acara tempe

7/23/2019 Acara Tempe

http://slidepdf.com/reader/full/acara-tempe 1/16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

ACARA IV

TEMPE

OLEH :

MADE DWI ARYANTI

J1A013073

KELOMPOK XVI

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVESITAS MATARAM

2015



HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 20 November 2015

Mengetahui,

Co.As Praktikum Analisa Pangan Praktikan

Made Dwi Aranti

N!M " #1A 212 05$ N!M " #1A 01% 0$%



ACARA IV

TEMPE

PENDAHULUAN

L!" #$%&'(

Pengolahan makanan dengan &ara 'ermentasi meru(akan )enis (engolahan

makanan ang &uku( tua. *e&ara tradisional banak dilakukan di tingkat rumah

tangga. !ndonesia sangat kaa akan (roduk+(roduk (angan hasil (roses'ermentasi. *alah satu &ontohna tem(e. em(e meru(akan makanan 'ermentasi

tradisional ang sudah tidak asing lagi.

em(e meru(akan makanan ang sangat (o(uler di indonesia. -alau(un

tem(e meru(akan makanan ang sederhana, teta(i tem(e mem(unai atau

mengandung sumber (rotein nabati ang &uku( tinggi. em(e adalah makanan

ang dibuat melalui (roses'ermentasi dari bi)i kedelai atau bebera(a bahan lain

ang mengandung (rotein tinggi.

Pembuatan tem(e da(at di(engaruhi oleh bebera(a 'aktor se(erti suhu,

kualitas kedelai, tem(at 'ermentasi 'ermentor/ dan konsentrasi inokulum. leh

karena itu, (erlu dilakukan (raktikum ini untuk mengetahui bagaimana (engaruh

konsentrasi inokulum (ada tem(e.

T)*)' P"&!+&),

Mem(ela)ari (engaruh konsentrasi ragi terhada( si'at 'isik dan

organole(tik tem(e.



TINJAUAN PUSTAKA

em(e meru(akan salah satu hasil 'ermentasi kedelai ang sudah &uku(

dikenal sebagai makanan ang berman'aat bagi kesehatan. em(e mengandung

vitamin 12 ang biasana terda(at dalam daging dan )uga meru(akan sumber

(rotein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral *u(ra(ti, 200%/,

Pada 'ermentasi tem(e dibutuhkan inokulum tem(e. an(a inokulum tem(e,

kedelai ang di'ermentasi akan men)adi busuk *arwono, 200/. !nokulum tem(e

disebut )uga sebagai starter tem(e dan banak (ula ang menebut dengan ragi

tem(e. !nokulum tem(e meru(akan kum(ulan s(ora ka(ang dan )amur ang

digunakan untuk bahan (embibitan dalam (embuatan tem(e *ukardi, 2003/.

4agi tem(e meru(akan sediaan 'ermentasi atau dikenal dengan stater ang

mengandung mikroorganisme ang mem(unai (eran (enting dalam 'ermentasi

tem(e, mikroorganisme tersebut berasal dari )enis ka(ang 4hio(us diantarana

4hio(us oligos(orus, 4hio(us orhae, dan 4hio(us stoloni'er. ebera(a si'at

s(e&i'ik dari ordo 4hio(us ini antara lain menggunakan sukrosa, sta&hose ataura''inose dalam metabolisme, memerlukan oksigen atau bersi'at aerobik, tumbuh

dengan &e(at membentuk m&elia (ada suhu %00 6 20C, bersi'at (roteolti& dan

li(oltik serta menggunakan asam lemak 'att a&ids/ ang meru(akan turunan

dari li(ids sebagai sumber energi. 4agi tem(e dengan kualitas ang baik akan

menghasilkan tem(e ang berkualitas antara lain berbentuk (adatan kom(ak,

berwarna (utih sedikit keabu+abuan dan berbau khas tem(e. 4agi tem(e ang

berkualitas baik harus mengandun mikro'lora 10$ sam(ai 103 &'u &olon

'orming units / (er gram ragi tem(e Mu)ianto, 201%/.

Perendaman kedelai biasana dilakukan semalam atau sekitar 20 sam(ai

22 )am. erbeda dengan (embuatan tem(e, (ada (embuatan tau&o sering

ditambahkan te(ung misalna te(ung beras, te(ung ketan, atau gandum. Ada(un

tu)uan dari (enambahan te(ung ini adalah untuk" Merangsang (ertumbuhan

ka(ang, menambah volume (roduk, menurunkan kadar air, sumber lignin,

glikosida, dan asam glutamat 7ord 2011/.



Proses 'ermentasi (embuatan tem(e memakan waktu %8 6 3 )am. 9al ini

ditandai dengan (ertumbuhan ka(ang ang ham(ir teta( dan tekstur ang lebih

kom(ak. #ika (roses 'ermentasi terlalu lama, menebabkan ter)adina kenaikan

)umlah bakteri, )umlah asam lemak bebas, (ertumbuhan )amur )uga menurun dan

menebabkan degradasi (rotein lan)ut sehingga terbentuk amoniak. Akibatna,

tem(e ang dihasilkan mengalami (roses (embusukan dan aromana men)adi

tidak enak. 9al ini ter)adi karena senawa ang di(e&ah dalam (roses 'ermentasi

adalah karbohidrat -inarno, 1:30/. em(e segar mem(unai aroma lembut

se(erti )amur ang berasal dari aroma miselium ka(ang ber&am(ur dengan aroma

leat dari asam amino bebas dan aroma ang ditimbulkan karena (enguraian

lemak makin lama 'ermentasi berlangsung, aroma ang lembut berubah men)adi

ta)am karena ter)adi (ele(asan amonia Astawan, 200/.

*elama ini 'aktor ang (aling sering di(erhatikan dalam (embuatan tem(e

adalah (ertumbuhan ka(ang karena tem(e identik dengan tumbuhna ka(ang

(ada kedelai. ;a(ang ang digunakan di !ndonesia umumna ditumbuhkan (ada

daun waru atau dalam bentuk te(ung, meski(un kini telah ada ang di(roduksi

menggunakan inokulum murni 7!P!/. !nokulum tem(e tradisional banak ang

terkontaminasi oleh bakteri baik (ada saat (embuatan atau(un saat (emasaran.

;eberadaan bakteri kontaminan (ada inokulum akan mengurangi kualitas tem(e

karena ikut tumbuh bahkan da(at (ula menebabkan (enakit, sehingga (ada

(embuatan tem(e (erlu didahului dengan (roses (erendaman. Perendaman selain

mem(erlunak bi)i kedelai dan menambah beratna dan men&egah (erkembangan

bakteri (atogen. *elama (erendaman akan tumbuh bakteri+bakteri asam laktat

!ndrawati, 2010/



PELAKSANAAN PRAKTIKUM

W&!) -' T$,.! P"&!+&),

Praktikum ini dilakukan (ada hari *abtu, 1 November 2015 di

7aboratorium Mikrobiologi <akultas eknologi Pangan dan Agroindustri

=niversitas Mataram.

A%! -' #/' P"&!+&),

a. Alat+alat Praktikum

Ada(un alat+alat ang digunakan (ada (raktikum ini, aitu" nam(an,

(iring, (lasti& (embungkus, dan sendok

b. ahan+bahan Praktikum

Ada(un bahan+bahan ang digunakan (ada (raktikum ini aitu " singkong,

ragi ta(e,

P"$-)" K$"*

Diinokulasi ragi tem(e 1 gr, 0,5 gr,

1,5 gr, 2 gr/

Ditiriskan dan didinginkan

Direndam kedelai dengan air dan

asam laktat 10> selama 1 malam

Direbus selama 0 menit dengan

air rendaman

Diku(as kulitna



Diinkubasi selama 2+% hari

Dikemas



HASIL PENGAMATAN

abel .1 9asil Pengamatan =)i skoring em(e

Nama

Panelis

*koring

-arna ;ekom(akan Aroma

1g

r

0,5g

r

1,5g

r

2gr 1 gr 0,5g

r

1,5g

r

2 gr 1 gr 0,5g

r

1,5g

r

2gr

!na 5 % % 2 2 5

Mala % % % % % % 1

Au % % % 2 5 2 1 % %

=un % % % % % 2 1 % %?vi % % % 2 %

4ea % % 5 2 %

9ardanti 5 % % % 2 5 % 2 %

Atul % % % 1 % %

Avil % % % % % % 2 % 2

4eni % % % 2 % % 2 %

;artika 5 % % 2 2 %

Maelan % % 5 2 1

Marlia 5 % % 2 1 2

Au ' % % % 2 % % 5 2 %

*oleha 5 % 5 % % % 2 %



abel .2 abel rans'ormasi =)i *koring em(e

NamaPanelis

rans'ormasi

-arna ;ekom(akan Aroma

1 gr 0,5g

r

1,5g

r

2 gr 1 gr 0,5g

r

1,5g

r

2 gr 1 gr 0,5g

r

1,5g

r

2 gr

!na 1.$

1.50 1.2% 1.50 1.50 1.2% 1.50 1.50 1.50 0.:1 0.:1 1.$

Mala 1.5

01.50 1.2% 1.2% 1.2% 1.2% 1.50 1.50 1.2% 1.2% 0.50 1.50

Au 1.2

%1.50 1.2% 1.2% 1.50 0.:1 1.50 1.$ 0.:1 0.50 1.2% 1.2%

=un 1.2

%

1.2% 1.2% 1.50 1.2% 1.2% 1.50 1.50 0.:1 0.50 1.2% 1.2%

?vi 1.5

01.50 1.2% 1.50 1.50 1.2% 1.50 1.50 1.2% 0.:1 1.2% 1.50

4ea 1.5

01.2% 1.2% 1.50 1.$ 0.:1 1.50 1.50 1.50 1.2% 1.50 1.50

9ardanti 1.$

1.50 1.2% 1.2% 1.2% 0.:1 1.50 1.$ 1.2% 0.:1 1.2% 1.50

Atul 1.5

01.50 1.2% 1.2% 1.50 1.2% 1.50 1.50 1.50 0.50 1.2% 1.2%

Avil 1.2

%1.50 1.2% 1.2% 1.2% 1.2% 1.50 1.50 1.2% 0.:1 1.2% 0.:1

4eni 1.50

1.2% 1.2% 1.2% 1.50 0.:1 1.2% 1.50 1.2% 0.:1 1.50 1.2%

;artika 1.$

1.50 1.2% 1.2% 1.50 0.:1 1.50 1.50 1.50 0.:1 1.50 1.2%

Maelan 1.5

01.50 1.2% 1.2% 1.$ 0.:1 1.50 1.50 1.50 0.50 1.50 1.50

Marlia 1.$

1.50 1.2% 1.2% 1.50 0.:1 1.50 1.50 1.50 0.50 1.50 0.:1

Au ' 1.5

01.50 1.2% 1.2% 1.2% 0.:1 1.2% 1.2% 1.$ 0.:1 1.2% 1.50

*oleha 1.$ 1.50 1.2% 1.50 1.$ 1.2% 1.2% 1.50 1.2% 0.:1 1.50 1.2%

9A*!7 P?49!=N@AN

abel .% abel Anova Parameter -arna

*umber

keragaman

Dera)at

bebas #; ; <hit P

lo&k 1 0.2::8 0.01$35% 1.123%35$ .%8%2 ns

;onsentrasi

ragi

% 0.$$8585 0.253355 18.%5:581 .0000

@alat 2 0.8858 0.015322:



otal 5: 1.8:1035

• ;onsentrasi " <+hitung B P, maka (erlakuan konsentrasi ragi berbeda nata

sangat signi'ikan/ terhada( warna tem(e.• lok " <+hitung P, maka blok tidak berbeda nata tidak signini'ikan/

terhada( warna tem(e.

abel . abel u)i lan)ut N# (arameter -arna

4angking ;onsentrasi ragi 4ata+rata N non+signi'i&ant

1 0,5 gr 1,528 15 a

2 1 gr 1,8 15 a

% 2 gr 1,%2 15 b

1,5 gr 1,2% 15 b

abel .5 abel Anova (arameter ;ekom(akan

*umber

keragaman

Dera)at

bebas #; ; <hit P

lo&k 1 0.%03%$%%%% 0.022028$ 0.:$:03$% .3:: ns

;onsentrasiragi

% 1.:8152 0.85%3 2:.08%28 .0000

@alat 2 0.:33 0.022:$1

otal 5: %.21$$%%%%


sangat signi'ikan/ terhada( kekom(akan tem(e.

• lok " <+hitung P, maka blok tidak berbeda nata tidak signini'ikan/

terhada( kekom(akan tem(e.

abel .8 abel u)i lan)ut N# (arameter kekom(akan

4angking ;onsentrasi ragi 4ata+rata N non+signi'i&ant1 2 gr 1.51 15 a

2 0.5 gr 1.53 15 a

% 1.5 gr 1.8 15 a

1 gr 1.05:%%%%%%%% 15 b

abel .$ abel Anova (arameter Aroma

*umber

keragaman

Dera)at

bebas #; ; <hit P

lo&k 1 0.:5$%%%

%

0.08$8:5 1.121018% .%83: ns



;onsentrasi

ragi

% 2.$$083888

$

0.:2%5822 15.%5128 .0000

@alat 2 2.52$31%%%

%

0.080138

otal 5: 8.2%0$%%%%


sangat signi'ikan/ terhada( aroma tem(e.

• lok " <+hitung P, maka blok tidak berbeda nata tidak signini'ikan/

terhada( aroma tem(e.

abel .3 abel u)i lan)ut N# Parameter Aroma

4angking ;onsentrasi ragi 4ata+rata N non+signi'i&ant

1 2 gr 1.%2:%%%%%%%% 15 a

2 0.5 gr 1.%2:%%%%%%%% 15 a

% 1.5 gr 1.283 15 a

1 gr 0.318 15 b



PEM#AHASAN

Pada dasarna (roses (embuatan tem(e meru(akan (roses (enanaman

mikroba )enis )amur 4hio(us s( (ada media kedelai, sehingga ter)adi (roses

'ermentasi kedelai oleh ragi tersebut. 9asil 'ermentasi menebabkan tekstur

kedelai men)adi lebih lunak, teruraina (rotein ang terkandung dalam kedelai

men)adi lebih sederhana, sehingga mem(unai daa &erna lebih baik

dibandingkan (roduk (angan dari kedelai ang tidak melalui (roses 'ermentasi.

u)uan dari (erendaman kedelai (ada taha( (ertama adalah untuk

memudahkan (engu(asan kulit kedelai, mengembangkan bi)i kedelai dan untuk

membantu mem(er&e(at (engukusan atau (erebusan. Makin lama waktu

(erendaman, menebabkan (9 larutan lebih rendah atau keasamanna naik,

setelah 15 )am (erendaman, (9 men&a(ai sekitar 1,5+%,0. ;ondisi tersebut

o(timum untuk (ertumbuhan ka(ang. Perendaman dimaksudkan untuk

mengakti'kan enim+enim ang ada dalam bi)i dan bakteri ang mam(u bertahan

dalam lingkungan berkadar 2 rendah D)ohan 1::0 dalam Cha(ter 2011/.Ada bebera(a (erlakuan ang dilakukan (ada (raktikum kali ini adalah

konsentrasi ragi tem(e ang berbeda+beda untuk mengetahui a(akah ada (engaruh

konsentrasi ragi ang ditambahkan terhada( u)i organole(tik ang menggunakan

(arameter warna, kekom(akan dan aroma. Ada(un konsentrasi ang digunakan

adalah 0,1 gram, 1 gram, 1,5 gram, dan 2 gram. erdasarkan data ang dida(at

dari ANA (arameter warna untuk (erlakuan konsentrasi ragi ang berbededa

menghasilkan (erbedaan ang sangat signi'ikan, dimana konsentrasi ragi 0,5 dan

1 gr lebih disukai. Pada (arameter kekom(akan menghasilkan (erbedaan nata

terhada( (erbedaan konsentrasi ragi ang diberikan dimana konsentrasi ragi

sebanak 1 gram tidak disukai. Pada (arameter aroma tem(e menghasilkan

(erbedaan ang sangat signi'ikan terhada( (erbedaan konsentrasi ragi ang

diberikan dan konsentrasi ang tidak disukai adalah konsentrasi 1 gram. Da(at

diketahui bahwa (emberian konsentrasi ragi ang berbeda+beda memberikan



(engaruh nata terhada( hasil organole(tik. Dimana semakin tinggi konsentrasi

ragi lebih disukai oleh (ara (anelis.

Ada % 'aktor ang saling mem(engaruhi selama (roses 'ermentasi

terhada( (ertumbuhan ka(ang aitu oksigen, kadar air dan tem(eratur. =ntuk

tumbuh ka(ang membutuhkan &uku( oksigen, teta(i kalau terlalu banak maka

metabolisme ka(ang terlalu &e(at, sehingga (anas ang ditimbulkan akan

membunuhna. ;adar air ang terlalu tinggi akan menghalangi di'usi oksigen dan

karena akan 1 menghambat (ertumbuhan ka(ang. Di'usi oksigen se&ara (erlahan

merata ke dalam tem(e akan menghasilkan (ertumbuhan ka(ang ang o(timum.

*elama (roses 'ermentasi, kedelai akan mengalami (erubahan baik 'isik

mau(un kimiana. Protein kedelai dengan adana aktivitas (roteolitik ka(ang

akan diuraikan men)adi asan+asam amino, sehingga nitrogen terlarutna akan

mengalami (eningkatan. Dengan adana (eningkatan dari nitrogen terlarut maka

(9 )uga akan mengalami (eningkatan. Nilai (9 untuk tem(e ang baik berkisar

antara 8,% sam(ai 8,5. ;edelai ang telah di'ermentasi men)adi tem(e akan lebih

mudah di&erna. *elama (roses 'ermentasi karbohidrat dan (rotein akan di(e&ah

oleh ka(ang men)adi bagian+bagian ang lebih mudah larut, mudah di&erna dan

ternata bau langu dari kedelai )uga akan hilang.

;adar air kedelai (ada saat sebelum 'ermentasi mem(engaruhi

(ertumbuhan ka(ang. *elama (roses 'ermentasi akan ter)adi (erubahan (ada

kadar air dimana setelah 2 )am 'ermentasi, kadar air kedelai akan mengalami

(enurunan men)adi sekitar 81> dan setelah 0 )am 'ermentasi akan meningkat

lagi men)adi 8> *udarma)i dan Markakis, 1:$$/.

Menurut ;asmid)o 1::0/ tem(e ang baik harus memenuhi sarat mutu

se&ara 'isik dan kimiawi. em(e dikatakan memiliki mutu 'isik )ika tem(e itu

sudah memenuhi &iri+&iri tertentu. Ciri+&iri tersebut adalah sebagai berikut "

-arna (utih ini disebabkan adana miselia ka(ang ang tumbuh (ada (ermukaan

bi)i kedelaiE em(e ang baik mem(unai bentuk kom(ak ang terikat oleh

miselium sehingga terlihat berwarna (utih dan bila diiris terlihat kee(ing

kedelaina 7estari, 2005/E erbentuk aroma dan rasa ang khas (ada tem(e



disebabkan ter)adina degradasi kom(onen 6 kom(onen dalam tem(e selama

berlangsungna (roses 'ermentasi.

em(e dengan kualitas baik mem(unai &iri+&iri berwarna (utih bersih

ang merata (ada (ermukaanna memiliki struktur ang homogen dan kom(ak

serta berasa berbau dan beraroma khas tem(e. em(e dengan kualitas buruk

ditandai dengan (ermukaanna ang basah struktur tidak kom(ak adana ber&ak

ber&ak hitam, adana bau amoniak dan al&ohol serta bera&un Astawan 200/.



KESIMPULAN

erdasarkan hasil (engamatan dan (embahasan da(at ditarik bebera(a

kesim(ulan sebagai berikut "

1. em(e meru(akan (roduk 'ermentasi ang memiliki nilai gii ang tinggi

2. Proses (erebusan (erlu dilakukan untuk mem(ermudah (roses 'ermentasi

sekaligus meme&ah gula kom(leks men)adi gula sederhana

%. #enis laru ang menghasilkan tem(e kedelai terbaik adalah Rhizopus Orizae

dan Rhizopus Oligosporus.

. Perbedaan konsentrasi ragi ang ditambahkan da(at mem(engaruhi hasil

tem(e.

5. ;onsentrasi ragi ang o(timum digunakan sebanak 1,5 gram.



DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 200. eta( *ehat dengan Produk Makanan lahan. iga *erangkai.

*olo.

!ndrawati, dkk. 2010. Penambahan ;onsentrasi akteri 7atoba&illus Plantarum

Dan -aktu Perendaman Pada Proses Pembuatan em(e Probiotik. #urnal

skri(si eknologi !ndustri Pertanian <P+=.

7isa. 2011. au&o. htt("FFre(ositor.i(b.a&.id G 22 November 2015H

7ord. 2011. Pembuatan dan <ermentasi au&o. htt("FFlordbroken.word(ress.&om

G 22 November 2015H

Mu)ianto. 201%. Analisis <aktor Iang Mem(engaruhi Proses Produksi em(e

Produk =M;M di ;abu(aten *idoar)o. #=4NA7 4?;A Agroindustri 58

Media eknologi dan Mana)emen Agroindustri. olume 1 Nomor 1

*ukardi, -ignanto, dan !sti P. 2003. =)i Coba Penggunaan !nokulum em(e dari

;a(ang 4hio(us rae dengan *ubstrat e(ung eras dan =bi ;au

Pada =nit Produksi em(e *anan ;oda Malang. #urnal eknologi

Pertanian olume : Nomor % 9alaman 20$+215.

acara tempe

Documents