda para que tanto pequeños como grandes res-tauranteros se hayan posicionado en nuestros platillos.

Estas y otras culturas e influencias son las culpables de que nuestros menús sean tan variados y lleguen a tantos comensales.

“Costa Rica es un país donde tene-mos diferentes tipos de culturas gas-tronómicas de todo el mundo, lo que ha influenciado muchísimo nuestros

13www.cacore.cr 13www.cacore.cr

menús y hasta cierto punto hemos dejado aparte las raíces de nuestros productos y nuestras recetas” mani-festó el chef Esteban Cortés.

tipos de Cocina

Gracias a la profesionalización de nuestros chef y al respaldo de CACORE nuestra gastronomía ha dejado de ser solo receptora de plati-llos extranjeros, si no que se ha dado a la tarea de crear, innovar y fusionar platillos para el gusto de todos y to-das los comensales, pero enfocado a una revitalización de la gastrono-mía tradicional costarricense, asi como a potenciar una gastronomía de innovación pero con identidad costarricense.

CoCina AuTOR

El término de cocina de autor es relativamente nuevo, se basa en un chef creativo e innovador de la cocina, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular.

¨Más que todo la creación que yo hago viene a raíz de plantas comes-tibles, te puedo hablar de Chicasquíl, zorrillo, de flor de itabo, de mora, maracuyá, por ejemplo creo una salsa mora con lomito relleno de pal-mito y pejibaye, si tú vez este platillo todos los ingredientes son costa-rricenses¨ comentó Cortés, Chef del restaurante Étnico Rincón del Valle.

Está cocina de autor mezcla, asociaciones creativas, tomando en cuenta los principios de la cocina tradicional costarricense y la Cocina de Fusión. toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal.

CoCina FuSIón

La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos.

Esta cocina se puede atribuir a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman, en los distintos países en donde los inmigrantes tratan de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy opuestos.

La misma requiere de un conocimiento muy profundo de varias cocinas regionales o de un equipo de perso-nas preparadas y con conocimiento de diferentes co-cinas para su elaboración. su resultado comúnmente es audaz y dependerá de la capacidad creadora de los chef´s involucrados.

CoCina dE InnOvACIón

Muchos de los chef´s líderes del negocio de la gas-tronomía han encontrado en la ¨innovación¨, el desa-rrollo y aplicación de nuevas tecnologías, una ventaja competitiva muy efectiva para alcanzar el éxito y la sostenibilidad.

Así, muchas herramientas han posibilitado en los últi-mos tiempos el desarrollo de una cocina de vanguar-dia, la cocina moderna, hasta llegar a la actual cocina molecular.

Algunos de los más prestigiosos restaurantes que siguen estas tendencias vanguardistas, se han con-vertido en sofisticados laboratorios donde se obtienen presentaciones de platos increíbles.


Plato Fuerte jorge Eduardo Rueda Barquero • Periodista•[email protected]

todas estas explicaciones de historia, tipos de cocinas, tecnología y demás, solamente buscan resumir la canti-dad de menús diferenciados que se pueden que se pueden encontrar en nuestros restaurantes, así como tam-bién la cantidad de innovación que cada negocio puede implementar.

TeCnología En LA COCInA

sin el equipamiento tecnológico necesario sería imposible obtener no-vedosos platillos, debe quedar bien claro que lo principal en todos los casos es el conocimiento y la creatividad del chef, pero la tecnología juega un papel muy importante en la culinaria.

La vida moderna ha cambiado el ritmo de supervivencia y los gustos de la sociedad actual. La gente gracias a la tecnología y los avances se le ha facilitado con diversos artículos para vivir más cómodamente, incluso las cocinas se han modificado y amoldado al ser humano.

“Creo que el uso de la tecnología en la gastronomía actual, tiene muchí-simo que ver con la rentabilidad. Bajar los costos en gas, en electrici-dad, simplemente con la aplicación de la tecnología” mencionó el Chef Edgar Álvarez.

La cocina moderna de un chef es la que esta equipado con todo tipo de artículos que pueden facilitar su labor, hay repisas y alacenas para es-corar ingredientes, ollas y sartenes que lo ayudan a trabajar fácilmente.

Buscar adecuarse a los cambios, es por supuesto un punto importante a lo que debe acoplarse la cocina, bien lo menciona el chef Álvarez, “la tecnología se puede adaptar no solo a los niveles de producción ópti-mos, sino igualmente al sabor que es tan importante”.

CaPaCiTaCiÖn Y eSPeCialiZaCiÓn dE LOS ChEF´S

Prepararse para trabajar como chef puede llevar muchos años. Los che-fs actualmente pueden recibir su en-trenamiento a través de programas de aprendizaje y escuelas de cocina. de acuerdo con CulinaryPrograms.com se puede llevar hasta 15 años convertirte en un chef calificado alta-mente entrenado.

Los programas de aprendizaje pue-den proporcionar el entrenamiento necesario para trabajar como un maestro del arte culinario. La capa-citación constante es clave para el crecimiento de cualquier chef a nivel profesional.

una de las razones por las cuales una empresa debe capacitar a su personal de cocina, es el contexto actual sumamente cambiante. Ante esta circunstancia, siempre tenemos que enfrentarnos constantemente a situaciones de ajuste, adapta-ción, transformación y desarrollo, y por eso debemos estar siempre actualizados.

Por lo tanto las compañías están obligadas a encontrar e instrumen-tar mecanismos que les garanticen resultados exitosos en este diná-mico entorno. El personal no debe de quedar rezagado y una de las formas mas eficientes para que esto no suceda es capacitandolo y espe-cializandolo permanentemente.

siendo fieles a que en el gusto está la variedad y que para gus-tos los sabores, se debe asumir el reto de cambiar nuestros me-nús o bien de reforzar los exis-tentes, buscando más clientes y potenciar la calidad.

15www.cacore.cr

Plato Fuerte AndrésFernandoOrtegaSaborío•Periodista•[email protected]

Gerencia de Cocina: eje organizacional de las cocinas

Para puntualizar más el tema, la re-vista consultó al experimentado Chef, Luis Guillermo Castro Pérez, nacido en Ciudad Quesada, Costa Rica. Es Chef Instructor Certificado por la Asociación Mundial de Chefs, ha diri-gido, entrenado o auditado a más de 50 restaurantes en el Caribe, Centro y sur América. Es crítico gastronómico escribiendo artículos para la prensa, además es juez de competiciones in-ternacionales participando en varios Festivales Internacionales importan-tes en América.

Es el director general de la empre-sa de consultorías para negocios de restauración, todo Con sabor y actualmente es el Chef Ejecutivo del Restaurante hard Rock Café en Madrid y miembro del Consejo Culinario Mundial de hard Rock Cafe.

En marzo 2015, el Chef Castro fue seleccionado por CACORE como el Chef que iba a diseñar y ejecutar la representación culinaria de Costa Rica en el 16o Encuentro internacio-nal de turismo Gastronómico Xantar 2015, realizado en Galicia, España.

¿En qué consiste la gerencia de cocina?

Este es un tema que tomaría mucho tiempo para ser desarrollado y expli-carlo en detalle, sin embargo podría resumir a la gerencia de cocina, como el eje organizacional de las cocinas a

cargo del diseño del menú, la selec-ción y compra de materias primas de calidad, de la preparación de pro-ductos elaborados consistentemente siguiendo recetas establecidas, cui-dando los costos y asegurando la ca-lidad de los alimentos, pensando en la frescura de sus ingredientes (apega-do a un estricto sistema de compras y rotación de productos); también el gerente debe ser quien garantice la seguridad de esos alimentos para ser consumidos sin riesgo de enfermar personas por un mal manejo sanitario de los productos que se manipulan en el restaurante, sin dejar de lado que ahora se deben cuidar seriamen-te nuevos aspectos como las alergias e intolerancias de los consumidores

La administración de restaurantes, involucra

la aplicación de los conceptos básicos de la gerencia, para fines

de control. En otras palabras, el control es la palabra clave para mantener una

producción eficiente en un restaurante.

COmpRAsCOstOs


que van en aumento. y no menos importante es crear un sólido equipo de trabajo que garantice la máxima calidad observando siempre los sis-temas de trabajo.

¿Cuál es la clave para poder conformar un buen grupo de trabajo?

todo comienza con una buena selec-ción (solo considerar personas que puedan disfrutar trabajar en este du-rísimo mundo de las cocinas), buenas contrataciones (personas que tengan potencial de crecimiento y deseen llegar lejos en esta industria) y un buen entrenamiento (la gente debe conocer todos los por qués, si no son conscientes de los riesgos y proble-mas que cada acción indebida puede acarrear, entonces no les importará no hacer lo que les pedimos porque al final lo ven como trabajo en exceso e innecesario.

Para lograr el cumplimiento eficiente de la gestión gerencial no se debe olvidar que el éxito solo se puede

lograr si se cuenta con un buen equi-po de trabajo comprometido, mo-tivado y debidamente capacitado para asegurar las buenas prácticas y servir cada uno de los platos como si fueran elaborados para sí mismos (o sea pensado como el cliente todo el tiempo), el gerente debe asegurar un plan de desarrollo de personal y la motivación necesaria para que siem-pre transmitan su alegría a los platos que elaboran y sirven.

¿debe de haber una habilidad de comunicación con el grupo de trabajo?

La comunicación permanente es cla-ve de que el equipo trabaje apega-do a los sistemas y cumpla con los estándares establecidos. Además debe de darse en forma permanente haciendo reuniones con regularidad, informando acerca de los resultados obtenidos en las auditorías exter-nas e internas, en los chequeos de línea, resultados de costos y si se cuenta con ellos, la visitas de clientes

secretos o encuestas de opinión, sin descuidar las opiniones de las redes sociales.

Las reuniones se deben aprovechar para felicitar, reconocer y premiar el trabajo extraordinario y no olvidar nunca, agradecer siempre el trabajo ordinario bien hecho también.

¿debe de haber un fuerte lideraz-go con el grupo?

Esta más que una pregunta debería ser más bien una afirmación, el éxi-to de un gerente de cocina depende de su nivel de liderazgo. El error más grave que se comete en este nego-cio es que los gerentes de cocina le den mayor importancia a su trabajo administrativo, cuando debieran es-tar la mayor parte de su tiempo al frente del campo de batalla especial-mente a las horas que servimos a los clientes. si el gerente se encuentra presente cuando estamos sirviendo a los clientes puede asegurar dos aspectos con los que se ganará el respeto de su equipo que conduce

Plato Fuerte

a un fuerte liderazgo, estos aspectos

son: la calidad (ver y probar los ali-

mentos que salen de sus cocinas) y

cero tolerancia (a las malas prácticas

y a la no observancia a los estánda-

res establecidos).

Enseñar con el ejemplo siempre es

parte de una capacitación permanen-

te a su equipo que sin duda fortalece

el liderazgo. La retroalimentación de

los clientes es vital para saber cómo

vamos, así que la visita a las mesas

por parte del gerente de cocina es

fundamental.

¿hasta dónde llega un gerente de

cocina y en donde empieza el papel

de un chef principal de cocina?

Considerando que no hay fronteras

absolutas definidas, podría decir que

el gerente de cocina es un profesio-

nal a cargo de mil y un detalles que

garanticen el éxito de los restauran-

tes. Esta es esta persona que no es

necesariamente un chef (aunque en

mi opinión es ideal que lo fuera y en

algunos restaurantes puede ser la

misma persona de hecho).

El gerente de cocina está a cargo de

crear sistemas: de trabajo, de asegu-

ramiento de la calidad y de seguridad

de los alimentos, entre otras cosas. Para luego manejar eficientemente el cumplimiento de esos sistemas con el fin de hacer cumplir los estándares establecidos. Así que la gerencia de cocina debe ante todo ser entendida como una ciencia, no dejando nada al azar, todo es predecible y con las herramientas informáticas que exis-ten hoy día, todo debe ser exacto para garantizar el mejor manejo de las cantidades y calidad de los ali-mentos que se preparan y sirven en cada restaurante.

El chef ejecutivo o chef principal es el general al frente en el campo de


batalla, esta para coordinar las parti-das de trabajo y asegurar el éxito de cada servicio, es un verdadero filtro de tOdA la comida que va a las me-sas, velando por la máxima calidad en el sabor (frescura de los alimentos), temperatura (que la comida salga a tiempo a las mesas) y la presentación (platos bien servidos y limpios). Cero tolerancia debe ser la norma siempre para el chef, ni un solo plato debe ser fuera del estándar establecido, ya que todos y cada uno de los clientes esperan comida de calidad que nos permita a nosotros justificar ante ellos el precio que les cobramos. Comida de mala calidad es cara ante los ojos del cliente no importando si cobra-mos poco dinero por ella.

El gerente de cocina debe apoyar al chef consiguiendo buenos provee-dores con buenos productos, buen

personal, todas las herramientas (equipos y utensilios) necesarias, en-tre otras muchas funciones y el chef encargarse de hacer buen usos de los materiales con que cuenta para garantizar el éxito de la operación; ambas posiciones son absolutamen-te complementarias y deben estar de acuerdo en todos los aspectos fun-damentales para la buena marcha de la cocina.

¿Cómo darle gusto a los comen-sales sin dejar de lado aspectos importantes de la gerencia?

un aspecto que contribuye a garanti-zar negocios a largo plazo, es enten-der que los clientes tienen diferentes gustos y necesidades, así que los sis-temas deben permitir ser flexibles en el aspecto de satisfacer las necesi-dades individuales de los clientes sin

llegar a crear un caos en la operación

de la cocina. O sea, no cuesta nada

quitar la cebolla de un plato, así como

cambiar las papas fritas por puré de

papa etc, y con esto los clientes se

sentirán agradecidos, premiándonos

con regresar y recomendándonos

con sus amigos.

si se trata de un aspecto de costos

muchos clientes estarían dispuestos

a pagar por un complemento o un

cambio cuando este es justificado,

lo que no están dispuestos es a re-

cibir un “no se puede” por respuesta;

de todas maneras siempre es mejor

pensar en todo lo que podemos ga-

nar si regalamos un aderezo extra,

pan, o cualquier cosa de bajo costo

que nos pida un cliente, así con esto

logramos que regrese a visitarnos.

Esta pregunta la respondo mencionando lo siguiente:

• Asegurarquesesirvaexcelentecomidatodo el tiempo.

• Mantenerunaltísimoniveldecomunicacióncontodos.

• Invertirmástiempomanejandopersonasquesistemas.

• Desarrollaratodosenlacocinaparaquelleguenaserjefesdecocinaen un futuro, gente bien preparada, bien informada, producirá mejores resultados cada día. A su vez cada día se comprometerán más con la empresa y serán mejores profesionales.

• Mantener una política de cero tolerancia basada en la atención a losdetalles.

• Utilizarunsistemadeadministracióndealtacompetitividad,cuestionan-do todo, así todos estarán en alerta siempre (encargado de compras, cocineros, proveedores, saloneros, otras gerencias, etc)

• Cadavezhaymásymejorcompetencia,porestoelgerentedecocinadebe estar en formación permanente, actualizando sus conocimientos y a su vez aplicándolos oportunamente.

• El100%delosplatosbienpreparados,es100%declientessatisfechosy por consiguiente un excelente costo de alimentos.

• Sentirteorgullosodelacomidaquesirvesydelacocinaenquetrabajas.

¿Cuál sería el secreto de un buen gerente

de cocina?

Plato Fuerte



La libertad y creatividad se unen para poder hacer

de la cocina, un laboratorio de sabores.

En un mundo gastronómico tan amplio, como el nacional, po-

der contar con un chef que se anime a improvisar en su cocina, es poder ganar más comensales para nuestro negocio. Combinar colores, sabores y culturas es poder “chinear” a los clientes con colores, olores y sabores nuevos.

Para poder incursionar en los nuevos sabores y platillos que nos presentan cada vez más seguido los restauran-tes, se debe aclarar dos conceptos que para muchos no son tan cono-cidos: Cocina Fusión y Cocina de Autor.

se puede definir como la cocina donde

el chef experimenta y libera toda su creatividad y así elabora platillos úni-cos con su sello personal, con una composición armónica entre produc-tos propios de cada país y métodos de elaboración perfectos.

Podríamos decir que para que este tipo de cocina logre un éxito dentro de nuestros negocios, debe existir una mente creativa y con deseos de explorar nuevos sabores. El chef debe contar con la confianza de todo el equipo de trabajo, así como el de la gerencia tanto administrativa como de cocina.

“Es cuando uno crea algo nuevo, por ejemplo una fusión entre cocina pe-ruana y cocina tica, por ejemplo una receta peruana con ingredientes ticos, ya que por ejemplo en Costa Rica hay muchos productos que no crecen en Perú. hace un tiempo creamos un

taco taco, plato típico del Perú, con arracache, ingrediente muy costarri-cense” manifestó Alex Edwin taype, Gerente de cocina de Chancay en el centro comercial Antares.

se puede decir que un cocinero crea-tivo, siempre incursiona en la cocina de autor, ya que va más allá de lo habitual, de lo escrito en las recetas. Es por esto que debemos afirmar que la esencia de este tipo de cocina es la propuesta creativa, sin importar el tiempo o las características del mismo.

La cocina de autor está enmarcada en la nouvelle Cuisine y se relaciona con la cocina tradicional típica de un país, en el cual un prestigioso coci-nero, mediante su estilo, trayectoria y conocimiento culinario, modifica y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza.

Cuando la magia de la cocina Autor desenlaza en la cocina Fusión

CoCina de auTor:

21www.cacore.cr

INFORMACIÓN Y PEDIDOS:

[email protected]

Distinga su local con estilo

y calidad.

Alfombras personalizadasAlfombras personalizadas

Ahora bien, teniendo claro el primer concepto, debemos aclarar el segun-do, que viene muy ligado y de igual manera rejuvenece el concepto de cocina tradicional, estamos hablando de Cocina Fusión.

CoCina FuSiÓn:

Es un término usado para definir la composición de condimentos o ingre-dientes típicos de varias zonas de un mismo país, o de diferentes países o cul-turas entre sí, así como diversos modos de preparar y presentar los alimentos.

Como podemos entender, la cocina fusión incorpora el conocimiento más exacto de la cultura gastronómica de una región o país, y la mezcla para lo-grar que los platillos de esas regiones puedan derivar en un manjar.

“Para mí la cocina fusión es más o menos como la gourmet, la textura, el sabor, la manera en la que traes un plato, el aroma, la forma en la de la textura, es como cada uno fusiona y crea una textura nueva, con sabores

conocidos” mencionó el chef interna-cional Rommel González.

Es un nuevo concepto frecuente que se emplea en la gastronomía para mostrar la mezcla de cualidades cu-linarias de diferentes culturas, tanto en lo concerniente a la mezcla de ingredientes representativos, como la mezcla de condimentos y/o espe-cias, prácticas y técnicas culinarias, etc.

La cocina Fusión al igual que la coci-na de Autor, debe nacer de la creati-vidad, de la libertad del chef por mez-clar sabores y culturas y así poder tener una novedad culinaria, donde cada persona que deguste ese plati-llo pueda sentir esa fusión.

La clave para lograr una percepción gastronómica de fusión correcta, está es la asimilación. según el gremio co-nocedor de este tema, para integrar conceptos culinarios extranjeros, es necesario un tiempo previo de asimi-lación, de contacto cultural. si no se respeta esta asimilación lenta de la cultura contraria, el plato que resulta es un mosaico.

Con estos conocimientos claros, podemos entender la similitud entre

ambos, ambos términos se pueden llegar a confundir, ya que vienen liga-dos con la creatividad y la libertad del chef y sobretodo en el conocimiento en los sabores que se van a combinar.

Ante estas nuevas tendencias culina-rias, se debe de apoyar de manera conjunta al creador, a la mente maes-tra, que al final de cuentas no recibe una felicitación por su creación.

El principal beneficiado

de la cocina de Autor

y la cocina Fusión

sin duda alguna es el

comensal.



Innovando y creando en la cocina de la mano de la tecnología

La innovación es una ventana gigante para hacer

crecer nuestros menús en beneficio del comensal.

Para lograr entender que es inno-vación, sus formas y el proce-

so de desarrollo para generar ideas, conceptos y materializarlos a través de la práctica culinaria, se debe tener una amplitud para aceptar lo nuevo, lo rico y últimamente, lo sano.

Por esto la gran mayoría de las cade-nas alimenticias, y los restaurantes se han dado cuenta que innovar en sus platillos es darle un plus a sus menús y a sus currículum.

“En la cocina de innovación con identidad que actualmente esta tra-bajando CACORE bajo la filosofía del Plan nacional de la Gastronomía Costarricense sostenible y saludable, consiste innovar con productos au-ténticos de cada región, utilizar los productos autóctonos de nuestro país; y sacar nuevas recetas, innovar y hacer combinaciones” manifestó el chef Esteban Cortés, Chef ejecutivo y premio al Cocinero del año 2014, premio otorgado por CACORE.

Es aquí donde una frase del difunto steve jobs, Presidente de la empre-sa Apple Inc, debe de recordarnos que innovar no es nada más de un éxito para nuestros negocios, la fra-se dice así: “La innovación es lo que distingue a las empresas líderes del resto”.

La mayoría de las empresas son sen-satas de la necesidad de innovar en sus servicios para mejorar la compe-titividad. se debe tener claro que en un servicio de alimentos, hay que sor-prender al cliente, algo que capte su atención y conquiste su estómago.

se debe aclarar que la innovación

en la cocina debe venir apoyada por todo el personal del negocio, desde la gerencia hasta el personal que tiene contacto con el cliente. hay que crear un encadenamiento entre cada miembro del restaurante aparte de que el apoyo en el chef es fundamental.

Ahora bien, se debe de entender que la tecnología viene a incursionar con equipos nuevos, aplicación de la ciencia para generar nuevos sabores o para mantener sabores que ante-riormente no se podían.

Lograr que los alimentos conserven su sabor la mayor parte del tiempo, el uso de elementos químicos co-mestibles, la mezcla exacta de pro-ductos, la medida y el peso exacto según la receta, son solo parte de los avances que la tecnología aporta a la gastronomía.

“Cuando tu mezclas la gastronomía con la ciencia, cuando usas químicos comibles, por ejemplo en las pastas. hoy en día tenemos la tecnología, con equipos y no solo equipos, sino también con procesos de tratamiento de alimentos para mejorar sabores o

Fotografía: Chef Rommel González

23www.cacore.cr

Grandes empresas

han desarrollado

muchísimos métodos

tecnológicos que dan

un empuje gigante

a las cocinas de

nuestros restaurantes.

innovar platillos, una ayuda indispen-sable en esta era” manifestó el chef Rommel Gonzalez, chef de Virginia usA, quién visito nuestro país en el pasado mes de mayo.

Muchos de los proveedores líderes del mercado de la gastronomía en-contraron en la innovación, el pro-greso y aplicación de nuevas tecno-logías, una ventaja competitiva muy efectiva para alcanzar el éxito y la sostenibilidad.

Algunos restaurantes que han optado por estas tendencias vanguardistas, se convirtieron en complejos labora-torios donde se obtienen exposicio-nes de platos surgidas de las más increíbles películas de ciencia ficción, con mezclas organolépticas antes desconocidas.

“Así como la tecnología invade el mundo de telecomunicaciones, en el aspecto gastronómico se ha hecho notar. detrás de la tecnología de la gastronomía busca la eficiencia, la

51www.cacore.cr

implementación. Ejecutar buenas prácticas y desarrollo ambiental, fue el objetivo principal.

Entre los parámetros a destacar que le dieron este premio a Rostipollos, están: reducción en el consumo de agua, se cambiaron los inodoros que gastaban 13 litros de agua a inodoros que gastan 3.3, además de instala-ción de sistemas de ahorros en los tubos.

La electricidad también entró en jue-go, a partir del 2012 se innovó colo-cando bombillos por iluminaras LED, que consumen hasta un 30% menos, además de capacitaciones al perso-nal y auditorias de eficiencia energé-tica, gracias a la Compañía Nacional de Fuerza y Luz.

La reducción, re utilización y reciclaje de todos los desechos que se gene-ran en las cadenas de restaurantes, se maneja de manera preventiva y correctiva, con la plena conciencia

de los empleados en apoyar esta práctica.

Un punto muy destacable, es que la misma empresa realiza compras sos-

tenibles. Es decir, compran a provee-dores que tengan alguna certificación ambiental o que no utilicen empa-ques que dañen el medio ambiente. Ejemplo de esto es el caso de los

“Actualmente hay 21 puntos

de venta, 19 la obtuvieron,

los 2 que no la lograron se

abrieron después del proceso

de inscripción pero ya están

encaminados en lograrla

también”.

vegetales, los buscan por sus buenas

prácticas agrícolas.

Continuar siendo una empresa re-

conocida y además un ejemplo a

seguir es el objetivo de Rostipollos,

quien no deja de trabajar en este

tema. “Seguimos con la educación

ambiental, se les realiza charlas y ca-

pacitaciones cortas a los empleados

para hacer conciencia en ellos del

tema y las que son dirigidas a clien-

tes se han realizado en su mayoría a

través de facebook con consejos de

cómo hacer su hogar más sosteni-

ble”, aclaró González.

La cadena de restaurantes invita a

todos a implementar las ideas am-

bientales en su hogar, ya que para

ellos es algo muy importante y les

agrada la idea que sean pioneros en

esto.

La Bandera Azul Ecológica está a la

vista de todos los clientes.

mayoría busca eficiencia en produc-ción, controles, rapidez de servicio, en la transmisión de calor, entre otras” mencionó el chef Edgar Álvarez.

Con la tecnología se busca de igual manera la mayor eficiencia en la utili-zación de recursos, desde la electrici-dad hasta el gas para lograr disminuir los costos de producción y mejorar los tiempos de entrega.

Poder brindar un servicio eficiente y saludable, pero también amigable con el medio ambiente, es parte de la innovación en la cocina moderna, de la mano de la tecnología.

técnicas como cocción al vacío, co-

cina con nitrógeno, nuevas texturas,

las espumas, liofilización, cocción

acelerada, rotaval, clarimax, des-

hidratadora, cell alive system, son

algunas que han brindado ayuda al

mundo gastronómico.

según el alcance de la tecnología, así

se verá beneficiado el sector gastro-

nómico, por ende la innovación en los

platillos cada día más pueden crecer,

maximizando sabores combinando

colores y deleitando el paladar del

cliente.


Plato Fuerte AndrésFernandoOrtegaSaborío•Periodista•[email protected]

Nuevas tendencias CulinariasLa creatividad: punto alto en la Gastronomía

¨Sin la tradición

no existe

vanguardia¨

La creatividad de los chefs, las nuevas formas de cocción, la globalización, el desarrollo sostenible, la cocina mole-cular, hoy se habla de “slow food” o de cocina fusión.

En los últimos veinte años la cocina ha sufrido una gran transformación, con la incursión de la ciencia en el mundo de la gastronomía todo se ve con un filtro nuevo; la llamada cocina molecu-lar llego para quedarse, no solo como una moda, sino como una corrien-te que ha modificado el paradigma gastronómico.

¨Ahora gracias a ella nos preocupa-mos por saber y comprender que pro-cesos se llevan a cabo en cada elabo-ración de nuestro recetario, cuidamos las cocciones con instrumentos muy precisos, se declinan los productos

hasta encontrar texturas, cualidades y sabores puros e intensos, siempre se busca innovar en la técnica sin olvidar-nos de la importancia de una dieta sa-ludable y con productos sostenibles¨ comenta el Chef. Luis Vidal Bautista, Chef Español entrevistado para este artículo.

Luis Vidal Bautista un chef de excelen-te atestados, lleva cocinando desde el 2007, y ha tenido la oportunidad de trabajar con los hermanos Adría, y con estrellas como Michelin, además tuvo roces con la gastronomía Gallega con respetados Chef´s como Pepe solla y

jose torres Cannas y actualmente es el encargado del área gastronómica de una empresa de asesoramiento y servicios gastronómicos más influyen-te de la península.

junto al chef. Vidal daremos un paseo gastronómico alrededor de nuevas tendencias culinarias y de cómo han ido cambiando la gastronomía en la actualidad.

ha habido cambios en la cocina, han surgido tendencias como el “ slow food “ una corriente culinaria en la que se da importancia al producto autóctono y se ensalza el disfrute de la gastronomía local. ¨Existe la variante “km0” en la cual solo cocinamos con productos sostenibles de 100 km a la redonda y es el productor el que nos lo suministra¨ asegura Vidal.

Encontramos también corrientes como la “gastrobotánica” en la cual se busca el ensalzamiento de los vegeta-les y su sabor, únicamente cocinamos con productos del mundo vegetal buscando su mejor sabor y cualida-des en cada estación, potenciándolos después en el plato.

hoy día observamos una tendencia naturalista y saludable en la gastro-nomía actual que combinada con los avances técnicos que la ciencia aporta hará seguir creciendo el arte culinario.

¨sin duda considero que la cocina mo-lecular lo ha cambiado todo, a partir de ella se ha conseguido evolucionar

25www.cacore.cr

la técnica, lo cual a ido caminando de la mano de las creativas mentes de los cocineros, porque no nos olvidemos que si hay algo hermoso en la coci-na es que nunca se deja de aprender ni de crear, esto ha conseguido una revolución a nivel mundial imparable¨ explica el entrevistado.

¨sin la tradición no existe vanguardia¨, según Vidal esto es innegable, ¨ningún cocinero podría llegar a ser alguien sin la cocina de su madre, sus abuelas, sus tías... yo no me imagino saber cocinar sin haber probado los cocidos de mí madre o sus fantásticas ¨vieiras¨ con las que puedo triunfar en cualquier rincón del mundo, las patatas fritas de mi abuela con huevos de sus gallinas, las albóndigas de mi otra abuela, en casa no solo se nos enseña a comer, se nos enseña a valorar el producto a respetarlo¨, Vidal insiste que es en nuestra casa, la de familiares y en la de nuestros amigos donde consegui-mos las referencias gastronómicas que luego nos harán disfrutar de co-mer y cocinar.

Las demandas de los consumidores, como una dieta saludable y sostenible en contraposición con las tendencias gastronómicas del siglo pasado, el latir de las culturas y los pueblos, la fusión

de culturas ha enriquecido muchísimo la cocina, y esto también se ha dado a las casualidades en la misma.

La creatividad es lo más relevante sin duda, la búsqueda por crear ha deri-vado en nuevas técnicas, en concep-tos nuevos, una estética renovada, ha echo que los profesionales de la cocina se esfuercen por destacar y no paralizarse en los recetarios tradi-cionales, la creatividad ha sido y es la llave que ha liberado al cocinero para poder expresarse libre en la cocina.

La “fusión” en esta ultima década ha tomado muchísima importancia, por parte de los cocineros, en un inicio, se hizo un ejercicio de introspección para buscar los sabores y caracte-rísticas más puras de la gastronomía, y esto derivo en querer enriquecerla profundizando en el haber cultural de otros pueblos, por que no se puede olvidar que la gastronomía es un len-guaje cultural universal y está escribe la evolución del hombre. ¨Es genial y emocionante aprender de la cultura de otros compañeros y poder enriquecer tu trabajo con ella, yo mismo presumo de platos que he aprendido de cole-gas de otros países que han dejado una huella imborrable en mí, mí trabajo y eso es increíble¨ aseguro Vidal.

¨La cocina es artesanía, a pesar de que controlemos temperaturas y gra-dos de humedad, que midamos los tiempos de cocción y cada gramo de las recetas, todos los que cocinamos o hemos cocinado sabemos que no es algo exacto ni rígido, es algo inti-mo y personal, algo que encierra la belleza de la técnica imperfecta de un artesano y eso lo hace efímero y a la vez eterno, ya que por mucho que co-cinemos nunca lo haremos igual pero siempre lo haremos aprendiendo¨.

La salud ha cobrado muchísima im-portancia, ahora no solo importa el sabor, importa también el aporte ca-lórico y el equilibrio nutricional de las recetas, esto se ve muy reflejado en las tendencias culinarias, sin olvidar también el respeto que conlleva esto por el medioambiente.

¨Cito a uno de los grandes cocineros de España, santi santamaría “no cocinamos para alimentar, sino para emocionar”. Podemos esperar una gastronomía productiva, respetable con el medio ambiente, con una técni-ca cuidada y una creatividad que dará valor añadido a los platos mas allá de la alimentación¨ finalizó Vidal Bautista.

A lrededor de 1.350.000 cigarri-llos de contrabando se venden

en Costa Rica cada día y por año ingresan, por medios ilegales, unas 100.000 cajas de bebidas alcohóli-cas. Estos datos no solo equivalen a una evasión fiscal estimada en más de US$35 millones de dólares sino que también representan pérdidas de más de US$20 millones de dólares anuales para las industrias legalmente establecidas en el país (Euromonitor, 2013).

El comercio ilícito financia redes cri-minales, afecta los ingresos fiscales, la estabilidad del empleo y comercios formales, la seguridad ciudadana y pone en grave riesgo de salud a los consumidores ante la falta de contro-les sanitarios.

Para facilitar la identificación de productos ilícitos y sus reportes, el Ministerio de Hacienda y la Cámara Costarricense Norteamericana de Comercio (AmCham) publi-caron el catálogo informativo www.catalogomercadoilegal.com que se une a la aplicación Mercado Ilegal (www.mercadoilegal.com).

El catálogo brinda consejos para identificar versiones ilícitas de los productos más afectados por el

comercio ilegal: los cigarrillos, las be-bidas alcohólicas, los medicamentos y productos de cuidado personal.

Una vez identificado el producto ilíci-to, usted puede reportarlo en el sitio web www.mercadoilegal.com utili-zando su dispositivo móvil o compu-tadora para ubicar los lugares en los que se cometen delitos de comercio ilícito.

Con los informes que se realizan en la web app, se generan reportes de resultados que se comparten con el Ministerio de Hacienda para realizar operativos en las zonas donde se re-porta una mayor incidencia de estos delitos.

La aplicación Mercado Ilegal ganó en abril el premio Campeón en Propiedad Intelectual (“IP Champion”) otorgado por el Centro Global de Propiedad Intelectual de la U.S. Chamber of Commerce en abril, debido al aporte vital que está brindando en la con-cientización del peligro y lucha contra el comercio ilícito.

Recuerde, el comercio ilícito le impide tener garantías del pro-ducto que adquiere/vende, puede poner en grave riesgo la salud de los consumidores y está vinculado con redes de crimen organizado.

AMENAZAN SU NEGOCIO, NO DUDE EN PROTEGERLO Y PROTEGERSE

• Losproductosilegalesqueadquiere/vendepuedenponerengraveriesgolasaluddelosconsumidores

• Nuevaaplicaciónparareportarelcomercioilícito:www.mercadoilegal.com

Pistas que no fallanAunque las formas de identificar productos falsificados o de con-trabando varían, hay pistas que no fallan para descubrir si un produc-to es ilegal. Por ejemplo:

1. Precio excesivamente barato.

2. Etiquetas en otro idioma o borrosas.

3. Venta fuera de locales autorizados.

4. Daños en el empaque.

5. No se listan los ingredientes.

6. Olor, sabor, color o forma distintos a los originales.

(Fuente: Catálogo Mercado Ilegal, www.mercadoilegal.com

Consejos para proteger su negocio del comercio ilícito

Con tan solo algunos sencillos pa-sos, los comerciantes pueden coo-perar para reducir el comercio ilícito y a la vez proteger sus negocios:

• Comprarproductosaproveedo-res reconocidos y acreditados.

• Exigirlafacturadeventaautoriza-da por el Ministerio de Hacienda.

• No aceptar ofertas de compa-ñías que no estén inscritas en Tributación.

• Noaceptarningúnproductoquetenga un precio considerable-mente bajo.

REDES CRIMINALES

28 CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Junio 2015

El pasado 19 de abril, el espacio entre la calle 33 hasta la aveni-

da 11 se llenó de exquisita comida,

deliciosas bebidas y música de la

mejor calidad, en la primera edición

del Paseo Gastronómico La Luz, en

Barrio Escalante.

A partir de las 10 de la mañana dio

inicio el festival y mientras las horas

pasaron, los artistas fueron pre-

sentándose, entre ellos Edín Solís,

Explorador CACORE JorgeEduardoRuedaBarquero•Periodista•[email protected]

Festival Gastronómico La Luz, brilló en medio de Barrio Escalante

•Comida,bebidasyartese hicieron presente en San José centro.

•CACOREestuvopresente, promoviendo la Gastronomía Sostenible y Saludable.

guitarrista del grupo Éditus. En pa-

ralelo a la música, en la carpa de

conferencias didácticas, iniciaban las

charlas, dirigidas a comer rico, comer

sano y comer tico.

La exministra de Cultura y Juventud,

Elizabeth Fonseca, destacó el apor-

te indudable de la gastronomía a la

cultura de nuestro país, “el festival

gastronómico de La Luz, trata de

rescatar un espacio muy importante


El pasado 19 de abril, el espacio entre la calle 33 hasta la aveni-

da 11 se llenó de exquisita comida,

deliciosas bebidas y música de la

mejor calidad, en la primera edición

del Paseo Gastronómico La Luz, en

Barrio Escalante.

A partir de las 10 de la mañana dio

inicio el festival y mientras las horas

pasaron, los artistas fueron pre-

sentándose, entre ellos Edín Solís,


Festival Gastronómico La Luz, brilló en medio de Barrio Escalante

•Comida,bebidasyartese hicieron presente en San José centro.

•CACOREestuvopresente, promoviendo la Gastronomía Sostenible y Saludable.

guitarrista del grupo Éditus. En pa-

ralelo a la música, en la carpa de

conferencias didácticas, iniciaban las

charlas, dirigidas a comer rico, comer

sano y comer tico.

La exministra de Cultura y Juventud,

Elizabeth Fonseca, destacó el apor-

te indudable de la gastronomía a la

cultura de nuestro país, “el festival

gastronómico de La Luz, trata de

rescatar un espacio muy importante

29www.cacore.cr

en Barrio Escalante. El hecho de que aquí haya restaurantes de diferen-tes culturas gastronómicas, no tiene porqué desdibujar nuestro identidad gastronómica, por el contrario, realza la gastronomía nuestra”.

“Esto nace de una labor de grupo hace un tiempo atrás, interviene la Asociación de Restaurantes de Paseo Gastronómico quienes en conjunto con la Municipalidad de San José y la Asociación de veci-nos, les nace el concepto y el pri-mer festival gastronómico que vivi-mos en este día” manifestó Alfredo Echeverría, coordinador del Festival Gastronómico La Luz.

Las más de 5 mil personas que asistieron al evento, encontraron gran variedad de productos gas-tronómicos, así como actividades culturales y charlas de importancia, donde sobresale la charla impartida por Alfredo Echeverría, Director del Club de la gastronomía Epicúreay Alejandro Madrigal, Director Ejecutivo de CACORE, sobre la im-portancia del Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable como proyecto de interés nacional.

Para don Alfredo Echeverría, el PNGSS es un proyecto de suma im-portancia tanto para la Asociación de vecinos como para la Asociación de Restaurantes, “el plan nacional está presente y esto es una contribución importante de los organizadores, apoyando, haciendo encadenamien-to entre la sociedad civil y las institu-ciones del estado”.

Esta actividad tiene como fin acer-car a las personas a distintas ex-periencias gastronómicas, además

los fondos recaudados se destina-

rán a apoyar el trabajo del Hogar

Fe Viva que atiende a niños en ries-

go social.

“Para mí la gastronomía es sencilla-

mente maravillosa porque, al final de

cuentas con los mismos productos

en diferentes partes del mundo se

han ido creando diferentes tradicio-

nes culinarias que realmente iden-

tifican a los pueblos. A través de la

alimentación uno conoce toda una

identidad de cada uno de los países

que han creado una tradición culina-ria” concluyó la ex ministra Elizabeth Fonseca.

El grupo de restaurantes organiza-dores son: Beer Factory Inc, Keidas Lounge Bar, Sofia Mediterraneo, Luna Roja Restaurante, Olio Pub y Restaurante y L Ancora da Tony y Ciro.

La idea de la organización es repetir este Festival, para que cada vez más personas se acerquen y sobretodo más empresas deseen participar de esta iniciativa en Barrio Escalante.


Gastronomía Amazónica•Cadacomunidad,cuentaconsuspropiascostumbres,

técnicas y productos endémicos.

La Amazonía Ecuatoriana se extiende sobre un área de

120.000 km2 en el borde occidental de la cuenca del Amazonas y esta cubierta por una exuberante sel-va tropical, en ella encontramos su gran diversidad de flora y fauna, una variedad de grupos étnicos y áreas protegidas naturales. La variedad de macro y micro hábitats es asombro-sa, desde pantanosos lagos hasta

Explorador CACORE AndrésOrtega•Periodista•[email protected]

el bosque de tierra firme que parece

interminable.

André Obiol realizó la investigación

en diez distintas poblaciones abo-

rígenes, que comprenden cerca de

300 comunidades de la Amazonia

Ecuatoriana. Cada una de estas co-

munidades, cuenta con sus propias

costumbres, técnicas y productos

endémicos. Esta investigación se

llevó a cabo con la colaboración del

chef ecuatoriano, Juan José Aniceto.

Gracias a la Invitación de Unilever

Foods Solutions, Obiol visitó el país

días atrás para presentar su investi-

gación sobre cocina ancestral de la

amazonia tomando en cuenta el tema

de la sustentabilidad ambiental, en su

agenda estaba la charla que sostu-

vo con el gremio de la gastronomía

Foto

graf

ías:

Che

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ré O

bio

l

31www.cacore.cr

costarricense y un grupo de estudian-tes de cocina del Instituto Nacional de Aprendizaje, en la cual tuvieron la oportunidad de conocer y aprender las técnicas utilizadas por los indí-genas de la Amazonia, así como los secretos de los productos y recetas originarias de esta zona.

“La investigación tiene como pro-pósito dar a conocer las tradiciones milenarias del Ecuador y de esta manera, rescatar la cultura culinaria latinoamericana para incentivar a los hoteles y chefs de nuestra región a aplicar todos estos conocimientos”, aseguró Obiol.

Uno de sus proyectos de Obiol es potencializar La Nueva Cocina Ecuatoriana, investigando para des-cubrir nuevos sabores, formas, textu-ras, técnicas. Otra de sus apuestas es por las sopas, ya que no existe ningúnpaíscontantariquezaenes-tos platos como Ecuador.

André Obiol de nacionalidad fran-cesa es el director regional de la Academie Culinarie de France e ingresó a la prestigiosa Escuela Glion Hotel School en Suiza don-de obtuvo su diplomado en Lic. de Gestión Hotelera, además cuenta con título en Lic. de Arte Culinario, Lic. en Administración de empre-sas. Es Enólogo de la Academia Internacional de Gourmets, recibió el título de Master Chef de la Academia Culinaria de Francia, Master chef de la Federación Italiana de Chefs. Actualmente, es el presidente de COMISERSA, operadora hotelera de

alimentos y bebidas que comprende 2 hoteles.

Cuenta con más de 80 medallas por competencias de cocina y ac-tualmente es director ejecutivo de la escuela de cocina San Isidro de Cuenca. Fue gerente general de varios hoteles del Ecuador y en el 2005, publicó su primer libro de la nueva cocina Ecuatoriana “Aromas, Colores y Sabores del Ecuador”, colocándose como pionero en el tema. En el 2012 fue nombrado “Top Chef” por la Asociación de chefs del Ecuador.


Nuevo programa para reciclar residuos alimenticios,

busca optimizar alimentos en hoteles y restaurantes• UnileverFoodsSolutions

es el encargado de este programa que busca certificar a establecimientos en el buen manejo de residuos alimenticios.

• ActividadserealizóenLaUniversidadLatina,sedeSanPedro.

El pasado martes 26 de mayo, se realizó el lanzamiento del

programa “Ahorra y Gana” que busca la recolección y reciclaje de residuos alimenticios en los restaurantes y servicios de alimentos del país, este programa es promovido por Unilever Foods Solutions.

Nuestro país desperdicia un poco más de cinco mil toneladas de ali-mentos por año y unas 418 millones de calorías, todo esto sería sufi-ciente para satisfacer las necesida-des alimenticias de más de 220 mil personas. Es por esta razón que se

lanza este programa, con el fin de optimizar el uso de los productos.

Dicho programa tiene como fin ge-nerar conciencia para reducir, reuti-lizar y reciclar los residuos alimenti-cios y el aceite, esto capacitando a servicios de alimentos, restaurantes y hoteles.

De igual manera vislumbra la distri-bución de un formulario en el que los alimentos que regularmente son desechados, se tomen en cuenta para la elaboración de platillos crea-tivos, con la consigna que nada se desperdicie.


33www.cacore.cr

“Unilever Food Solutions lanza este programa como parte del Plan de Vida Sostenible de Unilever en el cual reducir la huella ambiental es uno de los principales objetivos, por esta razón trabajamos con los chefs y cocineros para ayudar a manejar su cocina de manera más eficien-te” comentó Carlos Rodríguez, Chef Corporativo de Unilever Food Solutions Centro América.

El objetivo del proyecto es exponer la huella positiva que tiene la aplicación de óptimas prácticas de almacenaje, compra, utilización y reciclaje de la comida, para el ambiente, la socie-dad y para los negocios.

El programa busca brindar conoci-mientos sobre la adquisición, alma-cenaje y elaboración adecuada de los platillos. Además, se dotará a los servicios de alimentos de contene-dores especiales para el tratamiento de estos desechos.

Reducir el hambre a niveles inferio-res al 5% es el primer objetivo del milenio de la Organización de las Naciones Unidas y con el fin de cumplir, es que Unilever elabora este programa, sabiendo que si se utilizarían de manera correcta esos

residuos, muchas bocas podrían ser alimentadas diariamente.

Según la Organización de lasNaciones Unidas para la Alimentación (FAO), en el país, alrededor de un 60% de los alimentos se malgastan o se descartan incluso antes de ser consumidos, debido al mal almace-naje o por vencimiento.

Las tiendas de autoservicio, hoteles y restaurantes son los canales con mayor desperdicio de alimentos en todoelmundosegúnlaFAO.

“Unilever reconoce la necesidad de crear el programa para brindar a los comercios, hoteles y restaurantes el conocimiento para optimizar la ma-nera en que almacenan y usan los alimentos y de esta forma reducir el impacto de sus prácticas en la sociedad y el ambiente” comentó Yulianna Paniagua, Coordinador de Canal de Mercadeo CAM de Unilever Food Solutions.

El programa Ahorra y Gana de Unilever Food Solutions cuenta con el apoyo de Energías biodegrada-bles de Costa Rica, empresa que se suma a esta iniciativa para encargar-se de la recolección del aceite de las

cocinas de los servicios de alimen-tos que participen en el programa.

Un litro de aceite vegetal contamina 100.000 litros de agua, cantidad su-ficiente para satisfacer el consumo deunapersonapor14años,segúninformación de Energías biodegra-dables de Costa Rica.

Para obtener más información, pue-den contactarse con el personal de Unilever Food Solutions, por medio de su página en internet y su perfil en Facebook.

Ubícanos en Guachipelin de Escazú, 800 mts noreste de Flash car frente a Multiplaza, en Ofibodegas Capri Local #9Tel: 2215-0247 / [email protected]

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El Gustico Costarricense •Palabrasclaves:InnovaciónyCostarricense

•¨LaFeriaeselespacioidóneopararecordarlaextraordinariariquezadenuestrosproductos¨

Por cuarto año consecutivo, pe-queños productores rurales de

todo el país, tuvieron la oportunidad de exhibir y ofrecer sus productos en la Feria el Gustico Costarricense, que se realizó en la Antigua Aduana.

“El objetivo de esta feria, es promo-ver la comercialización de produc-tos y servicios con valor agregado, dando a conocer a las pymes que representan la mejor calidad de

la oferta nacional y apoyar en este proceso a las empresas de zonas rurales; así como recobrar tradicio-nes y elementos culturales ligados al consumo de estos productos”, declaró el Ministerio de Agricultura y Ganadería, en comunicado de prensa.

El 74% de los participantes, pro-venían de los cantones con menor índice de desarrollo social, el 98%

pertenecían a microempresas, de las cuales el 65% está liderado por mujeres.

¨Gustico Costarricense¨ es lidera-da por el Ministerio de Agricultura y Ganadería, y organizada por el Instituto Costarricense de Turismo, con el apoyo de diferentes entida-des gubernamentales e instituciones académicas.

Para el Ministerio de Turismo, la Feria es el espacio idóneo para recordar la extraordinaria riqueza de nuestros productos, de nuestra oferta turísti-ca y enseñarle a las nuevas genera-ciones la importancia de mantener nuestras raíces y de valorar lo que nosotros mismos somos capaces de producir y ofrecer.

“En el Instituto Costarricense de Turismo representa una prioridad el brindar las herramientas para que los pequeños y medianos empre-sarios promuevan sus productos y servicios. Por ello, apoyamos una edición más de la Feria del Gustico Costarricense, la cual se ha conver-tido en una vitrina para acercar a los costarricenses con nuestros produc-tos autóctonos y con nuestra cultu-ra”, destacaron.

¨Es muy importante porque aquí va-mos a ver proyectos de emprendi-mientos de ticas y ticos que están innovando con productos nuevos, variantes nuevas, valores agregados nuevos sobre productos tradiciona-les, pero aquí las palabras importan-tes son innovación y costarricense¨ finalizó el presidente de la Cámara.

Los visitantes pudieron adquirir pro-ductos exóticos, innovadores y tra-dicionales, de origen agropecuario,

35www.cacore.cr

como quesos gourmet, productos a base de leche de cabra, produc-tos libres de gluten, café gourmet, orgánico y tradicional, mermeladas, semillas deshidratadas, productos y subproductos a base de carne de res,búfaloycerdo,chocolatesarte-sanales, pastas, alimentos en con-serva, entre otros.

Gina Paniagua Ex viceministra de Agricultura y Ganadería, expresó que quienes recorran cada uno de los stands de la feria, serán testi-gos del esfuerzo que realizan estas personas emprendedoras, por dar valor agregado a su producción.

Almuerzo inaugural

La Cámara Costarricense de Restaurantes fue responsable del cóctel en el acto inaugural en don-de decenas de invitados se con-gregaron y tuvieron el privilegio de degustar un menú diferenciado ybajo la filosofía del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y saludable, enfocado en innovación con con Identidad, para la apertura del evento, donde se ofrecieron distintos platillos elabo-rados por chef y asesores culinarios costarricenses, con productos de

nuestras tierras y producidas por las manos de nuestros agricultores.

¨La idea de los platillos de este al-muerzo nace de recetas tradicio-nales, de productos nacionales, frescos, de calidad, sabrosos, y con esto se conceptualizó hacer un menúdeinnovaciónderecetastra-dicionales pero manteniendo siem-pre una identidad costarricense¨, comentó Jorge Figueroa, presiden-te de CACORE.

La Ex viceministra de Agricultura y Ganadería comentó que el Ministerio estaba comprometido de seguir apoyando el Plan Nacional de Gastronomía Saludable y Sostenible, ¨este menú de hoy es una mues-tra más del apoyo que brinda el Ministerio a este plan, dimos un paseo por distintos lugares del te-rritorio costarricense, pudimos de-gustar de pollo caribeño con coco, camarón del Golfo de Nicoya y va-rios platillos más, nosotros creemos que en Costa Rica existen cultivos autóctonos; frutas, vegetales origi-narios de nuestro país, que aunados a la recetas de nuestras abuelitas y estilizados por la cocina gourmet de nuestros chef´s nacionales¨.

Tania López, ex viceministra de Agricultura y Ganadería, invitada de honor, considera que es fundamen-tal una feria como la de El Gustico Costarricense, para la gastronomía nacional, debido a que se van dan-do encadenamientos virtuosos que se necesitan entre el agro y entre la gastronomía, que da vida a un formato gourmet a la gastronomía nacional.

¨El plan nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable viene a darle una mayor importancia al sector agropecuario, a trabajar y darle valor a lo que cultivan nuestros queridos agricultores nacionales, y eso tiene una valía importante para el sector y el desarrollo rural de Costa Rica¨ finalizó Tania López.

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Hoy día el entretenimiento en restaurantes está muy presen-

te, y es parte de la actualidad de la economía gastronómica. La exigen-cias de los consumidores a nuevos proyectos de cocina y su crítica están acercando la cultura gastronómica a un gran número de públicosmásexigentes, gracias a estrategias crea-tivas que envuelven los restaurantes hoy día.

mezcla el entretenimiento del auto-movilismo bajo techo, acompañado de un restaurante de primera talla.

Actualmente el restaurante es admi-nistrado por Carlos ¨Kikos¨ Fonseca hijo y su esposa Daniela Arredondo Li, la chef encargada del restaurante Äyrton Senna¨ en memoria al falleci-do competidor de Fórmula 1.

¨Hace 10 años abrimos nuestras puertas para acoger a todos los afi-cionados a al apasionante deporte del automovilismo, hemos procura-do contar con un equipo y personal capacitado para el disfrute del máxi-modelaadrenalinaconloúltimoentecnología europea¨ nos comenta Daniela Arredondo Li copropietaria de Fórmula Kart en una entrevista otorgada para esta revista.

Se viven grandes sensaciones y sin lugar a duda los clientes se pueden di-vertir bastante en este establecimien-to, prometen un mundo de emociones con las competencias de Go Kart´s, ën este tipo de lugares es donde los experimentados y famosos corredo-res han dado sus primeros pasos en el mundo del motor siendo así el semi-llero del deporte¨ comenta Li.

Solo superadas por la adrenalina de la pista, son las sensaciones que tendrán los clientes cuando prueben los deliciosos platillos del restaurante, el mismo es dedicado en diseño y concepto al famoso corredor brasile-ño, Ayrton Senna da Silva, campeón en repetidas veces de la Fórmula 1. Senna falleció debido a un fuerte choque sufrido en competición en el Autódromo Enzo e Dino Ferrari du-rante el Gran Premio de San Marino de 1994, debido a su gran historial

Pioneros AndrésOrtega•Periodista•[email protected]

Costa Rica no esta exenta a esto, proyectos empresariales como el del ¨viejo-conocido¨ Fórmula Kart, em-presa familiar que marca la tendencia del entretenimiento acompañada de restaurante, desde hace 10 años en nuestro país, un negocio que inicia con ¨Kikos Fonseca¨ padre, un reco-nocido personaje del automovilis-mo nacional, él tuvo la brillante idea de iniciar un proyecto en donde se

10añosdeentretenimiento,mezclado con la mejor comida

¡Adrenalina Gastronómica a tope!

37www.cacore.cr

en el mundo del automovilismo, Fórmula Kart decide dedicarle con un hermoso concepto el diseño de su restaurante.

La Chef, Daniela Li, afirma que han elaborado unmenú especial acordea la actividad del negocio, que pone a dudar a todos sus visitantes, si ba-jar a correr o quedarse degustando de varias de las recetas secretas de la casa, como lasBúfaloWings, lascostillas, y otras opciones de platillos internacionales y recetas “Ticas“ que encantan a los cientos de visitantes, gracias a la combinación de ingre-dientes de altísima calidad que se utilizan.

¨Para acompañar los platillos conta-mos con gran variedad de cocteles, licores y cervezas nacionales e inter-nacionales¨ finaliza Arredondo.

Amplias instalaciones

Fórmula Kart cuenta con una amplia infraestructura, con capacidad para 150 personas, con vista panorámi-ca a toda la pista y pantallas con los tiempos de los corredores para no

perder detalle alguno de las acciones

en los karts.

Cuentan con pantalla gigante don-

de se puede disfrutar de todos los

eventos deportivos más importantes

delmundo,comopartidosde fútbol

locales e internacionales, los emocio-

nantes partidos de la NBA, y el even-

to deportivo más importante de los

Estados Unidos como el Super Bowl,

y principalmente las fechas de los di-

ferentes circuitos de la Fórmula Uno.

También cuentan con un área de jue-

gos donde se puede disfrutar de un

futbolín, una mesa de pool, y un Air

Hockey, los cuales se puede disfrutar

en grupo.

Opciones para eventos especiales

La administración se ha dado a la ta-rea de brindar servicios para eventos especiales para sus distintos clientes que regularmente los visitan, se pue-den realizar seminarios para empre-sas, capacitaciones, charlas motiva-cionales, lanzamientos de productos comerciales, campeonatos recrea-tivos, fiestas de fin de año, incluso se brinda el servicio para eventos fuera de las instalaciones regulares de Fórmula Kart, en donde se monta una pista para la empresa que así lo desee, entre otros.

Para los más chicos

En Fórmula Kart sus hijos tendrán una experiencia única. Cuentan con Go karts para niños, con lo cual se asegu-ra el disfrute al máximo de los más chi-cos y no olvidarán tan emocionantes sensaciones. Todo ello en un entorno totalmente seguro y adaptado para los pequeños de la familia.

Además se otorgan licencias de con-ducir para menores de edad, ël obje-tivo de estas licencias es autorizar a los niños con experiencia y capaci-dades, a manejar un kart más rápido del que debería de usar por edad o tamaño¨ finalizo Daniela Arredondo.

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en el mundo del automovilismo, Fórmula Kart decide dedicarle con un hermoso concepto el diseño de su restaurante.

La Chef, Daniela Li, afirma que han elaborado unmenú especial acordea la actividad del negocio, que pone a dudar a todos sus visitantes, si ba-jar a correr o quedarse degustando de varias de las recetas secretas de la casa, como lasBúfaloWings, lascostillas, y otras opciones de platillos internacionales y recetas “Ticas“ que encantan a los cientos de visitantes, gracias a la combinación de ingre-dientes de altísima calidad que se utilizan.

¨Para acompañar los platillos conta-mos con gran variedad de cocteles, licores y cervezas nacionales e inter-nacionales¨ finaliza Arredondo.

Amplias instalaciones

Fórmula Kart cuenta con una amplia infraestructura, con capacidad para 150 personas, con vista panorámi-ca a toda la pista y pantallas con los tiempos de los corredores para no

perder detalle alguno de las acciones

en los karts.

Cuentan con pantalla gigante don-

de se puede disfrutar de todos los

eventos deportivos más importantes

delmundo,comopartidosde fútbol

locales e internacionales, los emocio-

nantes partidos de la NBA, y el even-

to deportivo más importante de los

Estados Unidos como el Super Bowl,

y principalmente las fechas de los di-

ferentes circuitos de la Fórmula Uno.

También cuentan con un área de jue-

gos donde se puede disfrutar de un

futbolín, una mesa de pool, y un Air

Hockey, los cuales se puede disfrutar

en grupo.

Opciones para eventos especiales

La administración se ha dado a la ta-rea de brindar servicios para eventos especiales para sus distintos clientes que regularmente los visitan, se pue-den realizar seminarios para empre-sas, capacitaciones, charlas motiva-cionales, lanzamientos de productos comerciales, campeonatos recrea-tivos, fiestas de fin de año, incluso se brinda el servicio para eventos fuera de las instalaciones regulares de Fórmula Kart, en donde se monta una pista para la empresa que así lo desee, entre otros.

Para los más chicos

En Fórmula Kart sus hijos tendrán una experiencia única. Cuentan con Go karts para niños, con lo cual se asegu-ra el disfrute al máximo de los más chi-cos y no olvidarán tan emocionantes sensaciones. Todo ello en un entorno totalmente seguro y adaptado para los pequeños de la familia.

Además se otorgan licencias de con-ducir para menores de edad, ¨el obje-tivo de estas licencias es autorizar a los niños con experiencia y capaci-dades, a manejar un kart más rápido del que debería de usar por edad o tamaño¨ finalizo Daniela Arredondo.


Con sabores exquisitos y valores inmejorables

CateringServiceLechefestáparaservirleAcualquierrincóndelpaís,esteserviciogastronómicollevasusplatillos,sinimportardistancia.

Catering Service Lechef es un servicio de alimentos donde se

mezclan no solo la calidad en los pla-tillos, sino que de igual manera fusio-nan la calidad en el servicio, creando un servicio de primera calidad.

Con la ventaja e innovación de poder visitar al cliente a cualquier rincón del

Emprendedor JorgeEduardoRuedaBarquero•Periodista•[email protected]

país, conservando la frescura en los alimentos y el sabor en sus prepa-raciones, es así como hace 6 años nace este catering service.

Después de muchos años de traba-jar en hoteles, atendiendo catering service, y eventos especiales, el chef Edgar Álvarez da rienda suelta a su

deseo de años, “siempre tuve ese gusanitoporsaliradelanteenalgúnnegocio propio” e inicia su sueño, que hoy es una realidad.

Con la calidad como estandarte, este catering service, se ha caracte-rizado siempre por el trato amable, el buen platillo y según menciona

39www.cacore.cr

Álvarez, “la capacidad de negociar, de sentarnos a hablar”.

“Nuestro país está completamente a disposición, en todos los sectores se quiere comer y se quiere comer bien, es por esto que vimos esta oportuni-dad, no solo en el GAM se necesita un buen catering, en todo lado hay eventos, fiestas, bodas y es ahí don-de queremos llegar” mencionó con una sonrisa Álvarez.

Dentro de la calidad que buscan, para Lechef, es muy importante el hecho de que todo entra por los ojos, y si un plato, sin comida se ve mal, con comida se verá mal, es por esto que cuidan cada detalle.

Sentirse parte de ese evento espe-cial, no solo ser el servicio de comi-da, sino ser uno más en ese evento, es parte de la principal característica de Lechef, identificarse con la boda, con los quince años, con el cum-pleaños, eso es lo que los hace ir más allá.

“Nos encanta que la gente quede contenta, nosotros ayudamos a que la gente pueda salir feliz de ese even-to y que sin duda puedan conversar tanto del buen platillo, como de la buena atención” comentó el chef.

Con el conocimiento de que en nuestro país existe todo tipo de pro-ductos y mucha diversidad de pla-tillos, han desarrollado menús muyinteresantes, buscando la sostenibi-lidad a la hora de cocinar.

Bajo la frase del jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savari “no es digno de tener amigos, aquel que invita a alguien y no se preocupa por ellos” es parte de la responsabilidad de

Equipo de alta tecnología, equipo adecuado de transportes de alimen-tos, experiencia del personal en el ámbito, son el sello de calidad para decir que Lechef llevará a su even-to el alimento que usted busca, no solo en las mejores condiciones hi-giénicas, sino también con la mejor atención.

“Nos sentimos orgullosos de poder mostrarle a nuestros clientes de donde van a salir los alimentos que van a comprar, que noten la calidad en las cámaras, que vean la condi-ción de excelencia en la que noso-tros trabajamos, la gama profesional desde el cuchillo hasta el transporte” concluyó el chef Álvarez.

En nuestro país existen muchísimos catering service, por lo que “Lechef” desea que considere sus servicios como una opción, que pruebe y se dé cuenta de la calidad que brindan en cada platillo, en cada sonrisa, en cada negociación.

este catering service, ya que saben que hay muchas personas que ca-lificaráneleventosegúneltratoylacalidad del servicio de comida.

Pero en un servicio de comida, todo entrapor el gusto y es en elmenúdonde se abren las puertas para todo lo que se viene, es por esto que sedebeescogerunmenúsabiendoque una vez que están cocinados los productos se puedan mantener ju-gosos y ricos con el paso del tiempo.

En la variedad está el gusto y es por esto que Lechef sabe como acoplar-se a los gustos de todos sus clientes. Cocina costarricense de innovación es el fuerte de este catering, pero no se encasillan a algo nada más.

La adaptación puede llegar a ser pie-za fundamental a la hora de conse-guir clientes y esto lo sabe perfecta-mente el chef Álvarez, “cada cliente tiene sus detalles, cada quién tiene sus peticiones especiales conforme almenú,esporesoquehayqueserbastante abiertos en los platillos”.

Menús costarricenses de innova-ción, así como tradicionales es parte de la base del concepto del catering, pero no se quedan ahí, ya que la ex-periencia los pueden llevar a cocinar menú de otras latitudes, según laexigencia del cliente.

Buscando la independencia,

el chef Edgar Álvarez hace

6 años está a la cabeza de

este servicio de alimentos.

39www.cacore.cr

Álvarez, “la capacidad de negociar, de sentarnos a hablar”.

“Nuestro país está completamente a disposición, en todos los sectores se quiere comer y se quiere comer bien, es por esto que vimos esta oportuni-dad, no solo en el GAM se necesita un buen catering, en todo lado hay eventos, fiestas, bodas y es ahí don-de queremos llegar” mencionó con una sonrisa Álvarez.

Dentro de la calidad que buscan, para Lechef, es muy importante el hecho de que todo entra por los ojos, y si un plato, sin comida se ve mal, con comida se verá mal, es por esto que cuidan cada detalle.

Sentirse parte de ese evento espe-cial, no solo ser el servicio de comi-da, sino ser uno más en ese evento, es parte de la principal característica de Lechef, identificarse con la boda, con los quince años, con el cum-pleaños, eso es lo que los hace ir más allá.

“Nos encanta que la gente quede contenta, nosotros ayudamos a que la gente pueda salir feliz de ese even-to y que sin duda puedan conversar tanto del buen platillo, como de la buena atención” comentó el chef.

Con el conocimiento de que en nuestro país existe todo tipo de pro-ductos y mucha diversidad de pla-tillos, han desarrollado menús muyinteresantes, buscando la sostenibi-lidad a la hora de cocinar.

Bajo la frase del jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savari “no es digno de tener amigos, aquel que invita a alguien y no se preocupa por ellos” es parte de la responsabilidad de

Equipo de alta tecnología, equipo adecuado de transportes de alimen-tos, experiencia del personal en el ámbito, son el sello de calidad para decir que Lechef llevará a su even-to el alimento que usted busca, no solo en las mejores condiciones hi-giénicas, sino también con la mejor atención.

“Nos sentimos orgullosos de poder mostrarle a nuestros clientes de donde van a salir los alimentos que van a comprar, que noten la calidad en las cámaras, que vean la condi-ción de excelencia en la que noso-tros trabajamos, la gama profesional desde el cuchillo hasta el transporte” concluyó el chef Álvarez.

En nuestro país existen muchísimos catering service, por lo que “Lechef” desea que considere sus servicios como una opción, que pruebe y se dé cuenta de la calidad que brindan en cada platillo, en cada sonrisa, en cada negociación.

este catering service, ya que saben que hay muchas personas que ca-lificaráneleventosegúneltratoylacalidad del servicio de comida.

Pero en un servicio de comida, todo entrapor el gusto y es en elmenúdonde se abren las puertas para todo lo que se viene, es por esto que sedebeescogerunmenúsabiendoque una vez que están cocinados los productos se puedan mantener ju-gosos y ricos con el paso del tiempo.

En la variedad está el gusto y es por esto que Lechef sabe como acoplar-se a los gustos de todos sus clientes. Cocina costarricense de innovación es el fuerte de este catering, pero no se encasillan a algo nada más.

La adaptación puede llegar a ser pie-za fundamental a la hora de conse-guir clientes y esto lo sabe perfecta-mente el chef Álvarez, “cada cliente tiene sus detalles, cada quién tiene sus peticiones especiales conforme almenú,esporesoquehayqueserbastante abiertos en los platillos”.

Menús costarricenses de innova-ción, así como tradicionales es parte de la base del concepto del catering, pero no se quedan ahí, ya que la ex-periencia los pueden llevar a cocinar menú de otras latitudes, según laexigencia del cliente.

Buscando la independencia,

el chef Edgar Álvarez hace

6 años está a la cabeza de

este servicio de alimentos.


TORK al servicio de todos, a la vanguardia de la limpieza

Agua pura y rica, enWaterStraussla encuentra

Piqueo Informativo JorgeEduardoRuedaBarquero•Periodista•[email protected]

La marca Tork ofrece una gama completa de productos y servicios en el ámbito de higiene y limpieza

Strauss Water Costa Rica es unaempresa local del grupo de empre-sas de Euromobilia junto con otros asociados.

El propósito de la empresa es cam-biar la forma en la que se consume agua, dándoles una alternativa de agua filtrada y purificada, conectada directamente al suministro de agua, lo que asegura un suministro ilimitado y siempre fresco. El equipo cuenta con las opciones de agua fría, calien-te, temperatura ambiente e hirviendo, todas al toque de un botón.

El equipo es de fabricación Israelí, elaborado por la empresa Strauss Water, parte del grupoStrauss, una

profesional a un amplio abanico de

clientes, desde restaurantes e insta-

laciones sanitarias, a oficinas, cen-

tros educativos e industrias.

A través del entendimiento del clien-

te y su fortaleza en sustentabilidad,

Tork se convirtió en la marca líder

en muchos segmentos a nivel inter-

nacional, siendo el socio comercial

multinacional dedicada a la venta de productos de alimentación.

StraussWateresunacompañíalídermundial en proveer agua para consu-mo de excelente calidad. El grupo de científicos de la empresa trabaja en estrecha colaboración con institucio-nes académicas, y las innovaciones que desarrollan son trasladas a los procesos de purificación y filtrado. Como expertos globales en el tra-tamiento de agua, la empresa tiene diferentes patentes en tratamiento de agua y purificación. Nuestro modelo

de negocios asegura una larga rela-ción con nuestros clientes y un exce-lente servicio de garantía y de entrega de consumibles (filtros y lámparas UV).

El proceso de manufactura del equi-po está respaldado por numeroso es-tándares internacionales como lo son elWaterQualityAssociation(WQA)elGoldSeal,elBritishWRASStandard,el European Union Standard (CE), el ServiceQualityStandard(ISO9000),y el ROHS Environmental QualityStandard.

de muchos negocios en más de 80 países.

Entre sus productos se incluyen despachadores, toallas de papel, papel higiénico, jabón, servilletas, paños para industria, restauración y hospitales.

Productos Premium - Nuestros pro-ductos de mejor calidad. Higiénicos, toallas, servilletas y jabones de lujo total.

Productos Advanced - Una gama de productos de rendimiento mejora-do. Desde toallas e higiénicos versáti-les hasta servilletas y paños durables.

Productos Universal - Higiénicos, toallas, paños y servilletas de uso diario, a un precio accesible.

41www.cacore.cr

Productos Oceanic prometen calidad y buen sabor

Vino de Cava Mundial un gusto al paladar

Oceanic Foods nace en el 2010 como

brazo comercial de Exportadora PMT

en Costa Rica. Aprovechando la

trayectoria de 20 años y el liderazgo

de PMT en la industria de pescado

y mariscos, con Oceanic se buscó la

profesionalización del canal comer-

cial utilizando el recurso nacional, así

como complementándolo con pro-

ductos importados de todo el mundo.

La excelencia en calidad y servicio los

obligó a incrementar la diversidad en

categorías como proteínas, abarrotes,

productos de limpieza, empaques,

entre otros. Aparte de la variedad, en

Oceanic estan comprometidos con

un enfoque en la especialización de

nichos dentro de las categorías ante-

riormente mencionadas.

Esto les ayuda a desarrollar una rela-

ción estrecha de socios comerciales

con nuestros clientes para poder sa-

tisfacer tanto sus necesidades como

las del consumidor final.

Cava Mundial es una empresa dedi-cada a la importación y distribución de Vinos provenientes del viejo y nue-vo mundo.

Cava Mundial Costa Rica, se origina como sucursal de CAVA MUNDIAL Guatemala por la aceptación de la empresa y desarrollo cultural aporta-do al país.

Con la visión de ofrecer productos y servicios de la más alta calidad a nuestros clientes proporcionando conocimiento de consumo, asesora-miento con eficacia y eficiencia, ba-sados en la puntualidad y respeto a nuestros colaboradores.

Y la visión de ser la empresa diferen-ciadora que ofrece productos y ser-vicios, dirigidos a las necesidades de los clientes en el mundo del vino.

Cava Mundial está a la disposición de todos los degustadores del vino.

SERVICIO AL CLIENTEPARA SALONEROS

CURSO - TALLER


Informes y presupuestos: Teléfonos: 2234 2304 / 22342802

[email protected] / www.cacore.cr / www.facebook.com/cacorecr

TEMA 1HIGIENE, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

TEMA 2 MONTAJE DE SALONES

TEMA 3 SERVICIO

TEMA 4ETIQUETA Y PROTOCOLO

TEMA 5 INVENTARIOS. Parte de estos temas los ven en Control de inventarios

TEMA 6TÉCNICAS DE VENTAS

Modalidad: 2 DíasNivel: intermedio - AvanzadoHoras teóricas y prácticas: 4 cada unoNaturaleza del curso: Teórico – PrácticoDocente: Ulises Umaña Ovares.Sede: Aula de capacitación CACORE o en sitio.

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Productos Oceanic prometen calidad y buen sabor

Vino de Cava Mundial un gusto al paladar

Oceanic Foods nace en el 2010 como

brazo comercial de Exportadora PMT

en Costa Rica. Aprovechando la

trayectoria de 20 años y el liderazgo

de PMT en la industria de pescado

y mariscos, con Oceanic se buscó la

profesionalización del canal comer-

cial utilizando el recurso nacional, así

como complementándolo con pro-

ductos importados de todo el mundo.

La excelencia en calidad y servicio los

obligó a incrementar la diversidad en

categorías como proteínas, abarrotes,

productos de limpieza, empaques,

entre otros. Aparte de la variedad, en

Oceanic estan comprometidos con

un enfoque en la especialización de

nichos dentro de las categorías ante-

riormente mencionadas.

Esto les ayuda a desarrollar una rela-

ción estrecha de socios comerciales

con nuestros clientes para poder sa-

tisfacer tanto sus necesidades como

las del consumidor final.

Cava Mundial es una empresa dedi-cada a la importación y distribución de Vinos provenientes del viejo y nue-vo mundo.

Cava Mundial Costa Rica, se origina como sucursal de CAVA MUNDIAL Guatemala por la aceptación de la empresa y desarrollo cultural aporta-do al país.

Con la visión de ofrecer productos y servicios de la más alta calidad a nuestros clientes proporcionando conocimiento de consumo, asesora-miento con eficacia y eficiencia, ba-sados en la puntualidad y respeto a nuestros colaboradores.

Y la visión de ser la empresa diferen-ciadora que ofrece productos y ser-vicios, dirigidos a las necesidades de los clientes en el mundo del vino.

Cava Mundial está a la disposición de todos los degustadores del vino.


CURSO - TALLER


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TEMA 2 MONTAJE DE SALONES

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Modalidad: 2 DíasNivel: intermedio - AvanzadoHoras teóricas y prácticas: 4 cada unoNaturaleza del curso: Teórico – PrácticoDocente: Ulises Umaña Ovares.Sede: Aula de capacitación CACORE o en sitio.


En Kimberly Clark Profesional las

personas son nuestra razón de ser

y la principal motivación de nuestro

trabajo, esforzándonos cada día no

solo en desarrollar productos dife-

renciadores y servicios que ofrez-

can valor a nuestros clientes, sino

tambien nos preocupamos por la

gente y por sus sueños. Trabajamos

de la mano con nuestros clientes

Piqueo Informativo

para entender sus necesidades y juntos construir Lugares de Trabajo Excepcionales.

Más seguros, más sanos, más pro-ductivos y más sostenibles.

Es por ello que queremos compar-tir con ustedes parte de nuestro trabajo, con una inspiradora ima-gen, con una pieza de arte al al-cance de sus manos proximamente

compartiremos como puedes ser parte de esta gran experencia.

Kimberly Clark presentará un Desafío, buscando reconocer y pre-miar aquellos clientes del segmento de Lodging y Food Service que se preocupan por proporcionar un am-biente EXCEPCIONAL en sus baños.

Para más información contáctenos a Servicio al cliente : 2298-3183

No dude en su seguridad, Agencia de Seguridad Israelí se la garantiza

Una pieza de arte al alcance de sus manos

Los comerciantes que invierten en seguridad, fortalecen sus emprendi-mientos y se preparan para afrontar los grandes retos a los que nos ve-mos sometidos los ciudadanos cada vez con más frecuencia.

Quien no adoptamedidas de seguri-dad, se arriesga y expone a su clientela

a eventos violentos, que nos acorralan en nuestras casas, con ese sentimien-to generalizado de inseguridad, que vemos todos los días en las noticias.

En la Agencia de Seguridad Israelí tienen la certeza que la prevención significa el 99% de la seguridad de sus negocios y residencias.

Es por esto que tienen alternativas diseñadas a la medida, por una par-te, brindan el servicio de monitoreo, notificando al cliente de cualquier intrusión en sus establecimientos, y con el CCTV, trasladan a los clientes el poderío de monitorearse ellos mis-mos, cerrando el círculo de protec-ción, en una nueva forma de tomar la seguridad en sus propias manos.

Las cámaras son seguridad pasiva, no van a evitar que nos roben, sin embargo, son persuasivas e inhibi-doras de hechos vandálicos. Al mirar las grabaciones podremos determi-nar quién y cómo nos están realizan-do robos hormiga nuestros propios colaboradores, y hasta clientes.

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Un 2 de setiembre del año 1850, se concentra y coloca en ma-

nos del estado la destilación de alco-hol etílico y la producción de bebidas alcohólicas para el consumo nacional en manos del Estado.

Pero no fue hasta 1853 que nació la Fábrica Nacional de Licores (Fanal), inicialmente bajo el nombre de Fábrica Nacional de Aguardientes, bajo la mística de impulsar la indus-tria cañera, defender a los consumi-dores y legalizar la venta de este tipo de bebidas.

Con el paso de los años, la experien-

cia de la FANAL ha sido forjada en

su larga trayectoria y un apoyo fun-

damental en la tecnología de punta.

El resultado de esto es la producción

de alcohol de primera calidad, puro

e insuperable.

Pero los años y la experiencia adqui-

rida únicamente sirven para poder

mirar el futuro con ganas de querer

superar lo logrado y de innovar so-

bre las necesidades que se presen-

tan con el pasar de los años.

“La idea de la fábrica es un relanza-miento desde el punto de vista de explotar sus mejores características y hemos encontrado que las mejores características tienen que ver con los productos más tradicionales y bajo ese esquema es que queremos proyectar a la fábrica para mejorar desde todo punto de vista” manifes-tó Carlos Cruz Chang, Administrador general de la Fábrica Nacional de Licores.

Y es que la mayoría de las perso-nas no conocen, pero la Fábrica

159 años de calidad

alserviciodeCostaRica• LaFábricaNacionaldeLicoresseencaminaporunfuturode

excelencia con bases sólidas.

• GuaroCaciqueeselemblemadeestainstituciónquebuscaposicionar otros productos de igual calidad.

Publireportaje JorgeEduardoRuedaBarquero•Periodista•[email protected]

43www.cacore.cr 43www.cacore.cr

Un 2 de setiembre del año 1850, se concentra y coloca en ma-

nos del estado la destilación de alco-hol etílico y la producción de bebidas alcohólicas para el consumo nacional en manos del Estado.

Pero no fue hasta 1853 que nació la Fábrica Nacional de Licores (Fanal), inicialmente bajo el nombre de Fábrica Nacional de Aguardientes, bajo la mística de impulsar la indus-tria cañera, defender a los consumi-dores y legalizar la venta de este tipo de bebidas.

Con el paso de los años, la experien-

cia de la FANAL ha sido forjada en

su larga trayectoria y un apoyo fun-

damental en la tecnología de punta.

El resultado de esto es la producción

de alcohol de primera calidad, puro

e insuperable.

Pero los años y la experiencia adqui-

rida únicamente sirven para poder

mirar el futuro con ganas de querer

superar lo logrado y de innovar so-

bre las necesidades que se presen-

tan con el pasar de los años.

“La idea de la fábrica es un relanza-miento desde el punto de vista de explotar sus mejores características y hemos encontrado que las mejores características tienen que ver con los productos más tradicionales y bajo ese esquema es que queremos proyectar a la fábrica para mejorar desde todo punto de vista” manifes-tó Carlos Cruz Chang, Administrador general de la Fábrica Nacional de Licores.

Y es que la mayoría de las perso-nas no conocen, pero la Fábrica

159 años de calidad

alserviciodeCostaRica• LaFábricaNacionaldeLicoresseencaminaporunfuturode

excelencia con bases sólidas.

• GuaroCaciqueeselemblemadeestainstituciónquebuscaposicionar otros productos de igual calidad.

Publireportaje JorgeEduardoRuedaBarquero•Periodista•[email protected]

Un 2 de setiembre del año 1850, se concentra y coloca en manos

del estado la destilación de alcohol etílico y la producción de bebidas al-cohólicas para el consumo nacional en manos del Estado.

Pero no fue hasta 1853 que nació la Fábrica nacional de Licores (Fanal), inicialmente bajo el nombre de Fábrica nacional de Aguardientes, bajo la mís-tica de impulsar la industria cañera, defender a los consumidores y lega-lizar la venta de este tipo de bebidas. ya en 1856 se inaugura la primera planta de producción.

Con el paso de los años, la experiencia de la FAnAL ha sido forjada en su lar-ga trayectoria y un apoyo fundamental en la tecnología de punta. El resultado de esto es la producción de alcohol de primera calidad, puro e insuperable.

Pero los años y la experiencia adquiri-da únicamente sirven para poder mirar el futuro con el afán de querer superar lo logrado y de innovar sobre las nece-sidades que se presentan con el pasar de los años.

“La idea de la Fábrica es un relan-zamiento desde el punto de vista de

explotar sus mejores características y hemos encontrado que las mejores características tienen que ver con los productos más tradicionales y bajo ese esquema es que queremos pro-yectar a la Fábrica para mejorar desde todo punto de vista” manifestó el Ing. Carlos Cruz Chang, Administrador General de la Fábrica nacional de Licores.

y es que la mayoría de las personas no conocen, pero la Fábrica nacional de Licores hace aportes de suma importancia a nuestro país, aportes que la colocan en algo más que solo


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pagina full color 225.9 x 289.4.pdf 1 21/04/2015 02:28:58 p.m.

Nacional de Licores hace aportes de suma importancia a nuestro país, aportes que la colocan en algo más que solo alcohol.

Por ejemplo, la Fábrica Nacional de Licores produce a precio de cos-to el alcohol que requiere la Caja Costarricense de Seguro Social para la atención de los pacientes. Aporte que reduce los costos para el Ministerio de Salud, enormemente.

Igualmente, el producto estrella de la FANAL, Cacique, compite con lico-res de contrabando de dudosa pro-cedencia y de bajos estándares de calidad, causantes de graves daños a la salud, tales como demencia o ceguera.

Como aporte a la sociedad, cabe destacar que el 4.2% de las ventas de FANAL se traslada a instituciones del cantón de Grecia, tales como la Municipalidad, Juntas de Educación, Comité de Deportes y Recreación, Hogar de Ancianos, Escuela de Enseñanza Especial y centros de sa-lud y nutrición.

De igual manera, el tema de los im-puestos es de suma importancia en nuestra sociedad, por lo que FANAL no se escapa de aportar impuestos al gobierno, todo lo contrario, or-gullosamente pueden certificar que solo en el año 2014 se trasladó al estado XXXX millones en impuestos.

Con un fuerte compromiso con la sociedad costarricense, sobre todo con la problemática del desempleo, la FANAL es fuente de empleo para más de 220 personas provenientes de Grecia y del resto del territorio nacional.

La Fábrica Nacional de Licores cuenta con una línea de productos muy amplia, ofreciendo al mercado alrededor de 15 opciones con altos estándares de calidad para todo tipo de gustos.

El listado de licores que distri-buye la FANAL es el siguiente:

Ron Magallanes, Ron Viejo, Ron Marques, Ron Marques reser-va especial, Crema Anís Imperial, Crema Menta, Crema Perfecto amor, Crema Triple SEC, Café Tico, Ginebra Extraconcha, Vodka Zar, Súper cañita, Roncolorado, GuaroCacique Superior Y por último,el más consolidado de todos los productos de la FANAL, el popular CACIQUE.

Cacique es el aguardiente de Costa Rica, es producido con los más altos estándares de calidad; ingre-diente principal de los mejores coc-teles y por su mezclabilidad y bajo nivel alcohólico, es protagonista en todas las fiestas.

Es sin duda “el licor de nuestra tie-rra”. Al ser una bebida de sabor neutro, puede consumirse puro o combinado con cualquier mezcla-dor natural o artificial.

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la producción y comercialización de alcohol.

Por ejemplo, la Fábrica nacional de Licores produce a precio de cos-to el alcohol que requiere la Caja Costarricense de seguro social para la atención de los pacientes. Aporte que reduce enormemente los costos para el sistema de salud.

Igualmente, el producto estrella de la FAnAL, Cacique, compite con licores de contrabando de dudosa proceden-cia y de bajos estándares de calidad, causantes de graves daños a la salud, tales como demencia o ceguera.

Como aporte a la sociedad, cabe destacar que el 4.2% de las ventas de FAnAL se traslada a instituciones del cantón de Grecia, tales como la Municipalidad, juntas de Educación, Comité de deportes y Recreación, hogar de Ancianos, Escuela de Enseñanza Especial y Centros de salud y nutrición.

de igual manera, el tema de los im-puestos es de suma importancia en nuestra sociedad, por lo que FAnAL

no se escapa de aportar impuestos al gobierno, todo lo contrario, orgullosa-mente pueden certificar que solo en el año 2014 se trasladó al estado ¢4.552 millones en impuestos.

Con un fuerte compromiso con la sociedad costarricense, sobre todo con la problemática del desempleo, la FAnAL es fuente de empleo para más de 220 personas provenientes de Grecia y del resto del territorio nacional.

La Fábrica nacional de Licores cuenta con una línea de productos muy am-plia, ofreciendo al mercado alrededor de 15 opciones con altos estándares de calidad para todo tipo de gustos.

El listado de licores que distribu-ye la FAnAL es el siguiente: Ron Magallanes, Ron Viejo, Ron Marques, Ron Marques reserva especial, Crema Anís Imperial, Crema Menta, Crema Perfecto Amor, Crema triple sec, Café

tico, Ginebra Extraconcha, Vodka Zar, súper Cañita, Roncolorado, Guaro Cacique superior y, por último, el más consolidado de todos los productos de la FAnAL, el popular CACIQuE.

Cacique es el aguardiente de Costa Rica, es producido con los más altos estándares de calidad; ingrediente principal de los mejores cocteles y por su mezclabilidad y bajo nivel al-cohólico, es protagonista en todas las fiestas.

Es sin duda “el licor de nuestra tierra”. Al ser una bebida de sabor neutro, puede consumirse puro o combina-do con cualquier mezclador natural o artificial.

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Aperitivo JorgeEduardoRuedaBarquero•Periodista•[email protected]

En sabana sur, yace un rincón donde todos los días se degus-

tan platillos de gran calidad, exquisito sabor y perfecta presentación, habla-mos del restaurante étnico, pertene-ciente al hotel Rincón del Valle.

Creando un conflicto en la cocina en-tre sabores de diferentes etnias, este restaurante no se puede encasillar dentro de una tradición cultural, ya que busca por el contrario, llegar a la mayoría de los gustos, sea cual sea su preferencia.

“Recibimos muchos turistas, mucha gente de todas partes del mundo y así como hay gente que tiene ganas de probar lo nuestro, que también lo tenemos y lo ofrecemos, hay gente que está acostumbrada a su forma de comer y pues también para ellos ofrecemos una variedad de platillos” mencionó Marlene Dachner, encar-gada de velar por el buen servicio en el restaurante étnico.

El restaurante ofrece ensaladas, sushis, entradas frías, entradas calientes,

platos tailandeses, platos japoneses, orientales, europeos, americanos y por supuesto los platillos ticos, bus-cando combinar olores y sabores del mundo pero con el sello costarricense.

Llevar un producto de primera cali-dad con los productos nacionales es parte fundamental del objetivo de este rincón gastronómico en el valle cen-tral. Evitar los químicos y buscar los pequeños productores es una misión que se proponen en la cocina del res-taurante étnico.

Un rincón étnico parairacomerricoenelvalleUn lugar escondido en la bulliciosa ciudad capital, nos brinda la posibilidad de platillos exquisitos para todos los gustos.

Restaurante Étnico del hotel Rincón del Valle

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“Impulsar los productos orgánicos, carnes más sanas, utilizar los pro-ductos del mar, apoyar los producto-res nacionales, tener un restaurante con productos locales y por supues-to dándole al cliente un platillo de ca-lidad” comentó el chef ejecutivo del restaurante étnico, Heiner Monge.

Conscientes de la calidad de platillos que se ofrecen y los cuidados que se tienen en los procesos de mani-pulación de los alimentos, así como el resguardo de los productos alma-cenados con la última tecnología,es por esto que no se pueden men-cionar platillos estrellas, sino que se puedemencionarunmenúestrella.

Iniciando con un trato personalizado, desde que usted ingresa al restauran-te, lo recibirá una sonrisa ya sea por partedealgúnmeseroobiendepar-te de la encargada, Marlene Dashner, los cuales se encargarán de posicio-narlo en alguna mesa donde usted se sentirá cómodo, pero sobretodo deseoso de iniciar su degustación.

Unavezensumesa,unvariadomenúhará que sus deseos de alimentarse crezcan, pero es ahí donde la diver-sidad de platillos exquisitos lo harán entrar en un dilema, si pollo, carne o pescado, si entrada o si postre.

Pollo Thai, Salmón en salsa de Maracuyá, Lomito en salsa de tres hongos, son parte de los manjares que se puede topar en el menú yque usted puede seleccionar. Con tiempos de espera bien distribuidos, pronto estará degustando un platillo delicioso en su mesa.

Actualmente, adecuándose a nuestra realidad como sociedad consumiste,

sehaimplementadoelmenúselectoo almuerzo ejecutivo, con porciones bastante grandes y con mucha inno-vación, dándole al cliente opciones de entradas, de carne, acompa-ñamientos y el postre. Este tipo de menúhageneradounaumentoenlaclientela gracias a la gran aceptación del mismo.

“Evitamos todos los condimentos artificiales, maduramos la carne en el restaurante, el pollo y los pescados son traídos frescos y por supuesto, optamos por lo natural, sin químicos, sin nada fuera de lo normal, es por esto que hemos tenido tanta acepta-ciónenelpúblico,porqueconsidera-mos que al final de cuentas al comen-sal le gusta comer sano” comentó Marlene Dachner.

Se debe recalcar el deseo del chef de apoyar e innovar en la cocina na-cional y también el apoyo a los pro-ductores criollos, punto fundamental para que este restaurante tenga el apoyo de todos los comensales na-cionales, dado que poder ir a comer

se convierte en un beneficio en ca-dena para la economía no solo local, sino nacional.

“Yo creo que en cuestión de artes culinario, hay platillos que son solo artes, o no llenan o son exagerados, es por esto que quiero tener anti-guas recetas adaptadas a nuestra actualidad, con productos actuales, buscando un balance, una antigua escuela contemporánea, poder darle al cliente una comida rica, sustancio-sa y por supuesto, sana para todos” concluyó el chef Monge.

Si tiene antojo de un platillo rico y se encuentra en San José, no dude en llegar al rincón más rico de este valle de carros y edificios, un lugar donde muchas culturas lo esperan en un platillo. No dude en visitar el Hotel Rincón del Valle e ir a sentarse en el Restaurante Étnico.

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“Impulsar los productos orgánicos, carnes más sanas, utilizar los pro-ductos del mar, apoyar los producto-res nacionales, tener un restaurante con productos locales y por supues-to dándole al cliente un platillo de ca-lidad” comentó el chef ejecutivo del restaurante étnico, Heiner Monge.

Conscientes de la calidad de platillos que se ofrecen y los cuidados que se tienen en los procesos de mani-pulación de los alimentos, así como el resguardo de los productos alma-cenados con la última tecnología,es por esto que no se pueden men-cionar platillos estrellas, sino que se puedemencionarunmenúestrella.

Iniciando con un trato personalizado, desde que usted ingresa al restauran-te, lo recibirá una sonrisa ya sea por partedealgúnmeseroobiendepar-te de la encargada, Marlene Dashner, los cuales se encargarán de posicio-narlo en alguna mesa donde usted se sentirá cómodo, pero sobretodo deseoso de iniciar su degustación.

Unavezensumesa,unvariadomenúhará que sus deseos de alimentarse crezcan, pero es ahí donde la diver-sidad de platillos exquisitos lo harán entrar en un dilema, si pollo, carne o pescado, si entrada o si postre.

Pollo Thai, Salmón en salsa de Maracuyá, Lomito en salsa de tres hongos, son parte de los manjares que se puede topar en el menú yque usted puede seleccionar. Con tiempos de espera bien distribuidos, pronto estará degustando un platillo delicioso en su mesa.

Actualmente, adecuándose a nuestra realidad como sociedad consumiste,

sehaimplementadoelmenúselectoo almuerzo ejecutivo, con porciones bastante grandes y con mucha inno-vación, dándole al cliente opciones de entradas, de carne, acompa-ñamientos y el postre. Este tipo de menúhageneradounaumentoenlaclientela gracias a la gran aceptación del mismo.

“Evitamos todos los condimentos artificiales, maduramos la carne en el restaurante, el pollo y los pescados son traídos frescos y por supuesto, optamos por lo natural, sin químicos, sin nada fuera de lo normal, es por esto que hemos tenido tanta acepta-ciónenelpúblico,porqueconsidera-mos que al final de cuentas al comen-sal le gusta comer sano” comentó Marlene Dachner.

Se debe recalcar el deseo del chef de apoyar e innovar en la cocina na-cional y también el apoyo a los pro-ductores criollos, punto fundamental para que este restaurante tenga el apoyo de todos los comensales na-cionales, dado que poder ir a comer

se convierte en un beneficio en ca-dena para la economía no solo local, sino nacional.

“Yo creo que en cuestión de artes culinario, hay platillos que son solo artes, o no llenan o son exagerados, es por esto que quiero tener anti-guas recetas adaptadas a nuestra actualidad, con productos actuales, buscando un balance, una antigua escuela contemporánea, poder darle al cliente una comida rica, sustancio-sa y por supuesto, sana para todos” concluyó el chef Monge.

Si tiene antojo de un platillo rico y se encuentra en San José, no dude en llegar al rincón más rico de este valle de carros y edificios, un lugar donde muchas culturas lo esperan en un platillo. No dude en visitar el Hotel Rincón del Valle e ir a sentarse en el Restaurante Étnico.


Recientemente en estas mis-mas páginas hablábamos so-

bre la “Ley de Creación de Derecho de Propina a Trabajadores de Restaurantes” y señalábamos que dicha normativa define el impuesto al servicio como aquella suma de dinero que percibe un trabajador de restaurante, soda, o cualquier establecimiento análogo, de un

tercero (cliente), la cual corresponde a

un 10% del total de la factura de cada

cliente (previo a aplicar el impuesto de

ventas).

Esta figura fue muy discutida por las

autoridades laborales en los últimos

años, pues existían sectores que la

consideraban como una retribución

de naturaleza salarial, mientras otras

posiciones la determinaban como una retribución de naturaleza legal y obligatoria, pero no salarial.

Pese a la diferencia de criterios que surgieron entorno a la naturaleza del pago de estos rubros, en diciem-bre de 2012 se publicó la “Ley para Proteger el Empleo de los Saloneros y Meseros” (Ley No 9116), la cual vino a indicar de manera expresa que por tratarse de un monto dado por un ter-cero (cliente) ajeno a la relación laboral del salonero con su patrono, no debe ser considerado como salario.

Al contarse con dicha ley, tanto patro-no como colaborador tienen la certeza que los montos que se entregan por concepto de propina no deben ser contempladas para el pago de cargas sociales; el impuesto sobre la renta, ni para el cálculo de cualquier otro derecho o indemnización propia de las relaciones laborales, precisamente por no ser una retribución salarial.

En marzo del presente año se publi-có en el Diario Oficial La Gaceta el Reglamento a la Ley Para Proteger el Empleo de los Saloneros y Meseros, con el fin de complementar las regu-laciones de esta ley.

Dentro de los principales aspectos que establece este reglamento, se encuentra el hecho de que la propina

El correcto manejo de la propina y sus nuevas regulaciones

buzón legal M.Sc.OsvaldoMadrizRamírez•BDSAsesores•[email protected]

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debe ser entregada y puesta a entera disposición de los saloneros y mese-ros, lo cual implica que no se prevé la posibilidad que otros colaborado-res pueden obtener parte de estas sumas.

De hecho, recientemente el MTSS mediante criterio número DAJ-AE-108-2015 señaló que sólo tienen derecho a percibir este beneficio quienes realicen servicio de mesa, bajoelentendidoque losúnicos lla-mados a realizar estos servicios de-berían ser precisamente, los meseros y saloneros. En este mismo punto, para el caso específico del bartender, la Cartera indicó que para su conside-ración, éste no tiene derecho a recibir el beneficio (aunque dejó abierta la posibilidad de discutir el tema en sede judicial)

Es importante indicar que el regla-mento ratifica la posición de que las propinas no se deben considerar como salario; con lo que se busca evitar principalmente que el emplea-dor participe o determina el esquema de distribución de la propina.

En virtud de lo anterior, actualmente todo patrono deberá tomar en cuen-ta que su función se limitará, segúnse dijo, a la de agente retenedor de las propinas, de modo tal que sus obligaciones frente a dicho monto se pueden resumir básicamente en las siguientes:

a) Debe asegurarse de retener el monto que corresponda a cada servicio de mesa prestado;

b) Debe asegurarse de especificar el porcentaje de la propina en cada factura y;

c) Debe cumplir con las fechas de entregadelapropina,segúnlodis-puesto por dicho reglamento.

Adicionalmente, el reglamento obli-ga al patrono a llevar un adecuado control de los montos de propina que retiene en favor de cada trabajador, y por ende, de los pagos efectivos que realice de dichos rubros. Es conve-niente que estos controles siempre se mantengan actualizados, pues la normativa también le da a los tra-bajadores interesados y a nuestras autoridades laborales, la facultad de solicitar el detalle de los mismos en cualquier momento.

Ahora bien, es importante indicar que si bien el reglamento define de forma general la manera en cómo debe la propina distribuirse, con base en el principio de autonomía de la voluntad, es posible pensar en que se lleguen a acuerdos de distribución distin-tos a los enmarcados dentro de la propuesta de regulación, siempre y cuándo dichos acuerdos sean asumi-dos de manera absolutamente libre y voluntaria por los empleados que ten-gan derecho a recibir el beneficio del impuesto al servicio. Esta posibilidad

también se desprende de lo dicho por el Ministerio de Trabajo en el criterio jurídico mencionado líneas atrás.

En caso de contar con un acuerdo como el indicado, todo comercio debe asegurarse de tener un respal-do documental del mismo, con el fin de distribuir los montos del impuesto al servicio según los alcances dis-puestos por los propios trabajadores. Cabe señalar en todo caso que este acuerdo, al ser plenamente voluntario, podría ser revocado por decisión de los mismos empleados o de un grupo de éstos, de modo tal que la vigencia del convenio se encontraría sujeta, en todo momento, a lo dispuesto por los trabajadores que tengan derecho a percibir la propina.

Por lo anterior, es recomendable que cada establecimiento donde se brin-de servicio de mesa inicie a tomar las medidas correspondientes en procu-ra de contar con los mecanismos que le permitan cumplir con las obligacio-nes que inicialmente esta normativa le impone, pues éstas ya son exigibles por parte de nuestras autoridades la-borales y de los mismos empleados afectados.

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debe ser entregada y puesta a entera disposición de los saloneros y mese-ros, lo cual implica que no se prevé la posibilidad que otros colaborado-res pueden obtener parte de estas sumas.

De hecho, recientemente el MTSS mediante criterio número DAJ-AE-108-2015 señaló que sólo tienen derecho a percibir este beneficio quienes realicen servicio de mesa, bajoelentendidoque losúnicos lla-mados a realizar estos servicios de-berían ser precisamente, los meseros y saloneros. En este mismo punto, para el caso específico del bartender, la Cartera indicó que para su conside-ración, éste no tiene derecho a recibir el beneficio (aunque dejó abierta la posibilidad de discutir el tema en sede judicial)

Es importante indicar que el regla-mento ratifica la posición de que las propinas no se deben considerar como salario; con lo que se busca evitar principalmente que el emplea-dor participe o determina el esquema de distribución de la propina.

En virtud de lo anterior, actualmente todo patrono deberá tomar en cuen-ta que su función se limitará, segúnse dijo, a la de agente retenedor de las propinas, de modo tal que sus obligaciones frente a dicho monto se pueden resumir básicamente en las siguientes:

a) Debe asegurarse de retener el monto que corresponda a cada servicio de mesa prestado;

b) Debe asegurarse de especificar el porcentaje de la propina en cada factura y;

c) Debe cumplir con las fechas de entregadelapropina,segúnlodis-puesto por dicho reglamento.

Adicionalmente, el reglamento obli-ga al patrono a llevar un adecuado control de los montos de propina que retiene en favor de cada trabajador, y por ende, de los pagos efectivos que realice de dichos rubros. Es conve-niente que estos controles siempre se mantengan actualizados, pues la normativa también le da a los tra-bajadores interesados y a nuestras autoridades laborales, la facultad de solicitar el detalle de los mismos en cualquier momento.

Ahora bien, es importante indicar que si bien el reglamento define de forma general la manera en cómo debe la propina distribuirse, con base en el principio de autonomía de la voluntad, es posible pensar en que se lleguen a acuerdos de distribución distin-tos a los enmarcados dentro de la propuesta de regulación, siempre y cuándo dichos acuerdos sean asumi-dos de manera absolutamente libre y voluntaria por los empleados que ten-gan derecho a recibir el beneficio del impuesto al servicio. Esta posibilidad

también se desprende de lo dicho por el Ministerio de Trabajo en el criterio jurídico mencionado líneas atrás.

En caso de contar con un acuerdo como el indicado, todo comercio debe asegurarse de tener un respal-do documental del mismo, con el fin de distribuir los montos del impuesto al servicio según los alcances dis-puestos por los propios trabajadores. Cabe señalar en todo caso que este acuerdo, al ser plenamente voluntario, podría ser revocado por decisión de los mismos empleados o de un grupo de éstos, de modo tal que la vigencia del convenio se encontraría sujeta, en todo momento, a lo dispuesto por los trabajadores que tengan derecho a percibir la propina.

Por lo anterior, es recomendable que cada establecimiento donde se brin-de servicio de mesa inicie a tomar las medidas correspondientes en procu-ra de contar con los mecanismos que le permitan cumplir con las obligacio-nes que inicialmente esta normativa le impone, pues éstas ya son exigibles por parte de nuestras autoridades la-borales y de los mismos empleados afectados.


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GRUPO PAMPA Importadores y distribuidores de licores 2293-0101 www.grupopampa.com

LICORES Y CREMAS LIZANO Fabricantes y distribuidores de licores y cremas nacionales 2441-4545 www.licoreslizano.com

ARROZ Y FRIJOLES DON PEDRO Comercio de arroz y frijol 2537-0102 www.kani.cr

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POLITÉCNICO INTERNACIONALInstituto educación superior parauniversitario 2560-5007 www.politecnico.cr

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA Escuela de nutrición, universidad 2511-2169 www.ucr.ac.cr

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BRITT CAFÉ chocolates, máquinas y productos para hoteles, restaurantes y cafeterías 2277-1620 www.britt.com

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Producción de productos lácteos 2463-3117 [email protected]

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52 CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Junio 201548 CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Noviembre 2014

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FIGUEROA & ASOCIADOS Servicios de Asesoría Legal y Corporativo 8829-5535 [email protected]






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N UNIVERSIDAD DE COSTA RICA Escuela de nutrición, universidad 2511-2169 www.ucr.ac.cr

UNIVERSIDAD LATINA DE COSTA RICA Universidad de gastronomía 2277-8000 www.uinteramericana.edu

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INSTITUTO O' SULLIVAN CULINARY Escuela de Cocina y Catering Service 2248-3333 www.osullivanculinary.com


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