I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun

beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan

adalah suatu upaya untuk menahahan laju pertumbuham mikroorganisme pada

makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada beberapa cara,

yaitu: pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan

kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan.

Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan

untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang

mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,

pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam

pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan. Disamping itu banyak

bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi,

coklat dan beberapa jenis biji-bijian. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan

oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting dalam

pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan.

Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan atmosfer dan

pengering vakum. Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan

untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan,

yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Dalam pengeringan

vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas

untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan

yang panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas

dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang

dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.

B. Tujuan

Tujuan dari praktkum acara ini adalah

1. Mengetahui bagian-bagian alat pengering yang digunakan beserta fungsinya

2. Mengetahui prinsip alat kerja pengering

II. TINJAUAN PUSTAKA

Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau

penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju

kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.

Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian

aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air

kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan

nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan

kimiawi.Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air

dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat

rendah mendekati nol. Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah

warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning,

baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang

paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi

asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein

yang terkandung di dalamnya. (Winarno et al., 1993).

Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain:

pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan

atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan

aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang

diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus

diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan

cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem

pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan

pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan “tray

dryer”dapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang

biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).

Menurut Earle (1982), pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai

proses pemisahan air dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk

mengawetkan bahan pangan dalam penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses

pengeringan diturunkan sampai kesuatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat

menahan atau menghambat pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain

dari pengeringan adalah mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan

efisiensi dalam pengangkutan maupun penyimpanan dari produk yang

bersangkutan. Jadi pengeringan bahan pangan adalah merupakan salah satu unit

operasi yang penting dalam proses pengolahan bahan pangan.

Menurut Taib et al.,(1988), dasar proses pengeringan adalah terjadinya

penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau

dengan kata lain udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga

terjadi penguapan selama proses pengeringan, energi yang diterima oleh bahan

digunakan untuk menaikkan suhu bahan dan menguapkan sejumlah air dari bahan.

Panas yang digunakan untuk menaikkan suhu bahan disebut panas sensible,

sedangkan panas yang digunakan untuk menguapkan sejumlah air dari bahan

disebut panas laten(Heldman and Singh, 1981). Besarnya panas sensible dapat

dihitung dengan terlebih dahulu mengetahu besarnya panas spesifik bahan serta

besarnya perubahan suhu bahan yang terjadi selama proses pengeringan.

Panas spesifik (Cp) bahan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan

Dickerson (1969) yaitu Cp = 1.675 + 0.025 (kadar air).

Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan

buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil

sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,

berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan

demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi

kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan,

perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara

lain : penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian

pula kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada acara pengenalan tipe alat pengering

yaitu pengering tipe rak.

B. Prosedur Kerja

1. Diamati dan digambar alat pengering yang digunakan

2. Disebutkan bagian-bagian utama dan fungsinya masing-masing.

3. Diuraikan prinsip kerja alat pengering yang digunakan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil