Download - acara alat pengering
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan
adalah suatu upaya untuk menahahan laju pertumbuham mikroorganisme pada
makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada beberapa cara,
yaitu: pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan
kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan.
Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan
untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan. Disamping itu banyak
bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi,
coklat dan beberapa jenis biji-bijian. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan
oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting dalam
pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan.
Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan atmosfer dan
pengering vakum. Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan
untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan,
yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Dalam pengeringan
vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas
untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan
yang panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang
dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
B. Tujuan
Tujuan dari praktkum acara ini adalah
1. Mengetahui bagian-bagian alat pengering yang digunakan beserta fungsinya
2. Mengetahui prinsip alat kerja pengering
II. TINJAUAN PUSTAKA
Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau
penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air
kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan
nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan
kimiawi.Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air
dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat
rendah mendekati nol. Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah
warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning,
baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang
paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi
asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein
yang terkandung di dalamnya. (Winarno et al., 1993).
Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain:
pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan
atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan
aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang
diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus
diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan
cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem
pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan
pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan “tray
dryer”dapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang
biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).
Menurut Earle (1982), pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai
proses pemisahan air dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk
mengawetkan bahan pangan dalam penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses
pengeringan diturunkan sampai kesuatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat
menahan atau menghambat pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain
dari pengeringan adalah mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan
efisiensi dalam pengangkutan maupun penyimpanan dari produk yang
bersangkutan. Jadi pengeringan bahan pangan adalah merupakan salah satu unit
operasi yang penting dalam proses pengolahan bahan pangan.
Menurut Taib et al.,(1988), dasar proses pengeringan adalah terjadinya
penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau
dengan kata lain udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga
terjadi penguapan selama proses pengeringan, energi yang diterima oleh bahan
digunakan untuk menaikkan suhu bahan dan menguapkan sejumlah air dari bahan.
Panas yang digunakan untuk menaikkan suhu bahan disebut panas sensible,
sedangkan panas yang digunakan untuk menguapkan sejumlah air dari bahan
disebut panas laten(Heldman and Singh, 1981). Besarnya panas sensible dapat
dihitung dengan terlebih dahulu mengetahu besarnya panas spesifik bahan serta
besarnya perubahan suhu bahan yang terjadi selama proses pengeringan.
Panas spesifik (Cp) bahan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan
Dickerson (1969) yaitu Cp = 1.675 + 0.025 (kadar air).
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan
buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,
berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan
demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi
kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan,
perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara
lain : penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian
pula kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada acara pengenalan tipe alat pengering
yaitu pengering tipe rak.
B. Prosedur Kerja
1. Diamati dan digambar alat pengering yang digunakan
2. Disebutkan bagian-bagian utama dan fungsinya masing-masing.
3. Diuraikan prinsip kerja alat pengering yang digunakan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil