a08ufj.pdf

PENGARUH BAHAN PENYERAP LARUTAN KALIUM

PERMANGANAT TERHADAP UMUR SIMPAN

PISANG RAJA BULU

OLEH

UMA FATKHUL JANNAH

A34303003

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

PENGARUH BAHAN PENYERAP LARUTAN KALIUM

PERMANGANAT TERHADAP UMUR SIMPAN

PISANG RAJA BULU

Skripsi sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian

pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

OLEH

UMA FATKHUL JANNAH

A34303003

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

RINGKASAN

UMA FATKHUL JANNAH. Pengaruh Bahan Penyerap Larutan Kalium

Permanganat Terhadap Umur Simpan Pisang Raja Bulu. (Dibimbing oleh

SRI SETYATI HARJADI dan WINARSO D. WIDODO).

Buah pisang merupakan buah klimakterik, yaitu buah yang menunjukkan

peningkatan respirasi yang cepat secara mendadak lalu segera turun pada saat

pematangan. Keberadaan etilen, baik dari buah itu sendiri maupun dari

lingkungan sekitar penyimpanan buah, dapat mempercepat pematangan buah.

Larutan Kalium Permanganat (KMnO4) adalah oksidator kuat yang dapat

mengoksidasi etilen yang berada pada lingkungan buah dalam penyimpanan.

Percobaan ini terdiri dari dua tahap, yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan

utama. Percobaan pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan jenis bahan

penyerap larutan KMnO4 yang efektif berdasarkan kemampuan penyerapan bahan

terhadap larutan KMnO4, keutuhan bentuk bahan penyerap, dan kemudahan dalam

persiapannya. Percobaan utama bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan

mutu buah pisang Raja Bulu dengan bahan penyerap terbaik dari percobaan

pendahuluan. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Pusat Kajian Buah Tropika,

Institut Pertanian Bogor (IPB) Baranangsiang Bogor pada bulan Februari sampai

bulan Juni 2007.

Bahan penyerap yang digunakan pada percobaan pendahuluan ialah arang

aktif serbuk, arang aktif granule, batu apung, busa, cocopeat, lumpur kering,

oasis, serbuk gergaji kayu, serutan gergaji kayu, dan zeolit. Bahan utama yang

digunakan pada percobaan utama adalah pisang Raja Bulu dengan tingkat ketuaan

penuh, yang diperoleh dari petani di daerah Ciapus Bogor. Penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuh jenis perlakuan

bahan penyerap kalim permanganat, yaitu (1) tanpa bahan penyerap kalium

permanganat (P1), (2) penambahan Ethylene-block Komersial (P2), (3) larutan

KMnO4 dengan bahan penyerap arang aktif (P3), (3) larutan KMnO4 dengan

bahan penyerap batu apung (P4), (5) larutan KMnO4 dengan bahan penyerap

Oasis (P5), (6) larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Serutan Gergaji Kayu

(P6), (7) larutan KMnO4 dengan bahan penyerap zeolit (P7). Masing-masing

perlakuan diletakkan bersama buah pisang dalam kemasan plastik polietilen 0.05

mm. Selan itu juga terdapat pisang yang hanya diletakkan diruangan sebagai cek

(tanpa kemasan plastik). Setiap perlakuan terdiri dari empat buah pisang Raja

Bulu. Pengamatan dilakukan sebanyak empat kali, yaitu pada 7 Hari Setelah

Perlakuan (HSP), 10 HSP, 14 HSP dan 17 HSP. Pengambilan contoh secara

destruktif, variabel yang diamati adalah perubahan warna kulit buah, susut bobot

buah, rasio daging dan kulit buah, kekerasan buah, Padatan Terlarut Total, dan

Asam Tertitrasi Total. Ulangan yang digunakan sebanyak tiga kali. Apabila

pengujian sidik ragam menghasilkan nilai F hitung > F tabel, maka dilakukan uji

beda nilai tengah dengan menggunakan metode Beda Nyata Jujur (Tuckey).

Hasil percobaan pendahuluan menunjukkan setiap bahan memiliki

efektifitas yang berbeda terhadap penyerapan larutan KMnO4. Terpilih lima bahan

penyerap yang digunakan, yaitu arang aktif granule, batu apung, oasis, serutan

gergaji kayu dan zeolit. Hasil percobaan utama menunjukkan perlakuan

pemberian bahan penyerap larutan KMnO4 berpengaruh sangat nyata pada

parameter indeks skala warna kulit buah pada pengamatan 7, 10 dan 14 HSP,

susut bobot buah pada pengamatan 7 dan 14 HSP, kekerasan buah pada

pengamatan 7 dan 14 HSP, PTT pada pengamatan 7, 10 dan 14 HSP, ATT pada

pengamatan 7 dan 14 HSP. Perlakuan berpengaruh nyata pada parameter indeks

skala warna kulit buah pada pengamatan 17 HSP, susut bobot buah pada

pengamatan 17 HSP, kekerasan buah pada pengamatan 10 HSP. Perlakuan tidak

berpengaruh nyata pada parameter susut bobot buah pada pengamatan 10 HSP,

rasio daging dan kulit buah pada semua pengamatan, kekerasan buah pada

pengamatan 17 HSP, PTT pada pengamatan 17 HSP, ATT pada pengamatan 10

dan 17 HSP.

Pada pengamatan 7 HSP, belum terjadi perubahan fisik secara mencolok

pada setiap perlakuan. Pemberian perlakuan larutan KMnO4 dengan bahan

penyerap zeolit dapat mempertahankan kekerasan buah, susut bobot buah dan

rasio daging dan kulit buah tetap rendah pada 10 HSP. Setelah dilakukan

penyimpanan selama 17 hari, pemberian perlakuan larutan KMnO4 dengan bahan

penyerap zeolit dapat menghambat perubahan fisik dan kimia buah sama baiknya

dengan perlakuan ethylene-block komersial dan lebih baik dibandingkan

perlakuan lainnya.

Kesimpulan hasil percobaan utama bahan penyerap KMnO4 dengan media

zeolit secara nyata lebih baik dibandingkan dengan kontrol, dalam penghambatan

perubahan warna kulit buah, perubahan persentase susut bobot, perbandingan

daging dan kulit buah, kelunakan buah, Padatan Terlarut Total dan Asam

Tertitrasi Total. Penggunaan zeolit sebagai bahan penyerap larutan KMnO4

memberikan pengaruh yang sama dengan penggunaan ethylene-block komersial

yang diproduksi oleh Ethylene Control, Inc., Selma, USA. Penggunaan zeolit dan

ethylene-block komersial dapat memperpanjang umur simpan pisang raja bulu

tujuh hari lebih lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Daya simpan buah

dihitung mulai dari buah layak dikonsumsi sampai dengan buah busuk pada

perlakuan arang aktif, batu apung dan serutan gergaji kayu berlangsung selama

enam hari, sedangkan perlakuan zeolit dan ethylene-block komersial berlangsung

selama delapan hari.

Judul : PENGARUH BAHAN PENYERAP LARUTAN

KALIUM PERMANGANAT TERHADAP UMUR

SIMPAN PISANG RAJA BULU

Nama : Uma Fatkhul Jannah

NRP : A34303003

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Sri Setyati Harjadi, MSc. Dr. Ir. Winarso D. Widodo MS.

NIP. 130 203 587 NIP. 131 664 405

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr

NIP. 131 124 019

Tanggal Lulus : .....................................

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Boyolali pada tanggal 14 September 1985. Penulis

merupakan anak kedua dari Bapak Hasim dan Ibu Siti Mahmudah.

Pada tahun 1997, penulis menyelesaikan pendidikan dasarnya di MIN

Andong Boyolali. Kemudian, penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama

di SLTPN 1 Grabag, Magelang yang diselesaikan pada tahun 2000. Pada tahun

2003, penulis berhasil menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMU Al-

Islam I Surakarta dan berhasil diterima di IPB melalui jalur USMI pada program

studi Hortikultura, Departemen Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, IPB.

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah mengikuti kegiatan

Cooperative Education Program (Co-Op) 2007, di PT Saung Mirwan, Bogor yang

diselenggarakan oleh Kantor Jasa Ketenagakerjaan IPB bekerja sama dengan

Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI), Kementrian Negara Koperasi dan Usaha

Kecil Menengah pada bulan Juli – November 2007. Penulis juga aktif dalam

kepengurusan Himpunan Mahasiswa Agronomi (HIMAGRON) sebagai Staf

Departeman Pengembangan Pertanian periode kepengurusan 2005/2006 dan

pernah menjadi panitia kegiatan Pelatihan Hidroponik Sistem Terapung, dalam

rangkaian kegiatan Festival Tanaman XXVII pada tahun 2006. Penulis juga aktif

dalam unit kegiatan mahasiswa Forum for Scientific Studies pada tahun 2003-

2005. penulis juga tercatat sebagai penerima beasiswa Student Equity yang

diberikan oleh DIKTI.

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena

dengan ridho dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian yang

berjudul “Pengaruh Bahan Penyerap Larutan Kalium Permanganat terhadap Umur

Simpan Pisang Raja Bulu”. Penelitian ini dilaksanakan bekerjasama dengan Pusat

Kajian Buah-buahan Tropika , LPPM-IPB.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Prof. Dr.

Ir. Sri Setyati Harjadi, MSc. dan Dr. Ir. Winarso D Widodo, MSi. yang telah

memberikan bimbingan selama penelitian berlangsung hingga selesainya

penulisan laporan ini. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Prof.

Dr. Ir. Bambang S. Purwoko yang telah memberikan masukan pada saat ujian

skripsi. Ucapan teriakasih juga penulis sampaikan kepada staf PKBT yang telah

memberikan bantuan selama pelaksanaan penelitian, keluarga laboratorium PKBT

dan teman-teman yang telah membantu selama penelitian dan penulisan laporan.

Kepada kedua orang tua yang telah memberikan dorongan yang tulus baik moril

maupun materiil, penulis mengucapkan terimakasih yang sedalam-dalamnya.

Semoga skripsi ini bermanfaat terutama bagi peminat dan peneliti

percobaan.

Bogor, Mei 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

Latar Belakang .................................................................................... 1

Tujuan .................................................................................... 3

Hipotesis .............................................................................................. 3

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4

Pisang Raja Bulu ................................................................................. 4

Fisiologi Pasca Panen .......................................................................... 6

Umur Simpan Buah Pisang ................................................................. 10

Usaha Memperpanjang Umur Simpan ................................................ 11

BAHAN DAN METODE .............................................................................. 14

Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 14

Bahan dan Alat .................................................................................... 14

Metode ................................................................................................. 15

Percobaan Pendahuluan ................................................................ 15

Percobaan Utama .......................................................................... 15

Pelaksanaan ........................................................................................ 16

Percobaan Pendahuluan ................................................................ 16

Percobaan Utama .......................................................................... 17

Pengamatan ......................................................................................... 17

Indeks Skala Warna Kulit Buah ................................................... 18

Susut Bobot .................................................................................. 18

Perandingan Daging dan Kulit Buah ............................................ 18

Kelunakan Buah ........................................................................... 18

Padatan Terlarut Total .................................................................. 18

Asam Tertitrasi Total ................................................................... 18

HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 20

Percobaan Pendahuluan ....................................................................... 20

Percobaan Utama ................................................................................ 21

Keadaan Umum ............................................................................ 21

Perubahan Fisik ............................................................................ 23

Umur Simpan Buah ...................................................................... 29

Perubahan Kimia .......................................................................... 29

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 32

Kesimpulan ......................................................................................... 32

Saran .................................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 33

LAMPIRAN ................................................................................................... 36

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Komposisi Nutrisi Pisang Mentah dan Matang ((g/ 100 g untuk

Nutrisi Makro dan mg/100 g untuk Vitamin dan Mineral) ........... 6

2. Konsentrasi Etilen Endogen pada Beberapa Buah Klimakterik dan

Nonklimakterik ............................................................................... 7

3. Kemampuan Bahan Penyerap Menyerap Larutan KMnO4 ............. 20

4. Rekapitulasi Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Bahan Penyerap

KMnO4 terhadap Beberapa Parameter yang diamati ...................... 22

5. Nilai Tengah Beberapa Parameter pada Pengamatan 14 HSP ........ 28

6. Padatan Terlarut Total (oBrix) Buah Pisang pada Beberapa

Perlakuan ........................................................................................ 31

7. Asam Tertitrasi Total (%) Buah Pisang pada Beberapa Perlakuan . 31

Lampiran

1. Sidik Ragam Pengaruh Bahan Penyerap KMnO4 terhadap Warna

Kulit Buah Pisang Raja Bulu .......................................................... 39

2. Sidik Ragam Pengaruh Bahan Penyerap KMnO4 terhadap Warna

Kulit Buah Pisang Raja Bulu .......................................................... 40

3. Sidik Ragam Pengaruh Bahan Penyerap KMnO4 terhadap Susut

Bobot Buah Buah Bulu ................................................................... 41

4. Sidik Ragam Pengaruh Bahan Penyerap KMnO4 terhadap Rasio

Daging dan Kulit Pisang Raja Bulu .............................................. 42

5. Sidik Ragam Pengaruh Bahan Penyerap KMnO4 terhadap Padatan

Terlarut Total (oBrix) Buah Pisang Raja Bulu ................................ 43

6. Sidik Ragam Pengaruh Bahan Penyerap KMnO4 terhadap Asam

Tertitrasi Total Buah Pisang Raja Bulu .......................................... 44

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Perubahan Kandungan Pati dan Gula selama Pematangan ............ 9

2. Standar Kematangan Buah Pisang .................................................. 11

3. Nilai Indeks Skala Warna Kulit Buah pada Pengamatan 7 HSP .... 24

4. Nilai Kelunakan Buah pada Pengamatan 7 HSP ............................ 24

5. Nilai Indeks Skala Warna Kulit Buah pada Pengamatan 10 HSP .. 26

6. Nilai Kelunakan Buah pada Pengamatan 10 HSP .......................... 26

7. Buah Pisang pada Berbagai Perlakuan pada 14 HSP ..................... 27

Lampiran

1. Bahan Penyerap yang Digunakan pada Percobaan Utama ............. 37

2. Penyakit Crown rot ......................................................................... 37

3. Penyakit Antraknose ....................................................................... 38

4. Kondisi Buah Pisang pada Pengamatan Terakhir ........................... 38

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pisang merupakan salah satu buah unggulan Indonesia. Data Departeman

Pertanian tahun 2006 menunjukkan bahwa produksi buah pisang mencapai 5.03

juta ton, dan volume ekspor mencapai 1.50 juta ton. Pisang telah ditetapkan

sebagai salah satu komoditas buah unggulan nasional bersama manggis, mangga,

jeruk, dan durian. Selain sebagai komoditas unggulan, pisang juga merupakan

jenis buah yang memberikan kontribusi besar terhadap produksi buah-buahan

nasional. Pada tahun 1990-1997 pisang merupakan andalan ekspor buah

Indonesia. Tujuan ekspor buah pisang Indonesia antara lain Jepang, Hongkong,

Singapura, dan Saudi Arabia. Jumlah ekspor pisang yang rendah disebabkan oleh

mutu buah yang tidak memenuhi standar mutu pisang dunia. Terdapat dua

parameter yang dijadikan standarisasi ekspor pisang, yaitu spesifikasi dan mutu

buah (Pantastico, 1986). Riskomar (2005) menyatakan, pada bulan Januari tahun

2005, ekspor beberapa buah ditolak masuk wilayah Eropa. Komoditi yang ditolak

tersebut antara lain manggis, mangga, nanas dan pisang. Alasan penolakan

tersebut karena produk yang berasal dari Indonesia belum memenuhi standar

EUREPGAP (Euro Retailer Produce Working Group and Good Agriculture

Practice). Walaupun nilai ekspor ke wilayah eropa tidak besar (sekitar 15 % dari

seluruh total ekspor), penolakan seperti ini dikhawatirkan akan menyebabkan

pasar Indonesia ditempati oleh negara lain. Parameter mutu pisang secara umum

adalah bentuk yang sempurna, kematangan yang seragam, warna kulit buah yang

cerah, mulus, kesagaran alami, daging buah tidak lembek, dan aroma serta rasa

yang enak.

Salah satu cara untuk meningkatkan nilai buah lokal dengan cara

penanganan pasca panen yang tepat. Selama ini, perhatian petani sangat kurang

terhadap pentingnya penanganan pasca panen. Kehilangan hasil pasca panen dapat

mencapai 20 – 30 %. Kehilangan yang tinggi ini juga disebabkan oleh letak sentra

produksi yang berskala kecil dan tersebar serta terbatasnya sarana pendukung

seperti peralatan pasca panen dan jalan yang rusak. Oleh karena itu, petani

cenderung menyerahkan kegiatan pasca panen kepada para tengkulak.

Buah pisang merupakan jaringan hidup yang tetap melakukan perubahan

fisiologi setelah panen. Buah tetap meneruskan reaksi-reaksi metabolisme seperti

pada saat masih melekat pada tanaman dengan cara mengunakan cadangan

makanan. Kehilangan cadangan makanan tersebut dapat menyebabkan penurunan

mutu.

Penanganan pasca panen yang tepat seharusnya dimulai dari pemetikan

sampai buah berada di tangan konsumen akhir. Penanganan pasca panen

dilakukan agar buah pisang tetap segar sampai ditangan konsumen. Buah pisang

termasuk buah klimakterik, yang ditunjukkan dengan kenaikan produksi CO2 dan

etilen pada saat penuaan.

Pematangan buah pisang terjadi dalam tiga tahap, yaitu tahap

praklimakterik, tahap klimakterik, dan tahap senesence atau buah telah lewat

matang. Tahap praklimakterik adalah tahap dimana buah masih dalam keadaan

bebas etilen. Berakhirnya tahap praklimakterik berarti dimulainya tahap

klimakterik. Secara fisiologi, tahap klimakterik terlihat dengan meningkatnya

respirasi dan produksi etilen. Tahap ketiga yaitu tahap senesence, dimana pada

tahap ini metabolisme dan kualitas buah telah menurun (John dan Marchal, 1995).

Perlakuan pasca panen pisang dapat dilakukan dengan cara menekan laju

respirasi sehingga umur simpan dapat maksimal. Salah satu cara yang disarankan

adalah penggunaan bahan kimia KMnO4 (Kalium Permanganat) untuk menangkap

gas etilen. Sholihati (2004), dalam penelitiannya menyimpulkan penggunaan

pellet dari arang yang telah direndam dalam KMnO4 memberikan pengaruh

terhadap penghambatan pematangan, dengan cara menekan produksi etilen dan

mempertahankan warna hijau, tekstur, serta aroma pisang raja. Buah pisang raja

bulu dapat ditunda kematangannya sampai 15 hari, kemudian dapat dimatangkan

dengan sempurna. Anggreayani (2005) menyatakan kombinasi kemasan plastik

dan penyerap etilen yang disimpan pada suhu 13 – 15oC, mampu

mempertahankan kondisi pisang mas tetap mentah seperti pada kondisi awal

pengamatan.

Kontak langsung antara KMnO4 dengan produk tidak dianjurkan, karena

bentuk KMnO4 yang cair. Diperlukan bahan penyerap KMnO4 agar dapat

digunakan sebagai penyerap etilen. Bahan yang dapat digunakan sebagai bahan

penyerap KMnO4 antara lain arang aktif, zeolit, batu apung, oasis dan serutan

gergaji kayu. Efektifitas dari bahan-bahan tersebut berbeda satu dengan yang

lainnya, sehingga diperlukan penelitian untuk mengetahui efektifitas bahan

penyerap KMnO4 tersebut.

Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui efektifitas beberapa jenis bahan penyerap larutan KMnO4.

2. Mengetahui pengaruh bahan penyerap larutan KMnO4 untuk

memperpanjang umur simpan pisang raja bulu dan mutu yang baik.

Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam percobaan ini adalah :

1. Terdapat perbedaan penyerapan larutan KMnO4 oleh bahan yang

berbeda.

2. Penambahan bahan penyerap larutan KMnO4 berpengaruh terhadap

umur simpan pisang raja bulu dan mutu yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA

Pisang Raja Bulu

Pisang termasuk tanaman monokotiledon (berkeping satu) dan masuk pada

famili Musaseae, ordo Zingiberales. Famili ini memiliki dua genus Musa dan

Entese. Semua kultivar yang dapat dimakan dikelompokkan ke dalam genus

Musa. Sedangkan yang dimanfaatkan sebagai bahan penghasil serat, tepung, dan

sebagai sayuran yang dimasak dikelompokkan ke dalam genus Entese.

Berdasarkan golongan yang dapat dimakan, pisang dibagi menjadi dua jenis. Jenis

pisang yang pertama adalah pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak

(banana) sering juga disebut sebagai buah meja, terdiri dari Musa paradisiaca var.

Sapientum, dan Musa nana atau Musa cavendis, atau disebut juga Musa sinensis.

Contoh dari jenis pisang ini adalah pisang ambon, susu, raja, cavendish, barangan

dan mas. Jenis pisang yang kedua adalah pisang yang dimakan setelah buahnya

dimasak (plantain) yaitu Musa paradisiaca forma typica atau disebut juga Musa

paradisiaca normalis. Contohnya pisang nangka, tanduk dan kepok (Samson,

1980).

Buah pisang yang enak dimakan langsung yang ada sekarang ini adalah

hasil turunan dari dua spesies liar, Musa acuminata yang mempunyai genom A

dengan Musa balbisiana yang mempunyai genom B. Persilangan alami satu

dengan lainnya menghasilkan beragam jenis ploidi, yaitu AAB ABB, AAAB, dan

ABBBB. Berdasarkan susunan genom tersebut pisang dibagi menjadi tujuh

kelompok,yaitu diploid AA, AB, triploid AAA, AAB, ABB dan tetraploidi

AAAA dan ABBBB/AAAB/AABB. Pisang raja bulu memiliki genom AAB

(Verheij,1991).

Pisang raja bulu merupakan pisang yang dapat langsung dimakan tanpa

dimasak. Tetapi sering juga dimasak sebagai kolak atau pengisi kue. Buah pisang

tersusun dalam bentuk sisir atau tangan pada suatu batang yang secara kolektif

disebut tandan. Pisang raja bulu merupakan salah satu jenis pisang raja yang

ukurannya sedang dan gemuk. Bentuk buahnya melengkung dengan pangkal buah

agak bulat. Warna kulit buah kuning berbintik-bintik coklat, warna daging putih

kemerahan dan sangat manis, berstruktur lunak dan tidak berbiji. Panjang buah

antara 12 – 18 cm dengan bobot rata-rata 110 – 120 g. Setiap pohon biasanya

dapat menghasilkan rata-rata 90 buah. Bobot rata-rata tandan sekitar 7-10 kg,

berisi sekitar 6-7 sisir (Satuhu dan Supriyadi, 2000). Pembentukan buah meliputi

tiga tahap fisiologi setelah tahap inisiasi, yaitu pertumbuhan, pendewasaan, dan

pematangan. Pertumbuhan berkaitan dengan pembelahan dan pembesaran sel

sampai ukuran maksimal. Pendewasaan buah dimulai sebelum pertumbuhan

berakhir sampai terjadi aktifitas fisiologi yang nyata. Pematangan terjadi pada

akhir pendewasaan sampai buah mengalami senesence (kemunduran) dan

akhirnya mengalami pembusukan (Wills,1989).

Buah pisang yang dimakan umumnya buah pertenokarpi, yaitu buah yang

berkembang tanpa terjadinya penyerbukan. Daging buah yang dimakan

berkembang dari dinding ovari. Pertumbuhan buah biasanya dimulai dari

perbanyakan sel, hingga menjadi organ penimbun pangan yang membesar, karena

zat-zat makanan bergerak dari bagian source ke bagian ini. Komposisi zat yang

ditimbun tergantung pada jenis pisang. Umumnya, zat yang ditimbun berbentuk

karbohidrat. Selama perkembangan terjadi perubahan komposisi zat tersebut,

yaitu perubahan pati menjadi gula (Verheij, 1991).

Tanaman pisang umumnya dipanen pada umur 12-15 bulan atau 4-6 bulan

setelah tanaman berbunga. Pemanenan buah pisang dilakukan sesuai tujuan yang

ingin dicapai. Buah pisang yang akan dipasarkan di daerah yang berdekatan

dengan daerah produksi umumnya dipanen pada stadia tua (dewasa) penuh.

Sedangkan buah pisang yang akan dipasarkan di lokasi yang jauh dari pertanaman

pisang umumnya dipanen pada stadia tingkat ketuaan (dewasa) buah tiga

perempat penuh. Buah yang sudah mencapai stadia ketuaan (dewasa) penuh

ditandai dengan bentuk lingir (bagian tepi buah) yang tidak kelihatan lagi dan

buah kadang-kadang pecah. Umumnya dalam satu tandan terdapat 1-2 buah yang

berwarna kuning. Sedangkan buah pada stadia tingkat ketuaan (dewasa) tiga

perempat penuh ditandai dengan lingir buah yang masih terlihat jelas. Pemanenan

dilakukan dengan memotong 1/2 - 1/3 bagian batang dengan tujuan batang

menjadi rebah ke bawah dan tandan dapat dengan mudah dipanen. Dalam

pemanenan diusahakan buah pisang tidak terluka atau memar. Pisang yang baru

dipanen harus dilindungi dari penyinaran matahari secara langsung. Selanjutnya

tandan disisir. Buah selanjutnya dicuci dan diberi perlakuan fungisida untuk

mencegah buah terserang penyakit selama penyimpanan (Satuhu dan Supriyadi,

2000). Kandungan nutrisi buah pisang yang mentah dan telah matang disajikan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Pisang Mentah dan Matang (g/ 100 g untuk

Nutrisi Makro dan mg/100 g untuk Vitamin dan Mineral)

Komposisi Mentah Matang

Air 71.9 75.2

Protein 1.9 1.7

Lemak 0.1 0.1

Gula 1.3 17.3

Pati 21.2 3.1

Serat 3.2 2.8

Vitamin C 18 12

β Carotene 0.2 0.1

Kalium 320 350

Kalsium 5 5

Sumber : Laure C, 2001.

Fisiologi Pasca Panen

Komoditi hortikultura secara umum tetap mengalami metabolisme

walaupun telah dipanen. Setelah dipanen, energi yang dibutuhkan untuk

melakukan metabolisme diambil dari cadangan pangan dan air yang terdapat pada

komoditi tersebut. Kehilangan ini menyebabkan kerusakan. Kerusakan ini

umumnya berbanding lurus dengan laju respirasi (Santoso dan Purwoko, 1995).

Respirasi dikelompokkan dalam tiga tingkatan, yaitu: 1). pemecahan polisakarida

menjadi gula sederhana, 2). oksidasi gula menjadi asam piruvat, 3). transportasi

piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi.

Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan

polisakarida (Pantastico, 1986). Proses reaksi kimia sederhana dari respirasi dapat

dinyatakan :

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + 673 kcal

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan pasca

panen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme

sehingga sering dianggap sebagai petunjuk mengenai daya simpan buah

(Pantastico, 1986). Kecepatan respirasi yang tinggi berhubungan dengan umur

simpan yang pendek.

Menurut Kader (1992), jenis buah menurut tingkat laju respirasi setelah

dipetik dibagi menjadi dua, yaitu buah klimakterik dan buah non klimakterik.

Buah klimakterik ditunjukkan dengan kenaikan produksi CO2 dan etilen yang

besar pada saat penuaan. Sedangkan buah non klimakterik ditunjukkan dengan

tidak adanya perubahan dari CO2 yang rendah dan produksi etilen saat penuaan.

Contoh buah klimakterik yaitu apel, alpukat, pisang, mangga, pepaya, melon dan

semangka, sedangkan buah non klimakterik contohnya anggur, jeruk dan nanas.

Selama proses pematangan, buah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen

endogen daripada buah nonklimakterik (Tabel 2).

Selama proses pematangan, terjadi berbagai perubahan baik secara fisik

maupun secara kimia. Perubahan secara fisik antara lain adalah perubahan warna,

perubahan tekstur, susut bobot, layu dan keriput yang menyebabkan turunnya

mutu buah (Santoso dan Purwoko, 1995).

Tabel 2. Konsentrasi Etilen Endogen pada Beberapa Buah Klimakterik dan

Nonklimakterik

Buah

Etilen (µl/l)

Mentah Matang

Klimakterik

Pisang 0.05 2.10

Mangga 0.04 3.00

Tomat 3.60 29.8

NonKlimakterik

Nanas 0.16 0.40

Lemon 0.11 0.17

Jeruk (orange) 0.13 0.32

Sumber : Santoso dan Purwoko, 1995.

Perubahan warna merupakan petunjuk yang paling mudah bagi konsumen

untuk memilih buah matang. Warna juga menjadi faktor utama daya tarik

konsumen terhadap buah. Lizada (1990) menyatakan bahwa tahapan kematangan

beberapa kultivar buah pisang di ASEAN berdasarkan pada derajat kekuningan

warna kulit buah. Tanda pematangan pertama untuk kebanyakan buah adalah

hilangnya warna hijau karena terdegradasinya klorofil. Pantastico (1986)

menyatakan warna kuning kulit pisang disebabkan proses pecahnya klorofil oleh

klorofilase sehingga kandungan klorofil menurun dengan lambat selama proses

pematangan. Umumnya jumlah pigmen hijau tertentu tersisa pada buah pisang di

dalam jaringan internal.

Wills (1989) menyatakan terdegradasinya pigmen klorofil menyebabkan

warna dari pigmen-pigmen lain (anthosianin, xantofil dan karoten) muncul.

Pantastico (1986) menyatakan kehilangan klorofil mengakibatkan pigmen

karotenoid yang tidak bersintesis menjadi terlihat selama pematangan. Karotenoid

yang ada dalam kulit pisang terdiri dari α- carotenoid, β-caroten dan lutein dengan

konsentrasi antara 5 sampai 10 µg/g berat buah. Kandungan klorofil dalam buah

pisang bervariasi tergantung pada kematangan sedangkan kandungan karotenoid

tetap jumlahnya.

Kehilangan air oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah merupakan

penyebab utama proses deteriorasi karena berpengaruh secara kualitatif maupun

kuantitatif pada umur simpan buah. Pengaruh secara kuantitatif yaitu susut bobot.

Susut bobot buah semakin meningkat dengan bertambahnya waktu penyimpanan.

Pengaruh secara kualitatif adalah penampilan buah yang menurun karena layu,

perubahan tekstur buah yang menjadi lunak, hilangnya kerenyahan dan

kandungan air (Kader, 1992).

Selama proses pertumbuhan dan perkembangan buah, bobot masing-

masing buah terus bertambah. Bobot daging buah pada permulaan perkembangan

buah sangat rendah dan semakin bertambah ketika matang, sedangkan bobot kulit

buah sebaliknya. Proses transpirasi menyebabkan kadar air pada kulit buah lebih

cepat berkurang sehingga mengakibatkan semakin turunnya bobot kulit buah

pisang. Kandungan gula dalam daging buah selama pematangan meningkat

dengan cepat sehingga tekanan osmotik meningkat dan daging buah menyerap air

dari kulit, menyebabkan perubahan perbandingan daging buah dan kulitnya

(Pantastico, 1986). Semakin matang buah, rasio daging dan kulitnya semakin

tinggi, karena kulit buah semakin tua semakin tipis dan keriput.

Menurut Thompson dan Burden (1995) perubahan tekstur (kelunakan)

pada saat pematangan dihubungkan dengan dua atau tiga proses. Pertama proses

penguraian pati menjadi gula, kedua pemecahan dinding sel yang diakibatkan

perombakan protopektin yang larut air dan terakhir adalah perombakan selulosa.

Perubahan senyawa-senyawa ini selama pematangan sangat berpengaruh terhadap

kekerasan buah, yang menyebabkan buah menjadi lunak.

Perubahan kimia yang terjadi selama proses pematangan antara lain

menurunnya kandungan pati, meningkatnya kadar gula dan menurunnya

kandungan asam organik. Naiknya kadar gula dan turunya kadar pati selama

pematangan dapat dilihat pada Gambar 1.

Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula sederhana yang memberi

rasa manis, penurunan asam-asam organik yang mengurangi rasa asam dari

senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepat, serta kenaikan zat-zat atsiri yang

memberi aroma khas pada buah. Kandungan gula pada daging buah pisang

mentah sekitar 1 – 2 %, dan meningkat menjadi 15 – 20 % saat buah matang,

sedangkan kandungan pati sebesar 20 % saat buah pisang mentah dan turun

menjadi 1 – 2 % saat buah masak (Pantastico, 1986).

gula % (b.b)

glukosa

sukrosa

pati

waktu penyimpanan

Gambar 1. Perubahan kandungan pati dan gula selama proses pematangan

buah .

Sumber : Wills, 1989

Asam-asam organik merupakan salah satu komponen utama penyusun sel

yang mengalami perubahan selama pematangan buah. Umumnya kandungan asam

organik menurun selama pematangan karena respirasi atau diubah menjadi gula.

Taraf asam tertinggi pada buah pisang dicapai pada stadia matang penuh.

Kandungan asam pada buah pisang sedikit menurun selama pematangan, dengan

asam malat sabagai komponen utama dalam kandungan asam organik buah

(Pantastico, 1986).

Umur Simpan Buah Pisang

Turner (1997) menyebutkan, biokimia dari pematangan buah pisang

dipengaruhi oleh konsentrasi biosintesis etilen dan metabolisme karbohidrat

perubahan warna, dinding sel, senyawa fenolik, asam, lemak dan juga senyawa

volatil juga berubah selama pematangan. Berdasarkan sifat klimakeriknya, proses

klimakteri dalam buah dapat dibagi dalam empat fase, yaitu : (1) Fase

praklimakterik (pre-climacteric) yaitu saat buah masih hijau dan keras serta CO2

yang dibebaskan masih sedikit. (2). Fase klimakterik meningkat (climacteric rise)

yaitu terjadi peningkatan produksi CO2 secara cepat tetapi buah masih hijau. (3).

Fase puncak klimakterik (climacteric peak) yaitu produksi CO2 mencapai

maksimum, terjadi perubahan warna kulit, pelunkan dan mulai menimbulkan

aroma. (4). Fase pasca klimakterik (post climacteric) yaitu produksi CO2

menurun, terjadi perubahan warna kulit yang menarik, buah menjadi lunak dan

beraroma tajam. Pada saat ini buah mencapai tingkat kematangan yang sempurna.

John dan Marchal (1995) menggunakan standar warna kematangan buah pisang

untuk menentukan perubahan fase klimakterik (Gambar 2). Tahap klimakterik

dimulai ketika warna kulit buah memasuki skor 4 – 6. Jika skor warna sama

dengan 7, maka buah pisang telah memasuki tahap senesence. Pada tahap ini,

metabolisme dan kualitas buah telah menurun.

Buah pisang yang dipanen dan dikonsumsi dalam keadaan segar harus

memenuhi kriteria kualitas. Konsumen biasanya memperhatikan nilai kualitas

buah berdasarkan penampilan, tekstur (kekerasan dan kelembutan), rasa dan

aroma, zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral) dan tingkat

keamanan yaitu kandungan senyawa toksik dan mikroba (Kader, 1992).

Gambar 2. Standar Kematangan Pisang

Sumber : www.cataliticgenerators.com, 2006.

Menurut Nuhasanah (2006), umur simpan pisang raja bulu dari beberapa

daerah relatif sama, yaitu 6 hari. Umur simpan dipengaruhi oleh kerusakan buah

selama pengangkutan.

Usaha Memperpanjang Umur Simpan

Pematangan buah merupakan suatu variasi dari proses penuaan yang

melibatkan konversi pati atau asam-asam organik menjadi gula, pelunakan

dinding-dinding sel, atau perusakan membran sel yang berakibat pada hilangnya

cairan sel sehingga jaringan mengering. Pada tiap-tiap kasus, pematangan buah

dirangsang oleh gas etilen yang berdifusi ke dalam ruang-ruang antarsel buah

(Abeles, 1973). Menurut Winarno dan Aman (1981) etilen adalah senyawa

hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat

dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Senyawa ini

menyebabkan perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan

pematangan hasil-hasil pertanian.

Etilen (C2H4) diproduksi dari methionin melalui jalur yang termasuk zat

antara S-adenosyl-methionine (SAM) dan 1- amino –cyclopropane- 1 carboxylic

acid (ACC). Pembentukan etilen dari ACC dipengaruhi oleh enzim EFE (Ethylene

Forming Enzime). Etilen bekerja dengan cara menempel pada tempat mengikat

http://www.catalitic/

(binding site), kemudian menstimulasi pembawa pesan kedua (second messenger)

yang menginstruksikan DNA inti umtuk membuat mRNA yang spesifik untuk

efek etilen. Molekul mRNA ditranslasikan menjadi protein oleh ribosoma.

Protein yang terbentuk ialah enzim yang menyebabkan respon sebenarnya dari

etilen (Kader, 1992).

Etilen memegang peranan penting dalam fisiologi pasca panen produk

hortikultura. Etilen akan menguntungkan ketika meningkatkan kualitas buah dan

sayuran melalui percepatan dan penyeragaman pematangan sebelum dipasarkan,

namun etilen memberikan efek yang merugikan dengan meningkatkan laju

senesence. Etilen dapat menghilangkan warna hijau pada buah mentah dan

sayuran daun, mempercepat pematangan buah selama penanganan pasca panen

dan penyimpanan, serta mempersingkat masa simpan dan mempengaruhi kualitas

buah, bunga, dan sayur setelah panen (Santoso dan Purwoko, 1995).

Keberadaan etilen dalam lingkungan sekitar produk hortkultura harus

diikat atu diubah menjadi bentuk yang tidak aktif agar kerusakan produk dapat

ditekan sekecil mungkin (Sjaifullah dan Dondy, 1991). Penelitian mengenai

penyimpanan bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin.

Pemberian lilin, pemvakuman, perlakuan CO2 tinggi dan O2 rendah, pemberian

penyerap etilen merupakan cara untuk memperpanjang umur simpan. Menurut

Scott 1965, pemasakan buah dapat ditunda dengan menggunakan beberapa

macam bahan kimia, salah satunya adalah kalium permanganat (KMnO4). Etilen

dapat dioksidasi oleh KMnO4 dan diubah dalam bentuk etilenglikol dan mangan

oksida (Ables, 1973). Reaksi yang terjadi dalam pembentukan etilen glikol dan

mangan oksida dapt dilihat dalam persamaan berikut :

CH2 = CH2 + KMnO4 CH2OH + MnO2

Menurut Scott 1970, buah pisang yang dikemas dalam plastik polietilen

yang ditambahkan KMnO4 kulitnya tetap berwarna hijau setelah 38 hari disimpan.

Sedangkan Andreas (1984) mengemukakan, penggunaan bungkus plastik untuk

penyimpanan buah pisang ambon dapat memperlambat proses pematangan buah

pisang selama 14 hari dan penggunaan bungkus plastik ditambah KMnO4 untuk

penyimpanan buah pisang dapat memperlambat proses pematangan buah pisang

selama 18 hari. Penggunaan bungkus plastik maupun bungkus plastik ditambah

KMnO4 tidak berpengaruh terhadap kenampakan dan rasa buah pisang bila

dibandingkan dengan kontrol. Pantastico 1986 mengemukakan dalam hasil

penelitiannya bahwa buah pisang yang diberi perlakuan KMnO4 mempunyai

ketegaran yang lebih besar dibandingkan yang tidak diberi perlakuan.

Berdasarkan penelitian Sholihati (2004), kontak langsung antara KMnO4

dengan produk tidak dianjurkan karena bentuknya yang cair. Pengembangan

terhadap penyerap bahan tersebut perlu ditingkatkan. Dalam penelitiannya,

Sholihati menyimpulkan penggunaan pellet dari arang yang telah direndam dalam

KMnO4 memberikan pengaruh terhadap penekanan produksi etilen. Buah pisang

raja bulu dapat ditunda kematangannya sampai 15 hari, lalu dapat dimatangkan

dengan sempurna.

Bahan penyerap yang digunakan sebaiknya memiliki densitas yang redah,

kapasitas penyerapan rendah, namun memiliki kapasitas retensi yang tinggi

terhadap KMnO4 (Pantastico, 1986). Bahan yang ada disekitar kita dan dapat

digunakan sebagai bahan penyerap KMnO4 antara lain aktif, batu apung, busa,

cocopeat, lumpur kering, oasis, serbuk gergaji kayu, serutan gergaji kayu, dan

zeolit.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pusat Kajian Buah-buahan

Tropika (PKBT), Baranang Siang, Bogor, pada bulan Februari sampai Juni 2007.

Bahan dan Alat

Bahan penyerap larutan KMnO4 yang digunakan dalam percobaan

pendahuluan adalah arang aktif serbuk, arang aktif granule, batu apung, busa,

cocopeat, lumpur kering, oasis, serbuk gergaji kayu, serutan gergaji kayu, dan

zeolit. Pada percobaan utama digunakan arang aktif granule, batu apung, oasis,

serutan gergaji kayu, dan zeolit sebagai bahan penyerap larutan KMnO4.

Oasis adalah bahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan rangkaian

bunga, yang berfungsi sebagai media yang dapat menahan air sekaligus sebagai

tegakan bunga. Oasis juga sering digunakan sabagai media persemaian dalam

budidaya kastuba yang dikombinasikan dengan arang sekam. Oasis yang belum

direndam larutan KMnO4 berwarna hijau tua, setelah direndam berwarna ungu tua.

Serutan gergaji kayu yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari kayu

sengon. Bahan ini didapat dari peternak kelinci yang berjualan di pasar Gunung

Batu, Bogor. Batu apung yang digunakan adalah batu apung yang berwarna putih,

tidak berlumut dan memiliki pori-pori yang merata besarnya. Sebelum direndam

dalam larutan KMnO4, batu apung dihancurkan sampai sebesar kerikil. Arang aktif

yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari toko kimia di Pasar Anyar,

Bogor. Arang aktif berbentuk granul, berwarna hitam. Arang aktif tetap berwarna

hitam setelah direndam dalam larutan KMnO4. Zeolit merupakan kelompok

senyawa berbagai jenis mineral alumino silikat hidrat dengan logam alkali.

Mineral-mineral yang termasuk dalam kelompok zeolit umumnya dijumpai dalam

batuan tufa terbentuk dari hasil sedimentasi abu vulkanik yang teralterasi. Zeolit

memiliki morfologi yang berongga-rongga yang berhubungan ke segala arah

(Deptan, 2001). Zeolit yang di jual dipasaran umumnya telah mengalami proses

preparasi, aktivasi dan modifikasi. Zeolit yang digunakan dalam penelitian ini

adalah zeolit dengan ukuran No.2, berwarna hijau kebiru-biruan. Setelah

direndam dalam larutan KMnO4, zeolit berwarna ungu muda.

Bahan utama yang digunakan dalam peneliltian ini adalah pisang Raja

Bulu yang dipanen dengan tingkat kematangan penuh. Warna kulit buah masih

hijau tanpa warna kuning (skor 1). Buah diperoleh dari pedagang buah yang

berlokasi di Ciapus, Bogor. Bahan yang digunakan untuk perlakuan antara lain

Ethylene Block komersial, larutan KMnO4 jenuh, media penyerap larutan KMnO4

dari hasil percobaan pendahuluan dan kain kasa sebagai bahan pengemas media

penyerap larutan KMnO4. Bahan lain yang digunakan adalah desinfektan Clorox

10%. Bahan pengemas pisang yang digunakan adalah plastik polietilen dengan

ketebalan 0.05 mm.

Alat-alat yang digunakan adalah penetrometer untuk pengamatan

kelunakan kulit buah dan refraktometer untuk pengamatan padatan terlarut total.

Timbangan analitik untuk pengamatan susut bobot dan perbandingan daging buah

dan kulit buah, dan alat-alat titrasi untuk menentukan Asam Tertitrasi Total.

Metode

Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu percobaan pendahuluan dan

percobaan utama. Tahapan penelitian yang dilaksanakan sebagai berikut :

Percobaan Pendahuluan

Percobaan pendahuluan bertujuan untuk memperoleh bahan penyerap

larutan KMnO4 yang dapat menyerap larutan dengan baik dan mudah dalam

penanganannya yang selanjutnya digunakan dalam percobaan utama. Media

terbaik ditentukan berdasarkan kemampuan penyerapan bahan terhadap larutan

KMnO4, keutuhan bentuk bahan penyerap, dan kemudahan dalam pembuatannya.

Percobaan Utama

Percobaan utama berupa penundaan pematangan buah pisang raja bulu

menggunakan media penyerap larutan KMnO4 hasil tahap percobaan

pendahuluan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap faktor tunggal yang terdiri atas tujuh macam perlakuan, yaitu :

P1 = Kontrol (tanpa penyerap etilen)

P2 = Etilen Block Komersial

P3 = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Arang Aktif

P4 = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Batu Apung

P5 = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Oasis

P6 = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Serutan Gergaji Kayu

P7 = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Zeolit

Model statistika yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yij = µ + τi + εij

keterangan : i = 1, 2, 3, 4, 5, 6,7 dan j = 1, 2, 3.

Yij = Pengamatan pada perlakuan penyerap KMnO4

ke-i dan ulangan ke-j

µ = Rataan umum

τi = Pengaruh perlakuan penyerap KMnO4 ke-i

εij = Pengaruh acak pada perlakuan penyerap KMnO4

ke-i ulangan ke-j

Setiap perlakuan terdiri dari empat buah pisang raja bulu yang dikemas

dalam kantong plastik polietilen, dengan tiga ulangan dan pengamatan secara

destruktif sebanyak empat kali. Selain satuan-satuan percobaan dengan

perlakuan, juga disiapkan buah cek, yaitu buah pisang tanpa diberi perlakuan

apapun. Apabila pengujian dengan sidik ragam menghasilkan nilai F hitung > F

tabel, maka dilakukan uji beda nilai tengah dengan Uji Beda Nyata Jujur (Tuckey)

(Mattjik dan Sumertajaya. 2002). Seluruh proses analisis data dilakukan dengan

menggunakan perangkat lunak Microsoft® Office Excel 2003 dan SAS System for

Windows versi 6.12.

Pelaksanaan


Larutan KMnO4 jenuh dibuat dengan melarutkan 75g KMnO4 dalam 1

liter air. Bahan-bahan penyerap larutan KMnO4 direndam dalam larutan KMnO4

selama 30 menit, kemudian dikeringanginkan dan dikemas dengan kain kasa.

Setiap bahan penyerap dibandingkan tingkat efektivitas penyerapan dan

kemudahan penanganannya. Lima macam bahan penyerap yang efektif dan

kemudian digunakan dalam percobaan utama adalah arang aktif, batu apung,

oasis, serutan gergaji kayu, dan zeolit.

Percobaan Utama

Buah pisang untuk bahan percobaan diperoleh dari pedagang pengumpul

pisang di Ciapus, Bogor. Sortasi dilakukan untuk mendapatkan buah pisang yang

seragam. Buah pisang yang diinginkan adalah yang berwarna hijau tanpa warna

kuning, kulit buah mulus dan tanpa luka. Buah pisang dipotong menjadi dua jari

yang terdiri dari pisang bagian atas dan bagian bawah dalam satu sisir. Kemudian

dilakukan pencucian untuk menghilangkan noda dan getah yang menempel.

Pemberian fungisida dilakukan dengan mencelupkan buah dalam larutan Clorox

10% selama 30 detik, kemudian buah dikering anginkan. Setiap satuan percobaan

dikemas dalam plastik polietilen 0.05 mm dan ditambah dengan bahan penyerap

etilen sesuai perlakuan, kemudian plastik dibuat agar tetap berdiri namun tertutup.

Banyaknya bahan penyerap larutan KMnO4 yang ditambahkan pada perlakuan

berdasarkan banyaknya larutan yang dapat diserap. Setiap bahan yang

ditambahkan mengandung 10 ml larutan KMnO4. Pengacakan dilakukan pada saat

pengemasan, dengan asumsi bahwa buah seragam kematangannya, walaupun

berbeda sisir dan letak dalam sisir. Buah pisang pada percobaan ini disimpan pada

rak kayu dalam kondisi suhu ruangan. Suhu harian rata-rata 27 – 28 oC dengan

kelembaban 70 – 80%. Pengamatan dilakukan pada hari ke 7, 10, 14, dan 17

setelah perlakuan.

Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan karakter fisik yang

meliputi indeks skala warna kulit buah, susut bobot, perbandingan daging buah

dan kulit, kekerasan buah, dan pengamatan karakter kimia yaitu padatan terlarut

total (PTT), dan Asam Tertitrasi Total (ATT).

Indeks Skala Warna Kulit Buah

Perubahan warna kulit buah pisang telah digunakan sebagai petunjuk

untuk mengetahui tahapan pematangan buah pisang. Derajat kekuningan kulit

buah dinilai dengan angka antara 1 sampai 7 (Gambar 1).

Susut Bobot

Pengukuran susut bobot buah dengan membandingkan bobot masing-

masing sisir sebelum perlakuan dan saat pengamatan. Rumus yang digunakan :

% Susut Bobot = Bobot awal – Bobot saat pengamatan x 100 %

Bobot awal

Perbandingan Daging dan Kulit Buah

Pengukuran perbandingan daging dan kulit buah diukur dengan

menimbang buah sebelum dikupas dan setelah buah dikupas.

Kekerasan Buah

Kelunakan buah diukur dengan menggunakan penetrometer. Buah

diletakkan sedemikian rupa sehingga stabil. Jarum penetrometer ditusukkan pada

tiga tempat, ujung, tengah, dan pangkal buah. Ketiga data yang diperoleh

kemudian diambil rata-ratanya.

Padatan Terlarut Total (PTT)

Kandungan Padatan Terlarut Total (PTT) diukur dengan menghancurkan

daging buah pisang, kemudian diambil sarinya dengan menggunakan kertas saring

atau kain kasa. Sari buah yang telah diperoleh diteteskan pada lensa refraktometer.

Kadar PTT dapat dilihat pada alat dalam satuan o

Brix. Sebelum dan sesudah

digunakan, lensa refraktometer dibersihkan dengan akuades.

Asam Tertitrasi Total (ATT)

Asam Tertitrasi Total diukur berdasarkan netralisasi ekstrak buah oleh

basa kuat NaOH. Kandungan ATT diukur dengan menghancurkan daging buah

sebanyak 25 g, kemudian hancuran buah disaring dengan menambahkan aquades

dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Setelah disaring, larutan diambil

sebanyak 10 ml dan ditambahkan indikator Penolftalein dua tetes, kemudian

dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga larutan berubah warna menjadi merah muda.

Titrasi dilakukan duplo. Kandungan ATT dihitung dengan menggunakan rumus

ATT (mg/100 g bahan) = vol.NaOH x N NaOH x fp x BM NaOHx 100%

Bobot contoh (mg)

fp : faktor pengenceran (100 ml/10 ml)

HASIL DAN PEMBAHASAN


Dari percobaan pendahuluan didapatkan lima bahan penyerap larutan

KMnO4 untuk penelitian utama, yaitu oasis, serutan gergaji kayu, batu apung,

arang aktif granule, dan zeolit yang dapat dilihat pada Gambar Lampiran 1. Bahan

penyerap arang aktif serbuk, busa, cocopeat, dan serbuk gergaji kayu tidak

digunakan, karena arang aktif yang berbentuk serbuk tidak dapat kering, busa

mudah hancur dan sulit dikemas, sedangkan cocopeat dan serbuk gergaji kayu

mengalami penggumpalan setelah direndam larutan KMnO4.

Bahan-bahan penyerap KMnO4 memiliki daya serap yang berbeda.

Berdasarkan volume larutan KMnO4 yang diserap setiap gram bahan, media yang

paling banyak menyerap larutan KMnO4 dari yang paling banyak menyerap

hingga paling sedikit berturut-turut adalah oasis, serutan gergaji kayu, batu apung,

arang aktif dan zeolit. Kemampuan bahan penyerap menyerap larutan KMnO4

disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kemampuan Bahan Penyerap Menyerap Larutan KMnO4

Bahan Penyerap

Bobot

Awal

(g)

Bobot

Akhir

(g)

Banyaknya

Larutan yang

diserap (ml)

Larutan yang

diserap

(ml/g)

Oasis 6 49.80 190 31.667

Serutan gergaji kayu 16 69.92 400 25.000

Batu apung 109 140.61 90 0.826

Arang aktif 200 270.00 120 0.600

Zeolit 650 669.50 80 0.123

Setiap bahan penyerap memiliki kelemahan maupun kelebihan. Bahan

penyerap batu apung dan serutan gergaji kayu mempunyai kelebihan yang sama,

yaitu menyerap cukup banyak larutan KMnO4 dan cepat kering. Hal ini

menyebabkan larutan tidak mengotori kulit buah. Oasis menyerap paling banyak

larutan, zeolit paling cepat kering, dan arang aktif mempunyai bentuk yang bulat

sehingga tidak melukai buah.

Bahan penyerap oasis mempunyai kelemahan terlalu basah dan tidak

mudah dikeringkan, sehingga larutan KMnO4 dapat menempel pada kulit buah

walaupun telah dibungkus dengan kain kasa. Serutan gergaji kayu tidak praktis

dalam penggunaannya karena mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak

beraturan, sehingga sulit untuk dibagi kedalam jumlah yang seragam untuk setiap

satuan percobaan. Batu apung memiliki bentuk yang tidak beraturan dan tajam,

sehingga dapat melukai buah. Zeolit mempunyai daya serap paling rendah,

sehingga untuk setiap satuan percobaan diperlukan jumlah bahan yang cukup

banyak, sebesar 75 g. Hal ini dapat merugikan pada saat pengangkutan.

Percobaan Utama

Keadaan Umum

Perubahan warna dari hijau menjadi kuning penuh pada setiap satuan

percobaan terjadi secara seragam. Buah pisang tetap berwarna hijau sampai

pengamatan pada 14 HSP baik pada perlakuan ethylene-block komersial maupun

zeolit. Buah yang tidak dikemas dalam kantong plastik menjadi matang empat

hari setelah disimpan dan berwarna hitam pada pengamatan 7 HSP.

Perlakuan ethylene-block komersial, arang aktif, batu apung, dan oasis

menunjukkan gejala pembusukan yang merata pada pangkal sisir buah pada 10

HSP. Menurut Dazle dan Orchad (1997) pembusukan pada pangkal sisir

merupakan gejala penyakit Crown rot, yang disebabkan oleh cendawan

Colletotrichum sp. Gambar buah yang terkena penyakit ini dapat dilihat pada

Gambar Lampiran 2. Cendawan ini juga menyebabkan penyakit Antraknose

dengan gejala munculnya noda merah kecoklatan pada kulit buah yang mulai

matang, yang dapat dilihat pada Gambar Lampiran 3. Pada penelitian ini, gejala

tersebut mulai muncul pada 14 HSP untuk semua perlakuan kecuali ethylene-

block komersial dan zeolit. Noda merah muncul pada buah yang telah matang dan

semakin membesar pada pengamatan 17 HSP. Buah-buahan umumnya semakin

rentan terhadap infeksi patogen pasca penen apabila telah matang. Pelukaan fisik

pada buah dapat mempermudah penetrasi cendawan. Kondisi basah pengembunan

terjadi pada pengamatan 14 dan 17 HSP. Pengembunan paling banyak terjadi pada

perlakuan arang aktif dan serutan gergaji kayu.

Rekapitulasi sidik ragam yang disajikan pada Tabel 4 menunjukkan bahwa

perlakuan bahan penyerap KMnO4 memberikan pengaruh yang tidak konsisten

terhadap peubah-peubah yang diamati. Rasio daging dan kulit buah tidak berbeda

nyata pada semua pengamatan. Hal ini diduga disebabkan oleh pengemasan

dengan plastik. Thompson dan Burner (1998) mengemukakan bahwa pengemasan

dengan plastik merupakan salah satu bentuk penyimpanan dengan sistem

penyimpanan atmosfir termodifikasi. Plastik dapat menekan laju transpirasi dan

respirasi. Proses transpirasi yang rendah menyebabkan kadar air pada kulit buah

tetap terjaga, sehingga penurunan bobot kulit buah pisang dihambat. Respirasi

yang rendah menghambat proses hidrolisis karbohidrat menjadi gula. Kandungan

gula yang rendah dalam daging buah menyebabkan tekanan osmosis yang kecil,

sehingga perpindahan air dari kulit buah ke daging buah tidak banyak. Hal ini

menyebabkan nilai rasio daging dan kulit buah kecil.

Tabel 4. Rekapitulasi Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Bahan Penyerap

KMnO4 terhadap Beberapa Variabel yang diamati

Variabel 7 10 14 17 HSP

Indeks Skala Warna Kulit Buah ** ** ** tn

Susut Bobot ** tn ** *

Rasio Daging:Kulit Buah tn tn tn tn

Kelunakan Buah ** * ** tn

PTT ** ** ** tn

ATT ** tn ** tn

Ket : ** : Berbeda sangat nyata pada uji Tuckey taraf 1%

* : Berbeda nyata pada uji Tuckey taraf 5%.

tn : Tidak berbeda nyata pada uji tuckey taraf 5%

Ketidakkonsistenan data terjadi untuk variabel warna kulit buah dan

kelunakan buah pada perlakuan arang aktif pengamatan 7 HSP dan ethylene-

block komersial pengamatan 10 HSP. Hal ini diduga diakibatkan oleh adanya

serangan penyakit dan variasi letak buah dalam tandan. Dalam satu tandan, sisir

yang terletak dekat pangkal (proximal) mengalami pematangan lebih dahulu

dibandingkan sisir yang lebih dekat dengan ujung (distal).

Koefisien keragaman (KK) merupakan suatu koefisien yang menunjukkan

derajat ketelitian dan kepercayaan hasil yang diperoleh dari suatu percobaan.

Secara umum nilai KK semakin kecil berarti derajat ketelitian semakin tinggi

(Hanafiah, 2004). Pada percobaan ini, nilai KK terendah sebesar 4.88 pada

variabel PTT pengamatan 7 HSP dan tertinggi sebesar 32.81 pada variabel rasio

daging dan kulit buah pengamatan 7 HSP. Jika nilai KK di atas 20% dilakukan

transformasi akar kuadrat + 0.5 sehingga didapatkan nilai KK yang lebih kecil.

Variabel yang ditransformasi adalah rasio daging dan kulit buah dan kelunakan

kulit. Setelah ditransformasi nilai KK berkisar antara 1.89 – 14.76. Uji nilai

tengah dilakukan terhadap data yang telah ditransformasi.

Perubahan Fisik

Perlakuan arang aktif pada pengamatan 7 HSP, buah mengalami

pematangan lebih cepat dibandingkan perlakuan lain dan kontrol. Hal ini

ditunjukkan dengan nilai indeks skala warna kulit buah yang paling tinggi, yaitu

5.5. Pada kondisi ini seluruh warna kulit buah telah kuning dengan sedikit warna

hijau pada ujung buah (Gambar 1, hal. 7). Kekerasan buah paling rendah dengan

nilai 2.58 kg/det. Variabel susut bobot pada perlakuan ini mempunyai nilai

terbesar, yaitu 3.71%. Rasio daging dan kulit buah menunjukkan nilai 1.08.

Robinson (1996) menyatakan nilai rasio daging dan kulit buah lebih dari satu

menunjukkan buah pisang telah memasuki tahap klimakterik. Pada tahap ini nilai

rasio daging buah akan naik drastis, sedangkan nilai rasio kulit buah menurun.

Gambar 3 menunjukan indeks skala warna kulit buah pada pengamatan

7 HSP, selaras dengan Gambar 4 yang menunjukkan nilai kekerasan buah.

Perlakuan dengan indeks skala warna tinggi mempunyai nilai kekerasan buah

yang rendah. Perubahan fisik secara mencolok belum terjadi pada semua

perlakuan. Indeks skala warna buah berbagai perlakuan tidak berbeda nyata

dengan kontrol, kecuali pada perlakuan arang aktif. Hal ini juga terjadi pada

variabel kekerasan buah. Perlakuan batu apung, ethylene-block komersial, oasis

dan zeolit belum mengalami perubahan susut bobot. Nilai susut bobot kontrol

sebesar 2.32%.

aa

b

aa

aa

0

1

2

3

4

5

6

Ind

eks S

kala

Warn

a

Kontrol (tanpa penyerap etilen) Etilen Block Komersial

KMnO4 dengan bahan penyerap arang aktif KMnO4 dengan bahan penyerap batu apung

KMnO4 dengan bahan penyerap oasis KMnO4 dengan bahan penyerap serutan gergaji kayu

KMnO4 dengan bahan penyerap zeolit

Gambar 3. Nilai Indeks Skala Warna Kulit Buah pada pengamatan 7 HSP

Ket : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji

Tuckey taraf 5%.

Gambar 4. Nilai Kekerasan Buah (kg/detik) pada pengamatan 7 HSP


Tuckey taraf 5%.

Nilai indeks skala warna kulit buah mengalami peningkatan pada

pengamatan 10 HSP. Perlakuan kontrol dan ethylene-block komersial mengalami

peningkatan paling tinggi, dengan nilai 2 pada 7 HSP menjadi 5 pada 10 HSP,

sedangkan perlakuan yang lain tidak mengalami peningkatan yang signifikan.

Ketidakkonsistenan data terjadi pada perlakuan arang aktif. Nilai indeks skala

warna kembali turun pada pengamatan 10 HSP. Hal ini diduga disebabkan oleh

pengembunan yang terjadi pada pengamatan 7 HSP yang menyebabkan buah

menjadi cepat matang. Sidik ragam Tabel Lampiran 1 dan Tabel Lampiran 2

menunjukkan perlakuan berpengaruh sangat nyata dan nyata pada variabel indeks

skala warna kulit buah dan kelunakan buah. Nilai tengah tertinggi sebesar 5.5

untuk variabel indeks skala warna kulit pada perlakuan ethylene-block komersial

dan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Perlakuan lain mempunyai nilai tengah

1.5-2.5 dan berbeda nyata dengan kontrol. Nilai indeks skala warna kulit buah

pada pengamatan 10 HSP dapat dilihat pada Gambar 5.

Kekerasan buah mengalami penurunan pada pengamatan 10 HSP. Hal ini

menunjukkan buah semakin matang. Nilai kekerasan buah perlakuan kontrol

mengalami penurunan paling tajam, yaitu dari 7 kg/det menjadi 3 kg/det.

Perlakuan batu apung dan zeolit berbeda nyata dengan kontrol (Gambar 6).

Sampai 10 HSP, pemberian berbagai bahan penyerap larutan KMnO4 dapat

menunda kematangan buah pisang.

Analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan larutan KMnO4 dalam

berbagai bahan penyerap tidak berpengaruh nyata pada variabel susut bobot dan

rasio daging dan kulit buah (Tabel Lampiran 3 dan 4). Nilai susut bobot dan rasio

daging dan kulit buah mengalami peningkatan dibandingkan dengan pengamatan

sebelumnya. Susut bobot dan rasio daging dan kulit buah yang meningkat

menunjukkan bahwa buah menggunakan cadangan makanannya untuk proses

metabolisme. Nilai terendah untuk variabel susut bobot sebesar 1.39% pada

perlakuan ethylene-block komersial dan nilai tertinggi pada perlakuan kontrol

sebesar 5.6%. Hasil penelitian Tursiska (2007) menunjukkan pisang Raja Bulu

yang disimpan selama 10 hari dalam suhu ruang mengalami susut bobot buah

sebesar 21.44%. Nilai susut bobot buah diharapkan dibawah 3%, karena nilai

susut bobot berbanding lurus dengan tingkat kelayuan buah. Menurut Mitchell

(1992) pisang menunjukkan keriput atau layu setelah kehilangan 3-5% bobotnya.

Nilai rasio daging dan kulit buah juga diharapkan tetap rendah. Nilai pengamatan

paling rendah variabel rasio daging dan kulit buah sebesar 0.91 pada perlakuan

zeolit. Perlakuan kontrol memiliki nilai tengah sebesar 1.04.

Pada pengamatan 10 HSP penggunaan bahan penyerap larutan KMnO4

dengan zeolit merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan ini dapat mencegah

perubahan kekerasan buah dan susut bobot dan mempertahankan rasio daging dan

kulit buah lebih baik dibandingkan perlakuan lain dan kontrol. Indeks skala warna

kulit buah pada perlakuan zeolit menunjukkan nilai 2, pada nilai ini kulit buah

masih berwarna hijau (Gambar 1. hal. 7).

Pengamatan 14 HSP, nilai indeks skala warna kulit buah, susut bobot,

rasio daging dan kulit buah semakin tinggi sedangkan kekerasan buah semakin

rendah. Perlakuan zeolit berbeda nyata dengan kontrol pada variabel indeks skala

warna, susut bobot, dan kelunakan buah. Warna kulit buah perlakuan zeolit dan

ethylene-block komersial masih tetap hijau (Gambar 7). Nilai indeks skala warna

kulit buah, susut bobot buah, dan kelunakan buah berbagai perlakuan yang

berbeda nyata dengan kontrol dapat dilihat pada Tabel 5. Variabel rasio daging

dan kulit buah semua perlakuan tidak berbeda nyata. Namun demikian perlakuan

zeolit mempunyai nilai tengah paling rendah dibandingkan perlakuan lain. Nilai

tengah yang rendah menunjukkan pematangan buah dihambat.

bb

aa

a

a

a

0

1

2

3

4

5

6

Ind

eks

Ska

la W

arn

a





Gambar 5. Nilai Indeks Skala Warna Kulit Buah pada pengamatan 10 HSP


Tuckey taraf 5%.

b

abab

aab

ab

a

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Kelu

nakan

Bu

ah

(K

g/d

et)





Gambar 6. Nilai Kekerasan Buah (kg/detik) pada pengamatan 10 HSP


Tuckey taraf 5%.

Gambar 7. Buah Pisang pada 14 HSP.

Ket : 1-8 Perlakuan lihat hal. 16.

Tabel 5. Nilai tengah beberapa variabel pada pengamatan 14 HSP.

Perlakuan Indeks

Skala

Warna

Susut

Bobot

Rasio

Daging

dan Kulit

Kelunakan

Buah

Umur

Simpan

(Hari )

Kontrol 4.50 b 7.49 a 1.27 a 0.87 c 10

Etilen Block Komersial 2.00 d 5.26 ab 1.09 a 6.87 a 17

Arang Aktif 3.75 c 3.34 cb 1.16 a 1.33 bc 16

Batu Apung 4.00 cb 7.39 a 1.09 a 1.69 bc 15

Oasis 6.00 a 4.24 cb 1.29 a 1.33 bc 13

Serutan Gergaji Kayu 4.25 cb 2.38 c 1.25 a 1.19 bc 15

Zeolit 2.50 d 3.53 cb 1.03 a 4.71 ab 17

Cek - - - - 4

Ket : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak

berbeda nyata pada uji Tuckey taraf 5%.

Pengamatan 17 HSP, variabel yang berbeda nyata adalah susut bobot.

Perlakuan kontrol mengalami susut bobot sebesar 6.90%. Perlakuan oasis

mempunyai nilai tengah tertinggi, yaitu sebesar 9.00%, sedangkan nilai tengah

terendah sebesar 4.58% pada perlakuan serutan gergaji kayu. Hasil penelitian

Nugraheni (2006) menunjukkan buah pisang Raja Bulu yang disimpan selama 18

hari dalam kemasan kardus mengalami susut bobot sebesar 12%. Variabel indeks

skala warna, rasio daging dan kulit buah dan kelunakan buah tidak berbeda nyata.

Walaupun berdasarkan uji statistik tidak berbeda nyata, perlakuan zeolit dan

ethylen-block komersial mampu mempertahankan warna kulit buah lebih lama

dibandingkan dengan perlakuan lain. Penggunaan bahan penyerap larutan KMnO4

dengan zeolit dan ethylen-block komersial dapat menunda pemunculan warna

kuning buah pisang Raja Bulu sampai 17 HSP (Gambar Lampiran 4).

Pengaruh perlakuan bahan penyerap KMnO4 terhadap rasio daging dan

kulit buah tidak berbeda nyata. Nilai rata-rata penggunaan zeolit sebesar 1.04

merupakan nilai paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lain. Pengamatan

terakhir nilai rasio daging dan kulit buah pada perlakuan cek mencapai nilai 2.3.

pada kondisi ini buah sudah memasuki tahap senesence. Menurut Lisda (2006)

rasio daging dan kulit buah pisang tanduk menunjukkan nilai 3.5 setelah matang.

Setelah dilakukan penyimpanan selama 17 hari, pemberian bahan

penyerap KMnO4 dengan media zeolit dapat mempertahankan perubahan fisik

buah yang sama baiknya dengan ethylene-block komersial dan lebih baik

dibandingkan dengan perlakuan lain. Nilai indeks skala warna kulit buah

perlakuan zeolit dan ethylene-block komersial meningkat dari nilai 2 menjadi 5,

sedangkan perlakuan lain menjadi 6-7. Kekerasan buah dapat dipertahankan

1.88 kg/det, pada perlakuaan lain nilai kekerasan buah di bawah angka 1 kg/det.

Susut bobot buah dan rasio daging dan kulit buah perlakuan zeolit dan ethylene-

block komersial mengalami peningkatan yang paling rendah, nilai susut bobot

buah pada awalnya 0% meningkat menjadi 5%, pada perlakuan lain meningkat

menjadi 6-7%. Rasio daging dan kulit buah meningkat dari 0.8 menjadi 1.1, pada

perlakuan yang lain rasio menjadi 1.2 pada pengamatan terakhir.

Umur Simpan Buah

Umur simpan buah pisang pada percobaan dihitung berdasarkan

perubahan fisik yang telah diamati, terutama perubahan warna. Perhitungan umur

simpan buah dilakukan dari awal percobaan hingga buah layak dikonsumsi. Umur

simpan buah pisang pada beberapa perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.

Buah pisang dengan perlakuan kontrol dan oasis mulai busuk pada

pengamatan 17 HSP, sedangkan perlakuan lain masih layak untuk dikonsumsi.

Diduga bahan penyerap oasis tidak dapat melepaskan KMnO4 setelah 13 hari,

sehingga buah lebih cepat busuk dibandingkan dengan perlakuan lain. Buah sisa

pengamatan 17 HSP yang masih layak dikonsumsi dikeluarkan dari perlakuan dan

disimpan pada suhu ruang untuk diamati lebih lanjut. Buah pisang dengan

perlakuan arang aktif, batu apung, dan serutan gergaji kayu busuk setelah

disimpan selama 6 hari. Nurhasanah (2006) dalam penelitiannya menyatakan

bahwa umur simpan pisang Raja Bulu mulai dari layak dikonsumsi sampai

dengan pisang busuk sekitar 6 hari. Buah pisang dengan perlakuan ethylene-block

komersial dan zeolit berlendir, berjamur dan tidak layak untuk dikonsumsi setelah

disimpan selama 8 hari.

Perubahan Kimia

Buah-buahan mengandung beberapa zat yang dapat larut dalam air, seperti

gula, vitamin C, asam amino, dan pektin. Kandungan gula buah sering diukur

sebagai padatan terlarut total. Padatan terlarut total (PTT) pada pisang didominasi

oleh kandungan gula buah (Dadzie dan Orchard, 1997). Tabel 6 menunjukkan

nilai PTT buah yang naik selama proses pematangan. Nilai PTT buah pisang Raja

Bulu yang telah matang sebesar 28 – 30 ºBrix (PKBT, 2005). Perlakuan

memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai PTT pada pengamatan 7, 10,

dan 14 HSP (Tabel Lampiran 5). Nilai PTT tertinggi pada pengamatan 7 HSP

ditunjukkan oleh perlakuan bahan penyerap arang aktif. Perlakuan zeolit dan batu

apung berbeda nyata dengan kontrol pada pengamatan 10 HSP. Pengamatan 14

HSP perlakuan zeolit yang berbeda nyata dengan kontrol, dengan nilai tengah

sebesar 22.45 ºBrix, dan nilai tengah kontrol 29.90 ºBrix. Pada pengamatan 17

HSP perlakuan tidak berpengaruh nyata pada PTT. Perlakuan penyerap KMnO4

zeolit mempunyai nilai tengah paling rendah (Tabel 6). Hasil peneilitian

Nugraheni (2006) menunjukkan PTT buah pisang raja bulu mencapai nilai 33

ºBrix setelah disimpan selama 18 hari. Nilai PTT yang rendah menunjukkan

proses pematangan terhambat selama penyimpanan sehingga daya simpan buah

dapat diperpanjang dan kondisi buah dapat dipertahankan. Menurut Pantastico

(1986), buah pisang yang dikemas dalam plastik respirasinya terhambat. Kerja

enzim-enzim yang berperan dalam proses pematangan, seperti enzim amilase,

peroksidase, dan oksidase juga terhambat. Proses perombakan pati menjadi gula

oleh enzim amilase akan terhambat jika enzim amilase tidak berfungsi secara

normal.

Kandungan asam tertitrasi total (ATT) merupakan petunjuk pasca panen

yang penting untuk mengetahui tingkat kematangan buah. Kandungan asam

organik menurun selama proses pematangan digantikan oleh kandungan gula.

Nilai asam tertitrasi total secara umum meningkat selama pengamatan kemudian

menurun dengan semakin matangnya buah. Hal ini disebabkan selama

penyimpanan, buah dalam kemasan tetap melakukan aktivitas metabolisme yang

tinggi yang menyebabkan asam organik di dalam buah diubah menjadi gula

(Pantastico,1986).

Tabel 6. Padatan Total Terlarut (ºBrix) Buah Pisang pada Beberapa

Perlakuan.

Perlakuan 7 10 14 17 HSP

Kontrol 21.17 b 30.90 a 29.90 a 31.18 a

Etilen Block Komersial 20.33 b 30.24 a 30.40 a 31.55 a

Arang Aktif 31.17 a 22.90 ab 30.30 a 32.51 a

Batu Apung 19.22 b 13.93 b 31.40 a 31.62 a

Oasis 22.63 b 28.92 a 27.70 ab 32.38 a

Serutan Gergaji Kayu 19.23 b 26.82 a 30.38 a 31.48 a

Zeolit 20.97 b 14.34 b 22.45 b 29.82 a


berbeda nyata pada uji Tuckey taraf 5 %.

Nilai ATT cenderung naik kemudian mengalami penurunan pada semua

perlakuan selama penyimpanan. Perlakuan bahan penyerap KMnO4 berpengaruh

sangat nyata pada pengamatan 7 HSP dan 14 HSP dan tidak berpengeruh nyata

pada 10 HSP dan 17 HSP (Tabel 7). Sidik ragam pengaruh bahan penyerap

KMnO4 terhadap asam tertitrasi total dapat dilihat pada Tabel Lampiran 6.

Tabel 7. Asam Tertitrasi Total (%) Buah Pisang pada Beberapa Perlakuan

Perlakuan 7 10 14 17 HSP

Kontrol 0.07 c 0.23 a 0.07 c 0.13 a

Etilen Block Komersial 0.14 b 0.20 a 0.10 cb 0.13 a

Arang Aktif 0.26 a 0.21 a 0.09 cb 0.07 a

Batu Apung 0.22 a 0.08 a 0.08 cb 0.14 a

Oasis 0.06 c 0.18 a 0.12 b 0.08 a

Serutan Gergaji Kayu 0.06 c 0.23 a 0.08 cb 0.13 a

Zeolit 0.07 c 0.18 a 0.21 a 0.12 a


berbeda nyata pada uji Tuckey taraf 5 %.

Berdasarkan pengamatan terhadap perubahan kimia setelah 14 dan 17

HSP, perlakuan zeolit dapat mempertahankan nilai PTT lebih rendah

dibandingkan perlakuan lain. Nilai ATT perlakuan zeolit pada 17 HSP juga lebih

rendah dibandingkan dengan kontrol.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan arang aktif, batu apung, oasis,

serutan gergaji kayu dan zeolit dapat menyerap larutan KMnO4 dengan baik.

Hasil percobaan utama bahan penyerap KMnO4 dengan media zeolit

secara nyata lebih baik dibandingkan dengan kontrol, dalam penghambatan

perubahan warna kulit buah, perubahan persentase susut bobot, perbandingan

daging dan kulit buah, kelunakan buah, Padatan Terlarut Total dan Asam

Tertitrasi Total. Penggunaan zeolit sebagai bahan penyerap larutan KMnO4

memberikan pengaruh yang sama dengan penggunaan ethylene-block komersial

yang diproduksi oleh Ethylene Control, Inc., Selma, USA. Penggunaan zeolit dan

ethylene-block komersial dapat memperpanjang umur simpan pisang raja bulu

tujuh hari lebih lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Daya simpan buah

dihitung mulai dari buah layak dikonsumsi sampai dengan buah busuk pada

perlakuan arang aktif, batu apung dan serutan gergaji kayu berlangsung selama

enam hari, sedangkan perlakuan zeolit dan ethylene-block komersial berlangsung

selama delapan hari.

Saran

Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah bahan penyerap

arang aktif serbuk, busa, cocopeat, lumpur kering, dan serbuk gergaji kayu

sebaiknya tidak digunakan. Kemasan bahan penyerap larutan KMnO4 sebaiknya

berupa bahan tembus udara, seperti kain kassa. Perlu dilakukan penelitian

penggunaan zeolit sebagai bahan penyerap larutan KMnO4 pada pisang dengan

satuan percobaan satu sisir. Zeolit yang digunakan sebaiknya yang berukuran

kecil. Kemasan untuk zeolit lebih tebal namun tetap bisa ditembus udara, agar

zeolit tidak menusuk atau melukai buah.

DAFTAR PUSTAKA

Abeles, F. B. 1973. Ethylene in Plant Biology. Academic Press. New york. 302 p.

Andreas, S. 1984. Laporan Penelitian. Pengaruh Bungkus Plastik dan Kalium

Permanganat pada Penyimpanan Buah Pisang. Fakultas Pertanian.

Universitas Jember. 30 hal.

Anggreayani, H. 2005. Pengaruh Pengendalian Pematangan Sistem Kemas

terhadap Kondisi Pisang (Musa paradisiaca L.) Varietas Mas pada Dua

Suhu Simpan. Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian. Institut

Pertanian Bogor. Bogor. 51 hal.

Dadzie, B. K. And J. E.Orchard. 1997. Routine Post-Havest Screening of

Banana/Plantain Hybrids : Criteria and Methods. International Plant

Genetic Resources Institute. Netherlands. 75 p.

Direktorat Tanaman Buah, Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura,

Departemen Pertanian. http// www.hortikultura.go.id. Data Produksi

Buah-buahan Indonesia. 12 April 2007.

Departemen Pertanian. 2001. Zeolit untuk Pertanian. Lembar Informasi Pertanian

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat. 2 hal.

Hanafiah, K A. 2004. Rancangan Percobaan. Edisi ketiga. PT. Raja Grafindo

Persada. Jakarta. 260 hal.

John, P. And Marchal. 1995. Ripening of Biochemistry of the Fruit. p. 435 – 436.

In S. Gowen (Ed.). Bananas and Plantains. Chapmann and Hall. London.

Kader, A. A. 1992. Postharvest biology and technology. p. 15-20 In A. A. Kader

(Ed.). Postharvest Technology of Horticulture Crops. Agriculture and

Natural Resources Publication, Univ. of California. Barkeley.

Laure, C. 2001. Postharvest Quality of Conventional and Organically Grown

Banana Fruit. Master of Science by Research in Postharvest Technology.

Institute of Agriculture of Agritechnology. Cranfield University. Silsoe.

160 p.

Lisda. 2006. Proses Pematangan Buah Pisang Tanduk (Musa paradisiaca var

typica) Pada Dua Tahap Petik dalam Dua Suhu Simpan. Skripsi.

Departemen Budidaya Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 41 hal.

Lizada, M. C. C., Er. B. Pantastico, A. R. Abd. Shukor and S. D. Sabari. 1990.

Ripening of Banana, p. 65 – 84. In Hasan, A. and Er. B. Pantastico

(Eds.). Banana, Fruit Development, Poastharvest Physiology, Handling

& Marketing in ASEAN. ASEAN Food Handling Bureau, Malaysia.

Mattjik, A. A dan I. M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan Dengan

Aplikasi SAS dan Minitab. Jurusan Statistika FMIPA IPB. Bogor. 281

hal.

Mitchell, F. G. 1992. Preparation for fresh market, p : 31-34. In A. A.Kader (Ed.).

Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California

Division of Agricultureal and Natural Resources. Okland, California.

Nugraheni, A. 2006. Pengaruh Wadah Kemas dan Bahan Pengisi Terhadap Mutu

Buah Pisang Raja Bulu (Musa “AAB” Raja Bulu). Skripsi. Departemen

Budidaya Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 34 hal.

Nurhasanah. 2006. Survei Kondisi dan Daya Simpan Pisang (Musa paradisiaca

L). Kultivar Raja Bulu di Pasar Induk Kramat Jati dan Sekitar Bogor.

Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Bogor. 34 hal.

Pantastico. Er. B., A. K. Mattoo., dan C. T. Phan. 1986. Peran etilena dalam

pemasakan,hal 120-135. Dalam Pantastico, Er. B (Ed.). Fisiologi Pasca

Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan Tropika dan Sub

Tropika. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

PKBT. 2005. Pisang Raja Bulu dan Tanduk. IPB, Bogor.

Riskomar, Dedi. 2005. www.kompas.com. Ekspor buah Indonesia ditolak masuk

Eropa. Kompas, 30 Maret 2005.

Robinson, J. C. 1999. Bananas and Plantains. CABI Publishing. New York. 238 p.

Samson, J. A.1980. Tropical Fruits. Longman Inc.New York. 250 p.

Santoso, B dan B. S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Tanaman Hortikultura Indonesia. Indonesia Australia Easteren

Universities Project. 187 hal.

Satuhu,S dan A. Supriyadi, 2000. Pisang. : Budidaya, Pengelolaan dan Prospek

Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta. 84 hal.

Sholihati. 2004. Kajian Penggunaan Bahan Penyerap Etilen Kalium Permanganat

untuk memperpanjang Umur Simpan Pisang raja (Musa paradisiaca

var.sapientum L.). Tesis. Sekolah Pasca Sarjana IPB, Bogor. 117 hal.

Sjaifullah dan Dony A. S. B. 1991. Formulasi penggunaan kalium permanganate

dan bahan penyerapnya untuk Pembuatan pellet pengikat etilen J.Hort

(3):23- 26.

Solikhin, M. A. 2004. Perlakuan Kemasan Plastik dan Air Hangat terhadap

Kondisi Buah Pisang (Musa paradisiacal L.) varietas Raja Bulu pada

Dua Suhu Simpan. Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian. Institut

Pertanian Bogor. Bogor. 55 hal.

Thompson, A. K. and O. J. Burden. 1995. Harvesting and fruit. P. 424-427. In S.

Gowen. (Ed.) Bananas and Planains. Chapmann & Hall. London.

Turner, D. W. 1997. Banana and plantain. p.47-77. In S. K. Mitra (Ed).

Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits.

CAB International, Walling Ford. UK

Tursiska, S. 2007. Pengaruh Suhu Simpan dan Lama Simpan terhadap Mutu Buah

Pisang Raja Bulu Setelah Pemeraman. Skripsi. Departemen Teknik

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 49 hal.

Verheij, E. W. M. 1997. Musa L., hal. 285-296. Dalam E. W. M. Verheij dan R.

E. Coronel (Eds.). Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan

yang Dapat Dimakan (Terjemahan dari Plant Resources of South-East

Asia 2: Edible Fruit and Nuts). PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wills, R. B. H., T. H. Lee, W. B. Mc Glasson and D. Graham. 1989. Postharvest,

and Introduction to the Physiology and Handling Fruit and Vegetables.

Van Nostand. New York. 150 p.

Winarno. F. G. dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya.

Jakarta. 97 hal.

LAMPIRAN

Gambar Lampiran 1. Bahan penyerap yang digunakan pada percobaan utama

(a) (b) (c)

(d) (e)

Ket : a = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Arang Aktif

b = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Batu Apung

c = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Oasis

d = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Serutan Gergaji Kayu

e = Larutan KMnO4 dengan bahan penyerap Zeolit

Gambar Lampiran 2. Penyakit Crown rot

Gambar Lampiran 3. Penyakit Antraknose

Gambar Lampiran 4. Kondisi Buah Pisang pada Pengamatan Terakhir

Ket : 1 = Kontrol (tanpa penyerap etilen), 2 = Etilen Block Komersial.

Bahan- bahan yang digunakan sebagai penyerap larutan KMnO4 :

3 = Arang Aktif, 4 = Batu Apung , 5 = Oasis,

6 = Serutan Gergaji Kayu, 7 = Zeolit, 8 = Cek

Tabel Lampiran 1. Sidik Ragam Pengaruh Bahan Penyerap KMnO4 terhadap

Warna Kulit Buah Pisang Raja Bulu

Penga

matan

Ke-

Sumber

Keragam

an

db JK KT F-

Hitun

g

Pr>F KK

1 Perlakuan 6 1.543 0.257 15.90 0.0009** 7.734

Galat 14 0.113 0.016

Total 20 1.656

2 Perlakuan 6 2.245 0.374 20.69 0.0004** 7.448

Galat 14 0.127 0.0181

Total 20 2.372

3 Perlakuan 6 20.964 3.494 97.83 0.0001** 4.900

Galat 14 0.250 0.036

Total 20 21.214

4 Perlakuan 6 8.607 1.435 4.73 0.0306* 9.129

Galat 14 2.125 0.304

Total 20 10.732


Kelunakan Buah Pisang Raja Bulu

Penga

matan

Ke-

Sumber

Keragaman

db JK KT F-

Hitung

Pr>F KK

1 Perlakuan 6 45.714 7.619 16.39 0.0008** 9.790

Galat 14 3.253 0.465

Total 20 48.967

2 Perlakuan 6 1.353 0.226 5.36 0.0222* 7.973

Galat 14 0.295 0.042

Total 20 1.648

3 Perlakuan 6 4.235 0.706 13.06 0.0017** 14.049

Galat 14 0.378 0.054

Total 20 4.613

4 Perlakuan 6 0.209 0.035 0.50 0.7903 14.649

Galat 14 0.486 0.069

Total 20 0.695


Susut Bobot Buah Pisang Raja Bulu

Penga

matan

Ke-

Sumber

Keragaman

db JK KT F-Hitung Pr>F KK

1 Perlakuan 6 2.653 0.442 9.82 0.0041** 13.304

Galat 14 0.315 0.045

Total 20 2.969

2 Perlakuan 6 1.434 0.239 2.32 0.1482 14.769

Galat 14 0.723 0.103

Total 20 2.156

3 Perlakuan 6 47.048 7.841 21.57 0.0003** 12.590

Galat 14 2.545 0.364

Total 20 49.593

4 Perlakuan 6 27.114 5.423 7.54 0.0144* 13.395

Galat 14 4.316 0.719

Total 20 31.430


Rasio Daging dan Kulit Buah Pisang Raja Bulu

Penga

matan

Ke-

Sumber

Keragaman db JK KT F-Hitung Pr>F KK

1 Perlakuan 6 0.027 0.004 0.36 0.891 7.968

Galat 14 0.172 0.012

Total 20 0.198

2 Perlakuan 6 0.0056 0.001 0.12 0.993 7.342

Galat 14 0.111 0.008

Total 20 0.117

3 Perlakuan 6 0.025 0.004 0.28 0.940 9.564

Galat 14 0.209 0.015

Total 20 0.233

4 Perlakuan 6 0.007 0.001 0.08 0.998 9.746

Galat 14 0.207 0.015

Total 20 0.214


Padatan Total Terlarut Buah Pisang Raja Bulu

Penga

matan

Ke-

Sumber

Keragaman

db

JK KT F-Hitung Pr>F KK

1 Perlakuan 6 206.786 34.464 29.62 0.0001** 4.882

Galat 14 8.146 1.164

Total 20 214.931

2 Perlakuan 6 629.339 104.890 16.59 0.0008** 10.475

Galat 14 44.263 6.323

Total 20 673.602

3 Perlakuan 6 113.204 18.867 8.97 0.0053** 5.014

Galat 14 14.727 2.104

Total 20 127.931

4 Perlakuan 6 27.860 4.643 0.79 0.6042 7.805

Galat 14 41.064 5.866

Total 20 68.924


Asam Tertitrasi Total Pisang Raja Bulu

Penga

matan

Ke-

Sumber

Keragaman

db JK KT F-Hitung Pr>F KK

1 Perlakuan 6 0.080 0.013 116.95 0.0001** 8.621

Galat 14 0.001 0.001

Total 20 0.081

2 Perlakuan 6 0.012 0.002 2.86 0.0980 3.184

Galat 14 0.005 0.001

Total 20 0.017

3 Perlakuan 6 0.025 0.004 57.34 0.0001** 7.955

Galat 14 0.001 0.001

Total 20 0.025

4 Perlakuan 6 0.004 0.007 3.17 0.0786 1.892

Galat 14 0.002 0.001

Total 20 0.006

a08ufj.pdf

Documents